Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Кофе

Roasting brew – компания по обжарке кофе | простыми словами

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Хоть обжаренный кофе и продаётся в виде цельного или молотого зерна, употребляется он в виде напитка. Поэтому, качество кофе напрямую зависит от способности человека, который его готовил. Чтобы получить напиток с богатым вкусом, нужно контролировать шесть главных элементов хорошего приготовления. Качество кофе закладывают на этапе зелёного зерна, т.е производства. Зёрна производят во многих регионах, и каждый имеет свой профиль вкуса и аромата. Часто зелёное зерно из одного региона смешивают. Например, кофе из Бразилии региона Сантос. Вид зёрен и пропорции, в которых их смешали, в большой степени определяет вкус готового напитка. То, как кофе был обжарен, включая интенсивность и продолжительность, наиболее критично для вкуса и аромата кофе. Кофейное зерно требуется смолоть перед приготовлением, размер частиц которого может быть в пределах от средне-грубого до очень мелкого. Определённое к количество молотого кофе погружают в определённое количество воды. Размер частиц, соотношение количества кофе и воды, время контакта с водой и качество воды, использованной для приготовления, оказывают влияние на вкус кофе. 

Вкус и аромат кофе

Кофе получает свой вкус, когда огромное множество химических соединений высвобождаются из кофейных частиц при контакте с водой. При обычных условиях вода экстрагирует около 80% доступных растворимые в воде вкусовых веществ кофе. Эти вещества дают кофе аромат, вкус, тело и цвет – сенсорные характеристики кофе.Вкус и аромат кофе может различаться не только из-за разной обжарки и бленда, а также из-за того, что вода извлекает разные вещества, отвечающие за восприятие вкуса и аромата. Вещества, дающие вкус растворимы в воде, а вещества, дающие тело не растворимы и поэтому их извлечение гораздо труднее. Ароматические и вкусовые вещества кофе могут быть представлены множеством разных химических соединений и соответственно, их сочетание создаёт разные вкусы в напитке. 

В процессе приготовления общее количество вкусовых веществ в напитке изменяется, так же меняется соотношение разных веществ относительно друг друга. Иначе говоря, вкус кофе постоянно меняется в течении времени. Как правило, вещества с самым интенсивным ароматом экстрагируются в первую очередь. Чем дольше частицы кофе находятся в контакте с водой, тем больше высвобождаются менее ароматичных веществ. Слишком долгая экстракция даёт напиток неудовлетворительного качества. Желаемая смесь вкусо-ароматических веществ переходит в воду до того, как извлекается максимум веществ. Поэтому, экстракции нужно прервать до момента достижения максимальной экстракции. 

Шесть необходимых составляющих для приготовления вкусного кофе?

1. Правильное соотношение кофе/вода

В готовом кофе должны быть сбалансированы насыщенность (концентрация растворённых веществ) и экстракция (количество растворённых веществ, выход). Смещение баланса сильно влияет на готовый продукт. Это вызвано тем, что кофе содержит вкусовые вещества в очень большой концентрации и их нужно разводить большим количеством воды. Оптимальная концентрация кофе в напитке находится в пределах от 2% до 8%, вода же при этом составляет 92 -99%. Оптимальный выход вкусовых веществ находится в пределах от 18 до 22%. Недоэкстрагированный кофе (менее 16 % экстракции) приобретает травянистый, зеленый вкус с нотами сырых орехов и бумаги. Переэкстрагированный кофе (свыше 24% экстракции) получается горьким и вяжущим. Можно извлечь большое количество вкусовых веществ и растворить их в малом количестве воды и наоборот. Формула приготовления помогает выбрать оптимальное количество воды и кофе, позволяет контролировать одновременно концентрацию и выход веществ. Оптимальное соотношение кофе и воды 55-65 грамм на 1 литр воды.

2. Помол, подходящий под время приготовления

После того, как была выбрана пропорция кофе/вода, особенности устройства для заваривания начинают оказывать влияние на процесс. Во избежании недо и переэкстракции нужно подобрать помол, подходящий под выбранный метод приготовления. Как правило, при долгом приготовлении требуется более крупный помол, а при быстром требуется более мелкий помол. Помол черезвычайно важен в приготовлении кофе, мы рекомендуем использовать ручные кофемолки и смалывать кофе перед приготовлением.

3. Время

*обычно, оборудование для приготовления контролирует три переменные: время, температура, метод

Время контакта частиц кофе и воды. Требуются время для того, чтобы частицы кофе впитали воду, чтобы вода растворила растворимые вещества, и чтобы растворённых вещества перешли в напиток. Так как вода экстрагирует разные химические вещества с разной скоростью, состав смеси растворённых веществ постоянно меняется. Поэтому контроль и времени приготовления важен для оптимальной экстракции. Чаще всего производители оборудования добавляют эту функцию в весы.

4. Температура воды

Холодная вода не экстрагирует кофе так быстро и полноценно, как горячая. Вода, которая находится в пределах от 92 до 96° делает возможным извлечение вкусовых веществ за разумное время. Как правило, температура должна оставаться одинаковой в течении всего процесса приготовления. o Движение воды. Когда вода проходит сквозь и вокруг частиц кофе, она создаёт перемешивающее движение – турбуленцию. Контролировать температуру поможет чайник с PID контроллером.

Оптимальный метод приготовления

Использование одного типа кофе в сочетании с разным оборудованием даст напиток с разными вкусовыми и тактильными характеристиками. Конструкция оборудования может использовать один из шести основных методов извлечения вкусо-ароматических соединений из обжаренном молотого кофе:

а. Настаивание

В этом методе приготовления частицы кофе помещают в ёмкость и смешивают с горячей водой, оставляют в контакте с водой определённое время и затем извлекают из экстракта (готовый напиток). Время контакта зависит от размера частиц, температуры воды, частоты и интенсивности перемешивания и того, насколько быстро молотый кофе извлекают из напитка. Иммерсионные вороки Hario как раз про этот метод.

б. Варка

Частицы молотого кофе смешивают с водой в ёмкости и отваривают в течении определённого времени. При таком способе температура достигает 100°С и создаётся перемешивание воды за счёт кипения. Как следствие, при приготовлении обычно достигается полная экстракция. Наиболее яркий пример – джезва / турка.

в. Перколяция

Молотый кофе помещают в контейнер, который одновременно служит камерой приготовления напитка и средством отделения частиц кофе от напитка. Горячая вода под давлением проходит сквозь слой кофе. При таком способе время контакта зависит от размера помола, температуры воды и экстракта, скорости и количества прохождения воды сквозь кофе. Этот метод использует гейзерная кофеварка

г. Капельная фильтрация

Как и при перколяция, молотый кофе помещают в контейнер, служащий одновременно камерой приготовления и средством отделения частиц кофе от напитка. При таком способе вода протекает через кофе только один раз. Экстракт капает из камеры приготовления в ёмкость-приёмник. Время контакта, в первую очередь, зависит от скорости вливания воды в камеру и размера частиц молотого кофе. Другие важные факторы-это температура воды, форма камеры приготовления и тип фильтра, например воронки V60 

д. Пролив под давлением

Воду под давлением (от 2 до 10 атмосфер) проталкивают сквозь слой молотого кофе, который спрессован в небольшую таблетку в камере приготовления. Сочетание температуры и напора воды вызывает ряд явлений: экстрагируются растворимые вкусо-ароматические компоненты, нерастворимые масла образуют эмульсию, в жидкости распределяются сверхмелкие частицы волокон и мелкие пузырьки газов. При таком способе приготовления получается напиток с чрезвычайно большой концентрацией растворимых веществ. Для достижения равномерной экстракции при таком способе необходимо использовать очень мелкий помол и малое время приготовления. Оптимальная температура приготовления равна 88-92°С, что немного ниже, чем при других способах. Этот метод используется в аэропрессе.

*большинство из этих способов позволяют приготовить кофе высокого качества. Исключениями являются отваривание и перколяция, потому что в таких способах высок риск переэкстракции.

5. Подходящая вода

В процессе приготовления вода также важна, как кофейное зерно. В действительности, она составляет 98% напитка. Вода, содержащая некоторые минералы, помогает развитию сбалансированное вкуса напитка. Как правило, вода, содержащая 50-175 ррм растворённых минеральных веществ, позволяет готовить наиболее вкусный кофе*. Вода должна быть свежей на вкус, не иметь посторонних запахов, не содержать видимых примесей. Слишком мягкая, или жёсткая вода плохо подходит для приготовления кофе и её следует предварительно обработать. Например, фильтры для воды могут извлекать нерастворимые частицы, деминерализацией можно удалить избыток растворённых веществ. Использованием фильтра с активированный углём, или хлорированием с последующей фильтрацией через угольный фильтр можно избавится от посторонних запахов.

*более подробно можно прочитать в наших статьях о воде:

– как сому создать воду для кофе

– водоподготовка для HoReCa

6. Подходящий способ фильтрации

Если частицы кофе ничем не отделять от экстракта, напиток будет мутный и его будет трудно пить. Разные фильтры в разной степени осветляют напиток, отделяя нерастворимые частицы кофе. Как следствие, метод фильтрации напрямую оказывает влияние на тельности напитка и косвенно – на его вкус и аромат. Тело напитка создают нерастворимые в воде вещества. Эти вещества (в основном масла и мелкие частицы волокон зерна) образуют коллоиды, которые сначала прячут растворимые вещества и газы внутри себя, а затем высвобождают их при питье кофе. Это отсроченное высвобождение вкусовых веществ увеличивает удовольствие от напитка. 

фильтры делятся на 4 основных категории:

 – перфорированные металлические пластины

Эти пластины имеют отверстия, которые пропускают экстракт, но задерживают некоторые частицы молотого кофе. Размер и количество этих отверстий может быть разным, но он должен соответствовать размеру частиц молотого кофе, используемых в приготовлении. Перфорированные пластины не дают практически никакого осветления напитка, пропуская через себя большое количество мелких частиц кофе.

– металлические сетки

В сравнении с металлическими пластинами, металлические сетки имеют большее количество более мелких отверстий. Плотность плетения сеток позволяет им задерживать больше частиц кофе, но степень осветления при их использовании ненамного больше по-сравнению с пластинами.

 – ткань

Тип ткани и её плетения определяет её свойства, как фильтра. Перед первым использованием тканевые фильтр нужно замочить и промыть горячей водой. При последующем использовании потребуются специальные действия, направленные на предотвращение засорения фильтра кофейными маслами. Тканевые фильтры следует хранить в холодной воде между применениями. 

– бумага

Из всех четырёх типов фильтров, бумажные дают наиболее чистый напиток. Это самый универсальный и популярный способ фильтрации. Однако, с бумагой трудно обеспечить идеальные условия приготовления. Бумага слабая сама по себе, и без правильной опоры она может ограничивать поток воды настолько, что возможна переэкстракции. Бумажные фильтры должны быть достаточно плотным, помимо этого, бумага не должна отдавать напитку свой вкус и не должна слишком сильно замедлять протекание воды

Выводы

Качество готового кофе зависит от способности человека следовать указаниям, описанным выше. Даже, если используется самый лучший в мире кофе, результат может быть менее чем идеальным, если, например, кофе был приготовлен плохо, или на некачественной воде. успешное превращение кофейного зерна в напиток требует понимания и отслеживания этих четырёх основных составляющих процесса приготовления. 

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto В блог

Величина помола и понятие экстракции

Экстракция – это извлечение вкусоароматических веществ из молотого, спрессованного кофе при взаимодействии его с водой температуры 88-92°С, проходящей под давлением в 9 атмосфер за определенное время. Идеальная экстракция похожа, как говорят итальянцы, на мышиный хвост. То есть, это тонкая непрерывная струйка кофе, вытекающая из носиков портафильтра в течение определенного времени. Правильная экстракция напрямую связана с величиной помола. Отклонениями от нормы являются переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе.

Переэкстракт Экстракция Недоэкстракт
Очень тонкая, прерывистая струйка, вытекающая из носиков портафильтра Тонкая, непрерывная струйка, вытекающая из носиков портафильтра Слишком толстая, быстро вытекающая из носиков портафильтра
Требуется больше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл Объем напитка 25-30 мл
Требуется 25 ± 3 секунд
Требуется меньше времени для того, чтобы добиться 25-30 мл
Цвет крема очень темные, с горелостью – черные разводы Цвет крема темно-коричневого цвета Цвет крема слишком светлые
Напиток слишком плотный Напиток хорошей плотности, обволакивающий Напиток минимальной плотности, жидкий
Может иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь Вкус приятный, сбалансированный: кислинка, сладость, горчинка Вкус пустой, не насыщенный, кислый и прогорклый в конце

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

На рисунке №2 изображена идеальная экстракция. Одно кофейное зерно размалывается примерно на 3000 частиц. Они достаточно плотно прилегают друг к другу, не препятствуя равномерному прохождению воды. Сила трамбовки в этом случае 15-20 кг. Дозировка молотого кофе в корзинку холдера на одинарный портафильтр составляет 10-12 гр., на двойной портафильтр – 18-20 гр. Молотый кофе на ощупь должен напоминать мелкий песок.

На рисунке №1 изображен переэкстракт, причинами которого являются:

6. Сила трамбовки превышает 20 кг;

7. Дозировка превышает 12 гр.на одинарный холдер и 20 гр.на двойной;

8. Слишком мелкий помол. Частички слишком мелкие, они очень плотно прилегают друг к другу, и воде сложно проходить через слой молотого и спрессованного кофе. В этом случае вода забирает из кофе слишком много вкусовых элементов, тем самым перебивая баланс в сторону жженой горечи.

На рисунке №3 изображен недоэкстракт, причинами которого являются:

1. Сила трамбовки менее 15 кг;

2. Дозировка менее 10 гр.на одинарный холдер и 18 гр.на двойной;

3. Слишком грубый помол. Частички слишком крупные, точек соприкосновения у них недостаточно, и вода слишком быстро проходит через них, не успевая взять из кофе все вкусовые и ароматические компоненты.

В технике приготовления кофейной таблетки важную роль также играет ее равномерность. Если в результате темпинга таблетка была скошена, то в этом случае вода найдет самый легкий путь прохождения, то есть в месте скоса, где кофе меньше. Вода по своей природе ленивая, поэтому она всегда ищет путь наименьшего сопротивления.

Причиной появления небольших полостей даже в ровной таблетке служат многие факторы, как например:

1. Если бариста изначально не равномерно распределил молотый кофе в корзинку портафильтра;

2. Если бариста не разравнивал кофе по краю портафильтра;

3. Если бариста отстукивал темпером по портафильтру, и кофе отстал от его стенок;

4. Если бариста скосил таблетку;

5. Если в эспрессо машине давление выше нормы.

Глава 8

Эспрессо как напиток

8.1.Что такое эспрессо?

«В идеальном случае эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму…»

Дэвид К. Шомер

Эспрессо – это крепкий насыщенный напиток, объемом 30 мл., приготовленный в результате прохождения горячей воды под давлением через слой молотого спрессованного кофе в течение 23-28 сек.

Эспрессо оценивается аналитически, наблюдая за временем экстракции, объемом напитка, анализируя внешний вид напитка, аромат и вкус.

При оценке эспрессо необходимо обратить внимание на следующие компоненты:

1. Цвет крема;

2. Запах;

3. Аромат;

4. Вкус;

5. Букет;

6. Консистенция;

7. Послевкусие.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе TorrefactoВнешний вид характеризуется цветом обжарки – крема имеет оттенки темной карамели, янтарные, цвет обжаренного ореха и т.д. То есть это коричневые оттенки. Поверхность эспрессо должна быть равномерной по цвету, без разрывов, без больших пузырей и иметь глянцевую поверхность. Рис. – ровная глянцевая поверхность с оттенками карамели. Допустимы темные вкрапления – так называемый «тигровый окрас».

Светлые пятна и разводы свидетельствуют о неравномерности кофейной таблетки, вода нашла путь наименьшего сопротивления и пробила поверхность сформированной таблетки. Темные же разводы на поверхности являются свидетельством слишком мелкого помола, кофейные частички подгорают, оставляя горелые пятна на креме.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком светлый цвет крема. Вкус его пустой, не насыщенный, вязкий и прогорклый в послевкусии.

Видно белые разводы на поверхности и крупные пузырьки – это свидетельство рыхлой, не плотной кофейной таблетки.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Рис. – пример эспрессо, имеющего слишком темный цвет крема. Видно темные разводы по кругу чашки – подгоревшие кофейные частицы. Это свидетельствует о чрезмерно плотной кофейной таблетке, когда воде сложно проходить через слой молотого кофе. Такой напиток считается переэкстрагированным, так как в его вкусе преобладает прокисшая кислотность и резкая жженая горечь в послевкусии.

Запах – это первичное ощущение, которое переходит в аромат. Аромат эспрессо может быть разнообразным, главное, чтобы он был приятным. Могут присутствовать шоколадные нотки, фруктовые, ягодные и т.д. Если запах эспрессо ассоциируется с гарью, травой, землей и подобное, то это не приемлемо.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Чтобы разобраться во вкусе, необходимо знать, какая часть языка отвечает за тот или иной вкус. Язык можно условно разделить на несколько областей – задняя часть отвечает за восприятие горького вкуса, боковая часть языка – кислый, передняя часть – соленый, а кончик – сладкий.

Рис. – Вкусовые рецепторы языка

Эспрессо необходимо пробовать в три глотка, предварительно очистив рецепторы. Для этого делается пару глотков воды комнатной температуры. Первый глоток эспрессо – это первичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются. Второй глоток – вторичные ощущения. Важно понять, какие рецепторы при этом раздражаются сильнее, чем при первом глотке. Абстрагируясь от того, что это кофе, бариста сможет уловить знакомые нотки, будь то какая-то ягода, шоколад, карамель, специи и подобное. Самое главное во вкусе любого эспрессо – это его баланс: кислинка – сладость – горчинка. Соленый вкус для качественно приготовленного эспрессо не свойственен. Вкусовой букет ощущается тогда, когда в ротовую полость попадает воздух. При контакте

с воздухом вкусовые оттенки ощущаются наиболее полно, раскрываются новые грани.

«…Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму…» Дэвид Шомер. Действительно, для сравнения можно взять воду и сливки 11%. Выпивая воду, она проходит, не оставляя никаких ощущений. Что касается сливок, то они создают ощущение обволакивания. То же самое должно происходить, когда дегустируется эспрессо. Напиток должен получиться, плотным, обволакивающим и оставлять маслянистое ощущение на небе.

Послевкусие – одно из наиболее важных качеств хорошей порции эспрессо. Маленькие пузырьки кремы действуют как маленькие резервуары вкуса, которые высвобождаются со временем. Послевкусие завершает этап дегустации, снова возвращает к тактильным ощущениям, оставляя приятный след.

Эспрессо – это основа любого кофейного напитка, поэтому он должен быть приготовлен качественно. Добиться идеальной порции эспрессо не просто, так как малейшее нарушение в плотности кофейной таблетки или еле заметная вмятина на ее поверхности позволяют воде найти путь наименьшего сопротивления.

Эспрессо становится искусством тогда, когда удается понять вкусовую гамму кофе и перенести ее в чашку с готовым напитком. Слишком сложная для классификации и слишком многочисленная для перечисления система кофейных вкусов является недоступной задачей даже для такой серьезной науки как химия. Вкусы кофе можно понять только интуитивно, а чтобы перенести их в чашку – необходимо проявить огромную заботу. Важно помнить два ключевых факта – вода ленива, а кофейный вкус летуч.

Кофейные напитки

Ристретто – это вид эспрессо, который получается вследствие уменьшения времени его приготовления, то есть 15 мл. за 15-20 секунд. Ристретто называется напитком на один глоток. Он кислее, чем эспрессо. Крема на поверхности напитка темнее. В ристретто количество кофеина меньше, чем в эспрессо, так как кофеин начинает выделяться примерно на 10 секунде. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Лунго – это вид эспрессо, который получается вследствие увеличения времени его приготовления, то есть 45 мл. за 30-35 секунд. Лунго нежнее и слабее на вкус. Крема на поверхности напитка светлее, чем на эспрессо. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Доппио – иными словами, это двойной эспрессо. То есть его объем 60 мл. за 23-28 секунд. Доппио не будет крепче, чем эспрессо, потому что количество кофеина увеличивается пропорционально его объему. Стандартно подается в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Эспрессо Макиато – классический эспрессо 30 мл. с добавлением одной ложки молочной пены, приготовленной на пару. Подается в маленькой чашке объемом 60 мл.

Эспрессо Кон-Пана – классический эспрессо 30 мл. с добавлением сверху взбитых сливок. Подается в маленькой чашке объемом 60 мл.

Американо – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Американо может готовится как на одинарном эспрессо, так и на доппио, т.е. на двойном. Объем напитка может варьироваться (150 мл.- 300 мл). Так как вода разбавляет крепость эспрессо, то американо объемом в 150 мл. будет крепче, чем американо, приготовленный в чашку объемом в 300 мл.

Раф Кофе или Бреве– горячий напиток на основе эспрессо, сливок 10 % и ванильного сиропа. Все ингредиенты смешиваются для лучшей консистенции и подогреваются в питчере на пару. Это очень нежный и ароматный напиток с приятной ванильной сладостью. Может подаваться в любой чашке объемом 200-300 мл.

Кофе Гляссе – классический американо на одинарном эспрессо с добавлением шарика ванильного мороженого. В горячей воде мороженое тает и придает очень нежный сладкий сливочный вкус эспрессо.

Латте – молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. Молоко на латте приготовлено таким образом, что оно достаточно жидкое, но хорошей плотности, оно очень послушное и им легко управлять в чашке. Количество молочной пены в чашке не должно превышать 1 см. Латте также отличается рисунком. Сердечко, розетта, яблоко – классика. Латте как напиток более молочный, чем капучино, более нежный по вкусовым характеристикам. Объем чашки может быть разным.

Капучино – молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. Молоко на капучино приготовлено таким образом, что у него образовывается большое количество молочной пенки. В чашке ее должно быть около 2 см. Визуально правильный капучино по стандартам компании Travelers Coffee – это каемка эспрессо со сладкой глянцевой пенкой посередине. В капучино должен отчетливо присутствовать вкус эспрессо. Объем чашки может быть разным.

Латте Макиато – классический латте, приготовленный в высоком бокале слоями. Часто сюда добавляют топпинг или сироп. Все ингредиенты вливаются таким образом, чтобы по возможности были четкие границы между ними. Сироп – молоко, взбитое на пару – эспрессо, который аккуратно вливается в середину бокала. Можно украсить сверху взбитыми сливками или тертым шоколадом.

Предлагаем ознакомиться:  Растворимый кофе без сахара: калорийность, польза и вред.

Глава 9

Приготовление молока

Вспенивание молока – такой же деликатный процесс, как и приготовление эспрессо. Бариста должен потратить немало времени, чтобы научиться готовить молоко нужной температуры и консистенции. Напитки на основе эспрессо и вспененного молока приятны по тактильным ощущениям.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Для того чтобы приготовить хороший напиток, необходимо использовать молоко жирностью 3,2 – 3,5 %, так как оно позволяет формировать необходимое количество молочной пенки. Если молоко будет иметь жирность менее 3,2 %, то молоко в конечном итоге получится слишком жидким. В случае если жирность молока будет повышенной, тогда консистенция его получится слишком плотной и вкус эспрессо потеряется.

Питчер – кувшин для приготовления молока, для наилучших результатов должен быть чистый, сухой и холодный. Для этого питчеры можно оставлять в холодильнике. Соблюдение этого правила дает возможность продлить процесс приготовления, а это означает, что уходит больше времени на размешивание вбитого воздуха, на разбивание воздушных пузырей и создание ровной, бархатистой пенки.

Важно помнить о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании: нагревание, расширение и вращение. Необходимо контролировать, чтобы все они шли параллельно друг другу.

Нагревание – это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура – 60-70 гр. Ц. Как известно, в молоке содержится белок. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка, что означает его разрушение, то есть белок теряет свои естественные свойства (например, растворимость). Поэтому перегретое молоко хуже усваивается организмом. Казеин – сложный белок молока, существующий не в свободном виде, который при повышенной температуре также распадается и дает горький привкус.

Расширение – это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Чем дольше этот процесс, тем больше молочной пенки. Соответственно, молоко увеличивается в объеме.

Вращение – это доведение молока до однородности за счет центробежной силы. Центробежная сила действует от центра к краю и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки, образовавшиеся во время расширения. При достаточном вращении молоко становится гладким, однородным и глянцевым. Чтобы добиться идеального вращения, необходимо соблюдать угол между стенкой питчера и паровой трубкой, составляющий 45 гр. Если смотреть на питчер сверху, разделив его на четыре части, то увидим четыре точки для идеального вращения молока.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Рис. – Четыре точки, в которых создается идеальное вращение молока.

Еще одним важным моментом является соотношение объема молока и объема питчера, в который оно наливается. Рекомендуется его наливать до начала носика питчера, так как меньшее количество молока из-за недостаточного объема быстро нагреется, а слишком большое количество молока приведет к тому, что при расширении оно начнет переливаться через край.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Конечный результат взбивания молока – нежная, плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Этапы приготовления молока:

1. Налить молоко в холодный, сухой и чистый питчер до начала носика;

2. Прочистите паровую трубку при помощи чистой влажной тряпочки. Затем пропустите пар, чтобы избавиться от конденсата (парообразное состояние жидкости). Если конденсат попадает в молоко, то он затрудняет процесс его приготовления и портит вкус;

3. Паровая трубка должна быть погружена в молоко примерно на 2 см. То есть форсунка должна быть полностью опущена под поверхность молока;

4. Открыть паровой клапан до упора. В этом случае будет обеспечено максимальное давление пара. Молоко сразу должно начать вращаться.

5. Чтобы создать расширение, необходимо плавно опустить питчер, оголив нижнюю часть форсунки, где располагаются отверстия, через которые идет подача пара. Чем больше пенки нужно получить, тем дольше должен проходить этот процесс. Опускать питчер нужно плавно, в ином случае на поверхности появятся лишние крупные пузыри. Для приготовления латте, молоко должно быть расширено примерно на 20 %. Для капучино молоко должно увеличиться в объеме в два раза. После достижения необходимого количества молочной пенки, следует прекратить процесс расширения и дать молоку перемешаться.

6. Вращение – это процесс, который заканчивает приготовление молока. Для перемешивания следует приподнять питчер до того уровня, где расширение прекращается и остается только вращение. Идеальное вращение будет происходить при положении питчера перпендикулярно поверхности стола.

7. Как только молоко достигает температуры 60-70 гр.Ц, нужно прекратить подачу пара. Обычно бариста держит свободной рукой питчер, контролируя температуру, так как ладонь нагревается параллельно молоку, то при ощущении, что уже горячо, отключается паровой клапан.

8. После приготовления паровую трубку необходимо прочистить от остатков молока при помощи чистой влажной тряпочки, и пропустить пар. Если форсунку не прочищать, вскоре на ней появится накипь, которая приведет к закупорке отверстий на ней и снижению потока пара.

9. Вливание молока в эспрессо происходит различными способами, в зависимости от того, какой напиток готовится. Для достижения лучшего результата в приготовлении капучино, молоко готовится заранее, до начала приготовления эспрессо. Для латте молоко должно быть очень плотным, но жидким для удобства рисования. В этом случае будет идеально, если оно постоит 5-10 секунд, за это время молоко успевает приобрести более плотную структуру.

Говоря о способах рисования молоком, в латте арте выделяют питчинг, этчинг и мульти-арт. Питчинг – классическое рисование молоком на эспрессо (сердце, розетта, яблоко, тюльпан…) Этчинг – рисунок дополняется элементами при помощи острого предмета. Бариста использует палочки деревянные или металлические, вырисовывая из классических рисунков кошек, зайчиков, медведей и т.д. Мульти-арт – это совмещение питчинга, этчинга и различных топпингов и сиропов.

Важный момент в любом рисунке – это его симметричность и аккуратность. См. рис. ниже – схема симметрии рисунка в чашке.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Искусство латте-арта

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

На получающийся в чашке узор влияют:
– траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
– высота питчера относительно чашки;
– резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
– точка входа молока в чашку;
– скорость вливания молока.

Чтобы рисунок был красивый и профессиональный, самое главное, чтобы было хорошо взбито молоко. В молочной пене не должно быть пузырей и лишнего воздуха. Пена должна быть однородной и не должна оседать. Для того чтобы рисовать молочной пеной, профессионалы используют специальный графинчик, который называется питчер. Благодаря особенной форме и носику, он позволяет точнее выливать молоко, создавая рисунок.

Глава 10

Работа бариста в кофейне

Работа бариста – это прежде всего страсть к кофе. Лучший эспрессо – это тот, который приготовлен с душой.

Бариста в своей работе должен руководствоваться стандартами компании и своими должностными инструкциями.

Важными моментами являются:

1. Организация рабочего пространства;

2. Скорость обслуживания;

3. Работа в команде.

§

Приготовление хорошего эспрессо не требует спешки, но требует четкости, которая достигается со временем. Поэтому очень важна организация рабочего пространства. Бариста должно быть комфортно и удобно работать. Все оборудование и инвентарь должны быть расположены таким образом, чтобы можно было разграничить зоны приготовления: эспрессо-напитки, зона для свежевыжатых соков, зона для коктейлей и т.д.

Во время работы огромное значение имеет скорость. Работая в быстром темпе, можно сократить время приготовления напитков. Но в то же время бариста должен чувствовать себя комфортно. Работать нужно быстро, но без неловкости. Ошибки могут привести к большому беспорядку и стоить массу времени. Необходимо научиться делать несколько дел одновременно, то есть комбинировать действия. Например, пока кофе экстрагирует в чашку, можно вспенивать молоко (при условии, что эспрессо-машина позволяет соединять эти действия), можно заваривать чай или кофе в прессе пока готовится коктейль в блендере. Бариста должен уметь ориентироваться в баре. Для этого посуда должна находиться в одном месте, продукция в другом месте и обязательно по категориям, учитывая товарное соседство и т.д. Чистота в баре – это также показатель профессионализма. Чем лучше организовано рабочее место бариста, тем лучше качество его работы.

Скорость обслуживания.

Напиток эспрессо – эфемерный продукт кулинарного искусства. Им следует наслаждаться как можно скорее после приготовления. В противном случае крема исчезнет, а значит, потеряется часть аромата и вкуса. Чтобы создать по-настоящему упоительный напиток, следует быть внимательным к деталям и очень аккуратным. Не достаточно просто быстро подать напиток посетителю, так как порция эспрессо посредственного качества ничем не лучше блюда быстрого питания. Бариста должен сочетать качество и скорость, совершенство и проворность.

Бариста должен уметь правильно общаться с гостями. Тем самым он помогает гостю выбрать то, что он хочет, удовлетворяя его потребности, заражает его страстью к кофе.

Работа в команде.

Чтобы реализовать четкое и качественное обслуживание, есть понятие работы в команде, которое не может существовать отдельно от двух предыдущих пунктов. Бариста – официант – это два звена, которые должны непосредственно контактировать друг с другом и организовывать работу вместе. Официанты должны понимать, что кофе быстро «умирает» и его нужно как можно быстрее преподнести гостю. Бариста же в свою очередь могут выходить в зал и помогать официантам. Важно понять, что все сотрудниуи кофейни – это единое целое и все несут в себе идею развития кофейной культуры.

Инвентаризация.

Инвентаризация – это процесс подсчета сырья и инвентаря за определенный период с целью учета данной продукции и сличения фактических данных с данными бухгалтерского учёта.

Инвентаризация позволяет осуществлять контроль над сохранностью материальных ценностей, выявлять и устранять возможные ошибки в учете и работе материально ответственных лиц, определять величину естественной убыли и уточнять учетные данные об остатках материальных и прочих ценностей. Инвентаризации подвергаются основные фонды (средства), товарно-материальные ценности, затраты в незавершенном производстве, денежные средства, расчеты с поставщиками, заказчиками и другие статьи баланса. Выявленные расхождения между фактическим наличием имущества и данными бухгалтерского учета отражаются на счетах бухгалтерского учета в следующем порядке:

а) излишек имущества приходуется, и соответствующая сумма зачисляется на финансовые результаты организации;

б) недостача имущества и его порча в пределах норм естественной убыли относятся на издержки производства или обращения, сверх норм – на счет виновных лиц. Если виновные лица не установлены или суд отказал во взыскании убытков с них, то убытки от недостачи имущества и его порчи списываются на финансовые результаты организации.

Инвентаризации подлежат все имущество организации независимо от его местонахождения и все виды финансовых обязательств. Кроме того, инвентаризации подлежат производственные запасы и другие виды имущества, не принадлежащие организации, но числящиеся в бухгалтерском учете (находящиеся на ответственном хранении, арендованные, полученные для переработки), а также имущество, не учтенное по каким-либо причинам. Персональный состав постоянно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий утверждает руководитель организации. В состав комиссии включаются представители администрации организации, работники бухгалтерской службы, другие специалисты (инженеры, экономисты, техники и т.д.), а также представители службы внутреннего аудита организации, независимых аудиторских организаций. Отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием для признания результатов инвентаризации недействительными. Проверка фактического наличия имущества производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Описи заполняются чернилами или шариковой ручкой четко и ясно, без помарок и подчисток. Наименования инвентаризуемых ценностей и объектов, их количество указывают в описях по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете, на каждой странице описи указывают общий итог количества в натуральных показателях, записанных на данной странице. Вне зависимости от того, в каких единицах измерения (штуках, килограммах, метрах и т. д.) эти ценности показаны. Исправление ошибок производится во всех экземплярах описей путем зачеркивания неправильных записей и проставления над зачеркнутыми правильных записей. Исправления должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии и материально ответственными лицами. В описях не допускается оставлять незаполненные строки, на последних страницах незаполненные строки прочеркиваются. На последней странице описи должна быть сделана отметка о проверке цен, таксировки и подсчета итогов за подписями лиц, производивших эту проверку. Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии и материально ответственные лица. В конце описи материально ответственные лица дают расписку, подтверждающую проверку комиссией имущества в их присутствии, об отсутствии к членам комиссии каких-либо претензий и принятии перечисленного в описи имущества на ответственное хранение. При проверке фактического наличия имущества в случае смены материально ответственных лиц, лицо, принявшее имущество, расписывается в описи о получении, а лицо, сдавшее имущество – в сдаче этого имущества. Для оформления инвентаризации необходимо применять формы первичной учетной документации по инвентаризации имущества и финансовых обязательств. До начала проверки фактического наличия имущества, инвентаризационной комиссии надлежит получить последние приходные и расходные документы или отчеты о движении материальных ценностей и денежных средств. Председатель визирует все приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием “до инвентаризации на “…” (дата)”, что должно служить бухгалтерии основанием для определения остатков имущества к началу инвентаризации по учетным данным. Материально ответственные лица дают расписки о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные документы на имущество сданы в бухгалтерию или переданы комиссии и все ценности, поступившие на их ответственность, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. Аналогичные расписки дают и лица, имеющие подотчетные суммы на приобретение или доверенности на получение имущества. Сведения о фактическом наличии имущества и реальности учтенных финансовых обязательств записываются в инвентаризационные описи или акты инвентаризации не менее чем в двух экземплярах. Фактическое наличие имущества при инвентаризации определяют путем обязательного подсчета, взвешивания.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Открытие/закрытие смены и генеральная уборка

Ежедневный уход за баром входит в прямую обязанность бариста. Для удобства предусмотрены специальные чек-листы по открытию и закрытию смены в баре. Генеральная уборка – это комплекс действий, направленных на создание санитарно-гигиенической обстановки в помещении кофейни, осуществляемый в установленный регламентом срок.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе TorrefactoЗавариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе TorrefactoЗавариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе TorrefactoЗавариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Рис. – бариста закрывает рабочую смену

Чек-лист закрытия бара

№ п.п Подготовка бара к закрытию ДатаФИО Пн______ Вт______ Ср_______ Чт_______ Пт_______ Сб_______ Вс_______
Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р
              
1. Витрина выключена, вся продукция накрыта. Витрина помыта и отполирована.                            
2.Кофемашина:                            
  – дисперсионная сетка и болт-рассекатель сняты и замочены в химии вместе с корзинками и холдерами                            
– рабочие группы промыты с химией                            
– форсунка промыта: пар спущен, форсунки замочены                            
– решетки, поддон, сливной лоток и дренажный шланг промыты                            
– наружные панели кофемашины протерты чистой влажной салфеткой и натёрты со стеклоочистителем                            
– кофемашина выключена                            
4. Барное оборудование (блендеры, соковыжималки, мармит) чистое и выключено. Поверхности под оборудованием, а также провода и розетки чистые.                            
5. Питчеры промыты и поставлены в холодильник                            
 
 
Кофемолки:
– кофемолка почищена
– бункер помыт и протерт насухо
– поверхность под кофемолкой чистая
                           
7. Резиновый коврик у раковины вымыт и убран. Поверхность возле раковины насухо протерта.                            
8. Барная стойка тщательно протёрта снаружи и изнутри по всему периметру, а также чистые стены                            
9. Все рабочие поверхности чистые и сухие. Места скопления воды вытерты насухо и открыты для просушки                            
10. Мусор выброшен, мусорные баки тщательно промыты                            
11. Двери всех шкафов протёрты влажной тряпкой                            
12. Френч-пресы открыты для выветривания остаточной влаги                            
13.Холодильники: – вынуты продукты, холодильники промыты,
продукты составлены обратно
– двери холодильника протёрты влажной тряпкой
и натёрты со стеклоочистителем
                           
14. Пол на всей территории бара вымыт: под барной стойкой (в т.ч.под ее подвижной частью), под бутылями с водой, под витриной, резиновые коврики занесены в бар                            
15. Льдогенератор вымыт внутри и снаружи, в т.ч.вентиляционная сетка                            
16. Смена сдана менеджеру                            
  Подпись                            
                 

Чек-лист открытия бара


п.п.
Подготовка бара к работе ДатаФ.И.О. Пн_____ Вт______ Ср______ Чт_______ Пт______ Сб_______ Вс_______
Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р Б-та М-р
              
1. Приём смены. При выявлении проблем – устранить собственными силами, в ином случае обратиться к менеджеру                            
2. Проверка технического состояния барного оборудования: кофемашина, кофемолки, холодильники, витрины, блендер, соковыжималки, сифон для сливок, лёдогенератор, мармит, весы                            
3. Рабочее состояние R-keeper, соответствует требованиям                            
4. Чистые, натертые до блеска стеллажи и декоративные элементы бара                            
5. Вся пповерхность барной стойки вытерта с внешней и внутренней стороны полиролью                            
6. Чистое и натертое оборудование бара, до блеска                            
7. Проверка товарного запаса: по необходимости – его дополнение (апельсины, грейпфруты, лимоны, бананы, клубника, морковь, мята, йогурты и т.д). Проверить продукцию на наличие гнили, срок реализации!!!                            
8. Проверить запас воды в бутылях (19 литров) при необходимости сделать дополнительный заказ или отказ от поставки                            
9. Достаточное количество стаканов, крышек всех объемов, наклеек, трубочек для коктейлей, приборов и пакетов «to go»                            
10. Натертая и оформленная в соответствии с регламентом витрина: полки и наружные стекла, поддоны и т.д. Заполнена десертами                            
11. Готово рабочее место (салфетки, трубочки, украшения, накрученные приборы, мерная посуда, и т.д.)                            
12. Температурные листы заполнены, отклонений от стандартов нет                            
13. Обеспечение всех полуфабрикатов паспортами качества                            
14. Заправленный мармит и сифон для сливок                            
Рабочая документация в наличии в полном объеме                            
16. Внешний вид бариста соответствует регламенту                            
  Подпись                            
Прочие мероприятия Отметка бариста Отметка менеджера
1. По воскресеньям моется пол под подвижной частью бара  
2. Охлаждаемая витрина тщательно вымыта: – поддоны выдвинуты и промыты; пространство под поддонами промыто;
– все стеклянные полки вынуты, промыты и натёрты;
– пластиковые створки тщательно промыты и натёрты стеклоочистителем
  
3. Ежедневно в течение дня:Тщательно промыты все полки и стеллажи, банки и декоративные элементы  
4. Пространство под мойкой в баре тщательно промыто  
5. Пространство под охлаждаемой витриной тщательно промыто  
6. Разморозка и мытьё морозильных камер и холодильников раз в 2 недели в соответствии с графиком разморозки  
7. Чистка всей фарфоровой посуды, французских прессов, замачивание в белизне раз в 2 недели в соответствии с графиком  
8. Остальное оборудование бара обслуживается в соответствии с правилами эксплуатации барного оборудования  
                 
Предлагаем ознакомиться:  Диета при обострении гастрита

§

Бариста как профессионал должен уметь правильно эксплуатировать не только эспрессо-машину и кофемолку, но и иное оборудование бара, к которому относится:

1. Блендер

2. Соковыжималка

3. Холодильная камера

4. Морозильная камера

5. Десертная витрина

6. Весы

7. Иные электрические кофеварки

8. Бойлеры для воды

9. Фильтры для воды

10. Мармит для шоколада

11. Ледогенератор

Информация об эксплуатации барного оборудования должна находиться в кофейне в общем доступе для персонала.

Ниже разбирается эксплуатация барного оборудования. Данной информацией должен владеть каждый бариста кофейни, а также управляющий персонал.

Блендер Blendtec Smoother

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Блендер Blendtec предназначен для приготовления коктейлей со льдом, фруктами, овощами и жидкими продуктами, такими как молоко, сливки, йогурт и т.д.

Установка оборудования.

Устройство имеет несколько частей: мотор блендера с панелью управления, корпус для мотора, стакан блендера (2 шт.), крышка для стакана блендера (2 шт.), корпусная крышка для шумоизоляции (необязательно) и дополнительный стакан блендера (необязательно). Устройство должно размещаться на плоской поверхности, иметь необходимую мощность питающей электросети. Оборудование может быть встроено в столешницу, тогда корпус для мотора не нужен. Установка производится обученным техническим персоналом.

Включение и выключение устройства.

Оборудование должно быть подключено к электросети, кнопка общего включения/выключения должна быть включена постоянно, если оборудование часто используется в течение дня. Панель управления содержит шесть режимных кнопок, отвечающих за скорость и время приготовления. От цифры 1 до цифры 5 – от меньшей скорости к большей, отключается автоматически. Буква Р означает ручной режим.

Работа с устройством.

Перед использованием оборудования, заполните стакан блендера необходимыми продуктами. Убедитесь в том, что крышка для стакана блендера плотно закрыта. Установите стакан на корпус с мотором. Если имеется крышка шумоизоляции, закройте ее. Выберите необходимый режим приготовления, кнопка отключится автоматически через определенное время. Снимите стакан с корпуса с мотором, снимите крышку со стакана, вылейте готовый напиток в бокал. Тщательно промойте стакан блендера и крышку в теплой воде, оставьте до полного высыхания.

Чистка устройства.

Ежедневная чистка стаканов блендера производится в конце рабочего дня следующим образом:

1. Заполните стакан 1 литром горячей воды (но не кипяток!), добавьте несколько капель средства для мытья посуды;

2. Плотно закройте крышку. Установите стакан на корпус с мотором и нажмите на кнопку ручного режима (Р), удерживая ее в течение 15 секунд;

3. Промойте стакан и крышку в теплой воде до полного удаления чистящего средства;

4. Оставьте стаканы до полного высыхания;

5. Если вы моете стаканы в посудомоечной машине, то стаканы должны находиться на верхней полке. Соблюдайте температурный режим при мытье стаканов – не более 100 гр. Цельсия.

Долгосрочный санитарийный уход:

1. Заполните стакан 1 литром горячей воды (но не кипяток!);

2. Добавьте 1 чайную ложку (5 мл) жидкости хлористого отбеливателя;

3. Перемешивайте в течение 10 секунд, чтобы жидкость стала однородной. Оставьте смесь в стакане на 5 минут;

4. Вылейте жидкость и промойте стакан так, как указано в пункте «Ежедневная чистка стаканов блендера» (см. выше)

Ежедневно используйте мягкую влажную тряпку для чистки корпуса с мотором.

Крышку шумоизоляции рекомендуется ежедневно снимать и мыть в теплой воде с чистящим средством. Затем тщательно сполосните крышку от его остатков, протрите насухо, установите на место.

Общие рекомендации по уходу и чистке оборудования:

1. Не используйте жесткие и металлические приспособления для удаления налетов с любой части блендера;

2. Не погружайте мотор блендера в воду;

3. Не оставляйте какую-либо чистящую смесь внутри стакана блендера более, чем на 5 минут;

4. Для нормальной работы блендера, раз в месяц смазывайте мотор, а так же винт снизу стакана маслом (можно использовать обычное подсолнечное масло)

Правила безопасности.

1. Не ставьте стакан на корпус с мотором, если он находится в рабочем состоянии;

2. Не подставляйте пальцы, одежду или волосы к работающему мотору, а так же к режущим ножам внутри стакана;

3. Не пытайтесь размолоть в стакане какие-либо твердые предметы (например, стекло);

4. Не работайте с устройством без крышки для стакана;

5. Не допускайте работы блендера в холостую, если стакан блендера пуст;

6. Отключайте устройство от электросети, если оно не используется;

7. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

8. В случае неправильной работы блендера или его поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

Кофемолка

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Кофемолка – это устройство для перемалывания кофейных зерен, предназначенное для эксплуатации квалифицированным персоналом в исключительно профессиональных целях.

1.2. Установка оборудования. Устройство должно устанавливаться и подключаться обученным техническим персоналом в строгом соответствии с правилами техники безопасности. Кофемолка должна размещаться на плоской поверхности, иметь необходимую мощность питающей электросети, бункер для зерен должен быть правильно присоединен и зафиксирован стопорным винтом, обязательно заземление устройства.

§

· Для кофемолок с ручным включением: основной выключатель предназначен для вкл./выкл.устройства.

· Для кофемолок с таймером работы двигателя, то есть кофемолки, у которых настраивается одинарная и двойная дозировка: для включения мотора необходимо нажать кнопку, через определенное время устройство выключится автоматически.

Настройка помола.

· Для кофемолок с плавным типом настройки помола воспользуйтесь настроечным диском, расположенным под бункером для зерен, вращая его при помощи специальной рукоятки.

· Для кофемолок с микроточным типом настройки помола воспользуйтесь регулятором, расположенным под бункером для зерен слева, вращая его по/против часовой стрелке, ориентируясь по цифрам относительно нуля.

· Для кофемолок с пошаговым типом настройки помола воспользуйтесь регулятором, который расположен на панели между бункером для зерен и вилкой для холдера.

Уменьшается помол в сторону надписи fine, либо в сторону отметки ноль. Увеличивается помол в сторону надписи grossa, либо в сторону отметки десять.

Условия нормальной работы кофемолки.

Никогда не включайте кофемолку, если в бункере нет кофейных зерен – жернова не должны работать в холостую. В кофемолках с дозатором всегда следует доводить рукоятку дозатора до упора во избежание раздачи неоднородных порций. Не рекомендуется оставлять устройство в рабочем состоянии более 45 секунд, так как жернова из-за трения начнут перегреваться. Это относится к кофемолкам без встроенной системы охлаждения жерновов.

Чистка устройства.

· Чистка бункера для зерен производится ежедневно. Для этого открутите стопорный винт, снимите бункер и промойте его, используя нейтральное чистящее средство (например, жидкое мыло), затем ополосните бункер большим количеством теплой воды и тщательно вытрите, либо оставьте до полного высыхания.

· Чистка жерновов проводится два раза в неделю чистой сухой кистью, либо специальными таблетками для чистки жерновов. Для этого необходимо отключить устройство от электросети, снять бункер для зерен, отсоединить верхний жернов. Воспользовавшись кистью, следует прочистить оба жернова, тщательно удалив весь кофейный налет. Прикрутите жернов обратно, вставьте бункер, закрепив его стопорным винтом, затем произведите настройку помола. В случае использования таблеток для чистки жерновов необходимо засыпать в бункер небольшое количество таблеток и промолоть. Затем воспользуйтесь сухой кистью и смахните с кофемолки остатки чистящего средства.

· Если ваша кофемолка имеет дозатор для молотого кофе, то чистку его необходимо производить ежедневно. Удалите молотый кофе из дозатора, затем очистите кофейный налет с каждой лопасти внутри дозатора, используя сухую тонкую кисть.

Правила безопасности.

1. Не допускайте попадания посторонних предметов в бункер для зерен;

2. Перед снятием бункера отключайте устройство от электросети;

3. Будьте осторожны, после выключения мотора возможно непродолжительное вращение жерновов по инерции;

4. Не экспериментируйте с кофемолкой;

5. Перед проведением любых работ по уходу за оборудованием, отключайте устройство от электросети;

6. Не дотрагивайтесь до устройства мокрыми или влажными руками;

7. Не пользуйтесь устройством стоя на полу босыми ногами;

8. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

9. Не допускайте контакта любых жидкостей с внешними или внутренними частями устройства;

10. Не насыпайте в бункер молотый кофе, он предназначен только для зерен;

11. Если устройство не используется, его необходимо отключить при помощи основного выключателя;

12. Не выкручивайте никакие винты, не снимайте привинченные детали;

13. В случае неправильной работы кофемолки или ее поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

Соковыжималка Kenwood

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Центробежная соковыжималка предназначена для приготовления свежевыжатого сока из любых овощей и фруктов.

Установка оборудования.

Соковыжималка состоит из следующих частей: толкатель, очень большая подающая трубка, крышка, фильтр, держатель фильтра, отверстие для выпуска сока, защелки блокировочного устройства, крышка с пеноотделителем, кружка для сока, блок питания, регулятор скорости вкл./выкл., сборник мякоти, емкость для хранения шнура, кнопка возврата в исходное состояние после перегрузки. Соберите все части соковыжималки как показано на рисунке в оригинальной инструкции, предварительно помыв их.

1.3. Включение/выключение устройства.

При постоянном использовании в течение дня оборудование должно быть подключено к основной электросети. Включите соковыжималку в нужный режим (скорость 1 для мягких продуктов, скорость 2 – для твердых), подавайте продукты с помощью проталкивателя. Убедитесь в том, что паз в проталкивателе совпадает с выступом на внутренней стороне трубки. Рекомендуется загружать соковыжималку не более 3 кг продуктов. При этом время работы не должно превышать 2 минут. Периодически в течение дня обязательно очищайте фильтр, его засорение может привести к замедлению работы соковыжималки. В случае перегрузки оборудования, выключите соковыжималку, отсоедините ее от сети питания и удалите продукт из фильтра. Оставьте соковыжималку на несколько минут, после чего нажмите кнопку перезагрузки, расположенную на нижней части блока привода.

Чистка устройства.

Перед очисткой выньте вилку из розетки. Снимите крышку, фильтр, держатель фильтра, уберите сборник мякоти и кружку для сока, промойте в теплой воде. Используя специальную щетку, очистите фильтр от остатков мякоти на сетке. Блок электродвигателя протрите мягкой влажной тряпкой, затем сухой. Регулярно проверяйте фильтр на наличие повреждений, не используйте соковыжималку с поврежденным фильтром.

Правила безопасности.

1. Не пользуйтесь соковыжималкой, если поврежден фильтр;

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

2. Не используйте соковыжималку без установленного сборника мякоти;

3. Во избежание поражения электрическим током запрещается погружать в воду блок электродвигателя, сетевой шнур или вилку;

4. Пользуйтесь только прилагаемым толкателем для продуктов;

5. Прежде чем снять крышку, выключите соковыжималку и дождитесь остановки фильтра;

6. Не касайтесь движущихся частей;

7. Перед включением в сеть убедитесь в том, что напряжение электросети соответствует указанному значению в табличке на нижней части соковыжималки;

8. Не оставляйте работающую соковыжималку без присмотра;

9. Отключайте устройство от электросети, если оно не используется;

10. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

11. В случае неправильной работы оборудования или его поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

§

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Оборудование предназначено для профессионального использования, для приготовления свежевыжатого сока из цитрусовых (апельсины, лимоны, грейпфруты).

1.2. Установка оборудования. Составные части соковыжималки:

1. Фильтр из нержавеющей стали;

2. Фильтр пластмассовый;

3. Корпус прибора;

4. Тарелка – поддон для соковыжималки;

5. Выключатель.

Перед подключением устройства убедитесь в том, что сеть обеспечивает необходимое напряжение. Соберите все части соковыжималки как показано на рисунке в оригинальной инструкции, предварительно помыв их в теплой воде.

1.3. Включение/выключение устройства.

При постоянном использовании в течение дня оборудование должно быть подключено к основной электросети. Кнопка вкл./выкл. устройства, которая находится сбоку, также может быть постоянно включена. В этом случае оборудование автоматически приводится в действие, при нажатии на металлический фильтр. Для этого необходимо поместить разрезанный фрукт в фильтр и, закрыв крышкой, нажать на него. Предварительно подставьте стакан для сока к носику пластмассового фильтра, установив его на тарелку – поддон.

Чистка устройства.

Перед очисткой выньте вилку из розетки. Отсоедините все съемные части соковыжималки и промойте в теплой мыльной воде, используя мягкую влажную тряпку. Затем тщательно сполосните от остатков чистящего средства. Не рекомендуется мыть соковыжималку в посудомоечной машине. Протрите корпус прибора мягкой влажной тряпкой, затем вытрите насухо. Не погружайте корпус в воду. Для лучших результатов оборудование необходимо очищать сразу после использования.

Правила безопасности.

1. Во избежание поражения электрическим током запрещается погружать в воду корпус прибора, сетевой шнур или вилку;

2. Не экспериментируйте с соковыжималкой: не нажимайте на металлический фильтр голыми руками;

3. Отключайте устройство от электросети, если оно не используется;

4. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

5. В случае неправильной работы оборудования или его поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

Холодильники и морозильники

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе TorrefactoЗавариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Бытовые холодильники/морозильники предназначены для кратковременного хранения продуктов и охлаждения напитков в холодильной камере, замораживания свежих продуктов, длительного хранения замороженных продуктов и приготовления пищевого льда в морозильной камере.

§

Установка оборудования осуществляется обученным техническим персоналом. Холодильник должен находиться в месте, недоступном для прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 50 см от осветительных и нагревательных приборов. Над холодильником и с боковых сторон должно быть свободное место не менее 5 см для циркуляции воздуха. Подключать холодильник/морозильник необходимо к сети переменного тока частотой 50 Гц и номинальным напряжением 220 В. Подключение должно происходить только к электрической сети, имеющей заземление. В ином случае следует обратиться к квалифицированному электрику для установки розетки с 1 классом защиты. Укладывать продукты рекомендуется спустя 4 часа после подключения оборудования к сети.

Запрещается устанавливать холодильники/морозильники в нишу или встраивать в мебель. Холодильник должен находиться на горизонтальной поверхности, регулировка высоты и выравнивание оборудования осуществляется вкручиванием или выкручиванием регулировочных опор. Рекомендуется для самопроизвольного закрытия дверей устанавливать холодильник с небольшим наклоном назад (5-7 см) от вертикальной оси.

1.3. Температурный режим холодильника/морозильника.

Температурный режим холодильника отстраивается с учетом того, какие продукты в нем хранятся. Исходя из этого, холодильники должны быть 2 4, для морозильной камеры температура должна сохраняться –18, для десертной витрины – 2 6.

Температура поддерживается в течение дня и контролируется ежедневно в специальном температурном бланке.

Уборка холодильника.

Вымойте внутренние и внешние поверхности холодильника, а также комплектующие мягкой тканью, смоченной в теплом растворе мыльной воды. Вымыв все поверхности, протрите их насухо. После проведения уборки расставьте все комплектующие: полки, сосуды, барьеры. Если возникают трудности с их месторасположением, смотрите инструкцию модели вашего холодильника в разделе «Комплектация».

Не используйте для мытья холодильника абразивные пасты и моющие средства, содержащие кислоты и растворители.

Уборка морозильника.

При нарастании снегового покрова более 5 мм на полках испарителя морозильной камеры рекомендуется произвести размораживание и уборку. Для этого необходимо отключить морозильник от электросети, достать все продукты, оставив дверь открытой. Для ускорения оттаивания поставьте в морозильную камеру сосуд с теплой водой. По мере таяния льда его можно удалять с помощью пластмассовой или деревянной лопатки. Затем вымойте внутренние и внешние поверхности мягкой тканью, смоченной в теплом растворе мыльной воды, и протрите их насухо. Не используйте: острые и царапающие предметы для чистки холодильника ото льда; любые нагревательные приборы. Для того чтобы предотвратить быстрое нарастание снежного покрова на испарителе морозильной камеры необходимо помещать внутрь остывшие до комнатной температуры продукты и не открывать двери холодильника на длительное время.

Правила безопасности.

1. Перед подключением оборудования к электросети проверьте исправность розетки и отсутствие повреждений шнура питания и вилки;

2. При повреждении шнура питания, вилки или неисправности розетки обратитесь к квалифицированному механику сервисной службы;

3. При наличии признаков замыкания (пощипывание при касании к металлическим частям), отключите холодильник от сети и вызовите механика для устранения неисправности;

4. Во время уборки холодильника снаружи и внутри, а также при мытье полов под оборудованием, отключайте его от электросети;

5. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

6. Не прикасайтесь к розетке мокрыми или влажными руками;

7. Не используйте оборудование в помещении в повышенной влажности – это может привести к замыканию или удару током. Идеальная температура воздуха в помещении – 16-32 гр. Цельсия, влажность – не более 75%;

8. Не используйте для подключения холодильника/морозильника к электросети переходники, двойники, тройники или удлинительные шнуры;

9. Запрещается касаться компрессора во время работы;

10. Не устанавливайте в холодильной камере лампы освещения мощностью более 15 Вт, иначе возможно расплавление плафона;

11. Не устанавливайте на холодильнике электронагревательные приборы;

12. Запрещается ставить на холодильник емкости с жидкостями;

13. Не вносите изменения в конструкцию холодильника, это может привести к его поломке, а впоследствии – к замыканию и возгоранию.

§

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Оборудование предназначено для статического взвешивания различных грузов при торговых, учетных и технологических операциях. Принцип работы весов основан на преобразовании деформации упругого элемента, возникающей под действием взвешиваемого груза, в аналоговый электрический сигнал. Далее преобразовании его в цифровую форму с последующей обработкой микропроцессором и выдачей результата на цифровые индикаторы и на выходной разъем интерфейса. Средний срок службы оборудования должен быть не менее 8 лет.

Рабочие условия эксплуатации.

Температура окружающего воздуха – 10 40°С; относительная влажность воздуха при t 25°С – более не 80%; атмосферное давление – 84,0-106,7; напряжение питающей сети – 220В.

1.3. Порог чувствительности весов. В интервале от 0,02 до 3,0 кг установка на весы дополнительных гирь суммарной массы 1,4 гр. вызывает изменение показаний весов не менее, чем на 1 гр., а в интервале от 3,0 до 6,0 кг установка на весы дополнительных гирь суммарной массой 2,8 гр. вызывает изменение показаний не менее, чем на 2 гр.

Таблица «Пределы допускаемой погрешности»

Интервал взвешивания (кг) Нагрузка на весы (кг) Пределы допускаемой погрешности (гр.)
При первичной поверке При переодической поверке
0,02-3,00 От 0,02 до 0,5
Св. 0,5 до 2,0
Св. 2,0 до 3,0
±1
±1
±2
±1
±2
±3
3,0-6,0 Св. 3,0 до 4,0
Св. 4,0 до 6,0
±2
±4
±4
±6

Если погрешность весов превышает заданные пределы, необходимо провести калибровку весов с последующей поверкой. Калибровка весов должна проводиться только ремонтным предприятием!

Правила безопасности.

1. При эксплуатации необходимо учитывать наличие в весах высокого напряжения 220В;

2. Весы по способу защиты относятся к классу 1 по ГОСТ 12.2.007.0-75;

3. Не допускается разборка весов и проведение ремонтных работ при включенном оборудовании;

4. При проведении указанных работ необходимо всегда выключать весы и вынимать вилку из питающей электросети;

5. Не допускается устанавливать весы на токопроводящие поверхности (например, металлические столы), которые не заземлены;

6. Не допускается подключение оборудования к сети через переходные устройства, не имеющие заземляющего контакта.

Десертная витрина

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Витрина представляет собой теплоизолированный шкаф-контейнер со стеклянной дверью, в котором происходит охлаждение продуктов в выбранном диапазоне температур от 1 до 10°С. Температурный режим внутри витрины устанавливается поворотом ручки терморегулятора и поддерживается автоматически. Для освещения используется люминесцентная лампа 15В.

Установка оборудования.

Установка и подготовка оборудования к работе должна производиться техническим персоналом. Распаковывать изделие следует осторожно, не допуская ударов и толчков. Витрина устанавливается в сухое легко проветриваемое помещение. Место установки не должно подвергаться воздействию прямых солнечных лучей, и не должно находиться вблизи источников тепла, таких как плита, батареи отопления и т.д. При установке необходимо следить за тем, чтобы витрина стояла прочно и на ровной поверхности. Нагретый воздух должен беспрепятственно отводиться от конденсатора и компрессора. Перед включением витрины в сеть необходимо убедиться в соответствии напряжения указанного на табличке, находящейся на задней стенке витрины, напряжению сети. Сетевой шнур при подключении не должен быть натянут, должен оставаться в свободном положении. Витрина не должна создавать какой-либо шум.

Оборудование должно устанавливаться в помещении при окружающей влажности не более 60%. При повышенной влажности может быть отпотевание стеклянной двери.

§

Капельная кофеварка предназначена для заваривания кофе, путем прохождения горячей воды, нагретой до 90- 95⁰ С через слой молотого кофе.

Установить кофеврку на твердую плоскую поверхность. Электрическая сеть должна обеспечивать достаточное напряжение. Внизу основного корпуса включить кнопку питания. На панели инструментов загорятся активные кнопки. Непосредственно перед завариванием необходимо помолоть нужное количество кофе. Поместить бумажный фильтр в чашу для заваривания, насыпать в фильтр молотый кофе. Чашу установить под головкой- распылителем. Термос открыть, вставить электронный датчик уровня заполнености, ровно установить под головкой- распылителем. Нажать на запрограммированную кнопку- 2,8 л., либо 4л. Начнется процесс заваривания, он займет 6- 8 минут. Кофеварка заблокирует иные активные кнопки. После приготовления кофе термос необходимо закрыть крышкой.

1.4. Обслуживание оборудования.Ежедневная чистка оборудования:

· Сразу после заваривания из чаши извлечь бумажный фильтр с отработанным кофе;

· Помыть чашу под проточной водой и вытереть насухо;

· Головку- распылитель протереть влажным полотенцем;

· Термос после использования промыть с чистящим средством и высушить.

· Если термос оборудован подставкой с лотком, то его необходимо разобрать и помыть.

Предлагаем ознакомиться:  Стаканы одноразовые – выгодные цены, бесплатная доставка – купить одноразовые стаканы в интернет-магазине Комус

Долгосрочный санитарный уход:

· Приготовьте раствор из хлористого отбеливателя в соотношении 20 мл. на 2 литра горячей воды (45-60°С);

· Налейте раствор в термос на 10-20 минут;

· Головку- распылитель протрите грубой тканью;

· Протрите все части насухо.

Возможные неисправности и способы их устранения.

По всем вопросам, связанными с обслуживанием капельной кофеварки, необходимо связаться с сервис – инженером.

Правила безопасности.

1. Во избежание поражения электрическим током запрещается погружать в воду корпус прибора, сетевой шнур или вилку;

2. Отключайте устройство от электросети, если оно не используется;

3. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

4. В случае неправильной работы оборудования или его поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

Мармит для шоколада

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto

1.1. Мармит предназначен для приготовления горячего шоколада. Поддерживает нужную температуру и консистенцию шоколада.

1.2. Подготовка к эксплуатации. Мармит состоит из:

· корпус, внутри которого установлен мотор;

· нагревательный элемент;

· емкость для шоколада (миска);

· лопасти внутри миски для шоколада;

· крышка;

· кран;

· поддон.

Все детали вынимать из упаковки следует аккуратно. Воспользуйтесь оригинальной инструкцией для того, чтобы собрать все части вместе. Если возникают трудности, то необходимо обратиться к обученному техническому персоналу. Проверьте, чтобы электрический шнур не был поврежден. Электрическая сеть должна обеспечивать достаточное напряжение. Обратите внимание на то, что перед первым использованием, мармит необходимо помыть. (см.пункт 1.4. – ежедневная чистка оборудования)

§

Проблема Возможные проблемы Возможные решения
Лопасти не вращаются 1. Приводной вал, на котором находятся лопасти, не исправен;
2. Приводной вал, на котором находятся лопасти, сломан;
3. Редукторный двигатель не исправен;
4. Электрический провод отошел от электросети;
5. Консистенция шоколада слишком густая.
1. Проконтролируйте верность положения лопастей на приводном вале;
2. Замените либо приводной вал, либо всю емкость для шоколада (обратитесь к специалисту);
3. См. следующий пункт «Редукторный двигатель не исправен»;
4. Соедините электровилку и розетку;
5. Разбавьте шоколад небольшим количеством подогретого молока для разжижения консистенции.
Редукторный двигатель не исправен 1. Мотор перегрет;
2. Перегорели какие-то контакты;
3. Ротор смещен;
4. Повреждена шестерня.
1. Проверьте напряжение либо вентиляцию на боковых стенках корпуса (обратитесь к специалисту);
2. Заменить мотор (обратитесь к специалисту);
3. Проверьте ротор либо обратитесь к специалисту;
4. Обратитесь к специалисту.
Напиток вытекает из емкости 1. Емкость для шоколада разбита;
2. Уплотнительное кольцо поршня в кране повреждено;
3. Кран не закрывается.
1. Замените емкость для шоколада (обратитесь к специалисту);
2. Заменить уплотнительное кольцо;
3. Проверьте положение крана, если необходимо, измените.
Нагревательный элемент холодный 1. Нагревательный элемент перегорел;
2. Максимальная температура термостата слишком низкая;
3. Термальный предохранитель перегрет.
1. Замените нагревательный элемент (обратитесь к специалисту);
2. Отрегулируйте температуру термостата;
3. Отрегулируйте подходящую температуру.
Термальный предохранитель перегрет 1. Термальный предохранитель имеет дефект;
2. Максимальная температура термостата не устанавливается.
1. Замените его (обратитесь к специалисту);
2. Замените термостат (обратитесь к специалисту).
Продукт не достаточно плотной консистенции 1. Максимальная температура термостата слишком низкая, ингредиенты не смешались;
2. Продукт чрезмерно разбавлен.
1. Отрегулируйте температуру термостата;
2. Увеличьте концентрацию – добавьте густой ингредиент.
Продукт не достаточно горячий 1. Максимальная температура термостата слишком низкая;
2. Емкость неплотно прилегает к нагревательному элементу.
1. Отрегулируйте температуру термостата;
2. Отрегулируйте положение емкости для шоколада так, чтобы она плотно прилегала к поверхности нагревательного элемента.

Правила безопасности.

5. Во избежание поражения электрическим током запрещается погружать в воду корпус прибора, сетевой шнур или вилку;

6. Не экспериментируйте с соковыжималкой: не нажимайте на металлический фильтр голыми руками;

7. Отключайте устройство от электросети, если оно не используется;

8. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

9. В случае неправильной работы оборудования или его поломки немедленно свяжитесь с технической организацией.

Эспрессо-машина

1.1. Оборудование предназначено для приготовления кофе, и должно использоваться только обученным персоналом. Оригинальную инструкцию по применению следует сохранить, в ней содержится важная информация.

Установка оборудования.

Убедитесь в том, что все части машины на месте, без повреждений. Электросеть должна обеспечивать необходимую мощность. Не используйте переходники, двойники или тройники. Перед применением оборудования необходимо настроить давление воды, температуру подачи воды и проверить общее техническое состояние эспрессо-машины. Устройство должно устанавливаться и подключаться только обученным техническим персоналом в строгом соответствии с правилами техники безопасности. Заземление оборудования обязательно.

§

Кофейные масла скапливаются на внутренних поверхностях рабочей группы, а затем вступать в реакцию с новой экстракцией кофе. Такие осевшие масла из-за нестабильности входящих в их состав вкусовых веществ быстро приобретают горький вкус. Соответственно, когда свежий кофе вступает во взаимодействие с кофейными отложениями, в чашке он становится прогорклым. Чтобы избежать подобных моментов, необходимо регулярно чистить рабочие группы и поддерживать чистоту эспрессо-машины.

Портафильтры.

Ежедневно рекомендуется снимать корзинки из портафильтра и замачивать их на ночь в горячей воде, с растворенной в ней химией для эспрессо-машины. При замачивании не следует погружать в воду рукоятку, так как со временем она может быть повреждена детергентом. Перед тем, как вставить корзинку обратно в портафильтр, необходимо очистить перфорированную поверхность от кофейного налета щеткой.

Промывание с помощью кофейного детергента.

Промывание эспрессо-машины проводится с помощью сплошного фильтра, то есть без перфорированного дна. Сплошной фильтр используется для нагнетания давления, которое в конце концов разряжается промыванием и выпуском воды через слив, расположенный за рабочей группой. Все современные эспрессо-машины имеют клапан и дренажную систему для спуска горячей воды в слив. Для чистки рабочей группы в эспрессо-машине существуют специальные детергенты, которые размягчают и удаляют отложения кофейных масел. Активный реагент в таких чистящих средствах – фосфат натрия. В их составе также есть пенообразующие вещества, которые предохраняют прокладки и более мягкие материалы рабочей группы от действия фосфата натрия. Такие средства стоят дорого, но они необходимы для качественной очистки и защиты внутренних клапанов и прокладок. Чистка группы производится следующим образом. Сплошная корзинка устанавливается в холдер, внутрь засыпается пол чайной лижки химии. Затем вставляем холдер в рабочую группу, и на 30 секунд запускаем насос. Затем сбрасываем давление и повторяем операцию дважды через трех- четырехсекундный интервал. Это и есть полный цикл промывки. После промывки перед началом работы необходимо вымыть из рабочей группы все мылящие вещества. Выньте сплошной фильтр и промойте его в горячей воде. Затем горячую воду для заваривания короткими порциями прогоните несколько раз через рабочую группу, пока она полностью не очистится. Затем снова вставьте в рабочую группу сплошной фильтр и запустите насос примерно на пять секунд, затем сбросьте давление. Повторите эту процедуру пять раз. Пятикратная промывка чистой водой достаточна для того, чтобы добиться настоящей чистоты. Иногда может понадобиться промывка с детергентом в течение рабочего дня. Поэтому следует пробовать кофе, чтобы контролировать качество напитков и необходимость прочистить эспрессо-машину.

Дисперсионные сетки

Каждый вечер необходимо снимать и подвергать чистке дисперсионные сетки. На ночь нужно замочить в горячей воде с небольшим количеством химии в гастроемкости. Болты-рассекатели также следует замачивать вместе с сетками.

Прокладки рабочей группы

После снятия дисперсионных сеток, с помощью жесткой кисти почистите прокладки рабочей группы. Именно с помощью этих прокладок крепится портафильтр, когда рукоятка рабочей группы вставляется на место, так как прокладки обеспечивают герметичность при работе с горячей водой под давлением

Рабочая группа

За дисперсионным фильтром расположена металлическая или бронзовая поверхность. Протирайте ее каждый вечер с помощью жесткой губки после того, как достанете дисперсионные фильтры.

Паровые трубки и форсунки

Каждый вечер необходимо снимать форсунки и прочищать отверстия с помощью зубочистки или иголки. Рекомендуется на ночь замачивать паровые трубки и форсунки в воде, чтобы отмочить имеющуюся на них молочную накипь. Для этого можно воспользоваться высоким стаканом, налив в него горячую воду. И после того, как пар из машины выпущен, погружаем в воду паровую трубку и форсунки.

7. Поддон и дренажный шланг

К концу рабочего дня в поддоне и дренажном шланге скапливаются кофейные отложения, поэтому эти части эспрессо-машины также следует чистить ежедневно. Поддон с решетками снимается и промывается проточной водой. Через дренажный шланг проливается горячая вода, при потоке которой он отмывается. При засорении шланга, его необходимо снять и прочистить специальным жгутом.

Правила безопасности.

1. Не пытайтесь выключать оборудование из основной электросети мокрыми или влажными руками;

2. Не работайте с оборудованием, стоя на полу босыми ногами;

3. Не тяните за электрический шнур, чтобы вытащить вилку из розетки;

4. Не работайте с устройством, если оно не заземлено.

Глава 11

§

Суть продажи кофе – притяжение людей к кофейной культуре Travelers. От человека должна исходить кофейная страсть, которая будет заражать других людей. Если у бариста нет страсти, то тогда ему очень сложно продать кофе. Прежде всего, нужно понимать, что люди могут купить кофе по совету друзей, либо у человека, который является экспертом в этой области. Исходя из этого, бариста должен быть профессионалом, знатоком, экспертом по кофе.

Что делают бариста?

1. Помогают гостям найти свой сорт кофе Traveler’s;

2. Информируют гостей о возможности покупки кофе в зернах, чая, посуды и сиропов;

3. Продают кофе и сопутствующие товары;

4. Продвигают кофейную культуру;

5. Рассказывают о компании, о ее истории, о нашем производстве;

6. Рассказывают о пути кофе от кофейной плантации до чашки кофе (68 рук)

Для того чтобы продать, нужна определенная информация об этом продукте. Обладая багажом знаний о кофе, можно легко заинтересовать гостя.

Витрина – это важный инструмент при продажах кофе. За состоянием витрины должен следить как старший бариста, так и официант, работающий на смене. Состояние витрины должно быть следующим:

1. Ценники на витрине должны бать под каждой банкой с кофе, чаем, бутылкой сиропа или посудой;

2. В наличие должны быть все сорта кофе и чая;

3. Банки с кофе и чаем должны быть с крышками, без сколов;

4. Как витрина, так и продукция на ней должны быть чистыми;

5. Буклеты «Путешествие в мир кофе» должны лежать по одному экземпляру на всех столах в кофейне.

В компании существует две основных технологии продаж:

1. Технология «4 Да»

2. «Игра на ценностях»

Технология «4 Да»

Смысл технологии в том, что бы гость три раза сказал «Да» при ответе на вопрос, на четвертый вопрос гость скорее всего тоже ответит «Да», и этот вопрос должен относиться к покупке кофе. Ниже рассмотрим пример основной стратегии продажи. Диалог гость – официант (или бариста):

1. Вам понравился наш кофе? – ответ чаще всего будет «Да». Тут можно еще рассказать про наш цех, познакомить со всем ассортиментом кофе.

2. Вы пьете кофе дома? –

ответ «Да» – тогда, можно спросить о том, каким способом Вы готовите кофе дома.

Ответ «Нет» – тогда, можно предложить купить чай.

3. А хотели бы такой же вкусный, ароматный кофе пить дома? – «Да»

4. Вам с собой помолоть 100 или 250 гр. кофе?

Основная стратегия – это только ось вашей продажи, ее всегда можно украсить рассказами о компании, кофе и кофейной культуре в целом.

Технология «Игра на ценностях»

Эта технология более тонкая, чем первая. Она предполагает выявление ценностей гостя, и продажа кофе на их основании. Понимание этой технологии приходит с опытом. Основная задача – понять, что для гостя действительно важно. Например, если человека интересует качество, то нужно делать акцент на том, что кофе Traveler’s Coffee – в первую очередь, качественная и всегда свежая обжарка, 100% Арабика класса Specialty.

Другой пример, если ценность человека – семья. Тогда можно предложить купить кофе в подарок маме, папе, брату и т.д. Гость остается доволен и делает приятный сюрприз для кого-то из родных.

Следующий пример, если ценность – деньги и экономия. Тогда можно обыграть ситуацию таким образом, что 100 гр. кофе стоит не на много дороже, чем большая чашка латте. 100 гр. – 150 руб. Латте можно предложить подарить гостю по акции, если он покупает кофе в зернах. И сэкономили, и купили кофе домой.

Главное, что следует понять – ценности можно отследить только в разговоре с человеком. Поэтому следует задавать вопросы, интересоваться вкусами и предпочтениями гостя. Официант должен помочь гостю найти его неповторимый вкус кофе.

Важный этап завершения продажи – это какой-то бонус для гостя. То есть после покупки кофе в зернах, гость должен получил что-то еще. Это может быть бонусная карта, буклет «Путешествие в мир кофе», фото нашего производства.

Что нужно знать гостю:

Бонусная карта – это отличная возможность накапливать баллы от покупки в кофейне (10%). При покупке кофе в зернах накапливается 20% от общей суммы. Это удобно, так как после накопления баллов их можно потратить в любой кофейне Traveler’s Coffee.

Офисная программа – это специальная программа для офисных организаций (отсюда и название). Наша компания заключает договор на аренду эспрессо-машин или капельных кофеварок при условии ежемесячной покупки кофе. Это удобно и выгодно для тех организаций, которые сотрудничают с Traveler’s Coffee по этой программе, так как у них появляется великолепная возможность готовить качественный кофе свежей обжарки на перерывах в собственном офисе.

Презенторы – это буклета формата А4, в которых содержится информация о компании Travelers Coffee: сеть кофеен, обжарочное производство, Хорека, франчайзинг и т.д. Здесь имеется полезная информация для бизнесменов.

Буклеты «Путешествие в мир кофе» – это прекрасный путеводитель по сортам кофе с указанием вкусовых характеристик, а так же по методам приготовления кофе, где описаны советы по способам заваривания.

Глава 12

Чай

Чай и его производство

Так же как и кофе, чай занимает свою достойную нишу. В этой главе будут рассмотрены виды чая, его выращивание и сбор, а также этапы изготовления.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Научное название чая – Камелия китайская (camellia sinensis). На сегодняшний день биологами описано около 24 разновидностей камелий. Чай(см. рис. 1) – это многолетнее вечнозеленое растение, растущее от тропиков до средней полосы, листья до 7 см в длину и до 4 см в ширину. Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев, белые с желтовато-розовым оттенком, с приятным запахом. Плоды – 3-4- гнездные коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие. Лучшие сорта чая приходят из Китая, Японии, Цейлона и Индии.

Различают три вида чая по степени ферментации:

1. Неферментированный (белый, зеленый)

2. Полуферментированный (улун, желтый)

3. Ферментированный (черный, пуэр)

Рис. 1 – чайный лист

§

В благоприятных условиях чай выращивают из семян, закладывая их на глубину 4-5 см., обильно поливая. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Плантации чая обычно состоят из рядов чайных кустов. Чайные деревья дают урожай в течение 50-100 лет.

Этапы изготовления чая:

Сбор урожая производится двумя способами: вручную и машиной. Ручной способ считается лучше, так как качество собранных листьев намного выше. Сборщики не берут сломанные, грязные и больные листья. Элитные сорта чая собираются именно этим способом. Машинный способ – всасывает чайные листы. Этот способ быстрее, но при этом неудобен на горных плантациях. Так же чайное сырье получается низкого качества. После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику (обычно расположенных вблизи плантаций).

Предварительная сортировка.На этом этапе отбираются свежие чайные листья, а также флеши для элитных чаев. Флешь – верхушка чайного побега с 2-3 листочками. Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание(см. рис. 2)Главная цель – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги, а также становится более эластичным и менее ломким. Чайный сок, выделяемый из листа, становится более вязким и густым. Два способа завяливания: в тени, на солнце. Обычно это происходит в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Если завяливание происходит естественным путем, тогда сушка длится 10-24 часов, если искусственно (в специальных сушилках), тогда время сокращается. Чайные листы раскладывают тонким слоем на специальные доски, обычно многоэтажные. Могут использоваться сетки, которые вибрируют, тем самым встряхивая чайный лист для равномерного подвяливания.

Завариваем вместе со Скоттом Рао | Блог обжарщиков кофе Torrefacto Рис. 2

Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше сока. Скручивание производится: вручную и машиной на специальных роллерах. Скручивание происходит до потемнения цвета, когда лист намокает вследствие пропитки собственным соком.

Ферментация (окисление) – на долю этого процесса выпадает основная часть химических преобразований. При ферментации крахмал, содержащийся в чайном листе, распадается на сахара, а хлорофилл – на дубильные вещества (т.е. аромат). Окисление происходит в больших прохладных (~15 гр. Ц), влажных (~90%) помещениях от 45 минут до 3-5 часов, где чайный лист раскладывается на поверхности из алюминия или специально обработанного дерева слоями ~ в 10 см. В процессе ферментации чайный лист значительно темнеет, проявляется аромат (цветочный – фруктовый, ореховый – пряный). Заканчивается она тогда, когда аромат доходит до определенной кондиции.

Сушка чайного листа происходит при высокой температуре (90 гр. Ц, длится 15-20 минут) – это единственный способ остановить ферментацию. Иначе чай заплесневеет и сгниет. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. Далее важно охладить листья.

Потом происходит сортировка, маркировка и упаковка.

Виды чая

Зеленый чай.

Неокисленный или слабо окисленный. Окисление либо вообще не проводится, либо продолжается минимальное количество времени. Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет, настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-90 гр. Ц в течение 1-3 минут.

§

Сильно окисленный (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит. Заваривание черного чая производится очень горячей водой 90-100 гр. Ц и настаивается 2-7 минут.

Все остальные чаи по степени окисления находятся между зеленым и черным.

Белый чай.

Чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Белый чай имеет степень окисления до 12 %. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания – 60-70 гр. Ц.

Желтый чай.

Окисляется на 3—12 %. Обычно перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Завариваются горячей водой 60-70 гр. Ц не более 3 минут.

Улун.

Окисляется на 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв. Улун заваривают горячей водой 60-80 гр. Ц в течение 1-5 минут.

Пуэр.

Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса. Характерный аромат пуэра – земельный, сырой. Пьют пуэр со второй заварки, т.к. именно так этот чай отдает все свои лучшие вкусовые качества. Заваривают его горячей водой 90-95 гр. Ц и настаивают 3-5 минут.

Фруктовые, цветочные чаи.

В основу состава этих чаев обычно входит гибискус. Обычно это чаи с различными добавками: сушеные фрукты, цветы, ягоды. В зависимости от состава фруктовой смеси, чай обладает либо ярко выраженной кислинкой, либо сладостью. Но характерный аромат остается неизменным. Завариваются фруктовые смеси горячей водой 60-80 гр. Ц, настаиваются до 5 минут.

Чайная церемония

Китайская традиция приписывает чаю ряд полезных свойств:

· Чай снимает головные боли и усталость.

Одновременно с этим китайская традиция содержит некоторые ограничения по употреблению чая, дабы избежать проявления его вредных качеств:

Заключение

Самый лучший кофе – это тот, который был приготовлен с любовью. В бариста должна жить страсть, только тогда он сможет стать мастером и творить настоящее произведение искусства в кофейной чашке. Важно воспитывать в себе уважение к труду всех тех людей, которые участвовали в рождении этого напитка – от ростка до обжарочного производства.

Работа приносит удовольствие тогда, когда человек в нее влюблен, когда он отдается ей полностью. Именно таких бариста ценит компания Traveler’s Coffee, людей, наполненных желанием работать, приносить в каждой чашке частичку своей души. Опыт и профессионализм накапливается постепенно, поэтому следует вкладывать много усилий для того, чтобы приручить свободолюбивые зерна Арабики.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector