Экспериментальные методы обработки кофе. Обжарка и ферментативный метод

Ферментация – это новая тенденция в мире кофе, ведь она помогает лучше раскрыть потенциал зерна, лучше проявляются кислоты и сладость, помогает сделать нашу чашку только ярче и лучше.

Что такое Ферментация?

Виды и особенности ферментации.

Почему так важен контроль?

Что такое ферментация кофе

Ферментация кофе – это процесс брожения, один из важных этапов обработки кофейного зерна, при котором сложные вещества расщепляются на более простые. Ферментации уделяют много внимания, так как она участвует в формировании вкусового профиля зерна. Данный процесс происходит посредством бактерий и дрожжей, которые находятся на ягоде до начала обработки, а в процессе обработки начинают активно размножаться и в мякоти. Ферментация позволяет полностью очистить зерно от составляющих элементов кофейной ягоды, что полностью предотвращает попадание неочищенных зёрен, которые могут сделать вкус кофе неприятным.

Практикуют два вида ферментации: аэробную и анаэробную.

Мытый, натуральный, полумытый, хани – это наверняка известные вам методы обработки кофе. Но производители кофе по всему миру обрабатывают кофейные зерна различными способами. В последние годы, с появлением и развитием индустрии спешелти кофе, начали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, которая происходит во время обработки. Эти методы часто группируются вместе под названием «экспериментальная обработка».

Некоторые из этих методов были заимствованы из других, не связанных с кофе отраслей. Другие же появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки и сушки кофейной ягоды остается только один вопрос: как обжаривать эти экспериментальные сорта кофе?

Самые опытные обжарщики спешелти кофе во всем мире точно знают, как обжаривать кофе, обработанный более традиционными методами. Однако, когда появляется новая техника, бывает сложно описать ее и извлечь из нее лучшее.

Подписка на кофе

Ультрасовременный обжарочный парк

Мы обжариваем на лучшем в мире оборудовании:

В реальном времени отслеживаем параметры на протяжении
всего цикла обжарки

Мы – официальные дистрибьюторы Roest по России и СНГ

Мы – команда чемпионов

• AST-тренер
• Q-грейдеры
• Национальные судьи чемпионатов

Уникальные кофейные лоты

Проводим эксперименты с обработкой в Гватемале и Колумбии.

Совсем скоро стартуют проекты в Гондурасе, Коста-Рике,
Бразилии и Эфиопии.

Мы всегда можем удивить Вас особенным кофе!

Руководствуясь схемой ниже, выбирайте:
– каким способом вы любите готовить;
– какие вкусы в кофе предпочитаете.

Мы рекомендуем попробовать приготовить в турке, моке и
капельной кофеварке, помимо традиционных сортов Эспрессо,
так же сорта из раздела Фильтр!

Вас приятно удивит, насколько ярким и волнующим он может
оказаться в столь привычном для Вас способе приготовления.

страна
произрастания

Эфиопия
Бразилия
Колумбия

плотный
крепкий
орехи
шоколад
специи
пряности

сочный
цветочный
кислотный
фрукты
ягоды
сухофрукты
специи
пряности

Сальвадор
Гондурас
Коста-Рика
Эфиопия
Кения
Руанда

Подбираем рецепт приготовления

Ещё тёпленькие статьи о кофе

Экспериментальные методы обработки

Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислотная мацерация.

Анаэробная ферментация – это обработка, при которой кофейные ягоды после сбора урожая помещаются в герметичный резервуар для брожения. Делается это для того, чтобы предотвратить попадание кислорода.

Углекислотная мацерация очень похожа на анаэробную ферментацию. Кофейные ягоды после сбора урожая хранятся точно также в герметичном резервуаре. Отличием является то, что весь процесс происходит под действием углекислого газа, который полностью вытесняет кислород из резервуара.

Короче говоря, обработка кофе таким образом уделяет больше внимания ферментации. Следовательно, зерна поглощают больше сахаров и кислот из окружающей их мякоти. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых профилей.

Соответственно, профили обжарки такого кофе должны не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус, заключенный в зеленом зерне. Современные технологии обработки кофе доказали тот факт, что экспериментально обработанные зерна очень богаты вкусом.

Но в этом также есть и своя загвоздка. Если это богатство вкусов не принимается во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивным ароматам кофе и профилям, которые неприемлемы. Вот почему обжарщикам необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этих сортов кофе.

Также важно убедиться, что профиль обжарки, который вы выбираете, не был перенасыщен и был понятен для ваших постоянных покупателей. Есть люди, которым нравится пробовать что-то новое и которые открыты для этих необычных вкусов, но есть и такие, которые могут этого не оценить.

Современные технологии обработки кофе позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для всех сортов кофе. Но по мере появления новых ароматических соединений, основанных на алкоголе, закусках или умами, необходимо уделять больше внимания самому процессу обжарки и настройке профилей.

Чем тяжелее ферментация, тем больше зерно теряет сахара при карамелизации. Таким образом они начнут гореть раньше, и покажут более пикантные черты и высушивающие таниноподобные свойства.

Что такое и зачем нужна

Ферментация – это специфический химический процесс, в ходе которого различные бактерии расщепляют сахара кофейных ягод на более простые вещества: этанол, кислоты. В мире кофе ферментация – популярная тенденция, потому что в ходе нее можно раскрыть потенциал зерен, изменить их вкусовые качества и разнообразить конечный продукт.
На сегодняшний день ферментация – один из двух самых важных процессов обработки кофейных зерен, второй – обжарка, хотя роли у них принципиально разные.

Простая аналогия: ферментация – это как юношеский период жизни человека, тогда как обжарка – начало зрелой жизни.
Кислотность и сладость – как раз те параметры вкуса кофе, которые можно регулировать в процессе ферментации.
Производят ферментацию при разных видах обработки кофе – и мытом, и натуральном, и хани. Первоначальной задачей ферментации (по типу обработки плодов какао в Южной Америке) было ускорить извлечение зерен из ягод. Затем производители поняли, что в ходе ферментации происходит распад сахаров, изменяется деятельность микроорганизмов, а они влияют на вкус, аромат и выраженность прочих характеристик кофе.
Именно поэтому ферментация приобрела такое основополагающее значение в современной кофейной индустрии.

Как это работает?

В окружающем нас мире существует множество самых разных бактерий и дрожжей, способных участвовать в процессе ферментации. Каждый тип имеет свои предпочтения по среде обитания, температуре, pH, содержании кислорода, воздействие солнечного света и прочие параметры среды. Так мы замедляем развитие одних бактерий и ускоряем жизнедеятельность других.

Начнем с самого начала.

После того, как кофейные деревья были посажены, а ягоды – созрели, их нужно собрать. И, после завершения сбора плодов, наступает черед обработки. Для этого выбирают один из двух традиционных способов:

• «Сухой» («dry processing») – собранные плоды располагаются во дворе ферм, прямо под солнцем, сушатся до полного усыхания. Затем с них снимают кожуру.
• «Влажный» («wet processing») – собранные плоды сразу очищают от кожуры, зерна моют, а затем опускают их в бассейны с водой, начинают ферментацию. Процесс может длиться от 10 до 36 часов.
• Время нахождения в баках («fermentation tanks») различается в каждой стране-производителе кофе. Время зависит от температуры воздуха, высоты произрастания кофе, предпочтений фермера по обработке.
• Обработка «хани» (от англ. honey – метод) – представляет собой гибрид сухой и мытой обработки. Ягоды помещаются в депульпатор сразу после сбора (как в мытой обработке). А потом зерна в клейковине с мякотью сушат на патио до влажности в 12 % (сухая обработка). Затем высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.

На кофейном рынке сегодня происходят значительные изменения: ферментация это не просто стадия производства кофе, теперь это способ изменить или скорректировать его вкус.
Из-за этого различают следующие виды и особенности ферментации:

• аэробная (с доступом воздуха),
• анаэробная (без доступа воздуха),
• экспериментальная ферментация.

Аэробная ферментация предполагает доступ к кофейным плодам кислорода. Оставляете ягоды в открытом резервуаре или контейнере сразу после их сбора, а в работу включаются микроорганизмы. Важно лишь поддерживать определенную температуру и влажность окружающей среды, контролировать время ферментации. Это довольно сложная процедура. Процесс может растянуться на 30 и более дней, пока влажность ягод не снизится до 11 процентов. Такая ферментация чаще всего проводится при натуральной обработке кофе.
Анаэробная ферментация предполагает размещение кофейных ягод в резервуар (либо до, либо после депульпации) и залив их водой. Ягоды держат в таком резервуаре от 10 до 72 часов, его особенность – клапаны, что предохраняют плоды от проникновения кислорода. Таким образом, ферментация происходит без участия воздуха, но с высвобождением газа CO2, который накапливается во время ферментации. Этот процесс проще контролировать, протекает он более однородно, ведь на него не влияют факторы окружающей среды. Поэтому производители обращаются к нему чаще, чем к аэробному варианту.
Экспериментальные варианты
А можно ферментировать кофе и аэробно, и анаэробно одновременно?
Да! И вкус такого кофе получится по-настоящему уникальным и интересным для потребителя.
Еще один метод ферментации, довольно новый – с помощью добавления определенных штаммов дрожей и бактерий. Например, для усиления или подавления вкусовых качеств зерна. С помощью подконтрольных штаммов проще отслеживать ход процесса и уменьшить степень воздействия на продукт окружающей среды.

Так зачем же кофе ферментируют?

Основной смысл состоит в следующем:

• при успешной и правильно проведенной ферментации кофейный вкус усиливается, аромат становится ярче;
• добавляются новые послевкусия – фруктов, карамели, шоколада, ягод, меняется сладость и кислотность напитка в вашей чашке;
• фермеры любят эксперименты с ферментацией, ведь так они расширяют ассортимент кофе и дают клиентам попробовать нечто новое и эксклюзивное.

Почему ферментацию нужно контролировать?

Если процесс ферментации не отслеживать, на выходе производитель получит низкую по качеству партию кофе, фермер понесет убытки, а зерно отправится в утиль.
Подведем итог: эксперименты с ферментацией кофе – хорошая идея для производителя, который хочет изменить вкус конечного продукта. Но различные методики могут быть трудоемкими и недоступными контролю. А это повышает риск создать дорогой продукт без гарантии, что качество чашки кофе будет повышаться. Таким образом, неудачный эксперимент приведет к серьезным убыткам.

Аэробная ферентация

Мытая обработка и обработка хани тоже ферментируются аэробным методом.

Во время ферментации, при мытой обработке, кофейную ягоду очищают от кожи и некоторого количества мякоти, затем помещают в специальный устройства, которые называются ферментационными танками, где зерно может находится до 30 часов.

После чего остатки мякоти с кофейного зерна смываются водой.

При обработке хани, после депульпации ягоды сушат на солнце около двух недель.

Анаэробная ферментация

Анаэробная ферментация происходит при участии воды, чаще всего именно она пользуется популярностью у производителей, так как, в отличие от аэробной, поддается управлению. Ягоды загружают на 72 часа в наполненные водой ферментационные танки. При анаэробной ферментации можно отрегулировать каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. Если внутри танка температура от 4-8°C, вкус напитка будет уходить в кислотность, от 18-20°С, в этом случае больше раскроется сладость.

В данном процессе важно следить за температурой внутри ферментационного танка, содержанием сахара, кислотностью воды, а также временем. Показатели можно менять, анализируя и сравнивая между собой, что поможет прийти к лучшему результату.

На данный момент проводится много экспериментов с добавлением разных бактерий и дрожжей, осуществляют также ферментацию с углекислым газом, пытаясь добиться лучшего продукта. Ферментация играет одну из ключевых ролей в формировании вкусового профиля, успешно выполненная ферментация может помочь качественной арабике получить класс спешелти.

Кофе для дома, кофейни,
кафе и ресторана

Слаженная команда специалистов, работающая с кофе
Specialty сегмента.

Мы профессионально занимаемся обжаркой и предоставляем
услуги по улучшению качества обслуживания.

Производство находится в Москве на территории бывшей
бумажной фабрики. Здесь же расположен и шоу-рум, в
котором Вы можете выбрать, попробовать и купить
ароматный свежеобжаренный кофе.

В располагающей дружественной обстановке, Вы так же
сможете понаблюдать за процессом обжаривания кофейных
зёрен.

Благодаря современному ПО Cropster, и
высококачественному производственному оборудованию
Giesen, мы управляем процессом обжарки зерен кофе для
сети кофеен и ресторанов, от начала до конца.

Выстраиваем профили и приоритетность исходя из загрузки.
Для утверждения того или иного профиля обжарки мы
еженедельно организовываем каппинги для наших
сотрудников, чтобы понимать о своём продукте как можно
больше.

Высококачественные ростеры помогают получить напиток с
лучшими характеристиками: вкусный, ароматный, чистый с
положительным послевкусием.

Не так давно в статье про обработку кофе я упоминал ферментацию. Этот процесс очень интересный, как оказалось немаловажный и требует более детального разбора. Данное понятие относится к производству кофе, чая, какао, вина и не только. Это лишь самые известные из примеров. Как вы, наверное, уже поняли, статья будет посвящена именно ей, а также её взаимодействию с различными способами обработки. Тема достаточно обширная и сложная: ведь чтобы полностью раскрыть её, необходимо на личном опыте убедиться в действенности этого процесса. Как говорится, увидеть всё своими глазами. Здесь мы будем рассматривать  ферментацию в контексте сбора, обработки и одноименного дефекта уже готового кофе. К сожалению, будет представлена лишь конструктивная теоретическая информация; побывать на станциях обработки мне пока не посчастливилось, но всё ещё впереди! Поэтому в дальнейшем я, скорее всего, продолжу и дополню данную тему интересным материалом.

Представьте себе зрелую кофейную ягоду без кожицы. Перед вами предстанет её мякоть, а под ней тонкий слой клейковины. Именно эти два слоя позволяют происходить ферментации как в естественных, так и в созданных человеком условиях.

На самом деле, клейковина (обнаруженная на поверхности пергамента слизь) крепко цепляющаяся за кофейное зерно, проблематично смывается полностью даже с третьей попытки. Приходится применять очень большое количество воды. Во время полного созревания клейковина немного “растягивается”, позволяя дышать кофейной ягоде. Поэтому ферментация должна быть проведена вскоре после сбора ягод с дерева, и длится в среднем от 12-ти до 36-х часов, в зависимости от внешней температуры и других косвенных факторов. Когда фермеры и работники станции чувствуют, что поверхность кофе (его пергаментный слой) становится грубой как наждачная бумага – это означает, что зерна готовы к повторной тщательной промывке.

Хорошая ферментация и последующая сушка могут привести к получению самых чистых кофейных ароматов в партиях мытого кофе. Но она всегда должна контролироваться, иначе результат будет сильно отличаться от желаемого. Обратите внимание, когда я писал о ферментации, я не имел в виду, что кофейные зерна подвергаются излишнему брожению (ведь данное выражение можно расценить как образование некоего дефекта). Хотя продукт побочного брожения и есть так называемый фермент. Один из дефектов, определяемый в ходе органолептического анализа и всевозможных каппингов. С этого момента мы с вами переходим к дефектности понятия ферментации.

Вспомните ваши ощущения, когда вы впервые попробовали или съели сильно перезревший фрукт. Теперь воспроизведите аромат забродившей банки с вашим любимым вареньем. Удалось? Если да, то данные вкус и аромат в купе дают вам возможность ощутить фермент как дефект. Фермент – это фруктовое качество в кофе, которое варьируется от перезрелости до гнилого. Ферментные или уксусные вкусы могут быть результатом высокого уровня уксусной кислоты, тогда как умеренные уровни приводят к положительным винным ароматам.

Давайте разберем из-за чего и почему может образоваться дефект исходя из способа обработки:

Ферментация – необходимый процесс, входящий в любой из способов обработки кофе. У разных стран, производящих кофе, есть характерные отличающиеся друг от друга вкусовые (терруарные) качества, и благодаря ферментации они всегда более выражены. Это есть некий инструмент помогающий создавать явные дескрипторы, которые мы с вами ощущаем в чашке. В окружающей среде обитают миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Соответственно эти микроорганизмы везде будут разные, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе. Если отличаются условия, то отличается и ферментация. Фермеры всегда берут это в расчёт и добиваются необходимого результата методом проб и ошибок. Ферментация – это, также, одна из причин почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом. Её можно поставить в один ряд с генетикой и терруаром. Скажу честно, что до написания данной статьи я не думал что данный процесс является настолько значимым в мире кофе и не только.

Это тоже нужно учесть

Существует несколько способов приблизиться к экспериментально обработанным сортам кофе при их профилировании.

Для начала можно использовать базовый профиль, чтобы узнать, в какую сторону вам двигаться. Затем настает время конкретных действий и корректировок профиля, чтобы добиться идеального результата. Используя этот метод, можно больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответственно адаптироваться.

Также подход к обжарке экспериментально обработанного кофе может отличаться в зависимости от способа теплопередачи. Для излучения это будет один профиль обжарки, для кондукции и конвекции это будут совершенно другие.

Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в стремлении к совершенству. Не руководствуйтесь предыдущими представлениями о развитии и времени обжарки, цвете кофейных зёрен и появлении масел.

Позвольте вкусу говорить за себя. Если это вкусно, продолжайте в том же духе, даже если подход к достижению этого неординарный.

Профилирование сортов кофе экспериментальной обработки отнюдь не простое занятие. Будьте открыты для экспериментов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в вашем кофе.

Как выглядит кофе после обжарки?

Как известно всем обжарщикам, контроль качества очень важен, и проверка цвета зерна после обжарки, как правило, является хорошим показателем соблюдения заданного профиля. Итак, на что вам следует обратить внимание?

Цвет обжарки и масла намного темнее по внешнему виду, чем в традиционно обработанном кофе. Кофе экспериментальной обработки кажется намного более маслянистым на вид.

В то время как маслянистый слой на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, в кофе экспериментальной обработки это вызвано высоким содержанием сахара и кислоты. Так что не пугайтесь слишком тёмной обжарке. Это нормально.

Получается, обжарщики должны соответствующим образом корректировать и контролировать процесс обжарки, особенно с экспериментально обработанными сортами кофе.

Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?

При обжарке экспериментального кофе существуют определенные проблемы, которые необходимо решить ещё в начале обжарки, чтобы убедиться, что вы не получите партию испорченного кофе.

Первая из них – это теплопередача. Поскольку концентрация сахара выше, зерна поглощают больше тепла. Это в свою очередь затрудняет управление и формирование профиля обжарки. Необходимо сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки. Например, контроль температуры в самом начале обжарки очень важен, потому что кофе экспериментальной обработки может быть с легкостью сожжен.

В начале жарки наблюдается задержка в теплопередаче. Часто можно заметить более медленный поворотный момент и небольшое отставание во времени обжарки. Это вытекает в увеличение времени жарки, которое намного превышает вашу целевую продолжительность цикла.

На более поздних стадиях жарки импульс также может стать трудно контролируемым, если вы стремитесь к постоянной убывающей кривой. Если это не контролируется, и вы не уменьшите газ достаточно рано, вы можете легко потерять контроль над процессом.

Это приведет к более быстрому ускорению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития. В худшем случае он может даже перерасти в положительный подъем, который сожжет все приятные сахара, оставив горькую и пустую чашку.

Чтобы избежать этого, мы вносим превентивные коррективы в нагрев на гораздо более ранней стадии обжарки. Обычно это происходит на первом крэке, что намного раньше, чем для традиционно обработанного кофе. Для экспериментального кофе первый крэк наступает при более поздней температуре, чем у стандартного обработанного кофе. В среднем примерно на 2-3°C позже.

Это полезно отметить для планирования обжарки, так как это позволяет прогнозировать температуру, необходимую для достижения желаемого профиля обжарки.