Какой ферментативный процесс осуществляется, что это такое и почему?

Чай — удивительный напиток: из одного и того же растения можно произвести тысячи интересных сортов, радикально отличающихся друг от друга по технологии обработки, вкусу, цвету настоя и аромату!..

Основной процесс создания чая — доведение ферментов чайных листьев до определенного уровня окисления. В Китае выделяют 6 категорий чая в зависимости от вида обработки: зеленый, белый, желтый, улун, красный и темный чай; в последний входят всем известные пуэры.

Так что же такое ферментация, и чем она отличается от ферментативного окисления чая?

Что такое ферментация?

В упрощенном варианте это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Ферментация широко используется во многих отраслях — от пищевого производства до медицины. Вино, соевый соус, уксус, кефир, йогурт, квашеная капуста, а также некоторые антибиотики — все это продукты ферментации.

В пищевой промышленности яркий пример ферментации — это продукты, которые проходят процессы брожения. Например, самый простой способ приготовить хлеб — смешать муку и воду, добавить дрожжи, хорошо вымесить тесто, и спустя время оно забродит до нужного состояния. Это один из простых примеров ферментации, продукт которой присутствует в нашей жизни.

Что такое ферментация чая?

Говоря о ферментации чая, мы имеем в виду окислительную реакцию его внутренних веществ (ферментов), более точно это называется ферментативное окисление, которое чаще всего обобщенно называют просто ферментацией.

Окисление — это химический энзимный процесс, происходящий с поглощением кислорода, во время которого сахар и крахмал расщепляются на углекислый газ и этанол. Окисление бывает спонтанное и контролируемое. Самый знакомый нам пример спонтанного окисления — изменения мякоти у яблока: если разрезать его, то через какое-то время место разреза начнет краснеть — это и есть процесс окисления внутренних ферментов.

Что означает ферментативное окисление в чае?

В процессе подвяливания, а потом и сминания чайных листьев происходит внутреннее разрушение клеточных мембран, что освобождает оксидазы, которые контактируют в клеточной жидкости с полифенолами. В результате происходит окислительная реакция, образующая ряд новых веществ, таких как теафлавины и теарубигины. Именно под этим биохимическим процессом и подразумевают ферментативное окисление чая.

В чайном листе содержатся катехины. Они вступают в химическую реакцию с оксидазой только при смешивании в клеточной жидкости, поэтому клеточные стенки чайных листьев необходимо разрушить. Это также объясняет, почему ферментированный чай подлежит процедуре скручивания/сминания.

Выделяют следующие группы чаев по степени ферментации

• При его изготовлении почти в самом начале используется процедура обжарки листьев («убийство зелени»), которая значительно снижает активность оксидазов, что предотвращает окисление полифенольных соединений. Пример зеленого чая — Лун Цзин.
• В этой группе чаев происходит спонтанное окисление полифенолов, которое запускается в процессе сбора и транспортировки чайных листьев. После сушки в чае могут продолжаться процессы ферментативного окисления. Поэтому белый чай может выдерживаться годами, особенно в прессованных формах. Хороший пример — Лао Бай Чай Бин, который был произведен в 2011 году и по вкусу значительно отличается от молодого белого чая.
• Он проходит процедуру, схожую с изготовлением зеленого чая. Главное различие — технология многочасового томления чайных листьев, в процессе которой напиток приобретает уникальный аромат, а вкус становится более мягким.
• Активность полифенолоксидазы запускается при встряхивании чайных листьев, а затем окисление полифенолов останавливается при помощи высокотемпературной обработки. Улуны считаются группой чаев со средней степенью окисления, именно поэтому можно часто заметить, что листья таких сортов имеют красные края и зеленую середину.
• Высокая степень ферментативного окисления при изготовлении данных сортов достигается при помощи сминания и подвяливания при подходящей температуре и высокой влажности. Активность полифенолоксидазы в листьях повышается, и образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые и формируют цвет и аромат красного чая. Эталонный образец красных сортов — Фэнцин Дянь Хун.
• В процессе производства данной группы чаев участвуют микроорганизмы. Именно с их помощью под воздействием влаги и тепла внутренние компоненты претерпевают ряд сложных биохимических изменений, формируя уникальные свойства темного чая. О постферментации этих чаев мы поговорим немного позже.

Для остановки процесса окисления ферментов необходимо термически обработать чайные листья. Это происходит либо путем обжаривания чайного сырья, как это принято делать в Китае и Индии, либо пропаривания, как в Японии. После чего окисление листьев будет зафиксировано, и можно проводить остальные манипуляции для изготовления чая, такие как, например, скрутка и сушка.

*На картинке приведены примеры степени окисления полифенолов листьев по мере возрастания. Заметьте, что пуэры идут перед красными сортами, потому что степень ферментативного окисления у них ниже. Но пуэр достигает своего темного цвета еще и за счет постферментации, происходящей под действием микроорганизмов.

В чайном мире существует большое разнообразие сортов. Во многих сферах чайной культуры для упрощенного понимания термин «ферментативное окисление» сокращают до «ферментации». Но чтобы не путать процессы, которые происходят под действием микроорганизмов, в таких чаях, как пуэры, стали разделять «ферментацию» и «постферментацию».

Что такое постферментация чая?

Ферментация микроорганизмами, или постферментация — уникальный процесс изготовления темных чаев, таких как пуэры. Основная функция этой технологии заключается в ускоренном преобразовании эндоплазматических веществ и быстрого окисления полифенолов в чае.

Технология изготовления шу пуэра «Во Дуй» (кит.) выглядит примерно так: чайные листья мао ча (чай-сырец, по сути непрессованный шэн пуэр) закладываются в большие кучи, которые поливают водой и накрывают плотной тканью, чтобы создать внутри кучи определенный микроклимат. В этой «чайной горе» будут вырабатываться тепло и высокая влажность, необходимые для быстрого роста нужных микроорганизмов.

Процесс производства шу пуэра «Во Дуй» — больше тонны чайных листьев одновременно проходят этап постферментации

Во время производства шу пуэра основными «производителями» чая являются различные грибковые колонии, такие как Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, а также участвуют различные молочнокислые бактерии и дрожжи. После процедуры постферментации количество углеводов и растворимых пектиновых веществ в чае увеличивается, а количество полифенолов заметно уменьшается. Поэтому пуэр становится таким мягким во вкусе и приобретает свой уникальный аромат.

Какие изменения произойдут после ферментации чайных листьев?

• С постепенным увеличением степени окисления листьев профиль аромата чая будет развиваться примерно следующим образом: от травянистого, цветочного, фруктового, сахаристого до медового и древесного. Аромат разных чайных сортов будет формироваться не только из-за ферментации, но и благодаря другим технологическим этапам, таким как скрутка и обжарка.
• Зеленые сорта максимально передают цвет свежих листьев. Высокая температура во время обработки окисляет и разрушает часть хлорофилла, что приводит к желтоватому цвету листа. При окислении цвет переходит в красный спектр, и чем выше степень ферментации — тем больше красного оттенка. Темные чаи за счет постферментации приобретают насыщенный черный цвет листьев и чайного настоя.
• Чем меньше окислен чай, тем ближе его вкус к свежим чайным листьям. В процессе обработки горечь и терпкость уходят, вкус становится более мягким. В чаях, которые подвергаются постферментации, количество полифенолов уменьшается, что дает напитку заметную сладость.

Вывод

Важно помнить, что все сорта делаются из одного и того же чайного растения, а именно Разница между ними заключена в технологии обработки, в процессе которой листья подвергаются ферментации и иногда постферментации, как, например, шу пуэры. Это делает чайные сорта такими разными по своим свойствам, начиная от вкусоароматики, заканчивая эффектом на организм.

Любой чай проходит через процесс ферментации в том или ином виде. Даже у зеленых чаев, которые в этом контексте ближе всего к свежим чайным листьям, ферменты частично, но тем не менее запускают процесс окисления. Красные же чаи, улуны и пуэры приобретают кардинальные изменения вследствие этого процесса.

Такая разница порождает тысячи сортов чая, которые пополняются новыми видами ежегодно, и для каждого любителя этого напитка найдется не один десяток фаворитов. А мы поможем вам подобрать их по вкусу и подскажем, как лучше всего раскрыть их потенциал.

О том, сколько всего происходит с кофе, прежде чем он окажется в чашке, можно говорить бесконечно. Сегодня я хочу рассказать об одном из важнейших этапов обработки, существенно влияющем на вкус, — о ферментации.

Производство кофе невозможно без ферментации, так же как и изготовление йогурта, хлеба, шоколада и квашеной капусты. Ферментация в кофе — это не только привкус забродивших ягод в кофе натуральной обработки. Это целый ряд процессов, происходящих с кофейным зерном, каждый из которых может по-своему отразиться на вкусе напитка.

Ферментация — это общее название разнообразных химических процессов, происходящих под действием белковых катализаторов (ферментов) и преобразующих сахар и сложные углеводы в кислоты и спирт. В кофе ферментация происходит благодаря микроорганизмам из внешней среды — разнообразным бактериям и дрожжам, а также метаболизму внутри самого зерна. Микроорганизмы находятся на ягодах уже до начала обработки, а во время обработки начинают активно размножаться в мякоти и муселяже — клейком слое, покрывающем зерно (подробнее о строении кофейной ягоды можно узнать здесь). Так образуются метаболиты — промежуточные продукты обмена веществ. Некоторые метаболиты могут задерживаться на зелёном зерне, оставляя микробный след — это явление называют эффектом ферментации. Поскольку в различных природных условиях обитают разные микроорганизмы, ферментация, как и терруар, может определять вкусовые характеристики зерна.

Аэробная ферментация

Этот процесс называется так потому, что протекает он с участием кислорода. Когда кофе обрабатывается натуральным способом, ферментация происходит во время сушки во внешних слоях ягод. Она может продолжаться до 30 дней или до тех пор, пока влажность не составит 11-12%. Фермер может управлять условиями сушки кофе: регулировать толщину кофейного слоя на патио или африканских кроватях, контролировать частоту перемешивания и следить за временем, которое кофе проводит в тени. Этот тип ферментации во многом зависит от температуры и влажности окружающей среды, что делает его сложным и нестабильным.

Обработка хани тоже включает в себя аэробную ферментацию: сразу после депульпации ягоды отправляются на сушку и проводят там от недели до двух, в это время в мякоти и муселяже происходят ферментационные процессы.

При мытой обработке также возможен аэробный процесс ферментации. Ягоды депульпируют, оставляя мякоть и мусиляж, и помещают в ферментационные танки (они могут представлять собой либо большие баки, либо каменные бассейны) на 18-36 часов. После этого остатки мякоти смывают, а зёрна отправляют на сушку. Ключевое отличие этого способа от анаэробной ферментации — отсутствие воды в ферментационных танках, то есть ферментация в этом случае происходит под воздействием кислорода.

Анаэробная ферментация

Этот тип ферментации используется при мытой обработке — он необходим для немеханического удаления муселяжа. После депульпации ягоды загружают в большие ферментационные танки и заливают водой, чтобы прервать контакт с кислородом. Там они могут провести от 12 часов до нескольких суток. Благодаря такой ферментации мусиляж разрушается под действием собственных ферментов, оставляя в зерне некоторые сложные ароматические соединения. Кроме того, изменяется кислотно-щелочной баланс зерна: увеличивается количество уксусной кислоты, которая придаёт зерну ароматную винную кислотность.

По сравнению с аэробной, при анаэробной ферментации больше факторов поддаётся контролю: температура и кислотно-щелочной баланс воды, содержание сахара, продолжительность ферментации. Открываются возможности для экспериментов: можно проводить ферментацию с углекислым газом, который замещает кислород, а также добавлять различные типы бактерий или дрожжей.

Почему ферментация влияет на вкус?

Вкус и аромат напитка складывается из определённых химических компонентов: это сахара, органические кислоты, жиры, белки и т. д. Именно эти компоненты вступают в реакции и изменяются во время ферментации. Таким образом, если производитель понимает процессы ферментации и может их контролировать, он может повлиять на вкусоароматический профиль зерна.

Итак, ферментация — неотъемлемая часть производства кофе. Методом проб и ошибок производители определяют оптимальные условия для ферментации своего зерна и стараются поддерживать максимальную стабильность этого процесса, чтобы раз за разом получать качественный продукт.

Хотите ощутить разницу между кофе разной ферментации? У нас в каталоге бывают лоты с одной фермы, вкус которых различается благодаря разной длительности ферментации. Осенью мы ждем гейшу анаэробной ферментации с нашего участка в кофейном саду Coffea Diversa — подробно об этом мы рассказывали в «Некофейном подкасте».

Для тренировки мы рекомендуем взять два сорта разной обработки из одной страны, помолоть и оценить разницу в аромате, а потом заварить в чашке и попробовать оценить не конкретные дескрипторы, а уровень сладости и кислотности. Например, можно взять:

С биохимической точки зрения ферментация, или брожение — естественный метаболический процесс жизнедеятельности микроорганизмов: дрожжи и бактерии превращают органические соединения в энергию ради собственного деления и выживания.

Ферментация начинается с гликолиза, при котором глюкоза окисляется и превращается в пировиноградную кислоту, при недостатке кислорода подвергающуюся расщеплению с образованием молочной кислоты (в животных тканях) или этанола (из растительного сырья).

Таким образом, брожение — результат выживания бактерий в анаэробных условиях: они получают энергию, поглощая глюкозу из крахмала и сахаров, и преобразуют ее в спирт или кислоты.

В кулинарном смысле ферментация — изменение вкуса и сохранение пищи бактериями. Полезные микроорганизмы расщепляют сахара и крахмалы, делая еду более питательной, интересной, пикантной и с большим сроком годности. Уникальный вкус сыра с плесенью или бурлящие пузыри в комбуче — побочные эффекты анаэробного брожения.

Вино, пиво, квас, чайный гриб, кисломолочная продукция, сыры, хлеб на закваске и многое другое — продукты, невозможные без ферментирования.

Как давно мы знаем о ферментации

Если первые опыты с ферментацией были спонтанными (как дикие дрожжи, попавшие в кувшин с виноградным соком), то со временем древние люди стали использовать необъяснимые, но действенные приемы для преобразования продуктов и увеличения срока их годности.

Первые фермеры стали сбраживать молоко, чтобы получить кефир, творог и сыр. Восточные культуры производили еду уже в . Так было с кимчи, мисо и другими продуктами из ферментированных соевых бобов.

Археологические исследования показали, что технологии ферментации были распространенной практикой у древних цивилизаций, концепция «заквасочных» культур широко ценилась и поддерживалась в разных частях света.

Человечество пользовалось технологией ферментации интуитивно, пока в 1676 году голландский микроскопист Антони ван Левенгук не открыл миру бактерии, положив начало изучению микроорганизмов.

в XIX веке установил существование разных типов бактерий. Его коллега исследовал их роль в возникновении болезней и стал первооткрывателем специфических возбудителей смертельных инфекционных заболеваний.

И наконец, французский биолог Луи Пастер раскрыл роль микроорганизмов в ферментации, в том числе пролил свет на менее желательные результаты брожения, как заболевания и порча продуктов. Толчком к исследовательской работе Пастера стала Биго, производившего спирт из свекольного сока.

Некоторые чаны со свекольным соком Биго не превращались в спирт, вместо этого сок скисал и больше походил на уксус. Оказия угрожала бизнесу, и Пастер провел расследование. Его результатом стало открытие, что для ферментации необходимы живые клетки, дрожжи играют решающую роль в этом процессе, а скисший свекольный сок — итог заражения особыми бактериями, способными превращать этанол в уксусную кислоту. Чтобы устранить возможные загрязнения и предотвратить порчу сырья, Пастер впервые применил метод нагревания для стерилизации продуктов — пастеризацию.

В 1905 году болгарский ученый и микробиолог Стамен Григоров впервые описал причину молочнокислой ферментации в йогурте, и с этого момента в XX веке началась новая эпоха изучения брожения, прокладывая путь разработке пробиотиков и исследованиям влияния ферментированных продуктов на организм человека.

Виды ферментации

Разные типы микроорганизмов, работающих над превращением химических веществ в сырье, способствуют производству разнообразных продуктов питания и напитков. Вот три основных типа брожения, используемые в пищевой промышленности:

Штаммы дрожжей и бактерии превращают сладкое (простые углеводы) в кислое, не требуя нагрева при приготовлении продукта. Молочнокислые бактерии относятся к таксономическому порядку Lactobacillales, который включает десятки разных видов. Такое разнообразие затрудняет обобщение процесса. Например, некоторые семейства отряда имеют отношение к маринованию и консервированию, а в производстве молочных продуктов и сыра участвуют микробы семейства Streptococcaceae.

Молочнокислые бактерии нужны для изготовления и хранения недорогих полезных продуктов питания: квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, йогурт и хлеб на закваске.

Спиртовое брожение участвует в процессах преобразования, стабилизации и сохранения богатых сахаром субстратов, таких как фрукты, фруктовые и овощные соки. Ферментацию осуществляют дрожжи, некоторые грибы и бактерии. Дрожжи расщепляют молекулы пирувата в крахмалах или сахарах до молекул спирта и углекислого газа. Так производят вино и пиво.

Уксуснокислые бактерии — микроорганизмы, участвующие в процессе получения уксуса, чайного гриба, кефира и пива ламбик. Форма метаболизма — «окислительное» брожение, наиболее известная из них — окисление этанола в уксусную кислоту.

В чем польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты часто более питательны и богаче по составу микро- и макроэлементов, чем их неферментированные версии.

Пробиотики, образующиеся во время ферментации, восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике, улучшают его работу и функционирование пищеварительной системы, симптоматику синдрома раздраженного кишечника во всех проявлениях.

Микрофлора кишечника — микроорганизмы, которые живут в ЖКТ, — оказывает значительное влияние на иммунную систему. Таким образом, рацион, богатый пробиотиками, способствует укреплению иммунитета и снижает риск инфекционных заболеваний. А употребление еды с пробиотиками во время заболеваний помогает . Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком — вещества положительно сказываются на иммунитете

Ферментация помогает расщеплять питательные вещества, что облегчает переваривание. Например, лактоза — природный молочный сахар — при ферментации разделяется на более простые сахара: глюкозу и галактозу. Поэтому люди с , как правило, к кисломолочным продуктам: кефиру и йогурту.

Не все ферментированные продукты полезны — некоторые могут содержать увеличенное количество сахара, соли и жира, поэтому важно изучать этикетки.

Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.

Что же такое ферментация?

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотикамиФерментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.

Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.

За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.

По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.

Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.

Ферментация народов мира

Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.

Кефир

Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Соевый соус

Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.

Мисо

Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.

Хамон

Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.

Чайный гриб

Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.

Кимчи

Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.

Панчай

Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.

Уксус из красной смородины

Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.

Натто

Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.

Как вы думаете, что объединяет квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы, вино, чай, йогурт, уксус, кефир, сыр? То, что все эти продукты — ферментированные. Ферментация — один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый во всем мире.

О ферментации продуктов задумалась и Татьяна Дубкова. Сегодня она уже — экспериментатор пермакультурного подхода в сельском хозяйстве. А началось все в горах Китая. Тогда, много лет назад, сорвав с чайного куста пару молоденьких листочков, решила заварить чай. Но, увы, вкус его очень разочаровал: заваренная крапива и та была бы лучше. Где же тот гармоничный чайный вкус, к которому мы привыкли?

Оказалось, у просто засушенного листа и ферментированного разные не только вкус, но и свойства.

В далеких горах Сычуани Татьяна даже не догадывалась, как много общего между изготовлением коллекционных чаев и погребом бабушки. Наши предки, возможно, и не знали о полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях. За неимением холодильников процесс ферментации применялся ими в первую очередь для сохранения продуктов.

Ферментировать, как оказалось, можно практически все: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки и даже ягоды. И если мочеными яблочками, квашеной капустой и солеными огурцами у нас никого не удивишь, то легкие для усвоения ферментированные тыква и патиссоны, лук и чеснок, листовая зелень, морковь, свекла и зеленая фасоль пока не получили широкого распространения.

Татьяна же много лет потчует такими блюдами своих родных и знакомых. Решила поделиться своими лучшими рецептами и с нами. Но для начала — немного теории.

Не дышать!

Чтобы запустить процесс ферментации, нужны самые простые вещи — вода, соль, сахар, гнет, тепло и время. Лучшая тара для заквашивания — деревянные бочки или кадки, но можно обойтись стеклянной или эмалированной посудой. В качестве гнета в трехлитровых банках она использует как плотно скрученные листья хрена, так и простые пластиковые крышки, сложенные вдвое и вставленные внутрь емкости.

Вода в большинстве случаев — остывшая кипяченая. Разве только для огурцов все же лучше брать свежую холодную родниковую воду или колодезную. Если говорить о соли, то для ферментации больше всего подходит крупная, каменная. Йодированная и морская (несмотря на всю их полезность) могут привести к размягчению продукта.

Качественными должны быть и сами овощи, фрукты — никаких пятен, вмятин и повреждений. Не говоря уже про гниль. Чистота — залог успеха.

Ферментация — обработка продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей. Говоря простым языком, брожение — расщепление органических веществ при недостатке кислорода. Крахмал и сахар из овощей и фруктов различные виды бактерий превращают в молочную кислоту, которая не только предохраняет пищу от порчи, но и очень полезна для работы ЖКТ.

Чтобы запустить процесс ферментации, необходимо создать безвоздушную и при этом соленую среду. С первым условием замечательно справляется гнет. Что же касается соли, то ее должно быть 1,5 — 3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она, с одной стороны, не мешает активному размножению полезных бактерий, а с другой — блокирует развитие некоторых вредных микроорганизмов. Главная задача соли — высвобождение жидкости из продукта и проникновение в него самой. Очень важно следить и за температурой. Она должна быть стабильной. В целом ферментация может протекать при любой температуре до плюс 45 — 50 градусов. И чем она выше, тем быстрее заквашиваются продукты. Но одновременно больше погибает и полезных бактерий.

— К тому же, — предупреждает Татьяна, — результат, полученный за короткое время, будет отличаться от того, что будет достигнут при более длительной ферментации. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой плюс 21 — 28 градусов, кто-то — плюс 36 — 37. Различен и срок ферментации разных продуктов, но ориентировочно он варьируется в пределах 2 — 7 суток. И еще: теплое место — не значит солнечное. Не всем полезным микроорганизмам нужны солнечные ванны. Поэтому ферментирующиеся продукты надо защищать от воздействия прямых солнечных лучей. Банки с продукцией лучше поставить в темное место или обернуть чем-нибудь непрозрачным.

На пользу ЖКТ

Употребление ферментированных продуктов имеет множество преимуществ: от улучшения метаболизма и иммунитета до снижения риска раковых заболеваний. Такая еда улучшает пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, ускоряет течение всех обменных процессов в организме, укрепляет костную ткань и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Полезны ферментированные продукты и для диабетиков. В процессе квашения под действием молочнокислых бактерий углеводы «разбиваются». В результате нагрузка на поджелудочную железу уменьшается. Зачастую снижается и уровень артериального давления. А это уже профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.

Ферментированные продукты содержат значительно больше витаминов, аминокислот и важных биоактивных соединений. Так, например, в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, легкоусвояемого витамина С. Даже небольшая ее порция обогащает организм витаминами (в том числе и группы В), омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами и минералами.

Ферментацию не зря называют искусственным пищеварением: такая еда легче усваивается. Также квашеные продукты содержат пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, которые не только восполняют нехватку полезной бактериальной флоры в организме, но и оказывают комплексное оздоровительное действие.

Ферментация ― это один из самых простых способов сохранения урожая. И, к слову, менее обременительный, чем пастеризация банок. Процесс заквашивания овощей, фруктов и ягод не просто сохраняет их пищевую ценность, но даже увеличивает ее.

Ферментируют не только яблоки, но и баклажаны (вареные), томаты, физалис, лук, груши, кольраби, артишоки, ботву редиса и свеклы. При квашении можно добавлять специи (розмарин, орегано, тмин, горчичные семена, куркуму (немного), свежую зелень).

Квашеные продукты хороши и сами по себе, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов, голубцов, гарниров и др.).

Таким образом, c точки зрения кулинарии и медицины ферментация — привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Он не только придает пище массу полезных свойств, но и существенно улучшает наше здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая живая еда — отличная профилактика различных заболеваний, улучшающая качество жизни и продлевающая молодость.

К тому же продукты молочнокислого брожения, или квашения, приобретают фруктовый вкус, кислинку и так называемый пятый вкус умами, столь восхваляемый в восточной кухне.

Интересных вам экспериментов в ферментации!

Пермакультура — подход к проектированию окружающего пространства и система ведения сельского хозяйства, основанные на взаимосвязях естественных экосистем. Природа — это не монокультура, это симбиоз самых разных растений и животных. И их взаимодействие и есть пермакультура.