Сколько нужно варить кофе в турке по времени на плите

Время чтения: 4 минут(ы)

«Кофе – напиток очень личный.
Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!» (с).
Уинстон Черчилль.

Для истинных гурманов приготовление кофе – не просто рядовая утренняя процедура, позволяющая зарядиться бодростью в начале нового дня, а полноценный ритуал.

Одним из основных преимуществ данного напитка является возможность сварить его практически в любых условиях и без особых навыков. Давным-давно аравийские кочевники варили кофе в специальных котелках из меди прямо в пустыне.

Поскольку бедуины постоянно перемещались с места на место, возить с собой объемную посуду было весьма проблематично. С течением времени котелки стали достаточно маленькими – примерно 300–400 мл. Такого объема было достаточно, чтобы приготовить ароматный напиток на несколько персон.

Ниже мы расскажем о том, сколько ложек кофе на турку 400 мл нужно положить, чтобы напиток приобрел богатый вкус:

• Очень важно правильно отмерить все ингредиенты. В среднем на турку или джезву объемом 400 мл рекомендуется брать 14 граммов порошка – из расчета 7гр на 1 порцию.
• Проще всего отмерять необходимый объем кофе с помощью ложки. В одной чайной ложке – около 4 грамм молотого кофе. А если вы будете использовать чайную ложку с горкой, то в нее поместится порядка 6 гр. кофе.
• Что касается одной столовой ложки, то она вмещает больше, чем чайная, буквально на 3–4 гр.: в нее помещается около 9 грамм молотых кофейных зерен.

В турке объемом 400 мл можно сварить две порции по 200 мл или четыре по 100 мл – в зависимости от того, какие у вас чашки.
Если вы хотите, чтобы напиток получился крепким как классический эспрессо, положите 2 столовые ложки молотых зерен (таким образом у вас выйдет 18гр кофе на турку, 9гр на 1 порцию объемом 200 мл или 4,5гр на 1 порцию объемом 100мл).
А для американо с более мягким вкусом будет достаточно положить в турку не более 2 чайных ложек свежемолотого кофе с горкой (т. е. порядка 14гр на турку или 6-7гр на 1 порцию объемом 200мл). Таким образом вы уменьшите не только горчинку, но еще и объем содержания кофеина в своем напитке.

Теперь вы знаете, сколько кофе на турку 400 мл нужно класть, чтобы получить две порции напитка. Однако это далеко не все критерии, которые необходимо учитывать

• Немаловажное значение имеет помол зерен. Если он грубый, то порошка нужно чуть больше – то есть, в общей сложности не 14, а 16 грамм. Дело в том, что, чем мельче частички, тем быстрее происходит экстракция (так называется процесс, во время которого кофейные зерна передают воде свой вкус).
• Используя джезву, рекомендуется брать кофе самого мелкого помола – с частичками, напоминающими сахарную пудру. Если вы собираетесь варить бодрящий элексир по классическому рецепту, то приведенные выше рекомендации будут для вас вполне актуальны. Повторим их еще раз: на 400 мл воды достаточно 2 чайных лож. кофе с горкой, если вы хотите, чтобы вкус получился мягким. А для крепкого и насыщенного вкуса рекомендуем взять 2 столовые л., но без горки.

Конечно, высчитывать пропорции вплоть до одного грамма не стоит, однако в вопросе приготовления данного напитка объем используемых ингредиентов очень важен. Вы должны точно знать, сколько наливать воды, какой объем молотого кофе содержится в одной ложке. Только в этом случае вы сможете получить очень вкусный и ароматный espresso ничуть ни хуже, чем в вашей любимой кофейне.
Еще один важный критерий, который необходимо учитывать – степень обжарки кофе. Интенсивность тепловой обработки обычно подбирается обжарщиками индивидуально – в зависимости от того, какой вкусоароматический потенциал имеет конкретный сорт.
Однако в целом для заваривания в джезве лучше всего подходит средняя обжарка. Она позволяет получить сбалансированную композицию с оптимальным уровнем крепости и кислотности, но без навязчивой горечи в послевкусии.

Как сварить кофе в турке 400 мл – пошаговый рецепт

• Поставьте турку на медленный огонь и прокалите ее дно.
• Засыпьте кофе, добавьте сахар по вкусу.
• Залейте воду. Температура воды должна быть холодной, иначе нагревание произойдет слишком быстро, и экстракция получится неполноценной.
• Дождитесь, пока пенная шапка начнет подниматься вверх, и снимите турку с огня.
• Подождите 15–20 секунд, чтобы пена осела, а затем снова повторите нагревание. Таким образом рекомендуется нагревать турку не менее трех раз.

Перед началом варки необходимо не только правильно рассчитать пропорции кофе на турку 400 мл, но и выбрать правильную посуду

• Очень важно, чтобы у сосуда была правильная коническая форма – с широким основанием и узким горлышком.
• Такая форма посуды не случайна: она повышает интенсивность экстракции. Благодаря узкому горлышку в процессе приготовления образуется густая устойчивая пена, которая не растворяется даже после снятия джезвы с огня. Кроме того, активные вкусо-ароматические компоненты практически не выпариваются, поскольку за счет зауженного горлышка жидкость меньше соприкасается с кислородом.
• Мелкие частички, поднимаясь вверх, натыкаются на стенки джезвы и сразу опускаются на дно. Таким образом гуща в турке оседает намного быстрее, чем в ковше или в любой другой посуде, поэтому сваренный кофе намного удобнее переливать в чашку.

Немаловажное значение имеет и материал джезвы. Лучше использовать медную посуду с внутренним покрытием из олова или серебра. Посеребренные сосуды стоят достаточно дорого, но кофе в них получается просто великолепным!

Видео.

Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома у многих. С
другой стороны это
тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике, джезве, так ещё
называют турку,
проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной концентрации
внимания и
выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение отзывается во вкусе.

Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить
мелкий помол.
Помимо кофемолки нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной
температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для
перемешивания и сама
турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или керамическую
турку. Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из
серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху,
имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва
стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это
важно, чтобы сформировалась кофейная шапка.
Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6
или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл.
В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с травянистыми и
овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.

Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное
пространство при
приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и
образовывать пену. Если
свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать
нежелательную
горечь.

При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или чуть мельче.
Мы рекомендуем
отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол покрупнее.

Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет –
никогда не
спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может “убежать” в мгновение ока и
запачкать вам
плиту.

Если вы хотите разнообразить вкус напитка, в турку
можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис.
В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к
молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.

Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это
дело вкуса. Не
бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в
турке, вы можете
использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.

Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе
помешать, когда он
уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене,
оседает на дно.
Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку
должно попасть
равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс
перемешивания
происходит только на финальном этапе приготовления.

Итак, за дело!

*Встречаются турки, которые сужаются в середине, тогда диаметр горлышка может быть до
40% от диаметра дна.

Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для
ваших
экспериментов. Смело меняйте их по вкусу!

• Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, комнатной температуры)
• Кофемолка – помол мелкий. Помол визуально – «соль экстра». Для
  темной обжарки можно использовать покрупнее.
• Весы
• Турка
• Свежеобжаренный кофе

Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:10 (на 20
г кофе – 200 мл воды). Это базовая пропорция, ее можно менять в зависимости от величины помола и
степени обжарки кофе.
Диапазон пропорции кофе к воде: от 1:8 до 1:12. Например, для светлой обжарки можно попробовать 1:8,
для темной – 1:12.
Пропорция влияет на интенсивность вкуса и плотность текстуры. Чем больше кофе по отношению к воде
– тем насыщеннее и ярче будет напиток, но важно не переусердствовать, чтобы не получить горькую
чашку»..
При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.

Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.

Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.

Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.

Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе,
тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 4–7 минут, но это уже дело вкуса.

Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!

Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!

1. Кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовится просто: берете кофе из группы B или R (однако ничто не мешает
вам
попробовать и светлую обжарку), добавляете зеленый кардамон, 2-3 коробочки, и сахар, лучше
тростниковый.
Кардамон используйте в зернах, но не смалывайте его в той же кофемолке, что и кофе. Вы
получите замечательный
крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее
действие!

2. Нежный кофе

Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того,
чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, потребуется кофе сухой обработки, финиковый
(или
любой другой натуральный) сироп из расчета 3-5 г на 100 мл воды и палочка корицы.
В принципе, сироп можно не использовать, так как кофе сухой обработки сладкий сам по себе.
Засыпьте кофе в турку, добавьте воду, предварительно размешав в ней сироп палочкой корицы.
Сварите напиток так, как вы обычно это делаете, но перед тем, как разлить по чашкам,
размешайте кофейную шапку не ложкой, а палочкой корицы. Тонкий пряный оттенок во вкусе
удивительным образом будет дополнять сладость, характерную для сухой обработки.

Изящная форма кемекса внешне напоминает вазу. Его составляющие: стеклянный сосуд и специальные фильтры. Прибор способен за считанные минуты приготовить несколько чашек превосходного напитка. Поначалу придется попрактиковаться, чтобы найти «свой» помол, количество кофе, температуру воды. С появлением опыта другие варианты заваривания уйдут на второй план.

Открытием для ценителей ароматного кофе, приготовленного капельным способом, станет Hario Воронка V60. Особенностью конструкции является конусообразная система и спиральные ребра. Небольшой прибор поместится в дорожную сумку, будет радовать владельца вкусным кофе в любом месте. Всего за пару завариваний можно освоить несложную технику и наслаждаться ароматом.

Еще один альтернативный способ заваривания предполагает использование иммерсионной воронки. Ее отличием от классических пуроверов является наличие закрывающегося клапана. Перемещая переключатель, можно регулировать время пролива.

Воронка отлично подойдет новичкам:

• простота использования;
• скорость и способ вливания воды меньше влияют на степень экстракции;
• готовый напиток отличает плотный вкус.

Чтобы получить идеальный напиток, нужно правильно отмерить кофе и поэкспериментировать с тонкостью помола.

Помните! Самый замысловатый и дорогой прибор окажется бесполезным, если в него засыпать некачественный кофе.

Сколько варить молотый кофе решает каждый, ориентируясь на общие критерии. Жидкость доводится при нагреве до появления белой пленки и снимается на 5-7 секунд, возвращается на огонь. Этот прием повторяется 3 раза без закипания. Напиток накрывают крышкой для настаивания на 2-3 минуты, затем подают к столу.

Кофе – волшебный напиток, помогающий взбодриться утром и поддерживать себя в форме в течение дня. Его пьют дома и на работе, в шумной компании и на деловой встрече. Гурманы знают толк в кофе и готовят этот напиток, даже если нет турки и кофе-машины. Есть много рецептов и способов приготовления.  А вот как сварить кофе дома в кастрюле, если никакой другой подходящей посуды нет? Ответ на этот вопрос вы узнаете из нашей статьи.

Что нужно для приготовления

Чтобы понять, как сварить кофе в кастрюле, не нужно быть кофейным экспертом.  Для варки понадобится:

• Кастрюля с плотно прилегающей крышкой, обязательно чистая и без запаха.
• Холодная вода – обычная водопроводная, фильтрованная или родниковая. От чистоты и качества воды будет зависеть вкус и полезность приготовляемого напитка. Лучше всего за основу брать родниковую воду.
• Кофе зерновой крупного или среднего помола. Для приготовления кофе дома в кастрюле на плите оптимально подойдут зерна грубого помола, так как в этом случае гуща осядет на дно намного быстрее. Предварительно зерна можно слегка обжарить, тогда аромат напитка раскроется наиболее полно.
• Специи и пряности. Чтобы придать напитку необычный пикантный вкус, в него добавляют гвоздику, ваниль, корицу, тмин, перец, цедру цитрусовых, имбирь и т.д.
• Столовая ложка. Ложка должна быть металлической, чтобы её можно было, как следует, охладить в морозилке. Помешивание при варке холодной ложкой будет понижать температуру жидкости в кастрюльке, и продлевать экстракцию кофе, постепенно раскрывая все оттенки запаха и вкуса.

https://youtube.com/watch?v=yGSzDm_L_Fo%3Ffeature%3Doembed

Выбор посуды и подготовка

Для варки лучше всего подойдет кастрюля с эмалированным покрытием. Можно также использовать другую металлическую посуду, но ни в коем случае не алюминиевую, так как алюминий легко может испортить аромат кофе.

Размеры кастрюли будут зависеть от количества напитка, который необходимо заварить. На небольшую компанию достаточно будет маленькой кастрюльки. Перед началом варки посуду нужно обдать кипятком или залить горячей водой и оставить на несколько минут.

Затем измельчить на кофемолке приготовленные зерна. Можно использовать уже перемолотый кофе из магазинных упаковок, но это отразится на вкусовых качествах напитка. Для получения вкусного ароматного кофе нужно измельчать зерна непосредственно перед варкой.

Пряности тоже лучше молоть непосредственно перед добавлением, так как с течением времени они постепенно теряют свои полезные и душистые свойства. Сколько добавить пряностей или специй каждый решает сам. Начните с маленьких пропорций: щепотка, одна четвертая часть чайной ложки и т.д. Здесь важно не заглушить кофейный аромат, а подчеркнуть его, добавить новую нотку.

А вот, сколько взять кофейных зерен – это будет уже зависеть от крепости готовящегося напитка, а не только от личных предпочтений. Для компании из нескольких человек оптимальным будет соотношение: 5 столовых ложек кофе на 1 литр воды. Если рассчитывать на одну порцию, то правильным сочетанием будет 1-2 десертных ложки на 150-170 мл воды. Для приготовления крепкого насыщенного напитка берут 3-4 чайных ложки кофе на 100 мл воды.

Как правильно варить кофе в кастрюле

Процесс приготовления в кастрюле достаточно прост, он не потребует больших затрат времени или сил. Но чтобы напиток получился вкусным и ароматным нужно соблюдать определенные правила. Как варить кофе в кастрюле подскажет следующий наиболее популярный классический рецепт:

• Насыпать в кастрюлю молотый кофе из расчета: 2 чайные ложки на 100 мл воды.
• Залить в емкость половину от необходимого расчетного количества воды. Полученную смесь слегка перемешать.
• Поставить кастрюлю на плиту и включить слабый медленный огонь.
• При появлении на поверхности первых пузырьков, долить в смесь оставшуюся часть воды.  Затем в процессе нагревания несколько раз перемешать ее холодной металлической ложкой.
• После того, как появится и начнет подниматься плотная пенка, кастрюлю нужно снять с огня и подождать пока пенка опустится. Через несколько секунд кастрюлю нужно снова поставить на плиту.  Когда пенка снова начнет подниматься, нужно снова перемешать напиток холодной ложкой и снять посудину с плиты.
• Кастрюлю ставят на подставку, по желанию, добавляют в неё щепотку перемолотых специй или пряностей и плотно закрывают крышкой. Будет правильно, если дать напитку настояться, обычно это занимает 5 минут.
• Затем разлить готовый напиток в предварительно подготовленные, подогретые чашки. Очень удобно это делать обычным половником. Зачерпывать нужно осторожно, чтобы не взбаламутилась осевшая на дно гуща.

Как еще можно варить кофе на плите в кастрюле

На самом деле рецептов приготовления много. Кофе заваривают, как чай, добавляют в него молоко, специи, перец и чеснок. Корица – для нежного аромата, имбирь – для похудения и т.д. Здесь можно экспериментировать до бесконечности.

Проводить эксперименты дома можно и нужно.  Но если у вас собрались гости, лучше прибегнуть к классическим рецептам. Вот еще один хороший способ приготовления кофе в кастрюле:

• В предварительно подогретую кастрюлю насыпать перемолотые зерна, добавить сахар (по вкусу) и перемешать.
• Включить медленный огонь, постепенно разогревая смесь, но делать это не более одной минуты.
• Добавить в кастрюлю воду и варить на минимальном огне до образования на поверхности характерной пенки.
• Снять кастрюлю с плиты, накрыть плотной крышкой и дать напитку настояться.
• Разлить в сухие, нагретые заранее чашки.

Оставшийся в кастрюле кофе лучше сразу перелить в термос. Там он дольше сохранит свой вкус и аромат. Долгое простаивание и разогрев остывшего напитка приведут к ухудшению его вкусовых качеств.

Советы по приготовлению

• Сколько времени варить кофе в кастрюле вам всегда подскажет пенка. При появлении плотной пены снимайте емкость с плиты.
• Чтобы сварить кофе правильно, не доводите жидкость до кипения. Если содержимое кастрюльки закипит, кофе утратит свои вкусовые и ароматные качества. Пить такой напиток не доставит большого удовольствия.
• Заливать молотый кофе нужно холодной, а не горячей водой. Чем холоднее будет жидкость, тем дольше будет процесс экстракции, в течение которого кофейные зерна насыщают её своим вкусом и запахом.
• Кофе получится вкуснее, если использовать молотые зерна крупного помола. Для придания напитку шоколадных оттенков, при варке в него добавляют натуральный какао.
• Чашки для готового напитка нужно предварительно подогревать, тогда кофе будет дольше оставаться горячим. Для подогрева их можно поставить в микроволновую печь или просто обдать кипятком из чайника.
• Сахар насыпать в кастрюльку лучше перед приготовлением. Сгущенное молоко или мёд добавляют уже в готовый напиток.
• Чтобы внести нотку разнообразия в чашки можно добавить также немного корицы, кардамона или других специй.

Понять: как варить кофе в кастрюле на плите – совсем не сложно. Технология приготовления проста и не занимает много времени. Главное – придерживаться рецепта, соблюдая последовательность действий. И помнить, что использовать нужно только качественные, свежеобжаренные и свежемолотые зерна, а после закипания кофе уже не варится. Следите за кастрюлькой и вовремя снимайте ее с плиты. Но иногда вносите эксклюзив, экспериментируя с пропорциями, сортами кофейных зерен и дополнительными компонентами.  У вас появится свой фирменный рецепт, а ваши друзья и близкие всегда будут довольны.

Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.

Вода + молотый кофе + сахар по вкусу

Во-первых, нам нужна вода. Её нужно на 10-20% больше, чем объём готового кофе, эта разница уйдет в гущу. То есть на каждую маленькую кофейную чашечку в 80 мл (стандартная турецкая порция) берём 100 мл воды, если нужно больше — умножайте. Воду лучше использовать комнатной температуры.

Более того, современные бариста в Турции (см. рекомендации ассоциации STC) для приготовления кофе на песке используют воду в 60°C. Но это актуально для свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен. В условиях дома оптимально использовать воду комнатной температуры.

Во-вторых, нам нужен молотый кофе в соотношении 1:10 к воде. Надо знать: на каждые 100 мл воды необходимо брать 10 грамм кофе (столовая ложка без горки или три чайные без горки). Кофе для турки должен иметь самый мелкий помол «в пыль», а это значит:

• Если вы покупаете уже молотый кофе, то смотрите на этикетку — ключевые слова «для турки», «особо мелкий» и «турецкий». Проверенные марки: Жокей, Паулиг, Mehmet Efendi (лучший выбор, самый вкусный молотый кофе для турки из магазинных).
• Если у вас ножевая (ротационная) кофемолка, то измельчайте кофе до победного, до однородной мелкой массы. Помогает несколько раз потрясти кофемолку в паузах между несколькими помолами одной и той же партии, чтобы быстрее добиться однородности.
• Если у вас жерновая кофемолка, то она скорее всего не подойдет для турки (см. тут).

Если вы планируете добавить сахар или специи (корица и кардамон хорошо подходят, например), то все ингредиенты должны быть уже в молотом виде. То есть не кусковой рафинад и не палочки корицы, а сахар-песок и молотая корица, соответственно.

Шаг 1. Засыпаем, заливаем, перемешиваем

Засыпаем молотый кофе в турку, пока она ещё не стоит на огне. Если хотите добавить сахар или специи, то делайте это сейчас. Тщательно перемешайте кофе со всеми сухими добавками до однородной массы.

Важно знать. Многие рецепты кофе по-турецки предлагают подогреть или даже немного поджарить молотый кофе на дне пустой турки. Не стоит так делать, это лишь усилит горечь. Возможно, корни такого совета идут из времен СССР, когда дешевый молотый кофе таким нехитрым образом приобретал хоть какой-то — горький — вкус. Но сегодня в любом Магните или Пятерочке можно купить вполне сносный продукт.

После этого хорошенько перемешиваем. В турецких кофейнях заявляют, что вкусный кофе в турке получается, только если мешать специальной ложечкой, лучше — деревянной. Но для домашнего рецепта сойдет, конечно, обычная. Уже в этот момент на поверхности образуется некоторое подобие пенки. Это кофе — особенно если он свежемолотый — выделяет углекислый газ.

Газовую или электрическую

Да, в идеале кофе в турке надо готовить, погрузив сосуд в раскалённый песок. Это делается, опять же, для максимально равномерного и быстрого разогрева. Чтобы сократить время экстракции.

В домашних условиях можно использовать кварцевый песок (подсказка — продается в зоомагазинах) и высокую сковороду или сотейник. Но это для фанатов.

В обычных домашних условиях мы используем газовую, индукционную или стеклокерамическую плиту. И тут разницы между электроплитами и газовыми конфорками нет. Во всех случаях выбирайте средний огонь (опять же — не пережигаем). На электрической плите можно использовать конфорку чуть большего размера, нежели диаметр дна турки — чтобы часть жара попадала на стенки турки. Но удобнее, да и чуточку вкуснее, на газу — равномернее нагрев, без вкл/выкл.

⏱️ Сколько ждём: классическая турецкая джезва (а ещё правильнее — ибрик) на одну порцию рассчитана на объём в 100 мл. Она доходит до кипения за 2-2,5 минуты. 300-мл турки могут прогреваться до 5-6 минут. Ориентируйтесь на эти показатели и прибавляйте огонь, если получается дольше.

Не мешайте кофе во время готовки и не отходите от плиты, внимательно следите за пенкой. Как только она начнет подниматься — убираем с огня. Не бойтесь сделать это раньше времени, ведь в тот момент, когда кофейная пена начинает расти, под ней уже происходит кипение. Именно кипящий кофе под пенкой поднимает её. Если пузыри от этого кипения прорвутся на поверхность, то они в мгновение ока разрушат эту красивую кофейную «шапку».

Шаг 3. Сразу разливать или доводить до кипения три раза.

На этом шаге рецепта начинаются кардинальные различия между способом приготовления, который широко распространен на территории СНГ, и тем, как готовят в Турции. Более того, даже в Турции есть несколько вариаций того, что надо делать дальше, чтобы получить максимально вкусный кофе.

1. У нас по «бабушкиному» рецепту принято убрать турку с огня, подождать пока пена осядет. А затем снова поставить и снова дождаться поднятие пены. И так 2-3 раза. Ни турки, ни боснийцы, ни представители других народов бывшей Османской Империи, при мне ни разу так не делали. Доводить до кипения три раза — это опять переэкстрагировать кофе, добиваясь плоской, неблагородной горчинка.

Я склонен считать, что такой способ приготовления — вынужденный. Его разумно применять, только если вы используете старый молотый кофе посредственного качества, чтобы хоть как-то экстрагировать из него вкусы и масла. Или если вы без ума от кофейной горечи. «Горяч, крепок, сладок» — вот это всё.

2. Сами турки в домашних условиях могут позволить себе довести до точки предкипения максимум ещё один раз. Но перед этим — важно — они ложкой перекладывают пену в чашку. И второй раз разогревают уже без пены. Затем вливают готовый напиток в чашку, в которую отложили пенку. Вариация этого же способа: переложить пену в другую турку, а затем добавить её сверху.

3. Но если вы используете хорошее зерно и свежий помол, то нет никакой необходимости кипятить напиток ещё раз. Разливайте сразу по чашкам и дайте настояться пару минут. Во-первых, гуща осядет, а во-вторых, ещё горячий кофе будет продолжать деликатно завариваться уже в чашке.

Не берусь ультимативно утверждать, что какой-то из этих способов варки кофе в турке — единственно верный и правильный. Помимо самого кофе всё зависит от ваших личных вкусов. Попробуйте разные варианты и их вариации, чтобы найти тот, который наиболее по нраву вам и вашей семье.

Резюме — экспериментируйте! Но не забывайте три главных секрета приготовления кофе в турке:

• Охраняем кофе от пережигания. Если вам хочется больше горчинки, но с раскрытием других вкусов зерна (которые неизбежно исчезают при кипячении), то попробуйте темную обжарку или смесь с добавлением робусты.
• Сохраняем пенку, не даем кипящей воде её разрушить.
• Сахар и специи добавляем в самом начале, а в пропорции кофе и исходной воды ориентируемся на соотношение 1:10.

P. S. Вы можете почитать мою статью о выборе турки (спойлер — лучше медную или серебряную) и о выборе кофейного зерна (различия сортов, обжарки и т.д.). А ещё есть обзор электротурок. Фотографии для статьи: Олексий Хреченюк/Oleksii Hrecheniuk.

Дата публикации: 21/10/2019. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)

Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.

Правильная турка для кофе, какая она?

Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:

• Глиняные
• Керамические
• Алюминиевые
• Стальные
• Медные
• Особняком стоят электрические турки (про них у меня отдельный материал есть)

У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)

Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.

Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:

Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.

Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.

Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.

Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.

Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy (в Яндекс.Маркете, в Tasty Coffee можно купить за одно со свежим кофе), ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.

Форма и толщина стенок

Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.

Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.

При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.

Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.

Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.

Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.

Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.

Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.

Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.

Турка и индукционная плита

Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?

Есть несколько вариантов:

1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.

Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.

Цены на медные турки

Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):

Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)

Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:

• Промыть чистой водой.
• Прокипятить с лимоном (кроме случая с алюминиевой туркой).
• Сварить первую порцию с кофе, но его не пить, а вылить.

Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.

Как правильно сварить кофе в турке

Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:

• Берем свежеобжаренные зерна любого сорта и обжарки по своему вкусу. Мне лично нравится арабика светлой обжарки, так как с учетом принципа варки в турке темная обжарка начинает излишне горчить. Мелем их «в пыль» на любой ножевой (ротационной) кофемолке (худший, но приемлемый вариант), лучше — на хорошей ручной (специализированная турецкая Sozen/TimA или просто очень качественная универсальная, но дорогая Commandante C40) или на серьезной жерновой, лучше с жерновами диаметром от 64 мм и больше. Электрические с более мелкими жерновами (все вот эти дешевые конические с 38 мм) подходят слабо, к сожалению. Вы должны получить равномерный минимально возможный помол размером в сахарную пудру. Кофе из турки – это именно тот напиток, для которого дешевые ротационные кофемолки подходят лучше, чем недорогие жерновые.
• Засыпаем 1-2 чайные ложки кофе (7-10 грамм) на 70-100 мл воды комнатной температуры, добавляем сахар и специи по вкусу, перемешиваем. Не стоит использовать воду ни охлажденную, ни подогретую, это все от лукавого. Если у вас есть выбор воды по минерализации/жесткости, то можете смело использовать минимальную, например, из бытового обратно-осмотического фильтра с минерализатором — это обычно 60-100 мг/г. Вот, например, недорогой вариант для дома. Также доступные и качественные делает Гейзер.
• Ставим турку на слабый огонь, чем дольше она будет нагреваться – тем лучше. Но всему есть предел, более 5-6 минут на 250 мл не стоит, может быть переэкстракция. Оптимально для 100 мл — 3-4 минуты.
• Кипятить нельзя, максимальная итоговая температура напитка – 95 градусов. Как только пенка поднялась до краев – сразу снимаем турку с огня.
• Сразу переливаем все содержимой в чашку/чашки вместе с осадком.
• Ждем оседания и остывания — невозможно пить напиток температурой 95 градусов — около 3-5 минут по вкусу.

Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)

Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.

Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:

• В одной сначала просто подогревается молотый кофе
• В другой кипятиться вода, которой заливают кофе в первой турке
• После этого первую турку ставят на огонь и (как и в классическом рецепте) три раза доводят почти до кипения
• Но есть нюанс — на каждой итерации кофейную пенку снимают ложкой и кладут в чашку. В результате к концу варки у вас получается полчашки кофейной пены, в которую добавляют жидкий кофе из турки.

Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!

P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.

В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams,  Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0

Казалось бы, сварить кофе в турке — что может быть проще? Однако все оказывается совсем не так, как только слова сменяются делом. Если у одного человека сразу получится вкусный напиток, то другой из тех же самых зерен приготовит то, что даже пить не захочется. Многие люди, не знающие секретов варки кофе, скажут, что напиток из турки никогда не получится таким же ароматным, как в любимой кофейне.

На самом деле это, конечно, не так. Каждый из нас способен научиться правильно варить вкусный кофе в турке, не используя лишней техники и дорогих приспособлений. Достаточно знать несколько хитростей и потренироваться их использовать.

Что понадобится для приготовления кофе

Для того, чтобы кофе получился ароматным и насыщенным, лучше всего молоть зерна прямо перед приготовлением напитка. Вкус измельченного кофе из магазина будет уступать вкусу свежемолотого. Поэтому для приготовления идеального напитка потребуется следующее оборудование:

• Турка.
• Кофемолка, способная сделать кофе мелкого помола.
• Весы.

Конечно, можно обойтись без весов, а количество зерен — отмерить на глаз, но тогда будет сложнее каждый раз варить одинаковый кофе.

Выбираем кофе

Неважно, какой сорт кофе и какую степень обжарки вы выбрали — в турке получится сварить вкусный напиток независимо от этих факторов. Подбирайте зерна по своему вкусу:

• Слабообжаренные зерна придают напитку характерную кислинку. Такой кофе идеально сочетается с молоком.
• Кофе средней обжарки — классический способ обработки зерен. Вкус напитка — насыщенный, сбалансированный между кислинкой и горчинкой.
• Кофе сильной обжарки не оставляет и следа от кислинки, которая присутствует при двух предыдущих способах. Напиток получается плотным и крепким, с благородной горчинкой.

Если возможности перемолоть зерна самостоятельно нет, то можно покупать небольшое количество свежемолотого кофе в кофейнях. Кофе, который продается в магазинах в заводских упаковках и неизвестно сколько в таком виде хранится, утрачивает весь свой вкус и аромат. А в кофейне вы сможете попросить бариста намолоть зерна специально для вас. К тому же, в некоторых местах продают зерна, которые обжаривают на месте.

Сколько кофе брать

Соотношение количества кофе к воде — один из основных параметров, влияющих на насыщенность вкуса. Поэтому каждый человек может подобрать его индивидуально, ориентируясь на собственные предпочтения.Тем не менее существует базовая пропорция: 1 грамм кофе на 10 мл воды. Изначально можно ориентироваться на нее, постепенно убавляя или прибавляя количество кофе по вашему вкусу.

Как правильно наполнять турку

Мелкомолотый кофе нужно засыпать в турку и слегка ее потрясти, чтобы порошок равномерно распределился по дну. После этого возьмите чистую воду комнатной температуры и залейте в турку. Важно, чтобы уровень воды доходил до места, где сужается горлышко турки, но ни в коем случае не поднимался выше.

Варим кофе

Ставим турку на сильный огонь, перемешиваем, ненадолго оставляем. Время, в течение которого должен вариться кофе, зависит от размера порции. Для 200 мл потребуется около 5 минут, но если вы используете турку меньшего размера, то 2-4 минут будет достаточно.

За это время кофе начнет «подниматься». Важно не допустить, чтобы напиток начал «убегать». Как только вы увидите «шапочку» пены, турку нужно убирать с огня.

Сервировка

Осталось только разлить кофе по чашкам. Выбирайте чашки соразмерные турке, не наполняйте их до краев — особенно если планируете добавить в напиток молоко.

Когда кофе окажется в чашке, не стоит пить его сразу. Подождите несколько минут, чтобы напиток успел остыть, а кофейный осадок — опуститься на дно.

Все, кофе готов! Можно наслаждаться чудесным напитком.

Советы бариста

Чемпион мира по приготовлению кофе в турке, специалист по взаимодействию с ключевыми клиентами компании Roasting Brew Сергей Блинников поделился с читателями «Комсомолки» хитростями, которые помогут приготовить идеальный напиток.

• Турка. Самая лучшая — медная, покрытая внутри серебром, например, фирмы Soy. Хорошими вариантами являются медные турки с оловянным покрытием или керамические. Важно, чтобы горлышко было не слишком узким, иначе кофе не проварится.
• Обжарка. Для домашнего использования я советую использовать светлую обжарку. Если вы привыкли к классическому вкусу турки — используйте обжарку под эспрессо и помол чуть крупнее, чтобы не переэкстрагировать (перезаварить) кофе.
• Помол. Для джезвы нужен очень мелкий помол. Он похож по консистенции на пудру. Помните, что кофе лучше всего молоть непосредственно перед приготовлением!
• Вода. Общая минерализация — 100-120 ppm. Важно, чтобы вода была чистая, без хлора и запаха, например, бутилированная.
• Пропорции. Базовая — 1 грамм кофе на 10 мл воды. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений вы можете отклоняться на 2 мл воды в большую или меньшую сторону.
• Приготовление. Сначала в турку засыпаем кофе, потом заливаем водой комнатной температуры. Ставим на максимальный огонь, перемешиваем и ждем поднятия шапки. Например, турка до 100 мл готовится около 1,5-2 минут. Не дожидайтесь поднятия пенки 3-5-10 раз — это сжигает кофе. Снимаем с огня, переливаем все содержимое турки в чашку и ждем около 4 минут, пока частицы кофе осядут и напиток остынет.
• Если долго не готовится. Увеличьте стартовую температуру воды до 40-50 градусов. Либо же у вас слишком большая турка — более 300 мл. Рекомендую использовать размер, который вы способны самостоятельно выпить, но не больше 350 мл.