СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ КОФЕ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ – Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность

Культивируемый вид кофейного дерева производит кофе в виде зерен (семян). Кофейное дерево имеет множество ботанических видов и является членом семейства Rubiaceae под родом Coffea (C) Linney. В настоящее время в промышленных масштабах выращиваются только арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Caniphora).

В плодах кофе присутствуют два плоско-выпуклых семени, которые обращены друг к другу своими плоскими сторонами. На кофейном дереве есть только один зрелый плод и множество ягод круглой формы. Термин “караколы” относится к этим зернам. Хотя они дороже, они пользуются большим спросом на рынке кофе и называются “reaBerga” или “сагасоШо”.

Зеленые (сырые), натуральные обжаренные зерна и молотый кофе – водный экстракт напитка из натурального обжаренного кофе – являются продуктами производства кофе.

Анатомические и морфологические характеристики (для цельных кофейных зерен), отличительные органолептические показатели и определенный физико-химический состав служат идентификационными маркерами для кофе.

Определить происхождение кофе, подтвердить принадлежность к определенному ботаническому виду (сорту) и выявить ключевые характеристики при идентификации ассортимента.

Обратите внимание на отличительные анатомо-морфологические и внешние признаки характеристик кофейного зерна (вида), такие как форма, размер и цвет. Зерна натурального кофе плоские, выпуклые, иногда имеют глубокую бороздку по всей длине зерна. Как и при обжарке, поверхность слегка шероховатая и блестящая. Размер кофейных зерен может варьироваться от 5 до 6 мм, а крупность – от 3-4 мм до 1,5 см.

Сырое кофейное зерно имеет светло-зеленый цвет с различными оттенками (желтый, оливковый), серый или голубой; цвет обжаренного кофе варьируется от желтого до темно-коричневого. Зерна натурального кофе не крошатся при разломе и не становятся хрупкими.

Если зерна разломить, то при разломе обнаруживается тонкая оболочка и бледно-желтая сердцевина. Когда зерна разломаны и смолоты, запах кофе, исходящий от них, становится сильнее.

Натуральный молотый кофе содержит оболочку кофейного зерна и представляет собой порошок с различной степенью дисперсности (в зависимости от помола). При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе всплывают на поверхность и остаются там в течение длительного времени. Водный раствор имеет желто-коричневый цвет.

Кофейный напиток, прошедший естественную обжарку. Кофейная гуща – осадок, состоящий из мельчайших частиц кофе, скапливается на дне чашки. Кофейные гранулы прилипают друг к другу, но не образуют самостоятельных колец.

Растворимый кофе производится в виде мелких, однородных зерен, гранул или частиц с гладкой поверхностью и плотной внутренней частью. Цвет растворимого кофе варьируется от светло- до темно-коричневого. Он полностью растворяется как в горячей, так и во влажной воде (18-20 градусов Цельсия). В этом случае кофейный напиток обладает ярко выраженным вкусом и ароматом натурального кофе.

Физико-химическим показателям, таким как высокое содержание кофеина и наличие дополнительных узнаваемых алкалоидов, таких как тригонеллин и теофиллин, можно доверять для определения идентичности сырья.

Измерение содержания кофеина долгое время было одним из основных стандартов для идентификации кофейного сырья. Этот критерий идентификации стал ненадежным из-за массового масштаба фальсификации кофе и использования в качестве сырья только растительного сырья (как правило, лекарственного препарата).

В профессиональную практику вошло определение растворимого кофе с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии. Отдельные моносахариды (арабиноза, фруктоза), галактоза и глюкоза могут быть идентифицированы с помощью этого метода.

Установление идентичности кофе необходимо для того, чтобы определить его принадлежность к определенному ботаническому виду (арабика или робуста). Чаще всего для определения ботанического вида кофейных зерен достаточно изучения внешних анатомических и морфологических признаков.

Форма кофейных зерен является основным отличием между ботаническими видами кофе арабика и робуста. Зеленые зерна ботанического вида кофе Арабика имеют продолговатую форму и варьируются в длину от 6 до 15 мм. Используя электрический ток или сеть на электроплите для нагрева воды (в зависимости от температуры) внутри кофейной кружки со скоростью 5-7 км/ч, обжарка происходит в течение 20 минут после заваривания и длится около часа при температуре от +5 до +7 часов по местному времени. Затем процесс идет быстрее: зерна охлаждаются за счет тепла трения о стенки кружки, поскольку воздух становится мягче, удерживая пар под давлением около 30 секунд.

Количество этого вещества является еще одним фактором, используемым для идентификации кофейных зерен. В зернах кофе робуста содержится от 1,55 до 1,5% экстракта амарилпальмы, а в зернах ботанического кофе арабика – от 0,8 до 1%.

Поскольку при помоле теряются характерные внешние признаки, гораздо сложнее определить ботанический вид молотого кофе.

В современной практике идентификации для определения ботанического вида молотого кофе применяются различные методы. Иногда для этого определяют количество фенолкарбоновых кислот, алкалоидов и ароматических соединений. В некоторых странах существуют методы классификации кофе арабика и робуста по содержанию в них тригонеллина. По сравнению с кофе робуста, ботанический кофе арабика содержит в 1,3-2 раза больше тригонеллина. Точность идентификации повышается при одновременном анализе двух алкалоидов.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9—11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5—8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика
се содержание составляет 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг соответственно.

Количество алкилоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе можно определить с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографической лабораторной диагностики. Этот метод позволяет более точно определить результаты идентификации видов.

На рисунке показаны типичные хроматографические профили для идентификации ботанического вида кофе. и отмеченные пики, которые имеют решающее значение для определения видового состава растения. Поскольку введение препарата оказывает точное воздействие на пики 3 и 3,5 диметоксикогеновых кислот, даже 5% примесь робусты в арабике легко обнаруживается этим методом.

Наиболее распространенным источником зерен для растворимого кофе является ботанический вид Robusta, но торговое название обычно скрывает эту информацию. Для проверки информации на этикетке растворимого кофе, указывающей его видовую принадлежность, можно использовать методы, описанные выше для молотого кофе. Однако следует отметить, что из-за концентрации в процессе сушки экстракта все ингредиенты в растворимом кофе имеют более высокое содержание (в среднем на 35% выше).

Эти два вида кофе также отличаются друг от друга. Гармония с другими ингредиентами в напитке, приготовленном из зерен арабики, зависит от сорта продаваемого кофе. Более выраженная горечь в чашке кофе робуста способствует более жесткому вкусу. Его средняя экстрактивность выше (24-29%), чем у напитка из зерен арабики, которая составляет всего 12-13%. Поскольку он создает более густую и надежную пенку на поверхности напитка, кофе робуста используется в смесях эспрессо.

Рис. Арабика и робуста – два ботанических вида, которые составляют типичные хроматографические профили кофе.

Для идентификации торгового наименования кофе необходимо знать особенности его присвоения. Приводится название сорта кофе:

По странам происхождения (например, колумбийского кофе);

По порту импорта (например, бразильский кофе Арабика Сантос);

По сорту кофейного дерева (например, Арабика Бурбон и Типика);

Страна в регионе Тараса, например, Коста-Рика Ла Минита Тарразу; или название фермы, поместья или сельскохозяйственного кооператива;

По названию места (Голубая гора на Ямайке), города (танзанийская Килиманджаро), горы или долины;

В качестве фирменного названия (бразильский марагогипе, буквально означает “слоновое семя”, очень крупный), и для фирменных названий (гватемальский Maragogype Guatemala) – бразильский Magagogipa; мексиканский Мароги Дрим).

На высоте более 1400 метров были собраны Кения АЕ (среднее зерно), Кения АА и Гватемала SHB. Для приготовления напитка Кенна используется высококачественный кофе с высоким содержанием какао-бобов и тростникового сахара в зернах, прошедший высокую степень очистки от примесей колодезной воды.

Как гибрид нескольких упомянутых ранее стратегий.

Определите следующие показатели: цвет, размер зерен и насыпной вес, чтобы проверить достоверность торговых названий (сортов) зеленого кофе. Каждое торговое название кофе имеет отличительные характеристики вкуса и аромата, по которым его можно отличить от натурального жареного кофе.

В таблице перечислены некоторые из наиболее популярных марок (сортов) кофе вместе с их типичными органолептическими свойствами.

Таблица. какие марки кофе имеют органолептические свойства

Ботанический сорт кофе и место его происхождения являются ключевыми факторами при определении обменных курсов. На Нью-Йоркской фондовой бирже стоимость кофе варьируется.

Колумбийские милды, продаваемые как основной сорт (разновидность), – это кофе сорта арабика из Колумбии и Кении. * Стоимость кофе определяет скидки или надбавки для всех других сортов;

Другие мягкие сорта – кофе арабика из Мексики и Центральной Америки (а также некоторых регионов Азии) обычно продается дешевле, чем колумбийский мягкий;

Кофе арабика является коренным жителем Бразилии и некоторых других стран Южной Америки;

Все робусты входят в эту категорию, но арабика значительно дороже.

[2].

Классификационные характеристики кофе зависят от его вида. Во всем мире зеленый кофе классифицируется по-разному. Каждая страна создала свою собственную систему классификации производителей кофе. Чаще всего его делят по способу обработки, твердости зерен и размеру зерен. Соответствующая маркировка указывает, к какому из тех или иных классификационных признаков относится данный товар.

В зависимости от способа обработки кофейных плодов различают два вида кофе: немытый и мытый, также известные как сухая и влажная обработка. Кофе, прошедший капельную обработку, обозначается как “Dry, DP” (немытый; натуральный) и маркируется словами “Soft”, “Water”. В Индии мытый кофе обозначается как “Plantation A” (плантация А), а немытый – как “Coffee Cherry”.

Хотя метод влажной обработки более дорогостоящий, конечным результатом является более высокое качество кофейных зерен. Для премиальных сортов кофе сухая обработка – относительно редкое явление. Иногда на этикетке можно встретить аббревиатуру “AP” (After Polished), которая означает, что зерна подверглись дополнительной полировке для придания блеска и улучшения внешнего вида. Экзотические методы обработки включают ферментацию в желудках животных (“Kopi luwak”).

По составу кофе бывает купажированным и не купажированным. Несмешанный кофе – это напиток, приготовленный из одного вида ботанического растения, которое выращивается в определенной стране или регионе. Специальный кофе готовится из специально отобранных зерен арабики одного года урожая, которые поступают с самых известных плантаций Юго-Восточной Азии, Африки и Америки. В особых условиях выращивания каждый сорт кофе может приобрести индивидуальность.

Кофе Арабика Меделин из Колумбии, кофе Арубиен Мокка из Бразилии, кофе из Кении и чай из Аравии. Арабиен мокко с Ямайки. Гавайские сорта: Blue Mountain арабика (30%) + корица (43%); танзанийский, а также мексиканский молочный эспрессо с добавлением чили или рома в зернах льна.

Менее 10% всего кофе, потребляемого в мире, производится в качестве специализированного кофе.

Торговые сорта кофе изготавливаются из зерен арабики и робусты. Различные вкусовые качества смесей позволяют добиться уникальной сложности ощущений. Например, в смесь колумбийского кофе входит 25 гватемальского и 50 бразильского Сантоса. Харар составляет 50% от общего количества ингредиентов смеси, Сантос – 25%, а Индиан – 25%. Главный ингредиент четко идентифицирует бленд по названию.

Поскольку он оказывает значительное влияние на коммерческое качество кофе, размер зерен является ключевым фактором классификации. Считается, что качество кофейного настоя повышается в зависимости от размера и спелости кофейной ягоды, с которой он собран. Диаметр зерна определяет его размер. В зависимости от размера зерна используются специальные сита с заранее определенным размером ячеек. Диаметр кофейного зерна равен размеру круглого отверстия в сите, через которое проходит кофе. В соответствии с размером зерен большинство стран-производителей кофе используют следующую классификацию:

Просев №8 мм, очень крупное зерно; 20;

• сито № 19 — ячейка 7,543 мм — экстра большое зерно;

Просев №18, крупное зерно, 7,146 мм

Отсев № 17. Ячейка 6,749 мм, что является крупным зерном;

Сито No 16 — ячейка 6,352 мм – хорошее зерно;

Сито No 15 — ячейка 5,955 мм – среднее зерно;

Сито No 14 – ячейка 5,558 мм — малое зерно;

Сито No 13 – ячейка 5,161 мм — мелкое зерно;

Сито No 12 — ячейка 4,764 мм – мелкое зерно.

Если для представления размера зерна используется дробь, например, 17/18 или 185/119, то это.

– это указывает на то, что кофейные зерна располагаются между двумя ситами в соответствии с их размером.

Кофейные зерна обычно взвешивают на весах от 8 до 20, единицей измерения является “экран” (1 дюйм равен 2,54 см, или 0,396875 мм).

Буквы иногда используются для обозначения кофе в некоторых странах. В Индонезии буквы используются для обозначения размера кофейного зерна:

Крупные бобы обозначаются как “L”; сито 7,5 мм должно удерживать зерно.

Средняя фасоль, обозначаемая буквой “М”, должна проходить через сито 6,5 мм.

Мелкие бобы обозначаются буквой “S”, а сито 5,5 мм должно удерживать зерна.

Максимальное отношение массы к весу, проходящее через сито в любой данной группе размеров, составляет 2,5%.

Уникальная система классификации кофейных зерен была разработана Кенийским советом по кофе (CBK). Этой классификации придерживаются и страны Европы.

В таблице показано, как в разных странах по-разному называются различные категории размеров кофе.

Таблица. Размер кофейного зерна различается в разных странах и регионах.

Твердость зерна является признаком калибра кофейных зерен. Качество и цена зерен увеличиваются с ростом твердости зерен:

M NV – это зерно средней твердости;

Твердое зерно – “HB”, а хорошее твердое зерно – “GHB”.

В Гватемале очень твердое зерно известно как S HB, или “Strictly Hard Bean”.

Высота кофейной плантации над уровнем моря напрямую влияет на твердость зерен. Кофейное зерно становится тем тверже, чем выше над уровнем моря находится плантация. Высота плантации указывается на этикетке зеленого кофе в зависимости от страны. Наиболее типичными являются следующие этикетки:

S NG, кофе с высоты 1 500 метров, является “SHG”;

Кофе, выращенный в горах – это кофе, выращенный там;

” HG” означает “Higher Grown”, то есть кофе, выращенный на высоте 1000-1000 метров;

. кофе, выращенный на средних высотах (“Центральный стандарт” или “MG”), обычно между 700 и 1000 метров;

• «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на средней высоте;

В Атлантическом океане выращивается в низкогорном регионе (LGA).

Вид органического кофе, который выращивается без использования минеральных удобрений, называется органическим кофе. Продажи этого кофе растут по сравнению с другими видами.

Редко когда зеленый кофе хранится на производстве дольше года. Длительное хранение в течение нескольких лет в определенных условиях вызывает развитие уникальных органолептических свойств: снижается кислотность, вкус и аромат обжаренного кофейного напитка приобретают дымные оттенки.

По продолжительности выдержки различают:

3-5-летний кофе называется “MATURED” (зрелый);

Кофе, выдержанный в течение 6-8 лет, называется “OLD” или “GED”.

Уникальный сорт кофе под названием MONSOONED выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием атмосферных ветров. В таких условиях посеянные кофейные зерна расширяются и меняют цвет на коричнево-золотистый оттенок. Вкус и аромат муссонного кофе схожи со вкусом и ароматом выдержанных сортов.

В зависимости от ингредиентов и степени обжарки кофе делится на натуральный и молотый.

И натуральный обжаренный кофе, и ароматизированные кофейные напитки отличаются по составу.

Зеленый кофейный напиток обжаривается для получения натурального жареного кофе. При обжарке кофе приобретает выраженный вкус, запах и привкус. Производится кофе в зернах и молотый кофе.

Порошок зеленого кофе обжаривается для получения натурального жареного декофеинизированного кофе. Остаточное содержание коэнзима в натуральном декофеинизированном кофе не должно превышать 0,3%. Кофе, подвергшийся декофеинизации, сохраняет свои органолептические свойства.

Путем обжарки (обработки) зерен можно получить натуральный жареный кофе со вкусом. Для приготовления ароматизированного кофе обычно используются зерна арабики, прошедшие легкую и умеренную обжарку. кофе со вкусом лесного ореха, амаретто и ванили. Разнообразный ароматизированный кофе можно приобрести в компании Folgers и других компаниях.

Выпускаются молотый и зерновой формы кофе без кофеина.

В зависимости от степени обжарки кофе разделяют на натуральный жареный и слабообжаренный сорта. В таблице 2 показаны цвет и качество поверхности кофейных зерен в зависимости от степени обжарки.

Таблица. Кофеин принимает различный вид в зависимости от степени его обжарки.

Степень обжарки кофе не регулируется единым международным регламентом. Даже у опытных дегустаторов нет общего языка для описания степени обжарки кофе. Необычно и то, что названия различных степеней обжарки отличаются. Как правило, их основой служат национальные традиции.

Названия и подробная информация о различных уровнях обжарки кофе, используемых в разных странах, приведены в таблице:

Для определения ассортимента решающее значение имеет крупность молотого кофе. Как это решается? В кофеварках френч-пресс и фильтр-кофеварках используется самый грубый помол. В эспрессо-кофеварках используется более мелкий помол. Для турецкого или восточного кофе используется самый мелкий помол (пыль).

Массовая доля молотого кофе, прошедшего через проволочное сито № 1, является показателем “крупности помола”, который должен соответствовать требованиям действующего российского стандарта. 095 (%) является неограниченным. Для определения этого показателя теперь используется коэффициент молотого кофе. Стандарт добавляет новый показатель “степень помола” вместо “крупности помола”.

Ассортиментная идентификация растворимого кофе определяется тем, является ли он порошкообразным (распылительно-сухим), гранулированным (сублимированным) или сублимированным. Для определения идентификации используется показатель “внешний вид”. Порошкообразный кофе представляет собой жидкую, мелкодисперсную субстанцию. Кофе, измельченный в гранулы, имеет вид слипшихся, пористых частиц. Структура частиц кофе после сублимационной сушки плотная и слегка шероховатая. В процессе сушки сублимированного кофе сохраняется большая часть вкуса и аромата натурального жареного кофе.

Растворимый кофе обладает теми же вкусовыми качествами и кофеиновыми свойствами, что и натуральный.

При отсутствии соответствующей информации на этикетке или необходимости подтверждения, кофе идентифицируется качественно.

Настоящие молотые жареные кофейные напитки относятся к сортам Premium или “престиж”, высшему классу, согласно российской системе классификации, которая делит натуральный жареный кофе в зернах на Premium, высший и первый. Виды натурального жареного кофе зависят от сорта зеленого чая, используемого для его приготовления: Чилийский (или другой сорт) или анисовый (или другой).

Зеленый кофе производится компанией Premium Beans из зеленых кофейных зерен с добавлением или без добавления цветочного экстракта высшего сорта. Экстракт зеленого кофе Премиум и/или 1-го сорта может добавляться или не добавляться при производстве зеленого кофе в зернах высшего сорта. Кофе в зернах первого сорта производится из зеленого кофе, который является кофе Премиум или высшего сорта.

Тип помола кофейных зерен влияет на сорт молотого кофе.

На основании ботанического вида и общего количества дефектных зерен в образце весом 300 г коммерческие сорта подразделяются. Второй сорт относится к альтернативным торговым названиям кофе робуста, а первый – ко всем остальным сортам. Торговые названия зеленого кофе представлены в таблице по сортам.

Таблица. Популярные виды зеленого кофе

Возьмите 300-граммовый образец кофе и проведите механический анализ, чтобы определить общее количество зерен с дефектами. Зерна с дефектами сортируются по типу. Затем подсчитывают распавшиеся дефектные зерна и посторонние примеси по отношению к основному недостатку черного зерна в зеленом кофе. Зерна с более чем 50% черного цвета внутри и снаружи называются “черными бобами”. из-за гниения или повреждения насекомыми, что обычно является результатом сбора перезрелых плодов.

Пять категорий можно использовать для классификации факторов, приводящих к дефекту зеленого кофе:

2) разработанный в процессе развития или переработки плодов кофе;

1) развивается во время сбора урожая плодов кофе

3) полученные в процессе переработки плодов кофе;

3) возникшие во время хранения и транспортировки кофейных зерен

6) В зависимости от того, насколько тщательно были очищены (отделены) кофейные зерна.

Каждый дефект имеет коэффициент значимости, который варьируется от 0,1 до 1,0 в зависимости от того, как он проявляется. Если зерно имеет несколько дефектов, для его представления выбирается тот, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Правила определения сортов зеленого кофе аналогичны биржевым стандартам Нью-Йоркской и Лондонской фондовых бирж.

Основными принципами Нью-Йоркского биржевого стандарта являются: 1) кофе, поставляемый в США, должен соответствовать стандарту; и 2) многие страны используют этот стандарт. Фраза “подсчет дефектов в соответствии с правилами Нью-Йоркской биржи” доказывается с помощью буквы N. Буквы “RM” (Rio Minas) в бразильском сорте RM N 2/3 17/18 означают порт отгрузки, а “No 3” – размер зерна.

Кофе арабика является основным ботаническим видом, торгуемым на Нью-Йоркской фондовой бирже. Нью-Йоркская фондовая биржа присвоила следующую оценку за количество дефектов в образце весом в один фунт (454 г):

– Нет. – безупречно, получая пятерки;

• No. 2 — 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

– № 5 недоразвитые зерна, 3-13 дефектов;

• No. 4 — 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;

– От 5 до 60 дефектов, 1 небольшое шелушение;

– 6 недостатков, 1 значительная корка. 2 дымчатых зерна;

– №7 – более 115 дефектов, 2 камня среднего размера;

– № 8 – два небольших камня, более 115 изъянов, темное зерно.

Кофе ботанического типа робуста в основном торгуется по сортам и обороту на Лондонской фондовой бирже.

1 класс – 500 г с не более 150 дефектами;

• Грейд 2 — 151 — 250 дефектов на 500 г;

В 500 граммах сорта 3 содержится 251 350 дефектов.

351-400 дефектов на 500г в сорте 4.

Некоторые дефекты зеленого кофе становятся незаметными после обжарки, а после помола их невозможно определить. В результате определить сорт натурального жареного кофе гораздо сложнее, чем сорт зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям. Вместе с тем отдельные показатели вполне пригодны для выявления низкокачественной продукции: массовая доля (м.д.) влаги, м.д. экстрактивных веществ, м.д. кофеина, м.д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте). Для определения содержания экстрактивных веществ, золы и кофеина И. И. Татарченко,
Г. И. Касьянов и др. предложили быстрый способ, основанный на измерении светопропускания кофейного экстракта в диапазоне длин волн 200—360 нм с последующим расчетом указанных показателей по заданным зависимостям.

При проведении идентификации обычно используются стандартные критерии органолептических показателей натурального кофе. Учитывая, что большинство дефектов вызвано снижением плотности обжарки, оценке равномерности обжарки кофейных зерен следует уделить особое внимание. В первую очередь необходимо понять вкус и аромат напитка.

Определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых зависит от того, принадлежит ли кофейный напиток непосредственно к определенному ботаническому пиплу или косвенно к коммерческому сорту, может быть использовано в качестве дополнительного критерия для качественной идентификации натурального жареного кофе. В Испании был разработан метод различения ботанических видов жареного кофе арабика и робуста с помощью спектроскопии в ближней инфракрасной области.

Установление соответствия органолептических и физико-химических показателей техническим условиям нормативной или технической документации, по которой он изготовлен, является основой для качественной идентификации растворимого кофе. Товарные сорта кофе не подразделяются. Его изготавливают из зеленого кофе с сортностью не выше одной торговой марки. Количество времени полного растворения растворимого кофе в горячей и холодной воде (в минутах, но не более), а также рН напитка (в единицах рН) являются специфическими показателями его качества.

Размер кофейного зерна (для зеленого кофе), вес брутто и вес нетто – это основные характеристики при количественной идентификации кофе, которые необходимо проверять. Размеры кофейных зерен и способы их измерения описаны в этом разделе.

Убедитесь, что масса нетто и масса брутто соответствуют номинальному количеству, указанному на маркировке транспортных контейнеров и потребительских товаров, а также в товаросопроводительных документах. Сначала необходимо определить массовую долю влаги в кофе, как и при количественной идентификации чая.

Фальсификация кофе является широко распространенной проблемой в нашей стране. Отмена экспортных таможенных пошлин привела к увеличению российских импортеров зеленого кофе, что является одной из основных причин фальсификации.

Наиболее типичный способ подделки кофе в XIX и XX веках заключался в обмене его на поддельные продукты и напитки, содержащие примеси алкоголя или табака. Кофейные зерна изготавливались из такого сырья, как глина, пластик и другие материалы. Прусская лазурь и ультрамарин были двумя специальными красками, которые использовались для окрашивания зерен во время производства. Зерна покрывали спиртовым раствором смолы, чтобы придать им блеск. Эта техника применялась для изменения цвета кофейных зерен или превращения одного сорта кофе в другой. Свинцовые шарики вставлялись в барабан с кофейными зернами, и при вращении барабана шарики полировали зерна.

Вместо молотого кофе использовались цветные опилки, графит и древесный уголь. В него часто добавляли жженый кофе, сухую кофейную гущу и другие заменители.

Поскольку они не являются технически сложными, большинство вышеупомянутых методов фальсификации с тех пор утратили свое значение. Другие методы фальсификации используются и сегодня, включая пересортицу зеленого и жареного кофе, а также полную или частичную замену натурального (молотого) кофе растворимым.

В этом разделе подробно описаны фундаментальные методы определения коммерческого сорта кофе. Использование спектрально-люминесцентного анализа, который основан на идее, что при возбуждении луча с длиной волны 365 нм добавки обнаруживаются по пику светового спектра, применяется для обнаружения заменителей кофе в составе молотого кофе.

Техники “электронный нос” и “компьютерная речь” используются для оценки легитимности фирменных наименований (товарных знаков). Используя матрицу пьезосенсоров как разновидность последней методики, можно получить одорограммы исследуемого образца и определить ключевые элементы аромата кофе.

Те же методы, которые используются для количественного определения фальсификации кофе и его обнаружения, применяются и для фальсификации чая.