10 популярных кофейных напитков

Что мы предлагаем

В нашем интернет-магазине — впечатляющий выбор сортов кофе, выращенных в разных климатических условиях, на разных высотах, отличающиеся способом обработки и т.д.; все эти условия влияют на вкусовые характеристики зерна.

Однако полное раскрытие всех свойств, заложенных в кофе изначально, возможно только после правильной обжарки. Мы предлагаем только свежеобжаренный кофе — разной степени обжарки, что обеспечивает максимум вкусовых ощущений.

Более того, у нас можно приобрести тщательно отобранные зерна, обжаренные небольшой партией профессиональным обжарщиком — крафтовый кофе, приготовленный из него напиток будет обладать уникальным вкусом.

В ассортименте нашего интернет-магазина есть и 100% арабика или робуста, помимо моносмесей можно приобрести сорта из смеси арабики и робусты в разном соотношении. У нас также есть кофейные зерна без кофеина.

Если самостоятельно выбрать подходящий сорт кофе трудно, если нужен совет профессионала, касающийся выбора, обращайтесь к нашим специалистам. Вместе мы сможем найти наилучший вариант, который вполне может стать изюминкой вашего дома.

Арабика или робуста, в чем отличие?

Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных деревьев.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше.

Арабика и робуста

Развитие вкусовых оттенков

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии, некоторые сорта Колумбии. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии Муссонный Малабар.

Сводная таблица кислотности сортов кофе

Как можно заметить, кислотность кофе варьируется в зависимости от страны происхождения.

В последнем кислинка буквально выветривается сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

лично, я предпочитаю смеси в пропорциях 90/10 до 70/30 для автоматических кофемашин. Для эспрессо из роговых кофеварок с однодозовыми корзинами лучше использовать 100% Арабику. Для фильтров/аэропрессов/кофеварок – также только Арабику.

Или туринский кофе

Национальный напиток жителей Пьемонта, северного региона Италии. Готовится на основе эспрессо с добавлением черного шоколада и взбитых сливок, а подается в стеклянном стакане. Для этого рецепта 50 г растопленного черного шоколада бариста помещает на дно стакана, затем вливает эспрессо, а сверху покрывает шапочкой взбитых сливок. Напиток можно украсить тертым шоколадом или листочком мяты.

Марочино

Если вы смешаете в чашке шот эспрессо и чайную ложку сухого какао, а затем украсите это молочной пенкой (30–35 г), то получите еще один любимый напиток жителей Пьемонта.

Борджиа

Бодрящий сладкий напиток, который надолго заряжает энергией. Согласно традиционному рецепту, бариста должен смешать в одной чашке двойной эспрессо и горячий шоколад в соотношении 1:1, а затем украсить эту кофеиновую бомбу шапочкой сливок. На деле с пропорциями и методами добавления шоколада все экспериментируют как хотят. В том числе иногда кусочки шоколада просто кладут на дно чашки, куда затем вливают кофе. Совсем как в бичерине.

Какой кофе для кофемашины подходит лучше всего, эспрессо-смеси?

Практически в каждой инструкции к эспрессо-машине, что автоматической, что рожковой кофеварке, можно найти предупреждение или рекомендацию от производителя использовать только специальные эспрессо-смеси.

И действительно, в продаже практически у каждого бренда есть соответствующие сорта с приставкой эспрессо. Но это совершенно не значит, что другие зерна для кофемашин не подходят.

Это исключительно защита производителя от дурака, чтобы вы точно не использовали какие-нибудь ароматизированные, карамелизированные и прочие модифицированные зерна, которые могут причинить вред оборудованию. В реальности можно использовать не только эспрессо-смеси, а любые зерна (но, конечно, неароматизированные и т.п.).

Эспрессо-смеси разных брендов, как правило, отличаются от не эспрессо смесей того же производителя лишь подбором в среднем подходящих для любого любителя классического эспрессо параметров: соотношение арабика/робуста, обжарка. В варианте молотого кофе еще важен помол, там он специально подобран для эспрессо кофеварок.

Но по факту ответ на вопрос какой кофе для кофемашины лучше подходит сводится к вкусовым предпочтениям и свежести, о чем писал выше.

У всех уважаемых кофейных брендов есть специальные сорта заточенные для эспрессо-кофеварок и кофемашин. Как пример, серия Kimbo Espresso Bar

Холодные кофейные напитки

Почти все эти рецепты появились в странах с теплым климатом: чем жарче погода, тем сильнее потребность пить охлаждающие напитки. И это вовсе не повод отказываться от кофе!

Мазагран

Это первый в мире холодный кофе, придуманный в Алжире в XIX веке

Во время осады крепости Мазагран. Согласно легендам, уставшие от жары французы, осажденные в крепости, начали разводить кофе холодной водой и сдабривать лимонным соком.

Сегодня канонический рецепт мазаграна похож на рецепт кофе романо, только охлажденного:

• Шот эспрессо
• Ложка лимонного сока
• Много льда
• По желанию, конечно, можно добавить сироп.

Эспрессо-тоник

А это, наоборот, самый современный из холодных кофейных напитков. Готовится на основе эспрессо со льдом и тоника. Чтобы получить канонический эспрессо-тоник, нужно наполнить большой стакан (350 мл) льдом до самого верха, влить в него 150 мл тоника, а затем — двойной эспрессо. Подается с трубочкой, иногда украшается листочком мяты.

Айс кофе

Старый добрый кофе со льдом, подходящий как для тропического курорта, так и для летней Москвы. Рецептов примерно столько же, сколько людей, которые готовят этот напиток, но в основе всегда один набор ингредиентов:

• Охлажденный кофе, приготовленный любым способом
• Подсластитель
• Колотый лед

Дополнительно iced coffee может содержать:

• Молоко
• Сгущенку
• Взбитые сливки
• Апельсиновый сок и т. д.

Кон йело

Испанская разновидность кофе со льдом. Имеет характерные отличия:

• Во-первых, никогда не содержит молочных добавок
• Во-вторых, лед сервируется отдельно от горячего кофе.

Предполагается, что сначала вы добавляете сахар (и он легко и быстро растворяется), а уже потом переливаете подслащенный напиток в стакан с крупными кубиками льда.

Фредо

Итальянская фантазия на тему iced coffee. Название переводится как очень холодный или самый холодный. В классическом варианте готовится из двух порций эспрессо, 70 г молока, сиропа и ледяной крошки. Принято подавать такой кофе, взбив его в шейкере, а пить очень медленно, через соломинку.

Глясе

Всем известный напиток с шариком мороженого. Сначала надо охладить порцию американо до 10 градусов и только потом добавлять сливочный шарик. Объем мороженого должен составлять примерно 25% от объема кофе.

Аффогато

В переводе с итальянского означает утонувший. Пропорции — 1:1. Шарик ванильного мороженого (50 г) заливается чашечкой эспрессо. Сервируется в холодной креманке, чтобы мороженое подольше не таяло.

Фраппе

Один из немногих кофейных напитков, который принято делать на основе растворимого кофе. Был изобретен в Греции, на Международной торговой ярмарке 1957 года в Салониках. Когда там не нашлось кулера с горячей водой, работник «Нестле» Димитриос Вакондиос смешал растворимый кофе с холодной водой и сахаром и взбил их в шейкере. Недорогой и простой напиток получил невероятную популярность, а греческие бармены «усилили» его колотым льдом, превратив в настоящий безалкогольный коктейль. Пропорции для классического фраппе средней степени сладости: 2 ч. л. растворимого кофе, 50 мл воды, 2 ч. л. сахара, колотый лед и 100 мл молока. Все ингредиенты взбиваются в шейкере. Напиток подается с трубочкой и длинной ложкой.

https://youtube.com/watch?v=JBx4KiYVRmQ%3Fsi%3Dc8dWwdJt42jWujQd

Дальгона

Он же «карантинный кофе», придуманный в Корее в эпоху ковидной изоляции. Чтобы его приготовить, необходимо взбить пену из трех ингредиентов: возьмите по две столовые ложки растворимого кофе, воды и сахара. Затем получившуюся густую пену разведите стаканом молока. По желанию в молоко можно добавить лед.

Бомбон

Название этого кофейного напитка переводится с испанского как «конфетка» и во многом отражает его суть: на двойной шот эспрессо в бомбоне приходится такое же количество сгущенного молока, то есть около 36 г. Сгущенку красиво выкладывают первым слоем, затем аккуратно вливают кофе, а сверху кладут ледяную крошку. Напиток подают в стеклянном стакане.

https://youtube.com/watch?v=xh4Ipy4FyhA%3Fsi%3DOrPI8PuUUj0Okmp8

Колд брю

Кофе, приготовленный методом холодной экстракции: 100–150 г молотого зерна заливают литром воды и убирают в холодильник на 12 часов или даже на сутки. За это время кофе отдает все свойства воде, и на выходе получается насыщенный кофеином и эфирными маслами, но при этом достаточно легкий и свежий напиток без горечи и яркой кислинки.

*Внимание: материал содержит упоминание о товарах, которые могут навредить вашему здоровью.

Особенности приготовления кофе с вином

Главное правило: не варим кофе на вине! Только на воде, затем смешиваем.

Не добавляйте сразу много вина в кофе — есть риск, что вам не понравится. Влейте сначала одну столовую ложку (если меньше — вы вряд ли почувствуете вкус, особенно если пьёте крепкий кофе). Дальше — по предпочтению.

Хотите вариант повеселее, для вечеринки? Возьмите портвейн, он крепче. Хочется больше сладости — берите крепленые вина, сахар в алкоголе смягчит напиток, вкус станет богаче.

Нравится пряный вкус? Можно добавить специи. Корица, кардамон, перец, гвоздика отлично подойдут для коктейля с красным вином. Также можно добавить цедру или кружочек апельсина — получится кофейный глинтвейн.

Кофе с вином может быть горячим или холодным — выбирайте по предпочтениям и сезону 🙂

Говорят, французы любят коктейль cafe au vin.

Сварите эспрессо, остудите. Добавьте немного тёмного портвейна, цедры апельсина и корицы (настоящей, не кассии). Можно добавить сахар по вкусу.

Кофейный глинтвейн

Если вы любите глинтвейн, скорее всего, вам придется по вкусу и кофе с красным вином 🙂

горячий кофе — 150 мл

красное вино — 2–3 ст. л. (мы пробовали с сухим вином, вы можете попробовать и с полусладким или сладким)

апельсин — 1 кружочек

специи — гвоздика, мускатный орех, корица — по вкусу

Мы начали дегустацию с простейшего рецепта: сварили кофе привычным способом, не добавляя ни сахар, ни специи, и влили в чашку вино. Получилось очень интересно! Вино добавило ноту винограда и кислинку, напиток получился согревающим и расслабляющим — то, что нужно после прогулки в прохладную погоду.

Одной ложки вина, скорее всего, будет маловато — добавит немного аромата, но почти не скажется на вкусе. Две — уже очень неплохо, но наш идеал — три столовых ложки вина. Именно такая пропорция показалась нам максимально насыщенной — хорошо чувствуется и кофе, и вино.

Вино можно подогреть, но если вы добавляете его в горячий кофе, можно взять и холодное. Заодно немного охладите коктейль, и его можно будет пить, не боясь обжечься. Мы вино не грели.

А вот если добавить специи и апельсин, напиток становится максимально похожим на глинтвейн, только с меньшим содержанием алкоголя.

В кофе с вином и специями мы добавили сахар, чтобы сгладить кислинку красного сухого и апельсина.

Для этого рецепта мы взяли максимально нейтральный кофе: Бразилия Сантос 17/18 и Черный квадрат. Первый порадовал, а второй не очень — из-за большей горчинки. Но это дело вкуса. Если вам нравится Черный квадрат, то и с вином, скорее всего, понравится 🙂

Капучино с портвейном

Если вы больше любите кофейные напитки с молоком, то этот рецепт для вас.

молоко — 200 мл

светлый портвейн — 2-3 ст. л.

сахар — по вкусу

Сварите кофе по привычному рецепту. Если любите сладкий, добавьте сахар. Подогрейте молоко до 70 ºC, добавьте 2 столовых ложки портвейна и взбейте — венчиком, погружным блендером с венчиком, ручным капучинатором, френч-прессом или в банке (писали про эти способы тут).

Взбить молоко с портвейном в капучинаторе кофемашины не получится. Для него нужно холодное молоко, такое от вина сразу начинает сворачиваться.

Налейте в чашку кофе и добавьте взбитое молоко. Готово!

У напитка будет винная пенка — очень необычно. Если хотите попробовать более насыщенный алкогольный коктейль, можно добавить столовую ложку портвейна в сам кофе, прежде чем влить взбитое молоко.

Этот напиток хорош как в горячем, так и в холодном виде. В одном из вариантов рецептов рекомендуют охладить кофе льдом — лучше в этом случае добавить кофейный лед или, если лед обычный, сварить более крепкий кофе. Кстати, для напитка со льдом нужно не 150 мл кофе, а 100.

Мы пробовали этот рецепт с разным кофе. И вот какое мнение у нас сложилось:

Как вам такие кофейные рецепты? Попробуете? Мы точно повторим кофейно-винную вечеринку этой зимой 😉

Как подобрать степень обжарки зерен кофе, на что влияет? Или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская или Сити/Сити+ (City Roast, температура обжарки 210-215°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. В России не особо популярна, а зря. Встречаются привкусы трав, злаковые, специи. Скандинавская обжарка для эспрессо подходит, конечно, хуже. Да и в принципе, светлая обжарка в эспрессо-машине дает очень много кислоты. Зато для альтернативных способов заваривания – самое то.

Средняя обжарка: Фулл Сити (Full City, 220°C), Фулл Сити плюс (Full City+, 225°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте светлую обжарку.

Темная обжарка: Венская или Континентальная (230°C), Французская (240°C), Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Венская обжарка (что характерно, распространена в Италии). Испанская обжарка (она же Кубинская) – это угли. Итальянская – почти угли. Последние типы обжарок практически не встречаются ни в Испании, ни в Италии, ни на Кубе, воспринимайте это просто, как названия. Даже Венская позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки может быть маслянистым, лосниться. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь зажарить до полусмерти плохое зерно — лучший способ замаскировать его посредственные вкусовые характеристики.

Обжарка, как и сам сорт кофе, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя.

Простой пример: возьмем вот эту натурально обработанную Бразилию от Tasty Coffee. Такая бразильская арабика, в целом, относится к разряду некислых. Но Тейсти обжаривает её «под фильтр», то есть светло. В итоге имеем достаточно выраженную кислинку в эспрессо даже на самых «клонимых в горчинку» кофемашинах, которыми являются автоматы Delonghi. И производитель правильно пишет, что данный сорт у них именно «для фильтра» – это как раз из-за профиля обжарки.

Кофейные переменные, и как ими управлять

Самая важная переменная, которая даже при малейшем изменении может поменять вкус готового напитка до неузнаваемости. Чаще всего, встречаются 2 варианта пропорции: – исходя из 1 грамма кофе (например, 1:15 – 1 грамм кофе на 15 грамм воды) – исходя из 1 литра воды (например, 55/60/65 грамм кофе на литр)

Пользоваться можно любым удобным для вас вариантом.

Пропорция очень сильно меняет и экстракцию, и концентрацию, но в разных девайсах изменения будут проходить по-разному. – в большинстве случаев, чем меньше пропорция (например, 50 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет экстракция и ниже концентрация, то есть напиток будет легче по своей насыщенности, но при этом веществ из зерна извлечется больше. Такой вариант вы можете применить, если ваша чашка перенасыщена, имеет неприятную незрелую кислотность и в ней мало сладости – чем больше пропорция (например, 60 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет концентрация и ниже экстракция, значит напиток будет более насыщенным, а из зерна извлечется меньше веществ. Такой вариант вы можете применять, если чашка жидкая и имеет неприятную таблеточную горечь, нет баланса сладости и кислотности.

Температура

Это сила, с которой мы забираем вещества из молотого кофе, чем она выше, тем активнее происходит экстракция, и наоборот. Поэтому на приготовление колд-брю нам требуется больше времени, чем на обычное заваривание. Температура, прежде всего, влияет на экстракцию.

Чем выше температура, тем больше веществ вы заберете из кофе, чем она ниже – тем меньше. – повышайте температуру, если ваш кофе имеет вкус чего-то незрелого, однобокую простую кислотность и жидкое тело – понижайте температуру, если ваш кофе горький, с сжатым букетом и шершавым телом

Помол

Переменная, в своей важности схожая с пропорцией. – чем крупнее помол, тем быстрее вода протекает через кофе, соответственно, ниже концентрация, при этом воде сложнее выварить из более крупных частичек кофе вещества, поэтому и экстракция будет ниже – чем мельче помол, тем дольше вода будет проходить через кофейную таблетку, поэтому насыщенность будет выше, и, соответственно, экстракция этого кофе также будет выше

Помол – это та переменная, которую проще всего поменять и добиться улучшения вкуса сразу по нескольким параметрам.

– если ваш кофе перенасыщенный, горький, резкий и колкий, то следует увеличть помол – если ваш кофе жидкий, невыразительный, с простой лимонной кислотностью и нотами чего-то незрелого – уменьшите помол

Турбуленция

В случае с кофе, не совсем похожа на то, что происходит в самолёте. Турбуленция – это движение частичек молотого кофе в воде в процессе заваривания. Это Очень важная переменная, которая сильно влияет на экстракцию. Простой пример: в каких условиях кусочек сахара растворится в воде быстрее, если мы его туда просто бросим или будем дополнительно перемешивать ложкой? То-то же.

Если все предыдущие переменные имеют равный эффект при заваривании как эспрессо, так и фильтра, то турбуленция актуальна только при заваривании альтернативы и турки. При приготовлении эспрессо на кофейную таблетку обрушивается поток воды, сравнимый с давлением на глубине 90 – 100 м в море.

Как можно усилить или уменьшить турбуленцию? Прежде всего, это то как активно мы вливаем воду – сильный или слабый поток. Любое перемешивание или перемещение девайса также будет усиливать экстракцию, турбуленцией считаются все вливания воды. Существенной разницей во вкусе будет, если вы вольете сразу 250 мл воды или разобьете их на 5 частей по 50 мл, в последнем случае вы заберете из кофе больше веществ, потому что зерно будет чаще контактировать со свежей и чистой водой. – чем активнее кофе двигается в воде, тем больше веществ из него уходит, соответственно, выше экстракция, если кофе имеет плоский вкус, невыразительную кислотность и приглушенный букет, то можно усилить турбуленцию – чем медленнее кофе двигается в воде, тем меньше веществ растворяется, а значит экстракция будет ниже, если кофе перенасыщен, терпкий и неприятный тактильно, турбуленцию следует уменьшить

В каждом из временных промежутков заваривания из кофе извлекаются разные вещества. В частности, в конце заваривания вываривается больше веществ, связанных с горечью и терпкостью. Поэтому старайтесь последние фазы экстракции проводить с минимальной турбуленцией.

Итак, мы с вами обсудили все переменные. Теперь суммируем информацию и составим небольшую карту вкуса, которая поможет вам решить все проблемы! Изменяйте всегда одну переменную в рецепте, так будет проще понять, в чем проблема.

Что делать, если

– Кофе имеет горелый вкус или таблеточную горечь – увеличить помол или снизить температуру воды – Кофе имеет незрелую горечь, напоминающую цедру – уменьшить помол, повысить температуру или увеличить турбуленцию – Кофе жидкий, пустой, невыразительный – увеличить граммовку кофе, уменьшить помол или увеличить турбуленцию – Если кофе перенасыщенный и терпкий – уменьшить граммовку кофе, увеличить помол или уменьшить турбуленцию – Если кофе имеет колкую, шершавую тактильность – увеличить помол или уменьшить турбуленцию – Если кофе солёный – повысить температуру, уменьшить помол или взять меньше кофе – Если кофе неприятно кислый – уменьшить помол, увеличить температуру или уменьшить количество кофе

Автор статьи: Сергей Блинников

Виды кофе со сливками

Один из самых старых кофейных напитков, придуманный задолго до капучино. Готовится максимально просто: одинарный или двойной шот эспрессо покрывают шапочкой сладких взбитых сливок. Сверху дополнительно можно украсить корицей, тертым шоколадом, молотыми орехами или тонкой апельсиновой стружкой. В Италии такой напиток носит название везувиано.

Меланж

Традиционно готовился в венских кофейнях, откуда и пошло его второе название — кофе по-венски. Очень похож на предыдущий вариант, однако в его основе необязательно должен быть эспрессо, допустимо добавление любого черного кофе. Впервые напиток появился в меню в конце XIX века и представлял собой кофе, сваренный в джезве с пряностями и медом, в который затем добавлялось взбитое молоко.

Помимо классического, существует еще и так называемый императорский меланж (Kaisermelange), в который добавляют коньяк, мед и яичный желток.

Торре

Еще один родственник латте, для которого характерно отчетливое разделение на два слоя — кофе и молочную пену. Пенка должна быть хорошо взбитой и не лежать в стакане ровно, а возвышаться над ним шапочкой, объясняя название напитка: «торре» с итальянского переводится как «башня». Бариста ложкой выкладывает пену так, чтобы она не смешивалась с кофе. Пропорции как для латте — 1:6.

Бреве

Небольшой по объему кофейный напиток, придуманный в США. Имеет четкие пропорции: на одинарный шот эспрессо приходится 18 г теплого молока и столько же сливок. Все ингредиенты смешиваются до однородности. Сахар можно не добавлять: лактоза дает достаточно сладости.

Мытая или натуральная, сухая? Способы обработки кофе, как влияет на вкус

Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе. Если грубо, то «обработка» – это доставание зерна из ягоды. Всего в исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.

Здесь дана только кратая информация о способах обработки кофе. Более подробно — см. в профильной статье.

Есть две классические, самые распространённые обработки, которые встречаются у всех обжарщиков, а у самых передовых продаются и зёрна экспериментальных обработок:

Я считаю, что «в среднем» (о вкусах спорить бесполезно) для любителей плотного, насыщенного, сладкого эспрессо с горчинкой больше подходят зерна натуральной обработки. А для любителей легких, но сложных ягодных букетов, а также для приготовления альтернативными способами — мытая обработка.

Кофе для капучино и другой молочки

Стандартный вопрос новичков — какое зерно использовать для капучино, латте и других молочно-кофейных напитков. Главный критерий тот же — ваш вкус. Но есть и пара объективных или, если хотите, статистических наблюдений. Молоко обычно плохо сочетается с кислыми дескрипторами и хорошо со сладкими, шоколадом и орехами.

Просто основываясь на предыдущей информации данной статьи, многие и сами смогут выделить реперы для выбора зерна, которое будет лучше сочетаться с молоком:

Более того, некоторые продвинутые обжарщики выделяют кофе для молочных напитков в отдельные производственные серии, например, такая линейка есть у Tasty Coffee. У Bravos нет специальных сортов именно для молочных напитков, но у них есть фильтр в каталоге, где отображаются те бленды, которые по их мнению лучше подходят для молочки.

Другой пример – NEVA. У них не реализован отдельный фильтр по выбору такого кофе, но они помечают бленды, которые по их мнению лучше всего подойдут для напитков с молоком, соответствующей меткой на картинке-иллюстрации. Плюс недавно они сделали дегустационный сет из нескольких, по их мнению наиболее подходящих для молочных напитков, блендов. У всех трёх производителей действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%.

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего. Разве что для систем Неспрессо бывают исключения в виде альтернатив и даже с молотым кофе из свежеобжаренных зерен.

Главное – свежесть!

Если на дворе, допустим, начало 2015 года, то красная цена подобных сухарей 300 руб/кг

На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяц – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

Что еще влияет на вкус кофе?

На самом деле, факторов много. Кроме региона произрастания важен также сезон и погода, при которой кофе рос и зрел. Даже кофе из одного и того же региона может из года в год иметь разный вкус, потому что были обильные дожди или, наоборот, засуха, или из-за резких перепадов температур.

Обработка

На вкус зерна также влияет его обработка. Основные способы обработки это мытая и натуральная.

При мытой обработке получившаяся чашка кофе по вкусу будет более понятная, кислотная и чистая. При натуральной обработке, наш кофе получится более сладким, тельным и плотным, потому что вкус и сахара при ферментации «впитаются в зерно».

Обжарка

Обжарка является завершающим этапом подготовки нашего зерна. Если говорить про спешелти зерно, то различают два вида обжарки. Это обжарка под эспрессо и обжарка под фильтр. Обжарка под фильтр подходит для харио, аэропресса, френч пресса, заваривания в чашке, а обжарка под эспрессо, для кофемашины, турки, гейзера.

У коммерческого кофе (того самого, магазинного) степеней обжарки будет больше: они указываются на пачках окрашенными и пустыми зернышками. Как многие вещи в нашей жизни, степень обжарки делится на 3: слабая, средняя и сильная. Но зернышек на упаковке, как правило, 5, потому что многие компании также учитывают промежуточные варианты между слабой и средней, средней и сильной.

Степень обжарки влияет, в первую очередь, на горечь кофейного напитка. Чем сильнее (и темнее) обжарка, тем более насыщенными будут нотки горечи. Но это не значит, что вы будете пить кофе со вкусом угля. Нет, при обжарке выпаривается вода, а также карамелизуются сахара, входящие в состав кофейных зерен. При слабой степени обжарки они могут давать легкую сладость, а при повышении степени обжарки вкус станет ярче и насыщеннее, порой выходя в горечь жженого сахара.

Помол тоже является одним из основных параметров, которые влияют на вкус. Для каждого способа приготовления кофе он свой. Разберем несколько видов:

Если по-простому, то такое разнообразие помолов связано с разными физическими и химическими реакциями, которые происходят в зерне при заваривании тем или иным методом, а также давлением и количеством воды, которое проходит через зерно.

Идеальное сочетание кофе и еды

О фудпейринге: почему стоит попробовать кофе с поп-корном

Что если находить идеальную пару для перекуса к чашке кофе? Подход, который давно известен в мире вина, вес больше становится популярен и у любителей кофе. Разберемся, почему изюм и поп-корн созданы для эспрессо, а запеченная груша с сыром идеально подойдет к яркому фильтру. А еще узнаем о новом чемпионате на эту тему. Приглашаю вас погрузиться в мир фудпейринга.

Как придумали сочетать кофе и еду

Фудпейринг — наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Популяризировал пейринг продуктов биоинженер Бернар Лаусс. «Метод основан на следующем принципе: продукты хорошо сочетаются друг с другом, когда у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Результатом исследований становится древо фудпейринга — визуальный помощник поваров и барменов, который указывает, какие ингредиенты хорошо сочетаются с ароматической точки зрения», цитата из журнала

Хлеб и Соль

Фудпейрингу дали научную основу авторы

— это платная программа, которая ищет идеальные вкусовые пары по аромату. С помощью газохроматографа разработчики проанализировали аромокомпоненты более 1700 продуктов, выделили доминирующие, собрали базу данных и написали алгоритмы сочетания. Я впервые познакомилась с ней в 2019 году, когда писала свою первую

статью про сочетание кофе и еды

Вот пример отличного сочетания продуктов, о котором вы вряд ли задумывались, — спаржа и вишня! Как вам? А все дело в общих доминирующих цветочных и зеленых нотах. Ну чем не идея для пирога или соуса? И такие неожиданные сочетания можно подобрать за пару секунд благодаря научному подходу к ароматике. Но причем тут ароматы и сочетание еды и напитка? Дело в том, что 80% восприятия вкуса у нас происходит именно благодаря запахам, которые мы чувствуем ортоназально и ретроназально. Если эти молекулы между собой хорошо сочетаются по весу и профилю, у нас в мозгу рождается эффект “вау”! Вот за это некоторые любят колбасу с клубничным вареньем, а другие — сыр бри с жимолостью.

Пример карты фудпейринга из научной работы

, чтобы вы могли оценить подход ученых к вопросу сочетания ингредиентов. Из описания: "Два ингредиента связаны, если они имеют значительное количество общих вкусовых соединений, причем толщина связи представляет собой количество общих соединений между двумя ингредиентами. На карте показаны только статистически значимые связи, определенные алгоритмом".

Вернемся к кофе. Самый интересный эксперимент по сочетанию кофе и позиций в меню я услышала из

2015 года симпозиума Американской ассоциации спешелти-кофе. Луис Фернандо Сампер из колумбийской Федерации кофейных фермеров вместе с автором технологии Foodpairing, ученым Бернандом Лэхоусом, предложили блюда для кофеен, подходящие к разным сортам кофе из Колумбии. При разработке рецептов учитывались ароматика, текстура, послевкусие кофе из конкретного региона, так чтобы подчеркнуть особенности кофе. Меня впечатлил пример: для кофейного лота с низкой кислотностью и средним телом подобрали рецепт морковного кекса с добавлением кокосового масла и сока апельсинов. Даже при просмотре видео уже понятно как это должно быть вкусно вместе.

Наш опыт поиск идеальной пары для кофе

Мне повезло, что на мое авантюрное предложение “давай сделаем мастер-класс по фудпейрингу” откликнулась Ника Алексеева, обжарщица

. Авантюра была в том, что я только в теории представляла как это провести, на практике мы уже потом выяснили, что все достижимо, если хорошо подготовиться.

В августе 2023 мы собрали 8 участников за овальным столом Letters и предложили им 5 напитков на основе кофе и 10 вариантов блюд. К каждому кофе было по 2 пары. Каждую подачу кофе и еды мы делали с паузой, чтобы была возможность сначала в тишине погрузиться во вкусовые ощущения, а потом обсудить это вместе. В паузах Ника рассказывала о каждом напитке, а я делилась информацией об истории фудпейринга и классике сочетаний из разных стран. Вот, что у нас было:

Так выглядела индивидуальная тарелка у каждого гостя мастер-класса с холодными закусками. Отдельно подавали горячие закуски. Дегустация проходила отдельно для каждой порции кофе, всего было 5 подач с кофейными напитками.

Впечатления от первого лица —

запись в телеграм-канале

Беспроигрышный вариант сочетания: подача кофе с сухофруктами в ресторане Folk. Идеально.

Надеюсь, вдохновила вас на вкусовой эксперимент. Переходим к другому уровню — соревнованиям бариста по сочетанию кофе и еды.

Кофейный чемпионат по фудпейрингу

о мероприятии моя подруга, судья вкуса Маргарита Амелина: «Особенностью судейства чемпионата было то, что каждого участника оценивали 2 человека: кофейный профи и шеф-повар. Благодаря этому получилось объективно оценить вкус и напитков, и еды, а также сочетание кофе и предложенной к нему закуски. Одни участники смогли "подружить" продукты, другие нет. Заметила, что гастро судьи более лояльны к качеству кофе, а кофейные судьи менее требовательны к еде. Мне особенно запомнились сочетания кофе с крем-брюле и с брускеттой со свёклой в малиновом соусе, последнее — мой фаворит».

Осенью чемпионат повторили, также на Дальнем Востоке, теперь уже в Хабаровске. Подробнее рассказал автор регламента чемпионата, бренд-бариста

Игорь Костюков: «У участников чемпионата была задача за 15 минут подать 2 сета “кофе+еда”. Один из сетов предполагал подачу черного кофе, а второй должен был быть с молочным напитком на основе эспрессо. Судьи оценивали как техническую правильность действий, так и презентацию и синергию между компонентами. Больше баллов давали по критериям «Синергия вкуса от напитка и блюда или монопродукта» и «Обоснованная креативность композиции».

Судейство на чемпионате по фудпейрингу в Хабаровске. Можно сказать, что наконец-то кофейные судьи ушли сытыми.

В осеннем чемпионате приняли участие 14 бариста из разных городов Дальнего Востока. Вот такие пары выиграли призовые места: /Листровой Андрей, кофейня “Репаблик”, Хабаровск/ капучино на зерне Бразилия пибери Ягуара + тост на банановом хлебе с арахисовой пастой и манго; аэропресс на Кении Текангу Нгунгуру + брускетта с творожным сыром и листом салата с запеченой грушей и медом. /Ященко Ирина, Хабаровск/ капучино на зерне из Индии + паннакота с масалой; фильтр-шот на Руанде + джем из ягод. /Абрамова Светлана, “Пекарня Мишеля”, Владивосток/ фильтр из дрип-пакета Панама Бару с мясом индейки в апельсиново-лимонном соусе; капучино на зере из Бразилии + блинчики с творогом и вишневым вареньем.

Вариант фудпейринга: капучино с банановым хлебом и манго

Если после прочтения статьи у вас появилось вдохновение, но мотивации самостоятельно творить пары дома не нашлось, оставлю в качестве путеводителя кофейные места, где в меню делают акцент на фудпейринг:

Теги статьи

Он же кофе по-ирландски. Яркий, сладкий и вкусный айриш был изобретен барменом в городе Фойнс, чтобы согреть пассажиров самолета, сделавшего вынужденную посадку из-за непогоды. Помимо кофе, сахара и взбитых сливок, в состав напитка вошел «секретный» ингредиент — ирландский виски. Классический рецепт предполагает 80 г черного кофе, 40 г виски, чайную ложку тростникового сахара и шапочку из взбитых сливок.

Коретто из Испании

Итальянский кофейный напиток на основе одинарного эспрессо с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя — граппы, самбуки или бренди (10–15 г). В Испании такой же коктейль называют карахильо и приправляют его бренди, ромом или анисовой водкой.

Моретта из Италии

Или моретта фано — изобретение моряков и рабочих порта города Фано. В холодные дни моряки согревались, наливая себе в чашку ликер либо подогретый с пряностями и сахаром бренди и порцию крепкого эспрессо. «Окультуренная» версия моретты подается в подогретом стеклянном стакане, а сам напиток состоит из слоев: снизу ликер, затем кофе, а над ними — кофейная пенка. Количество ликера варьируется.

Брюло из Франции

Национальный напиток креолов — потомков переселенцев из Франции, обосновавшихся на юге США. Помимо кофе, в его состав входит смесь специй (гвоздика, корица, лимонная и апельсиновая цедра), тростниковый сахар и бренди. Последний можно заменить коньяком. Сначала необходимо подогреть бренди со специями и сахаром (до полного его растворения), затем поджечь смесь, чтобы она карамелизовалась, а уж потом аккуратно влить в нее готовый кофе. Считается, что брюло — компанейский напиток и идеально подходит для веселой вечеринки.

А если поэкспериментировать?

Конечно, сочетание кофе и апельсина усиливают вкусовые качества друг друга. Но можно разнообразить ощущения, используя для приготовления эспрессо разные сорта зерен. Наиболее подходящей для приготовления бамбл-кофе считается арабика. Но какой сорт предпочесть?

Идеальный напиток может получиться, если в имеющихся ингредиентах присутствуют общие ароматические компоненты. Например, при использовании сорта зерен Куба Серрано, для которых характерен насыщенный и плотный вкус с легкой цитрусовой кислинкой с нотками какао и орехов, сочетание с апельсиновым соком окажется весьма интересным. Довольно приятным на вкус может оказаться кофе из 100% арабики Колумбия Супремо, зерна которой обладают цитрусовой кислинкой и нотками жженой карамели. Можно также использовать сорта из смеси арабик (например, Сан-Себастьян, куда входят сорта Колумбия, Гватемала и Эфиопия) — присутствие в кофе оттенков сладких цитрусовых, и стойкое послевкусие шоколада — такой вариант, усиленный апельсином, может доставить неповторимые ощущения.