11 терминов для оценки качества чая

Дегустационное меню японского ресторана

Предлагаем вашему вниманию перевод научной статьи о современных методах исследования чая. Статья подготовлена группой ученых из лаборатории чая, Министерство образования Китая, Чанша 410125, провинция Хунань, Китай. Ссылка на оригинал статьи.

В классическом понимании, дегустацией считается способ оценки вкусовых качеств продуктов, блюд, напитков. Обычно дегустируют блюда высокой кухни, вино и другие алкогольные напитки. Также дегустации подвергается парфюмерия, табачные изделия и другая продукция.

Дегустатором называется эксперт, который дает независимую оценку вкусовых, ароматических и других качеств еды или напитков.

Сегодня дегустация стала полноценной профессией. Специалисты данной сферы оценивают качества напитков, блюд, парфюмерии, табачных изделий и другой продукции. Эксперты-дегустаторы оценивали как сырье, так и уже готовый продукт. Профессиональная помощь такого специалиста нужна при закупке сырья, разработке новой рецептуры или технологии приготовления продукции, а также последующей оценке ее качества в готовом виде. К примеру, если предприятие занимается разработкой нового купажа вина, здесь не обойтись без помощи опытного дегустатора. Он не только пробует и оценивает, но и дает рекомендации по сочетаемости тех или иных вкусов и ароматов. Эксперт данного направления может посоветовать, какой сорт вина лучше всего подойдет к конкретному блюду и наоборот.

Профессия дегустатора интересна своей нетривиальностью и оригинальностью. Она одновременно и творческая, и техническая, помогает развивать образное мышление, эрудицию, память.

Где учиться на дегустатора

• Если человек хочет стать дегустатором, он может пойти учиться на технолога пищевой промышленности, выбрав интересующую специализацию, в которой планирует развиваться и работать.
• Чтобы стать дегустатором вин, можно пройти обучение по виноделию и технологии производства вин.
• Однако не всегда требуется высшее образование. Хорошим дегустатором можно стать, проходя профессиональные курсы, которые открывают производители пищевой продукции, рестораны, виноделы и т.д. Часто компании обучают дегустаторов сами, а затем предлагают им вакансию в штате.
• Важная часть образования для дегустатора – это самообучение. Человек должен досконально изучать выбранное направление, тренировать свои рецепторы, постоянно совершенствоваться в профессии.

Перечень профессий по алфавиту (Туризм и сервис)

• Дегустатор

Достижения в области методов оценки качества чая

Оценка качества чая

Быстрая и точная оценка качества чая имеет решающее значение для производства чая и для торговли чаем. Качество чая является отражением внешнего вида чайных листьев и их органолептических свойств.

Классические методы оценки чая:

• Органолептический метод
• Компонентный анализ (химический состав)

Новые технологии:

Новые технологии, такие как электронный нос и электронный язык, также используются для оценки качества чая.

Основным ограничением органолептической оценки чая является субъективность восприятия титестера. Однако этот фактор может компенсироваться сбором большого количества оценок. Например, точную оценку сорта чая можно получить, если его будет пробовать не один эксперт, а несколько и по определенным правилам.

Метод компонентного анализа химического состава чая дает точные результаты, но является дорогим, сложным и трудоемким. Новые методы, такие как электронный нос и электронный язык, проще в использовании, но менее точны. Рекомендуется использовать несколько методов совместно для получения быстрой и точной оценки качества чая.

Разнообразие видов чая

Чай является одним из самых популярных напитков в мире и богат биологически активными веществами, такими как полифенолы, аминокислоты и кофеин. Качество чая зависит от множества факторов, начиная с условий произрастания чайного дерева и заканчивая обработкой чайных листьев.

Коммерчески успешный сорт чая

Не всегда коммерчески успешный сорт чая обладает высоким качеством и пищевой ценностью. Проверка и оценка качества чайного сырья имеет важное значение для защиты интересов потребителей и репутации производителей.

Методы оценки качества чая

В настоящее время используются классические методы, такие как органолептическая оценка и анализ химического состава, а также инновационные методы, чтобы обеспечить точную оценку качества чая.

Методы оценки качества чая

Метод органолептической оценки чая описан в стандарте КНР GB/T 23776—2018 (документ по типу ГОСТ в РФ) и предъявляет высокие требования к условиям помещения, в котором проходит оценка чая, и к квалификации специалистов.

Тестирующие должны обладать не только развитыми навыками сенсорного анализа, но и базовыми знаниями в области выращивания чая, обработки чая и биохимии чая. Использование стандартной терминологии позволяет точно выразить сенсорные ощущения от чая.

Несмотря на то, что термины описаны в государственном стандарте, остается путаница: некоторые вкусовые качества трудно описать словами. Поэтому Чжан Инбин сформулировал так называемое Вкусовое колесо китайского чая. Помимо общего Колеса вкусов чая есть данные о построении специализированных по сортам чая колёс вкуса: для прессованного кирпичного чая, для желтого чая и для черного чая.

Вкусовое колесо

Вкусовое колесо упрощает оценку и систематизирует тезаурус терминов, используемых для описания чая, понятен не только специалистам, но и обычным потребителям.

Количественный описательный анализ

Оценка восприятия чая зависит не только от объективных свойств чая, но и от физического и психического состояния тестирующего. Чтобы нивелировать эффект субъективности тестирующего, используют количественный описательный анализ чая, который заключается в том, что выраженность сенсорных характеристик оценивается по линейной шкале.

Химический анализ чая

С появлением современных аналитических приборов исследователи начали использовать физические и химические методы для тестирования чайного сырья. Была выявлена корреляция между качеством чая и биохимическими компонентами. Получаемые результаты более объективны и точны, чем при органолептической оценке.

Для выяснения химического состава чайных листьев применяются разные методики:

1. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
2. Метод спектрофотометрии.
3. Ультраэффективная жидкостная хроматография (UPLC).
4. Газовая хроматография-масс-спектрометрия (GC-MS).
5. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и другие.

Химический анализ позволяет получить дополнительные данные о составе чая, что дополняет и обогащает органолептическую оценку.

Важно учитывать и сравнивать результаты органолептической оценки и химического анализа для получения полного и объективного представления о качестве чая.

Анализ чая с применением UPLC-MS

Посредством UPLC-MS ультраэффективной жидкостной хроматографии (UPLC-MS) было показано, что в процессе ферментации в чае синтезируется новое вещество EPSFs. Dai показал, что в белом чае во время хранения теанин подвергается деградации, в результате которой образуется вещество EPSFs. Количество EPSFs положительно коррелировало со временем хранения и могло быть использовано в качестве маркерного соединения для определения времени хранения белого чая.

То есть по концентрации вещества EPSFs можно судить о том, как долго лежал белый чай. Однако, использованный аналитический прибор является дорогим, громоздким и сложным в эксплуатации, и не подходит для быстрого тестирования качества чая.

Анализ цветовой разницы и качество чая

Оценка качества чая по цвету

Анализ цветовой разницы позволяет количественно оценить цветовые свойства сухого чая и чайного настоя, и в настоящее время исследования сосредоточены на прогнозировании параметров качества чая по цвету. Иными словами, цвет чая говорит о его качестве.

Применение метода измерения оттенков настоя чая

Ван Цзяцинь с коллегами использовал метод измерения оттенков настоя чая для определения качества черного чая. Точность оценки достигла 90,7%. Хуанг и коллеги сделали то же самое для зеленого чая Хуаншань Маофен. Качество чая определяется не только его цветом, поэтому данный метод должен быть дополненным другими.

В целом, было показано, что, просветив специальным прибором образец чая, мы можем с высокой точностью (9 из 10) сказать, насколько образец старый.

Сложность определения состава чая

В чае выделено и идентифицировано более 700 известных соединений. Вклад отдельного вещества в общее качество чая очень сложно оценить, даже на современных приборах. Почему? Чтобы определить содержание катехинов в образце требуется приготовить раствор и провести измерение, что занимает более 30 минут.

Сложности анализа содержания теофиллина и других компонентов

Для определения содержания теофиллина, теобромина, теафлавина и растворимых сахаров в чае требуются опасные реагенты. Кроме того, компонентов очень много, и они взаимодействуют между собой. Мы не можем однозначно сказать, как взаимодействие компонентов сказываются на качестве чая в целом.

Грубо говоря, мы можем измерить 50 компонентов, но оставшиеся неизмеренные компоненты как раз вносят решающий вклад в ощущение вкусно/ не вкусно. Методы, применяемые для анализа состава чая медленные, трудоемкие, дорогостоящие. Это их основное ограничение.

Применение систем компьютерного зрения

Описание систем компьютерного зрения

Системы компьютерного зрения (Computer Vision, CV) — это область искусственного интеллекта, связанная с анализом изображений и видео. Она включает в себя набор методов, которые наделяют компьютер способностью видеть и извлекать информацию из увиденного. Системы состоят из фото- или видеокамеры и специализированного программного обеспечения, которое идентифицирует и классифицирует объекты.

Преимущества систем компьютерного зрения

Этот метод имеет ряд преимуществ: простой, быстрый, не разрушает образец чая.

Метод компьютерного зрения использовался при сборе высококачественных чайных листьев с куста. Был разработан алгоритм particle swarm optimization-support vector machine (PSO-SVM), который выявлял молодые чайные листья на кусте, с которого производился сбор, путем сравнения с фотографиями эталонного образца. Эта разработка перспективна в плане отказа от ручного сбора чая для приготовления элитных сортов.

Подобные алгоритмы были разработаны для распознавания черного, зеленого чая, а также четырех сортов иранского чая. Уровень точности в различении достиг 96,25%. Другие исследователи закладывали в алгоритм способность к машинному обучению и подвергали классификации зеленый, черный и улун. Точность работы системы составила 95,2%, 90,4% и 98,4% соответственно, а средняя точность равнялась 94,7%. Другими учеными алгоритм был доработан и составил 99,5%, 97,5% и 98,0% для улуна, зеленого и черного чая, соответственно. Общая точность составила 98,33%.

Помимо классификации по сортам чая, компьютерное зрения используется в борьбе с вредителями и болезнями чайных плантаций. Для этих целей был протестирован целый ряд алгоритмов: 1) Random Forest (RF), 2) модель сверточных нейронных сетей (CNN), 3) VM (Support Vector Machines), 4) байесовская сеть (BN), 5) искусственная нейронная сеть (ANN), 6) глубокая нейронная сеть (DNN), 7) дерево решений (DT) 8) модель нейронной сети BP (DNN), 9) нейронная сеть с обратным распространением (BPNN) и другие.

Основные спектроскопические методы, используемые в оценке качества чая, включают в себя: 1) Ближняя инфракрасная спектроскопия (NIRS), 2) Рамановская спектроскопия (MIRS), 3) Терагерцовая спектроскопия (ТГц), 4) Hyperspectral imaging (HSI).

Среди них ближняя инфракрасная спектроскопия (NIRS) наиболее широко используется в области исследования качества чая. NIRS – это экспресс-метод мониторинга изменений состояния биологических тканей с использованием светового излучения с длиной волны от 600 до 900 нм. Этот метод является неразрушающим, быстрым и точным. Метод NIRS был впервые применен к чаю для определения полифенолов, катехинов и кофеина в чае. Lee c коллегами методом NIRS определяли содержание кофеина и 9 катехинов в 665 образцах чая. Результаты проверялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Гуо и коллеги с помощью метода NIRS и алгоритма популяционного интеллекта определил активные ингредиенты в зеленом чае: катехинов и кофеина, – добившись хороших прогнозов без необходимости использования различных протоколов измерений.

Лю и коллеги применили метод NIRS для многокомпонентного количественного анализа чая «Пуэр». Кроме того, метод NIRS был применен для определения содержания пигментов в чайных листьях.

Wang и коллеги использовал NIRS в сочетании с хемометрикой для разработки модели кросс-классовой идентификации для прогнозирования содержания катехинов в различных сортах чая.

Технология NIRS также была применена для прогнозирования содержания чайных полифенолов, кофеина и свободных аминокислот.

Метод NIRS также применялся для определения влажности чая.

Процентное содержание воды в готовом чае является одним из основных факторов, влияющих на качество чая. Традиционный метод определения процента влажности представляет собой взвешивание чая на точных весах до и после полного высушивания в лабораторной печи. Затем высчитывается процент содержания влаги, исходя из разницы в весе тестового образцов. Этот способ является медленным, поэтому стоит задача разработать быстрый и эффективный метод определения влаги в готовом чае.

Хуанг и коллеги использовали спектроскопию в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне для разработки автоматизированной модели определения содержания влаги в чайных листьях различных сортов.

Метод NIRS можно использовать для классификации чая по сортам.

Liu и коллеги использовали NIRS для классификации сортов чая. Использовались образцы 4 сортов зеленого чая из Цзянси, и точность определения чая достигла 100%.

Ren и коллеги использовали NIRS для классификации семи сортов образцов черного чая «Кимун» и получили точность 99,01%.

Firmani и коллеги научились отличать черный чай «Дарджилинг» от других сортов и от фальсифицированных образцов. Для этого они применили частичную регрессию методом наименьших квадратов (PLS-DA) и достигли точности работы модели на уровне 97,3%.

Для определения географического происхождения чая «Тегуаньинь» использовался метод NIRS в сочетании с ЯМР-спектроскопией.

Гиперспектральная визуализация (HSI) – это комбинированный метод получения изображений и спектроскопического обнаружения, который позволяет получить как пространственную, так и спектральную информацию от образца. Эта техника показала большие преимущества в тестировании качества чая.

В настоящее время он в основном используется для обнаружения включений в чайных листьях и для классификации чая. HSI использовался для классификации образцов зеленого, желтого, белого, черного и улуна. Точность классификации построенной модели достигла 98,39%.

Yan и коллеги использовали HSI для идентификации и анализа свежих листьев чая «Лунцзин».

Sun и коллеги использовали гиперспектральную визуализацию (HSI) для количественной оценки содержания влаги в чайных листьях и получили карту распределения влаги в листьях на основе визуальных изображений.

Ванг и другие оценили содержание полифенолов в шести видах чая и использовали карту пространственного распределения полифенолов в различных образцах чая.

Применение HSI в области чая все еще находится на начальной стадии в таких областях, как мониторинг обработки чая, мониторинг вредителей и болезней чайного дерева.

Электрохимические методы представляют собой удачное сочетание электроники, электрохимии и хемометрии – электронный нос и электронный язык.

Летучие органические соединения (ЛОС) являются одним из важнейших показателей качества чая. ЛОС попадают на поверхность сенсоров, которые превращают молекулярное взаимодействие в электрический сигнал. которые генерирует электрический сигнал. Когда на сенсор попадает молекулы химических веществ из воздуха, генерируется электрический сигнал, усиливается усиливается и преобразуется в цифровой сигнал с помощью систем обработки сигналов и распознавания образов для окончательной оценки и определения характеристик запаха. Важной составляющей электронного носа являются алгоритмы, нейросети, компьютерные программы, которые постоянно разрабатываются для распознавания новых сигналов.

Сравнительная схема биологического и электронного носа

Hidayat и коллеги использовали электронный нос для оценки качества черного. Использовался метод опорных векторов (SVM).

Liu и коллеги предложили модель, включающую электронный нос и MBPNN, для классификации и оценки качества зеленого чая.

Юань и коллеги с помощью электронного носа исследовали чай «Лунцзин» и «Пуэр». Все образцы имели специфические характеристики аромата, которые были идентифицированы электронным носом, что сделало возможным отличить разные образцы чая «Лунцзин» по цене, а также по возрасту (сколько лет чай хранился до). То же возможно для чая «Пуэр».

Было установлено, что все образцы обладают специфическими характеристиками аромата, которые можно определить с помощью электронного носа. Метод электронного носа также использовался для изучения аромата чая.

Ванг и коллеги изучали образцы жасминового чая с помощью электронного носа. Им удалось распределить образцы чая вдоль шкалы «концентрация летучих органических соединений». То есть возможно ранжирование ароматической композиции чая с жасмином в помощью технологии электронного носа. Есть исследования, в которых данная технология применялась для улунов, зеленых и матчи.

С помощью электронного носа определяют наличие вредителей на чайной плантации. Жуки-листоеды из рода Luperos очень вредят чайным плантациям.

У чая есть два вредителя: 1) чайная цикадка (Jacobiasca formosana) и чаяная пяденица (Ectropis obliqua). Оба этих вредителя обгрызают листья чая. Визуально отличить одного вредителя от другого не так просто. Выяснилось, что в чайных листьях в ответ на повреждение начинают вырабатываться разные химические вещества в зависимости от вида насекомого, нанесшего повреждение листу. Вероятно, слюна насекомых содержит разные химические вещества. «Примечание переводчика). В ответ на покусы цикадками в листьях начинается превращение катехинов в теафлавины, то есть фактически запускается ферментация листьев прямо на кусте. Это наносит ущерб качеству готового чая. И электронный нос уловил специфичные летучие органические соединения, которые выделяются в чайном листе в зависимости от вида насекомого. Точность составила 93,75%. Кроме того, электронный нос позволяет определить тяжесть и сроки инвазии. Данная технология была наилучшей для определения вредителей среди всех методов.

Ванг и коллеги использовали математически методы TCA, Light GBM, BPNN и разработали надежный алгоритм, который позволяет провести не только классификацию чая, но и определить его качество, предсказать цену на зеленый чай в зависимости от качества листьев. Электронный нос имеет уязвимую сторону в виде дрейфа базовой линии сенсорных датчиков, что препятствует стабильной, непрерывной работы. Базовой линией (baseline) называется линия фонового сигнала детектора. Главным недостатком «электронного носа» остается недостаточно высокая чувствительность и недостаточная стабильность сенсоров. С помощью математических методов можно нивелировать этот эффект. В целом данный метод позволяет получить объективный, быстрый и точный результат. Перед исследователями стоит задача разработка новых математических моделей для обработки данных. Электронный нос также восприимчив к воздействию температуры и влажности окружающей среды.

Вкус является одним из основных факторов качества чайного листа. Электронный язык предоставляет новую технологию для количественной оценки вкуса. Вставить картинку «электронный язык». Его преимущество заключается в обнаружении токсичных веществ и отсутствии усталости по сравнению с человеческой сенсорной оценкой. Электронные языки просты в использовании, имеют низкую стоимость и дают много информации. Они широко применяются в исследованиях.

Чайные листья богаты вкусовыми веществами, включая фенолы, свободные аминокислоты, кофеин, мономеры катехина и теофиллин. Разница в содержании, типе и соотношении этих веществ приводит к различиям во вкусе.

Ouyang и коллеги использовали вольтамперометрию для определения вкусовых компонентов в чае, математическая модель Si-VCPA-PLS позволила определить содержания свободных аминокислот в черном чае. Алгоритм показал высокую достоверность результатов.

115 различных сортов черного чая были протестированы на содержание теафлавина методом Si-PLS и CARS.

Вольтамперометрическая электронная система языка на основе инертного металлического датчика и многочастотной системы сканирования импульсов большой амплитуды была использована для идентификации семи различных сортов черного чая Кимун.

Ren и коллеги исследовали 700 чайных листьев из семи сортов черного чая Дянь Хун. Точность прогнозирования образцов черного чая достигла 99,14%.

Электронный язык широко используется в исследованиях качества чая и стал распространенным инструментом в оценке чая, датчики вкуса неустойчивы к помехам, чувствительны и не так эффективны, как электронный нос.

Будущие исследования должны быть сосредоточены на малых размерах, стабильном ответном сигнале и устойчивости к воздействию факторов окружающей среды.

Комбинированное применение новых технологий в оценке качества чая

Характеристика образцов чая требует одновременного использования методов, имитирующих вкус, зрение и обоняние. Система компьютерного зрения может предоставить информацию только о внешнем виде чайных листьев. Электронный язык может определить только вкусовые вещества, электронный нос – только аромат. Однако комбинированная система из нескольких технологий влечет за собой проблему увеличения объема данных. Поэтому исследователи включили в систему методы слияния данных. Это включает три общие стратегии слияния: слияние слоев данных, слияние слоев признаков и слияние слоев решений.

Zou и коллеги объединили электронный нос и электронный язык для определения горечи и терпкости различных образцов зеленого чая, для оценки степени ферментации черного чая. Результаты, полученные при объединении двух методов, были лучше, чем результаты независимых методов оценки.

Миниатюризация новых технологий

Новые технологии, как и лабораторные анализы, могут давать точные и объективные результаты, но эти приборы большие, дорогие и требуют профессиональных операторов, что ограничивает их использование в повседневной жизни. Миниатюризация приборов способствует проведению испытаний на месте и имеет большое значение для оценки качества чая.

Ли и коллеги предложили недорогой метод классификации сорта качества черного чая «Кимун» на основе визуализации с помощью смартфона в сочетании с миниатюрным БИК-спектрометром. Лучшая SVM-модель достигла 94% точности в наборе предсказаний. Система позволяет определять примеси в зеленом чае, таких как сахар и порошок клейкого риса.

Ванг коллеги собрали портативный прибор ближнего инфракрасного диапазона. Метод был объединен с хемометрикой для количественного определения аминокислот и полифенолов чая в образцах матча. Точность метода для классификации образцов матча была на уровне 83,33%.

Также они оценили вкусовые свойства черного чая с помощью подключенного к смартфону микроинфракрасного спектрометра.

Размер, вес и стоимость системы были сведены к минимуму благодаря использованию новой системы классификации нескольких целей, которая устраняет несколько мощных компонентов, требуемых обычными системами электронного носа. Результаты анализа 80 различных образцов чая были получены с точностью 90%.

Ouyang коллеги использовали портативную систему электронного языка в сочетании с хемометрическими методами для быстрого обнаружения теафлавина в красном чае. По содержанию теафлавина можно судить о качестве черного чая. У метода хорошая прогностическая валидность.

Применение новых технологий в переработке чая

В последние годы с развитием науки и техники и ростом стоимости рабочей силы все большее значение приобретает и переработка чая. Использование новых технологий вместо сенсорной оценки в процессе сбора и обработки чая позволяет не только избежать субъективности человеческой оценки, но и устраняет зависимость от ручного труда, повышает механизацию чайной промышленности и позволяет улучшить качество чая. На качество готового чая существенно влияет качество свежих листьев.

Был разработан алгоритм для определения оптимального времени с момента сбора свежих листьев с точностью 90%, но ему не хватает адаптивности к окружающей среде.

Каротиноиды являются важными предшественниками аромата в чайных листьях. Исследование показало, что по мере увеличения степени зрелости чайных листьев содержание каротиноидов также увеличивалось. Рамановская спектроскопия на основе каротиноидов может быть использована в качестве метода определения нежности чайных листьев.

Ферментация является ключевой частью процесса обработки черного чая. После начала процесса скручивания начинается разрушение клеточной мембраны и мембраны везикул клетки. Чайные полифенолы и катехины вступают в контакт с полифенолоксидазой и пероксидазой, в результате чего происходит ферментативное окисление. Образуются чайные пигменты, такие как теафлавин, в результате чего появляется уникальный вкус черного чая. Теафлавин встречается только в черном чае, в зеленом – его содержание незначительно.

Однако недостаточная или избыточная ферментация может снизить качество черного чая. Суждение о степени ферментации в основном основано на человеческом чувстве зрения и обоняния, которое является весьма субъективным. Ферментация черного чая включает в себя изменения цвета, аромата и химического состава.

Ghosh и коллеги выявили связь между изменением в аромате и цвете во время ферментации черного чая и количеством теафлавинов. Этот метод позволить определить наилучшее время для ферментации черного чая. Быстрое определение соотношения теафлавина и теобромина во время ферментации черного чая имеет большое значение для прогнозирования степени ферментации черного чая. Метод HSI был использован для прогнозирования и визуализации распределения и изменений в процессе ферментации черного чая. Вышеуказанное исследование способствует дальнейшему развитию интеллектуальной технологии определения качества ферментации черного чая и обеспечивает теоретическую основу для реализации стандартизированной и информативной обработки черного чая.

Групп Нин Цзинмина применила мультитехнологическую систему для контроля ферментации черного чая. Процесс ферментации черного чая оценивался по скорости деградации полифенолов чая во время ферментации. В ходе исследования команда преодолела проблемы низкой точности.

Производство чая с неизменным качеством – сложная проблема в области чая. Сегодняшние методы обработки чая имеют тенденцию к механизации, автоматизации, стандартизации и интеллектуализации, тем не менее, определение соответствующего стандарта конкретных этапов по-прежнему остается за опытным специалистом.

Резюме и перспективы.

Органолептическая оценка развивалась вместе с историей производства чая. Традиционная народная мудрость и мудрость нескольких поколений экспертов по чаю сформировали единое целое. Это по-прежнему самый основной способ оценки качества чая.

Широкое использование количественного описательного анализа (QDA) также повысило объективность и научность сенсорной оценки в научных исследованиях. Для потребителей, с одной стороны, необходимо развивать навыки сенсорной оценки, а с другой – использовать новые и простые методы оценки качества чая.

Методы исследования чая развивались, были разработаны мощные приборы с возможностью получать высокоточные данные. Однако сложность в работе этими методами, дороговизна приборов ограничивается лабораторными исследованиями. Появляющиеся технологии контрастируют с существующими. Ожидается, что спектроскопические методы, электрохимические методы, компьютерное зрение и т.д. станут ключом к быстрому и эффективному тестированию чайной продукции. Однако в этих новых технологиях еще есть возможности для дальнейшего совершенствования, например, дорогостоящее оборудование, недостаточная чувствительность сенсоров и недостаточная предсказательная эффективность хемометрических моделей. Стратегия слияния данных для совместного применения нескольких технологий нуждается в дальнейшем совершенствовании.

В данной работе предлагается ряд рекомендаций по развитию новых технологий: 1) Первое – это совместное применение технологий. 2) Миниатюризация приборов -значительно снизит затраты и более удобны для потребителей и практиков. 3) Необходимо провести дальнейшие исследования технологии мониторинга качества при переработке различных видов чая. Это не только будет способствовать механизации обработки чая, но и устранит зависимость от профессионалов и будет способствовать развитию чайной торговли.

Необходимо сохранять предыдущий опыт, дополняя его новыми возможностями. Стоит задача разумного сочетания органолептических и современных инструментальных методов оценки качества чая.

Терминов для оценки вкуса чая

Не каждый человек может стать дегустатором. Для этого нужно от природы обладать способностью различать тонкие ноты вкуса и аромата. Согласно статистике, только 15% людей имеют такие данные и могут их активного развивать. Научится этому нельзя, талант или есть или его нет.

Многим может показаться, что это легкий и приятный труд – ходить и пробовать вкусные блюда и напитки. На самом деле все намного сложнее. Профессиональные дегустаторы постоянно развивают свои навыки, делают специальные упражнения на различие вкусов и запахов.

Кроме того, разные ароматические и вкусовые оттенки нужно не только знать, но и запоминать. Сможете ли вы отличить запах сирени под ярким солнцем и сирени после дождя? Если дегустатора работает с парфюмерией, для него это профессиональная обязанность.

Основа квалификации дегустатора – хорошая природная чувствительность и наработанная сенсорная память. Чем больше он имеет в своей "библиотеке памяти" вкусов и ароматов, тем более востребован как специалист на рынке труда. Он может считать вкусовые и ароматические ноты, сравнить их и предложить комбинацию вариантов.

Что касается личных качеств, для дегустатора важно уметь сосредотачиваться, обладать аналитическим мышлением и хорошей памятью. Также такой специалист должен иметь хорошие ораторские качества, чтобы точно и в должном виде передать характеристику продукции.

Профессиональные дегустаторы заботятся о своих рецепторах: они не курят, не употребляют крепкий алкоголь, не едят слишком острые, кислые или сладкие продукты, не пользуются парфюмерией. Все для сохранения высокочувствительных рецепторов.

Также для дегустатора имеют огромное значения другие сенсорные чувства – зрение, осязание, слух. Например, при оценке качества чайных листьев нужно попробовать их на ощупь, оценить шуршание, рассмотреть структуру, цвет.

Работая в той или иной сфере, дегустатор должен глубоко погружаться в знания о продукции, вплоть до молекулярной химии. Если он занимается дегустацией вин, то должен знать сорта винограда, места их выращивания, технологию производства. Поэтому дегустация – не просто хобби или увлечение, а полноценная профессия, в которую нужно вкладывать силы и время.

Где работать

Дегустаторы могут работать: В заведениях общественного питания В магазинах элитной продукции На предприятиях, которые производят пищевые продукты, чай, кофе, табачные изделия, алкогольные напитки, парфюмерию.

Обычно дегустаторы являются независимыми экспертами, состоят в ассоциациях и некоммерческих организациях, поэтому их оценка являются знаком качества продукции.

Перспективы профессии

Профессия сомелье и дегустаторов различной продукции стремительно развивается. Особенно это касается крупных мегаполисов, где много элитных заведений, производственных компаний и предприятий, которые заботятся о качестве продукции и готовы вкладывать в это деньги. Несмотря на роботизацию, которая поглощает многие профессии, сомелье и дегустаторы остаются в цене. Ведь важно не только разложить исследуемый продукт на компоненты по запаху и вкусу, но и сделать качественную интерпретацию. А это может сделать только человек с душой.

Вернуться к списку статей

Подписка на дайджест новостей

Сколько зарабатывает дегустатор

Уровень заработной платы по данной специальности разнится в широком диапазоне. ✎ По России зарплата у дегустаторов составляет в среднем от 25 000 до 60 000 рублей в месяц. ✎ В столице она ощутимо выше и может достигать 500 000 рублей в месяц у топовых специалистов.

Уровень заработной платы зависит от знаний, навыков и опыта дегустатора, его репутации на рынке труда. Квалифицированные эксперты могут получать сотни тысяч рублей в месяц. Это отличный вариант заработка. Однако, обратная сторона профессии – малое число вакансий.

Карьерные возможности

Дегустатор может начинать свой карьерный путь на должности бармена, официанта или бариста. Развивая знания и навыки, можно перейти в сомелье, кависта или устроиться дегустатором на предприятие. Если в компании есть целая команда таких экспертов, продвижение по карьерной лестнице будет проходить до старшего дегустатора. Также у талантливого специалиста есть все шансы стать ведущим дегустатором в регионе, стране и на международном рынке.

Есть такая профессия — чаи гонять!

Титестер Денис Шумаков — о работе чайного сомелье, поисках вкусного чая и важности мытья посуды на дегустациях

Заваривание, дегустации, составление купажей — все это искусство! О том, как выглядит этот мир изнутри, в интервью RUSSPASS Журналу рассказал титестер (чайный сомелье) Денис Шумаков.

Чаще всего это технический специалист, который думает о решении бизнес-задач. Например, на чаеразвесочной фабрике он проверяет каждую партию чая на соответствие внутренним стандартам качества и полученным от поставщика образцам. На чайном аукционе дегустатор оценивает соответствие качества чая заявленной цене. И так далее.

— Для чего вообще нужна дегустация чая?

Если техническая, то для оценки качества чая и его цены. Бывают конкурсные дегустации, но на них обычно попадает априори хороший чай. Бывают учебные и развлекательные дегустации, на которых люди просто тренируют рецепторы и расширяют кругозор. Бывают презентационные дегустации для знакомства потенциальных клиентов с чаем.

— Где и когда появилась профессия титестера? Когда и как она пришла в Россию?

Профессиональная оценка чая появилась одновременно с чайной торговлей, и это было едва ли позже первого века нашей эры. Тогда ею занимались чайные фермеры и торговцы, выделять титестинг в отдельный бизнес-процесс не было необходимости. Ну, а наша профессия появилась тогда же, когда и современная чайная индустрия: в XIX веке в Британии. В Россию индустриальный титестинг пришел чуть позже, но тоже в позапрошлом столетии.

Титестер за работой

— Давно ли вы в профессии?

Я провожу чайные дегустации около 25 лет. Этому можно научиться на курсах, организованных разными чайными проектами. Но можно и самому, ничего сложного в этом нет. Замечу, что проведение дегустаций и титестинг — это разные задачи и чаще всего их решают разные специалисты. Титестинг и купажирование (смешивание разных сортов чая для получения удачного нового вкуса) — тоже разные задачи, хотя вот их уже довольно часто решает один специалист. Иногда проводят специальные чемпионаты для официантов и сомелье: там оценивается умение заваривать чай, сочетать его с закусками, делать коктейли, а также описывать сорта чая. У производителей чая есть свои чемпионаты, а еще бывают конкурсы готовых чаев.

— Создаете ли вы собственные купажи?

Да, несколько раз. Однажды участвовал в разработке холодного чая. Правда, там была большая команда — так что это только условно мои купажи. Холодный чай — это интересная задача, потому что он включает в себя не только натуральные компоненты и заваренный чай, но также и экстракты и ароматизаторы, ну и консерванты, конечно, если речь идет о массовом производстве, а еще сахар. Потом сенсористы (специалисты по вкусовому восприятию) пробуют и выбирают предпочтительные варианты, параллельно оценивая их коммерческие перспективы. Следом делают тестовые партии продукции и начинаются потребительские и лабораторные тесты. Если все хорошо, товар уходит в продажу.

Из скольких этапов состоит и как много сортов чая можно оценить за одну дегустацию?

Это зависит от цели дегустации. Например, на развлекательной дегустации могут тестировать всего пять-семь чаев в течение двух-трех часов. На профессиональной дегустации на чайном производстве за это же время можно перепробовать десятки образцов. Этапов у дегустации три: заваривание чая по установленному стандарту (дозировка, температура воды, время настаивания), собственно дегустация (оценка внешнего вида, аромата, вкуса, послевкусия) и мытье посуды.

— Неужели и мытье посуды имеет значение?

Да, очень важное — ведь это рабочий инструмент. Причем не только мытье, но и сушка. На каждый новый цикл дегустации посуда должна выходить чистой и сухой. При мытье посуды важно, чтобы моющее средство не оставляло на ней запаха. Иногда посуду моют содой, но это редко. Самое нормальное решение — обычная посудомоечная машина.

— Для чего нужна дегустация?

Бывают технические дегустации для оценки качества чая и его цены. Бывают конкурсные дегустации, но на них обычно попадает априори хороший чай. Бывают учебные и развлекательные дегустации, на которых люди просто тренируют рецепторы и расширяют кругозор. Бывают презентационные дегустации для знакомства потенциальных клиентов с чаем.

— Какие выводы можно сделать во время чайной дегустации?

Обычно кафе и рестораны, которые хотят подать чай как-то по-особенному, а также организаторы разных мероприятий — чтобы провести развлекательную дегустацию. Запросы к чайному сомелье со стороны заведения бывают очень разными. Кто-то делает ставку на атмосферу: например, в японском кафе могут требовать организаций чайных церемоний по всем традициям Японии. Кто-то предпочитает, чтобы чайный сомелье мог заодно небольшую лекцию прочитать, поддержать интересный разговор. Однако самый частый запрос — разработка чайной карты и обучение сотрудников. Надо сделать так, чтобы потом они могли работать с чаем самостоятельно. Тогда задача ставится примерно так: «У нас кафе восточной фьюжн-кухни, нам нужна чайная карта на пять-семь позиций и столько же авторских напитков». Задача сомелье — все это придумать, а заодно подобрать посуду и, в идеале, предложить сочетания напитков из чайной карты с десертами.

— С чего начинать знакомство с миром чая обычным потребителям?

Новичкам я могу дать три совета. Во-первых, пейте больше чая! Здесь все решает опыт, и со временем мы научитесь отличать хороший от плохого. Пробуйте разные сорта, и вы поймете, какие сорта и какой стиль вам нравятся. Лучше всего покупайте и пробуйте одновременно несколько чаев — понимание чая начинается со сравнения. Во-вторых, читайте. Информация доступна, про чай написано много. В-третьих, будьте готовы к тому, что чайная разборчивость потребует денег, времени и усилий. И не факт, что вам это действительно будет нужно. Может быть, чай вас так и не зацепит. В конце концов, вы же его для собственного удовольствия пьете, а не для того, чтобы угодить вкусам какого-то эксперта.

— Как отличить хороший чай от плохого?

Универсальных правил тут нет. Как минимум отличаются предпочтения разных стран. Например, Россия, Великобритания, Казахстан и Турция — лидеры по потреблению чая на душу населения. Все они употребляют черный чай, но в каждой стране свои критерии его качества. Тот, который пользуется успехом в Турции, может не понравиться россиянам. Для Великобритании и Казахстана важнее всего сочетание чая с молоком, они так оценивают его достоинства. Поэтому сделать единый стандарт качества невозможно. То же касается зеленого чая. В Узбекистане, Японии и каждой отдельной провинции Китая требования к характеристикам зеленого чая будут разными. Некоторые компании пытаются иногда создать глобальные стандарты качества чая, но пока успешных примеров я не видел.

— Что мы должны научиться чувствовать в чайной чашке?

У чая диапазон вкусов гораздо больше, чем у кофе или вина, поэтому и научиться описывать его сложнее. Есть такое понятие: колесо вкусов и ароматов. Вот и представьте: у кофе — одно универсальное колесо, у вина два, а у чая их даже не считал никто. Не так давно в Тайване для описания восьми основных стилей местного чая разработали сразу шесть колес, а затем еще несколько колес для высокогорных сортов. Так что охарактеризовать можно только стиль чая. Например, у хорошего дарджилинга будут заметны ноты цветов, луговых трав, меда и легкая терпкость. У японской сенчи — травянистость, умами, морские ноты и терпкость.

— Как правильно заваривать чай? Сколько «живут» черный, зеленый и другие чаи?

Оптимально — 1-2 грамма чая на 100 мл кипятка, настаивать от одной до пяти минут. Будет крепко — уменьшайте дозировку или время настаивания. Будет очень терпко, сделайте воду чуть похолоднее. Будет невнятный вкус и аромат — увеличьте дозировку, а также время настаивания. Заваренный чай лучше выпивать сразу. Он не станет смертельно опасным через день, но потеряет большую часть вкуса и аромата. Чай в сухом виде и в нормальных условиях можно хранить годами. Он будет меняться, часто в худшую сторону, но останется чаем.

— Где в Москве выпить хорошего чая, заваренного по всем правилам?

Я бы сейчас повел бы гостей в Москве в «Чайную высоту», «Нитку» или «Мой чай». Но я уверен, что это не единственные интересные чайные места столицы.

Плюсы и минусы профессии

К плюсам такой необычной профессии относится: Небольшая конкуренция Высокая заработная плата Возможность путешествовать Коммуникация с разными людьми, возможность заводить интересные и полезные знакомства

Среди минусов можно выделить: Невысокую востребованность таких специалистов, ведь многие предприятия предпочитают не тратить лишние деньги на привлечение дегустаторов, полагая, что вполне могут сами оценить качество своей продукции Обязательно требование к наличию природного таланта, ведь он есть далеко не у всех Необходимость нарабатывать опыт, репутацию и авторитет, чтобы расширять свою базу клиентов и претендовать на достойную оплату труда