Кофе, полученный натуральным методом
Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.
Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.
С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).
При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.
Основные этапы натурального метода обработки:
– На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.
– Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.
– Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.
Рис. 3* – Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях
Выбираем сами
Наши контейнеры со свежим урожаем кофе придут в РФ в начале года. Мы заказали и коммерческие сорта, и микролоты экспериментальной обработки. Новинки должны понравиться профессионалам и рядовым любителям напитка. В продажу новый кофе запустим в первом квартале 2023-го.
Хотя жизнь в Бразилии совсем не райская, зато профессиональный заказчик кофе найдёт там свой «парадайз». Выбор гигантский: кофе с разной стоимостью, разным качеством, который продают абсолютно разные люди. Когда сам выбираешь зерно для производства и организуешь поставки, получаешь классное соотношение «цена-качество» и больший ассортимент лотов. А самое главное – имеешь продукты со стабильным вкусом.
На бескрайних плантациях
Мы планируем расширять список плантаций чая и кофе, с которыми будем работать напрямую. В феврале поедем за кофе в Эфиопию, в марте – в Южную Индию на охоту за самыми ароматными чаями.
PS. Пока писали статью рубль немного просел. Никогда не было и вот опять. В следующем году курс рубля – однозначно главный фактор влияющий на стоимость кофе.
Заморозки по-бразильски
Аборигены с чувством рассказывали про заморозки 2021 года, после которых в Бразилии случился неурожай кофе. И это тоже занятно, особенно для привычных к зиме россиян. Тогда холодный фронт обрушился на Бразилию и опустил температуру воздуха до невиданных +5 °C.
Кофейные деревья испытали жуткий стресс, часть перестала плодоносить. Некоторые посадки и вовсе пришлось вырубить. Но в скором времени большинство растений пришли в норму и в следующем сезоне плодоносили, как раньше. То есть на 2022 год ситуация не повлияла, чему я очень рад.
Арабика
В Бразилии выращивают и арабику, и робусту. Последнюю мы предпочитаем привозить из Вьетнама и Уганды, поэтому на бразильскую акцент не делаю.
3-х летние кофейные деревья. Уже через пару лет начнут давать урожай.
Большая часть кофе растёт на плоскогорье, на высоте 800 метров над уровнем моря. Горы есть, но не грандиозные, 1200-1500 метров. Таких высот недостаточно для кофе с высоким вкусовым потенциалом. Поэтому массовое бразильское зерно получает среднее качество и ограниченную палитру вкусов. Бразильский кофе в большинстве своём – не самый плотный и насыщенный, зато ровный и бархатистый.
Горы в Бразилии
Нужно понимать, что урожай на плоскогорьях собирают механизированным способом. Для этого деревья высаживают ровными рядами и постригают. Ягоды с кустов стряхивает специальный комбайн, который заменяет собой аж 200 сборщиков. Метод дешёвый и быстрый, но зерно может содержать испорченные, недозрелые и даже зелёные плоды.
Комбайн для сборки кофе.
Я понимаю, что словосочетание «зима в Бразилии» кажется нелепым, но она там есть. Зимой, с мая по июль, на плантациях собирают урожай. Повторно кофе с кустов снимают по мере созревания, но этот урожай уже не считается основным. За деревьями регулярно ухаживают. А постригают их не только для удобства труда комбайнёров, но и чтобы ограничить нарастание зелёной массы, «пускать сок» в ягоды.
Самая высокая географическая точка, на которой Денису удалось побывать, находится на высоте 2200 метров над уровнем моря. На таких горах предпочитают выращивать дорогие сорта, чаще всего бурбоны: жёлтый, красный, розовый, оранжевый. Мелкие ягоды этого вида арабики обладают тонкой кожурой и набирают максимум сахаров. Если хотите самый сладкий кофе, отведайте жёлтый бурбон. А если нужен яркий интересный аромат, извольте красный.
«Горный» кофе собирают вручную: с кустов снимают самые спелые ягоды по мере созревания. Именно бурбоны фермеры чаще всего используют для производства спешелти кофе.
Способ обработки кофе преимущественно сухой. Ягоды сушат под открытым небом на площадках, покрытых известняком. Если вдруг в кофейном зерне вам попадались маленькие лёгкие камушки, это он и есть – известняк с места сушки. Урожай могут сушить на африканских кроватях, но это обычно касается более дорогих сортов.
Мытый способ обработки тоже практикуют, но реже. Некоторые фермеры, чтобы повысить потенциал кофе, прибегают к экспериментальной обработке.
Обработка Хани (honey)
Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.
Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.
Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, – они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.
Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.
В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:
– белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) – здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.
– золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.
– черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.
На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.
Рис. 4* – Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки
Рис. 5* – Кофейное зерно, после черной хани-обработки
III. Хранение
Прошедший обработку кофе обязательно должен вылежаться, и неважно, какой сценарий этому предшествовал. Для этого его отправляют в специальные хранилища (в Бразилии их называют «Tulha») на срок не менее 30 дней. Там кофе содержится обычно в джутовых или сизалевых мешках. На крупных фазендах имеются собственные кофехранилища, а если же ферма небольшая, то владельцы часто прибегают к услугам кооперативов, предоставляющих место для «отдыха» кофе и свои услуги по его реализации.33 Очень важно соблюдать определенные условия, чтобы кофейные зерна сохранили 11-12% влаги. Для этого нужно поддерживать влажность воздуха ниже 65% и оптимальную температуру 20ºC34.
Рис. 24. Кофейные зерна вылеживаются после обработки
EMPORIO
EMPORIO – самый крупный кооператив производителей кофе не только в Бразилии, но в мире. Представьте: 5% всей, вообще всей арабики производят они! И да, мы с их зерном работаем тоже.
Что такое кооператив и зачем он нужен? В кооператив входят разные по масштабам производители: фермы и небольшие компании. Даже один человек, который трудится сам на себя, может стать частью кооператива. Но больше всего участников – это семьи. То есть кофе в Бразилии – дело скорее семейное.
Кооператив гарантирует фермеру, что весь его кофе будет выкуплен. А фермер гарантирует кооперативу качество своей продукции. Система работает чётко и обеспечивает финансовую стабильность всем участвующим. Так, если фермерской семье понадобились деньги, она везёт кофе на станцию обработки кооператива и стопроцентно получает там свой заработок.
На станции обработки
Очистка кофе. Некоторые из этих каменных красавцев приезжают к нам в мешках.
Кооператив снабжает фермеров рабочей одеждой, инвентарём, оборудованием и удобрениями, создаёт инфраструктуру для жизни, обеспечивает зарплаты и социальные выплаты. На землях кооператива формируются небольшие городки. В EMPORIO их порядка 30. Доходы самого кооператива небольшие, ибо цель организации – не заработать, а обеспечить порядок и достойную жизнь его участников. К слову, доходы фермеров примерно такие же, как у горожан.
Как в кооперативе организована работа с кофе
В составе кооператива есть несколько станций обработки. Фермеры везут туда высушенные кофейные ягоды. Если фермер крупный, у него могут быть собственные мощности по обработке. Обработанное зерно со станций увозят в головное предприятие (хаб), где за дело принимаются Q-грейдеры: оценивают каждый лот по множеству параметров, определяют стоимость кофе. Там же, в хабе, организованы хранение и отгрузка зерна. Образцы от фермеров хранятся в течение года. Если возникают вопросы по качеству, их решают с помощью образца.
Так хранятся образцы кофе
Лаборатория кооператива оценивает 5000 образцов кофе в неделю. Нехило! Поэтому под тестирование отведены несколько локаций. Есть комната с небольшими газовыми сэмпл ростерами – там обжаривают образцы. Есть помещение с круглыми вращающимися столами для дегустации. Каждый стол вмещает 50 образцов (10 сортов, по 5-6 чашек на каждый). На столах предусмотрены «плевалки» и краны с водой. Есть комнаты, сверху донизу забитые образцами.
В углу слева сэмплы, справа очередной стеллаж образцов
Каппинг образцов. У каждого стола “плевалки” и краны с водой.
Интересный момент: в EMPORIO стоит автоматический Q-грейдер, в который можно загрузить зелёное зерно и получить оценку необходимых параметров. Чудо-машина облегчает труд тестировщиков. Неужели скоро нас всех заменят роботы?
Автоматический Q-грейдер. Иногда кажется, что дверь откроется и выйдет тестер-карлик
Кофейные смеси на предприятии делают под запрос. Условные Сантос, Фэнси и прочий Феникс рождаются именно тут. Любой крупный заказчик может заказать себе смесь с требуемыми параметрами.
С головного предприятия кофе уезжает в разные страны. Образцы отправляемого кофе кооператив тоже хранит один год.
Что будет с ценами?
Местные ожидают фьючерс на арабику в районе 150-170 в ближайшие полгода, и это хорошо. Для сравнения, когда в этом году была запущена утка про засуху, фьючерс разгонялся до 240. На повышение цен в первой половине 2023 года могут сыграть только сложности с логистикой и слабеющий рубль. В общем, резких скачков цен мы не прогнозируем.
Популярные сорта кофе
Есть в Бразилии такой регион – Минас-Жерайс. Знаменит он, во-первых, тем, что там родился Пеле. А во-вторых, что это основной регион выращивания бразильской арабики. Минас-Жерайс в свою очередь делится на более мелкие земли: Серрадо, Суль-де-Минас, Можиану. Несложно догадаться, что свои названия знаменитые кофейные сорта получают по месту происхождения.
Многие спросят: «А где же Сантос»? Сантос – это морской порт. Кстати, самый загруженный в Латинской Америке. Кофе из него отправляется путешествовать по всему миру. А кофе Сантос, по сути, – это смесь зёрен из регионов Серрадо и Суль-де-Минас.
Смеси рождаются на станциях обработки, куда кофе везут с разных ферм из разных регионов. Зерно там сортируют и миксуют так, как нужно заказчикам. Так появляются смеси Сантос (более качественный кофе) и Рио Минас (дешевый из остатков).
У каждого производителя может быть свой «рецепт» Сантоса. Эта ситуация напоминает купажирование чая трейдерами, о котором мы рассказывали в статье про «изнанку» индийского чайного бизнеса. Смесь кофейных зёрен позволяет, как и в случае с чаем, сделать вкус продукта стабильным, узнаваемым.
Иногда наши клиенты спрашивают про бразильские сорта кофе Фэнси и Феникс. Это тоже смеси, созданные по заказу.
Знакомые всем обжарщикам мешки. Начало.
Помимо сортности, у кофе есть ряд характеристик, которые влияют на вкус и обязательно прописываются в маркировке. Это классификация физических дефектов, размер (скрин) зерна, характеристика вкуса и его стабильности от чашки к чашке. Например, кофе Бразилия Сантос, который продаёт наша компания, обладает такими характеристиками:
NY 2 – количество дефектов по Нью-Йоркской бирже от 0-4;SS – Strictly Soft – твердое зерно, с высоким вкусовым потенциалом;FC – Fine Cup – превосходная чашка, вкус максимально стабилен, не отличается от чашки к чашке;17-18 scr – крупное зерно.
Bourbon Specialty Сoffees
Небольшие, молодые, крафтовые. Начали работать в 2003 году. Bourbon Specialty Coffees специализируются на сортах кофе бурбон, производят спешелти. Объем производства, по бразильским меркам, карликовый – 3000 мешков кофе в год. Производство состоит из двух фазенд и станции переработки. На одной из фазенд гостей оставили на ночь, разместив в небольших домиках. Кто знает, возможно, раньше в них жили рабы.
Домики, в которых разместили гостей
Этапы работы с кофе и оборудование точно такие же, как в двух предыдущих организациях, но во всём заметен более скурпулезный подход. Максимум ручного труда. Кофе собирают вручную пикерами – только лучшие спелые ягоды. Урожай сушат на африканских кроватях. Основной способ обработки – хани, который делает вкус кофе сладким, как при натуральной обработке, и чистым, как при мытой. Даже сушат зерно без участия газа и электричества. Просто сжигают кофейную шелуху и получают тепло, тем самым улучшают качество и вкус конечного продукта.
Африканские кровати для сушки кофе
Несмотря на небольшое количество сортов, работы по тестированию много. И чтобы не греть постоянно чайник, воду подают через шланг из бойлера. Лайфхак по-южноамерикански.
Случай когда чайник не решает задачу. Вода напрямую из бойлера.
В лаборатории тестировали 20 образцов, 10 коммерческих и 10 спешелти. Денису было интересно проверить свои навыки в оценке кофе. Результат – 15 из 20 его оценок совпали с оценками штатного Q-грейдера.
Денис и оценка кофе
Надо признать, кофе в Bourbon Specialty Coffees отменный! Некоторые лоты с этой фермы появятся в нашем ассортименте в следующем году.
Из того, что улыбнуло – на ферме есть табличка Nespresso. Мол, они выкупают небольшие лоты с подобных ферм. Даже бразильскому дикообразу понятно, что крохотные дозы кофе для гиганта – ничто, а в производстве на самом деле используется недорогая коммерция. Но маркетинг такой маркетинг.
А вот и оно – дерево. (С) Кф “Джентльмены удачи
Мытый кофе
Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.
Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.
Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:
– Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.
– Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.
– На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.
– Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:
- Ферментативным способом: зерна отправляются примерно на сутки в специальный резервуар с водой – там происходит ферментация, в результате которой клейковина разъедается и размягчается. После этого кофейные зерна еще раз промываются водой и отправляются на сушку.
- Механическим способом, здесь используется аквапульпер, в котором под сильным напором воды и за счет интенсивного трения происходит механическое удаление клейковины с пергамента.
– И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.
– Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.
Рис. 2* – Этап ферментации мытого метода обработки
Расфасовка
Итак, сложный технологический процесс подошел к концу, и у фермеров на руках остались зеленые кофейные зерна, полностью готовые к выходу на рынок. Теперь перед производителем встает вопрос, как уберечь от внешнего влияния результат столь кропотливой и затратной работы, чтобы мы, потребители, наконец-то смогли оценить все качества готового продукта.
В мире существует три вида кофейной упаковки: джутовые мешки, грейн-про и вакуумная упаковка. Почти все зеленые зерна кофе в Бразилии хранятся в джутовых мешках по 60 кг. Подобная форма фасовки весьма экономична и хорошо приспособлена для мелкомасштабной обработки и коммерциализации39. Такой 60-килограмовый мешок является главной учетной единицей бразильского урожая кофе и хорошо узнается на мировом рынке благодаря своему лейблу «café do Вrasil».
Рис. 27. Бразильский зеленый кофе на экспорт в фирменных 60-кг мешках с лейблом Cafe do Brasil
Главным недостатком подобной упаковки является то, что она не защищает ни от влаги, ни от посторонних запахов, поэтому кофе в них должен храниться с соблюдением массы внешних условий, главными из которых являются температура и влажность. Мешки помещают в сухие и темные хранилища, где они пребывают не более года, иначе кофе теряет в качестве. Еще совсем недавно в стране существовала проблема нехватки помещений для хранения кофе, и его старались продать практически сразу после расфасовки.
В конечном итоге из каждых 100 кг собранных кофейных ягод будет произведено только 12-20 кг экспортного зеленого кофе40. В основном, Бразилия экспортирует кофе именно в зернах. Высококачественный бразильский кофе проходит весьма долгий путь от спелой ягоды до отправки в страны-потребители, и этот путь вполне может длиться целый год с момента сбора урожая.
Список использованной литературы и информационных и фото источников:
1Café. Accompanhamento da Safra Brasileira, V.5 – SAFRA 2018 – N.1 – Primeiro levantamento – janeiro 2018
2Harvesting Coffee Beans
3Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
4Julio Guevara, Hand-Picked vs Mechanized Coffee: The Pros; Cons, 06.07.2017
5Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
6Part III — Unveiling Mechanical Harvesting in Brazil
7Picking and processing
8Lorcan Fearon. Coffee Production in Brazil, February 27, 2018
9Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
10Ana Cecila Velloso, Producer Insight: 4 Keys to Farming Success, 01.02.2017
11Julio Guevara, Hand-Picked vs Mechanized Coffee: The Pros; Cons, 06.07.2017
12Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
13Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
15MAJA WALLENGREN, BRAZIL’S COFFEE GROWERS, CASHING IN ON SUSTAINABLE EFFICIENCY +COFFEE OF DAY +MUNDO+CTI, 28 nov. 2017
16MAJA WALLENGREN, BRAZIL’S COFFEE GROWERS, CASHING IN ON SUSTAINABLE EFFICIENCY +COFFEE OF DAY +MUNDO+CTI, 28 nov. 2017
17Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip
18MAJA WALLENGREN, BRAZIL’S COFFEE GROWERS, CASHING IN ON SUSTAINABLE EFFICIENCY +COFFEE OF DAY +MUNDO+CTI, 28 nov. 2017
19Zero Harvest (Safra Zero)
20Sweet Honeydew Jasmine Dreams, an interview with BYRON HOLCOLMB, 20 oct 2015
21R. J. Clarke et al. (eds.), Coffee. Volume 2: Technology, Elsevier Science Publishers LTD 1987
22Coffee quality and safety manual
2310 Steps from Seed to Cup
24Обработка кофейной ягоды – SCA Russia
25Coffee Processing: Understanding Pulped Natural Coffee, June 3, 2016
26Coffee Processing: Understanding Pulped Natural Coffee, June 3, 2016
27Coffee Processing: Understanding Pulped Natural Coffee, June 3, 2016
28J. Lacerda. Slow Naturals: How Controlled Fermentation Came to Brazil, August 25, 2016
29R. J. Clarke et al. (eds.), Coffee. Volume 2: Technology, Elsevier Science Publishers LTD 1987
30We are Ipanema
31R. J. Clarke et al. (eds.), Coffee. Volume 2: Technology, Elsevier Science Publishers LTD 1987
32J. Lacerda. Slow Naturals: How Controlled Fermentation Came to Brazil, August 25, 2016
33 Например, в Суль-де-Минас один только Кооператив кофепроизводителей муниципалитета Варжиньи (Минасуль) – Cooperativa dos Cafeicultores da Zona de Varginha Ltda (Minasul) – насчитывает 6000 членов.
34Coffee quality and safety manual
35Coffee quality and safety manual
36Coffee quality and safety manual
37Сергей Реминный. Блог о кофе: Музей кофе (г. Сантос, Бразилия), 26.06.2016
38В.И. Шамаев. Гранулометрия семян кофейного дерева / Coffee Tea in Russia, № 6, 2016
39Coffee quality and safety manual
40Harvesting Coffee Beans
Страна
Для большинства россиян Бразилия может казаться чем-то вроде рая: тепло, светло, плодородные почвы, дешёвые фрукты, кофе льётся рекой. А ещё океан, хороший футбол и на авто зимний комплект покрышек не нужен. Но всё не так однозначно.
Проблема номер один для всех приезжающих – высокий уровень преступности. Лишиться вещей, здоровья, а то и жизни здесь запросто. Если вы думаете, что у вас на районе полный треш, значит, ещё не гуляли в фавелах Бразилии. Тут как в анекдоте:
Идёт мужик вечером по улице. Из-за угла выходят трое парней: – Слышь, туда не ходи! Там ограбят, побьют, разденут. – А куда ходить? – А никуда не ходи. Прямо здесь раздевайся.
Ситуация вытекает из проблем внутренних: страна с населением 214 миллионов человек страдает от бедности.
Что касается кофе, по словам Дениса, местный пить совсем невозможно. Зерно пережаривают то ли на американский, то ли на итальянский манер. Но самим бразильцам нравится, ведь более 32 миллионов из них имеют итальянские корни.
Есть ещё одна причина, почему местные пьют дрянной кофе: лучший урожай уходит на экспорт. Удивительно и невероятно, но большинство бразильцев пьют растовримый! Где логика? Наверное, там же, где у россиян, у которых (при наличии в стране миллионов гектаров шикарного леса) денег хватает лишь на мебель из опилок.
Сбор кофейных ягод
Находясь в Южном полушарии, Бразилия переживает свои зимы в течение нашего лета. И на это, в общем-то, сухое и жаркое время приходится сезон сбора урожая кофе, когда ягоды становятся ярко-красными (или же ярко-желтыми, если это разновидность арабики Желтый Бурбон) и глянцево-блестящими.
Уборка кофе идет по четко определенному календарю и может начинаться в марте и заканчиваться в октябре в зависимости от региона произрастания. Но основной сезон сбора урожая обычно приходится на период с конца апреля/начала мая по август, когда собирают около 90% всего кофейного урожая Бразилии.
По возможности, большинство фермеров стараются избегать сбора кофе в более поздний период. Во-первых, из-за растягивания во времени уборочного сезона часть урожая может перезреть, что снизит как количество собранного кофе из-за опавших ягод, таки его качество из-за возможности попадания переспелых плодов. Во-вторых, в начале бразильской весны, т.е. нашей осени, начинается цветение кофейных деревьев, а сбор плодов может повредить цветы и понизить урожайность будущего сезона1. В-третьих, с наступлением ноября в стране наступает сезон дождей. Обилие осадков необходимо для получения хорошего урожая в будущем году, но совсем неприемлемо при обработке текущего урожая кофе, который должен быть хорошо высушен.
Прежде всего мы рассмотрим, каким образом кофейные ягоды собирают с деревьев.
Во многих регионах Бразилии климатические условия и плоскогорный рельеф способствуют одновременному созреванию ягод. Это позволяет собирать урожай одновременно сразу со всех кофейных деревьев, используя ручной или механизированный способ уборки урожая.
Ручной сбор урожая стриппинг, как правило, отличается высокой производительностью и эффективностью, поэтому он используется и на крупных, и на мелких фермах Бразилии.
При ручном сборе урожая, или стриппинге (от англ. «to strip» – сдирать, обдирать, соскабливать), сборщики одной рукой захватывают ветку возле ствола дерева и тянут ее к себе, скользя по ней другой рукой и сдирая ягоды (все ягоды на ветке, независимо от степени их зрелости, часто вместе с листьями и мелкими веточками).
Рис. 1. Ручной сбор кофейных ягод методом стриппинга
Современные разновидности плодоносящих кофейных деревьев достигают роста взрослого человека, хотя бывает, что и чуть выше. Это делает удобным ручной сбор урожая. В XIX – начале XX вв. на бразильских фазендах часто можно было встретить трехногую лестницу-стремянку («escada», порт.), которая облегчала снятие ягод с верхних ветвей кофейных деревьев, достигающих в высоту более трех метров.
Рис. 2. Раньше для сбора кофейных ягод с высоких кофейных деревьев использовались трехногие лестницы-стремянки escada
Сборщики собирают ягоды в круглые неглубокие плетеные корзины («cesta», порт.), или в сита («abanador», от порт. «abanar» – трясти), или на предварительно расстеленную на земле плотную ткань, холст или брезент, чтобы не допустить соприкосновения ягод с землей. После самого сбора ягоды необходимо очистить от попавшего мусора. Для этого их подбрасывают вверх, растягивая ту же ткань, на которую их собрали, и встряхивая ее (совместная работа нескольких человек), или используя плетеные сита (если сборщик работает индивидуально), благодаря чему с ветром уносятся листья, обломки веточек и кусочки коры кофейных деревьев.
Рис. 3. Подбрасывая только что собранные кофейные ягоды вверх, сборщик очищает их от попавшего туда мусора (лисья, веточки и кусочки коры кофейного дерева)
После такой элементарной очистки кофейные ягоды перекладывают в большие корзины объемом 60 л, которые используются производителями кофе для определения заработной платы рабочим2.
Рис. 4. Ручной частично механизированный сбор кофейных ягод с помощью устройства derricadeira
Этот вариант сбора часто называют методом «расчески», хотя сам инструмент больше похож на когти или грабли. Движение металлических пальцев-пластин на этих устройствах сбивает ягоды с ветвей кофейных деревьев прямо на расстеленный под ними холст, чтобы предотвратить контакт с землей.
Рис. 5. Кофейные ягоды, собранные с помощью ручного механизированного устройства derricadeiras4
Такой метод сбора популярен среди мелких фермеров, предпочитающих обходиться без найма сотрудников в сезон заготовки кофе.
Не на всех бразильских плантациях происходит одновременное созревание ягод. В некоторых регионах в силу климатических и топографических особенностей фермеры вынуждены применять выборочный метод сбора кофе или пикинг (от англ. «to pick» – выбирать, отбирать), когда на деревьях вручную выбираются и снимаются только спелые кофейные ягоды, а зеленые остаются дозревать на ветке. Последние остаются на дереве до следующей уборки урожая, которая обычно происходит через несколько недель.
Рис. 6. Методом пикинга сборщик собирает с ветки не весь урожай кофейных ягод, а только зрелые, оставляя зеленые ягоды дозревать
При пикинге собираются только самые спелые ягоды, что позволяет создать уникальные вкусовые качества конечного напитка. Собранный урожай является однородным по степени спелости, поэтому его часто используют в узкой области спешелти кофе. Этот процесс требует больше времени на сбор, он более дорогостоящий для производителей, нежели ручной сбор стриппинг и механизированный способ уборки (о котором речь пойдет далее). Такой избирательный способ чаще всего можно встретить на плантациях, расположенных на крутых горных склонах5 или на фазендах Долины Кофе в Рио-де-Жанейро, сохранивших традиционные способы сбора урожая и демонстрирующих их многочисленным туристам. (можно сноску на Рио-де-Жанейро)
Исторически так сложилось, что на развитие кофейного производства в Бразилии значительное влияние оказало обилие доступной и дешевой рабочей силы. На сегодняшний день ситуация в корне изменилась, поскольку растущий уровень урбанизации оставляет «на земле» все меньше и меньше желающих заниматься сельским хозяйством.
Современные фермеры постоянно сталкиваются с проблемой нехватки рабочих в сезон сбора урожая, привлечение которых сильно бьет по карману производителей и резко увеличивает расходы.
Надо отдать должное, что бразильские кофепроизводители решают этот вопрос не за счет увеличения цен на конечный продукт, а благодаря модернизации производства. Во многом благодаря этому Бразилия стала одной из самых инновационных стран-производителей кофе в мире6. Здесь, в отличие от остальных стран Центральной и Южной Америки, распространился механизированный способ сбора урожая, когда кофе собирается специальными машинами7,8.
Кофейные плантации, на которых используется механизированный метод, представляют собой длинные ряды из деревьев, между которыми оставлено место для прохода специализированной техники.
Рис. 7. Механизированный сбор кофейных ягод
Использование кофеуборочных комбайнов началось в Бразилии в 1970-х гг.9, а в начале 2000-х они уже имели большую популярность.
Эти машины оснащены вращающимися и вибрирующими молоточками или щетками, которые сбивают ягоды с ветвей и отправляют их в специальные контейнеры. На этих комбайнах можно менять не только скорость движения самого комбайна вдоль ряда кофейных деревьев, но и скорость вращения элементов и частоту вибрации, а также способ расположения молоточков, что позволяет подстроиться под каждые конкретные условия и собрать урожай максимально качественно и в полном объеме, что особенно важно для крупных плантаций, раскинувшихся на больших территориях, как, например, фазенда Сан-Луис, которая находится в регионе Серрадо Минейро10.
Рис. 8. Комбайны для сбора кофейных ягод
Современные тенденции диктуют бережное и экологичное отношение к окружающей среде. Экологическая ситуация на кофейных плантациях также важна: ведь это напрямую влияет на качество кофе, поэтому при сборе урожая используются машины с низким уровнем вредных выбросов11.
Максимальной экономической эффективности при использовании машин достигают на плантациях, где урожай собирают за несколько раз. Как правило, на верхушке деревьев кофейные ягоды созревают быстрее. Поэтому сбор урожая могут начать именно с них. Для этого с машин удаляют нижние молоточки, чтобы собрать сперва только спелые ягоды с макушек. Позже нижние ряды молоточков добавляют, чтобы машины снова прошлись по плантации и собрали весь урожай полностью12.
Данный метод сбора урожая требователен к рельефу и применим в основном на плоскогорьях, как в Серрадо-де-Минас, например13. Плоская топография региона позволяет производителям полностью перейти на механизированный способ уборки урожая, как, например, в Суль-де-Минас на фазенде Конкиста (Fazenda Conquista), площадь которой превышает 2000 га.14 Однако в Бразилии нередко можно встретить кофейные плантации на холмах с высотами до 1500 м над уровнем моря. Казалось бы, на крутых склонах механизированный способ уборки урожая не реализовать, но и эта проблема успешно решается бразильскими фермерами. Некоторые фермеры вкладываются в инновационное для кофейной промышленности террасирование, т.е. высаживание кофейных деревьев на искусственно созданных площадках-ступенях, пригодных для прохода техники15. Подобные плантации на склонах выглядят очень живописно с высоты, очаровывая контрастным чередованием зеленых и красных или желтых (в зависимости от вида почвы) полос.
Рис. 9. Применение террасирования для кофейных плантаций в гористой местности
Вопреки распространенному мнению, что в результате механического сбора вместе оказываются ягоды разной степени зрелости, такой способ не оказывает прямого влияния на качество полученного в итоге кофе. Наоборот, многие бразильские фермеры оценили по достоинству преимущества механизированной уборки, ведь очень важно собрать кофейный урожай в самые сжатые сроки, когда ягоды на пике своей зрелости, но не переспели, а это легко достигается благодаря использованию современных машин на плантации. По мнению многих фермеров, когда они начали использовать механический сбор плодов вместо стриппинга, они обнаружили улучшение качества зерен, урожай стал, наоборот, более однородным. Поэтому на деле этот современный стиль уборки во многих случаях способствует достижению более стабильных результатов, нежели после ручной сборки плодов. Это объясняет популярность механизированной уборки урожая, например, в регионах Суль-де-Минас и Серрадо-Минейро, специализирующихся в основном на производстве спешелти кофе.
Безусловно, ключом к сохранению качества после механизированного сбора является последующие сортировка и обработка, когда самые лучшие и спелые кофейные ягоды отбираются от некондиционных и прочего случайного мусора и проходят квалифицированную обработку16. Для достижения оптимального качества производители кофе должны обладать адекватными механизированными технологиями обработки кофейных ягод, такими как устройства цветной сортировки ягод (фотосортировщики), вошеры, депульпаторы, сушильные камеры и прочее17.
Благодаря растущему уровню механизации, которая используется не только для сохранения конкурентоспособности и рентабельности, но и для повышения качества за счет использования высокотехнологичных устройств, Бразилия уверенно сохраняет статус ведущего мирового кофепроизводителя18.
В последнее время среди бразильских фермеров стало популярно опиливать полностью ветви кофейных деревьев при сборе урожая. Следующий год для этих растений будет безурожайным, зато через год деревья будут плодоносить больше обыкновенного. Целесообразность использования метода «нулевого урожая» (Zero Harvest) объясняется тем, что по мере вегетации кофейные деревья тратят больше энергии и питательных веществ на сам рост, оставляя меньше ресурсов для ягод. Тем самым год высокой урожайности сменяется годом более низких урожаев в характерном для кофе двухгодичном цикле. В регионах, где, к примеру, невозможен механизированный способ уборки, стоимость производства кофе в неурожайный год может превысить его рыночную стоимость. Поэтому производителям выгодно сэкономить на затратах на производстве в течение года низкой урожайности и одновременно увеличить его в будущем сезоне19.
Рис. 10. Метод нулевого урожая или zero harvest для кофейных плантаций
Не стоит спрашивать бразильских кофейных фермеров, какой же способ сбора урожая лучше, ведь это, в сущности, будет неправильный вопрос. Лучше спросить, насколько подходит тот или иной метод для данной фермы и насколько он эффективен для достижения максимального качества и объема производства. Ведь при выборе того или иного способа уборки спелых плодов производители оценивают целый ряд показателей, таких как климат, топография, условия на ферме, уровень механизации и наличие необходимого числа рабочих.
Монте Алегре
Владелец фермы справа.
Monte Alegre – ферма действительно крупная, поля простираются до горизонта. Выращивают там не только кофе, но ещё сою, кукурузу и хлопок, которые приносят львиную часть дохода. Кофе дон Педро выращивает скорее для души, хотя и признаёт, что направление перспективное.
А этому сэмплу 50 мазафака лет!
По словам фермера, сою выращивать намного проще: кинул в землю, собрал урожай, продал китайцам, получил деньги – нехитрый бизнес. Кофе же – культура капризная.
На ферме работают 2000 человек. Можно было бы обойтись и меньшим количеством, но часть кофейных кустов растёт в горах до 2000 метров, где нужен ручной сбор. На плоскогорье кофе собирают стандартно – комбайнами. Система работы с образцами организована так же, как в EMPORIO, однако масштаб лаборатории и хранилища меньше.
Дон Педро продаёт кофе сам, без помощи трейдеров. Покупатели – в основном японцы, для которых не столько важна цена, сколько важны старания человека, качество и органическое происхождение продукта. Как вы поняли, дешевить дон Педро не любит. Есть постоянные клиенты, которые всё равно выкупят зерно. Состояние дона оценивается в 1 млрд долларов.