Анаэробный кофе что значит

Что такое обработка кофе?

Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.

Ферментация – это новая тенденция в мире кофе, ведь она помогает лучше раскрыть потенциал зерна, лучше проявляются кислоты и сладость, помогает сделать нашу чашку только ярче и лучше.

Что такое Ферментация?

Виды и особенности ферментации.

Почему так важен контроль?

Что такое ферментация кофе

Ферментация кофе – это процесс брожения, один из важных этапов обработки кофейного зерна, при котором сложные вещества расщепляются на более простые. Ферментации уделяют много внимания, так как она участвует в формировании вкусового профиля зерна. Данный процесс происходит посредством бактерий и дрожжей, которые находятся на ягоде до начала обработки, а в процессе обработки начинают активно размножаться и в мякоти. Ферментация позволяет полностью очистить зерно от составляющих элементов кофейной ягоды, что полностью предотвращает попадание неочищенных зёрен, которые могут сделать вкус кофе неприятным.

Практикуют два вида ферментации: аэробную и анаэробную.

В последнее время на рынке появляется все больше лотов с анаэробной или полуанаэробной обработкой. Давайте разбираться, что это и как влияет на вкусовые качества.

Анаэробная обработка – процесс при котором кофе ферментируется без использования кислорода, что позволяет получить уникальный, неповторимый экзотический вкус.

Анаэробная ферментация явление относительно новое, а вот аэробная ферментация, при которой в процесс включается кислород, обычная практика. В аэробной ферментации процессы брожения начинаются сразу после сбора кофе из-за наличия воды, сахара, бактерий и дрожжей. Затем сахара и кислоты в мусиляже превращаются в различные кислоты, CO2, этиловый спирт и другие соединения. Зерна будут ферментироваться по-разному в зависимости от того, мытые они, натуральные или хани, что приводит к разнообразию вкусов.

По сравнению с аэробной ферментацией, в процессе анаэробной ферментации выделяются особые кислоты, такие как молочные, уксусные, которые придают конечному продукту поразительный аромат. До или после депульпации зерна помещаются в герметичные резервуары, в которых создается давление из-за накопления СО2, а затем оставшееся давление и кислород сбрасываются с помощью выпускных клапанов. Это дополнительное давление заставляет соки и сахара попадать в зерна, создавая сложные ароматические соединения.

Прелесть анаэробной ферментации заключается в том, что это огромное поле для экспериментов, поскольку при данном процессе гораздо больше факторов поддается контролю и это более однородный процесс, ведь при аэробной ферментации нужно учитывать факторы внешней среды – влажность воздуха, температуру. Можно добавлять различные типы бактерий, увеличивать время ферментации от 12 часов до недели.

Фермеры все больше экспериментируют с ферментацией, для улучшения сладости, кислотности и тела сортов кофе, а также добавления отчетливых нот фруктов, карамели, ягод, за счет этих процессов можно добиться абсолютно нового вкуса привычного лота кофе. Так что впереди нас ждет много новых вкусовых открытий.

У нас в ассортименте есть несколько позиций с анаэробной и полуанаэробной обработкой, заглядывайте в каталог.

Что такое и зачем нужна

Ферментация – это специфический химический процесс, в ходе которого различные бактерии расщепляют сахара кофейных ягод на более простые вещества: этанол, кислоты. В мире кофе ферментация – популярная тенденция, потому что в ходе нее можно раскрыть потенциал зерен, изменить их вкусовые качества и разнообразить конечный продукт.
На сегодняшний день ферментация – один из двух самых важных процессов обработки кофейных зерен, второй – обжарка, хотя роли у них принципиально разные.

Простая аналогия: ферментация – это как юношеский период жизни человека, тогда как обжарка – начало зрелой жизни.
Кислотность и сладость – как раз те параметры вкуса кофе, которые можно регулировать в процессе ферментации.
Производят ферментацию при разных видах обработки кофе – и мытом, и натуральном, и хани. Первоначальной задачей ферментации (по типу обработки плодов какао в Южной Америке) было ускорить извлечение зерен из ягод. Затем производители поняли, что в ходе ферментации происходит распад сахаров, изменяется деятельность микроорганизмов, а они влияют на вкус, аромат и выраженность прочих характеристик кофе.
Именно поэтому ферментация приобрела такое основополагающее значение в современной кофейной индустрии.

Как это работает?

В окружающем нас мире существует множество самых разных бактерий и дрожжей, способных участвовать в процессе ферментации. Каждый тип имеет свои предпочтения по среде обитания, температуре, pH, содержании кислорода, воздействие солнечного света и прочие параметры среды. Так мы замедляем развитие одних бактерий и ускоряем жизнедеятельность других.

Начнем с самого начала.

После того, как кофейные деревья были посажены, а ягоды – созрели, их нужно собрать. И, после завершения сбора плодов, наступает черед обработки. Для этого выбирают один из двух традиционных способов:

• «Сухой» («dry processing») – собранные плоды располагаются во дворе ферм, прямо под солнцем, сушатся до полного усыхания. Затем с них снимают кожуру.
• «Влажный» («wet processing») – собранные плоды сразу очищают от кожуры, зерна моют, а затем опускают их в бассейны с водой, начинают ферментацию. Процесс может длиться от 10 до 36 часов.
• Время нахождения в баках («fermentation tanks») различается в каждой стране-производителе кофе. Время зависит от температуры воздуха, высоты произрастания кофе, предпочтений фермера по обработке.
• Обработка «хани» (от англ. honey – метод) – представляет собой гибрид сухой и мытой обработки. Ягоды помещаются в депульпатор сразу после сбора (как в мытой обработке). А потом зерна в клейковине с мякотью сушат на патио до влажности в 12 % (сухая обработка). Затем высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.

На кофейном рынке сегодня происходят значительные изменения: ферментация это не просто стадия производства кофе, теперь это способ изменить или скорректировать его вкус.
Из-за этого различают следующие виды и особенности ферментации:

• аэробная (с доступом воздуха),
• анаэробная (без доступа воздуха),
• экспериментальная ферментация.

Аэробная ферментация предполагает доступ к кофейным плодам кислорода. Оставляете ягоды в открытом резервуаре или контейнере сразу после их сбора, а в работу включаются микроорганизмы. Важно лишь поддерживать определенную температуру и влажность окружающей среды, контролировать время ферментации. Это довольно сложная процедура. Процесс может растянуться на 30 и более дней, пока влажность ягод не снизится до 11 процентов. Такая ферментация чаще всего проводится при натуральной обработке кофе.
Анаэробная ферментация предполагает размещение кофейных ягод в резервуар (либо до, либо после депульпации) и залив их водой. Ягоды держат в таком резервуаре от 10 до 72 часов, его особенность – клапаны, что предохраняют плоды от проникновения кислорода. Таким образом, ферментация происходит без участия воздуха, но с высвобождением газа CO2, который накапливается во время ферментации. Этот процесс проще контролировать, протекает он более однородно, ведь на него не влияют факторы окружающей среды. Поэтому производители обращаются к нему чаще, чем к аэробному варианту.
Экспериментальные варианты
А можно ферментировать кофе и аэробно, и анаэробно одновременно?
Да! И вкус такого кофе получится по-настоящему уникальным и интересным для потребителя.
Еще один метод ферментации, довольно новый – с помощью добавления определенных штаммов дрожей и бактерий. Например, для усиления или подавления вкусовых качеств зерна. С помощью подконтрольных штаммов проще отслеживать ход процесса и уменьшить степень воздействия на продукт окружающей среды.

Так зачем же кофе ферментируют?

Основной смысл состоит в следующем:

• при успешной и правильно проведенной ферментации кофейный вкус усиливается, аромат становится ярче;
• добавляются новые послевкусия – фруктов, карамели, шоколада, ягод, меняется сладость и кислотность напитка в вашей чашке;
• фермеры любят эксперименты с ферментацией, ведь так они расширяют ассортимент кофе и дают клиентам попробовать нечто новое и эксклюзивное.

Почему ферментацию нужно контролировать?

Если процесс ферментации не отслеживать, на выходе производитель получит низкую по качеству партию кофе, фермер понесет убытки, а зерно отправится в утиль.
Подведем итог: эксперименты с ферментацией кофе – хорошая идея для производителя, который хочет изменить вкус конечного продукта. Но различные методики могут быть трудоемкими и недоступными контролю. А это повышает риск создать дорогой продукт без гарантии, что качество чашки кофе будет повышаться. Таким образом, неудачный эксперимент приведет к серьезным убыткам.

Мытая обработка и мытый кофе

Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.

Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.

Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.

Анаэробная ферментация

Анаэробная ферментация происходит при участии воды, чаще всего именно она пользуется популярностью у производителей, так как, в отличие от аэробной, поддается управлению. Ягоды загружают на 72 часа в наполненные водой ферментационные танки. При анаэробной ферментации можно отрегулировать каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. Если внутри танка температура от 4-8°C, вкус напитка будет уходить в кислотность, от 18-20°С, в этом случае больше раскроется сладость.

В данном процессе важно следить за температурой внутри ферментационного танка, содержанием сахара, кислотностью воды, а также временем. Показатели можно менять, анализируя и сравнивая между собой, что поможет прийти к лучшему результату.

На данный момент проводится много экспериментов с добавлением разных бактерий и дрожжей, осуществляют также ферментацию с углекислым газом, пытаясь добиться лучшего продукта. Ферментация играет одну из ключевых ролей в формировании вкусового профиля, успешно выполненная ферментация может помочь качественной арабике получить класс спешелти.

Аэробная ферентация

Мытая обработка и обработка хани тоже ферментируются аэробным методом.

Во время ферментации, при мытой обработке, кофейную ягоду очищают от кожи и некоторого количества мякоти, затем помещают в специальный устройства, которые называются ферментационными танками, где зерно может находится до 30 часов.

После чего остатки мякоти с кофейного зерна смываются водой.

При обработке хани, после депульпации ягоды сушат на солнце около двух недель.

Натуральная обработка и натуральный кофе

Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.

Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.

Полу-мытая (хани) обработка кофе

Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.

Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:

• белый хани
• желтый хани
• золотой хани
• красный хани
• черный хани

Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.

Виды ферментации

Сразу после депульпации, кофе отправляют на ферментацию.

Отношение к ферментации неоднозначное: кто-то относится к этому процессу с сомнением, кто-то считает, что ферментация существенно улучшает вкус напитка. Но одно можно сказать наверняка — это новый тренд в обработке кофе. Итак, что же такое ферментация? Как её можно использовать для улучшения вкуса? И можно ли вообще обойтись без этого процесса?

Разберем подробнее все стороны процесса ферментации

На первый взгляд, всё просто: ферментация — это брожение. Но если присмотреться к этому процессу внимательно, то открывается масса интересных подробностей. Бытует мнение, что ферментация — это просто химическая реакция, в ходе которой сложные сахара разлагаются на более простые вещества. На самом деле, ключевая роль в этом процессе принадлежит микроорганизмам (дрожжам и бактериям), которые вырабатывают ферменты, катализирующие этот процесс.

Ферментация — естественное явление, которое происходит во всех без исключения собранных кофейных ягодах. А при определённой влажности она может запуститься даже тогда, когда плоды ещё висят на ветках. То есть все зёрна оказываются затронуты ферментацией вне зависимости от способа обработки, при этом она может либо улучшить вкус, либо испортить его. Вопрос только в том, направлять этот процесс или пускать его на самотёк.

Многие производители кофе считают ферментацию важнейшей частью послеуборочной обработки. Существуют два типа ферментации:

• Анаэробный, при котором зёрна с пачментом и слизью выдерживаются под водой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
• Аэробный, происходящий при участии кислорода (ягоды выдерживаются в открытых ёмкостях).

Принципиальная разница этих двух типов заключается в том, какие микроорганизмы участвуют в процессе. Одни могут «работать» только при наличии кислорода, другие только при его отсутствии. Разные бактерии вырабатывают разные ферменты, поэтому результат ферментации будет отличаться.

С точки зрения контролируемости процесса, анаэробная ферментация однозначно выигрывает, поскольку можно добиться стабильных результатов, поддерживая на одном уровне небольшое количество параметров (рН, температуру и некоторые другие). Аэробное же брожение не позволяет чётко направлять процесс и легко может выйти из-под контроля из-за большого числа происходящих реакций. Однако производители не спешат отказаться от этого способа ферментации, более того, зачастую комбинируют его с анаэробным способом для достижения наиболее интересных вкусовых нот. На самом деле, ферментация — это поле для экспериментов, потому что составляющие её реакции пока не исследованы до конца.

Как ферментация влияет на качество кофе

Поскольку любой вид ферментации довольно сложен, можно получить разнообразные результаты от экзотических нот до заплесневелого или химического вкуса кофе. Поэтому важно, чтобы производитель понимал закономерности процесса и вёл его в соответствие с лучшими наработками в этой области.

Если ферментация проведена правильно, то в результате вкус напитка станет:

• отчётливо сладким или кислотным (в зависимости от задействованных микроорганизмов);
• с плотным насыщенным телом;
• ярко выделяющимися фруктовыми, карамельными, шоколадными нотами.

В первую очередь результат зависит от способа ферментации. Доктор Бритта Фолмер в своей книге The Craft and Science of Coffee, затрагивая тему подводного брожения говорит, что оно подчёркивает кислотность и аромат, устраняя терпкость. Если во время обработки кофе сочетаются влажные и сухие методы (слизь удаляется не полностью или не удаляется вовсе), то раскрываются сладкие ноты.

Главный риск ферментации состоит в том, что при неправильном времени выдержки вкус окажется безнадёжно испорчен.

Особенности процесса

Новый тренд подхлестнул интерес производителей к детальному изучению ферментации. Сейчас проводится множество экспериментов с отдельными параметрами этого процесса, но общие тенденции уже понятны. Так, для натуральной обработки оптимальный вариант — ферментационные танки объёмом 5 тысяч литров, изнутри покрытые плиткой. В них кофе вылёживается под слоем воды.

Для сухих способов ягоды пропускают через депульпаторы, в которых освобождение зёрен от мякоти происходит без воды. Таким образом сохраняется максимальное количество слизи, прикрепленной к пачтменту.

После депульпации зёрна складываются в сухие ферментационные танки и оставлют там столько времени, сколько потребуется для завершения процесса обработки слизи бактериями.

Вне зависимости от типа, процесс ферментации продолжается от 16 до 25 часов. Считается, что он завершён, когда шкала Брикса (индикация вероятного содержания сахара) равна 8°Bx (8 граммов сахарозы на 100 граммов образца) и рН примерно 4,5.

При правильно проведённом процессе оценка кофе поднимается на три пункта за счёт формирования более сложного букета. Если речь идёт о классе спешелти, то это может оказаться решающим фактором при определении стоимости партии.

Из-за большого количества факторов, влияющих на течение процесса, разные партии зёрен могут отличаться по вкусу. Решение этой проблемы формируется из четырёх составляющих:

• Персонал, который понимает суть процесса ферментации.
• Точные измерения содержания сахара, рН и других параметров.
• Чистое оборудование (занесение «лишних» микроорганизмов может вылиться в непредсказуемый результат).
• Купирование каждой партии и скрупулёзное фиксирование данных процесса и получаемого в результате вкуса напитка.

Постепенно происходит накопление сведений для обоих типов ферментации. Благодаря этому у производителей формируется понимание, каким образом направлять процесс брожения, чтобы он улучшал вкус кофе.