Арабика или робуста что и как выбрать

Кофе: арабика vs. робуста

Кофе – один из самых популярных напитков в мире, и различные сорта кофе существуют в большом разнообразии. Два наиболее известных и распространенных типа кофейных зерен – арабика и робуста – занимают центральное место в мире кофейной культуры. Каждый из них обладает уникальными характеристиками, влияющими на вкус, аромат и способы производства. Давайте разберемся, в чем разница между кофе арабика и робустой в этой статье.

Происхождение и растения

Арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora) – два различных растительных вида, принадлежащих к семейству кофейных растений.

• Арабика: произрастает в высокогорных районах, таких как Эфиопия, Кения, Колумбия.
• Робуста: предпочитает низменные районы с более жарким климатом, вроде Бразилии, Вьетнама, Индонезии.

Арабика растет в форме кустарника высотой до 5 м, в то время как робуста является крупнее и может достигать 10 м в высоту.

Внешний вид и форма зерен

Зерна арабики обычно крупные, удлиненные и овальной формы, в то время как зерна робусты меньше и округлые. Разница в форме также влияет на плотность и структуру зерен.

Содержание кофеина

Робуста содержит гораздо больше кофеина по сравнению с арабикой. Процент кофеина в арабике обычно не превышает 1,5%, в то время как в робусте он может достигать 2,5%.

Вкус и аромат

Вкус и аромат кофе зависят от различных факторов, но в целом арабика считается более мягкой и сладкой с фруктовыми и цветочными нотками, тогда как робуста имеет более насыщенный и горьковатый вкус с ореховыми оттенками.

Кислотность и насыщенность напитка

Арабика обычно более кислая, что придает напитку свежесть и легкость, тогда как робуста менее кислая и более густая. Различия в кислотности и плотности влияют на характер напитка.

В зависимости от предпочтений вкуса и цели приготовления кофе, можно выбирать между арабикой и робустой или смешивать их в различных пропорциях. Каждый сорт имеет свои уникальные особенности, которые делают его популярным среди кофеинов.

Сравнение Арабики и Робусты

Кофе арабика и робуста представляют собой два разных мира в кофейной индустрии. Их отличия в происхождении, вкусе, аромате и характеристиках делают каждый из них уникальным, и предоставляют богатый выбор для настоящих ценителей кофе. Выбор между арабикой и робустой зависит только от ваших предпочтений вкуса.

Вкусовые характеристики

Арабика:

• Широкий диапазон вкусов от сладкого и мягкого до резкого и терпкого.
• Ароматные фруктовые ноты, напоминающие чернику.
• Сладковатый запах при использовании сухого или полусухого способа обработки.

Робуста:

• Диапазон вкуса от нейтрального до резкого.
• Ярко выраженный вкус, описываемый как сожженная резина или сырой арахис.
• Специфический вкус обусловлен высоким содержанием кофеина, делающим напиток более горьким.

Условия выращивания

Арабика:

• Требует прохладного субтропического климата, влаги, тени и солнца.
• Высота выращивания не менее 900 метров над уровнем моря.
• Более уязвима к вредителям и погодным условиям.

Робуста:

• Выращивается на меньших высотах (от 200 до 800 метров).
• Менее прихотлива к климатическим условиям.
• Более вынослива и продуктивна при низкой стоимости производства.

Вывод

Итак, арабика и робуста имеют свои уникальные характеристики, которые делают их востребованными среди любителей кофе. Выбор между этими видами кофе зависит от ваших предпочтений вкуса и желаемого опыта при потреблении этого напитка.

Надеюсь, данная статья была для вас полезной. Поделитесь в комментариях, какой вид кофе вы предпочитаете.

Интересный факт

100% Арабика на упаковке кофе означает премиальное качество и богатый аромат этого сорта кофе.

Где больше кофеина?

Как вы думаете, где больше кофеина – в арабике или робусте? Удивительно, но большинство людей скажут арабика, но правильный ответ – робуста, которая действительно имеет более высокое содержание кофеина. Робуста довольно часто используется в растворимом кофе и в качестве добавки для смешивания, чтобы придать кофейной смеси дополнительный толчок.

Фактически, робуста содержит около 2,7% кофеина, что критически превышает содержание менее 1% кофеина в высокогорной арабике.

Кофеин и его влияние на организм

Это весьма важный фактор, т.к. именно в кофеине количество не означает качество, одноразовый прием большого количества кофеина воспринимается организмом как яд, и организм запускает защитные функции для быстрого выведения кофеина из организма – в основном выработку кортизола (гормона стресса), так же появляются побочные эффекты – сонливость, дрожь в конечностях, потливость и т.д., в общем, совсем не тот эффект, на который надеются люди, при заваривании кофе.

Арабика с кофеином меньше 1% стимулирует выработку серотонина (или гормона счастья), что безусловно имеет более позитивное влияние на организм, самочувствие и эффективность на работе.

Физические характеристики кофе

Робуста, как правило, более круглой формы и более темного цвета. В то время как арабика, обычно светло-коричневого цвета и имеет форму ближе к овалу, чем кругу.

(Просто не покупайте кофейные зерна в виде шариков)

Арабика слаще

Кофе арабика содержит почти в два раза больше фруктозы, чем робуста, о чем свидетельствует более горький вкус робусты, то есть арабика обычно слаще робусты – именно поэтому многие почитатели кофейного напитка отдают предпочтение более сладкому аромату арабики.

Этот фактор также, вероятно, имеет большое влияние на то, почему многие любители кофе предпочитают сладковатый вкус арабики более острому аромату робусты. В дополнение к общей сладости, которой не хватает робусте, у кофе арабики в зернах также больше вариаций аромата и вкуса, чем у робусты – фруктовые, шоколадные, ореховые и другие ноты встречаются в кофе арабика, но практически никогда не появляются в робусте.

Культивация кофе

Примерно 75% мирового производства кофе это арабика, а оставшиеся 25% – робуста. Бразилия является крупнейшим производителем арабики в мире, а Вьетнам является крупнейшим производителем робусты.

В США, например, вы найдете арабику в кафе и специализированных продовольственных магазинах, а робусту – скорее на нижних полках в супермаркетах. В Италии, где почитают эспрессо, бренды самого высокого качества – это только арабика.

Вообще проще запомнить, что лучшие сорта кофе – это только арабика, либо чистые смеси нескольких арабик высшего сорта.

Робуста и арабика: сравнение и различия

Впрочем, и Робусту включают в смеси, но только с одной целью – это значительно снижает затраты на производство. Так, например, в 1900-х годах качество кофе медленно ухудшалось в попытках компаний добавить больше робусты в свою кофейную смесь, надеясь сократить свои затраты и увеличить прибыль.

Интересно, что каждая из этих характеристик подсказывает, что арабика – лучший вид кофе, и это однозначно так. Однако, и Робуста все же нашла свое место в мире кофе. Например, практически весь растворимый кофе изготавливают из робусты. В индустрии растворимого кофе основным фактором, определяющим потребительский выбор, является цена. Поэтому производители используют более дешевый вид кофе – робусту.

Применение Робусты

Робусту очень часто можно встретить и в кофейной смеси – в частности, смеси итальянского стиля, второе преимущество робусы (после дешевизны) – она производит обильную, плотную пенку, впрочем в ущерб вкусу, в котором, появляется адская горечь. Кстати, робуста, как правило, имеет очень похожий вкус (и свойства) в сравнении с низкими сортами арабики.

Применение Робусты в фармацевтике

Но свое основное место применения робуста заняла по праву, и в этом ей нет равных, в фармацевтике, для которой изначально и развивали этот незамысловатый вид кофе.

Выбор сорта

Сегодня арабика является преобладающим видом, а разнообразие сортов и характеристик поможет вам выбрать нужный сорт кофе арабики, тем более что купить его в нашем интернет магазине кофе – дело 7 минут.

Следует помнить, что предпочтения в отношении вкуса могут отличаться от человека к человеку. Есть много людей, которые умудряются наслаждаться кофейной смесью арабики с робустой, в то время как другие предпочитают только 100% арабику. Благодаря широкому выбору высокогорной арабики, который предоставляет интернет магазин кофе Tropic Kava, у вас есть возможность провести много экспериментов на тему поиска вашего идеального кофейного вкуса.

Плотный и шоколадный кофе

• апельсин
• шоколад
• зеленый чай
• тропические фрукты

Средняя обжарка

• Обжарено под эспрессо

Ближайшая отправка

• Знакомьтесь, Амазонская Робуста от фермера Ивонте Терезинья Недел, этот высококачественный сорт робусты родом из плодородных земель Матас де Рондония — расположенного в штате Рондония, городе Ново Оризонте.

Анаэробная ферментация обогащает вкусовой профиль, придавая кофе мягкость и баланс. Этот лот спешелти робусты сбалансированный и насыщенный с долгим послевкусием, со слабой кислотностью, едва уловимой горечью, нотками апельсина, шоколада и зеленого чая.

Бразилия Робуста Амазонико от фермера Ивонте Терезинья Недел

Фермерская семья Ивонете Терезинья Недел уже несколько поколений занимается производством кофе. Однако, за последние 10 лет они переключились на производство спешелти робусты, совершенствуя технологии обработки и сушки. В этом им была оказана помощь Хуаном и Полианой Перрут де Лима, ведущими специалистами в области спешелти робусты в Амазонии. С 2020 года они поддерживают Ивонете, стимулируют её участие в различных конкурсах и активно содействуют разработке новых технологий, благодаря которым появляются новые партии кофе, отвечающие потребностям различных сегментов рынка.

Семья Недел контролирует все аспекты производства кофе, включая его продажу. Их главная цель – сохранить и преувеличить производительность, поддерживая высокое качество на уровне, который позволит их детям с уверенностью выбрать карьеру в области производства спешелти кофе.

На сегодняшний день, кофе, производимый Ивонете, является победителем конкурса качества в их родном городе Бразиландия, а также занял почетное 15-е место в престижном конкурсе «Кофе года».

Сoffee canephora

Робуста является представителем семейства Coffea canephora и является "родственником" арабики. Однако в Бразилии робуста и конилон считаются "сестринскими" сортами кофе, обладающими похожими свойствами и производящимися в равных объемах. Несмотря на это, бразильский конилон и робуста международно продвигаются как робуста.

Еще один уникальный вариант робусты представлен в виде амазонских робуст – Робуста Амазонико. Этот кофе произрастает только в регионе Матас де Рондония, и получил статус первого в мире Coffea canephora с географическим указанием происхождения. Хотя робуста, как правило, уступает по качеству чашки арабике, она также обладает преимуществами в агрономическом плане, включая термостойкость и устойчивость к болезням.

Спешелти Робуста Амазонии

Амазонская робуста — это настоящий тренд в мире кофе, который только продолжает набирать обороты. Этот кофе поражает своим брутальным, густым и плотным вкусом с нотками темного шоколада, амаретто и эвкалипта — это тот самый уникальный, характер, который отличает робусту Амазонии.

История робусты и конилона уходит корнями в различные регионы Африки, несмотря на то, что оба вида кофе относятся к одному роду – канефора. Однако, когда саженцы конилона были привезены в Амазонию из Эспириту Санту, они претерпели ряд естественных мутаций и стали более близки к робусте. Именно поэтому канефоры Амазонии называют «амазонскими робустами». Сам этот кофейный регион получил название Рондония.

Обжарка робусты

Как и в случае с арабикой, ароматы зерен робусты раскрываются в процессе обжарки. Однако, будучи другим видом, зерна робусты ведут себя по-разному во время обжарки, и обжарщикам необходимо соответствующим образом изменить свой подход. Плотность, форма и уровень сахара — все это играет роль при профилировании каждого нового кофе. Чтобы выявить лучшее в каждой партии, обжарщики должны учитывать эти переменные (и множество других) при разработке профиля.

Во-первых, плотность. Зерна робусты, как правило, менее плотные, чем арабика, поскольку они выращиваются на более низких высотах и ​​при более высоких температурах. Однако структура их зерен гораздо сложнее, поэтому во время обжарки робуста ведет себя как очень плотная высокогорная арабика. При обжарке спешелти робусты необходимо принимать эти факторы во внимание, так как зерно содержит вдвое меньше сахаров, меньше кислот, и его структура намного более крепкая, чем у арабики. Это означает, что во время обжарки робусты необходимо позаботится об этих факторах, чтобы сохранить сладость и кислотность кофе. Из-за необходимости специализированного подхода к обжарке многие производители спешелти робусты обжаривают и продают свой собственный кофе, поскольку немногие обжарщики обладают этим необходимым опытом.

Читайте в нашем блоге: Спешелти Робуста от семьи фермеров Вентурим

Арабика и робуста – это два основных вида кофейных зерен, которые используются для приготовления кофе. Они отличаются по многим характеристикам – это вкус, аромат, уровень кофеина, условия выращивания и не только. Каждый вид кофейных зерен имеет свои уникальные характеристики, и предпочтения в выборе между арабикой и робустой зависят от личных предпочтений во вкусе и аромате кофе. И поскольку при покупке кофе большинство людей в первую очередь обращают внимание именно на этот аспект, тема нашего сегодняшнего блога очень актуальная и важная. Давайте разберемся, как выбрать вид кофе – арабику или робусту.

Основные сорта кофе – арабика, робуста и не только

Прежде чем определиться, какой вид кофе выбрать – арабику или робусту, рассмотрим основные сорта. Тем более, что их больше, чем два, — просто эти самые популярные. Основные сорта кофе включают в себя:

Хотя арабика и робуста являются основными и наиболее широко распространенными сортами, другие сорта также предоставляют уникальные и интересные варианты для ценителей кофе.ТОП-10 отличий между арабикой и робустой

Отличия в происхождении и условиях выращивания

Арабика преимущественно выращивается в высокогорных районах, на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Главные производители настоящей арабики включают страны Латинской Америки, Африки, Азии. Она требует более внимательного ухода и более деликатных условий выращивания. Процесс выращивания арабики более подвержен воздействию климатических изменений и болезней.

Робуста растет на более низких высотах, обычно от уровня моря до 800 метров. Главные регионы выращивания робусты включают страны Африки, Юго-Восточной Азии и Бразилии. Более устойчива к погодным условиям и болезням. Робуста произрастает лучше в теплом климате и более приспособлена к более низким высотам.

Внешний вид зерна

Выбор кофе арабика или робуста обязательно включает визуальную оценку. Между арабикой и робустой есть несколько заметных отличий во внешнем виде:

Эти визуальные отличия также отражают различия в химическом составе и вкусовых характеристиках между зернами арабики и робусты. Арабика обычно считается более нежной и ароматной, в то время как робуста обладает более сильным вкусом и большей горчинкой.

Вкусовой профиль

Вкусовой профиль арабики и робусты существенно различается из-за разных химических составов зерен и условий их выращивания. Арабика обладает богатым и сложным ароматом с нюансами фруктов, цветов, ягод и цитрусовых. Имеет мягкий, деликатный вкус с более сложным профилем, включая ноты цветов, ягод, шоколада и легкой кислинки. У арабики легкое и воздушное тело, часто описываемое как изысканное.

Робуста обычно обладает менее сложным ароматом, более простым и интенсивным, с нотами земли и дерева. Имеет более сильный и горьковатый вкус, с преобладающими оттенками орехов, темного шоколада и карамели. У нее тяжелое тело, ощущение насыщенности и полноты.

Выбор между качественной арабикой и робустой часто зависит от предпочтений в отношении вкуса и аромата. Любители более сложных и деликатных вкусов часто предпочитают арабику, в то время как те, кто предпочитают более сильный и горький вкус, могут отдавать предпочтение робусте.

Содержание кофеина в зернах кофе зависит от их вида. Вот общие характеристики содержания кофеина в арабике и робусте:

Эти значения являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от различных факторов, таких как условия выращивания, методы обработки и обжарки кофейных зерен. Выбор между арабикой и робустой также часто зависит от предпочтений вкуса, так как они обладают разными характеристиками в этом отношении.

Кислотность

Кислотность в кофе связана с его вкусовыми характеристиками и может варьироваться в зависимости от сорта. Вот общие тенденции для кислотности арабики и робусты:

Важно отметить, что индивидуальные предпочтения в отношении кислотности могут сильно различаться, и выбор между арабикой и робустой зависит от личных вкусовых предпочтений.

Цена

Цены на натуральный качественный кофе могут существенно варьироваться в зависимости от ряда факторов, таких как происхождение, бренд, способ обработки и другие. Однако в общем случае, робуста часто бывает дешевле, чем арабика. Вот несколько основных причин, влияющих на ценовую разницу:

Но стоит помнить, что цены на кофе могут изменяться в зависимости от региона, времени года, условий урожая и других факторов.

Условия хранения

Условия хранения кофейных зерен, в том числе арабики и робусты, играют важную роль в сохранении их качества и вкусовых характеристик. Вот рекомендации по условиям хранения.

Оба вида кофейных зерен лучше всего хранятся в недавно запечатанных упаковках или контейнерах, чтобы минимизировать воздействие внешних факторов. Также старайтесь избегать хранения кофе рядом с продуктами, которые могут передавать запахи.

Лучшие способы приготовления

Как приготовить кофе, зависит от предпочтений во вкусе, но вот несколько популярных способов приготовления для арабики и робусты.

Популярные способы приготовления арабики:

Для робусты идеально подойдут такие методы приготовления:

Однако стоит помнить, что правильная степень обжарки и качество зерен также играют ключевую роль в получении великолепного кофе. Рекомендуется экспериментировать с пропорциями кофе и воды, чтобы найти оптимальный вариант для ваших предпочтений.

Популярность

Популярность арабики и робусты зависит от предпочтений потребителей и региональных предпочтений. Арабика обычно предпочитается за свои нежные, сложные и цветочные вкусовые ноты, более высокую кислотность и меньший уровень кофеина. Арабика широко распространена в кофейных культурах, где ценят качество вкуса и аромата.

Робуста часто используется в местах, где ценят более крепкий кофе, например, в некоторых регионах Италии для приготовления эспрессо.

Оба вида имеют свои уникальные характеристики, и выбор зависит от предпочтений потребителя. В последние годы также наблюдается повышенный интерес к кофе смешанного состава, включающего в себя как арабику, так и робусту, чтобы достичь баланса между вкусовыми характеристиками и крепостью напитка.

Какой марки выбрать арабику или робусту?

К самым популярным торговым маркам настоящего натурального кофе в Украине следуют отнести:

Отметим, что в магазине Coffeeok представлены и другие очень интересные бренды, выпускающие натуральный кофе. Поэтому не стоит ограничивать свой выбор только этими марками.

Какой сорт кофе предпочитают украинцы?

В выборе вам помогут специальные рейтинги, которые составляют эксперты и оценивают разные продукты по объективным критериям. Например, мы вместе с профильными специалистами магазина Coffeeok составили рейтинг кофе арабика в Украине. И не пренебрегайте отзывами от других покупателей – из них вы можете получить массу полезной информации и реальную помощь в выборе натурального качественного кофе.

Обратите внимание на купажи

Купаж арабики и робусты – это искусственное сочетание зерен кофейных сортов с целью создания уникального вкусового профиля. Арабика, с нежными фруктовыми и цветочными оттенками, сочетается с робустой, придающей напитку более насыщенный вкус и густую текстуру. Купажи часто создают для достижения определенного баланса: мягкости арабики и энергии робусты. В зависимости от пропорций в купаже можно добиться различных характеристик, таких как умеренная кислотность, насыщенный аромат и стойкая пенка при приготовлении эспрессо. Это также позволяет производителям адаптировать свой кофе под конкретные региональные предпочтения, создавая бленды, которые пользуются популярностью в различных культурах. Купажи стали неотъемлемой частью кофейного мира, предоставляя широкий выбор для ценителей кофе с разнообразием вкусовых впечатлений.

Попробуйте разные виды кофе – арабику и робусту

Мы рассмотрели, как правильно выбрать вид кофе – арабику или робусту. Теперь вы можете проверить эти рекомендации на практике и заказать свой идеальный вкус кофе. Для этого прямо сейчас заходите в наш каталог и воспользоваться системой фильтров, чтобы подобрать арабику или робусту в соответствии со своими предпочтениями. К каждому товару прилагается подробное описание, которое поможет вам принять решение о покупке. Купить вкусный натуральный кофе в магазине Coffeeok вы можете прямо сейчас.

Рекомендуемая подборка кофе арабики и робусты от coffeeok

А теперь коротко резюмируем, как выбрать хороший кофе арабика или робуста. Вам нужно обращать внимание на такие моменты:

Есть вопросы? Нужна консультация?

Напишите нам — мы поможем с выбором и ответим на все вопросы

А если у вас остались вопросы или вы сомневаетесь в выборе, свяжитесь с нашими менеджерами. Для этого просто напишите сообщение в любом удобном для вас мессенджере. Эксперты быстро с вами свяжутся и помогут подобрать идеальный кофе.

Робусту традиционно воспринимают как низкосортный продукт. Долгое время она считалась лишь дешевым сырьем для изготовления растворимого кофе, смесей с арабикой или кофеинсодержащих напитков. Производители мало заботились о ее качестве и вкусе, а потому импортеры покупали зерно по низкой стоимости.

Но с недавних пор интерес к робусте значительно вырос. В 2018–2019 годах в Бразилии отметили увеличение экспорта этого зерна на 59,5%. В июне 2023 года фьючерсы на робусту достигли рекордного уровня, а на арабику цены немного упали. Одна из основных причин удорожания — истощение запасов робусты из-за повышенного спроса. И это притом, что за последние 30 лет доля ее производства в кофейном секторе выросла с 25 до 40%.

Чем обусловлен повышенный интерес к этому виду кофе и какие перспективы ожидают его в будущем, расскажем в этой статье.

Что нужно знать о робусте

Род Coffea в природе насчитывает около 120 видов. На арабику и канефору, или робусту, приходится больше 98% всего мирового производства кофе, на либерику и эксцельсу — один-два процента. Остальные виды не являются экономически важными.

Арабика культивируется человеком более 1000 лет. Это самоопыляющееся растение, которое отличается генетической стабильностью. Выделяют две основные разновидности арабики: типику и бурбон. Остальные произошли в результате спонтанных мутаций и селекции. Сегодня родство всех разновидностей легко отследить по составленным генеалогическим схемам. Это позволяет управлять качеством зерна и улучшать желаемые характеристики.

Робуста — один из родителей арабики, возникший при естественном скрещивании канефоры и эужениоидиса

С канефорой ситуация сложилась иначе. Родина этого растения — центральные и западные регионы Африки к югу от Сахары. Впервые канефора обнаружена на территории современной Демократической Республики Конго (ДРК) и в лесах Уганды, окружающих озеро Виктория. Вид показал устойчивость к большинству болезней африканского континента, поэтому ему дали название «робуста» — адаптированный вариант английского слова «крепкий».

Из-за перекрестного опыления канефора отличается генетическим разнообразием. Это означает, что одно растение может иметь разных «отцов», но одну и ту же «мать». Теоретически существует бесконечное количество разновидностей канефоры, разбросанных по кофейным регионам мира. Это затрудняет отслеживание происхождения каждого гибрида.

Сегодня разновидности этого вида кофе относят к двум разным генетическим группам. Первая — это конилон. Появилась в 1800-х годах, когда несколько кофейных деревьев из долины реки Куилу (ДРК) перевезли в Южную Америку. В Бразилии они прижились и со временем приобрели отличительные характеристики. Слово «конилон» — местная адаптации названия реки Куилу. Ко второй группе относятся африканские и азиатские представители канефоры. За ними и закрепилось название «робуста».

Во вкусе большинства образцов робусты преобладают нежелательные дескрипторы: земельный, медицинский, дымный, древесный, ноты зелени и резины. До недавнего времени никто не вкладывался в селекцию этого вида и в вопросы повышения качества зерна.

Типичная характеристика чашки из робусты — плотная, густая и устойчивая крема

Но изменения на мировом рынке кофе и прогнозы специалистов заставили пересмотреть отношение к робусте:

Несмотря на приведенные аргументы, многие не видят в робусте достойной альтернативы арабики. Основные причины — неприятный вкус и большое количество дефектов в зерне. Но исследования последних лет и опытные работы фермеров доказывают, что эти показатели можно значительно улучшить.

Что поможет улучшить вкус робусты

Долгое время на робусту не предусматривались ценовые надбавки за качество. Никто не занимался разработкой стандартов этого вида кофе. У фермеров не было экономических стимулов улучшать методы выращивания и обработки робусты, заниматься ее селекцией.

Сегодня доказано, что заниженные рыночные стандарты — главная причина низких вкусовых характеристик этого вида кофе. По оценкам специалистов, качество зерна можно повысить на 60% лишь за счет усовершенствования послеуборочных процессов на всех этапах производства.

Сбор. Использование ручных методов гарантирует, что будут собраны только спелые ягоды. Последующая сортировка поможет убрать дефекты, которые отвечают за появление в кофе неприятных нот.

Обработка. В составе робусты много кофеина, хлорогеновых кислот и других химических соединений, отвечающих за горький вкус. Правильно подобранная обработка помогает сбалансировать горечь сладостью.

После сбора нужно понизить уровень влажности зерна до 11–13%. Если этого не сделать, то в чашке появляется кислый, землистый или заплесневелый привкус. При сушке важно, чтобы кожица, ягода и клейковина остались неповрежденными. В этом случае сахара полностью раскрываются и в кофе усиливаются сладость и фруктовые ноты.

Зерна робусты имеют более толстый слой клейковины. Последняя увеличивает риск чрезмерной ферментации и усложняет процесс мытой обработки. Чем ниже выращивается робуста, тем выше риск переферментации. Из-за этого в напитке появляются неприятные ноты алкоголя, медицины и плесени.

Компания Bioroots предложила и опробовала метод двухэтапной ферментации. Первый этап происходит сразу после сбора кофе и отвечает за образование большинства вкусовых соединений. На втором этапе специфические микроорганизмы с помощью ферментов переваривают часть углеводов в ягодах и превращают их в молекулы желаемого вкуса. В результате из зерна робусты в Bioroots получили чашку, близкую по профилю к арабике. В напитке ощущались ноты шоколада и сладкого болгарского перца.

Обжарка. Структура зерна робусты более плотная, чем у арабики. К такому кофе сложнее правильно подобрать параметры обжарки, так как в нем ниже содержание сахара и меньше кислот.

Поднять качество робусты поможет аналогичный опыт работы с арабикой. В свое время системы CQI и Specialty Coffee Association задали стандарты для сегмента спешелти и установили правила оценки зерна и контроля его качества. Производители получили инструменты, которые помогли повысить экономическую эффективность ведения хозяйства. Достойное вознаграждение фермерского труда стало лучшей мотивацией для совершенствования процессов выращивания и обработки зерна.

Институт качества кофе и Управление по развитию кофе Уганды разработали Стандарты и протоколы Fine Robusta, которые включают список дефектов и их допустимое количество

Сейчас есть смысл внедрить этот опыт в сегменте робусты. Уже удалось вывести высококачественные сорта fine robusta с усовершенствованным вкусовым профилем. В чашке ощущаются ноты карамели, фруктов, специй. Напиток отличается интенсивным ароматом, округлым, плотным и бархатистым телом и долгим послевкусием.

В 2010 году Институт качества кофе запустил официальную программу Q Robusta, направленную на оценку качества зерна. В ее основе лежит методология Ассоциации спешелти кофе для арабики. Робуста из района Амазонки в бразильском штате Рондония впервые получила наименование места происхождения. Официально признали, что это зерно обладает определенными качествами, уникальными именно для данного региона.

Сегодня сорта fine robusta добавляют в смеси не с целью их удешевления, а чтобы получить определенный вкус напитка. Например, на Чемпионате мира среди бариста в 2022 году участник из Японии Такаюки Ишитани использовал смесь панамской гейши и робусты экспериментальной анаэробной обработки, чтобы улучшить тело и текстуру своего напитка.

Дифференциация робусты на коммерческую и fine robusta может привести к повышению потребительской ценности этой культуры. Увеличение спроса спровоцирует рост цен и доходов фермеров. Они получат мотивацию для соблюдения стандартов качества и начнут вкладываться в дальнейшее совершенствование этого сегмента рынка.

Какие меры приняты для улучшения ее качества

В последнее время компания World Coffee Research (WCR) совместно с ICO проводит научные и практические исследования для определения качественного потенциала канефоры. О результатах фермерам, экспортерам и обжарщикам кофе сообщают на семинарах и конференциях. На основе инновационных разработок и решений разрабатываются обучающие программы. Так, в 2023 году созданы следующие информационные ресурсы для поддержки специалистов кофейного бизнеса:

От обучающей и информационной деятельности выигрывают не только производители. Если робусту станут выращивать и обрабатывать так же тщательно, как и арабику, то потребитель получит зерно с новым вкусовым профилем. Качественная робуста позволяет приготовить насыщенный, ароматный напиток с плотным телом и высокой сладостью. Такой кофе со временем исправит плохую репутацию робусты в глазах любителей, у нее появится больше постоянных почитателей.

Резюме

Арабика уровня спешелти — это результат многовекового отбора, в котором особое внимание уделялось качеству зерна. К робусте такой подход не применяли, поэтому она долго оставалась низкосортным и дешевым продуктом.

Сегодня спрос на робусту увеличился, в связи с чем появилась заинтересованность в ее высоких вкусоароматических показателях. А с ней — необходимость совершенствовать процессы производства кофе, повышать контроль на всех его этапах, создавать систему качества и оценки зерна.

Внедрение передовых решений невозможно без включения в работу всех участников кофейного рынка. Для этого в мире разрабатывают информационные и обучающие программы. Их цель — создавать и продвигать стандарты высококачественной робусты, которые учитывают современные требования кофейной индустрии и ожидания потребителей.

Кофе Робуста

Робуста (robusta) – кофе, характерной чертой которого считается крепость и высокое содержание кофеина. Название в переводе с одного из африканских языков означает «сильный», что вполне соответствует вкусу данного вида кофе и свойствам растения – неприхотливого и устойчивого к болезням.

Вкус робусты менее утонченный по сравнению с арабикой, поэтому долгое время в Европе и Азии его считали «второсортным», однако, сегодня он является вторым по популярности в мире. Его часто используют в смесях с арабикой, а отдельные сорта робусты по букету ароматов могут конкурировать с арабикой.

Неверно говорить, что арабика или робуста – это сорт кофе, они являются разными видами растений. Попробуем подробно ответить на вопрос, что такое кофе робуста.

План статьи

Зерно робусты имеет округлую форму с прямой бороздкой, делящей его пополам. Размер зерна разный – он может быть как меньше арабики, так и вдвое крупнее.

Самые известные сорта робусты: Блю Драгон из Вьетнама, индонезийский Ява Инеак, бразильский/эквадорский Канильон, Куилу из Конго, Нану, Конженсис.

Вкусовые характеристики

В составе содержится до 3% кофеина, до 10% эфирных масел и всего 5% сахаров, что делает его вкус острым и горьким, однако, в зависимости от места, где растет кофе, и его сорта, вкусовые характеристики напитка меняются:

В чистом виде робуста имеет достаточно горький вкус, рекомендуют смешивать кофе с молоком/сливками, либо в сочетании с арабикой для придания ей крепости, горечи и создания кремовой основы в смесях для эспрессо.

Помимо кофе в зернах, робуста используется для приготовления растворимых и ароматизированных кофейных напитков. Считается хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина и антиоксидантов, в умеренных количествах его можно использовать как профилактику некоторых болезней.

Качественная и некачественная робуста

Снижение качества кофейного напитка происходит на нескольких этапах:

Качественная робуста стоит как арабика среднего ценового сегмента за счет более правильной обработки, цена – это первый фактор, который позволит отличить продукт высокого качества от невысокого.

Подделку от оригинала отличает неоднородность цвета кофейного порошка, наличие цветных вкраплений, непривычный вкус, нехарактерный для сорта цвет.

Подозрения в подделке может вызвать упаковка, если она плохо выполнена, не соответствует стандартам или не содержит информации о производителе/содержимом.

Преимущества и недостатки робусты

У робусты есть неоспоримые плюсы, которые говорят о том, что за этим видом будущее кофейной индустрии, но есть и минусы, которые современные фермеры, селекционеры и профессиональные бариста пытаются исправить совместными усилиями.

У робусты всего один, но весьма важный недостаток: непривычный вкус – вместо шоколада, корицы или миндаля в ней можно уловить нотки табака, жаренного арахиса или хлеба, гороха, перца, соломы, дыма, резины и земли, вкус кофе соленый, древесный, с ярко выраженной горечью.

Знатоки уверены, что не стоит пытаться вывести из этого вида нечто похожее на арабику, наоборот – стоит попытаться превратить вкусовые особенности робусты в преимущества за счет улучшения вкусовых качеств через соблюдение технологии производства всех этапах: сбор, сортировка, обработка зерен.

Файн робуста (fine robusta) – это образцы бездефектного кофе, которые говорят о том, что его вкусовые качества вполне могут конкурировать с арабикой, если кофейные плоды правильно собраны и обработаны.