Бариста должен нести ответственность за все операции, выполняемые в течение смены

В данной статье мы рассмотрим пример создания электронных чек-листов, касающихся работы бара и проверки барменов с помощью облачного сервиса Ритейлика. Используя свое личное мобильное устройство, владелец или управляющий бара (Бар-Менеджер) может легко осуществлять систематические проверки, направленные на выявление допускаемых в работе нарушений или отклонений от принятых стандартов. В свою очередь, даже опытный бармен также может использовать данные чек-листы для контроля своей работы с целью минимизации досадных ошибок, недочетов и совершенствования своих профессиональных навыков. Удобство использования электронных чек-листов на мобильных устройствах позволяет полностью отказаться от неудобных бумаг, ведь смартфон практически всегда находится под рукой.

Чек-лист бара (бармена) обычно делится на категории, каждая из которых состоит из набора определенных критериев (пунктов), подлежащих проверке и оценке. Типы оценки по каждому критерию чек-листа могут принимать значение «Да/Нет» (например, бейдж в наличии, закреплен с левой стороны – Да/Нет), а также принимать количественное значение. На усмотрение проверяющего, каждый из критериев (пунктов) чек-листа может иметь дополнительные «уточняющие» параметры:

• Дополнительное расширенное описание пункта чек-листа (на что именно следует обратить особое внимание)
• Вес (стоимость) нарушения (в баллах или в денежном эквиваленте)
• Оценка обязательна (если оценка не обязательна, то ее разрешено не ставить – ставится «нет данных»)
• Критерий обязателен (обязательность проверки данного пункта чек-листа, иначе пункт может быть пропущен)

Чек лист открытия смены бармена

• Бармен появился на рабочем месте за 15-20 минут до начала своей рабочей смены
• Форма выглажена, одета, ношение по принятому стандарту
• Обувь закрытая, почищена, ношение по принятому стандарту
• Волосы причесаны
• Руки свободны от украшений, тщательно вымыты антибактериальным мылом
• Бейдж одет
• Сделан контрольный телефонный звонок или смс о готовности к работе Бар-Менеджеру
• Журнал передачи смены проверен

Подготовка бара к открытию

• Проверено что визуально в баре все в порядке
• Стулья поправлены, находятся на своих местах
• Проведена мини-планерка с официантами
• Озвучен стоп-лист по бару
• Отчет о готовности бара доведен до Бар-Менеджера

Чек лист бармена (обслуживание Гостей)

• Обувь черная, закрытая, классического типа, чистая
• Рубашка черного цвета, с длинным рукавом, классического кроя, чистая и отглаженная
• Фартук чистый, отглаженный, аккуратный, не порван
• Бейдж в наличии, прикреплен к одежде с левой стороны. Все имена на бейджах соответствуют сотрудникам, что их носят. Имена написаны печатным текстом.
• Ногти на руках аккуратно и коротко подстрижены
• На руках нет браслетов, часов, украшений, отсутствуют кольца, кроме обручального
• Нет неприятного запаха и запаха сигарет
• Не жует жвачку

Обслуживание – приветствие

• Искренне и с улыбкой приветствует Гостей
• Предлагает выбрать столик и сопровождает Гостей к столу
• Подает меню в открытом виде в руки гостям в правильной последовательности, индивидуально каждому Гостю

Обслуживание – принятие заказа

• Ненавязчиво предлагает свою помощь в выборе блюд, используя правило «ёлочки». Если Гость отказывается от помощи в выборе, дает Гостю время на принятие решения.
• Во время приема заказа предлагает дополнительные ингредиенты в качестве допродажи для увеличения среднего чека
• При принятии заказа грамотно применяет основные правила презентации блюд
• Сообщает Гостям время приготовления, не забывает уточнить последовательность подачи блюд
• Тщательно записывает весь заказ Гостей в блокнот (для каждого Гостя индивидуально)
• Проговаривает заказ Гостям для того, чтобы быть точным. Делает это каждому Гостю индивидуально, в последовательности выноса
• Благодарит Гостя за сделанный заказ
• Только с разрешения Гостя забирает меню со стола

Обслуживание – подача заказа на стол

• Выносит заказ в соответствии со стандартами подачи, соблюдая принцип очередности: холодные напитки, закуски (салаты, сэндвичи, блины), супы, горячее, десерты, горячие напитки
• Во время подачи блюд соблюдает правила этикета – сначала выставляет сервировку и дополнительные ингредиенты (приборы, чашки, бокалы, мед, лимон, хлеб, соус) на стол, только затем – основное блюдо
• При подаче бутылочных напитков, предлагает Гостям открыть и налить
• Соблюдает правила подачи и сервировки блюд: правило “открытой руки”, бокалы держит за ножку, палец – за краем тарелки
• При подаче блюд проговаривает их полные названия (как указано в меню). Первая подача производится одновременно всем Гостям
• Желает Гостям приятного аппетита

Check back (чек-бэк)

• Уносит барную посуду после разрешения Гостя, предлагает повторить напиток или рекомендует попробовать другой
• Забирает посуду из-под салатов, закусок и блюд только после разрешения Гостя
• Убирает грязную посуду только на поднос, и переносит ее исключительно на подносе
• Убирая стол, использует поднос, собирая крошки и мусор на поднос
• Высушивает мокрый стол, используя сухую ветошь для уборки столов
• Владеет информацией о том, каким дезинфицирующим средством проводит влажную уборку столов

Расчет и прощание

• Проверяет «предчек» перед печатью (сверяет данные по блокноту заказов)
• Приносит Гостю «предчек» в течение 3-х минут, после того как получит просьбу об этом
• Отдает Гостю фискальный чек и сдачу в течение 2-х минут
• Благодарит уходящих Гостей и приглашает их прийти снова

Чек лист проверки бара

• Двери тамбура чистые, дверные ручки чистые
• Коврик в тамбуре чистый (контроль проводится каждые 30 минут)
• Стеклянные перегородки чистые, без разводов и пятен от пальцев
• Светильник чистый, без налета пыли
• Выключатели чистые, без налета пыли

Зал и подсобные помещения

• Полы, стены, плинтусы, перила на лестнице чистые
• Подоконники на лестнице чистые, без налета пыли
• Элементы интерьера на лестнице чистые, без налета пыли
• Лампы и элементы освещения на лестнице чистые, без налета пыли
• Окна на лестнице чистые, без разводов и птичьих экскрементов снаружи
• Нет мусора, окурков

Детская комната

• Полы, стены, плинтусы, потолочные покрытия чистые
• Зона доставки чистая, мебель чистая, личные вещи сотрудников на столах отсутствуют
• Автомобиль доставки чистый, с рекламой заведения
• Блок пожарной сигнализации чистый, без следов пыли
• Персонал службы доставки одет в чистую форму с бейджами (по регламенту)
• Сумки чистые, готовые к использованию
• Розетки и выключатели чистые, без следов пыли
• Подручный инвентарь для работы чистый (ножи для пиццы и т.д.)
• Осветительные приборы чистые и исправные
• Рекламная доска чистая, ножки чистые, протерты
• Полки чистые, без следов пыли и личных вещей сотрудников доставки
• Компьютер, принтеры, терминалы исправны, чистые

Гостевые туалеты

• Стены, потолок и пол чистые (без подтеков, межплиточные швы вычищены, плинтусы без черного налета)
• Внешние вентиляционные решетки чистые, без паутины и висящей пыли
• Короб вытяжки над посудомоечной машиной чистый, без пыли и черного налета внутри, без жира и видимых пятен
• Насосы и трубы чистые, без следов пыли
• Баки для мусора и остатков пищи чистые, без остатков пищи
• Посудомоечные машины чистые изнутри и снаружи, без пыли и известкового налета, плесень отсутствует
• Розетки и выключатели чистые, без следов пыли
• Раковины и краны чистые, без остатков пищи, без известкового налета и ржавчины
• Стеллажи с чистой и грязной посудой чистые, без пыли и мусора
• Санитарные нормы расположения посуды соблюдены
• Под стеллажами нет мусора, личные и посторонние вещи отсутствуют
• Поддоны для посуды чистые, без пыли и плесени, известковый налет отсутствует
• Емкости для растворов и моющих (ополаскивающих) жидкостей чистые, без пыли, целостность не нарушена
• Ведра для чистой и грязной ветоши чистые, без мусора и посторонних предметов

Склад

• Все позиции находятся на полках, без коробок
• Полки для алкогольной продукции чистые, без налета пыли
• Посторонние предметы отсутствуют
• Осветительные приборы целые и чистые
• Личные вещи сотрудников отсутствуют
• Розетки и выключатели чистые, без налета пыли

Гардероб для персонала

• Полы, стены, плинтусы, потолочные покрытия чистые
• Пыль на полках отсутствует
• Вещи развешаны на вешалках, обувь убрана в пакеты
• Скамейки и стулья целые, чистые
• Розетки и выключатели чистые, без следов пыли
• Осветительные приборы целые и чистые
• Все двери и дверные ручки чистые
• Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия чистые

Туалеты для персонала

• Стены, пол и потолок чистые
• Сантехника в чистом состоянии (унитаз, сиденье, раковины)
• Держатели туалетной бумаги чистые, бумага в наличии
• Диспенсер для мыла чистый, заполнен
• Зеркала чистые, натерты, без разводов
• Ершики чистые
• Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия чистые
• Паутина, пыль, мусор отсутствует
• Все двери и дверные ручки чистые
• Душевая кабина чистая, стекла протерты. Налет и ржавчина отсутствует
• Осветительные приборы целые и чистые
• Стиральная машина чистая, без грязи и подтеков. За стиральной машиной мусор отсутствует, чисто

Комната для персонала

• Стены, потолок, плинтусы и пол чистые
• Обеденный стол чистый, без крошек и мусора
• Грязная посуда отсутствует
• Стулья целые, чистые, без жвачек
• Обеденный стол чистый, без крошек, мусора, жвачек и следов от сигарет
• Батареи чистые, без следов пыли
• Полка для продуктов чистая
• Розетки и выключатели чистые, без следов пыли
• Двери и дверные ручки чистые
• Пыль и мусор отсутствует
• Осветительные приборы целые и чистые
• Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия чистые

Вы новоиспеченный бариста, не уверенный в том, как эффективно управлять своей сменой? Или же вы иногда обнаруживаете, что за стойкой бара все идет наперекосяк? В любом случае почти всегда есть возможность улучшить рабочие процессы и тем самым повысить свою эффективность.

Начинайте день правильно

Ваше отношение к работе – это то, что делает вас не просто хорошим бариста, а лучшим. Клиенты любят приятную и позитивную атмосферу, а также ценят хорошее обслуживание.

Если вы обнаружите, что у вас нет энтузиазма, подумайте, что вы можете изменить. Вы устали, потому что ваша обычная смена приходится на неудобное для вас время? Подумайте, есть ли возможность поменяться сменами с кем-нибудь другим. Вам становится скучно или вы чувствуете себя ограниченным в своей роли? Займитесь профессиональным развитием или поговорите со своим менеджером о том, чтобы взять на себя больше обязанностей и ответственности.

Начинайте каждый день с мыслями о том, что не плохо было бы попрактиковаться в своих навыках или освоить новые. Будьте открыты для обучения у ваших коллег, чтобы вы никогда не переставали расти как бариста.

Правильный настрой – залог успеха

Обязанности бариста варьируются в зависимости от того, открываете ли вы свою кофейню или закрываете смену. Но в любом случае очень важно правильно организовать свое рабочее пространство.

Никто не должен тратить уйму времени на поиски молока или инструментов, чтобы приготовить напиток, пока клиент ждет. Поэтому обязательно держите под рукой зерно, чистите и ухаживайте за рабочими инструментами в течение всей смены. Делая это каждый день, вы сможете повысить эффективность работы всей команды. Подумайте о том, чтобы составить контрольный список для каждой смены. Так никто не будет испытывать недостатка в товарах и вы будете максимально организованы.

Ваш набор – это еще одна важная часть успеха. Правильно выбрав, настроив и приготовив кофе, вы сможете быть уверены, что подаете вкусную чашку каждому клиенту. Проверьте свой помол и все переменные, включая выход готового напитка, и не забудьте попробовать приготовленный кофе. Выполняйте эти проверки в течение всего дня, чтобы убедиться, что все идет последовательно и вы подаете самый лучший кофе, какой только можете.

Узнайте всё о своём кофе и оборудовании

Это может показаться очевидным, но убедитесь, что вы действительно знаете, чем вы пользуетесь каждый день. Какое зерно в вашем бункере, а также как хорошо вы можете объяснить их вкус и профиль? Вы действительно пробовали все, что вы подаете?

Вы должны быть в состоянии уверенно объяснить гостю чем отличаются разные сорта кофе и как можно приготовить этот кофе дома. И не менее важно понимать, когда что-то идёт не так (например, нужно поднастроить помол). Поэтому, когда вы начнете свою смену, не забудьте ознакомиться с любыми новыми напитками или зерном, которые у вас есть.

Частью приготовления хорошего кофе является использование правильного оборудования и аксессуаров. Обслуживайте свои кофемолки, регулярно чистите кофейное оборудование и убедитесь, что ваши фильтры для воды заменяются по мере необходимости. Все это (и многие другие мелкие факторы) влияет на качество и вкус кофе. Если в вашем кафе нет регулярного графика уборки и технического обслуживания, предложите его своему менеджеру.

Убедитесь, что вы знаете, как использовать все ваши инструменты и иметь их в пределах досягаемости. Вы должны чётко понимать как и для чего используется каждый инструмент, а также осознавать его важность. Если вы не уверены, что это такое и как им пользоваться, не бойтесь обратиться к более опытному бариста или менеджеру.

Вот список аксессуаров, которые должны быть на каждой кофейной станции:

• Темпер и коврик для темперовки
• Разравниватель
• Питчер (разных размеров и отдельные питчеры для растительного молока)
• Термометр
• Секундомер
• Микроточные весы
• Нок-бокс
• Слепой фильтр
• Чистящее средство для кофемашины

Резюмируем. Приступайте к работе с хорошим настроением, организуйте и создавайте свое рабочее пространство, будьте в курсе того, что и как вы делаете. Эти советы помогут вам полюбить свою работу и делать её хорошо. И помните, что вы бариста из-за вашей любви к кофе, и не забывайте о том, что вас мотивирует.

Перевод статьи с сайта Perfect Daily Grind.

Существуют разные подходы к контролю качества: создание стандартов, система обучения, тайные гости. Мы собрали практики разных кофеен и рассказали о них в этой статье.

Основатель сети Red Cup сам встаёт за стойку, чтобы получать живую обратную связь

Red Cup — российская сеть «кофе с собой». Компания появилась в феврале 2013 года в Перми и за 6 лет выросла до 53 точек по всей России.

Команда Red Cup, 2013 год, начало пути

Илья Гусев — основатель пермской компании «Red Cup: твой кофе с собой». Илья рассказал о том, как за 6 лет они выстроили систему обучения и смогли поддерживать высокое качество напитка на всех точках.

«У нас была одна торговая точка в центре города. Ещё не было бренда «Red Cup», был безликий кофе ту гоу и магазин по продаже чая и кофе. В феврале 2013 года мы сделали ребрендинг существующей точки и открыли ещё одну.

Примерно за год мы открыли в Перми 13 точек кофе с собой. Системы обучения так и не было, всё передавалось из рук в руки. Был только шеф-бариста, который контролировал работу. Мы готовили на смеси арабики и робусты, обучали бариста сразу же на точке, варили, ориентируясь на объём.

Чемпионат бариста-2013, Уральский отборочный этап

Всё поменялось после поездки на чемпионат в Екатеринбург. Там мы поняли, что кофе может быть вкусным и интересным. После возвращения мы первым делом сменили зерно. Это всё ещё были бленды, не моносорта, но 100 % арабика.

Мы для себя определили миссию — воспитывать в Перми культуру потребления. Всегда может появиться тот, кто сделает дешевле, поэтому нам было важно развивать вкус потребителя, показывать ценность нашего кофе, использовать новое зерно. Это привело нас к изменению подхода к работе и созданию программ обучения для бариста.

Долгое время наши бариста готовили эспрессо по классической схеме, ориентируясь на объём и время приготовления, но такой подход перестал нас устраивать из-за нестабильности.

Мы давно хотели варить по весу, но не могли придумать техническое решение. Когда у тебя одна кофейня, ты можешь купить весы ACAIA и с удовольствием готовить. Но когда у тебя 15 кофеен в Перми с ценой чашки 120 рублей за капучино, это сложно. Выход нашли — купили недорогие, но качественные весы. Теперь закладываем в вес всё: молоко, общий коэффициент под эспрессо и фильтр. На объём больше не ориентируемся.

Благодаря контролю качества все бариста Red Cup готовят одинаково вкусный кофе

После этого, конечно, была перестройка системы обучения. Занятия проходили в игровой форме, чтобы всем было интересно. Мы объясняли бариста, что такое коэффициент Brew Ratio и пробовали его изменять. От этого менялся вкус, и бариста сразу понимал, как это работает и почему он должен контролировать закладку кофе в холдер и выход эспрессо.

Можно обучить сотрудников и купить хорошее оборудование, но если не контролировать процессы, ничего не получится. Поэтому мы ввели разные инструменты для контроля качества:

Откройте схему в новой вкладке в полном размере

Важной составляющей для меня остаётся обратная связь от гостей. Когда есть желание, я выхожу работать на точки: общаюсь с гостями, готовлю напитки, мою посуду. Это происходит по каким-то праздникам или в первый день открытия точки. Мне нравится получать живой отклик. Это помогает корректировать работу и мотивирует развиваться дальше.

Раньше наши гости ходили к тем бариста, у кого им нравилось больше. Но после введения системы обучения, аттестаций и приготовления по весу, все бариста стали готовить одинаково качественно».

Coffee Like проводит больше 1000 проверок тайными гостями ежемесячно

Coffee Like — самая крупная в России кофейная сеть, 557 действующих точек «кофе с собой» (по состоянию на апрель 2019 года). За пять лет они выстроили систему обучения партнёров-франчайзи и бариста и создали сильный отдел управления качеством. Уникальность опыта Coffee Like в том, что добиваться соблюдения стандартов работы нужно в 128 городах в 5 странах.

Шеф-бариста Евгений Ильин работает в компании больше 3 лет

Об инструментах контроля и управления качеством мы поговорили с шеф-бариста Coffee Like Евгением Ильиным.

«Потребность в контроле качества появилась почти сразу. Сеть Coffee Like стартовала в 2013 году. Мы развивались очень быстро — к концу 2014 года в сети работал уже 141 кофе-бар. Но вкус напитка у нас в Ижевске и у партнёров в других городах разительно отличался.

Из-за невероятно быстрого роста компании возникали и непредвиденные ситуации. Например, партнёр не знал особенностей хранения кофе. Однажды из соображений экономии заказал несколько партий моносортов на полгода вперёд. Конечно, всё это пришлось списать.

Тогда у нас не было полноценного обучения. На старте мы были скорее бизнес-идеей, сейчас мы франшиза технологий. Каждый партнёр и бариста проходит обучение в нашей Академии. Это помогает создать общий подход к качеству нашего продукта и избежать фатальных ошибок.

Сейчас во время обучения мы показываем, как правильно выстраивать систему заказов. Партнёр получает рассчитанный фуд-кост. При заказе ориентируется на объём продаж и может точно подсчитать потребность. Кофе приходит в нужном количестве и на пике вкуса, когда его можно сразу готовить.

В 2015 году в Управляющей компании был создан отдел качества. Мы начинали с контроля соблюдения стандартов. Сейчас мы работаем в режиме управления качеством — не только выявляем отклонения от стандартов, но и запускаем процесс устранения этих отклонений.

Отдел качества — это не просто контролёр, который штрафует за нарушения, а помощник, он помогает партнёру увеличивать его выручку за счёт сервиса и качества напитков. Ведь наши стандарты — это не запреты и инструкции. Это описание такого продукта, который приносит нашему партнёру больше денег, а нашим гостям — больше счастья.

В Базе знаний Coffee Like более 1000 инструкций и чек-листов

Наши стандарты прописаны в базе знаний. Стандартизировано всё: внутренний и внешний вид кофе-бара, ассортимент продукции, приготовление напитков, общение бариста с гостями.

Мы разработали несколько инструментов для контроля качества:

1. Проверка тайными гостями

У нас есть своя база «тайников» по всей России — почти 20 000 человек. По чек-листу тайный покупатель оценивает оформление кофе-бара, сервис от приветствия до прощания, качество напитка, наличие ассортимента и группы наших товаров. Ежемесячно проводится чуть больше 1000 проверок — по 2 проверки на каждый кофе-бар.

Каждому добровольцу мы даём инструкцию и чек-лист. Он должен сделать фотографии, записать аудио и ответить на вопросы по чек-листу. Если тайный гость всё сделал правильно, то за каждую проверку мы дарим ему 2 напитка.

После проверки отдел качества прослушивает аудиозапись, проверяет чек-лист и отправляет партнёру собранную информацию с рекомендациями и регламентом устранения выявленных нарушений

2. Рейтинг партнёров

Рейтинг строится на основе чек-листов проверки тайных гостей. Каждый вопрос в чек-листе имеет свою значимость и баллы. Например, за пункт «наличие группы товаров» партнёр может получить очень большую оценку, потому что на этом он может зарабатывать. Но если нет хотя бы одной категории, то балл снижается.

Рейтинг делится по цветам на красный и зелёный. Каждый партнёр стремится попасть в зелёный рейтинг. А для этого он должен получить 110–115 баллов.

Если партнёр находится в красном рейтинге, мы запускаем специальные мероприятия. Партнёру помогают исправить ошибки и повысить свои показатели. Если партнёр вырывается из красного рейтинга, то он выходит на плановую бизнес-модель и стабильно зарабатывает.

Качество работы и напитков в кофе-барах по всей стране стабилизировалось. Ещё полтора года назад меньше 50 % кофе-баров набирали баллы на проверках по критериям «Сервис» и «Продукт». Сейчас 97 % точек соответствует заявленным стандартам».

В каждой кофейне Tasty Coffee шеф-бариста следит за качеством кофе

В 2016 году компания Tasty Coffee открыла первую спешелти кофейню в Ижевске. Задачи построить масштабную сеть не стояло, но за 3 года компания открыла в городе ещё несколько кофеен и вывела уровень потребления кофе на новый уровень. Бариста Tasty Coffee регулярно участвуют в кофейных чемпионатах и занимают призовые места.

Тренинг-менеджер Роман Стерхов работает в Tasty Coffee с основания первой кофейни

Роман Стерхов — тренинг-менеджер кофеен Tasty Coffee. Он рассказал о системе обучения бариста, и объяснил, почему в компании нет системы проверки тайным гостем.

«Три года назад мы открыли первую кофейню в Ижевске. На тот момент в городе о спешелти кофе никто не слышал, и перед нами стояла цель — помочь гостям разобраться в особенностях вкуса кофе, лучше понять вкусовые особенности разных видов и регионов произрастания, узнать о пути от ростка до чашки.

При разработке системы обучения мы поставили для себя ключевую задачу — дать чёткое понимание вкуса каждому бариста, а уже потом обучить его готовить кофе по рецепту.

Помню, когда я только начинал работать бариста, у меня тоже были проблемы с определением сладости в кофе. Старшие по смене рекомендовали чаще пить напитки с ярко выраженной сладостью и каждый раз разбираться во вкусе.

Так и у других новичков может быть не сформировано правильное вкусовое восприятие. Например, для них эспрессо — концентрированный яркий напиток, в котором сложно выделить дескрипторы. Тем более, сложно понять, когда он разбалансированный. Поэтому мы изначально даём входящий рецепт и допустимые параметры при его отклонении — это снижает риск приготовления невкусного напитка.

На обучении мы на примерах показываем, как вкус зависит от способа приготовления, рецепта. Мы готовим кофе разными методами, в том числе, и с ошибками, а потом пробуем его. Так люди разного уровня восприятия вкуса калибруются и понимают, почему важно готовить чётко по регламенту.

Бариста часто калибруются с шеф-бариста

Когда была только одна кофейня, я сам контролировал качество: каждый день пробовал эспрессо, альтернативу. Мы вместе обсуждали чашку, вспоминали дескрипторы, калибровались.

Утром по выходным мы устраивали каппинги, оценивали вкус кофе, находили сильные и слабые стороны. Я старался выставлять как чистые чашки с ярко выраженной сортовостью, дескрипторами, так и с дефектами. Новичкам важно привить вкус к зерну. Раз в две недели по выходным проводили выборочный каппинг зерна из разных стран.

Также мы устраивали внутренние каптестинги, определяли интенсивность кислого, сладкого, горького в чашке. Проводили и классические соревнования по настройке эспрессо и завариванию альтернативы. Когда у них всё стало стабильно получаться, они стали проявлять больше инициативы.

Ребята были очень увлечённые. Сами предложили проводить внутренние соревнования по латте арту. Так мы впервые поехали на региональные соревнования в Казань, где заняли первое место.

Благодаря регулярной калибровке все бариста пришли к общему видению и пониманию вкуса.

С появлением второй и третьей кофейни появилась новая должность, которая закрепилась за каждой кофейней, — шеф-бариста. Именно они главные «вкусовики», контролируют приготовление по рецепту и следят за качеством напитков других бариста.

Шеф-бариста следят за точным соблюдением регламента и рецепта приготовления напитков

Теперь я как тренинг-менеджер разрабатываю рецепты приготовления эспрессо, фильтр-кофе и альтернативы. Затем передаю их шеф-бариста и аргументирую свой выбор. Дальше шефы доносят каждому бариста этот рецепт и следят за его соблюдением.

При этом в рецепте я всегда оставляю коридор для небольшой корректировки показателей. Например, делаю закладку 19 грамм для выхода напитка 40 грамм. При приготовлении эспрессо может корректироваться время на секунду-полторы или выход конечного напитка на пару грамм, а при приготовлении фильтра — количество залитой воды или время экстракции.

Не всё зависит от зерна и рецепта. Есть и другие факторы:

• профессиональное оборудование: стабильные кофемашины, качественные кофемолки, фильтры для воды,
• эмоциональная составляющая. Бариста готовят и пробуют кофе целый день, рецепторы «устают», поэтому к вечеру может показаться, что с кофе что-то не так. Важно перепроверить рецепт, обсудить со старшим по смене, а не пытаться сразу изменить входящие данные.

С самого начала мы были открыты и делились нашими знаниями и опытом. Благодаря этому у нас появились постоянные гости, которые довольно хорошо разбираются в дескрипторах. Они для нас лучше любого тайного покупателя — они пьют наши напитки каждый день, и если что-то со вкусом не так, сразу говорят нам об этом».

Какие инструменты контроля качества лучше

У каждой кофейни свой подход к контролю качества и он напрямую зависит от ресурсов компании.

Red Cup изменили технологию приготовления и стали готовить по весам, что помогло выдавать качественный продукт. Построили систему обучения, чтобы каждый бариста их сети готовил одинаково хорошо. А для контроля запустили ежеквартальные аттестации и проверки тайных гостей.

Для Coffee Like важно выдавать стабильные напитки во всех 500+ кофе-барах. Для этого они стандартизировали работу и продукт и запустили несколько инструментов для их контроля.

Tasty Coffee развивает вкусовой опыт бариста. В каждой кофейне есть шеф-бариста, который получает входящий рецепт от тренинг-менеджера для каждого нового кофе, передаёт его бариста и следит за качеством напитков.

Поделитесь вашим опытом в комментариях, какие инструменты контроля качества используете вы?

Чек-лист по приготовлению эспрессо

Эспрессо – один из самых популярных напитков в мире. Кофе, впитавший в себя вековую историю, пройдя путь от Луиджи Беццера до огромной армии фанатов плотного, насыщенного, ароматного и сбалансированного “шота”.

Современный стандарт эспрессо, принятый Ассоциацией Specialty Coffee – это напиток массой 27-44 гр., приготовленный путём пролива воды, температурой 90-96 градусов, под давлением 9-10 атмосфер, через спрессованный, молотый кофе, весом 18-20 гр. за 20-30 секунд. Конечно все это условно и каждый параметр меняется в зависимости от вкусовых предпочтений, вида, сорта и степени обжарки кофейных зёрен.

Так как же приготовить тот самый, хороший эспрессо? Для этого нам понадобится

• Эспрессо-машина
• Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе
• Часы – для контроля времени заваривания
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Так называемая вода “Без вкуса”, чем больше в ней привкуса, тем больше этого же привкуса в кофе, что совсем не хорошо
• Рецепт эспрессо
• Чек лист

На последнем пункте остановимся поподробней. Чек лист (Check list — контрольный список) — список, содержащий ряд необходимых проверок для какой-либо работы. Отмечая пункты списка, сотрудник может узнать о состоянии/корректности выполнения этой работы.

Что такое чек лист на практике? Давайте его составим.

Рецепт эспрессо

Например: вес кофе, загружаемого в портофильтр 18 гр. Вес получаемого напитка 36гр.

• Температура воды – 93 градуса
• Время экстракции – 25 секунд

Давление воды в группе эспрессо машины

• При настройке используется двойная корзина портофильтра
• Весы
• Таймер

Контролируем вес молотого кофе, время экстракции, вес готового напитка. Быстрая экстракция – уменьшаем помол, медленная – увеличиваем.

Свежая обжарка

По вкусовым и ароматическим параметрам, чашка будет самая яркая.

Степень обжарки

• Вкус сбалансированный
• Сладкий, с положительной кислотностью и минимально выраженной горечью
• Плотное тело
• Послевкусие продолжительное, приятное
• Яркий, приятный аромат
• Крема живые, эластичные

Следуя чек листу, практикуясь и экспериментируя, в конечном итоге мы найдём тот самый, хороший эспрессо. Ведь идеального рецепта нет, все зависит от индивидуальности человека и от конкретного зерна. Используйте хорошее, чистое оборудование, рекомендуемые параметры и всё получится!

Больше крутых обучающих видео и не только по тегу Посмотреть.

#Приготовление кофе дома
#Бариста
#Введение в кофе
#Почитать
#Рецепты

Подписка на новости

Помол для эспрессо в домашних условиях

Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне – это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой.

6 июня 2022

12 мин. на чтение

В чем измеряется эспрессо

В этой статье разбираемся, как правильно измерять эспрессо – в граммах или миллилитрах.

3 июня 2022

Крема в эспрессо

В этой статье расскажем историю появления крема в эспрессо, опишем почему появляется крема и что это говорит о вкусе эспрессо

31 мая 2022

3 мин. на чтение

Как приготовить Эспрессо

Рассказываем как приготовить кофейную доминанту – эспрессо: процесс приготовления, помол кофе и соотношение его к воде, а также как сделать напиток максимально вкусным

26 мая 2022

Всем привет, в прошлом видео мы говорили о настройке помола кофемолки и отчасти коснулись эспрессо. Сейчас же мы продолжим эту тему и рассмотрим подробный алгоритм приготовления эспрессо

28 января 2022

Открытие

Регламент работы бариста в Coffee Like

Каждый бариста до начала работы кофейни должен подготовиться к открытию. К примеру, если начало работы кофейни 9:00, тогда в 9:00 бариста уже должен:

Поиск по сайту:

mydocx.ru – 2015-2023 year. (0.014 sec.)