Надпись «высушено на африканских кроватях» на карточках в элитных заведениях, упаковках ставит в тупик почитателей напитка, желающих купить зерна для кофемашины. На самом деле, эта маркировка просто рассказывает о способе сушки бобов. Это процесс, позволяющий сэкономить вложения капитала, обеспечить зерну достойные качества.
Услышав слово «кофе», мы представляем ароматный напиток, который приготовляется из зерен кофейного дерева. Мы так привыкли к тому, что можем , чтобы наслаждаться волшебным кофейным ароматом ежедневно. Давайте рассмотрим ягоду кофейного дерева несколько в другом ракурсе, где кофейное зерно – всего лишь часть плода. Извлечение зерна из ягоды кофейного дерева – не единственный вариант использования плода.
Применение «африканских кроватей» в странах-производителях
Не все фермеры могут использовать этот способ сушки зерна. Не напрасно кровати называются африканскими. На этом континенте солнечная интенсивность максимальная, позволяющая провести качественную термическую обработку. Колумбийские, бразильские производители учитывают высокую влажность воздуха, используют параболические конструкции, оснащенные полуцилиндрическим защитным слоем. Конструкция обеспечивает оптимальные показатели температуры и влажности.
В регионах с влажным климатом вместо «африканских кроватей» используются патио из бетона. Ягоды выкладываются на наклонной площадке, позволяющей выделяемой влаге стекать. Слой ягод в этой технологии может быть толще.
Дополнительные способы применения кофе
В некоторых ягодах формируется не два зерна, а одно цельное. Его называют «пиберри». Оно отличается чуть большим размером от стандартного и составляет не больше 5-7% от общего количества урожая. Его отбирают и продают как отдельный сорт. Такие зерна имеют яркий вкус, они обладают расширенным ароматным букетом, поскольку элементы, которые равномерно распределяются между двумя зернами, в данном случае сосредоточены в одном.
Само зерно предназначено для того, чтобы дать жизнь следующему растению, и в нем собрано все необходимое для этого: жиры, углеводы, минералы, аминокислоты и, главное, что ценится человеком – кофеин. Долгое время для употребления применялись только семена, а мякоть утилизировалась.
Современная наука открыла уникальные свойства мякоти не так давно, и сегодня все больше можно встретить мякоть кофейного зерна на рынке в различных видах товара. Это неудивительно, так как питательные вещества по своей концентрации превосходят даже такие ягоды, как клубника, черника.
Фенольные кислоты успешно борются с раковыми клетками, затормаживают процесс старения. Некоторые большие пищевые компании уже выпускают соки и напитки, в состав которых входят засушенные ягоды кофейного дерева. И также их добавляют в косметику.
Технология сушки на африканских кроватях
Эта методика используется как для сухого, так и для мокрого способа обработки. Главным участником процесса является конструкция, включающая рамы, опоры, сетки. Рамы обеспечивают сооружению надежность, опоры создают воздушный слой между землей и зерном, качественную циркуляцию потоков. В изготовлении рам традиционно используется бамбук. У материала сетки не должно быть запахов, ее структура должна обеспечивать воздухообмен. Используются оцинкованные стальные материалы, полимерные изделия, геотекстиль.
Собранные ягоды или продукт в пачменте укладываются на покрытие «кровати», продукт периодически перемешивается для равномерности сушки. Качественная циркуляция воздуха гарантирует переферментацию, высокое качество зеленых бобов. При этом способе сушки сохраняются в максимальном объеме органолептические показатели продукта.
Вкус необработанных кофейных ягод
Ягода многослойна, каждый из слоев выполняет определенные функции. Верхняя оболочка предназначена для защиты плода и довольно толстая и горькая. Под верхней кожицей имеется тончайший слой пульпы, имеющий сладкий вкус, чем-то напоминающий вкус винограда. Лишь в третьем слое происходит большинство процессов синтеза всей ягоды.
Последний слой называется «эндокарпием», под ним размещены семена. Чаще всего, развитие происходит парно, они разделены мембраной. При обжаривании зерна следы мембраны видны.