Бразильские сорта кофе и бразильские сорта чая

Сегодня Бразилия — крупнейший в мире экспортер и производитель кофе. На долю страны приходится треть всего мирового оборота. Несмотря на такую статистику, напиток был открыт не в Бразилии, но если верить легенде, кофейный куст попал на территорию страны при помощи хитрости — молодой португальский дипломат соблазнил жену губернатора Французской Гвианы, которая тайно подарила ему рассаду.

Выращиваемый в Бразилии кофе Сантос хорошо известен истинным ценителям кофейных напитков. Страна славится не только этим сортом. Государство поставляет на мировой рынок огромное количество продукции, обладающей отменными характеристиками.

• История появления
• Особенности кофе из Бразилии
• Лучший кофе из Бразилии

А сможете назвать экспортный товар Бразилии №1?

Если вы подумали о кофе, то не угадали. В стране карнавалов и футболистов с «прямыми» ногами сельское хозяйство – и правда лидирующая отрасль. Первые по объёмам продаж среди экспортных товаров – соя, кукуруза, сахар и хлопок. Кофе только на пятом месте! Но это не мешает Бразилии быть крупнейшим производителем кофе в мире. И бразильский кофе – это действительно легендарный бренд.

В структуре продаж кофе нашей компании бразильское зерно занимает примерно 80 %. Это и популярные моносорта, и основа эспрессо-смесей. Иметь на складе качественную Бразилию, купленную по хорошей цене, – задача стратегическая для любого обжарщика в нашем сегменте. Решать её лучше лично и прямо на кофейных плантациях.

Туда (на плантации) в ноябре отправился наш руководитель Денис. Он побывал в Сан-Паулу, Сантосе и на фермах Минас-Жерайса, изучил, как работают с кофе три бразильских производителя:

– EMPORIO – крупнейший кооператив производителей кофе в мире;- Monte Alegre – одна из самых больших частных ферм в стране;- Bourbon Specialty Coffees – крафтовые производители спешелти кофе.

Бразилия – крупный монополист по производству кофе. На плантациях выращивают особенные сорта, которые распространяются по всему миру. Кроме выращивания, бразильцы и сами активно потребляют напиток, выпивая до 10 чашек в день. Способ заваривания в стране называют кофе по-бразильски.

Производство кофе

В Бразилии есть места с подходящим климатом для кофейных плантаций. Преимущественно они расположены на юго-востоке страны и охватывают 3 штата. Ландшафт этих мест напоминает равнины, или небольшие возвышения, кофе не выращивается в высокогорье, или среднегорье. Благодаря идеальным условиям, кофе получается без кислинки и крепким. Преимущественно производится арабика.

Также бразильцы серьезное значение уделяют сушке кофейных зерен. Процесс осуществляется естественным путем – на солнце. Уже после этого сырье направляют в места хранения и на экспорт. Сушка зерен напрямую влияет на вкус, он получается мягким, насыщенным фруктозой и в меру сладким.

Обжарка зеленых зерен происходит с целью достигнуть максимальной карамелизации, чтобы получилось приятное послевкусие. В процессе кофе насыщается нотками ореха и шоколада.

Тонкости приготовления кофе по-бразильски

Многие отмечают, что бразильский кофе отличается более насыщенным вкусом и ароматом. Кофе, приготовленный с помощью фильтра более полезен, чем кофе по-турецки. Чтобы насладиться традиционным напитком важно следовать рекомендациям местных баристов и кофеманов.

Растворимый напиток категорически не рекомендуется использовать в рецептах. Он не сможет произвести особенный вкус и аромат. Подойдут исключительно качественные зерна, желательно максимально свежие.

Чтобы сделать кофе слаще, рекомендуется использовать тростниковый сахар. По калорийности различий не будет, за то с его помощью можно усилить, а не перебить характерный вкус кофе по-бразильски.

Традиционный помол напитка – ниже среднего. Хотя бразильцы не перемалывают зерна в пыль – помол должен быть минимальным. Это влияет на мягкость напитка. Такой кофе хорошо подойдет для приготовления фильтром. Но для турки и френч пресса нужно использовать средний помол.

Измельчение зерен нужно производить непосредственно перед приготовлением, иначе эфирные масла будут постепенно покидать кофе, в какой герметичной емкости они не хранился бы.

Почти в каждом рецепте кофе по-бразильски нужно процедить. Исключением является фильтр, так как уже в самом процессе готовки заварка не контактирует с готовым напитком.

Способ приготовления

Традиционный кофе по-бразильски готовится с помощью тканевого фильтра. Он устанавливается на подставку, в форме кувшинчика, под низ устанавливается кофейник. Засыпаются кофейные зерна мелкого помола. Для заваривания используют воду 90 градусов. Постепенно горячая вода проливается сквозь кофе, сначала по средине, потом по краям. Напиток сразу же можно пить. Способ приготовления достаточно простой, но требует внимательности и терпения.

Фильтры бывают разные, главное подобрать подходящий. Бумажный вариант самый доступный и удобен тем, что его не нужно использовать несколько раз. Приготовил кофе – выкинул фильтр. Инструменты не нужно тщательно мыть и обслуживать, как к примеру гейзерную кофеварку, или турку.

В то же время бумага забирает на себя часть эфирных масел и ограничивает вкус напитка. Чтобы получить максимально насыщенный кофе, следует использовать фильтр из ткани. После каждого приготовления его нужно тщательно мыть, хранить в холодильнике и раз в 2 месяца менять. Особенно такой фильтр будет уместен при употреблении одного и того же сорта кофе.

На одну порцию напитка потребуется 2 чайные ложки кофе и 100-150 мл воды.

Еще: Особенности кофе по-московски

Рецепты кофе по-бразильски

Кроме традиционного способа приготовления, бразильцы имеют много уникальных способов, в приготовлении которых фильтр не используется. Различные добавки делают кофе особенным.

Шоколадный кофе

Вначале необходимо приготовить 120 мл эспрессо. Лучше всего это сделать в кофемашине. В кофе добавляется 30 гр. шоколада, напиток наливается в турку, ставится на небольшой огонь. Когда шоколад растопиться, его можно снять.

Затем добавляется щепотка соли, 2 чайные ложки сахара, 50 мл молока, жидкость ставится на огонь и постоянно помешивается. Кофе нужно только слегка нагреть. Затем смесь компонентов взбивается миксером и разливается для употребления. Украсить можно взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом.

Кофе с ромом

Первым делом готовится какао в пропорции ¼ чайной ложки какао порошка на 100 мл воды, добавить сахар. После добавляется 1-2 чайные ложки кофе. Напиток процеживается и наливается в чашку, но не до верха. Традиционно напиток подается с ромом отдельно, гость сам должен решить сколько налить алкоголя.

Кофе с какао и мороженным

В этом варианте кофе по-бразильски также приготовление любимого напитка не стоит вначале. Первым шагом будет нагревание молока. Понадобится 30 мл. Щепотки какао, сахара и соли смешиваются в сухом виде и заливаются горячим молоком. Смесь взбивается и переливается в чашку.

В это время готовится 100 мл эспрессо. Если приготовление будет осуществляться в турке, то нужно сделать это заранее и процедить кофе. Тоненькой струйкой кофе вливается в какао. Важно постоянно помешивать жидкость. Украшается шариком мороженного.

Кофе айс

Варится одна чашка эспрессо и охлаждается. В одну емкость помещаются следующие компоненты: кофе, 1 долька лимона, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки ликера и по вкусу ваниль. Все это взбивается миксером. Готовый напиток разливается по чашкам, в каждую из которых добавляются кубики льда.

Кофе по-бразильски — вкусный и необычный напиток, имеющий несколько вариантов. Приготовить такой кофе – отличная возможность разнообразить свой рацион.

Кофейные деревья в Бразилии были посажены в 18 веке. Известно, что саженцы этого растения были впервые выращены португальско-бразильским военным Франсиско де Мело Пальета (Francisco de Melo Palheta), в 1727 году в Пара.

С тех пор кофе стал распространяться на бразильском побережье, направляясь на юг, пока не достигнет региона Рио-де-Жанейро в 1760 году.

Однако его производство в промышленных масштабах на экспорт набирало силу только в начале 19 века. Это стало возможным только с увеличением спроса на продукт на потребительских рынках Европы и США.

Однако увеличение производства кофе и прибыли привело к началу процесса модернизации бразильской экономики и общества.

Одним из наиболее ярких примеров этой модернизации было строительство железных дорог для перевозки кофе, которые увеличили скорость транспортировки и соединили некоторые регионы. Эта ситуация также привела к укреплению порта Сантос как основной точки начала сбыта продукции.

В 1836 и 1837 годах производство кофе превосходило производство сахара, что сделало кофе основным экспортным продуктом.

Крупные землевладельцы, так называемые «Barões do café», производящие кофе, обогатились.

Появились также так называемые комиссары по кофе, люди, которые действовали как посредники между землевладельцами и экспортерами. Помимо контроля над продажей продукции, они гарантировали землевладельцам доступ к кредитам для расширения производства, а также позволяли покупать импортные товары.

Таким образом, кофе был одним из основных столпов бразильской экономики и общества в XIX и начале XX веков.

Кофе способствовало накоплению капитала для урбанизации некоторых мест в Бразилии, таких как Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу и городов во внутренних районах, помимо предоставления необходимого первоначального капитала для процесса индустриализации страны и создания условий для развития банковской системы.

В Бразилии во время правления президента Жетулиу Варгаса было сожжено более 80 миллионов мешков кофе. Такой подход был использован для того, чтобы прервать кризис 1929 года и остановить падение цен.

В 1959 году Рокуро Йошиока (Rokuro Yoshioka), японский иммигрант, основал YOSHIOKA & CIA в Драцене (Dracena), во внутреннем районе Сан-Паулу.

Он занимался закупкой, переработкой кокосового кофе и других злаков для внутреннего рынка и на экспорт.

С активизацией экспорта кофе в 70-х годах японская группа MITSUI & CO. LTD. решил инвестировать в Бразилию, и его внимание привлекла деятельность Йошиоки, и, таким образом, начались переговоры о создании бренда CAFÉ BRASILEIRO.

В 1990 году компания приобретает контроль над компанией, и появляется MITSUI ALIMENTOS LTDA., признанная второй по величине обжарщиком кофе в стране.

В 2020 году 3corações Group берет на себя управление и объединяет Café Brasileiro, br Gold (специальный кофе), 3 фермы, бизнес-подразделения и бренды, в дополнение к линейке растворимого, шоколадного, капсульного и капельного кофе, две фабрики по производству обжаренного и молотого кофе — одна в Арасаригуаме (Araçariguama)и другая в Куябе (Cuiabá), а также распределительный центр в Кампо-Гранде (Campo Grande).

3corações Group – национальный лидер в кофейном сегменте страны, который имеет 9 заводов-производителей и 7000 сотрудников.

Производители объединены в Бразильскую ассоциацию производителей кофе (ABIC).

В базе данных ABIC зарегистрированы 1393 предприятий по производству кофе.

Национальная компания по поставкам (сбытовая компания) – CONAB.

Бразильская ассоциация производителей растворимого кофе — ABICS, организация, входящая в состав совещательного совета по кофе — CDPC, была создана в 1972 году с целью представлять промышленность растворимого кофе в Бразилии.

Анализ и новости о производстве кофе, выпускает в стране Coffee Observatory Research Café, координатор — Embrapa Café.

А также работает Совет экспортеров кофе (CeCafé).

Кофейные регионы страны

Бразилия — крупнейший производитель кофе за последние 150 лет. Производит 1/3 кофе в мире, или 59 миллионов 60 кг мешков. (данные Кофе Фаррерс).

В стране шесть штатов выращивают зерна кофе. И каждый регион имеет свой Совет юридических лиц производителей, обжарщиков и других участников цепочки производства кофе. Например, Café das Matas de Minas.

Около 50% производства сосредоточено в одном штате — Минас-Жерайс (Minas Gerais), крупнейший производитель кофе в Бразилии.

Этот штат также концентрирует самую большую площадь — 1,22 миллиона гектаров, что соответствует 69,8% площадей, занимаемых арабикой по всей стране.

На втором месте по производству кофе в стране находится штат  Эспириту-Санту (Espírito Santo), главный производитель кофе сonilon (робуста), который является семенем кофейного дерева семейства Rubiáceas, с корнями из Западной Африки и Юго-Восточной Азии.

Штат Сан-Паулу также входит в тройку крупнейших производителей кофе в Бразилии. Производство сосредоточено в регионах Могьяна и Средний запад, в основном это кофе арабика.

Баия (Bahia) также является регионом-производителем арабики в районе Планалто-да-Баия и Серрадо-да-Баия. Штат также производит сonilon.

Среди основных производителей также штат Рондония (Rondônia), производящий только конилона около 2 миллионов мешков в год, и Парана (Paraná), прохладный климат которого подходят для  арабики.

Уточнение региона, или указание терруара, название места происхождения кофе — это печать, которая официально свидетельствует о том, что в этом регионе производятся уникальные кофейные зерна с вкусом, ароматом и консистенцией, которых нет больше нигде на планете. То есть дифференциал на мировом рынке.

Сегодня в Бразилии есть четыре терруара: Альта Могьяна (Alta Mogiana), Норте-Пионейру-ду-Парана (Norte Pioneiro do Paraná, ), регион Серра-да-Мантикейра (Serra da Mantiqueira) в штате Минас-Жерайс и регион Серрадо-Минейро (Cerrado Mineiro).

Хотя каждое зерно сохраняет специфические характеристики своего региона, бразильский кофе обычно имеет кремообразную консистенцию, поразительную сладость и аромат, а также низкую кислотность.

Растворимый кофе в Бразилии

Первые партии растворимого кофе прибыли в Бразилию в 1953 году, но уже в 1960-х годах были предприняты усилия по открытию фабрик этого типа кофе в стране. Именно в это время начали свою деятельность большинство компаний, специализирующихся на растворимом кофе, и с тех пор Бразилия является крупнейшим производителем и экспортером в этой категории.

По данным Forbes, Бразилия находится на пятнадцатом месте, потребляя 5,5 кг на душу населения в год.

Любимым кофе бразильцев по-прежнему остается молотый кофе, которому отдают предпочтение 81% на всей территории (Консорциум исследовательского кофе).

Даже с учетом экономических последствий, вызванных пандемией COVID-19, внутреннее потребление растворимого кофе с января по август 2020 года достигло 14 903 тонны, что на 10,1% больше по сравнению с тем же периодом прошлого года, когда страна потребила 13 536 тонн.

Юго-восток — это регион, который потребляет больше всего кофе в Бразилии, 45% национального потребления.

Потребление кофе в 2018 году в Бразилии выросло на 4,80% и достигло 21 миллиона мешков.

Эти цифры увеличивают потребление на душу населения до 6,02 кг в год сырого кофе и 4,82 кг в год обжаренного и молотого кофе, что позволяет Бразилии оставаться вторым по величине потребителем кофе в мире после США.

Фермы и урожайность

По всей стране разбросано около 300 тысяч кофейных ферм (Инвестопедия).

Средняя урожайность кофе во всем мире составляет около 15 мешков / га, но в более интенсивных системах, выращивающих арабику (например, в Бразилии, Коста-Рике и Гондурасе) средняя урожайность составляет около 25 мешков / га.

Площадь занятая под кофе составляет 2,3 миллиона гектаров и является одной из стран с самым большим разнообразием кофейных брендов в мире.

При этом арабика растет на площади около 1,7 миллиона гектаров.

Национальная продуктивность этого вида в 2019 году составила 23,66 мешка на гектар.

Робуста, более известная в Бразилии как конилон (сonilon), в настоящее время растет в 398,8 тыс. гектарах.

С использованием более продуктивного генетического материала, в 2019 году средняя по стране урожайность конилона составила 41,35 мешка с гектара.

Самая большая площадь робусты находится в Эспириту-Санту (Espírito Santo), 265,2 тыс. га, за ним следуют Рондония (Rondônia) с 71,05 тыс. га и Баия (Bahia) с 40,9 тыс. га.

Сколько кофе производит страна

Крупнейшим производителем и экспортером зеленого кофе в мире является Бразилия, где на 2,3 млн га приходится около 50 миллионов мешков.

Согласно данным Министерства сельского хозяйства, животноводства и снабжения (MAPA), бразильский кофе является одним из самых востребованных в мире.

На долю Бразилии приходится около 30% от общего объема экспорта.

Германия является крупнейшим покупателем бразильского кофе в категории «Необжаренный кофе без кофеина» с 17,71%. Сразу за ними идут США, с общим объемом 17,57%. На третьем месте Италия с 10,06%.

Любопытно, что в 2014 году Бразилия импортировала 440 миллионов кофейных капсул, формат с одной из самых высоких добавленных ценностей. Таким образом, рынок капсульного кофе с тех пор растет.

В 2004 году ABIC создала беспрецедентную программу сертификации качества, PQC — Программа качества кофе, которая сертифицирует и контролирует качество брендов.

Приложение, разработанное организацией, позволяет проверять продукт с помощью штрих-кода, независимо от того, сертифицирован ли кофе или нет. Получив сертификат PQC, потребитель может получить доступ к его характеристикам, таким как тип напитка, место обжарки, вкус и аромат.

Согласно краткому отчету о кофе за октябрь 2019 года, подготовленному Секретариатом сельскохозяйственной политики (SPA) Министерства сельского хозяйства, животноводства и снабжения (MAPA), общий урожай Бразилии оценивается в 49 миллионов мешков, что составляет 28% мирового производства, включая арабику и canéfora (робуста).

Это количество включает 34,5 миллиона мешков арабики, что эквивалентно 33% мирового производства, и 14,5 миллиона мешков canéfora, что соответствует 21% мирового физического объема. По этим показателям Бразилия занимает первое место по производству арабики и второе место по производству робусты.

К слову, мировой урожай кофе в 2018/2019 году был оценен в 174,5 миллиона мешков, из которых 104 миллиона мешков арабики (60%) и 70,5 миллиона мешков 60 кг Coffea canephora (canéfora) – робуста (40%).

Производство кофе в 2020 году в Бразилии достигло 60 миллионов 60-килограммовых мешков.

Площадь, занятая под кофе, оценивается в 1,88 миллиона гектаров, что на 4% больше по сравнению с площадью предыдущего урожая, а средняя урожайность составляет 32 мешка с гектара.

Основные кофейные бренды Бразилии

Десять основных марок жареного и молотого кофе, наиболее потребляемых в стране следующие:

Três Corações Café (Кофе «Три сердца»)

Bom Jesus Café

Типы кофе, которые чаще всего потребляются бразильцами: эспрессо, пингадо-кофе (café pingado — смесь кофе с молоком), кофе с молоком (одинаковое соотношение кофе и молока), капучино, мокко.

Арабика

В Бразилии выращивают и арабику, и робусту. Последнюю мы предпочитаем привозить из Вьетнама и Уганды, поэтому на бразильскую акцент не делаю.

3-х летние кофейные деревья. Уже через пару лет начнут давать урожай.

Большая часть кофе растёт на плоскогорье, на высоте 800 метров над уровнем моря. Горы есть, но не грандиозные, 1200-1500 метров. Таких высот недостаточно для кофе с высоким вкусовым потенциалом. Поэтому массовое бразильское зерно получает среднее качество и ограниченную палитру вкусов. Бразильский кофе в большинстве своём – не самый плотный и насыщенный, зато ровный и бархатистый.

Горы в Бразилии

Нужно понимать, что урожай на плоскогорьях собирают механизированным способом. Для этого деревья высаживают ровными рядами и постригают. Ягоды с кустов стряхивает специальный комбайн, который заменяет собой аж 200 сборщиков. Метод дешёвый и быстрый, но зерно может содержать испорченные, недозрелые и даже зелёные плоды.

Комбайн для сборки кофе.

Я понимаю, что словосочетание «зима в Бразилии» кажется нелепым, но она там есть. Зимой, с мая по июль, на плантациях собирают урожай. Повторно кофе с кустов снимают по мере созревания, но этот урожай уже не считается основным. За деревьями регулярно ухаживают. А постригают их не только для удобства труда комбайнёров, но и чтобы ограничить нарастание зелёной массы, «пускать сок» в ягоды.

Самая высокая географическая точка, на которой Денису удалось побывать, находится на высоте 2200 метров над уровнем моря. На таких горах предпочитают выращивать дорогие сорта, чаще всего бурбоны: жёлтый, красный, розовый, оранжевый. Мелкие ягоды этого вида арабики обладают тонкой кожурой и набирают максимум сахаров. Если хотите самый сладкий кофе, отведайте жёлтый бурбон. А если нужен яркий интересный аромат, извольте красный.

«Горный» кофе собирают вручную: с кустов снимают самые спелые ягоды по мере созревания. Именно бурбоны фермеры чаще всего используют для производства спешелти кофе.

Способ обработки кофе преимущественно сухой. Ягоды сушат под открытым небом на площадках, покрытых известняком. Если вдруг в кофейном зерне вам попадались маленькие лёгкие камушки, это он и есть – известняк с места сушки. Урожай могут сушить на африканских кроватях, но это обычно касается более дорогих сортов.

Мытый способ обработки тоже практикуют, но реже. Некоторые фермеры, чтобы повысить потенциал кофе, прибегают к экспериментальной обработке.

Для большинства россиян Бразилия может казаться чем-то вроде рая: тепло, светло, плодородные почвы, дешёвые фрукты, кофе льётся рекой. А ещё океан, хороший футбол и на авто зимний комплект покрышек не нужен. Но всё не так однозначно.

Проблема номер один для всех приезжающих – высокий уровень преступности. Лишиться вещей, здоровья, а то и жизни здесь запросто. Если вы думаете, что у вас на районе полный треш, значит, ещё не гуляли в фавелах Бразилии. Тут как в анекдоте:

Идёт мужик вечером по улице. Из-за угла выходят трое парней: – Слышь, туда не ходи! Там ограбят, побьют, разденут. – А куда ходить? – А никуда не ходи. Прямо здесь раздевайся.

Ситуация вытекает из проблем внутренних: страна с населением 214 миллионов человек страдает от бедности.

Что касается кофе, по словам Дениса, местный пить совсем невозможно. Зерно пережаривают то ли на американский, то ли на итальянский манер. Но самим бразильцам нравится, ведь более 32 миллионов из них имеют итальянские корни.

Есть ещё одна причина, почему местные пьют дрянной кофе: лучший урожай уходит на экспорт. Удивительно и невероятно, но большинство бразильцев пьют растовримый! Где логика? Наверное, там же, где у россиян, у которых (при наличии в стране миллионов гектаров шикарного леса) денег хватает лишь на мебель из опилок.

Лучший кофе из Бразилии

Чтобы выбрать лучший бразильский кофе, нужно изучить рейтинг самых популярных сортов. Зная их основные характеристики, удастся совершить удачную покупку.

Santos — самый популярный сорт кофе. Его история начинается с самых первых деревьев, которые завезли в страну еще в 18 веке.

Вкусовые качества и внешний вид плодов зависят от возраста растения. Например, при сборе урожая с саженцев возрастом не более четырех лет получают Бурбон Сантос. Зерна этого сорта обладают следующими характеристиками:

• небольшие, скрученные, могут быть даже деформированными;
• вкус насыщенный, с характерной кислинкой;
• аромат мягкий.

С деревьев, возраст которых превышает 4 года, получают сорт Флэт Бит Сантос. Для него характерны:

• повышенная крепость;
• слабо ощутимая кислинка;
• ореховый, немного терпкий вкусовой оттенок.

Стоимость Флэт Бит Сантос немного ниже, чем Бурбон Сантос

Отдельно стоит отметить такую разновидность, как Brazil Santos. В купаж входят восемь сортов зерен Сантос. Такая смесь характеризуется сбалансированным вкусом, приятным послевкусием и многогранным ароматом.

https://www.youtube-nocookie.com/embed/dL8AqMjUZzk?start=3

Для этого сорта характерно наличие специфического лекарственного привкуса, приобретенного из-за повышенной концентрации йода в грунте. По мнению европейцев, вкус Рио чрезмерно крепкий, резкий и грубый. Поэтому моносорт в Европу не поставляют. Его включают в состав различных смесей, предназначенных для приготовления эспрессо.

Стоит отметить, что в восточных странах Рио обладает огромной популярностью. На этой территории его предпочитают за наличие плотного вкуса и глубокого аромата.

Жители Востока отмечают, что напиток на основе сорта Рио обладает красивым цветовым оттенком

Этот сорт — визитная карточка штата Минас-Жейрас. Для него характерны повышенная крепость и наличие неприятного лекарственного привкуса. Его принято смешивать с другими видами зерен. Благодаря этому молотый кофе уже не обладает специфическим ароматом и вкусом.

Эта разновидность относится к сорту робуста. Выращивают плоды с целью составления купажей, которые страна поставляет на мировой рынок. Как правило, Канилон добавляют в состав смесей, предназначенных для приготовления эспрессо.

Кофе Ягуар считается премиальным брендом. В купажи входят отборные зерна арабики, прошедшие деликатную обжарку. Напиток на их основе характеризуется ярким, насыщенным, но деликатным вкусом и многогранным ароматом, в котором присутствуют нотки лесных орехов и шоколада.

Бразилия славится кофейной продукцией и считается лидером по ее экспорту. Несмотря на не самые благоприятные условия для выращивания кофе, на территории страны расположены многочисленные плантации. Зерна из Бразилии завоевали любовь кофеманов. Обусловлено это особыми вкусовыми качествами получаемого напитка и повышенной крепостью. Эспрессо на основе бразильских зерен подходит для употребления в утренние часы.

Bourbon Specialty Сoffees

Небольшие, молодые, крафтовые. Начали работать в 2003 году. Bourbon Specialty Coffees специализируются на сортах кофе бурбон, производят спешелти. Объем производства, по бразильским меркам, карликовый – 3000 мешков кофе в год. Производство состоит из двух фазенд и станции переработки. На одной из фазенд гостей оставили на ночь, разместив в небольших домиках. Кто знает, возможно, раньше в них жили рабы.

Домики, в которых разместили гостей

Этапы работы с кофе и оборудование точно такие же, как в двух предыдущих организациях, но во всём заметен более скурпулезный подход. Максимум ручного труда. Кофе собирают вручную пикерами – только лучшие спелые ягоды. Урожай сушат на африканских кроватях. Основной способ обработки – хани, который делает вкус кофе сладким, как при натуральной обработке, и чистым, как при мытой. Даже сушат зерно без участия газа и электричества. Просто сжигают кофейную шелуху и получают тепло, тем самым улучшают качество и вкус конечного продукта.

Африканские кровати для сушки кофе

Несмотря на небольшое количество сортов, работы по тестированию много. И чтобы не греть постоянно чайник, воду подают через шланг из бойлера. Лайфхак по-южноамерикански.

Случай когда чайник не решает задачу. Вода напрямую из бойлера.

В лаборатории тестировали 20 образцов, 10 коммерческих и 10 спешелти. Денису было интересно проверить свои навыки в оценке кофе. Результат – 15 из 20 его оценок совпали с оценками штатного Q-грейдера.

Денис и оценка кофе

Надо признать, кофе в Bourbon Specialty Coffees отменный! Некоторые лоты с этой фермы появятся в нашем ассортименте в следующем году.

Из того, что улыбнуло – на ферме есть табличка Nespresso. Мол, они выкупают небольшие лоты с подобных ферм. Даже бразильскому дикообразу понятно, что крохотные дозы кофе для гиганта – ничто, а в производстве на самом деле используется недорогая коммерция. Но маркетинг такой маркетинг.

А вот и оно – дерево. (С) Кф “Джентльмены удачи

Популярные сорта кофе

Есть в Бразилии такой регион – Минас-Жерайс. Знаменит он, во-первых, тем, что там родился Пеле. А во-вторых, что это основной регион выращивания бразильской арабики. Минас-Жерайс в свою очередь делится на более мелкие земли: Серрадо, Суль-де-Минас, Можиану. Несложно догадаться, что свои названия знаменитые кофейные сорта получают по месту происхождения.

Многие спросят: «А где же Сантос»? Сантос – это морской порт. Кстати, самый загруженный в Латинской Америке. Кофе из него отправляется путешествовать по всему миру. А кофе Сантос, по сути, – это смесь зёрен из регионов Серрадо и Суль-де-Минас.

Смеси рождаются на станциях обработки, куда кофе везут с разных ферм из разных регионов. Зерно там сортируют и миксуют так, как нужно заказчикам. Так появляются смеси Сантос (более качественный кофе) и Рио Минас (дешевый из остатков).

У каждого производителя может быть свой «рецепт» Сантоса. Эта ситуация напоминает купажирование чая трейдерами, о котором мы рассказывали в статье про «изнанку» индийского чайного бизнеса. Смесь кофейных зёрен позволяет, как и в случае с чаем, сделать вкус продукта стабильным, узнаваемым.

Иногда наши клиенты спрашивают про бразильские сорта кофе Фэнси и Феникс. Это тоже смеси, созданные по заказу.

Знакомые всем обжарщикам мешки. Начало.

Помимо сортности, у кофе есть ряд характеристик, которые влияют на вкус и обязательно прописываются в маркировке. Это классификация физических дефектов, размер (скрин) зерна, характеристика вкуса и его стабильности от чашки к чашке. Например, кофе Бразилия Сантос, который продаёт наша компания, обладает такими характеристиками:

NY 2 – количество дефектов по Нью-Йоркской бирже от 0-4;SS – Strictly Soft – твердое зерно, с высоким вкусовым потенциалом;FC – Fine Cup – превосходная чашка, вкус максимально стабилен, не отличается от чашки к чашке;17-18 scr – крупное зерно.

Особенности кофе из Бразилии

В каждом государстве различный состав почв и климат. Поэтому кофе в зернах одного и того же сорта, выращенный на определенной территории, будет обладать рядом отличительных особенностей. Стоит разобраться, какими характеристиками обладает продукт, произрастающий в Бразилии.

Условия выращивания и обработки

Высокогорных участков на территории этого государства нет. Для выращивания кофейных деревьев выбирают равнины и небольшие возвышенности. Поэтому кофе по-бразильски обладает ровным, крепким вкусом. В нем отсутствует кислинка.

Плоды обрабатывают сухим методом. Их выстилают на земле и просушивают под лучами солнца. Чтобы зерна сушились равномерно, время от времени перемешивают. На сушку уходит около двух недель. За это время ягоды приобретают коричневатый оттенок.

С целью удаления верхней оболочки применяется метод лущения. Затем полученные зерна просеивают через сито и сортируют в зависимости от размера. Такие действия чаще всего выполняются вручную.

Влажной обработке подвергают не более трети всего выращиваемого кофе. Обусловлено это дороговизной метода и необходимостью использования большого объема проточной воды.

Вкус бразильского кофе

Как утверждают истинные ценители кофейных напитков, кофе из Бразилии обладает простоватым вкусом. В нем отсутствуют глубокие, изысканные оттенки. Такие зерна отлично подойдут для заваривания эспрессо. В нем будут ощущаться приятная горчинка и характерные ореховые нотки.

Выращивается в стране не только арабика, но и робуста, объем экспорта которой составляет до 17%. Этот сорт включают в различные смеси, которые часто используются в европейских кофейнях.

В процессе обжарки кофе нередко добавляют гвоздику или корицу. Благодаря этому вкус становится более глубоким

Кроме того, таким образом удается устранить специфический аромат бразильских сортов, произрастающих в почве, содержащей большое количество йода.

Особенности производства, вкус, аромат

Натуральный кофе из Бразилии отличается мягким бархатным вкусом и послевкусием с нотками карамели, шоколада, сливок, ореха. Это обусловлено тем, что в стране практически отсутствуют возвышенности, которые дают кофейным зёрнам кислинку и горечь. Все сорта выращивают в низменных равнинах и долинах, а благоприятный климат способствует полному созреванию кофейных бобов.

Производство настоящего бразильского кофе отличается от других стран. Один и тот же сорт будет иметь разные вкусовые свойства из-за различных технологий выращивания и изготовления. Климат Бразилии идеально подходит для плантаций арабики и робусты, а почва обеспечивает напитку ровный крепкий привкус без кислинки.

Зёрна обрабатывают преимущественно сухим методом: спелые ягоды равномерно распределяют на земле и оставляют сушиться естественным способом под солнечными лучами в течение 2-3 недель. Высушенные плоды сортируют по размеру, убирают мякоть, устраняют зёрна плохого качества и очищают от сухой оболочки с помощью лущения. На выходе получают кофейные твёрдые бобы коричневого цвета, которые обжаривают при разных температурах, в зависимости от нужной степени обжарки. Самые дорогие сорта обжаривают только вручную. Среди марок бразильского кофе также существует зелёный — это необжаренные зёрна, которые отличаются высоким содержанием антиоксидантов и кофеина.

Влажную обработку применяют редко из-за дороговизны процесса, его трудоёмкости и огромной потребности в чистой воде.

Выбираем сами

Наши контейнеры со свежим урожаем кофе придут в РФ в начале года. Мы заказали и коммерческие сорта, и микролоты экспериментальной обработки. Новинки должны понравиться профессионалам и рядовым любителям напитка. В продажу новый кофе запустим в первом квартале 2023-го.

Хотя жизнь в Бразилии совсем не райская, зато профессиональный заказчик кофе найдёт там свой «парадайз». Выбор гигантский: кофе с разной стоимостью, разным качеством, который продают абсолютно разные люди. Когда сам выбираешь зерно для производства и организуешь поставки, получаешь классное соотношение «цена-качество» и больший ассортимент лотов. А самое главное – имеешь продукты со стабильным вкусом.

На бескрайних плантациях

Мы планируем расширять список плантаций чая и кофе, с которыми будем работать напрямую. В феврале поедем за кофе в Эфиопию, в марте – в Южную Индию на охоту за самыми ароматными чаями.

PS. Пока писали статью рубль немного просел. Никогда не было и вот опять. В следующем году курс рубля – однозначно главный фактор влияющий на стоимость кофе.

Сорта хорошего бразильского кофе

Большая часть всего кофейного урожая приходится на такие штаты и города, как Сан-Паулу, Рондония, Эспириту, Минас-Жерайс, Баия, Парана. 80-85% кофе, выращиваемого в Бразилии — это арабика, остальные 15-20% занимает робуста. В стране популярны бленды — смеси нескольких видов напитка для получения различных насыщенных вкусов. Стоит выделить такие сорта бразильского зернового кофе:

• Сантос. Считается лучшим и самым востребованным. Мировой стандарт из настоящей арабики. Сочетает в себе мягкую терпкость, лёгкую кислинку и шоколадное послевкусие.
• Бурбон Сантос. Получают из молодых кофейных деревьев. Сорт отличается бархатистым вкусом с едва заметной кислинкой.
• Минас. Имеет специфический набор вкусовых свойств, от пряностей до ванили, с лёгкой цветочной ноткой.
• Рио. Сорт на любителя из-за необычных вкусовых композиций и глубокого запаха, которые ярко выражены и проявляются достаточно резко.
• Канилон. Изготовлен из робусты. Является крепким и бодрящим, во вкусе имеет приятную горечь и лёгкую смесь сухофруктов, табака и муската.
• Флэт-бит. Зёрна этого сорта обладают нетерпким букетом с пряными ореховыми нотками.

Если выбираете бразильский кофе в зёрнах и не знаете, какой сорт лучше, стоит ориентироваться на вкусовые предпочтения. 90% блендов — на основе арабики, поэтому характеризуются присутствием кислинки и достаточно сладким послевкусием с ароматом шоколада, карамели, фруктов. При этом напиток получается бодрящим, крепким и имеет стойкую пенку.

Особенности бразильского молотого кофе — это тип помола и степень обжарки. Мелкий помол подходит для приготовления эспрессо в турке, капсульной или обычной кофемашине. Средний предназначен для гейзерной кофеварки, пуровера, кофемашины, грубый — для кемекса, аэропресса, сифона. Обжарка может быть светлой, средней и тёмной — чем она темнее, тем крепче и насыщеннее напиток.

В Бразилии изготавливают и растворимый кофе. Зёрна обжаривают, мелко перемалывают и термически обрабатывают, чтобы сохранить полезные свойства напитка. Готовый кофе может быть сублимированным, гранулированным или порошкообразным, при этом так же обладает крепостью, насыщенностью и бархатным букетом.

Бразильский кофе в зёрнах или молотом виде — отличный способ взбодриться с утра и насладиться богатой палитрой вкуса. Главное — правильно выбрать подходящий сорт.

История появления

Первые кофейные деревья появились в Бразилии в начале 18 века. Их завез в страну офицер Франциско де Малло Палтеха. Саженцы сразу были высажены в штате Пара и хорошо прижились. После этого на территории государства начали появляться многочисленные плантации. Выращивали бразильский кофе сначала африканские рабы, а затем — эмигранты из Европы.

По причине экономического кризиса в начале 20 века кофейное производство пошло на спад. Такая ситуация продолжалась до начала 60-х годов. За короткий срок

Бразилия — один из главных производителей кофе в мире, она поставляет до 40% от всего мирового объема кофе

Заморозки по-бразильски

Аборигены с чувством рассказывали про заморозки 2021 года, после которых в Бразилии случился неурожай кофе. И это тоже занятно, особенно для привычных к зиме россиян. Тогда холодный фронт обрушился на Бразилию и опустил температуру воздуха до невиданных +5 °C.

Кофейные деревья испытали жуткий стресс, часть перестала плодоносить. Некоторые посадки и вовсе пришлось вырубить. Но в скором времени большинство растений пришли в норму и в следующем сезоне плодоносили, как раньше. То есть на 2022 год ситуация не повлияла, чему я очень рад.

Монте Алегре

Владелец фермы справа.

Monte Alegre – ферма действительно крупная, поля простираются до горизонта. Выращивают там не только кофе, но ещё сою, кукурузу и хлопок, которые приносят львиную часть дохода. Кофе дон Педро выращивает скорее для души, хотя и признаёт, что направление перспективное.

А этому сэмплу 50 мазафака лет!

По словам фермера, сою выращивать намного проще: кинул в землю, собрал урожай, продал китайцам, получил деньги – нехитрый бизнес. Кофе же – культура капризная.

На ферме работают 2000 человек. Можно было бы обойтись и меньшим количеством, но часть кофейных кустов растёт в горах до 2000 метров, где нужен ручной сбор. На плоскогорье кофе собирают стандартно – комбайнами. Система работы с образцами организована так же, как в EMPORIO, однако масштаб лаборатории и хранилища меньше.

Дон Педро продаёт кофе сам, без помощи трейдеров. Покупатели – в основном японцы, для которых не столько важна цена, сколько важны старания человека, качество и органическое происхождение продукта. Как вы поняли, дешевить дон Педро не любит. Есть постоянные клиенты, которые всё равно выкупят зерно. Состояние дона оценивается в 1 млрд долларов.

Что будет с ценами?

Местные ожидают фьючерс на арабику в районе 150-170 в ближайшие полгода, и это хорошо. Для сравнения, когда в этом году была запущена утка про засуху, фьючерс разгонялся до 240. На повышение цен в первой половине 2023 года могут сыграть только сложности с логистикой и слабеющий рубль. В общем, резких скачков цен мы не прогнозируем.

EMPORIO

EMPORIO – самый крупный кооператив производителей кофе не только в Бразилии, но в мире. Представьте: 5% всей, вообще всей арабики производят они! И да, мы с их зерном работаем тоже.

Что такое кооператив и зачем он нужен? В кооператив входят разные по масштабам производители: фермы и небольшие компании. Даже один человек, который трудится сам на себя, может стать частью кооператива. Но больше всего участников – это семьи. То есть кофе в Бразилии – дело скорее семейное.

Кооператив гарантирует фермеру, что весь его кофе будет выкуплен. А фермер гарантирует кооперативу качество своей продукции. Система работает чётко и обеспечивает финансовую стабильность всем участвующим. Так, если фермерской семье понадобились деньги, она везёт кофе на станцию обработки кооператива и стопроцентно получает там свой заработок.

На станции обработки

Очистка кофе. Некоторые из этих каменных красавцев приезжают к нам в мешках.

Кооператив снабжает фермеров рабочей одеждой, инвентарём, оборудованием и удобрениями, создаёт инфраструктуру для жизни, обеспечивает зарплаты и социальные выплаты. На землях кооператива формируются небольшие городки. В EMPORIO их порядка 30. Доходы самого кооператива небольшие, ибо цель организации – не заработать, а обеспечить порядок и достойную жизнь его участников. К слову, доходы фермеров примерно такие же, как у горожан.

Как в кооперативе организована работа с кофе

В составе кооператива есть несколько станций обработки. Фермеры везут туда высушенные кофейные ягоды. Если фермер крупный, у него могут быть собственные мощности по обработке. Обработанное зерно со станций увозят в головное предприятие (хаб), где за дело принимаются Q-грейдеры: оценивают каждый лот по множеству параметров, определяют стоимость кофе. Там же, в хабе, организованы хранение и отгрузка зерна. Образцы от фермеров хранятся в течение года. Если возникают вопросы по качеству, их решают с помощью образца.

Так хранятся образцы кофе

Лаборатория кооператива оценивает 5000 образцов кофе в неделю. Нехило! Поэтому под тестирование отведены несколько локаций. Есть комната с небольшими газовыми сэмпл ростерами – там обжаривают образцы. Есть помещение с круглыми вращающимися столами для дегустации. Каждый стол вмещает 50 образцов (10 сортов, по 5-6 чашек на каждый). На столах предусмотрены «плевалки» и краны с водой. Есть комнаты, сверху донизу забитые образцами.

В углу слева сэмплы, справа очередной стеллаж образцов

Каппинг образцов. У каждого стола “плевалки” и краны с водой.

Интересный момент: в EMPORIO стоит автоматический Q-грейдер, в который можно загрузить зелёное зерно и получить оценку необходимых параметров. Чудо-машина облегчает труд тестировщиков. Неужели скоро нас всех заменят роботы?

Автоматический Q-грейдер. Иногда кажется, что дверь откроется и выйдет тестер-карлик

Кофейные смеси на предприятии делают под запрос. Условные Сантос, Фэнси и прочий Феникс рождаются именно тут. Любой крупный заказчик может заказать себе смесь с требуемыми параметрами.

С головного предприятия кофе уезжает в разные страны. Образцы отправляемого кофе кооператив тоже хранит один год.