Чай виды и сорта названия

У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения).

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее). Чаепитие как традиция появилось в Китае.

Словом «чай» обозначают также сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Этимология

В разных языках мира в основном есть два разных произношения слов, представляющих чай, соответственно чай (chai) и ти (tea). В начале колониальной истории шестнадцатого века Португалия была первой, кто привез чай и привычку пить напиток из него в Европу. В то время они торговали с чжунваньским районом и провинцией Гуандун. Название чая, пришедшее оттуда — чай (chai) — было перенято португальцами и завезено в другие колонии, такие как Бразилия. Кроме того, это обозначение также вошло в арабские страны и Россию с развитием сухопутной торговли.

Название напитка пишется и произносится как  ча на пекинском и гуандунском наречиях китайского языка, те — на амойском и тайваньском, на хинди — चाय чай.

История

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Самым старым из когда-либо обнаруженных чайных листьев около 2100 лет, они были обнаружены Институтом археологии провинции Шэньси (Китай) во время раскопок мавзолея Хан Ян Лин в период с 1998 по 2005 год.

Мифы и предания

Согласно китайской культуре, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

Чай в Китае

Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.

Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В V веке н. э. чай стали употреблять как напиток, сначала при императорском дворе и в монастырях, а затем на постоялых дворах и в частных домах. Во времена династии Тан (VII—IX вв.) его начали продавать тюркским народам. Ко второй половине первого тысячелетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. В 778 году Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.

Угасание чайной культуры Китая в XIII веке связывают с монгольским нашествием, в результате которого многие культурные достижения были забыты. Лишь в эпоху династии Мин чайная культура возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, преимущественно зелёный, который настаивали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления впервые познакомились европейцы, в том числе русские. Признанным ценителем чая и чайной культуры являлся могущественный маньчжурский император Китая Хунли (1736—1795).

«Китай. Культивирование и приготовление чая». Из книги «The History of China & India, Pictorial & Descriptive», 1847 г.

Серьёзным ударом по китайской культуре вообще, и чайной в частности, стали политические потрясения XVIII—XIX веков, опиумные войны, затем — войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще чай не вывозил. В течение десятилетия социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.

В настоящее время в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.

Чай в Японии

В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам» эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко (1422—1502).

Прислужница в чайном павильоне «Кисэн» , со светильником в руке. Роспись в подземном переходе в Генуе

Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками.

Проникновение в Западную Европу и Америку

Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причём особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию.

В 1658 году в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea.

С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай, уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.

В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 году было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 году, У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были, в конце концов, снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона).

Самое знаменитое английское чаепитие описано у Льюиса Кэрролла в «Алисе в Стране чудес». Его участники — Алиса, Мартовский Заяц и Сумасшедший Шляпник. Иллюстрация Дж. Тенниела к первому изданию «Алисы», 1865 г.

«Цейлон. Упаковщики чая». Почтовая открытка, Лондон, 1908 г.

По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай. Чай ввозился в Великобританию клиперами. После открытия в 1869 году Суэцкого канала время доставки резко сократилось, соответственно, её стоимость упала; чай стал дешевле, объёмы продаж выросли вдвое за 15 лет. С 1870 года компания «Твайнингс» начала производство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаменитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основанные, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: «English Breakfast», «Irish Breakfast» и «Prince of Wales». В 1889 году активным продвижением своего чая на английский рынок занялся Томас Липтон, который активно рекламировал чай и одновременно смог снизить цену на него ещё почти вдвое. В результате чай в Англии окончательно превратился в продукт повседневного потребления.

Чай в России и СССР

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР («Краснодарский чай»), Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ. В 1981 году в СССР было начато производство и реализация нового безалкогольного тонизирующего газированного напитка «Бахмаро», приготовленного на основе водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа. «Бахмаро» в очень короткое время стал популярным почти во всех республиках бывшего Союза ССР, особый интерес к нему наблюдался в РСФСР и на Украине.

Выращивание и сбор

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте бывших южных советских республик (Азербайджан, Грузия) или Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Обработка

Аппарат для механизированной скрутки чайных листьев

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление листа при температуре в течение , при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества; Во время ферментации происходит преобразование катехинов в теафлавин и теарубигины, которые имеют оранжевый и коричневый цвета;
• сушку при температуре для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до ;
• резку (кроме цельнолистовых чаёв);
• сортировку по размеру чаинок;
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
• упаковку.

Классификация

• Китайская разновидность ( ): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• Ассамская разновидность ( ): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

• Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резаными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.
• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.
• Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
• Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
• Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия; производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
• Турецкий. В Турции исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
• Иранский. В 1900 году Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян, и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Выпускается в основном чёрный чай. Урожай собирается три раза в год.
• Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены. К этой же категории можно отнести российский Краснодарский чай, выпускаемый в Краснодарском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

• Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья могут предварительно фиксироваться паром температуры 170—180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
  Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь;
• Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь;
• Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
  Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун, Эрл Грей.
• Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун, Эрл Грей.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

• Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
  Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань;
• Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань;
• Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
  Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
• Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я;
• Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
  Примеры:
  Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь;Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй;Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Примеры:
  Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь;Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй;Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь;
• Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй;
• Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:

• Байховые (рассыпные).
• Экстрагированные (растворимые).

• Сорт Gunpowder (порох) китайского зелёного чая
• Китайский зелёный чай сорта Gunpowder

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

• листовые (крупные);
• брокен или ломаные (средние);
• высевка и крошка (мелкие).

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).

Классификация по номеру листа

Листовой зелёный чай: скрученный (слева) и после заваривания (справа)

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

• Флаури Пеко (FP);
• Оранж Пеко (ОР);
• Пеко (Р);
• Пеко Сушонг (PS).

Средние резаные или ломаные (англ. ) чаи также имеют четыре основные категории:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР);
• Брокен Пеко (ВР);
• Брокен Пеко Сушонг (BPS);
• Пеко Даст (PD).

Мелкие чаи делят на:

• Фаннингс (Fngs) — высевки;
• Даст (D) — крошка.

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

• T. (, «типс») — в основном, нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
• F. (, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
• P. (, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов;
• O. (, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных листьев;
• S. (, «сушонг») в начале — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;
• B. (, «броукен», сломанный) — чай из резаных листьев;
• G. (, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

Кирпичный чай на стеллажах

Среди прессованных чаёв различают:

• кирпичные;
• плиточные и таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированные чаи производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Стик — это запаянный удлинённый пакетик из многослойного полимерного материала, содержащий мелколистовой чай. При заваривании он помещается в горячую воду (для доступа воды внутрь стика в нём делается мелкая перфорация). В стиках продают чаи разных типов, а также чаеподобные напитки, такие как ройбос, каркаде, иван-чай и другие.

С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

Основная статья: Маття

По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше);
• чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах;
• некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются.

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. ) с ароматом бергамота;
• жасминовый чай с цветами жасмина;
• гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии;
• чай с ароматом лимона;
• туарегский чай с мятой;
• кайенский чай с острыми специями.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями (иногда «гербальными», от англ.  — травяной), хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

• Ромашковый чай
• Шиповниковый чай
• Смородиновый чай
• Тимьяновый чай
• Зверобойный чай
• Чай из душицы
• Чай из чабреца
• Мате
• Кудин, он же Кхудин
• Каркаде
• Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш
• Ханибуш из Циклопии интермедии
• Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку
• Артишоковый чай выпускается во Вьетнаме в форме вытяжки либо пакетированный из высушенных частей соцветия, иногда с добавкой стевии в качестве подсластителя
• другие

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.

В законодательстве Российской Империи со второй половины XIX века имелся официальный запрет на использование слова «чай» в названии продуктов, не содержащих настоящего чайного листа. Сделано это было в целях борьбы с распространителями суррогатного чая, выработанного из не-чайного сырья. На сегодняшний день такого запрета, по крайней мере, в России, не существует, поэтому растительный сбор может именоваться чаем, даже если собственно чая в его составе вообще нет. Но, как правило, в названиях таких продуктов используют дополнения, поясняющие состав сырья («фруктовый чай», «чай каркаде», «смородиновый чай»). Не так давно для подобных продуктов появилось собственное название «фиточай».

Статистика производства и потребления

Сбор чая в 2005 — всего 3400 тыс. тонн; Китай 27 %; Индия 24 %; Шри-Ланка 9 %; Кения 9 %; Турция 6 %; Индонезия 5 %; Остаток 20 %

Международная торговля чаем

Крупнейшими экспортерами чая (в 2017 г.) являлись:

• Кения ($1,38 млрд.) — 19 % от мирового оборота
• Шри Ланка ($1,37 млрд.) — 19 % от мирового оборота
• Китай ($1,3 млрд.) — 18 % от мирового оборота
• Индия ($786 млн.) — 11 % от мирового оборота
• Германия ($221 млн.) — 3,1 % от мирового оборота

• Пакистан ($605 млн.) — 8,5 % от мирового оборота
• Россия ($512 млн.) — 7,2 % от мирового оборота
• США ($485 млн.) — 6,8 % от мирового оборота
• Великобритания ($387 млн.) — 5,4 % от мирового оборота
• Иран ($307 млн.) — 4,3 % от мирового оборота