Чайный куст или камелия китайская

Целебные свойства чая

Первые упоминания о целебных свойствах чая встречаются в китайском медицинском трактате, составленном более 2000 лет назад. Изначально чайные листья добавляли в состав лекарственных сборов в необработанном виде, позднее (в начале V века н.э.) чай стали заваривать как самостоятельный напиток.

Ботаническое название чайного дерева

Ботаническое название чайного дерева Thea sinensis было впервые установлено шведским ботаником Линнеем. Однако в 1950 году китайский ботаник Цянь Чуншу изменил название на Camellia sinensis (L.) Kuntze в соответствии с международной номенклатурой, и это название используется в настоящее время.

Место происхождения чайного дерева

В отношении места происхождения чайного дерева существует несколько точек зрения. До 17 века всеобщим мнением было, что чайный куст происходит из Китая. Однако в 1824 году британский военачальник Роберт Брюс нашел дикий чайный куст в провинции Ассам в Индии, что вызвало гипотезы о происхождении чайного куста из Индии.

Позже появились точки зрения, что чайный куст мог происходить из Восточного Тибета или Юго-Восточной Азии. Тем не менее, основными аргументами в пользу Китая как места происхождения чайного дерева являются факт раннего использования и культивации чайных кустов.

Ботанические особенности чайного дерева

Чайное дерево Thea sinensis состоит из корней, стеблей, листьев, цветов, плодов и семян, которые образуют его структуру. Органы чайного дерева выполняют различные функции, включая выращивание и сбор чая.

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.

Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более грубые чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ?, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья.

Обработка

Основные этапы производства чая включают в себя следующие процессы:

1. Завяливание: листья чайного куста скручивают или обдувают тёплым воздухом, чтобы ускорить окисление листьев.

2. Ломка: листья ломают, чтобы высвободить сок и ускорить ферментацию.

3. Ферментация: листья оставляются для окисления, что придает чаю специфический вкус и аромат.

4. Фиксация: процесс, во время которого листья подвергаются высокой температуре для остановки ферментации.

5. Скручивание: листья обрабатываются для придания определенной формы и текстуры.

6. Сушка: листья сушатся, чтобы сохранить их в течение длительного времени.

Обработка должна проводиться точно согласно установленным процессам, чтобы сохранить качество и вкус чая.

Производство чая: шаг за шагом

Для производства качественного чая используются флеши – верхушки побегов растения с 2-3 листочками, которые ценятся дороже. Сырье обычно собирают вручную, иногда с помощью специального оборудования (особенно на Цейлоне).

Сбор и первичная обработка

Работу периодически приостанавливают до появления новых листочков. Чайные плантации дают урожай каждые 7-14 дней, но более ценными считаются листья, собранные ранней весной.

Предварительная сортировка

Собранное сырье тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, поврежденных листьев и сразу же отправляют на обработку. Сортировку проводят традиционным ручным способом, чтобы исключить попадание в готовый продукт некачественного сырья.

Вяление

Чайный лист завяливают естественным и принудительным методом. Естественное завяливание требует участия ручного труда и, как правило, в среднем длится от 10 до 24 часов. Продолжительность процесса здесь зависит от размера листьев, температуры и влажности воздуха.

Ломка

Чай обминают вручную или обрабатывают в специальных машинах. Клетки размягченного чайного листа начинают интенсивно выделять сок, запускается процесс ферментации.

Ферментация

Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определенных показателях влажности и температуры. На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием одного из важных веществ – танина, известного своими антибактериальными свойствами, а также полифенола.

Типы ферментации

1. При индийской ферментации чай оставляют на обработку на 2-4 часа при температуре 30-35°C.
2. При китайской ферментации процесс более длительный и может длиться до 18 часов при температуре 25-27°C.

Благодаря этим методам производства чая достигается высокое качество и уникальный вкус напитка.

Скорость протекания биохимических процессов зависит от окружающих условий, что дает возможность производителю остановить ферментацию чая в нужный момент. При использовании специальных машин длительность процесса значительно сокращается. Идеальными условиями для ферментации чая является температура не выше 15 градусов и высокая влажность.

Фиксация (пропаривание)

Сушка листьев проходит при умеренной температуре до завершения ферментации. В обиходе этот процесс называют убийство зелени: аромат чая сохраняется, нежелательные запахи исчезают. Обычно листья прожаривают в воке, корзине или вращающемся барабане.

Вторую прожарку (пожелтение) используют исключительно для создания желтого чая. После повторного прогревания преобразование хлорофилла происходит без участия ферментов, поэтому чайные листья получаются желтыми.

Скручивание

Влажные листья, в зависимости от их качества, скручиваются ручным или машинным методом. В результате на поверхности листа выделяется небольшое количество сока и эфирных масел, что усиливает вкус чая после заварки. Главная задача скручивания – придание формы чайному листу.

Сушка

На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе, что позволяет разнообразить вкусовые оттенки чая. Часто сушку проводят в 2 этапа, при разных температурах. Чем выше ее температура, тем сильнее чайный аромат. Досушить чай так, чтобы он не приобрел жженый вкус, под силу только настоящему мастеру своего дела. Идеально, когда сырье содержит примерно 5% влаги, то есть оно практически сухое.

Старение (вторичная ферментация)

Необязательный этап. Цель технологии заключается в раскрытии потенциала отдельных видов чая (например, зеленого пуэра).

Чай складывают в кучу, хранят в помещении с высокой влажностью при одинаковой температуре несколько лет. После завершения процесса старения его вкус становится сладким, мягким, теряется привкус горечи.

Смешивание с травами и цветами

В чайный купаж, кроме смеси из нескольких сортов чая, могут добавить различные травы, специи, кусочки высушенных фруктов, цветы. Ингредиенты, собранные по рецепту, смешивают в специальном барабане. Готовый продукт всегда должен соответствовать стандарту качества, поскольку является своеобразной визитной карточкой производителя.

Охлаждение

После охлаждения выполняется сортировка, упаковка и маркировка – так получается чай, который в итоге мы видим в магазине.

В представлении рассыпного китайского чая существует стереотип, что чем нежнее листья, тем выше его цена. Старый и грубый чайный стебель обычно считается символом низкого качества. Приобретая пуэр или Алишань, вы вдруг обнаруживаете, что в нем много чайных стеблей. По незнанию можно подумать, что вас обманули, подсунув некачественный продукт.

Представление о чайных стеблях как о низкокачественном продукте в первую очередь исходит из впечатления людей о зеленом и жёлтом чае. Но на самом деле, в соответствии со стандартом сбора и обработки, в конечном продукте некоторые виды чая содержат чайные стебли. Кроме того, их польза и питательные вещества не кажутся меньшими, чем листьев и почек.

Нельзя отрицать, что в прошлом чайные стебли намеренно отбирали и продавали в чайные лавки или рестораны по низкой цене, считая, что они не представляют особой ценности. Но с ростом популярности чая отношение людей к чайным стеблям сильно изменилось, и некоторые люди даже готовят и пьют их.

Стебли чая – это стебли листьев чая. По сравнению с почками и молодыми листьями они относительно старше. Чайные стебли доставляют питательные вещества к почкам и листьям чайного дерева и, естественно, содержат много питательных веществ, что имеет свою уникальную ценность.

Почему некоторые чаи содержат стебли Для большинства зеленых, белых и желтых чаев обычным стандартом сбора является почка и верховой лист или почка и два листа. Это высококачественные, очень нежные свежие листья, которые дают нежное сырьё и которым чайные стебли не нужны. Чайные стебли могут доставить много неприятностей на этапах обработки и вызвать неравномерную сушку и сложность формовки этих чаёв, поэтому даже неосторожно собранные стебли будут удалены при дальнейшей обработке и в конечном продукте не появятся.

Правда, и здесь есть исключения: некоторые поздневесенние, летние или осенние зеленые чаи содержат небольшой процент чайных стеблей. Но о их высоком качестве говорить не приходится.

Большинство красных чаев содержат небольшие части стебля, потому что его стандарт сбора не ориентирован только на самые молодые листья. Исключение составляет чай из почек, как, например, Цзинь Цзюнь Мэй.

Самые распространенные чаи со стеблями — это чёрные чаи и Тайваньские улуны, а также белый чай Шоу Мэй. Именно наличие чайного стебля, который образует сильный аромат и мягкий вкус, делает Шоу Мэй таким уникальным среди белых чаев.

Черный чай тоже не гонится за нежными и свежими ингредиентами. Сырье, используемое для его производства, грубое и старое. За исключением нескольких сортов (таких как чай Тяньцзянь), в качестве сырья собирают толстые и старые листья чайного дерева арбор. В чайных листьях аромат постепенно уменьшается от первого листа к третьему, но при этом ароматические вещества накапливаются в чайных стеблях. Чтобы приготовить чай с сильным ароматом и насыщенным вкусом, сырье должно быть достаточно зрелым. Как правило, это одна почка и три или четыре листа и чайные стебли.

Помощь в ферментации Чёрный или постферментированный чай почти весь продается в виде прессованного чая. Во время длительного хранения (также называемого старением) листья будут ферментироваться под действием микроорганизмов, что значительно улучшит их качество. В частности, как в случае с фучжуаньским кирпичным чаем, в котором «золотые цветы» (Eurotium Crisstatum) развиваются во время процесса постферментации. Эти грибы делают темный чай более вкусным и полезным. Золотым цветкам нужно достаточно места для развития. Сами по себе чайные стебли твердые и толстые. Они могут создать небольшое вентилируемое пространство в прессованном чайном кирпиче, обеспечивая достаточное количество воздуха для «золотых цветов». Кроме того, богатые питательные вещества чайных стеблей также обеспечивают потребность питательных грибков в росте.

Чайные стебли содержат большое количество полисахаридов, которые легко растворяются в воде и имеют сладкий вкус, что является одной из причин относительно высокой сладости темного чая. Другими словами, с определенной точки зрения, чем выше содержание стебля в черном чае, тем слаще вкус.

«Грубое и старое сырье» не только отражается в толстых листьях, но также имеет относительно высокое содержание стеблей. Согласно Генеральному управлению по надзору за качеством, инспекции и карантину 2018 года и местным стандартам провинции Хунань, были установлены подробные правила содержания стеблей в чае: это должны быть одревесневшие и красные стебли чайного дерева, за исключением нежных стеблей с междоузлиями.

1. Чай Цяньлян: содержание стеблей ≤ 5%; 2. Тяньцзянь: ≤ 5%; 3. Гунцзянь: ≤ 8%; 4. Черный кирпич: от 8% до 18% стеблей; 5. Плитка: от 8% до 18% стеблей; 6. Фучжуань: от 15% до 18% стеблей.

Из приведенных выше критериев мы можем увидеть несколько ключевых моментов: 1. В черный чай разрешено добавлять определенное количество чайных стеблей, но нежные стебли, соединяющие листья, здесь исключены. 2. В зависимости от сорта черного чая различается и содержание стеблей, минимум 5% и максимум 18%.

Стебли в чае Алишань Алишань – это сорт тайваньского улуна, в его листьях часто появляются стебли. Улун – это частично ферментированный чай, во время обработки есть этап, называемый подбрасыванием. Чайный сок вытекает из сломанной части, покрывает листья и ферментируется, создавая неповторимый и сильный аромат.

Процесс ферментации генерирует тепло и заставляет влагу продолжать испаряться, особенно из сломанного края. Стебель является органом чайного растения для распределения питательных веществ по листьям, и он сам содержит много влаги. Мастера сохраняют их при сборе, чтобы они продолжали увлажнять листья во время перемешивания, чтобы листья не сгорели в результате чрезмерного брожения. Кроме того, богатые компоненты чайных стеблей также обеспечивают больше сока для листьев в процессе перемешивания.

Польза Согласно исследованиям некоторых экспертов по чаю, нежный чайный стебель содержит аминокислот (в первую очередь теанина), ароматических веществ и полисахаридов чая намного больше, чем почки и листья. В частности, содержание теанина в 1-3 раза выше, чем в листьях. Да и чайные полисахариды тоже намного богаче, поэтому темный чай обычно имеет сладкий вкус. А еще говорят, что чайные полисахариды обладают отличной терапией при диабете.

Заваривание Несмотря на то, что чайные стебли содержат много водорастворимых питательных веществ, их трудно извлечь простым завариванием, так как они обычно содержатся в чёрном и старом белом чае, и для этих чаев лучший способ приготовления – варка. Время и способы приготовления должны соответствовать типу листьев, как правило, не более 5 мин. Кроме того, чай со стеблями более устойчив к завариванию, чем обычный.

Как развивалось чайное производство

В Китае начали культивировать и обрабатывать чай во времена правления династии Хань (206 – 220 г. н.э.). Чайный лист обрабатывали в 2 этапа: обдавали паром и просушивали.

Расширение рынка сбыта послужило толчком к созданию новых способов обработки чая. Чтобы продукт лучше хранился во время длительных перевозок, чайные листья измельчали, затем прессовали в брикеты.

Первые попытки завяливания чайных листьев, появление улуна датируются концом правления династии Тань. Чай все больше используют, как обычный напиток, а не как лекарственное средство. Пик развития чайного производства приходится на период правления династии Мин (1600 г.).

Корни чайного дерева

Корни чайного дерева состоят из главного корня, боковых корней, всасывающих корней и корневых волосков. Главный корень и боковые корни имеют красно-коричневый цвет, долговечны, выполняют функции фиксации, хранения и транспортировки. Всасывающие корни предназначены для всасывания воды и минеральных солей и имеют короткий срок жизни. На поверхности всасывающих корней находятся корневые волоски. Корневая система чайного дерева обладает способностью направлять рост в направлении питательных элементов, влажности и препятствий в почве.

Цветы

Цветы: обеспечивают процесс опыления, необходимый для размножения.

Цветки чайного дерева состоят из цветоножки, чашелистика, венчика, тычинок и пестика. Это главные репродуктивные органы чайного дерева. Цветение чайного дерева происходит осенью и отличается от других растений.

Особенности технологии производства разных видов чая

Изменение условий и продолжительности ферментации послужило толчком к созданию различных видов чая, которые отличаются друг от друга по многим органолептическим характеристикам.

Белый чай

Производится из молодых почек и едва распустившиеся листочков. Перед сбором сырья чайным кустам создают тень, чтобы уменьшить синтез хлорофилла.

Белый чай подвяливают на солнце или подвергают слабой обжарке. Малейшие изменения температурного режима «убивают» его легкий вкус. Белый чай требователен к условиям хранения, потому что не подвергается длительной ферментации. Также его не скручивают, чтобы сохранить мягкость вкуса.

Именно благодаря минимальной обработке конечный продукт содержит высокую концентрацию витаминов и антиоксидантов. Состав белого чая богат эфирными маслами, поэтому заваривать его нужно водой температуры 50 – 800 С (при контакте с кипятком напиток потеряет свои целебные свойства).

Самые популярные сорта белого чая:

Объемы его производства, по сравнению с другими видами чая, невелики, стоит он достаточно дорого.

Подробнее о процессе производства белого чая читайте .

Зеленый чай

Свежие листья чая слегка подвяливают под открытым солнцем или в печи для удаления травяного аромата, затем подвергают тепловой обработке. Главная особенность производства зеленого чая – исключение процесса ферментации из технологического цикла. Поэтому в готовом продукте содержится столько же катехинов, как и в свежих листьях.

Вкус и аромат зеленого чая крайне сильно зависит от условий фиксации. Производители используют это для получения различных сортов зеленого чая. Листья скручивают с разной плотностью, создавая разнообразие форм. Плотность скрутки влияет на способность чая сохранять свойства при хранении. Элитные сорта зеленого чая обычно скручиваются ручным способом.

На завершающем этапе сырье сушат до оптимальной 5% влажности. Качественный чай обладает ярким, свежим ароматом, имеет природный зеленый цвет. Присутствие темных пятен и бурого оттенка указывает на неправильное хранение или некачественную сушку.

Наиболее известные сорта зеленого чая:

Зеленый чай заваривают водой, нагретой до 80 0С в течение 2 – 3 минут. Готовый напиток имеет яркий цветочно-фруктовый аромат с нотками свежести. Обычно такой чай можно заварить 2 – 3 раза, за исключение элитных сортов – их можно заваривать до 6 раз.

Подробнее о процессе производства зеленого чая читайте .

Желтый чай

Относится к группе слабо ферментированных чаев. Для его производства отбираются чайные кусты элитных сортов, с полными, крепкими почками. На изготовления 1 кг желтого чая уходит около 50 000 почек.

Самые популярные сорта желтого чая:

Собранное сырье обрабатывается в течение 72 часов: чайные листы прогревают, затем оборачивают пергаментом. За счет медленной ферментации чай приобретают желтоватый оттенок, почки теряют белый ворс.

Заваривают желтый чай водой высокой с температуры, но не выше 70 градусов. Напиток имеет особый, нежно – бархатистый вкус, утонченный аромат.

Улун

Для производства используют веточки со зрелыми листьями и черенком, который содержит высокую концентрацию эфирных масел. По степени ферментации улун находится на промежуточном уровне между зеленым и черным чаем (классические улуны ферментируются на 10 – 80 процентов), что дает значительную разницу во вкусе.

Свежие листья завяливают на открытом воздухе, защищенными от прямых солнечных лучей. Затем подвяленное сырье перекладывают на деревянные поддоны, периодически перемешивают, разминают в течение относительно короткого промежутка времени. Когда чай начнет краснеть, процесс ферментации останавливают прокаливанием или обжигом. После этого улун охлаждают, подсушивают и скручивают. Некоторые сорта улуна перед сушкой ароматизируют женьшеневым порошком или молоком. Но хотим предупредить – 95% молочного улуна производится с использованием ароматизаторов. Это не плохо и не хорошо, просто факт.

Слабо ферментированные улуны завариваются водой до 700 С. После настаивания напиток приобретает нежно-нефритовый оттенок. Сильно ферментированный улун дает темно-красный настой, заваривается водой, подогретой до 85 градусов по Цельсию.

Черный чай

Свежие листья завяливают 12 – 18 часов, пока они не потеряют 70% влаги. Размягченное сырье скручивают вручную либо механизированным способом. Во время скручивания чайные листья выделяют клеточный сок, что служит толчком к началу сложных химических реакций. Скрученное сырье ферментируют в помещениях при определенной температуре и влажности. Черный чай, в отличие от улуна и зеленого чая, является полностью ферментированным. К окончанию ферментации в черном чае образуются теафлавины, теабровины и теарубигины, которые придают ему специфический коричневый цвет и терпкий вкус.

Процесс останавливают в специальных духовках, под действием раскаленного воздуха. Оставшиеся эфирные масла и клеточный сок прикипают к поверхности листа, что в дальнейшем усиливает ароматические свойства черного чая.

Подробнее о процессе производства черного чая читайте .

Чай Пуэр

Крупные, зрелые листья проходят минимальную обработку, затем подвергаются естественной или принудительной ферментации. Продукт, который поставляется на рынок через несколько суток после созревания, называют «Мао-Ча». Чай, подготовленный для длительной выдержки, прессуют, затем отправляют на хранение. После дозревания, которое может длиться десятки лет, он получает название «шэн пуэр».

До второй половины 20-го века пуэр специально не ферментировали – он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. С развитием автотранспорта производители стали использовать принудительную ферментацию: чай ссыпали в кучи, увлажняли водой для ускорения процесса старения. Так появился новый вид чая – шу пуэр.

Мы производим любой чай под вашей торговой маркой. Обращайтесь!

Стебель чайного дерева

Стебель чайного дерева является основой для листьев, цветов, плодов и корней.

Стволы, на которых растут листья, называются ветвями. В зависимости от места ветвления чайные деревья могут быть деревьями, полукустарниками (маленькими деревьями) или кустарниками.

В зависимости от угла ветвления форма дерева может быть прямой, полупрямой (с небольшим уклоном) или раскидистой.

Листья чайного дерева

Листья чайного дерева бывают разных типов: чешуйчатые, рыбьи и настоящие листья.

— Чешуйчатые листья не имеют черешка, жесткие на ощупь, имеют желтовато-зеленый или коричневый цвет, и с возрастом они постепенно отпадают.

— Рыбьи листья — это недоразвитые листья, которые имеют светлый цвет, широкую и плоскую черешковую часть, без зубчатых краев и с неразличимыми боковыми жилками. Форма листьев может быть обратнояйцевидной, а кончик листа — округлым.

— Настоящие листья полностью развиты и являются основным объектом использования для производства чая. Листья могут иметь различные оттенки зеленого цвета, от желтовато-зеленого до насыщенного зеленого или даже с фиолетовым оттенком. Края листьев могут быть плавными, зубчатыми или с легкими волнами. Листья могут быть покрыты мелкими выпуклостями (волосками) или быть гладкими на ощупь. Все листья чайного дерева имеют сетчатую жилку, состоящую из главных, боковых и тонких жилок. Форма листьев может быть ланцетной, эллиптической, почти круглой. Она имеет некоторую стабильность и может служить основой для классификации разных сортов чая.

У листьев чайного дерева может быть острый, постепенно заостряющийся, тупой или округлый кончик. Стабильность кончика листа аналогична форме листа и не подвержена воздействию изменений в окружающей среде, поэтому также может использоваться для классификации сортов чая.

Плоды и семена

Плоды чайного дерева представляют собой коробочки, которые при созревании меняют свой цвет с зеленого на коричневый или зелено-коричневый. Семена чаще всего имеют коричнево- или черно-коричневый цвет. Семена чайного дерева являются главным материалом для размножения их потомства. Семена чайного дерева созревают в течение всего года, поэтому, в отличие от многих других растений, чайное дерево может цвести и плодоносить на протяжении всего года.

Жизненный цикл чайного дерева имеет свои собственные законы роста и развития, которые определяются особенностями физиологических функций организма чайного дерева. Однако, в то же время, они также подвержены влиянию внешних условий окружающей среды.

Жизнь одного чайного дерева начинается с оплодотворенной яйцеклетки, и с этого момента он становится самостоятельным и живым организмом. Через год он вырастает на материнском дереве и становится зрелым семенем. После посева семя начинает прорастать и вырастает в чайный саженец. Саженец постепенно поглощает питательные элементы и энергию из окружающей среды, и вырастает в глубокоузелковатое, листопадное дерево, которое цветет, плодоносит и размножается. Через несколько десятилетий дерево постепенно стареет и умирает. Весь этот процесс роста и развития чайного дерева, от зародыша до смерти, называется циклом жизни чайного дерева.