Чем дегустация кофе отличается от дегустации чая

Каппинг кофе: введение в мир дегустации

Каппинг кофе – идеальный способ определить вкусоароматические свойства каждого сорта кофе. С его помощью специалисты оценивают качество продукта как перед закупкой, так и после обжарки. Судьи из SCA и CQI, в свою очередь, на основании данных этого теста решают, достоин ли кофе класса спешиалти. В этой статье мы расскажем, как проводится каппинг и для чего он нужен.

Зачем нужен каппинг

Его основная задача раскрыть букет напитка. Для этого необходимо заварить кофе определенным образом: молотое зерно засыпают в специальный стакан, заливают горячей водой и настаивают в течение четырех минут. Именно таким способом можно получить наиболее полную информацию о вкусе и аромате.

Почему не подходят другие варианты дегустации? Дело в том, что в одном случае напиток может получиться более кислым, а в другом более терпким. Каждый способ приготовления по-разному раскрывает вкусовой букет. Если напиток заваривается по-разному, образцы нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать продукту какой-либо класс.

Каппинг прекрасно справляется с задачей тренировки чувствительности вкусовых рецепторов. Пробуя разные сорта, специалист внимательно изучает вкус и аромат, и впоследствии начинает различать тончайшие оттенки и привкусы, а также определять страну и регион произрастания только по запаху.

SCA четко определяет стандарты проведения такой процедуры: о них мы также поговорим в нашей статье.

Капперов также называют Q-грейдерами: об этой специальности мы подробно говорили в статье о стандартах SCA для оценки спешиалти. На вкус кофе влияет множество факторов: это и климатические условия, и способ обработки и сушки, и то, каким образом зерна хранились. Владельцы обжарочных мастерских давно поняли, что приобретать зерна без пробы нельзя. Профессиональные капперы появились в США еще в конце XIX века.

От характеристики, которую даст этот специалист, зависит конечная стоимость кофе. Для того чтобы правильно оценить все оттенки вкуса и аромата, необходимо обладать сверхчувствительными рецепторами и обонянием. Эти качества могут быть заложены от природы, однако их можно и развить: для этого существует специальная программа обучения.

Как проходит подготовка к каппингу

Перед тем как приступать к дегустации, проводят комплексную оценку качества сырых зерен. Она состоит из нескольких этапов:

• Внешний осмотр зерна
• Оценка цвета
• Проверка плотности и размера
• Дегустация обжаренного образца

Если зерно соответствует требованиям, его можно обжаривать. Для каппинга используется кофе светлой обжарки. Процедура проводится не ранее чем через 8 часов, но не позднее, чем через сутки после обжарки.

Для заваривания кофе используется чистая (некипяченая и нехлорированная) вода с минерализацией в диапазоне 75-250 г/л и рН

Стандарты SCA для проведения каппинга

Specialty Coffee Association предъявляет четкие требования к оборудованию, условиям и порядку проведения процедуры.

Что потребуется для обжарки и подготовки материала к дегустации:

• Образцы зерен
• Обжарочная машина
• Кофемолка
• Весы
• Чашки для каппинга

Каким требованиям должны соответствовать условия проведения:

• Отсутствие посторонних запахов
• Контроль температуры окружающего воздуха
• Уровень влажности

Что требуется для каждого участника:

• Обучение каппингу
• Опыт дегустации
• Знание стандартов SCA

В заключении хочется отметить, что каппинг кофе – это не только интересный способ провести время, но и важное звено в цепочке продвижения высококачественного кофе. Благодаря каппингу возможно более полное понимание и оценка каждого сорта кофе, что важно не только для специалистов, но и для всех любителей этого напитка.

Каппинг кофе: требования и процедура оценки

Есть и четкие требования к стаканам, подготовке образцов и проведению оценки. О том, как оценивается кофе профессионалами, мы подробно поговорили в специальной статье, поэтому сейчас остановимся на других особенностях.

Требования к стаканам

Тип стекла, рекомендованного SCA, составляет 5 или 6 унций (150-200 грамм). Чашки должны быть рассчитаны на 175-225 мл. Они должны быть чистыми, без запахов, комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Также допускается использование фарфоровой посуды.

Требования к обжарке

• Обжарка должна происходить от 8 до 48 часов до дегустации.
• Кофе должен охлаждаться до комнатной температуры в течение 30 минут.
• Полностью охлажденный кофе должен быть упакован накануне и храниться в комнате при температуре от 18 до 22 градусов.

Подготовка к дегустации

• Не менее 10 гр образца кофе в чашку.
• Вода: 7,5 г растворимого кофе на 150 мл воды.
• Температура воды 92-96 градусов.

Требования к воде и завариванию

• Вода должна быть без запахов и на воде быть указаны состав и pH.
• Образец кофе заваривается на 95-98 градусах в течение 4 минут.

Как проводится каппинг

Строгих требований SCA недостаточно для того, чтобы представить, как проходит процесс дегустации, поэтому мы подробно остановимся на каждом этапе.

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп, каждая из которых включает по три чашки кофе. В каждой из них один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 лишних.

Какие критерии используются для оценки

Для того чтобы профессионально оценивать качество кофе и присваивать ему класс, необходимо пройти обучение в Coffee Quality Institute, сдать 20 экзаменов и получить сертификат. Обычно это требуется для обжарщиков или поставщиков зеленого кофе. Однако проводить дегустации может и специалист с достаточным опытом, даже если у него нет необходимого статуса.

Заключение

Посещение каппингов рекомендуется всем, кто так или иначе связан с кофейной индустрией, даже если вы не планируете получать сертификат Q-грейдера. Бариста таким образом научится понимать кофе и улучшит свои навыки приготовления. Владелец кофейни сможет определять, какие лоты стоит заказывать, а от каких лучше отказаться, а также удостовериться, что цена соответствует заявленному качеству. Обжарщик сможет составить грамотное описание продукта и при необходимости изменить профиль.

Рекомендуется посещать каппинги и тем, кто не является профессионалом, но действительно любит кофе. На таких мероприятиях вы сможете научиться раскрывать все грани вкуса и аромата напитка, а также заведете новые знакомства и почувствуете себя настоящим кофеманом.

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте о кофе больше!

Оценка кофе методом каппинга

Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров:

• Аромат
• Вкус
• Послевкусие
• Кислотность
• Тело
• Баланс
• Идентичность
• Чистота чашки
• Сладость
• Дефекты
• Общая оценка (индивидуальная оценка каппера)

Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.

Протокол каппинга

Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм.

Шаги процедуры

Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.

Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Обьем воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS 125-175 ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Вода заливается в чашку и в течение 3-5 минут идет процесс заваривания.

Оценка вкуса

Надлом корки с помощью ложки для каппинга для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идет оценка аромата заваренного кофе.

Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик.

Правила каппинга

Кофе в процессе каппинга сплевывается во избежание передозировки кофеином. Поведенческие правила для участников каппинга включают в себя: тишину, отсутствие комментариев и личных оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе.

Значимость каппинга

Каппинг является отличным способом оценки вкусо-ароматических характеристик кофе для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиастов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.

Преимущества процесса каппинга

• Идентификация и оценка качества кофе
• Определение вкусовых нот и ароматов
• Определение степени обжарки и свежести кофейных зерен

В процессе каппинга дегустаторы оценивают кофе по нескольким критериям:

1. Аромат: оценивается запах сухого молотого кофе и напитка после заваривания.
2. Вкус: оценивается вкус, кислотность, сладость, горечь и послевкусие напитка.
3. Тело: определяется плотность и насыщенность кофе.
4. Баланс: оценивается соотношение между кислотностью, горчинкой и сладостью.
5. Послевкусие: оценивается длительность и приятность послевкусия кофе.

Результаты и выводы

Процесс каппинга помогает определить не только качество кофе, но и выделить уникальные ароматы и вкусовые ноты в каждом сорте зерен. Благодаря этому профессиональные капперы способны создавать уникальные смеси и подбирать кофе под конкретные вкусовые предпочтения клиентов.

Таким образом, профессия каппера играет важную роль в индустрии кофе и позволяет раскрывать всю гамму вкуса этого замечательного напитка. Внимание к деталям, чувствительные вкусовые рецепторы и опыт – вот основные составляющие успешного каппера.

Располагают чашки с кофе на круглом столе. На них обязательно должны стоять лотки с сырыми и поджаренными зернами. Каппер изучает их внешний вид и запах, прежде чем приступить к дегустации. При этом также необходима глубокая кофейная ложка.

На столе всегда стоит стакан с теплой водой, которую используют для мытья ложки дегустатора. Так как капперу приходится многократно наклоняться над стаканами, его сиденье обычно низкое.

Пустой стаканчик или контейнер, в который удобно выплевывать кофе – это неотъемлемый атрибут для кап-тестера. На чемпионатах по каппингу в качестве таковых чаще всего используются специальные устройства, похожие на стоматологические плевательницы. Причина в том, что профессиональный каппер дегустирует ежедневно от 200 до 400 порций кофе, и чтобы избежать избыточного потребления кофеина, рекомендуется не глотать напиток.

Проведение кофейной дегустации

Перед тем как приступить к дегустации, кофейные зерна мелют. В крупных компаниях принято использовать кофе крупного помола, хотя далеко не во всех кофейнях это правило соблюдается. Для того, чтобы сохранить свежесть напитка нужно приготовить его через 15-30 минут после помола.

Дегустаторы способны выявить тысячи нюансов вкуса и аромата кофе. Оценка осуществляется по ряду показателей, включая аромат, вкус, послевкусие, кислотность, стабильность вкуса, баланс, чистоту чашки, сладость, общее впечатление и выявление конечно же дефектов. Последовательно на протяжении дегустации оценки могут меняться, но после ее завершения они суммируются.

Профессиональному капперу нужно лишь 20 секунд, чтобы оценить вкус кофе. Для новичка время составляет несколько минут. Однако благодаря увлечению каппингом можно полностью погрузиться в мир кофе и оценить его многообразие.

Что такое каппинг и как он проходит. Это cпособ оценить потенциал чашки, иными словами это дегустация кофе. У этого метода есть несколько целей:

1. Сравнение нескольких образцов кофе. Очень удобно попробовать множество образцов кофе, выбрать один или несколько из них, либо же найти слабую чашку.

2. Обучение. Именно на каппингах учат понимать что такое кислотность, горечь, плотная чашка и т.д.

Что нужно для того что бы провести каппинг:

1. Посуда, объем посуды 220-250мл. Если тестируется несколько образцов, то посуда должна быть одинаковая.

2. Ложки. Как правило используются специализированные капперские ложки.

Пропорции и метод заваривая кофе для каппинга:

1. Зачастую используется 55-60гр. кофе на один литр воды.

2. Температура воды должна составлять 92-94 градуса.

3. Помол кофе должен быть достаточно крупным, крупнее чем для фильтра но меньше чем для френч-пресса.

После того как кофе смололи, его можно засыпать в чашку, прежде чем заливать его водой нужно проверить ароматику в профессиональной среде чашку не берут руками, что бы не оставить на посуде сторонние запахи, а наклоняются к чашке. Как только вода нагрелась до нужной температуры, приступаем к заливанию чашек. После того как чашка залита, на поверхности появятся крупные частицы и пузыри – это углекислый газ который выталкивает горячая вода.

Иными словами на поверхности образуется корка и ее нужно сохранить на протяжении всего времени заваривания кофе, а это не много и не мало около четырех минут. Под этой коркой формируются масла. Так же следует отметить, что перед дегустацией и во время нее пейте воду, особенно если образцов кофе много. Это делается для того что бы освежить рецепторы.

По истечению четырех минут нужно «вскрыть чашку» ложкой для того что бы почувствовать ароматику кофе, после чего кофе нужно перемешать. Далее нам двумя ложками нужно очистить чашку от частиц которые не осели на дно после перемешивания. По процедуре каппинга кофе нужно пробовать на 8-10 минуте. Рекомендуется пробовать кофе при температуре 60-70 градусов. Именно при этой температуре хорошо чувствуются все вкусовые свойства.

Как пить кофе при дегустации. Наша задача набрать кофе в ложку и не просто пить его, а потоком воздуха всасывать кофе, тем самым распыляя его по всей поверхности рта. Это делается для того, что бы оросить все рецепторы и почувствовать весь потенциал зерна.

Каппинг кофе — это стандартный метод оценки качества кофе, иными словами профессиональная дегустация характеристик вкуса и аромата обжаренного зерна.

Для проведения каппинга кофе не требуется специальное оборудование, его легко провести даже в домашних условиях, и устроить его может каждый у кого есть кофемолка и горяча вода, будь то фермер из далекой Эфиопии, бариста в кофейне или страстный любитель кофе.

Каппинг проводят с целью:— оценки кофе для покупки;— для контроля качества обжарки;— чтобы развить вкусовой опыт и лучше разбираться в сортах кофе.

“Дегустация кофе (англ. capping, каппинг) — разновидность дегустации: тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка. Зачастую при дегустации происходит также оценка кофейных зёрен, их размера, цвета и формы.“

Как проводить каппинг кофе

подготовка к каппингу

Процесс каппинга

Рекомендуем использовать воду с общей минерализацией pН 6,5−7,5. Подойдет бутилированная вода “Святой Источник”, “Пилигрим”, “Черноголовка”, “Бонаква”, “Кубай” или вода, полученная через систему обратного осмоса DWM-101S Морион (Аквафор).Вода из-под крана для заваривания спешелти кофе не подходит

Чистка кофемолки

Очистите кофемолку ~ 5 зёрнами перед помолом следующего кофе, чтобы избежать загрязнения следующих образцов кофе

Важно не только делиться своими впечатлениями, но и слушать других – нет правильных ответов.

Колесо вкусов и ароматов от Ассоциации Спешелти Кофе.

Для описания кофе вы можете использовать любые понятия, но если хотите каппить как профи — воспользуйтесь Колесом вкусов и ароматов от Ассоциации Спешелти Кофе. В круговой диаграмме представлены самые распространенные вкусы и ароматы кофе. Просто двигайтесь от центра к краю окружности, выбрав нужную категорию аромата, чтобы более детально описать чашку.

Инфографика рецепт каппинга

Каппинг — общепринятый в индустрии способ оценки, сравнения и контроля зерна. Также, это простой и хороший способ накопить вкусовой опыт, начать разбираться в кофе и разнообразии его вкуса.Для того чтобы провести каппинг самостоятельно, вам понадобится несколько кружек или стаканов одинакового объёма, чайник, таймер и крупно смолотый кофе, который вы будете сравнивать.

Помол: чуть крупнее тростникового сахара. Соотношение кофе и воды (по стандарту Specialty Coffee Association): 55 ± 10% граммов кофе на литр воды и температура заваривания 93.0°C ± 3°. Если нет возможности измерить температуру воды, подождите две минуты после закипания. Если нет весов, насыпьте две столовые ложки кофе и залейте 200 мл воды в каждую чашку.

1. Насыпьте кофе в кружки одинакового объёма, оцените аромат. Залейте водой по спирали, поставьте таймер на 4 минуты. 2. На четвёртой минуте несколько раз столовой ложкой отодвиньте шапку на поверхности напитка, крупные частицы осядут и не будут мешать. Во время этого небольшого перемешивания можно склониться над чашкой и ещё раз оценить аромат, он будет особенно ярким. Снимите ложкой оставшуюся пену и мелкие частицы. 3. На одиннадцатой минуте кофе можно пить, не боясь обжечься.

Опишите и сравните аромат, вкус горячего и остывшего кофе из каждой чашки: Обратите внимание на сладость и кислотность. Кислотность бывает яблочная, винная, цитрусовая, кофе с кислотностью грейпфрута и кофе с кислотностью как у зеленых яблок — разный. Обратите внимание и на тактильное ощущение кофе на языке и нёбе: оно называется «тело» и может быть охарактеризовано как легкое или тяжелое, гладкое или шершавое, вельветовое или шелковистое и т. д. Вспомните, что из вашего вкусового опыта напомнил вам вкус кофе. Назовите дескрипторы, которые вы почувствовали.

Если вы всерьез интересуетесь темой кофе, то о каппинге слышали не раз. И, возможно, даже получали приглашение на него от любимой кофейни. Соглашайтесь, ведь это так интересно! Но прежде, чем отправиться на мероприятие, прочитайте эту статью.

Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)

Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Развлечение или работа

Если очень коротко, каппинг — это дегустация кофе. Хотя сегодня данный вид деятельности стал модным развлечением, изначально он имел исключительно практический смысл, суть которого в проверке партии зерна на наличие дефектов и оценке ее качества.

Мы можем предположить, что каппинг практикуется с тех пор, как появились первые кофейные плантации. Эта процедура позволяет удостовериться в том, что зерно обладает хорошими характеристиками, а значит, его смело можно закупать.

Сегодня каппинг организуют во многих кофейнях с целью скрасить досуг кофеманов и научить их более глубокому пониманию любимого напитка. Для такого мероприятия нет жестких стандартов: помол, обжарка, объем чашки, соотношение молотого зерна и воды, даже метод приготовления могут быть какими угодно. Главная задача — сравнить минимум две чашки, приготовленные в равных условиях. Основой может быть как одна партия зерна, так и разные.

Однако профессиональные дегустации по-прежнему не имеют ничего общего с развлечением. Это сугубо практическое занятие, необходимое для поддержания стандартов качества продукции. Обычно в каппинге принимают участие люди, имеющие непосредственное отношение к индустрии кофе: обжарщики, владельцы кофеен, бариста и каптестеры кофейных компаний. Для них каппинг — часть работы, и проводится он с соблюдением строгих международных стандартов.

Как проходит профессиональный каппинг

Настоящий каппинг организуется по конкретно утвержденному протоколу, который позволяет свести к минимуму любые погрешности. Параметры для этого протокола установлены Ассоциацией спешелти кофе (The Specialty Coffee Association) и используются профессионалами по всему миру.

В этом отношении дегустация кофе сильно отличается от дегустации чая, для которой не существует общемировых требований, только локальные. Такой строгий подход значительно упрощает процесс знакомства с продуктом.

Этапы и правила профессионального каппинга

Как и в случае с любительским каппингом, степень обжарки и помола могут быть любыми. Однако, чтобы оценить чистый вкус кофе, используется особая, очень легкая обжарка. Она предполагает, что зерна едва-едва успели изменить цвет с белого (в сыром виде они действительно имеют серовато-белый оттенок) на желтый. Кофе такой обжарки нельзя купить в магазине или кофейне.

Помол и заваривание

Перед началом дегустации каптестеры берут зерна из нескольких случайных мешков партии и смешивают, а затем раскладывают по пиалам стандартной формы. Содержимое каждой пиалы смалывают отдельно и возвращают в нее. Порция составляет 8 г. Затем молотое зерно заливают горячей водой (150 мл) определенной температуры (около 94 градусов). Вода имеет строгие параметры минерализации.

Форма пиалы никак не влияет на вкус, но имеет значение для удобства дегустации: стандартная конусообразная чашка помогает легко снимать пробу.

Для получения максимально полного результата каждый лот кофе должен быть представлен минимум пятью чашками (в идеале — десятью). Таким образом, на каппинге специалистам приходится снимать пробу с пяти-десяти чашек только одного сорта кофе. Такая сложная процедура дает возможность выявить возможные дефекты партии.

Дегустация в четыре этапа

Как правило, каждой порции кофе дают настояться четыре минуты, после чего каптестеры ломают так называемую кофейную корку — шапочку, которая образуется в чашке поверх жидкости.

После того как корка сломана и отодвинута в сторону, происходит первый этап дегустации — оценка по ароматическим характеристикам.

Далее кофе дают настояться еще четыре минуты, а затем с помощью специальной столовой ложки круглой формы каптестеры снимают первую вкусовую пробу: активно прихлебывают кофе, чтобы напиток быстро и равномерно распределился по всей полости рта.

Вкусовые пробы снимают еще дважды, с равными интервалами в четыре минуты, то есть на двенадцатой и на шестнадцатой минуте заваривания. В итоге получается, что все знакомство с чашкой занимает шестнадцать минут.

Каптестер никогда не глотает кофе. Если это делать, очень быстро наступит так называемое кофейное опьянение. Сняв пробу, специалист сплевывает кофе в специальный отдельный стакан. Но даже с такими мерами иногда к концу каппинга нередко возникает ощущение передозировки.

Что оценивают во время каппинга и как выявляют лучший кофе

Существует очень много параметров, по которым каптестеры оценивают кофе в течение всей процедуры каппинга. В их числе:

Не все параметры оцениваются одновременно, для каждого выделяется свое время. Так, горячий кофе анализируют в основном с точки зрения тельности и ароматических характеристик, а когда он остывает, уделяют внимание кислотам и сладости. Отдельно производится оценка дефектов, к которым относятся погрешности во внешнем виде зерна и любые неприятные привкусы и ароматы. Например, кофе может иметь оттенки пластика, хлора, лекарств, а также привкус картофеля, гороха или зелени.

По итогу дегустации баллы всех параметров суммируются. Если кофе получил оценку от 80 баллов и выше, то ему присваивается статус спешелти.