Чем кофе эспрессо отличается от других кофейных напитков? 5 рецептов ристретто

Согласно традиции, при подаче ристретто также подаётся стакан с холодной питьевой водой. Такой своеобразный ритуал преследует две цели: во-первых, это предотвращает обезвоживание организма; во-вторых, вода помогает очищать вкусовые рецепторы, благодаря чему каждый новый глоток воспринимается как первый.

Хотя ристретто, коретто и лунго – производные от эспрессо, их вкус сильно отличается. В этой статье мы расскажем об основных особенностях и различиях трех популярных напитков эспрессо-баров.

Эспрессо. Начало.

Анджело Мориондо создал первую кофемашину в 1884 году. Он представил свое изобретение в Турине, столице кофе всей Италии. У мастера была одна цель: удовлетворить вечно спешащих клиентов в своем баре. Напиток, приготовленный на такой машине, он назвал «эспрессо».
Espresso по-итальянски означает «выдавленный». Также название было созвучно со словом expressly, что означает «специально». То есть напиток, приготовленный отдельно для каждого гостя.
На основе эспрессо в дальнейшем было создано большинство популярных кофейных напитков, которые мы любим и знаем по сей день.

Сколько кофеина содержится в эспрессо?

Плотность эспрессо (TDS) — от 6 % до 15 %.
Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению кофе и воды:

• Ристретто — соотношение до 1:1,5 (TDS от 12 %);
• Эспрессо — соотношение от 1:1,6 до 2,5 (TDS от 8 % до 12 %);
• Лунго — соотношение от 1:2,6 и выше (TDS менее 8 %).

Отчего зависит количество кофеина в кофе?

Общая схема такова: робуста – большее содержание кофеина, арабика – меньшее.

Переменчивые погодные условия могут существенно влиять на количество кофеина в кофе даже в пределах одного и того же сорта арабики или робусты. И, естественно, следующий этап процесса приготовления кофе также может повлиять на наличие этого вещества в зернах.

3. Обжарка и помол

Когда различные сорта зерен поступают в обжарочный цех, они подвергаются процессам обжарки и помола, что, в свою очередь, влияет на содержание кофеина в кофе.

• В частности, это может произойти из-за интенсивности обжарки: если зерна обжаривать до тех пор, пока они не станут очень темными, это несколько уменьшит количество кофеина. Светлая – «скандинавская» – обжарка – обладает большим количеством кофеина.
• К тому же, мелкий помол кофе приводит к тому, что кофе становится крепче – когда вода проходит через него, все вещества, содержащиеся в кофе, извлекаются гораздо легче.

Вариации эспрессо

Ристретто – переводится с итальянского как «короткий», по сути является именно укороченной версией эспрессо. Наиболее концентрированный напиток.
История: неизвестно, когда точно появился ристретто и кто первым решился переиначить рецепт эспрессо. Напиток стал популярен в 80-е гг. XX в и в США, в эспрессо-барах итальянских мигрантов. Ристретто в качестве напитка приглянулся эксперту из США, владевшему кофейней Espresso Vivace в Сиэтле, Дэвиду Шомеру. Мужчина называл ристретто лучшим из кофейных экстрактов и сделал его самой популярной позицией в своем заведении.
В среднем кофе ристретто содержит около 15-25 миллилитров жидкости в чашке. Высокая концентрация кофе способствовала распространению мнения о том, что кофе ристретто крепок настолькоо, насколько это только возможно. Но это очень далекое от истины заявление. На самом деле все наоборот: это самый легкий вид кофе, потому что он содержит наименьшее количество кофеина.

Кофе Лунго

Лунго — это «удлиненный» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный».
Лунго vs. Американо vs. Лонг-Блэк
Лунго часто путают с двумя другими популярными сортами кофе из-за внешнего вида. А это американо и Лонг-Блэк. Хотя они могут выглядеть одинаково и часто подаются в одинаковых стаканах, это разные напитки с разным вкусом.
В то время как лунго — это просто эспрессо, который готовится дольше и с большим количеством воды, американо влечет за собой добавление горячей воды к одной или двум порциям эспрессо, в то время как Лонг-Блэк — это и вовсе обратная сторона американо, когда эспрессо добавляется в горячую воду. Кофе Лунго – самый крепкий в ряду ристретто-коретто-лунго.
 Кофе Коррето
Коррето представляет из себя кофе с алкоголем в итальянском исполнении. Его название переводится как «приправленный», а заправляют такой кофе, как правило, граппой, бренди или самбукой.

Особенности коретто

• небольшая порция (стандартно – на 2 глотка),
• готовится на основе свежесваренного эспрессо (30 мл),
• не принято добавлять сливки, молоко, шоколад,
• помимо кофе, алкоголя и сахара в кофе коретто ничего не должно присутствовать,
• иногда допускается дополнить кофейную основу специями или пряностями.

Коретто могут подать гостю одним из 2 способов:
1. в готовом виде;
2. отдельно чашку с эспрессо, отдельно – спиртной напиток в рюмочке, чтобы гость самостоятельно смешал ингредиенты в нужной ему пропорции.

Коретто подают в чашках для эспрессо. Вместе с напитком должна предлагаться сахарница.
В Италии к такому набору прибавляется еще лимон или шоколад, чтобы закусить крепкий напиток. На Сицилии, когда вам подали коретто, принято выкрикнуть «Salute» и выпить всю чашку за 1 глоток.

Вариаций и способов приготовления кофе существует множество. Каждый сможет найти свою идеальную разновидность кофейного напитка, отталкиваясь от собственных предпочтений. Ценителям насыщенного, без горечи вкуса кофе стоит обратить внимание на такой кофейный напиток, как ристретто.

Общие сведения

Кофе ристретто, из-за специальной технологии, готовят только в кофейной машине. Напиток отличается от эспрессо тем, что кофеварку при готовке отключают немного раньше обычного, из-за чего сокращается время экстракции кофе (процесс извлечения веществ и компонентов из молотого кофе при его заваривании). Благодаря, чему ристретто содержит меньше кофеина, получается менее горьким, но достаточно крепким и ароматным, имеет плотную пенку и вязкую консистенцию. Если Вы хотите варить кофе в турке, на плите, сами, об этом читайте здесь.

История появления напитка

Всемирную известность напиток обрёл в 80-х годах двадцатого века. Тогда Дэвид Шомер, главный эксперт в области кофе из Америки, заявил, что правильно сваренный ристретто – вкуснейший кофейный напиток на свете. Но до того, как общественность узнала, что это за вид кофе, его употребляли только итальянцы, придумавшие этот напиток. Перевод слова «ристретто» с итальянского значит «ограниченный».То есть ограниченное время варки и ограниченный объём воды.

Состав и калорийность

Ристретто отлично бодрит, это привело к ошибочному мнению, о высокой концентрации кофеина в нём. На самом деле из-за быстрого приготовления, период экстракции кофейной гущи короткий, вода не успевает перенасытиться кофеином. Напиток содержит эфирные масла, минимум воды и кофеина. Энергетическая ценность ристретто составляет 6 — 9 килокалорий, на 100 мл.

Полезные свойства

Очевидное преимущество кофейного напитка – меньшее количество кофеина. По его содержанию, 2-3 чашки ристретто равны одной чашке эспрессо. Этот факт является позитивным для Италии, где кофе пьют просто так, а не только для бодрящего эффекта. В первые 15 секунд варки из кофейной гущи выделяются только приятные ароматические вещества. Возможно, какие-то компоненты напиток всё-таки потерял, но проблема перенасыщения кофеином была решена. Подробнее о составе кофе, читайте здесь.

Отличия от эспрессо

Напитки действительно похожи: для них используют одно количество, одну консистенцию перемолотого кофе, варят в одной кофемашине с одинаковым количеством воды Разливают в одинаковые миниатюрные чашки. Но существует множество нюансов, которые делают эти кофейные напитки разными. Одинарная порция ристретто, по мнению знатоков, ощущается слаще, но обладает более концентрированным вкусом, чем эспрессо.

При этом, ристретто меньше горчит, ведь горечь проявляется последней во вкусовой гамме. На запах и вкус кофе сильно влияет сорт и смесь зёрен, поэтому некоторые бариста могут использовать разные кофейные зёрна для двух напитков. Это ещё больше подчеркивает отличия ристретто от эспрессо, и в таком случае даже некомпетентные в кофейном вопросе люди смогут различить напитки.

Противопоказания к потреблению

Ристретто содержит минимум кофеина, в сравнении с эспрессо. Поэтому тем, кому нельзя по состоянию здоровья много крепкого кофе, лучше сделать выбор в пользу ристретто. Но людям страдающим от бессонницы, гипертонии, язвы желудка желательно перейти на напитки без кофеина.

Как приготовить дома

Чтобы сварить кофе ристретто дома на кухне, нужно подготовить:

• Свежий кофе среднего помола – 7-9 г
• Холодная вода – 30 мл
• Сахар – по вкусу

Перемолотые зёрна кофе помещаются в рожок кофеварки и плотно утрамбовываются. Далее нужно постучать по рожку и спрессовать кофе снова. Затем прогревается кофеварка: несколько секунд горячая вода должна проходить через кофеварку и стекать в заранее подготовленную чашку. Чашка должна остаться теплой, иначе ристретто будет приготовлен неправильно.

Ароматические качества будущего напитка очень зависят от пропитки кофе водой, не стоит пренебрегать этим пунктом. Здесь все зависит от вида кофеварки: в некоторых режим замачивания нужно выставлять, в каких-то он включается автоматически.

Отличительные свойства кофе ристретто: объём воды меньше в два раза чем в эспрессо; варка не более 15 секунд, максимум – 20, если задержать процесс, то изюминка напитка, неповторимый аромат и консистенция – пропадут. О других видах, сортах кофе и кофейных напитках, читайте в статье на нашем сайте

Рецепты ристретто

Не существует единого классического рецепта приготовления ристретто. В разных заведениях применяют собственные особенные рецептуры, чтобы удивить гостей кофейни. Ристретто варится в кофеварке, так что способов приготовить этот кофе в турке – не бывает. Давление 9 бар, используемое при варке эспрессо и американо, применяется и для ристретто.

• Не более 20-30 мл воды;
• Не более 7 грамм зёрен;
• Продолжительность промывки – не более 20 секунд.

Для ристретто используют более мелкий помол зёрен, чем для обычного эспрессо. Но не следует слишком сильно увлекаться помолом, иначе изменится вкусовая гамма напитка. На сегодняшний день в новых кофемашинах есть режимы, которые помогут приготовить правильный ристретто.

Альтернативный

Для этой разновидности понадобится: 7 грамм зёрен мелкого помола и 15 мл воды.

Экстракция альтернативного ристретто длится 15-18 или даже 20 секунд, до тех пор, пока не получится 15 мл напитка. Так кофе выходит крепче, чем обычный вариант. Но следует обращать внимание на фильтры кофемашины, которые при такой варке кофе могут забиться.

Двойной

Рецепт требует 14 г молотых кофейных зёрен и 30 мл воды. Двойной ристретто по времени готовки и ингредиентам ничем не отличается от классического варианта, изменится только объём напитка.

Шоколадный

• 30 мл двойного ristretto;
• 2-3 дольки шоколада;
• Взбитые сливки и шоколадный сироп.

Процесс приготовления: раскрошить шоколад. Растопить его на водяной бане в молоке. Слегка сбить сливки, пена должна получиться белой и устойчивой, но не задерживаться на венчике. Приготовить двойной ристретто. Вылить в него молоко с растворенным шоколадом. С помощью лезвия ножа влить сливки в смесь и украсить всё шоколадным сиропом.

Русский

Для этой вариации понадобится: 7-9 грамм кофе мелкого помола и 20-30 мл воды.

• Перемолотый кофе закладывается в холдер и плотно утрамбовывается;
• Холдер устанавливается в кофемашину;
• 15-20 секундный пролив.

В результате выйдет менее плотный и насыщенный ристретто, но его объём будет больше в два раза. Напиток получится бодрящим в силу более продолжительной экстракции, чем в обычном рецепте.

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Данный ристретто действительно правильнее называть полноценным коктейлем, нежели обычным кофейным напитком.

• 15 мл ристретто;
• 20 мл текилы;
• Ликёр Kahlua 10 мл;
• Сливки, сахар, сиропы – по желанию.

• Нагреть текилу при помощи водяной бани, высыпать в неё сахарный песок;
• Добавить ликёр и налить получившуюся смесь в тёплую стеклянную ёмкость;
• Слегка взбить сливки;
• Приготовить ристретто;
• Добавить в кофе алкоголь;
• Присыпать всё шоколадной стружкой.

Правила подачи

Одна порция густого и тягучего ристретто рассчитана на пару глотков. Поэтому выпивают его сразу, не отходя от места подачи. Добавление сахара в кофе, итальянцы сочтут за невоспитанность. Они действительно считают, что он губит всю вкусовую палитру напитка. Культуре употребления кофе, диктует следующие правила подачи. Ристретто нужно подавать в чашке для эспрессо или в специальной маленькой чашке без ручки. Также подают стакан питьевой воды. Её следует выпить перед ристретто или эспрессо. Это пробудит вкусовые рецепторы и поможет организму справиться с обезвоживанием после употребления кофе.

https://youtube.com/watch?v=Kk4HTH5F6Lo%3Ffeature%3Doembed

Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе.

Кассандра Клэр «Город праха».

Кофе и, конечно же, кофейные напитки, никогда не утратят свою актуальность. Ведь это не только вкус и бодрость, это стиль современной жизни. Стоит один раз попробовать приготовить горячий или холодный кофе, и это превращается в любимый ритуал сродни медитации.

Какие виды кофе бывают

Как люди жили, пока не изобрели кофе?

Бетти Смит «Дерево растет в Бруклине».

Виды кофе разделяют по типу кофейных деревьев и их плодов. Наиболее известны три представителя – либерика, робуста и арабика. Они смогли зарекомендовать себя в лучшем свете, поэтому в мире делают уклон на их выращивание и обработку.

Либерика

Разновидность кофе, которая отличается необычайной красотой. Растение достигает высотой до 20 метров и произрастает исключительно севернее экватора. Плоды созревают 1 год и 2 месяца. Сорт не очень плодовит, и не является лидером вкуса. Его часто называют пустым с горечью послевкусия. Но есть и преимущества, в зёрнах мало кофеина и они обладают ярким ароматом. Поэтому либерика популярна в кондитерском деле и при производстве кофейных смесей.

Арабика

Этот вид кофе наиболее популярен, благодаря выраженному аромату и вкусу. В свою очередь, он подразделяется на более чем 50 сортов. Родина вида – Эфиопия. Дерево может вырастать до 5 метров. Плантации располагают в высокогорных районах.

Робуста

Кофейные деревья достигают высотой до 10 метров, и растут на высоте до 1000 метров. Зерна отличаются более округлой формой с темно-красной оболочкой. Вкус горчит из-за большого процента кофеина в составе. Поэтому в чистом виде робуста не применяется, только в дуэте с арабикой. Лидер экспорта этого вида – Вьетнам.

Какие бывают сорта

Сорта кофе – это мутировавшие самостоятельно или же изменённые генетически селекционерами виды кофейных деревьев. Какой кофе бывает можно перечислять бесконечно, ведь в мире насчитывается более 120 сортов. Но большую часть из них не производят в промышленных масштабах и их не купить в супермаркете по соседству.

Самые элитные сорта кофейных деревьев произрастают в Эфиопии, Южной Америке и Йемене.

Бразильский бурбон сантос

Назван в честь острова Карибского бассейна. Кофейные зерна характеризуются насыщенной гаммой вкуса с апельсиновой кислинкой и приятным шоколадно–ореховым ароматом.

Марагоджип

Отличительная черта – огромные зерна, которые более чем в 3 раза превосходят размеры классической арабики. И это не все, вкус также многогранен, тут и ноты цветов, нуги и диких ягод, а также мягкая пряность с древесным оттенком. Аромат весьма необычен – улавливаются табачные нотки.

Медельин

Высокогорный сорт кофе обладает винно-фруктовой кислинкой и привкусом карамели. И чтобы их сберечь, зерна подвергают лишь лёгкой обжарке. В процессе сырье приобретает ореховый аромат.

Колумбия эксельсо

Кофе свое название получил в честь страны, где расположены горные плантации. Приятный аромат включает ореховые и цитрусовые нотки. Вкус можно охарактеризовать, как сладковатый с фруктовой кислинкой.

Маракайбо

Этот сорт не перепутать с другими – его зерна яркого жёлтого цвета. Само по себе качество сырья не самое первоклассное, но его преимущество – это отчётливый привкус и аромат сухого белого вина.

Оксака

Южноамериканский сорт кофе, который меняет вкусовые качества в зависимости от степени обжарки. Привкус может быть с нотками ванили, кленового сиропа, фундука или карамели.

Антигуа и кобано

Кобано – один из дорогих видов сырья, потому что за ним нужен особый уход. Сорт обладает вкусом и ароматов сравнимым с цветами и орехами.

Антигуа же интересен своим необычным запахом чернослива и фруктов.

Эль сальвадор чалатенанго

Это подвид арабики, который растет на высоте 1.5 км над уровнем моря. У него незабываемая гамма вкуса – вначале горький миндаль, который сменяется цветочной сладостью.

Эфиопия мокко

Не зря этот лесной сорт отнесен к премиум классу, ведь такую палитру вкуса и запаха сложно найти у других. В основе чувствуется кардамон, темный шоколад, корица и орехи. Все это приправлено фруктовой кислинкой. А аромат не что иное, как напоминание о шоколаде с примесью ежевики, вина и яблок.

Йемен моха

Горный подвид кофе, который при малой прожарке выдаёт цитрусовые нотки, а при сильной – пряностей и какао. Запах более фруктовый.

Виды и рецепты кофейных напитков

«Запахло свежемолотыми зернами — аромат, отделяющий день от ночи»

Харуки Мураками «Бесцветный Цкуру Тадзаки и годы его странствий»

Сейчас в кофейнях большое разнообразие видов кофейных напитков, под любые предпочтения. Молоко, сливки, шоколад, мороженое, специи и ликеры создают неповторимые в своем роде изысканные шедевры из рук баристы.

Айриш (Ирландский кофе)

Терпкий кофе с добавлением крепкого ирландского виски. В облегченной версии его можно заменить на ликер «Бейлис».

• Свежесваренный кофе – 80 мл;
• Виски или ликер – 40 мл;
• Сливки жирностью от 30% – 30 мл;
• Сахар – 1 ч.ложка.

Дно бокала заполняется виски, следом идёт горячий кофе. Сверху выкладывается шапочка из холодных взбитых сливок. Подробнее про кофе по-ирландски, читайте здесь.

Американо

Американо — кофейный напиток на основе эспрессо. С более низкой концентрацией кофеина.

• Свежесваренный эспрессо – 40 мл;
• Горячая вода – 250 мл.

В большой чашке смешивается горячий кофе и вода. Использование подсластителя и специй по желанию.

Бреве

Напиток из кофе, который является одной из интерпретаций латте. Только он готовится не послойно, а аккуратно смешивается. В итоге получается нежный сливочный вкус и цвет.

• Свежесваренный эспрессо – 50 мл;
• Молоко – 25 мл;
• Сливки жирностью от 30% – 25 мл.

Молоко и сливки доводятся практически до кипения, чтобы появилась пенка. Вперёд к горячему кофе добавляются горячие сливки, а затем молоко. Аккуратно перемешивается все вместе.

Обычно естественной сладости молока вполне хватает и сахар не требуется.

Глясе

Глясе — кофе с мороженым, то что надо в летний день. Освежает и не обжигает. И мороженое можно выбрать любое на свой вкус.

• Мороженое – 50 гр;
• Охлаждённый эспрессо – 50 мл;
• Для декора – шоколадная стружка.

В бокал с кофе добавляется шарик пломбира и украшается шоколадом. Подавать десертный напиток принято в дуэте с ложечкой.

Доппио

Относительно недавний термин в мире кофейного искусства. Здесь нет ничего сверхъестественного, этим определением назвали двойной эспрессо.

• Свежемолотый кофе – 14 гр;
• Вода – 60 мл.

Готовится напиток точно так же, как и обычный эспрессо. Здесь просто увеличено в 2 раза количество и кофе, и воды.

Как правило, в доппио не добавляется ни сахар, ни его заменители.

Капучино

Можно сказать, самый популярный вид кофе с добавлением молока. В приготовлении важны соблюдение пропорций и наличие капучинатора.

• Свежесваренный эспрессо – 60 мл.
• Молоко – 120 мл.

Молоко взбивается при помощи капучинатора до появления устойчивой пены. Далее в высокий бокал заливается вперёд горячий кофе, а затем молоко. Главное во время его добавления придерживать пену, она должна в конце распределиться поверх кофейного коктейля.

Украшается капучино обычно какао, шоколадной стружкой или корицей. Баристы же чаще всего проявляют творческий подход и создают красивые рисунки поверх устойчивой молочной пенки.

Кафе-о-ле

Принцип приготовления схож с капучино. Различие в пропорциях молока и кофе. Здесь они идут 1:1.

• Молоко – 60 мл;
• Свежесваренный эспрессо – 60 мл.

В бокал заливается горячий кофе. Затем слегка взбитое капучинатором молоко, чтобы пенка оказалась сверху.

Любимый кофейный напиток для тех, кто любит с молоком, но чтобы и вкус кофе прослеживался более отчётливо.

Кофе по-венски

Австрийская версия молочно-кофейного коктейля.

• Свежесваренный эспрессо – 100 мл;
• Сливки жирностью от 30% – 60 мл.

Охлаждённые сливки взбиваются до устойчивых мягких пиков. Затем выкладываются в бокал поверх теплого кофе. Украшением сливочной шапочки могут послужить различные топпинги, шоколадная стружка или даже тростниковый сахар.

Латте

Латте — самая сливочная версия кофейного напитка. Здесь соотношение кофе с молоком 1:3. Главная отличительная особенность – это молочная пенка толщиной не менее 1 см.

• Молоко – 180 мл;
• Свежесваренный эспрессо – 60 мл.

Молоко взбивается до появления устойчивой пены, и струйкой вливается в высокий бокал к горячему кофе. Пенка ложится толстым слоем поверх напитка. Можно использовать любые подсластители и добавки в виде сиропов и пряностей.

Этот вид кофе готовится исключительно в кофемашине. По сути, это тоже эспрессо, но немного больше в объеме. А благодаря особой технике приготовления получается другой вкус – больше горечи и меньшая концентрация кофеина.

• Свежемолотый кофе – 9 гр;
• Вода – 110 мл.

Приготовление происходит в кофемашине, где выставляется время экстракции 1 минута. Чашка используется, как для эспрессо. Предварительно она прогревается.

Макиато

Макиато — кофейный напиток с молоком и молочной пенкой, но здесь доля кофе преобладает.

• Свежесваренный эспрессо – 30 мл;
• Холодное молоко –15 мл.

Молоко взбивается капучинатором в пышную устойчивую пену, затем переливается в чашку с эспрессо.

Для разнообразия вкуса можно использовать сиропы, пряности и сахар.

Марочино

Терпкий кофе в дуэте с какао в обрамлении сливочных нот. Так можно охарактеризовать марочино.

• Свежесваренный эспрессо – 30 мл;
• Какао-порошок, лучше алкализованный – 6 гр;
• Холодное молоко – 30 мл.

На дно бокала засыпается половина какао. Сверху заливается горячий кофе, и все вместе хорошо перемешивается. Молоко взбивается до пышной высокой пены, и по лезвию ножа аккуратно выкладывается сверху. Поверх пены распределяется вторая половина какао-порошка.

Всем кофеманам и любителям шоколада посвящается – насыщенный и в меру сладкий кофейный коктейль.

• Свежесваренный эспрессо – 40 мл;
• Нежирное молоко – 60 мл;
• Темный шоколад – 50 гр.

Предварительно шоколад растапливается в микроволновке или на водяной бане. В высокий бокал переливается горячий кофе и теплое молоко, а затем шоколад. Хорошо перемешивается и украшается шапочкой из взбитых сливок.

Раф-кофе

Десертный кофе с добавлением сливок и ванильного сахара или экстракта. Очень нежный сливочный вкус и аромат.

• Свежесваренный эспрессо – 50 мл;
• Ванильный сахар или экстракт;
• Сахар – 5 гр;
• Сливки от 10% жирности – 100 мл.

Сливки с сахаром и ванилью взбиваются в питчере. Затем туда же добавляется горячий кофе и взбивается до воздушной пены уже все вместе. Готовый коктейль переливается в заранее подогретый бокал.

Ристретто это разновидность классического эспрессо. Он также крепок, подаётся маленькими порциями и имеет свою неизменяемую технологию приготовления при помощи кофемашины. Причем среди всех кофейных напитков он самый крепкий, но не лидер по содержанию кофеина.

• Свежемолотый кофе – 7 гр;
• Вода – 15 или 20 мл.

В рожок кофемашины утрамбовывается мелко молотый кофе, далее он вставляется в машинку и замачивается на 3–5 секунд. После этого включается пролив воды на 20 секунд. В процессе приготовления получается густая, кремообразная пенка.

Романо

Напиток хоть и называется римским, но был придуман и опробован после Второй мировой войны в США. Здесь прекрасное сочетание горечи кофе и кислинки лимона.

• Свежесваренный эспрессо – 50 мл;
• Сок лимона – 10 мл;
• Цедра лимона – 1/2 ч.ложки.

В горячий кофе добавляется сок и цедра лимона. По желанию можно подсластить.

Торре

Интересная версия кофейного напитка, где поверх кофе располагается высокая шапочка молочной пены. В отличие от капучино здесь не смешивается молоко и кофе.

• Свежеприготовленный эспрессо – 50 мл;
• Молоко жирнее 3% – 150 мл;
• Подсластители и вкусовые добавки в виде шоколада и корицы – по вкусу.

Молоко предварительно нагревается и только потом взбивается до плотной устойчивой пены. Далее она выкладывается ложечкой поверх горячего кофе. Пенка должна возвышаться над краями бокала на пару сантиметров.

Флэт уайт

Этот вид кофе нечто среднее между капучино и эспрессо. Готовится в соотношении 2:1.

• Свежесваренный эспрессо – 60 мл;
• Молоко – 120 мл.

Теплое молоко при помощи капучинатора взбивается до бархатной пенки, но не до устойчивых пиков. После этого молоко с пенкой аккуратно добавляется к горячему напитку.

Фраппе

Вариант холодного напитка из кофе. Освежает и бодрит в самый знойный день.

• Двойной свежесваренный эспрессо – это 60 мл;
• Лёд в кубиках – 8 шт.;
• Молоко от 3% жирности – 100 мл.

Готовый кофе предварительно охлаждается и смешивается с холодным молоком в чаше блендера. Финальный аккорд – добавление кубиков льда и взбивание блендером все вместе до состояния густого мусса.

Фраппучино

Кофейный напиток, который имеет право готовить и продавать только кофейни Старбакс. Очень насыщенный сливочный вкус и нежная консистенция завоевали свою долю поклонников. Дома можно самостоятельно повторить оригинальный рецепт фраппучино.

• Молоко – 125 мл;
• Свежесваренный и охлаждённый эспрессо – 100 мл;
• Взбитые сливки – 2 ст.ложки;
• Сироп по вкусу – 15 мл;
• Сахар – 5 гр;
• Лёд в кубиках – 5 шт.

В чашу блендера помещается лёд, готовый кофе, сироп, сахар и молоко. Все вместе взбивается до состояния густой пены. Полученный коктейль переливается в высокий бокал и поверх выкладывается шапочка из взбитых сливок.

Самый лучший напиток — кофе. Самый лучший кофе эспрессо. Самый лучший эспрессо — двойной эспрессо.

Роберт Де Ниро.

Вкус эспрессо напрямую зависит от зерновой смеси, способа обжарки, степени ее помола и от наличия кофемашины. Лучше, когда смесь для эспрессо состоит из 5 сортов арабики, и возможно добавление робусты.

• Свежемолотый кофе – 7 гр;
• Вода – 30 мл.

В холдере спрессовываются молотые зерна, далее он помещается в отсек и включается пролив воды. Время приготовления 20–30 секунд.

Приспособления для приготовления кофейных напитков

В домашних условиях издавна готовят кофе в джезве. Это огнеупорная посуда с узким горлышком и с удобной ручкой. Также нередко используют френч-пресс.

Также любителям кофе всегда необходимы:

• Кофемолка – электрическая или ручная;
• Капучинатор или питчер – для взбивания молочных продуктов;
• Темпер – для плотной и равномерной утрамбовки молотого кофе для кофемашины.

Отличия и сходства кофейных напитков

Главные отличия напитков на основе кофе кроются в соотношениях – количества молока к кофе или воды к количеству молотых зёрен кофе. Также существенная разница достигается за счет различных вкусовых добавок, декора и, конечно, технологии приготовления.

Еще несколько популярных вопросов о кофе

Разговаривать о кофе можно бесконечно, ведь это стало целым культом для современного мира. На самые интересные вопросы существуют ответы.

Как появляются новые сорта кофе

Чтобы получить новые разновидности кофе, можно сажать новые деревья одного сорта черенками, к ним прививать другой сорт – получается гибрид. И уже через год будет первый урожай. При высадке семян урожая ждать 5–6 лет.

Сколько всего существует сортов кофе

В мире известно и описано сортов кофе около 3 тысяч, сюда же входят и дикие разновидности. Большинство из них произрастают на территории Эфиопии. И лишь около 15 сортов можно встретить в других странах.

Какой самый популярный сорт кофе

У жителей разных стран свои предпочтения. Например, азиаты любят дополнять кофе мороженым и фруктами, в странах Западной Европы отдают предпочтение эспрессо, в странах американского континента больший спрос на американо и мокачино.

Какой сорт кофе самый крепкий

Робуста – абсолютный лидер по содержанию кофеина и соответственно крепости. Существует смесь с его содержанием под названием «Death Wish Coffee». В нем концентрация кофеина в 2 раза превышает нормальные показатели.

Какой самый дорогой сорт кофе

Блэк Айвори – наиболее дорогой кофе. 1 кг стоит приблизительно 1 тысячу долларов. А одна чашка готового напитка обойдется минимум в 50 долларов. Дорогим его делают слоны, в чьих желудках происходит ферментация кофейных зёрен.

Какой сорт кофе самый вкусный

Расположение к тем или иным разновидностям кофейных напитков зависят от личных предпочтений. Кто любит все необычное и экзотическое, смогут оценить сорт Пуэрто-Рико с характерным послевкусием фруктов. Кто предпочитает пить крепкий кофе, то наверняка предпочтет Далат. А Колумбия Супремо понравится людям, которые ценят мягкость вкуса.

Эспрессо-машиныПравить

Приготовление двух эспрессо

Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы все еще не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.

По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.

В конце 1980-х также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названием E.S.E. (Easy Serving Espresso) получила распространения технология приготовления чалдового кофе.

РазновидностиПравить

Помимо классического эспрессо (7—10 г кофе на 18—35 мл воды) существуют его разновидности:

• Доппио — двойная порция эспрессо
• Трипло — тройная порция эспрессо
• Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 15 мл.
• Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл.

• Рецепт приготовления кофе ристретто. Дата обращения: 27 июля 2011. Архивировано из оригинала 1 декабря 2016 года.
• Rao, Scott. The Professional Barista’s Handbook: An Expert Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea. — USA: Rao, Scott., 2008. — С. 44. — 99 pages с. — ISBN 9781605300986, 1605300985.
• Ристретто — «короткий» эспрессо. Дата обращения: 5 ноября 2011. Архивировано из оригинала 30 апреля 2012 года.

История эспрессо, его вариации – ристретто, лунго

Эспрессо- самая простая и одновременно самая сложная вещь в мире кофе. Приготовить по-настоящему хороший эспрессо получается далеко не у всех. Конечно можно говорить о субъективности вкуса и индивидуальных предпочтениях, но согласно исследованиям, полученным опытным путем, сбалансированная чашка эспрессо – это правильный рецепт, насыщенность готового напитка 8%- 12% TDS и уровень экстракции 18%-22%. Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Мы лучше понимаем вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забываем с чего все началось. Словосочетание «Итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно Итальянцы и создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.

История эспрессо берет начало в 1884 году на севере Италии, в городе Турин. Анжело Мориондо, в стремлении удовлетворить гостей своего бара, представляет изобретение – первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «Espresso», что в переводе с итальянского означает «выдавленный». Это был не тот кофе, к которому мы все привыкли, он готовился 40 секунд, под давлением пара 1,5 бар, и больше напоминал фильтр – кофе, чем эспрессо. К удивительному аппарату проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззара. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько варочных групп, создав при этом один из самых важных агрегатов- холдер и портафильтр. В 1903 году, патент на эспрессо – машину выкупает Дезидеро Павони. Машина обретает клапан для сброса давления, пароотвод и запускается первое коммерческое производство. Семнадцать лет пройдет, прежде чем слово «Espresso» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини. Эспрессо становится обычным явлением для Итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение эспрессо-машин продолжается. Главным и переломным моментом в истории «эспрессо» становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Эспрессо стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.

Эспрессо – это основа большинства кофейных напитков, идеален сам по себе и сочетает в себе баланс вкуса, фейерверк вкусовых оттенков и приятную обволакивающую плотность. Существует три разновидности эспрессо: Ристретто, сам Эспрессо и Лунго. Все они отличаются плотностью, соотношением воды и кофе.

Эспрессо: 6%-15% растворенных частиц в готовом напитке

Лунго: 8% и менее

Ристретто: 12% и более

Соотношение воды и кофе:

Эспрессо: от 1:1,6 до 2,5

Лунго: от 1:2,6 и более

Ристретто: 1:1,5 и менее

Что это значит? Готовые напитки будут сильно отличатся по вкусовым и тактильным ощущениям. Так, баланс вкуса между кислотностью и горечью в эспрессо, будет уходить в сторону горечи в Лунго, и наоборот в сторону кислотности в ристретто. Ристретто- это наименее кофеиносодержащий напиток, т.к. контакт молотого кофе и воды, по времени, минимальный. Одно из главных правил заваривания кофе: чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше в нем кофеина, а кофеин это и есть горечь. Поэтому Лунго самый кофеиновый напиток из разновидностей эспрессо и его вкус уходит больше в сторону горечи. Все эти напитки готовят в эспрессо-машине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе. Ристретто более концентрированный, но менее крепкий. Лунго более водянистый. Эспрессо – это баланс. Можно экспериментировать с используемыми зернами, степенью обжарки и температурой воды. Например, чтобы уйти от высокой горечи в Лунго, можно использовать зерна светлой обжарки, и наоборот, избавиться от излишней кислотности в ристретто, взяв темную обжарку.

#Введение в кофе
#Бариста
#Почитать
#Рецепты

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 июля 2020 года; проверки требуют 43 правки.

Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии, Испании и Португалии.

Приготовление эспрессоПравить

Кофе мелкого помола для эспрессо

От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер кофеварки, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—97 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 миллилитров экстрагировался за 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел массу 31-40 граммов (масса классического эспрессо). Соотношение подходящего помола, подходящей темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 150—200 ньютонов), подходящей температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8—12 или 18—22 граммов, сингл- и даблхолдер соответственно) — залог хорошего результата. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Результат определяется визуально по цвету пенки (итал. ) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).

• «Origin From Italian (caffè) espresso, literally pressed out (coffee).»
• Мировой Чемпионат Бариста. Официальные правила и регламент. Перевод А. Цыбаев. (2013). Дата обращения: 23 октября 2013.

Подписка на новости

Вариации капучино по всему миру

Как эволюционировал капучино, какие его рецепты популярны во всем мире и какие вариации помимо латте и макиато существуют

8 июня 2022

7 мин. на чтение

Помол для эспрессо в домашних условиях

Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне – это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой.

6 июня 2022

12 мин. на чтение

В чем измеряется эспрессо

В этой статье разбираемся, как правильно измерять эспрессо – в граммах или миллилитрах.

3 июня 2022

В этой статье мы расскажем о ростерах для обжарки кофе, с чего всё началось и как развивался процесс технологии обжарки.

2 июня 2022

4 мин. на чтение

Крема в эспрессо

В этой статье расскажем историю появления крема в эспрессо, опишем почему появляется крема и что это говорит о вкусе эспрессо

31 мая 2022

3 мин. на чтение

Как приготовить Эспрессо

Рассказываем как приготовить кофейную доминанту – эспрессо: процесс приготовления, помол кофе и соотношение его к воде, а также как сделать напиток максимально вкусным

26 мая 2022

Чек-лист по приготовлению эспрессо

Учимся правильно готовить эспрессо: что для этого понадобится и подробная пошаговая инструкция

2 февраля 2022

ЛитератураПравить

• Стивенсон Т. // Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 104—119. — 223 с.
• Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 72—83. — 176 с.
• Шомер Д. С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В. В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — 176 с.
• Маленький двойной переворот // Огонёк : журнал. — 2013. — 19 августа (№ 32 (5288)). — .