Чем различаются лунго и ристретто

Что это такое, как готовить

Простыми словами ристретто – это метод приготовления кофе с ограничением времени заварки. Такой способ позволяет получить крепкий напиток с насыщенным мягким вкусом без высокого содержания кофеина. Готовят продукт с использованием кофемашины аналогично эспрессо или лунго. Но продолжительность заваривания не превышает 15 сек, а объем жидкости всего 15-25 мл.

Характеристики ристретто:

• Объем напитка: 15-25 мл
• Вкус: Насыщенный, без горечи, с приятным ароматом
• Рекомендованное количество порций в сутки: 4-5

Ristretto – разновидность кофе, которая впервые появилась в Италии. Продукт нередко называют двойным espresso, так как крепость примерно в 2 раза превышает привычную для классического варианта заварки. При этом объем порции намного меньше – обычная доза составляет 15-25 мл. Название переводят с итальянского как крепкий, наваристый, густой. Еще одно распространенное название corto или укороченный.

Способ приготовления существенно отличается от традиционного. Быстрая заварка оказывает влияние на вкусовые характеристики и бодрящий эффект. Традиционное заваривание продолжается дольше. На 16-17 сек из помола вытягивается большинство эфирных масел и органических кислот, формирующих вкусовые качества – нотки шоколада, цитрусов, ягодный привкус. Затем в жидкость из молотых бобов поступает кофеин, который добавляет горечь.

Вкус ристретто:

• Насыщенный
• Очень ароматный
• Примерно в 2 раза крепче обычного эспрессо
• Содержание кофеина снижено, но бодрящий эффект остается высоким

Употребление в Италии и других странах:

• Принято употреблять на ходу, чтобы поднять бодрость перед работой

От чего зависит вкус ristretto

Чем выше качество зерен, тем лучше вкус. Если бленд выбран неправильно, содержимое чашки будет обладать неприятным ароматом, а во вкусе будут преобладать смолистые нотки. В концентрированном напитке невозможно скрыть недостатки, поэтому лучший вариант – дорогой моносорт или 100% арабика. При классической заварке продолжительностью не более 15 секунд лучше брать тонкий помол. Можно использовать мелкий помол с фракциями меньше средних.

Ристретто: традиционный итальянский кофе

Существует разновидность, для которой зерна мелят мельче, чем для классического эспрессо. При таком варианте площадь помола, соприкасающегося с водой, значительно возрастает, поэтому для экстракции требуется больше времени – до 18-20 сек.

На севере Италии принято заваривать из бобов средней обжарки. В южных регионах, чтобы приготовить cortо, берут зерна темной обжарки, чтобы получить вкус без кислоты с хорошо ощутимым шоколадным оттенком. В любом случае для варки используют воду с минерализацией 75-250 мг/л, очищенную от хлора.

Как пьют в Италии

Порцию вязкой консистенции выпивают непосредственно после приготовления бариста, не отходя от барной стойки, сразу получая необходимый энергетический заряд. В состав не принято добавлять подсластители, которые портят вкус по-настоящему черного кофе.

Подают в маленькой чашке без ручки или в обычной для espresso. Одновременно с кофе бариста ставит перед клиентом стакан чистой прохладной воды – необходимо подготовить вкусовые рецепторы, выпив несколько глотков перед употреблением крепкого напитка. Такая привычка сохраняется долгие годы, несмотря на разрушающее для зубной эмали чередование холодного и горячего. Кроме того, крепость ристретто негативно влияет на организм – провоцирует обезвоживание, поэтому прием прохладной воды считается обязательным.

Стандартного метода, как приготовить классический вариант, нет. Изначально готовили ristretto из низкокачественного сырья, обжаривая бобы до темного состояния, чтобы скрыть изъяны. Напиток обладал выраженным горьковатым привкусом, который маскировали добавлением молока либо уменьшением объема жидкости. Экспериментируя, бариста получили современный продукт с уникальными свойствами. Сегодня основное требование в приготовлении – использование равного объема помола и жидкости. Способ заварки:

• Самостоятельно молоть зерна необязательно – на интернет платформах можно купить бленд, качества которого соответствуют требованиям приготовления крепкого напитка. Цена упаковки с 10 капсулами варьируется от 300 до 500 руб. в зависимости от марки. Поэтому, имея кофемашину, любой ценитель самого крепкого напитка легко может заварить ristretto в домашних условиях.

Бодрость без кофеина

Так как кофеин при экстракции вымывается из бобов в полной мере после 16-17 сек, в чашке присутствует всего 15-25 мг вещества. Показатель меньше, чем в эспрессо, примерно в 2-3 раза. Но количество кофеина зависит от нескольких факторов:

Поэтому содержание алкалоида может немного меняться в большую или меньшую сторону.

Крепость достигается не наличием кофеина, а вытягиванием масел и кислот, поэтому вредность для здоровья минимальная. Без последствий для организма в сутки разрешено употребление 4-5 порций.

Отличие от прочих сортов

Схема заваривания аналогична приготовлению эспрессо или лунго. Но конечный результат сильно различается.
Чашка кофе:
–

Ристретто

Разница с лунго состоит в пропорциях ингредиентов и времени заваривания. При готовке ристретто придерживаются определенного объема жидкости – от 15 до 25 мл. Лунго варят из 40-90 мл воды с неизменным количеством помола, равным 7-12 г. Экстракция продолжается до 1 мин, поэтому содержание алкалоида намного выше, а горечь чувствуется сильнее. Делать лунго рекомендуют утром, чтобы взбодриться, но вкусовые качества напитка ниже.

Приготовление

• Приготовить в турке нельзя, так как сложно контролировать время нагрева жидкости и процесс экстракции.
• За кофеваркой следует приготовить ристретто осторожно, так как одна ошибка может испортить напиток.
• Если с приготовлении всё верно, получится интересный кофе, который действительно стоит попробовать.

Ристретто в действии

1. Напиток насыщенный и мягкий вкус.
2. Нельзя добавлять сахар или ликер.
3. Экстракция продолжается 20 секунд.
4. Важно не остановить процесс слишком рано.

Урезанный эспрессо

Этот напиток можно приготовить только в кофемашине или рожковой кофеварке. Турка, аэропресс не подходят. Единственное исключение — ручная кофеварка.

• Я готовлю ристретто в Cafflano Kompresso.
• Cafflano — одна из тех редких ручных кофеварок, что способны выдавать действительно хороший эспрессо.

Процесс приготовления

• Кофе в ручной кофеварке должен пролиться около 20 секунд.
• Напиток получается менее горьким и более кислотным, с меньшим содержанием кофеина.
• Ошибка в процессе приготовления часто заключается в слишком мелком помоле, что делает напиток горьким и неприятным.

Подготовка кофе

Приготовление эспрессо варьируется в зависимости от того, приготавливаете вы лунго или ристретто. Для приготовления лунго вам потребуется увеличить время пролива до 30 секунд, получая напиток объемом от 50 до 100 мл.

Важно помнить, что лунго не следует путать с американо – другим кофейным напитком на основе эспрессо, который разбавляется водой. Лунго варится до конца процесса пролива, что создает более длительное вытягивание кофейного напитка.

В случае ристретто, наоборот, используются зерна темной обжарки, чтобы компенсировать возможную кислотность, которая была бы слишком ярко выражена в чашке.

Кофе для лунго и ристретто

Для лунго лучше выбирать яркий кофе с фруктовыми нотами, таким образом вам удастся в полной мере насладиться вкусом напитка. Рекомендуем обратить внимание на сорта Эфиопии или Бразилии системы В.

Для ристретто же лучше подойдут зерна темной обжарки, чтобы гармонично дополнить вкус напитка.

Напитки на основе лунго и ристретто

Хотя многие предпочитают употреблять ристретто в чистом виде, вы можете добавить немного молока или сливок, чтобы изменить вкус напитка.

Из ристретто также можно приготовить коретто, добавляя к напитку немного коньяка или другого алкоголя. А лунго можно дополнить специями или медом, чтобы придать напитку дополнительную гармонию.

Современный рынок кофе предлагает огромное количество возможностей, которые стоит попробовать, чтобы насладиться разнообразием вкусов кофейных напитков. Умение различать классические напитки, такие как лунго и ристретто, поможет вам расширить ваше кофейное кругозор и найти свой идеальный вариант.

Американско-британский эксперт по кофе и блогер Кев Левис пишет, что если бы у него поинтересовались, есть ли разница между лунго и эспрессо, то он ответит очень быстро: разницы нет. Это одно и то же самое, но они также отличаются. Если без шуток, то лунго и есть эспрессо, или скорее название для описания одного из самых распространенных его соотношений.

Что такое эспрессо?

Эспрессо — это название крепких шотов-порций кофе, приготовленных с помощью эспрессо-машины. Кофе мелется и засыпается в фильтр-корзинкуэто называетсядозировкой»), который находится в портофильтредержателе фильтра или ручке фильтра), этот молотый кофе утрамбовываетсядавление прикладывается с помощью трамбовки), портофильтр, содержащий дозированный фильтр-корзинку, фиксируется кучкой, заливается вода, в корзине создается давление, вода проходит сквозь кофе и готовитсякороткая» порция эспрессо.

Стандартное соотношениеобычно примерно одна часть молотого кофе на две части эспрессо, то есть 18 г молотого кофе на 36 г эспрессо) называется нормале, или иногда просто стандартным эспрессо.

Что такое лунго?

Лунго — это название одного из трех основных соотношений эспрессо. Это соотношение означает, сколько эспрессо экстрагируется в зависимости от количества использованного молотого кофе. Лунго — это просто большая пропорция. Лунго в переводе с итальянского означаетдлинный». Поддлинным» подразумевается время, необходимое для приготовления лунго, и объем готового напитка. Лунго требует более долгого времени приготовления, чем эспрессо, и дает кофейный напиток, который по размеру примерно такой же, как двойной эспрессо. Обычно примерно одна часть молотого кофе на три части эспрессо, то есть 18 г молотого кофе на 54 г эспрессо. Как правило, лунго готовят в кофемашине с ситечком, как и обычный эспрессо. Для приготовления вы используете такое же количество кофейной гущи, как и для вашего любимого эспрессо. Разница заключается в том, что вы пропускаете больше воды через сито.

Получается, что лунго — это две порции эспрессо? Совсем нет. Двойная порция — это двойная порция, илидоппио», и это означает удвоение урожая от удвоенной дозы. Одинарная или двойная порция — это не о соотношении, а о дозе. Если вы используете двойную дозу одинарной порции, то это двойная порция.

В чем разница между вкусом эспрессо и лунго?

Вкус лунго ни на щепотку не отличается от любимого эспрессо, говорят британскиеобжарщики, но некоторые отличия все же есть. По сравнению с эспрессо, хорошо приготовленный лунго будет более сбалансированным, зажаренным и мягким на вкус. Концентрация будет меньше из-за соотношения воды к кофе. Лунго может иметь горчинку. Ароматы в кофе экстрагируются с разной скоростью: сначала кислотность, затем сладость и, наконец, горечь. Кофеин экстрагируется последним — именно он приносит горечь. Итак, чем дольше время экстракции лунго, тем более горький привкус может быть в вашей чашке. Но лунго напоминает что-то знакомое.

Лунго — это маленький американо?

Точно нет. Американо — это эспрессо, смешанное с горячей водой. Лунго — это название более крепкого эспрессо, при приготовлении лунго вся жидкость в вашей чашке — это эспрессо, американо — это разбавленный эспрессо. Справедливо будет сказать, что очень маленькое американо может быть похожим на лунго, но размер вашего напитка не повлияет на экстракцию, в то время как большая пропорция, когда вы завариваете лунго вместо эспрессо, а затем добавляете немного горячей воды, изменит экстракцию, а следовательно, и вкус.

Что такое ристретто?

Ристретто — это также название одного из трех основных соотношений эспрессо. Здесь время заваривания и количество молотого кофе выбирается так же, как и для эспрессо. Однако кофе мелется мельче, так что после одинакового времени экстракции в чашке остается меньше кофе, чем в эспрессо, и вы получаете гораздо более концентрированный напиток. С итальянского ристретто переводится какограниченный» и является меньшим, более крепким и более концентрированным, чем эспрессо. Но все равно готовится в эспрессо-машине.

Ристретто особенно популярен на юге Италии. Говорят, что чем дальше на юг, тем меньше воды используют для приготовления ристретто. В отличие от поджаренного на вкус эспрессо и более мягкого, немного горьковатого лунго, ристретто имеет фруктовый, насыщенный и более кислый вкус. В нем немного меньше кофеинапомните, что кофеиновые соединения экстрагируются в последнюю очередь), но бодрит от этого не меньше.

Можно ли добавлять молоко в лунго и ристретто?

Вы можете добавлять в этот кофе все, что угодно, нет никаких правил. Если вы добавляете в лунго горячее взбитое молоко, то это уже эспрессо макиято. Прелесть домашнего приготовления любимых напитков и кофе в том, что вы можете делать все, что вам нравится, и называть его так, как вам заблагорассудится.

Выбирайте, что вам подходит по вкусу и настроению!

Попросите черный кофе в популярной кофейне — и вас озадачат выбором, предложив несколько напитков со знакомыми, но малопонятными названиями. А вам хотелось простого черного кофе. Если опасаетесь говорить с бариста, потому что путаете эспрессо с лунго, наш мини-гайд по черному кофе — для вас.

Кофе на один глоток

Под красивым итальянским названием скрывается крепкий напиток в крошечной чашечке. 15 миллилитров кофе — это и есть полная порция. Из-за такого объема ристретто часто называют «кофе из наперстка». Или «коротким», поскольку готовится он быстрее остальных напитков — всего за 15–20 секунд, а пьется и вовсе за секунду. Что удобно, если вы очень торопитесь.

Соотношение кофе и воды в ристретто — 1:1, поэтому он получается очень насыщенным, сладковатым и ароматным. Его готовят из качественного зерна и пьют без сахара, чтобы не заглушать многогранный вкус.

Маленькая чашечка крепкого кофе

Ничего лишнего: просто насыщенный кофе. Но тоже мало: классический объем — 20 мл. Однако на практике лучше уточнять в каждой отдельной кофейне, сколько же вам нальют, поскольку часто под словом «эспрессо» прячется двойная порция — доппио (30–40 мл). Или тройная — трипло (60–80 мл). Помните, что это не разбавленный водой до нужного объема кофе, а всегда ароматный бодрящий эспрессо, приготовленный из одной части кофе и двух частей воды.

Как тройной эспрессо, только менее крепкий

40–60 мл в меру крепкого напитка в чашке. Если ристретто — «короткий», то лунго — «длинный». Все просто: через то же количество молотого кофе проливается в два раза больше воды, чем при приготовлении эспрессо. Готовится лунго, соответственно, тоже чуть дольше. Поэтому его часто считают разбавленным эспрессо. Хотя это спорно, ведь экстракция при проливе не останавливается, а значит, даже в последней капле, упавшей в чашку из рожка кофемашины, будут содержаться и кофеин, и танины, и эфирные масла.

Для приготовления лунго используют крупный помол (в некоторых кофейнях даже стоит отдельная кофемолка, настроенная под него), за счет чего напиток не отдает жженым, а остается мягким и ярким на вкус.

Почти как лунго, но в большом стакане

Эспрессо плюс вода — и все это в объеме 120–160 мл. Это американская версия лунго, только воду добавляют в уже приготовленный кофе (и тогда напиток может называться «американо по-шведски»). Или наоборот: кофе льют прямо из холдера в подогретую воду («американо по-итальянски»). Второй способ считается более эстетичным, так как на поверхности напитка сохраняется красивая крема — светло-коричневая пенка, которая считается признаком качественного свежесваренного кофе. Впрочем, американо часто заказывают с собой в стаканчике, поэтому видна она все равно не будет.

Степень «разбавленности» в каждой кофейне своя. Общепринятых стандартов не существует. Вы можете и вовсе попросить двойной эспрессо и стакан горячей воды, чтобы самостоятельно поэкспериментировать с насыщенностью. Собственно, так этот напиток когда-то и появился.

«Лонг блэк» — тот же самый американо, но с нюансами

Отличить американо от его австралийской версии практически нереально, потому что различий почти нет, кроме одного маленького нюанса: «Длинного черного» нередко готовят не из эспрессо, а из двух порций ристретто, который, как мы помним, обладает особенно ярким вкусом. Ну и вторая важная тонкость: для того, чтобы получился «Лонг блэк», именно кофе льют в горячую воду — и никак иначе.

В большинстве кофеен соблюдают только второе правило, а за основу берут эспрессо. На вкусе это особо не скажется. Главное, что сверху будет красивая пенка.

Очень крепкая смесь эспрессо и чёрного кофе

Пропорции весьма условны, поскольку «Ред ай» пьют не ради вкуса, а для бодрости. В российских кофейнях напиток попадается крайне редко, поскольку не имеет особого спроса, однако бариста легко его приготовит, если хорошо попросите.