Чемпионат по обжарке образцов и домашней обжарке

Ростер для обжарки кофе дома

Ростер для кофе — весьма особенная техника, которую сложно приобрести в обычных магазинах товаров для дома. Да и в местах по продаже элитного кофе его редко увидишь на полках. Единственный выход — это заказать в интернет-магазине, который специализируется на товарах для кофеманов. Но как не ошибиться в выборе?

Популярные модели

Пусть ростер для обжарки кофе пока довольно диковинный кухонный аксессуар, но на современном рынке предлагается достаточно моделей для домашнего пользования. В отличие от фабричных или тех, которые используют профессиональные баристы, они просты в использовании. Кофейные зерна нужно просто засыпать внутрь, выставить нужный режим и ждать, наслаждаясь приятным ароматом.

Итак, какие же модели наиболее популярны у любителей кофе?

Fresh roast plus 8

Этому ростеру отведено первое место в данном списке, поскольку он самый простой в использовании. Зеленые бобы засыпают в стеклянную колбу, а шелуха, которая образуется в процессе их обжарки, скапливается в верхнем сепараторе. Сама обжарка зерен осуществляется конвекционным образом — в потоке горячего воздуха. Весь процесс занимает по времени около 10 минут — что является преимуществом.

Из минусов стоит отметить шум — прибор довольно громко работает. Однако вместимость составляет не более 60 г, что оптимально для домашнего использования.

Nesco Coffee

Неплохо разработанная модель. В нее загружается до 120 г кофе. Обжарка происходит так же, как и в предыдущей модели, в стеклянной колбе потоком горячего воздуха. В процессе обжарки кофе перемешивается шнеком.

Данный ростер хорош для слабой или средней обжарки. Сильной степени можно добиться, но для этого понадобится больше времени. Так что любителям крепких напитков стоит подумать, прежде чем приобретать такой вид. В среднем обжарка зерен составляет 15 минут. На последующее охлаждение отводится 5 минут.

В сравнении с другими бытовыми ростерами, у большинства которых быстро протекают процессы от первого до второго щелчков, у этого имеется выраженный диапазон — можно более точно установить время обжарки. Имеется цифровой индикатор времени.

В нем хорошо работает каталитический нейтрализатор, устраняющий часть дыма. В отличие от других домашних моделей, эта дает значительно меньше дыма.

Behmor 1600

Очень вместительная модель для домашнего пользования — может обжарить до 500 г. кофейных зерен. Степень загрузки составляет — 100, 250 и 500 г. Стоит отметить, чем больше зерна обжаривается, тем больше выделяется дыма. Поэтому лучше не делать загрузку более 100 г, иначе потребуется дополнительная вытяжка, поскольку встроенный дымопоглотитель со всем не справится.

Данный вид принадлежит к барабанному виду ростеров. В его устройство входят галогенные кварцевые нагревательные элементы. Во процессе работы очень тихий, если сравнивать с другими воздухо-потолочными моделями. Поэтому будет легко расслышать первый и второй щелчки.

Обладает ярким дисплеем с таймером, отсчитывающим время обжаривания и охлаждения. Есть многовариантный программируемый пульт для всех загрузок, которым можно управлять процессом обжарки. Также в функционале имеется автоматическая защита от перегрева и защита от ошибок в программировании.

Прибор сделан из нержавеющей стали, но достаточно массивен — весит 20 кг. Это минус, с одной стороны, но с другой, именно благодаря своим объемам данный ростер хорошо справляется с равномерной обжаркой слабой или средней степени. Для сильной обжарки он не подходит.

Выбирая место для ростера на кухне, необходимо опираться на степень его загрузки — чем она больше, тем ближе он должен находиться к вытяжке.

Степени обжарки кофе

Каждая из обжарок — дело вкуса. Однако при покупке ростера не лишним будет поинтересоваться, какую из степеней обжарки он сможет осуществить. Ведь от возможностей прибора зависит и рост навыка степени обжаривания. Всего различают несколько: слабая, средняя, сильная, высшая и итальянская.

Слабая

Ее еще называют скандинавской. Во время обжарки, которая делается при температуре 190-200°С, кофейные зерна становятся светло-коричневого оттенка. Запах стоит как в пекарне — пахнет свежеиспеченным хлебом. Такая обжарка очень хороша для сортов арабики. Сам же кофе, приготовленный из слабо обжаренных зерен, особенно вкусный в сочетании со сливками, молоком и ванильным сахаром. Для любителей кофе покрепче, например, эспрессо, этот способ придется не по вкусу.

Средняя

Если по-другому — американская. Такая обработка зерен возможна, если не пропустить их первый треск. Зерна лопаются при температуре 210-220°С, когда их цвет уже становится коричневым, но пока не выделяется масел на оболочке. При такой обработке уже чувствуется насыщенный аромат. По вкусу кофе отдает карамелью и утонченной кислинкой. А некоторые ценители даже распознают травяной оттенок во вкусовой палитре.

Сильная

Иначе — французская или кубинская. Кофейные зерна становятся темно-коричневыми, их поверхность блестит — явный признак выделения масел. Добиться такой степени обжарки можно, когда температура в ростере достигнет 230°С. Кофе из зерен сильной обжарки уже имеет горчинку во вкусе. Это придает напитку насыщенность и относительно хорошую крепость.

Высшая

Такая обжарка еще называется французской. Зерна темно-коричневые, их поверхность покрыта глянцевым блеском. Обжаривать зерна до такой степени рекомендуется при температуре в 240°С, не более. Вкус кофе из таких зерен горчит, но некоторые гурманы находят эту горечь приятной.

Кофе из зерен, обжаренных таким образом, на любителя. Пробуя его впервые, рекомендуется добавить немного сливок.

Итальянская

По-другому еще данную степень называют испанской, поскольку в Италии не обжаривают кофе таким образом. Особого «паленого» привкуса новичку сложно добиться — из-за высокой температуры зерна в ростере легко пересушить, они попросту распадутся в пепел. И не удивительно, ведь температурная отметка достигает пика — 250°С. Сами по себе зерна почти черного цвета, их поверхность очень жирная, маслянистая, а структура — хрупкая, как кусочек обугленной древесины. Зернышко очень легко раздавить, если зажать между пальцами.

Эспрессо испанской обжарки обладает плотным и острым запахом. Кофе по вкусу очень насыщенный, крепкий и «дымный» — выдержит не каждый. Не любой сорт зерен сможет выдержать такую степень обжаривания, так что стоит быть внимательными во время выбора.

Кофейным зернам после обжарки нужно дать около 12 часов, чтобы настояться, для полного раскрытия вкуса.

Обжарка кофе — тонкое искусство, но обучиться ему дома поможет качественный ростер. Методом проб и ошибок, через которые проходили даже самые умелые баристы, каждый сможет научиться обжаривать кофе до любой степени. Всего лишь нужно желание и хорошая техника.

Как выбрать турку для кофе

Чтобы каждый день пить вкусный кофе, приготовленный в турке, мало купить самый дорогой сорт, хорошую воду и выбрать вид помола.

Многоразовый стакан с крышкой для кофе

Сейчас начали набирать популярность многоразовые стаканы для кофе, так как покупать одноразовую посуду экономически не выгодно, к тому же она засоряет экологию (из-за проблем с утилизацией).

Как выбрать ростер для дома

Прибор для использования дома поможет не только ежедневно готовить вкусный кофе, но и сэкономить на походах в кофейни с родными и близкими. Кроме того, чем кофеман дольше потребляет любимый напиток, тем выше и требования к его вкусу. Поэтому важно выбирать ростер, в котором получится кофе, соответствующий желаниям самого требовательного кофейного гурмана.

Основные правила выбора домашнего ростера для обжарки кофе сводятся к следующим:

• Для ежедневного использования незаменимы ростеры, которые обжаривают не более 60 г за раз. Выбрать такой, основываясь на внешнем виде просто, — обычно это самые маленькие модели.
• Занятым людям или новичкам, только осваивающим искусство приготовления кофе, подойдут устройства, оснащенные таймером и системой автоматического охлаждения.
• Кофейным гурманам, разбирающимся в особенностях приготовления, лучше выбирать ростеры, где есть боковое отверстие для дегустации обжаренных зерен и блок управления, позволяющий запрограммировать их обработку.

Для домашнего пользования выбирают ростеры, способные вместить от 60 до 300 г кофейных зерен. При выборе стоит также учитывать, что максимальный срок хранения кофе после обжарки не более 2-х недель, поэтому не имеет смысла запасаться.

Внутренний чемпионат по обжарке

   Один раз в месяц в компании Bryou мы проводим внутренний чемпионат по обжарке кофе. Стараемся специально брать новый кофе, с которым никто из ребят не работал раньше и начинаем марафон. Мастерство обжарщика заключается в том, чтобы раскрыть потенциал кофе, подчеркнуть терруар, вкусовой профиль и сгладить шероховатости. Конечно, если это необходимо. Таким образом, работая с кофе через обжарку, мы лучше понимаем наш кофе как продукт и обогащаем прошлый опыт. А главное, улучшаем компетенции и отвечаем репутацией за качество нашей продукции.

   Итак, чемпионат по обжарке стартовал, и Роман презентовал кофе от поставщика Dormans – экспортера зеленого кофе в Кении, который сотрудничает с фермерами и кооперативами напрямую. Лот Кения Мчана обработки хани. Нетипичная обработка для этого региона. В Кении, практически повсеместно, весь кофе обрабатывают мытым способом с двойной ферментацией. При таком способе ягоды депульпируют и ферментируют в резервуарах с водой два раза, а не один. Затем кофе в пергаментной оболочке отправляют сушиться на африканские кровати на срок до двух недель.

   Вкусовой профиль кофе с такой обработкой будет подчеркивать яркую кислотность лота, повышенную чистоту чашки, т. е. отсутствие нот фермента, брожения. Приятную, но умеренную сладость фруктов и ягод. Процесс хани обработки происходит иначе. Cначала ягоду депульпируют и оставляют достаточное количество мякоти, не погружая зерно в резервуары с водой, затем пачмент с мякотью сразу отправляют сушиться на африканские кровати. Кофе, обработанный таким способом, будет обладать высокой сладостью при умеренной кислотности,  сбалансированным вкусовым профилем.

Давайте послушаем как готовились некоторые из наших участников:

Олеся, 1 место:

  Этот чемпионат для нас отличная возможность проверить теорию на практике. Перед обжаркой первое, о чем стоит задуматься, с каким зерном предстоит работа (страна, терруар, обработка). В зависимости от потенциала и вышеупомянутых особенностей, становится понятно, что хотелось бы максимально развить в процессе обжарки: яркость, терруар и сочность, или сладость, плотность и тело. Естественно, самое главное – баланс. Но все мы знаем, что для каких-то лотов особенно важно раскрыть весь вкусо-ароматический профиль, другие просто созданы быть плотными, шоколадно-ореховыми, с минимальной или сдержанной кислотностью, и именно в этом их прелесть.  Нам попалась Кения обработки хани, это особенно интересный и необычный лот. Кения всегда ассоциируется с сочностью, ягодами, округлой яблочной кислотностью. А вот как все это проявится в хани обработке предугадать было сложно, тем более построить план обжарки.

  Стадию сушки я прошла на небольшой температуре, практически не увеличивая энергию. Далее, на этапе карамелизации сильно повысила энергию и снизила ее вдвое только при приближении к креку. Обжарка получилась довольно короткой, и уложилась в 6 минут с последующим развитием еще в 45 секунд. Энергии было много, поэтому почти перед креком зерно дожаривалось уже без участия горелки.

Получилось не плохо.

Роман, 2 место:

  Был отличный перформанс и опыт работы с необычным зерном!

  Была мотивация в виде призового фонда. Кения обработки хани нечасто встречается, тем более с таким богатым терруаром. Я жарил кофе с увеличением энергии на каждом этапе и убрал полностью горелку непосредственно перед креком. Сэмпл ростер Гиссен очень гибок в управлении воздухом и накапливает очень много энергии в себе. Зная, что каппить мы будем данный кофе через пару часов после выгрузки, я жарил с максимальным количеством энергии к этому зерну, добавляя так же воздух. Кофе был обжарен за 6:52 секунд, развитием в 45 секунд и приростом температуры в 9 градусов. Кофе получился максимально сочным и гладким, ярким, хорошо читаемым. Возможно, ему совсем немного не хватило тела для такой яркой и сложной кислотности. Но это был риск и своё 2 место он полностью оправдывает!

Сергей, 5 место:

  Готовясь к обжарке понимал, что это плотный кофе с богатой и сложной кислотностью. Вулканические красные почвы содержат большое количество ортософрорной кислоты, которая, отчасти, формирует сложный вкусовой профиль кенийского кофе. Чтобы подчеркнуть вкусовой профиль группы энзимов, а именно фруктово-ягодную часть, добавил 100% энергии в начале, после короткой сушки зерна. А после стадии карамелизации дожаривал кофе на «нуле» по инерции, так как накопил много энергии излучения. Кофе добрался до первого крека за 6 минут, а ещё 40 секунд ушло на развитие. Хотя количество батчей было неограниченно, а времени давалось по 30 минут каждому из нас, я решил, что попытка всего одна и надо сдавать первый батч. В итоге, кофе получился с достаточно сильной и яркой кислотностью спелых ягод в начале, когда кофе ещё горячий и тёплый, но на остывании чашка разваливается и теряет баланс между питкостью и вкусом.

Руслан, 7 место:

   Обжарка кофе сравнима с управлением самолетом.

   Если не углубляться в процесс, то кажется, что нет ничего проще, чем управление воздушным судном, тем более, все на автопилоте. На самом же деле, все куда сложнее, чем кажется.

   Есть огромное количество показателей, которые так или иначе влияют на результат, получаемый после обжарки. Можно технически выполнить все правильно: подобрать температуру загрузки, выгрузки, время развития, общее время обжарки. И график на мониторе покажется вам идеальным! Но в итоге, что-то пошло не так и кофе не вкусный.

  Очень важно понимать какие процессы на что влияют. Сушка, карамелизация, крек и автопиролиз – это не просто модные слова, которые нужно запомнить. Это – те самые этапы, на которых вы можете менять параметры и оказывать влияние на процесс обжарки. Ну и самое главное, обязательно каппить! Только пробуя, можно понять где была допущена ошибка и как её исправить. Если говорить обо мне, то я все правильно сделал, но не учел плотность зерна. В итоге, получил плоскую чашку и занял почетное 7 место.

   Обжарка – это сложный, но довольно логичный процесс, где есть причины и следствие. Несмотря на то, что стратегия обжарки у участников была похожа, все решилось в деталях и нюансах. Главное, нужно понимать и смотреть на весь процесс обжарки комплексно и быстро принимать решения.

Какие бывают ростеры для обжарки кофе

Перед покупкой нужно изучить функциональные особенностями каждого вида, чтобы выбрать ростер, который будет отвечать вашим требованиям. Среди них существует своя классификация, о которой и пойдет речь далее.

Барабанные

Самые распространенные и, соответственно, недорогие. Основная деталь такого ростера — вращающийся барабан в форме цилиндра. Внутри него находятся лопасти для перемешивания зерен в процессе обжарки. Но на этом этапе в кофе всегда образуется немного мусора, состоящего из шелухи, которая может подгореть. Для решения этой проблемы в барабанном ростере есть система принудительной вентиляции.

Время обжарки кофе — 12-20 минут. Охлаждаются зерна около 5 мин.

Конвекционные

Зерна в ростере такого типа обрабатываются горячим воздухом, перемешиваясь без остановки, вплоть до готовности. Степень готовности определяется встроенным таймером. Для правильной обработки кофе встроена система автоматического охлаждения и возможность выбрать объем обрабатываемых зерен.

Главный плюс этого вида — быстрая и качественная обжарка. Минус только один — высокая стоимость.

Ростеры смешанного типа для обжарки кофе

Приспособления такого типа отличаются своей технической сложностью и высокой ценой. Они самые современные и дорогие.

В них тоже установлен барабан. Но, в отличие от барабанного ростера, здесь вращаются только лопасти внутри конструкции, а за пределами находится турбированная горелка, создающая поток горячего воздуха для обжарки. Благодаря ей, кофе из зерен, обжаренных в данном ростере, обладает ярким и сладковатым вкусом.

Сэмпл-ростеры

Подходят для изысканных кофеманов, ведь из-за небольшой загрузки (от 50 до 300 г) они позволяют изучить нюансы обжарки для каждого конкретного сорта кофе. Он оснащен таймером и мощным вентилятором для эффективного охлаждения. Подача воздуха, тепла и охлаждения определяется раздельным управлением.

Принцип работы сэмпл-ростера бывает как барабанным, так и конвекционным. Обжарку в нем проводят для оценки качества кофе. Напиток, приготовленный после обжарки зерен пробуют и решают, брать ли зерна такого сорта в следующий раз или покупать уже другие.