Что делает сердце в латте-арте? Как правильно приготовить кофе

Кофе впервые превратился в визуальное искусство несколько десятилетий назад в Италии, на родине популярных напитков эспрессо на основе молока, но заслуга в том, что латте-арт стал мейнстримом, принадлежит кофейням США.

История латте-арта тесно связана с историей эспрессо. Настоящий бум популярности пришел из Сиэтла благодаря Дэвиду Шомеру (David Schomer) в его кофейне Espresso Vivace.

В конце 1980-х годов он начал экспериментировать с различными формами, и к 1989 году он усовершенствовал рисунок розетты (rosetta pattern) в форме сердца на основе картинки, которую он видел в итальянском кафе под названием Caffe Mateki.

Отточив свою технику, Шомер открыл курс под названием «Caffe latte art». Искусство под названием латте-арт быстро распространилось по Сиэтлу, затем по США и миру. Сегодня латте-арт стало признаком опытного и квалифицированного бариста и ценится потребителями как более индивидуальный подход к кофе.

После освоения основ, все дизайны латте-арта можно будет создавать путем этчинга (etching), свободного наливания (free pouring, на русском языке этот метод называют иногда питчингом, по причине использования питчера в процессе). Также существует гравировка, трафаретный, смешанный, объемный методы.

Как профессионально приготовить латте-арт

Отличительные черты профессионального латте-арта — четкость рисунка и симметрия, хороший контраст и глянцевый блеск без видимых пузырей. Чтобы создать дизайн, необходимо овладеть базовыми навыками бариста — эспрессо должен быть отменным, а молоко — шелково-гладким, из микропены.

Самые классические образцы латте-арта — это сердце и лепестковая розетта. Более опытные бариста также могут рисовать лебедей и тюльпанов, которые являются вариациями двух основных дизайнов.

«Освоив ключевые техники, вы можете создавать бесконечное количество новых дизайнов, варьируя традиционные рисунки», — говорит Роман Колпакци (Roman Kolpaktsi), инструктор бариста Ассоциации бариста Финляндии.

Свободное наливание — это техника, при которой дизайн создается путем наливания молока на кофе с определенной высоты и перемещения кувшина (питчера) для объединения взбитого молока и пены.

При этчинге молоко и пенка четко отделены друг от друга, а узор рисуется ручкой для этчинга».

«Латте-арт помогает проводить время бесконечно весело. Приятно видеть, когда люди восхищаются кофе и придумывают удивительные дизайны. Быстро приготовленный напиток с прекрасным вкусом и четким рисунком — это признак профессионального бариста, который ценит свою работу, ингредиенты и клиентов», — говорит Колпакци.

Техники нанесения рисунка на кофе различаются сложностью и используемым инструментарием.

Питчинг по классике подразумевает использование специального молочника-питчера, при помощи которого бариста рисует струей молока. Метод основан на законах физики и для получения изображения нужна правильная консистенция пены и правильная конфигурация емкости.

Человек должен совершать правильные и уверенные движения рукой. Для этого навыка нужна длительная регулярная практика.

Например, участник чемпионата мира по латте-арт 2015 года австралийский бариста корейского происхождения Калеба Ча сообщил, что для усовершенствования своего дизайна, он готовил 300 чашек в день в течение семи недель — всего создал более 14 000 чашек кофе.

Этчинг – это рисование узора на кофе с помощью острого предмета: палочки, зубочистки, шпажки, пинцета. Суть техники заключается в погружении в пенку ингредиентов, как тертый шоколад, корица, и других, выступающих в качестве тонера и в дальнейшем придания этим пятнам формы узоров.

Из светлых и темных пятен бариста формирует различные узоры. Иногда изображения создают с помощью сиропов.

С помощью стиля создают четкие и выразительные иллюстрации с очертаниями и деталями. Поэтому бариста должен обладать навыками художника.

Смешанная или мульти-арт

Сочетание методик питчинга и этчинга. Потому что для классического питчинга  требуется высокое мастерство. Такие изъяны при создании рисунка, как асимметрия деталей, неровность линий и другие ошибки возникают при создании иллюстраций сложного характера. Это все исправляют с помощью этчинга.

Трафарет дает возможность создать ровный узор, даже  не имея навыков. Шаблон готовят из картона или пластика: на их поверхность наносят изображение, контуры которого вырезают. Трафарет прикладывают к краям чашки с кофе и посыпают какао-порошком, корицей или сахарной пудрой, создавая узор.

Техника 3D – это создание из плотной пены трехмерное объемное изображение и фигурки забавных животных. Самый современный способ создания изображений.

Наиболее сложный метод, предполагающий  использование питчера и других приспособлений для украшения напитка. Суть метода сводится к наливанию молока на кофейную пленку. Способ основан на использовании сиропа. С помощью жидкости на поверхности создают изображение или делают надпись.

Для латте-арт используются такие инструменты, как солонки, питчеры, деревянные палочки, кондитерские шприцы для очерчения контуров, либо баллон с шоколадом.

Известны 8 базовых техник латте-арта. Они дают возможность создавать любой рисунок в кофе.

Placing — простая техника латте-арта, которая составляет основу рисунков «тюльпан» и «сердце».

Нужно использовать молоко хорошей аэрации, чтобы на поверхности оставалось пузырьков больше и  рисунок был четче.

Руки должны мягко и плавно двигаться. Задача  техники — молочную пену «класть» на эспрессо. Молоко нужно вливать в 20 мл/с скорости. Тогда пена останется на поверхности.

Носик питчера должен быть в 1 сантиметре от поверхности. Угол наклона чашки к питчеру должен составлять 45 градусов. При не соблюдении высоты  молоко может утонуть в эспрессо, а рисунок может получиться крошечным.

Pushing — основа рисунка «тюльпан». Используется молоко меньшей аэрации. Мало пузырьков с большим расходом молока дальше продвинет рисунок и его элементы. Поток молока, толкая рисунок вперед, создаст рисунок полумесяца. Рекомендованная  скорость вливания молока — 20 мл/с.

Нужно класть пену на кофе и двигать носик молочника вперед. При начале нового элемента, нужно прерывать поток молока. Пена тогда будет создавать форму полумесяца.

Чтобы получить «сердце в сердце» или «тюльпан» с вытянуто-изогнутыми лепестками, нужно использовать технику «Turbo». Чтобы создать отдельные элементы рисунка, молоко нужно вливать небольшими порциями.

Техника требует высокого расхода молока, его нужно вливать со скоростью до 40 мл/с. Для чередования больших пятен молока с тонкими линиями питчер нужно поднимать и опускать. Когда начинается новый элемент, его нужно продвигать  вперед.

Техника «Shaking» основана на вождении носика питчера из стороны в сторону, формируя половину рисунка «розетта». Применяют также при рисовании «тюльпана». Следует наклонить питчер и покачивать носиком в разные стороны. Нужно соблюдать симметрию и не отклоняться от оси на 2 см и более.

Техника смещения питчера назад, которая называется «Fishtailing», используется для создания «лебединого крыла» и лепестков «розетты».

Бариста сдвигает назад, покачивая носик питчера. Траектория и ритм потока молока одинаковы с техникой «shaking». При этом нужно покачивать носиком и постепенно смещать чашку назад. Движение должно быть более плавным.

Технику «Cutting», поднимая носик питчера на 5 см, используют для создания  четких границ на поверхности пены. Ее применяют обычно когда обозначают осевую линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»; сглаживают внутренние границы рисунка «лебединое крыло»; создают клеверообразные узоры. Техника подходит для четкого завершения рисунка.

При резком поднятии носика питчера на 5 см, молоко утонет в кофе, оставляя тонкий след на поверхности.

Техника «Dragging», двигая носиком питчера как кистью, дает возможность нарисовать по поверхности шею лебедя, благодаря линиям.

Нужно вливать молоко медленно, чтобы получить более широкую линию, быстро — если нужна узкая и вытянутая линия. Поток непрерывный.

Техника «Windmill» пригодится для слияния двух рисунков. Например, если нужно слить лепестки двух «розетта».

Носик питчера нужно расположить на 5 см выше. Непрерывно и медленно вливать молоко для вытягивания отдельных частей рисунка. Вариация техники «Cutting».

С помощью вышеназванных техник можно создать рисунки, начиная от простых, заканчивая шедеврами для чемпионатов.

Цветной латте-арт быд изобретен Ли Кан-Бин (Lee Kang-bin), кофевар из Южной Кореи. Новую методику автор именовал «арт-крем». Отличается от традиционного латте-арта, использующего всего 2 тона. Необычное творчество бариста принесло ошеломляющую известность. У него на страницах соцсетей появились более 200 тысяч подписчиков.  Ему удалось перенести на кофе такие шедевры живописи, как «Мона Лиза», «Звёздная ночь» (Ван Гог), «Крик» (Эдвард Мунк) и другие.

Суть техники заключается в применении разноцветной глазури и гибкости рук. Рисунок формируется с помощью питчера и специальных ложечек. Используется также этчинг и инструменты, через которые глазури придаются заданные формы.

Латте-арт и вкус кофе

Оказалось, что латте-арт помогает не только визуальному восприятию кофе, но и влияет на его вкус.

Мэтт Пергер, участник чемпионата, поэкспериментировал с «молочным искусством». Он сварил 2 капучино на одинаковом эспрессо и с одинаковым количеством молока. В первой чашке создал рисунок, во второй молоко просто размешал кремовой пенкой до однородной консистенции. Потом завязав глаза, попробовал их.

В чашке с латте-артом не было сбалансированного вкуса. Четкий контраст и симметрия создает в чашке кольцо. Имея красивый рисунок, в чашке чувствуется сильная горечь. А в чашке без латте-арта вкус был насыщенным и мягким.

Существует техника приготовления напитка с латте-артом, но без ущерба вкусу. Для этого немного молока нужно влить в эспрессо и покручивая чашку, все размешать. Затем влить оставшееся молоко и создать рисунок. Тогда получается часть рисунка менее концентрированная и красивая.

Тем временем, ученые Оксфордского университета в 2014  выяснили, что латте-арт вселяет в потребителя уверенность во вкусе напитка. Он подтверждает, что кофевар постарался особенно чтобы приготовить вкусный напиток.

Мировые чемпионаты по латте-арту

Ассоциация Спешелти Кофе (SCA — Specialty Coffee Association ) по всему миру проводит чемпионат по латте-арту. Первое такое мировое первенство прошло в 2005 году. В нем участвовало три бариста из таких стран, как Швеция, Дания и Ирландия. Победитель Йохан Карлстрем из Швеции приготовил «латте наоборот»: сначала влил взбитую пену, затем с помощью десертной ложки сделал волнистый рисунок на кофе.

В следующих чемпионатах рисовали простые базовые рисунки. Но с каждым годом на мировых чемпионатах латте-арт становится все техничнее.

«По мнению многих бариста, чемпионаты и вообще латте-арт касательно вкуса не развиваются как направление специального кофе. На чемпионатах используется темнообжаренные зерна кофе. Получается, что для художника вкус на последнем, а красота на первом месте. Техника и визуальная часть качества на чемпионатах  растут. С каждым годом улучшаются рисунки и становятся реалистичнее и ближе  к изобразительному искусству», — говорит неоднократная чемпионка РФ по латте-арту Полина Нотик.

Вливание молока – самый важный этап при создании узора. Неправильное наливание может испортить вид.

Допускаются три вида ошибок при этом процессе:

Взбитое молоко может со временем расслоиться и дальнейшее его не длительное отстаивание в питчере может привести к отделению молочной пены от молока. Из такой жидкости создавать латте-арт невозможно.

Держать питчер при вливании на высоте создает поток большой мощности, в итоге молоко разрушит кофейные крема и опустится вместе с молочной пеной. Изображение получается молочно-жиденьким и не будет контраста.

Если питчер опустить слишком низко, создается поток недостаточно мощный. В итоге пена останется сверху.

Угол наклона чашки имеет особое значение. При правильном подборе угла наклона поток молока вливается в сердце глубокой части эспрессо, не прикасаясь к стенкам.

Какие ошибки встречаются при латте-арт-креативе

Очень часто допускаются ошибки при движении питчера. Наиболее распространены следующие:

Пузыри уменьшают устойчивость молочной пены.

Следы улитки образуются при технике Cutting. Для уменьшения эффекта  нужно опускать локоть. Ошибка размывает контуры узора.

Поэтому молоко надо вливать на расстоянии менее 1 см над поверхностью кофе и  увеличить угол наклона чашки. Эффект также может возникнуть из-за короткого  носика питчера или из-за высокой скорости потока (выше 40 мл/с).

Простой способ избежать ошибки — вливать молоко медленнее и выше 10 см высоты. Эффект затянет рисунок с поверхности кофе.

• Дисбаланс завихрений — когда «тюльпан», «сердце» или «розетта» получаются несимметричные и кривые. Дисбаланс связан с тем, молоко вливается не вперед, а с отклонением в стороны на несколько мм. Решение — направлять струю молока в сердце чашки. Тогда рисунок получится симметричным и не сдвинется в стороны.
• Перелив и недолив — часто происходит, когда сильно стараются завершить узор, даже если нет места для вливания молока, чтобы получить дополнительные элементы.

Недолитый напиток означает о небрежности исполнителя. Важна последовательность. Идеально, когда наливают точно до краев подаваемой посуды. Плотная микропена не дает напитку пролиться. Но для этого должно исполняться условие, что степень аэрации не менее 20%. По другому, когда объем взбиваемого молока увеличится минимум на четверть.

https://youtube.com/watch?v=jDuWuQqafnw%3Ffeature%3Doembed

От истории латте-арта до социальных сетей

В 2000-х годах латте-арт также достиг Австралии и стран Северной Европы. Сегодня самый большой бум происходит в Азии: азиатские бариста особенно хорошо выступают на мировых чемпионатах по латте-арту.

Рост социальных сетей также должен был сыграть роль в том, чтобы латте-арт стал всемирным явлением. Сейчас гораздо больше внимания уделяется презентации напитков, поскольку клиенты любят делиться фотографиями красивых чашек кофе в Интернете.

25 января 2015      Сленг и термины

Википедия

Ла?тте арт (итал. Latte art) — это особый способ вливания вспененого молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте арт сложен из-за необходимости четкого соблюдения пропорций молока и кофе. Этим искусством могут заниматься только очень опытные бариста.

Что такое латте-арт

Классический итальянский латте-арт (от ит. «л?тте» ? молоко, «арт» ? искусство) основан на специальной технике вливания вспененного молока в эспрессо при приготовлении латте или капучино. Базовые фигурами для этого искусства три: «цветок», «яблоко» и «сердечко». Все остальные рисунки производятся на их основе. Умение рисовать молоком на эспрессо считается сегодня одним из главных показателей мастерства бариста и оценивается на специальных конкурсах компетентным жюри.

Для гостя заведения латте-арт открывает новые возможности латте и капучино, прибавляя к вкусовому удовольствию эстетическое. Для бариста качественный латте-арт — прекрасный способ подчеркнуть великолепный вкус и аромат кофе, а также продемонстрировать свое мастерство, фантазию и креативность. Латте-арт ? это еще и кокетливый способ поддержания беседы с посетителем. При помощи латте-арта бариста может «улыбаться» или подмигивать гостю, поднимая его настроение и удивляя красивыми кофейными рисунками.

Для отчетливых рисунков необходим качественный эспрессо и идеально взбитая молочная пена. Если кроме эспрессо и молока, бариста использует дополнительные ингредиенты, важно, чтобы они не нарушали вкусовой баланс напитка. В некоторых элитных ресторанах, цена за чашечку кофе с латте-артом может доходить до 100 долларов. Чемпионаты по латте-арту начали проводиться с 2004 года. На этих чемпионатах профессионалы со всего мира демонстрируют свои умения. По условиям конкурса участникам нужно за 15 минут приготовить 4 чашки капучино, 4 — эспрессо и 4 авторских напитка. При этом на поверхности каждого из напитков должны присутствовать рисунки.

Признаком наивысшего мастерства бариста считается рисунок из нескольких фигур в одной чашке. Мировой рекорд на сегодняшний день составляют 7 роз в 150 миллилитровой чашке капучино. Кроме этого, на конкурсе приветствуется рисование «вслепую», а также умение нанести одинаковый рисунок в нескольких чашках (мировой рекорд на сегодняшний день — 6 чашек).

Виды латте-арт

В зависимости от напитка, на который вливается молоко, количества этого самого молока и способов рисования, латте-арт делится на несколько видов:

• Питчинг — строгая классика, рисунок выполняется исключительно струйкой молока из питчера;
• Этчинг — одно из самых распространенных направлений латте-арт. В данном случае рисунок наносится на поверхности кофе вспененным молоком с помощью острого предмета;
• 3D латте арт — объёмные рисунки, барельефы и скульптуры из молочной пены. Считается одним из самых сложных способов латте-арта.

Базовые фигуры латте-арт

Для создания цветка необходимо, держа питчер неподвижно, направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки и наполнить ее наполовину. Медленно приближая питчер к себе, легко покачивая его из стороны в сторону, продолжать вливать молоко «змейкой». Практически наполнив чашку, чуть приподнять питчер и быстро передвинуть его в направлении от себя, перечеркнув рисунок небольшим количеством молока. Эта струйка молока немного «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

Поток взбитого молока направить в центр дна чашки. С небольшой амплитудой покачивая питчером, нужно сформировать молоком небольшой круг в центре чашки, не выходя за пределы воображаемой окружности. Почти наполнив чашку, нужно приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть получившийся круг по диаметру. Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

Небольшую порцию молока нужно влить у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку». Затем переместить поток вытекающего молока в центр чашки. С небольшой амплитудой покачивая питчером, сформировать вытекающим молоком круг в пределах воображаемой окружности в центре чашки. Продолжать вливать молоко, пока чашка не наполнится.

Наиболее распространенный стиль

Наиболее распространённым стилем латте-арт считается «Розетта». По внешнему виду она напоминает цветок или лист. Для ее создания бариста, вливая молоко, раскачивает кувшин со стороны в сторону, благодаря чему получаются лепестки. Молоко вливается в чашку под наклоном, благодаря чему пена поднимается неравномерно и лепестки получаются различной величины. В завершение процесса бариста проводит тонкую полоску молока снизу вверх, образуя стебелек цветка.

Кроме традиционных рисунков латте-арта («цветок», «сердечко», «яблоко») часто встречаются изображения животных и даже портреты людей.

Что влияет на узор в чашке

На узор, который получается в чашке влияют:

• высота питчера относительно чашки;
• точка входа молока в чашку;
• резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
• траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
• скорость вливания молока.

Как появился и развивался кофейный рисунок

Существует множество вариантов подачи кофе, самый известный из которых, конечно же, латте-арт1. Благодаря разнообразию техник вливания и современному оборудованию, бариста получает возможность будоражить воображение ценителя, проявляя свой талант художника.

В этой статье мы рассказываем, как появилось это направление кофейной культуры, и почему оно так быстро завоевало популярность.

История создания

Считается, что идея рисования молоком на поверхности кофе родилась в солнечной Италии, а, точнее, пришла на ум местному бариста Пьеранджело Мерло в 70-х годах ХХ-го столетия, заметившего, что от способа вливания молока в эспрессо зависит степень их смешивания. Это открытие и навело его на мысль о рисунке на кофе. Поэкспериментировав с сортами кофе и способами взбивания молока, Мерло разработал «яблоко», «лист» и «сердце» — три основных изображения, положивших начало будущему латте-арту.

Такой способ декорирования кофе привел посетителей в восторг, ведь любимый напиток, будучи украшенным, становится еще привлекательнее. Кофейный напиток вдобавок к гастрономическому2 стал приносить ещё и эстетическое наслаждение.

Развитие латте-арта

Настоящую популярность латте-арту принёс Дэвид Шомер, который в начале 1980-х работал бариста в Сиэтле. Как он рассказывает: “У нас была эспрессо-точка на углу 5-ой и Юнион-стрит в Сиэтле и наш менеджер вырос в северной Италии. Мы начали вливать молоко в эспрессо с созданием узоров и он сказал, что не видел такого с тех пор, как был ребёнком в Турине. Менеджер сказал, что этот узор они называли “розетта”.

Шомер продолжит развивать латте-арт, запустив настоящую революцию в кофейной культуре. Варьируя ингредиенты и их пропорции, он усовершенствует уже имеющиеся узоры, сделав их более замысловатыми и интересными.

Вскоре он откроет курс «Caffe latte art», где будет делиться приобретенным мастерством с коллегами. А сама техника рисунка на кофе получит название «Латте-арт», созвучное с названием курса. Дэвид Шомер внёс большой вклад в популярность латте-арта в США — он выпустил множество статей в журналах и написал книгу «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов».

Латте-арт — стандарт индустрии

Латте-арт быстро приобрел популярность благодаря своей новизне и уникальности. Появились общие узоры, с которых начинают свой путь бариста. Со временем они преображаются в настоящих художников, для которых каждая чашка кофе это холст, а каждый рисунок — индивидуальное произведение искусства. Сегодня умение хорошо рисовать на поверхности кофе отчасти стало показателем профессионализма бариста. Более того, латте-арт стал буквально обязательным навыком3 бариста. В связи с этим кофейные мастера постоянно развиваются и совершенствуются. Узоры становятся все сложнее и детализированнее. Высокая популярность латте-арта послужила причиной для создания  чемпионатов мирового уровня. Такие мероприятия – это отличная возможность для бариста показать свои навыки, заявив миру о себе, а также поучиться новому у коллег. Более того, соревнования стимулируют их искать новое в цветах, текстурах и техниках выполнения рисунка.

Некоторые кофейные мастера перешли на невероятный уровень детализации – существуют рисунки, например, котов с прорисованными усами и шерстью.

В некоторых кофейнях посетитель может выбрать изображение для своего напитка, которое нарисует специально оборудованная техника — принтер для кофе.

Латте-арт — это больше, чем просто красивый рисунок. Это диалог между  авторами напитков и посетителями.  Это поле творчества для мастера и способ его самовыражения. Это возможность поделиться своим вдохновением с другими.

А как вы относитесь к латте-арту? Делитесь впечатлениями в комментариях. Будем рады узнать ваше мнение и ответить на вопросы.

1 О способах создания латте-арта рассказали в статье.

2 Как латте-арт влияет на вкус читайте здесь.

3 Вы сможете научиться создавать латте-арт на наших курсах бариста.

Для любителя кофе, чашка ароматного напитка – это то, о чем он мечтает каждое утро. Кроме удовольствия от вкуса и аромата, кофе оказывает и эстетический эффект.

Основы латте-арта

Всем известна область кофейного искусства – “латте-арт”. Так называются красивые узоры на поверхности эспрессо.

Многие владельцы домашних эспрессо-машин используют встроенный капучинатор1 лишь изредка и просто добавляют пропаренное молоко в эспрессо. А ведь так интересно попробовать создать простой рисунок на поверхности кофе у себя дома и порадовать себя вкусным узором2.

Два компонента являются ключевыми для создания хорошего латте-арта: свежий эспрессо с достаточным количеством крема и пропаренное молоко правильной текстуры.

Молоко состоит из жиров, белков и лактозы. При пропаривании, жиры и лактоза в молоке распадаются на более мелкие молекулы простых сахаров, что повышает сладость молока. Также в молоко вбиваются мелкие частички воздуха. Поэтому физические свойства молока тоже меняются – оно становится воздушным и бархатистым.

Когда взбитое молоко готово, следующим шагом будет вливание его в чашку с эспрессо.

Ошибки, которых лучше избегать, когда вы делаете латте-арт дома:

• Не медлите при вливании молока. Сразу после взбивания молоко начинает расслаиваться. Менее аэрированная часть молока быстрее вольется в эспрессо, а пена останется в питчере. Из-за этого усложняется создание узора и напиток получится менее воздушным.
• Вливание молока слишком высоко над поверхностью эспрессо. Это приводит к тому, что молоко уходит под крема, вместо того, чтобы формировать узор.
• И наоборот, чрезмерное приближение питчера к поверхности эспрессо. Тогда пена начнет расплываться слишком рано и наш домашний латте-арт получится размытым.

Теперь, когда вы знаете ключевые аспекты правильного вливания для создания хорошего узора, пора попробовать создать ваш латте-арт.

Как сделать узор3

Есть три основных шага в создании латте-арта:

Заваривание эспрессо

Для обладателей автоматических кофемашин, это самый простой шаг. Нужно только запустить машину, чтобы приготовить эспрессо, который вы можете налить в чашку с широким верхом.

Если у вас дома стоит профессиональная эспрессо-машина, начинайте готовить эспрессо перед взбиванием молока4.

Взбивание молока

• Для начала нужно налить холодное молоко в питчер – столько, чтобы хватило на приготовление одной чашки латте. В латте молоко практически не расширяется, поэтому для определения количества молока нужно вычесть объём эспрессо из объёма чашки. Например, если чашка 300 мл, а эспрессо 60 мл, значит молока нужно добавить 200-250 мл. При желании, вместо питчера можно использовать другой сосуд, главное, чтобы вам было удобно вливать молоко в эспрессо.Рекомендуем поставить сосуд в морозильник за полчаса до того, как начнёте готовить латте: охлаждённые стенки дадут больше времени на пропаривание. Также это поможет избежать закипания молока, которое разрушает текстуру микропены.
  Вдобавок охлаждённый питчер делает взбитое молоко более вязким и удобным в обращении.
  Используйте термометр3, тогда вы будете точно знать, в какой момент остановить пропаривание, чтобы избежать перегрева.
• Погрузите форсунку капучинатора на 1-2 см в молоко, затем включите пар и медленно смещайте капучинатор ближе к поверхности молока. По мере того как молоко поднимается, держите питчер так, чтобы форсунка оставалась погруженной примерно на 1 см. Не позволяйте образовываться крупным пузырькам. Это важно для создания однородного бархатистого молока, подходящего для создания рисунка на кофе.
  Дайте молоку расшириться на 1-2 см и зафиксируйте молочник в этом положении по отношению к капучинатору. Для того чтобы молоко равномерно пропаривалось оно должно крутиться. Поэтому капучинатор надо держать ближе к стенке питчера. Продолжайте пропаривание, пока молоко не достигнет температуры 65-70°C. Следует учитывать особенности капучинатора – некоторые из них нагревают молоко очень быстро и оно легко может закипеть.

Текстура правильно пропаренного молока должна состоять из маленьких почти неразличимых пузырьков – микропены, в противоположность более крупным пузырькам. Цель: получить лёгкую пену с сохранением тела молока. Выключите пар, вытащите термометр и капучинатор из молока и протрите их влажной тряпкой, а с капучинатора обязательно еще раз спустите пар, чтобы очистить его изнутри. Дайте молоку несколько секунд на усадку, чтобы текстура стала более гладкой и снова начинайте прокручивать молоко в питчере. Если заметите крупные пузырьки, постучите питчером по столешнице и прокручивайте дальше в течение 20-30 секунд пока молоко не начнет блестеть.

Вливание молока и создание латте-арта

Начинайте вливать молоко с высоты немного больше, чем вплотную, пока чашка не наполнится почти наполовину.

Когда чашка заполнена почти наполовину, сдвиньте питчер по направлению к дальней стенке чашки. При этом покачивайте питчером из стороны в сторону лёгкими движениями запястья и двигайте питчер в противоположную сторону. Когда он дойдёт до края чашки, снова приподнемите питчер и быстрым движением прочертите прямую линию через узор.

Быстрые движения из стороны в сторону приведут к появлению розетты со множеством листьев, а медленные создадут меньше листьев, которые будут больше размером.

Держите чашку под углом и сохраняйте стабильность вливания. Если вливать слишком быстро, можно разрушить крема, а при медленном вливании микропена останется в питчере.

Узор “сердце”

Вливайте молоко из стороны в сторону в одной области чашки, чтобы получился большой круг – основа вашего рисунка на кофе. Слегка сдвиньте питчер вперёд и продолжайте вливать, до того, как чашка практически наполнится. Завершите фигуру сердца быстрым прочерком вперёд.

Расход молока и кофе

Чтобы создать даже простой домашний латте-арт могут потребоваться долгие тренировки. Для экономии материалов, когда мы делаем латте-арт дома, есть несколько методов:

• Применение уже использованного кофе. Просто насыпьте горстку такого кофе в чашку, затем пропарьте достаточно молока, чтобы хватило полностью заполнить чашку и можно создавать домашний латте-арт. Смешиваясь с кофе при вливании, молоко будет достаточно хорошо контрастировать с микропеной. Это же молоко можно будет перелить назад в питчер, насыпать в чашку новую порцию экстрагированного кофе и повторить процесс.
• Использование пищевого красителя. В этом случае можно обойтись без кофе. Налейте в чашку объём молока аналогичный стандартному объёму эспрессо, добавьте краситель, чтобы создать достаточный контраст для латте-арта и начинайте делать рисунок на кофе. Молоко с красителем можно переливать обратно в питчер, пока количество красителя в нём не станет слишком большим, чтобы обеспечивать хороший контраст.
• Использование средства для мытья посуды. Освоить такой метод будет немного сложнее первых двух.
  Понадобится эспрессо, зато можно обойтись без молока. Сначала готовим эспрессо, а затем наливаем в питчер воды и добавляем небольшую каплю моющего средства. Пропариваем воду с каплей моющего средства до 63-65°C, чтобы образовалась микропена, схожая по текстуре с молочной. Постучав питчером по столу, убираем возможные крупные пузырьки и приступаем к созданию узора.

Кофе как искусство требует довольно больших затрат материалов5. Чтобы попрактиковаться в создании домашнего латте-арта, рекомендуем воспользоваться одним из перечисленных методов.

Заключение

Для создания интересного латте-арт производятся специальные трафареты. Выпускаются даже особые карандаши для этчинга, чтобы делать надписи или рисунки в микропене.

При этом многие бариста предпочитают делать узоры без таких специальных приспособлений. Украсить готовый узор поможет шоколадный порошок, а чтобы написать что-нибудь можно воспользоваться зубочисткой.

Научиться латте-арту просто, если вы готовы потратить определённую часть своего времени на тренировки. Зато потом вы сможете достаточно легко делать латте-арт дома — результат, который стоит потраченных усилий, чтобы радовать себя и близких интересными рисунками на кофе.

1 Устройство для взбивания молока. Можно посмотреть на него здесь – трубка на корпусе кофемашины справа.

2 Как рисунок влияет на наше восприятие вкуса кофе, рассказывается в статье.

3 Оборудование для приготовления латте в нашем ассортименте: кофемашина, питчер, термометр.

4 Подробнее о приготовлении эспрессо рассказано здесь.

5 Для экономии мы рекомендуем первые два метода. Эспрессо, тем более такой, как Гватемала Финка Медина или Колумбия Данило Перес, лучше всё-таки выпить, чем израсходовать на тренировки.

Какой кофе использовать и как не испортить вкус

Люди начали пить кофе еще в X веке, но отдельная профессия «кофейный бармен», т.е. бариста появилась только полвека назад. Читайте полную историю кофе здесь.

Бариста не только умеет готовить все виды кофейных напитков с добавками, но и владеет искусством латте-арта.

Что такое латте-арт?

Слово «latte art» переводится с итальянского как «молочное искусство». Родоначальниками считаются итальянские монахи, а популяризировал такую технику рисования в 80-е годы XX века американский бариста Дэвид Шомер, владелец кофейни Espresso Vivace в Сиэтле. Также он написал большое руководство для кофейных барменов.

Теперь большая часть кофеен и кафе мира предлагают нарисовать молоком на кофе. Кто-то ограничивается классическими розеттой, яблоком или сердечком, другие создают 3D-рисунки и разноцветные портреты.

Каждый год проводятся соревнования бариста, где самые искусные бармены демонстрируют новые техники.

Как делаются рисунки на кофе?

Латте-арт создают с помощью правильно взбитого молока. Густую молочную пенку, состоящую из мелких пузырьков, готовят из охлажденного молока под давлением. Правильно сделанный рисунок сохраняется более 10 минут и не деформируется во время питья.

Есть несколько техник латте-арт:

• Молоко наливается в кофе с помочью питчера – специального кувшинчика с острым носиком. Бариста сразу рисует пенкой лебедя, тюльпан или медведя.
• Австралийский способ, или etching – изображение на кофе делается заостренным предметом. Например, зубочисткой или специальным инструментом – «пен». При этом  кончик палочки проходит через пену и соприкасается с напитком.
• Трафарет. Самый простой латте-арт – рисунок или надпись наносят на поверхность пенки через готовый трафарет корицей, какао, сахарной пудрой, колотыми орехами или тертым шоколадом.
• Гравировка. Красивые рисунки на кофе делают сиропом с помощью кондитерского шприца с тонкой насадкой.

Кроме того, можно выделить 3D-арт, применение пищевых красителей и совмещение нескольких техник.

В домашних условиях можно делать легкие рисунки на кофе с помощью трафаретов или гравировки.

Какой кофе подойдет?

Изначально кофе-арт делали на капучино и латте. Теперь используют также флэтуайт, раф и эспрессо с пенкой «crema».

Интересно, что для латте-арта на капучино вспененное молоко вливается в кофе, а вот на латте все происходит наоборот – струйка кофе вливается в молочную пену на поверхности. На флэтуйат рисунок получается очень контрастным за счет более темного цвета напитка.

Влияет ли рисунок на вкус?

Короткий ответ: да. А теперь разберемся подробнее.

Бариста отмечают, что кофейный напиток с красивым латте-артом кажется посетителям кофейни вкуснее обычного. Но так ли это на самом деле?

Был проведен эксперимент: испытуемым предлагали выпить капучино с артом и без него. Оказалось, что у кофе с артом был несбалансированный вкус: сладость молочной пенки резко переходила в горечь черного кофе. А вот обычный капучино имел приятный мягкий вкус.

Впрочем, некоторые находчивые бариста добавляют немного молока в черный кофе, хорошо перемешивают и только после этого рисуют на поверхности напитка. Это позволяет избежать резкого перепада во вкусе.

Вывод такой экспериментаторов был таким: в формировании вкуса участвуют не только чувства вкуса и обоняние, но и зрение. Посетитель кофейни уверен в высоком качестве  – ведь бариста так трудился над изображением, значит, и напитку он уделил повышенное внимание.

Интересный факт: на конкурсах бариста вкусу кофейных напитков почти не уделяется внимания. Более того, многие конкурсанты используют зерно самой темной обжарки, чтобы создавать эффектный контраст.

Профессиональные секреты бариста

Создавать красивый рисунок на кофе могут многие бармены и кофеманы. У всех свои секреты и фирменные техники. Посмотрите, как можно легче рисовать пенкой.

• Используйте молоко средней жирности – около 3.2%. Оно создаст пену нужной плотности.
• В первую очередь научитесь делать простые рисунки: розетта, сердце, яблоко, тюльпан. Именно на их основе создается сложный кофе-арт.
• Большое количество мелких деталей ухудшает вкус напитка. Самый вкусный кофе получается с латте-артом «тюльпан» или «сердце».
• Вливать молоко в напиток нужно достаточно быстро, чтобы оно не расслоилось в питчере.

• Не поднимайте питчер высоко – иначе молоко сразу утонет в чашке.
• И последнее: пробуйте, экспериментируйте и просто веселитесь – так вы сможете научиться делать арты молоком не хуже профессионалов.

В сети кофеен SeDelice можно купить кофе с красивым латте-артом. Наши бариста бесплатно сделают рисунок пенкой на капучино, флэтуйат, раф, латте, эспрессо.

Приходите в одну из 90 точек сети SeDelice в Москве и возьмите наш фирменный кофе с собой или выпейте в уютном интерьере кофейни.