Что крепче и можно ли с молоком эксперты объясняют в чем разница между эспрессо лунго доппио и ристретто

Что такое ристретто?

Ристретто — это наименьшее из известных кофейных соотношений. Ристретто делает захватывающий удар — это настолько крепкий напиток, что его называют иногдаиexcellent. Обычно приготовленный из одной порции молотого кофе на четверть доли, ристретто содержит двойное количество кофе, чем обычный эспрессо, но вдвое меньше воды. Ристретто может быть переведено каксжатый илисокращенный в переводе с итальянского, и по истории его считаютсделанным сжато, потому что он готовится при помощи такого же количества молотого кофе, как и для обычного эспрессо, но его объем меньше.

Как приготовить ристретто?

Для приготовления ристретто используется то же количество кофейной гущи и тот же портофильтр, что и для обычного эспрессо. Главное отличие заключается во времени экстракции. Время препарирования ристретто составляет примерно 15-20 секунд против 25-30 секунд для эспрессо. В ристретто используется наименьшее количество воды, что придает напитку его неподражаемый концентрированный вкус.

В чем разница между вкусом эспрессо, лунго и ристретто?

Каждый из этих класических кофейных напитков имеет свой уникальный вкус. Эспрессо отличается более крепким и богатым вкусом, лунго же наоборот, имеет более мягкий и нежный вкус из-за большего объема воды. Ристретто — это самый насыщенный и ароматный напиток, который сконцентрирован и интенсивен.optgroup Conductors |
| ——- | ———————————————————————–
| Country | Conductors |
| Albania | Andi Haxhiu |
| Algeria | Ameur Zemmamouche |
| Belgium | Simon Mignolet |
| Bolivia | Carlos Lampe |

Вкус лунго и его отличия

Вкус лунго немного отличается от любимого эспрессо, считают британские обжарщики. Хорошо приготовленный лунго будет более сбалансированным, зажаренным и мягким на вкус. По сравнению с эспрессо, в лунго концентрация будет немного меньше из-за соотношения воды к кофе. Лунго может иметь легкую горчинку. Ароматы в кофе экстрагируются со своей скоростью: сначала кислотность, затем сладость и, наконец, горечь. Кофеин экстрагируется последним – он приносит горечь. Чем дольше время экстракции лунго, тем более горький привкус.

Лунго и американо

Лунго – это не маленький американо. Американо – это эспрессо, смешанное с горячей водой, в то время как лунго – это более крепкое эспрессо. Разбавленный эспрессо является американо, в то время как вся жидкость в чашке с лунго – это чистое эспрессо.

Ристретто

Ристретто – еще одно соотношение эспрессо, концентрированный напиток, готовится в эспрессо-машине. Ристретто переводится как ограниченный, и он считается более концентрированным и крепким, чем классическое эспрессо. Он имеет фруктовый, насыщенный и более кислый вкус.

Добавление молока

Можно добавлять молоко в лунго и ристретто, создавая таким образом эспрессо макиато. Все зависит от ваших предпочтений и вкуса.

Приготовление и сервировка

Кофе лунго имеет яркий вкус с горчинкой и легкой кислинкой. Если вы хотите приготовить его дома, следуйте рецепту и получайте удовольствие от этого напитка.

Кофе Лунго: чем он такой особенный?

Настоящий кофе лунго – это насыщенный бодрящий аромат с характерной кофейной горчинкой и легкой кислинкой.

Объем напитка 90-180 мл.

Вкус и характеристики

Вкус яркий, с горчинкой и кисло ноткой

Добавки в альтернативных рецептах

Калорийность 1 порции 2 кКал

История и происхождение

Первое описание крепкого бодрящего кофейного напитка, приготовленного по особой рецептуре, встречается в описании послевоенной Италии. К тому времени тонизирующий напиток уже плотно вошел в повседневную жизнь людей, но экономический упадок не позволял бедным слоям населения покупать больше 1 маленькой чашечки крепкого эспрессо.

Очевидно, что для достижения более высокой концентрации бариста должны были бы увеличивать объем кофейных зерен в каждой порции кофе, что неизбежно привело бы к удорожанию этого и без того не дешевого удовольствия послевоенной жизни. Но выход был найден – вместо увеличения количества кто-то попробовал более длительное заваривание зерен и на свет появился рецепт ароматного лунго!

Есть и другое мнение, что появился этот особый рецепт в Австралии, где жители варили крепкий австралийский лунго (long black) задолго до того, как этот крепкий напиток стал популярным в Европе.

Особенности приготовления

Важно! Крепость и высокое содержание кофеина, обладающего бодрящим эффектом, достигается за счет длительного пролива измельченных кофейных зерен в кофемашине. Действует простое правило – чем больше контактирует зерно с кипятком, тем выше экстракция содержащихся в нем веществ.

Любой профессиональный бариста скажет вам, что приготовить настоящий лонг кофе можно только в кофемашине, капсульной или рожковой кофеварке. А вот варить длинный кофе в джезве (турке) нельзя.

Калорийность и добавки

В классической рецептуре напиток лунго получают из 7-9 грамм молотого кофе, как и эспрессо, поэтому и его базовая калорийность не превышает 2 ккал.

Ситуация существенно меняется, если в длинный кофе добавить сахар, сироп, молоко или сливки, ведь именно эти ингредиенты и являются основным поставщиком калорий:

Добавки к кофе и их калорийность

• Сахар белый (2 ч.л.) 50 ккал
• Сахар коричневый (2 ч.л.) 30 ккал
• Молоко (50 мл) 24 ккал
• Сливки взбитые (1 ст.л.) 50 ккал

Сравнение видов кофе

Попробуем объяснить, в чем разница существенная разница между лунго, эспрессо, американо и латте в сравнительной таблице (за основу взята классическая рецептура напитков):

Как правильно отличить кофе

Один из самых частых вопросов, интересующих ценителей крепкого кофе – в чем разница между ристретто и лунго. На первый взгляд оба напитка обладают крепостью, горчинкой и кислой ноткой, но при этом фактическая концентрация кофеина отличается и кофе лунго тут выигрывает. Секрет в том, что длительность заварки ристретто стандартная. Это значит, что первые 15 секунд обработки зерен горячей водой происходит выпаривание эфирных масел, а кофеин экстрадируется при более длительном термическом воздействии. Это значит, что в одной порции lungo кофе кофеина содержится больше, чем в чашечке ристретто.

Спутать лунго с эспрессо также достаточно сложно, ведь имея больший объем lungo обладает даже более высокой крепостью и насыщенностью вкуса.

С классическим американо, приготовление которого осуществляется без добавления молока или сливок, напиток можно спутать чисто визуально, хотя для опытного кофемана и тут различие очевидно – более плотная кофейная пенка лонг кофе.

Говорить о каких-либо сходствах с латте, макиато можно лишь рассматривая альтернативные рецепты длинного кофе, о которых мы более детально поговорим в разделе как готовить лунго.

Полезные свойства и противопоказания

Среди неоспоримых достоинств, за которые любят кофе лонг, стоит отметить:

• Насыщенный вкус
• Крепость
• Характерный аромат

При этом, злоупотреблять кофе лунго точно не стоит, потому что это может привести к нежелательным последствиям ввиду высокого содержания в напитке кофеина. Оптимальная доза – 1 (максимум 2) чашки в день, выпитые в период от пробуждения до обеда. Если превысить рекомендованную дозу, появятся классические симптомы перевозбуждения нервной системы, как от любого крепкого кофе.

Полностью отказаться от употребления лунго врачи рекомендуют.

Мы уже выяснили, что такое кофе лунго и знаем, что приготовить настоящий длинный эспрессо можно только в кофемашине, которая имеет соответствующий режим, позволяющий варьировать время пролива кофейных зерен.

Важно помнить, что за вкус кофе лунго отвечает не только сорт используемого кофе и его степень обжарки, а и помол. Чем мельче будет помол, тем большее количество кофеина и эфирных масел из зерна будет экстрадировано в ваш напиток. Соответственно, мелко молотый кофе позволит получить более крепкий и насыщенный кофе, а крупный помол подойдет для тех, кто хочет уменьшить горечь и кислинку в напитке.

Для приготовления традиционного лунго потребуется 7-10 грамм кофе. Если ваша машина использует готовые капсулы, то можете подобрать соответствующий вид в ассортименте Неспрессо (Nespresso) или Легретто (Leggero).

Благодаря длительному проливу напиток будет максимально концентрированным. Если уменьшить помол и сократить время экстракции, можно получить более мягкий вкус и меньшее содержание кофеина. Какой помол подойдет именно вам стоит подбирать экспериментальным путем.

В австралийском варианте лунго обычно используют зерна мягкой обжарки. Поскольку время пролива сокращается до близких к стнадарту эспрессо 30 секунд, то помол должен быть мельче.

В жаркие месяцы популярность холодных вариаций кофе стремительно растет. Даже в таких городах как Москва и Санкт-Петербург кафе предлагают гостям широкий ассортимент холодных кофейных напитков, один из которых айс лунго.

Обратите внимание, что в процессе остывания lungo кофе будет разбавляться водой, а это значит что его концентрация и насыщенность будет уменьшаться. Тем не менее, такой напиток тоже имеет своих поклонников.

Оригинальный рецепт кофе по-венски можно приготовить как на основе эспрессо, так и на основе кофе лунго. Главный ингредиент этого рецепта – crema (взбитые сливки), которые выступают как десерт и придают кофейному напитку в процессе смешивания мягкий молочный вкус.

В данном рецепте можно также использовать также миндальный топпинг.

Важно! помните, что любые рецепты, в которых присутствуют взбитые сливки, будут отличаться высокой калорийностью, и часто баловать себя таким кофе тем, кто соблюдает диеты, не стоит.

Поскольку «удлиненный эспрессо» должен отличаться насыщенностью вкуса и высоким содержанием кофейного экстракта, специалисты советуют изначально выбирать зерна арабики с обжаркой лайт. Слишком сильная обжарка, а также высокое содержание робусты в купаже усилит горечь и сделает кислинку еще более выраженной, что может понравиться не всем.

Для тех, кто не готов долго экспериментировать, подбирать оптимальную обжарку и размер помола, можно порекомендовать готовые капсулы с классическим или нестандартным составом.

Наиболее популярные сегодня:

Подача кофе лунго

Для подачи данной разновидности кофе идеально походят фарфоровые толстостенные чашки, долго удерживающие температуру. Пока готовиться все для кофе чашку необходимо разогреть, чтобы на выходе температура напитка и посуды были равны 65-70 °C, тогда лунго максимально раскроет свой вкус и аромат.

При этом вариант сервировки обязательно должен включать небольшую емкость с медом или сахаром. В качестве комплимента можно предложить гостям кубик черного шоколада, пахлаву или миндальное печенье.

Холодный напиток можно подавать в стеклянном стакане, украшая шариком мороженного.

Глоссарий

Представляем глоссарий кофейных терминов, которые встречаются при работе с профессиональным оборудованием. На этой странице найдете основные термины и понятия с подробным пояснением, которые сгруппированы в тематические блоки.

Термины, которые относятся к вопросу водоподготовки при работе с профессиональным кофейным оборудованием.

Монтажная область 1

Дистилляция — метод очистки воды, основанный на испарении, когда вода нагревается до образования пара, который после остывания конденсируется. Образовавшуюся после этого жидкость называют дистиллятом или конденсатом. Многие смеси можно разделить на компоненты путем перегонки, так как температуры кипения их различны. Все твердые примеси и более высококипящие жидкости остаются, а более низкокипящие примеси отгоняются раньше основной жидкости. Смеси, которые не разделяются обычной перегонкой, называются нераздельнокипящими или азеотропными. Различают три способа перегонки: при обыкновенном давлении, при уменьшенном давлении и перегонка с водяным паром.

Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.

Карбонатная жесткость относится к бикарбонату кальция и магния. Иногда ее называют временной жесткостью, потому что ее можно устранить или снизить путем кипячения. При нагревании бикарбонаты выпадают в твердые карбонатные формы. Это основная причина образования накипи в водонагревателях и котлах. Карбонатная жесткость определяется общим минимумом общей жесткости и щелочности, в зависимости от того, что ниже. Во время образования накипи общая жесткость и щелочность снижаются в равной степени.

Некарбонатная жесткость обусловлена в первую очередь нитратами, хлоридами и сульфатами кальция и магния. Некарбонатную жесткость иногда называют постоянной, т.е. ее нельзя устранить или снизить кипячением.

Жёсткость vs. Щелочность

Соотношение жесткости и щелочности. Для воды с показателем pH ниже 8,3 щелочность может быть точно рассчитана по содержанию гидрокарбонатов (HCO3—), т.к. все остальные компоненты (CO32-, OH— и H+) присутствуют в концентрациях на несколько порядков ниже, чем HCO3—. По этой причине для большинства вод принято считать, что значение карбонатной жесткости соответствует показателю щелочности. При pH выше 8,3 значительный вклад карбонатного иона CO32- также необходимо учитывать, хотя это происходит только в регионах с очень жесткой водой (более 370 ppm CaCO3 щелочности).

Идеальное соотношение общей и карбонатной жесткости. Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо рекомендуется, чтобы соотношение общей и карбонатной жесткости воды находилось в пропорции 2:1. Другими словами, карбонатная жесткость должна составлять половину общей жесткости.

Ионообменный метод очистки основан на замещении одних ионов, связанных с функциональными группами ионообменного материала, на другие. Данный метод используется для удаления из раствора катионов, обуславливающих жесткость воды, таких как кальций, магний, железо, катионов тяжелых металлов, а также с целью декарбонизации воды. В рамках ионообменного метода очистки выделяют четыре подкласса: декарбонизация (Brita Purity C300), умягчение (Brita Purity 1200 Finest), декарбонизация с умягчением (Everpure Claris Ultra 500) и выщелачивание.

Декарбонизация. Для процесса декарбонизации используется катионный обменник, в котором ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) заменяются на ионы водорода (H+). Процесс декарбонизации в одинаковой степени влияет на жесткость и щелочность воды не зависимо от ее исходного состава.

Умягчение. Для процесса умягчения используется катионный обменник, где ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) обмениваются на ионы калия (K+) или натрия (Na+). Процесс умягчения влияет только на жесткость воды. Щелочность не изменяется.

Декарбонизация с умягчением. В комбинированном методе очистки дополнительно к процессу декарбонизации применяется в незначительном степени умягчение. Результат комбинированного процесса зависит от исходного состава воды. В случае с более жесткой водой умягчения дополнительно снизит общую жесткость.

Выщелачивание. Для процесса выщелачивания используется анионный обменник, где ионы гидрокарбоната заменяются на ионы хлора. Данный метод пока коммерчески недоступен для кофейных применений. Альтернативой анионному обменнику может быть сильная кислота (например, соляная HCl). Процесс выщелачивания приведет только к снижению щелочности, общая жесткость не изменится.

Выбор ионообменного метода очистки. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости выше, чем 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации и умягчения.

Обратный осмос (деминерализация) – метод очистки воды, основанный на неселективном удалении всех растворенных твердых частиц фильтрацией через полупроницаемую мембрану (Brita Proguard Coffee 50). Осмотическая мембрана проницаемая только для воды, но не для других компонентов, присутствующих в воде. При деминерализации происходит деионизация воды путем ионного обмена, удаляющая ионы независимо от исходного состава. Процесс влияет как на жесткость, так и на щелочность воды. Степень влияния зависит от исходного состава. Для более жесткой воды влияние на жесткость будет заметнее.

Осаждение — метод очистки воды, применяемый для преобразования растворенных ионных частиц в твердофазные частицы, которые можно удалить из водной фазы путем коагуляции и фильтрации. Осаждение проводят в виде гидроксидов, карбонатов или сульфидов, характеризующихся низкими значениями произведений растворимости.

Коагуляция — это процесс укрупнения частиц в жидкости за счет электростатических сил межмолекулярного взаимодействия. В результате коагуляции образуются агрегаты – более крупные (вторичные) частицы, состоящие из скопления мелких (первичных). Первичные частицы в таких агрегатах соединены силами межмолекулярного взаимодействия непосредственно или через прослойку окружающей среды. Коагуляция сопровождается укрупнением частиц и уменьшением их общего числа в жидкости.

Фильтрация – метод очистки воды, основанный на удалении частиц, микробов или органических соединений, вызывающих неприятный запах. Термин «фильтрация» применяется ко всем технологическим приемам очистки воды от нежелательных взвесей, заключающихся в пропускании через специальные фильтрующие прослойки (фильтрующий слой). Метод фильтрации активно используется в быту и на производстве, из всех физических видов он считается самым эффективным. Тем не менее, фильтрация не гарантирует оптимальное качество воды для приготовления кофейных напитков и является одним из компонентом профессиональной системы водоподготовки для кафе.

Щелочность представляет собой способность воды нейтрализовать или буферизовать кислоты. Другими словами, количество кислоты, которое необходимо добавить в пробу воды до достижения определенного значения pH, является мерой ее щелочности. Если, например, в кофейный напиток добавить кислоту, его pH снизится. Чем больше кислоты необходимо добавить для достижения определенного pH, тем выше щелочность. Не следует путать щелочность с раствором, имеющим щелочной pH, что просто означает, что его pH выше 7 (при 25 °C). Таким образом, щелочность отражает способность воды или кофе противостоять изменению pH при добавлении кислоты, независимо от фактического значения pH.

TDS (total dissolved solids) означает общее содержание растворенных твердых веществ (общую минерализацию) и представляет собой числовое значение, указывающее на присутствие примесей в растворе, чаще всего в воде. TDS измеряется в миллиграммах на литр, которые принято называть миллионными долями, или сокращенно ppm. Следует отметить, что «растворенные» твердые вещества определяют как твердые вещества, которые могут пройти фильтр с пористостью 2 микрометра (мкм). Твердые вещества, которые неспособны пройти через фильтр с такой пористостью, определяют как «взвешенные» твердые вещества.

TDS-метр — прибор, которым измеряют количество растворенных частиц в воде и других жидкостях. В кофейне с его помощью измеряют TDS воды для приготовления кофе. Однако даже нормальный показатель TDS не гарантирует, что напиток получится вкусным. Принцип работы TDS-метра основан на способности воды проводить электрический ток: дистиллированная вода не проводит ток, потому что у молекулы воды нет заряда. Но если в воду добавить небольшое количество примесей (ионов), то ее электропроводность возрастает. Чем больше в воде растворено солей и минералов, тем быстрее проходит ток. TDS-метр показывает сколько в воде содержится солей и минералов. В то же время он не показывает примеси, которые не являются электролитами (сахара, хлороформ, бензол, нефтепродукты, диоксин, некоторые инсектициды) и качественный состав минералов (сколько именно в воде кальция, магния и прочих веществ).

Термины, которые относятся к устройству кофемашины и процессу приготовления эспрессо.

Автоматическая кофемашина — традиционная рожковая кофемашина, которая позволяет настраивать дозировку объема пролива воды (контролировать время пролива). Имеет дополнительные кнопки для одиночной/двойной порции пролива. На автоматических кофемашинах итальянского производства нередко присутствуют следующие программируемые кнопки: одинарная короткая, двойная короткая, одинарная нормальная, двойная нормальная, одинарная длинная, двойная длинная и непрерывный пролив (полуавтоматический). Кнопки можно настроить для подачи определенного объема воды, работы в течение определенного времени или запуска определенного количества циклов счетчика. Автоматические кофемашины используют расходомер, который представляет собой небольшое водяное колесо с магнитным датчиком внутри, чтобы определить либо объем перекачиваемой воды, либо количество оборотов счетчика. В некоторых кофемашинах используются весы, чтобы более точно определить, сколько массы напитка было заварено.

Бойлер — нагревательный механизм кофемашины, предназначенный для подогрева воды и создания пара. Бойлеры бывают разных типов, когда дело доходит до эспрессо, и у каждого есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать.

Открытые бойлеры сегодня редкость, но их все еще можно найти на некоторых старинных рычажных эспрессо-машинах или в более современных их версиях. Открытый бойлер — это сосуд с открытым верхом, в котором кипит вода.

Закрытые бойлеры сегодня распространены повсеместно и полностью герметичны, за исключением различных отверстий для входа и выхода воды, а также некоторых предохранительных клапанов, если это необходимо. Закрытые бойлеры могут создавать и поддерживать давление пара, что важно для работы многих конструкций эспрессо-машин, а также для взбивания молока.

Бойлер двойного назначения представляет собой закрытый бойлер, который используется как для нагрева воды, так и для создания пара. Его можно использовать только для одной функции за раз. В этих бойлерах часто используется два термостата: один для более низкой температуры для приготовления эспрессо, другой для более высокой температуры для создания большого количества пара под давлением. Приготовление молочных напитков на таких машинах занимает больше времени, чем на других, и с ней сложнее работать.

Машины с двойным бойлером оснащены двумя бойлерами, один из которых предназначен для заваривания кофе, а другой — для пара. Часто это самый дорогой класс эспрессо-машин из-за количества материалов и ресурсов, затраченных на их конструкцию, но они также являются одними из самых технически совершенных. Почти все высококачественные эспрессо-машины для домашнего или коммерческого использования являются машинами с двойным бойлером. Такие машины также часто включают в себя PID-контроллеры для настройки температуры воды как для варочного, так и для парового бойлеров. Это означает, что бариста может независимо настраивать температуру в соответствии со своими потребностями.

Мультибойлерные машины имеют отдельные варочные бойлеры для каждой рабочей группы с независимыми температурными настройками. Это добавляет машине большую гибкость и точность. Как и в случае с двойными бойлером, машины могут одновременно заваривать кофе и взбивать молоко, не влияя на производительность. Мультибойлерные кофемашины отличает высокая термостабильность.

Подробнее о материалах, которые используются при изготовлении бойлеров, читайте в нашей статье.

Вибрационный насос является наименее дорогим вариантом и используется в большинстве домашних эспрессо-машин. Производительность ограничена и редко превышает 100-200 мл в минуту. Ему требуется несколько секунд, чтобы полностью набрать давление, но в остальном они работают нормально. Вибрационный насос имеет соленоидную катушку с сердечником и простым шариковым клапаном. Подпружиненный соленоидный сердечник при подаче напряжения втягивается соленоидной катушкой. Таким образом, втягивая жидкость и подавая ее к обратному клапану, создается давление в гидравлической системе кофемашины.

Дисперсионный экран (душ, рассеиватель, верхний фильтр) — часть рабочей группы кофемашины, к которой прижимается молотый кофе при приготовлении. Служит для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в корзине. Дисперсионный экран накапливает остатки масла, нагревает его, превращая в сажу, что сильно влияет на вкус напитка, делая его горьким и жженым, а в запущенных случаях может привести к закупорке и непроходимости. По этой причине не стоит забывать о правилах ухода за оборудованием, выполняя регулярную чистку после рабочей смены. Со временем потребуется замена дисперсионного экрана на новый.

Корзина с фильтром

Корзина с фильтром. Кофемашины для эспрессо требуют упаковки кофе в корзину с фильтром, которая обычно представляет собой стальной цилиндр с открытым верхом и множеством отверстий, пробитых в дне. Корзины бывают разных размеров, как по диаметру (58 мм очень распространены для коммерческого использования), так и по глубине. Глубина корзины во многом зависит от предполагаемого использования и размера дозы. Корзина для одинарной порции будет короче, чем корзина с двойной или тройной порцией. Некоторые корзины рассчитаны на довольно конкретную дозу. Например, корзины марки VST предназначены для доз 15 гр., 18 гр., 20 гр. и т. д.

Некоторые корзины имеют небольшой выступ на стенке корзины чуть ниже верхнего края. Он предназначен для захвата пружины внутри портафильтра, которая будет надежно удерживать корзину на месте, чтобы она не выпадала или не смещалась при выбивании кофейной таблетки, протирании корзины или во время хранения. В корзинах без выступов такого нет, они с прямыми стенками сверху донизу. Такие корзины могут выпасть или сместиться. Однако преимущество заключается в том, что корзины без выступов обычно изготавливаются более точно с жесткими производственными допусками.

Слепая корзина используется для чистки рабочей группы после смены. Чистящее средство насыпается в корзину и портафильтр устанавливается в группу для полива воды. Отсутствие отверстий в дне корзины не позволяет воде выйти из группы. В результате под действием специальных чистящих средств и созданного давления очищаются дисперсионные сетки, уплотнители и механизмы блокировки портафильтра.

Идеальная доза. Каждая корзина имеет теоретическую идеальную дозу, при которой наполняется достаточно для того, чтобы кофе набух и заполнил все пустое пространство при подаче горячей воды для равномерного потока. Недостаточно заполненная корзина может привести к неравномерному расширению кофе, чрезмерному перемешиванию потока воды и проблемам с экстракцией. Переполненная корзина может повредить дисперсионную сетку, не зафиксироваться должным образом, привести к утечкам, замедлению потока и т. д.

Портафильтр (холдер) — держатель корзины металлического фильтра для приготовления эспрессо. Портафильтры обычно тяжелые, прочные и сделаны из металла, такого как латунь или сталь. Они могут иметь одинарный или двойной носик, или они могут быть «бездонными». Портафильтры бывают разных размеров, так как стандартного размера нет, и разные бренды могут иметь несколько разные конструкции, что делает их несовместимыми с другими машинами.

Помпа (насос) представляет собой устройство для закачивания воды. Различают встроенные и внешние помпы. При подключении кофемашины к водопроводу внутренняя помпа используется для создания необходимого давления в 9 атмосфер во время экстракции кофе, а также для наполнения бойлера водой. При использовании бутилированный воды дополнительная внешняя помпа позволит сохранить ресурс встроенного насоса кофемашины. При любых отклонениях в работе помпы, вкус и запах напитка будет меняться.

Встроенные насосы кофемашины делятся на три основных типа: вибрационные, роторные и шестеренчатые.

Полуавтоматическая кофемашина — традиционная рожковая кофемашина с ручным проливом воды, в которой отсутствует возможность программирования клавиш (волюметрический контроль). Полуавтоматические машины являются одними из самых распространенных на современном рынке. Они используют насос, и бариста должен включать и отключать насос вручную, обычно нажимая кнопку на машине. Полуавтоматические машины варьируются от очень низкого бюджета до среднего класса и могут включать в себя целый ряд других функций в зависимости от уровня цены. Основная определяющая характеристика заключается в том, что они не имеют настроек для управления объема или времени пролива порции.

Прессостат — это устройство контролирующее давление пара / температуры кипятка в бойлере кофемашины. Принцип работы прессостата основан на воздействии давления водяного пара на мембрану, которая связана с приводом (штоком) передающим силу на контактную группу. При отсутствии давления в бойлере мембрана прессостата находится в спокойном состоянии, контакты подающие напряжение на ТЭН замкнуты, идет нагрев воды. По достижении установленного значения, давление пара выгибает мембрану прессостата и контакты размыкаются. Таким образом кофемашина поддерживает рабочую температуру для приготовления напитка. Настройка требуемого давления/температуры воды осуществляется с помощью регулировочного винта. Регулировочный винт меняет сопротивление пружины для повышения или понижения необходимого давления в бойлере. Принцип действия прессостатов аналогичен, за исключением кофемашин с цифровым PID-контроллером, в этом случае используются полупроводниковые и пьезо датчики.

Рабочая группа — место, где горячая вода добавляется в кофе под давлением. Она оснащена механизмом блокировки портафильтра, прокладочным материалом для создания уплотнения по краю корзины и дисперсионным экраном для равномерного распределения воды по кофе.

Группа E-61 — создана компанией Faema в 1961 году и известна как термосифонная группа. Она пассивно нагревается от парового котла машины и поддерживает постоянную температуру благодаря большой открытой поверхности. Обычно изготавливается из хромированной латуни и имеет механическое трехсторонний клапан. Нижнее положение открывает промывочный клапан и отключает насос. Среднее положение открывает пролив и позволяет выполнить предварительную инфузию под давлением, если она доступна. Верхнее положение включает насос. Группы E-61 в основном используются в машинах с теплообменниками, но могут использоваться и в других случаях.

Насыщенная группа – стала популярна и широко используется благодаря La Marzocco. Насыщенные группы имеют камеру, которая заполнена горячей водой и обычно напрямую подключена к бойлеру. Это помогает поддерживать термическую стабильность во время использования и ограничивает потери тепла воды для заваривания на пути заваривания между бойлером и кофе.

Группа с активным подогревом — вместо того, чтобы полагаться на воду для нагрева группы, некоторые новые машины фактически активно нагревают группу с помощью собственного специального нагревательного элемента. Этот элемент может нагревать камеру с водой, подобно конструкции насыщенной группы, или может нагревать непосредственно металлические части группы. Группы активного нагрева можно найти на машинах Nuova Simonelli T3, а также на Sanremo Opera, и они почти всегда включают в себя интерфейс цифрового регулятора температуры (PID-контроллер).

Разравнивание — тип распределения, который в основном фокусируется на самом верхнем слое молотого кофе в корзине. Разравнивание выполняется по множеству причин. Некоторые кофемолки дают ровную и пушистую горку кофе с хорошей ровностью в корзине, и нужно только легкое прикосновение, чтобы распределить самую верхнюю поверхность перед трамбовкой. Иногда разравнивание выполняется после распределения путем постукивания, опять же, чтобы осадить только самый верхний слой кофе. Бывает, что разравнивание делается исключительно из эстетических соображений, чтобы кофе перед темперовкой выглядел более опрятным. Разровнять молотый кофе в корзине можно с помощью простого инструмента, такого как разравниватель.

Распределение относится к неутрамбованному молотому кофе в корзине и к тому, насколько равномерно он распределен и насколько равномерно плотный. Утрамбовка неровного слоя кофе не решит проблем с распределением, поэтому для достижения хорошей и стабильной экстракции эспрессо важно сосредоточиться на хороших методах распределения. Существует множество методов и инструментов, специально разработанных для этой задачи. Одним из таких методов является метод распределения Вайса, который включает в себя перемешивание молотого кофе в корзине тонким щупом, таким как разогнутая канцелярская скрепка. Другие прибегают к постукиванию ладонью по стенке портафильтра. Важно различать распределение, которое фокусируется на выравнивании всей кофейной таблетки, и разравнивание, которое фокусируется в основном на верхней половине.

Подробнее о влиянии кофейной таблетки на качество эспрессо читайте в статье.

Роторный (ротационный лопастный) насос часто считается более желательным, поскольку его скорость вращения можно изменять для увеличения или уменьшения давления (для воды скорость потока напрямую связана с давлением). Роторный насос вращается с помощью электромотора с частотой оборотов 4500 в минуту. Такого вида насос называют волюметрическим, т.к. давление и прокачка жидкости происходит за счет изменения объема в камере с движущими лопастями. Корпус ротационного лопастного насоса выполнен из латуни, а движущиеся (трущиеся) части из графитовых материалов, что придает ему свойства долговечности при правильной эксплуатации.

Суперавтомат — это универсальное устройство для приготовления кофейных напитков использующее цельнозерновой кофе, в котором весь цикл заваривания выполняется без помощи бариста. Пользователь может просто нажать кнопку «капучино», и машина дозирует зерна, перемалывает их, варит эспрессо и взбивает молоко, а затем запускает цикл быстрой очистки, чтобы быть готовой к следующему напитку. Большинство суперавтоматов имеют ограниченные возможности настроек, поэтому пользователь может выбрать только определенные объемы. Другие имеют расширенные элементы управления с точными весами, настройками размера помола и контроля температуры заваривания. Во многих случаях суперавтомат считается гораздо более удобным, но более низким качеством, чем традиционная кофемашина, поскольку машина не знает, как настроить эспрессо так, как это делает человек, и, следовательно, не сможет реагировать на вкус. Кроме того, качество сборки и надежность часто являются проблемами для этих машин.

Темпер — обычно небольшое и переносное устройство, используемое для уплотнения молотого кофе в корзине. Основание темпера или поршень чаще всего представляет собой кусок металла, обычно из стали, и в идеале имеет размер, подходящий для плотного прилегания к корзине. Основание темпера обычно плоское, но иногда бывает и других разновидностей, например, выпуклое или с рифленым рисунком, вырезанным на металле.

Темперовка (утрамбовка) – это процесс уплотнения молотого кофе внутри корзины для удаления воздуха, создания равномерно плотной кофейной таблетки и подготовки кофе к экстракции. Отказ от темперовки вреден, так как воздушные пустоты в таблетке приводят к неравномерной и плохой экстракции.

Подробнее о правилах темперовки читайте в статье.

Теплообменник — элемент нагревательной системы кофемашины. В кофемашинах с теплообменником бойлер используется только для пара. Обычно это более крупный бойлер емкостью 1 литр или более, поэтому он может обеспечить много пара и много тепла. Теплообменник представляет собой спиральную трубу, пересекающую верхнюю часть бойлера и соединяющую подачу воды с рабочей группой кофемашины. Когда вода проходит через змеевик теплообменника, она нагревается паром в котле. Змеевик, как правило, достаточно длинный, чтобы вода была достаточно нагрета, когда она движется от одного конца к другому, поэтому эти машины обычно могут выдерживать последовательные операции приготовления без слишком низкого падения температуры воды для заваривания. Однако вода может перегреться, если она слишком долго простаивает в змеевике, поэтому на кофемашинах с теплообменником часто выполняют охлаждающую промывку, чтобы удалить чрезмерно горячую воду, прежде чем делать эспрессо.

Термоблок — нагревательный механизм кофемашины, предназначенный для подогрева воды. Термоблок состоит из двух металлических блоков, в одном из которых имеется трубка змеевидной формы, по которой протекает вода, другая часть — электронагревательный элемент. Вода в термоблоке нагревается в таком количестве, которое необходимо для приготовления одной или двух чашек кофе. Нагрев производится практически мгновенно. Термоблоки недороги в изготовлении, часто используются в полупрофессиональных кофемашинах и суперавтоматах с низким бюджетом. Они очень подвержены засорению из-за образования накипи, а также выходу из строя из-за плохой конструкции. Материалы, из которых изготавливаются термоблоки значительно отличаются. Так, существуют блоки из: алюминия, латуни и металла. К слову, термоблоки из нержавейки наиболее эффективны, однако, достаточно дорогостоящие.

В большинстве современных кофемашин установлено по два термоблока. Один — для приготовления непосредственно самого напитка, другой — для образования пара, который необходим, при приготовлении капучино, латте и т.д.

Шестеренчатые насосы несколько более продвинуты и могут регулировать скорость потока с помощью электроники, то есть их можно менять во время приготовления эспрессо, если это позволяет машина. Особенностью шестеренчатого насоса является вращательное движение тела вытеснения. Жидкость, заключенная во впадинах зубцов шестерен, ограниченных снаружи корпусом, при вращении колес перемещается из области всасывания в область нагнетания, а затем выдавливается в рабочую систему. Роторные и шестеренчатые насосы часто требуют, чтобы машина была подключена к водопроводу, чтобы они снабжались постоянным давлением в сети для правильной работы.

ТЭН (трубчатый электронагреватель) — это элемент кофемашины, который производит нагрев воды в бойлере. Выполнен в виде трубки, заполненной теплопроводящим электронным изолятором. В центре изолятора находится нихромовая нить, которая передает нужную удельную мощность на поверхность трубчатого электронагревателя. Место между трубкой и нагревательным элементом заполняется электронным изолятором с достаточным уровнем теплопроводимости, устойчивым к высочайшим температурам. К главным составляющим ТЭНа для кофемашин относятся: трубка, нагревательный элемент, контактная группа, изолирующий слой. Трубчатые электронагреватели для кофемашин обеспечивают нагрев воды до 100°С. Бойлер для таких нагревателей изготавливается из нержавеющей стали, чтобы избежать коррозии.

Эспрессо — это и название машины, и стиль заваривания, и название производимого напитка. Эспрессо варят, пропуская горячую воду под высоким давлением (обычно около 9 бар) через мелко помолотый кофе. Время заваривания часто довольно короткое, около 20-30 секунд, а объем напитка обычно составляет около 30-60 мл. Благодаря высокому коэффициенту заваривания (масса кофе / масса напитка) эспрессо является очень крепким напитком с интенсивным вкусом. На него также сильно влияют небольшие изменения в технологии производства, поэтому такие факторы, как размер помола, масса порции, масса напитка, температура заваривания и т. д. могут усиливаться в чашке.

PID-контроллер — цифровой регулятор (пропорционально-интегрально-дифференциальный), используемый для установки желаемой температуры в бойлере. В кофемашинах с PID-контроллером прессостат не устанавливается. Он постоянно проверяет температуру с помощью датчика и по необходимости включает и выключает нагревательный элемент. Система PID-регулирования решает проблему циклического нагрева и охлаждения путём использования математических алгоритмов для прогнозирования и противодействия тепловой инерции, которой подвергается кофемашина. Кофемашины с двойными бойлерами обычно управляются именно с помощью PID-контроллера. Преимущество состоит в том, что он максимально точно контролирует температуру воды в бойлере, а главный недостаток — цена (он в разы дороже прессостата).