Что нужно знать, чтобы стать бариста? где учиться на бариста

Электроника разберётся

Дмитрий Корюкин в кофейной индустрии с 2004 года, за этот срок успел выиграть чемпионат России сам и подготовить нескольких чемпионов. Сейчас учит других приготовлению одного из самых популярных напитков на планете. За пятнадцать лет изменения происходят в любой профессии, а есть ли они у тех, кто готовит кофе?

«Если посмотреть со стороны, то, пожалуй, особых изменений нет, – говорит Дмитрий. – Обычный потребитель не увидит ничего нового. Внутри специальности появляются новые инструменты, знания, но они касаются только посвящённых. Самое же большое изменение, которое ждёт нас в будущем, – это автоматизация процесса приготовления кофе. Уже сейчас видно, что человека пытаются вынести за скобки процесса. Производители больше доверяют механизмам, потому что их легче контролировать, они дают более стабильный продукт. Многие этого уже боятся».

Дмитрий Корюкин рассказал, как недавно на одной из отраслевых выставок на скромном стенде встретил «электронный язык» – изобретение, хорошо определяющее пять базовых вкусов: кислый, сладкий, солёный, горький и умами.

«Пока он не может заменить профессиональных дегустаторов, потому что вкус малины, например, – это сочетание базовых вкусов с определённым ароматом, – объясняет тренер. – С научной точки зрения вкус – это то, что мы ощущаем на языке, причём учёные уже говорят, что базовых вкусов существенно больше нынешних пяти, – продолжает Дмитрий. – С профессиональной же речь идёт о букете, по-английски flavor, а это уже сочетание обоняния и вкуса. Именно сочетание вкуса на языке и аромата создаёт вкус малины. Сейчас определять букет не может никто, кроме человека – дегустаторы тренируют эти умения годами. Но электронный язык – существенная веха в дегустации».

Стоит такой прибор 100 тысяч евро, не ошибается, не устаёт, не уходит на больничный. Поэтому крупные компании уже используют его – пусть не в приготовлении кофе как напитка, а пока только в производстве более простых категорий этого продукта.

«Понятно, что описать вкус, пусть даже приблизительно, электронный язык не может, – продолжает Дмитрий Корюкин. – Но как только с ним соединят, например, газовый хроматограф, идентифицирующий ароматы, то профессия дегустатора со временем умрёт».

Дело молодых

Бариста – профессия для России относительно новая. И подавляющее большинство работающих за барной стойкой, по словам тренера, – молодые люди.

«Учиться приходят в основном студенты, молодёжь, которые воспринимают эту работу как временную, – рассказывает Дмитрий Корюкин. – Взрослые редко записываются на курсы – может, стесняются. В любом случае, бариста – эта не та профессия, которой нужно долго учиться, оканчивать вуз. Хотя, если ты претендуешь на то, чтобы быть хорошим специалистом, обучение не заканчивается никогда. Индустрия постоянно развивается – как ты будешь конкурировать на рынке, если не будешь расти? Естественно, надо постоянно учиться – это подход актуальный для любого человека в любом деле».

Но этого подхода придерживаются не все. В небольших заведениях, не особо заботящихся о своей репутации, громким словом «бариста» называют человека, который просто стоит у кофе-машины и нажимает кнопки. Ему показали, куда класть кофе, куда ставить чашку, как добавлять молоко – и готово.

«Учёба в тренинговом центре нашей компании – одного из лидеров в индустрии Specialty кофе в России – занимает четыре недели, – рассказывает Дмитрий Корюкин. – В итоге мы выпускаем подготовленного специалиста, который ещё должен наработать опыт. Хотя даже за месяц невозможно научиться понимать все тонкости продукта. Бариста должен знать огромное количество нюансов – от того, как растёт кофе, до того, что именно ты контролируешь в процессе заваривания. Потому что всё это транслируется на вкус».

Заработная плата также зависит от уровня специалиста и кофейни, в которой он работает.

«В Краснодаре ставка начинается с 70 рублей в час, думаю, есть и меньше, крутой зарплатой считается 200 рублей в час (от 10 до 30 тысяч в месяц, соответственно), – продолжает тренер. – Сумма зависит от того, нажимаешь ли ты просто кнопки на кофе-машине или действительно формируешь вкус напитка. В Москве средняя ставка в большинстве заведений 220-230 рублей в час. В некоторых проектах минимум через год работы высококвалифицированные бариста могут рассчитывать на 350 рублей в час».

Что со здоровьем?

Получается, зарабатывают бариста не так уж много, почему же тогда не иссякает поток желающих? Дмитрий Корюкин говорит – дело в том, что «условно научиться» и выйти на работу можно в короткий срок. При этом, уверяет тренер, труд бариста даже чисто физически не так прост, как кажется со стороны.

«Конечно, готовить кофе – это не сталь варить или вагоны разгружать, – объясняет Дмитрий. – Но, во-первых, нужно долгое время находиться в вертикальном и достаточно статичном положении, общаться со множеством разных людей, что само по себе стресс. Есть у нас и свои профессиональные заболевания, например, варикоз – я знаю хороших специалистов, которые из-за этого поменяли сферу деятельности».

Есть и другие недуги, которые грозят бариста. Профессионал с помощью специального инструмента – темперы, похожей на шахматную пешку, – создаёт кофейную таблетку для эспрессо-машины. Бариста равномерно давит на темпер пальцами, чтобы кофейная таблетка получилась ровной, и вода через неё проходила равномерно. За смену проделывать эту процедуру приходится не менее сотни раз, в итоге появляется тоннельный синдром, проблемы с пальцами, лучезапястным суставом. Ещё несколько сотен раз за смену специалист вливает в напиток молоко. Зачастую он стоит в неудобной позе из-за плохо поставленной техники, что обязательно отразится на осанке.

«Постоянно болит спина, ноги, – рассказывает Дмитрий Корюкин. – Ещё хуже, если в заведении приходится работать в строгой обуви на плоской подошве. Организм сигналит о проблемах, но молодые люди часто не отслеживают эти сигналы, не понимая, почему стали раздражительными».

При этом кофе бариста стараются не злоупотреблять – тренер признаётся, что для удовольствия выпивает максимум две-три чашки в день.

«Профессионал не пьёт, а дегустирует, – говорит Дмитрий. – А иначе бы все сомелье были алкоголиками».

Механизм работает очень просто – человек любит получать удовольствие, а чашка кофе – это удовольствие.

Вообще же споры о том, вреден кофе или полезен, пожалуй, не закончатся никогда. Каждый день проскальзывают новости, что напиток помогает от одних болезней либо провоцирует другие. Что думают об этом те, кто кофе готовит?

«У нас в России часто говорят, что пить много кофе вредно, – считает Дмитрий. – Действительно, в нём содержится сильнейший стимулятор – кофеин, и перебирать с ним, доводить себя до бестолкового возбуждения – когда энергии море, а сосредоточиться невозможно – не стоит. Но тут ещё вопрос традиции – в советские времена из братских стран нам привозили не очень качественный продукт с большим содержанием кофеина. Видимо, по этой традиции люди продолжают считать, что пить кофе надо осторожно».

Кофеен в стране много, постоянно открываются новые, соответственно, им нужны специалисты. А хватает ли на все заведения любителей кофе?

«Чтобы отличить вкусный кофе от невкусного, необязательно быть ценителем, – объясняет тренер. – Механизм работает очень просто – человек любит получать удовольствие, а чашка кофе – это удовольствие. Любой поймёт разницу и, несколько раз попробовав, будет ходить туда, где ему приготовили более вкусный напиток. Кстати, многие бариста не понимают, что их основная задача – стабильно готовить хорошую чашку кофе. Они думают, что должны рассказывать людям про вкусный кофе, но, я считаю, доверие человека надо завоевать, чтобы он захотел уделить тебе эти 15 секунд и услышать об обжарке, зёрнах или процессе приготовления».

По словам Дмитрия Корюкина, приготовление кофе – это такая же услуга, как множество других.

«Когда в заведениях клиентов называют гостями – это какое-то странное гостеприимство, – считает бариста. – После фразы в ресторане «Мы принимаем как дома» возникает логичный вопрос – а дома вы тоже с гостей деньги берёте? Не надо стесняться хорошо оказанной услуги, за которую ты берёшь деньги».

Колледж экономических международных связей

Для выпускников 9 и 11 классов.

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Технологии будущего

Вдохновитесь идеей стать крутым инженером, чтобы изменить мир

Студенческие проекты

Студенты МосПолитеха рассказывают о своих изобретениях

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Меня зовут Марина, я из Йошкар-Олы. Это небольшой город, и кофейная культура у нас развита не так сильно, как в Москве. Сейчас я работаю в чайно-кофейной компании и многие наши клиенты интересуются индустрией, задают вопросы, поэтому мне захотелось получить профессиональные знания, использовать их в работе и делиться ими с нашими клиентами.

Открыла для себя большой, интересный и многогранный мир, и кажется, что мне ещё учиться и учиться многие годы. Была задача научиться работать с кофемашиной, кофемолкой, и конечно же варить эспрессо — разобраться вообще, что это и как это делается, как отличить правильно приготовленный от неправильно приготовленного. Все основные вопросы, с которыми я приехала, были вокруг эспрессо. Изучили мы и кофейные молочные напитки, это было интересно. Вообще, на самом деле, есть куча способов, как набить руку, не используя кофе и молоко, я даже никогда не догадалась бы, что так можно — удивительно! Эти два дня — два дня открытий, это так классно! И я думаю, что еще достаточно долго вся информация будет укладываться у меня в голове,  потом возникнет еще миллион вопросов и я приеду снова.

Я ехала на обучение с огромным списком вопросов и буквально после первого занятия смогла ответить на все абсолютно без труда — настолько всё было понятно, теперь могу объяснить практически всё. На самом деле, очень благодарна Роману Суслину и хочу особенно отметить, что описание базового курса дало мне уверенность, что я делаю правильный выбор, приехав сюда и пройдя обучение именно у вас. Надеюсь, что наше сотрудничество не заканчивается, надеюсь, что мы ещё встретимся и пообщаемся на более глубокие и сложные темы. Кофе – это круто, и я очень рада знакомству!

Среди молодежи набирает популярность профессия бариста. Раньше название присваивалось всем операторам машин по приготовлению эспрессо. Теперь в своей работе представители профессии применяют различные приспособления, а также необычные техники подачи составов на основе натурального кофе.

Сегодня бариста — это не просто раздатчик. Это человек, способный превратить напиток в арт-проект, а процесс его приготовления в занимательное шоу.

Одни проходят обучение на «кофейного мастера» для общего развития или с целью подработки. Для других это становится делом жизни, основой перспективной карьеры.

• Описание и характеристика профессии
• Профессиональные обязанности
• Место работы
• Известные представители профессии
• Где учат
• Зарплата бариста
• Как построить карьеру
• Заключение

Описание и характеристика профессии

Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу.

Слово «бариста» появилось более ста лет назад и изначально трактовалось как «сотрудник, работающий за барной стойкой». За этот период значение термина существенно изменилось. Теперь такая профессия означает мастера по приготовлению напитков на основе кофе, а также их подаче.

У него есть собственное оборудованное рабочее место. Там он сначала обрабатывает натуральные кофейные зерна, затем готовит состав одним из многочисленных методов, после чего оформляет его и подает клиенту. Сотрудник следит за исправностью оборудования, его чистотой, а также качеством используемых ингредиентов.

Настоящие эксперты этим не ограничиваются. Они постоянно осваивают новые рецепты, придумывают свои напитки. Проводят много времени за изучением сортов кофе, методик его сбора и обработки, изучают особенности разных видов помола зерен. Также они уделяют повышенное внимание качеству воды, сочетанию различных ингредиентов, параметрам используемых автоматов и механических приборов. Опытный бариста способен подобрать напиток под характер клиента, по аромату или вкусу кофе определить качество состава, исправить изделие с недостатками.

Еще одна особенность профессии — как и любой бармен, бариста должен быть хорошим психологом. Его зарплата зачастую зависит не только от умения готовить кофе, но и от способности создать для клиента нужную атмосферу.

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной.

Профессиональные обязанности

Перечень действий, которые бариста должен совершать на рабочем месте:

• приготовление кофе и напитков на его основе с использованием специального оборудования (автоматического, механического). В арсенале опытного сотрудника должно быть около 40 вариантов рецептов. Наличие авторских разработок приветствуется;
• оценка качества имеющихся ингредиентов, их подготовка, обработка в соответствии с характеристиками, требованиями рецепта. Бариста обязан уметь добиваться разных степеней помола состава, а также пользоваться всеми возможностями инструментов;
• привлекательное оформление напитка с помощью приемов нанесения рисунка или узоров молочной пенкой;
• проведение небольших шоу с целью привлечения клиентов или введение его элементов в процесс выполнения стандартных действий;
• подача кофе посетителям с учетом правил обеспечения высокого сервиса. Умелые бариста способны взаимодействовать с любыми клиентами, устанавливая контакт. Они запоминают предпочтения и вкусы постоянных посетителей, придумывают для них необычные дополнения, что позволяет удерживать клиентуру;
• обеспечение соблюдения правил техники безопасности. Сотрудники работают с оборудованием, которое подает горячие жидкости и пар под давлением. Невнимательность может привести к получению травм работниками или посетителями заведения;
• осуществление ухода за оборудованием, которое нуждается в регулярной чистке, проверке, заправке, техническом обслуживании.

В свободное от работы время эксперты профиля стараются повышать уровень своего мастерства. Для этого они изучают новые рецепты, посещают семинары и мастер-классы профессионалов, различные шоу. Многие сами занимаются поиском поставщиков сырья, чтобы подобрать идеальные ингредиенты для своих напитков.

Знания и навыки

Мастер по работе с кофе и приготовленными из него напитками должен знать:

• отличия кофейных зерен разных сортов, особенности влияния условий произрастания, методов сборки, обработки ингредиента на его свойства;
• способы обжарки кофейных зерен, а также закономерность изменения их характеристик в зависимости от выбранного подхода;
• правила хранения кофе в зернах и молотого продукта;
• особенности видов помола сырья, а также правила проведения этой процедуры;
• значение основных терминов, используемых бариста в работе;
• принципы работы со всеми видами оборудования по приготовлению напитков — от обычной турки и ручной кофемолки до электронных аппаратов с программами;
• различные технологии приготовления кофейных напитков, а также то, каким должен быть их вкус.

Помимо умения приготовить и оформить кофе бариста обязан обладать навыками подачи напитка, обслуживания посетителей. Взаимодействие с клиентом в этом случае подчиняется правилам особого этикета, требует знаний в области психологии. Не каждый работник сферы услуг способен выдержать грань между вежливостью и фамильярностью.

Несмотря на кажущуюся простоту обязанностей, профессия бариста не каждому окажется по плечу. Для нее лучше всего подходят общительные и открытые люди, в которых отлично развито творческое начало. При этом претендента не должны пугать физические нагрузки, к которым многие оказываются не готовы. Конечно, бариста должен любить кофе, иначе он просто не сможет адекватно оценивать свою работу.

Важно, чтобы у представителя профессии не было вредных привычек. У людей, которые курят, увлекаются вредной пищей, алкоголем, не такие чувствительные вкусовые и обонятельные рецепторы. У них хуже получается создавать вкусные и изысканные напитки, нередко возникают проблемы с оценкой качества сырья.

В России в роли бариста чаще можно увидеть молодых людей и девушек в возрасте от 23 до 27 лет. Отработав несколько лет, они стараются перейти на административную должность. В европейских странах такую профессию чаще имеют мужчины от 35 до 45 лет и старше. При этом они не стремятся подняться по карьерной лестнице, предпочитая повышать профессионализм.

Место работы

Бариста может работать в кофейне, ресторане, кондитерской, баре и любом другом заведении общественного питания. Профессионалы, достигшие высокого уровня мастерства, стараются со временем открыть свои точки. Это позволяет им работать на себя, не подстраиваться под требования руководителя, самостоятельно формировать меню и политику заведения. Все популярнее становятся услуги выездных бариста по типу кейтеринга. Сотрудник выезжает на место какого-либо мероприятия, привозя с собой мобильную аппаратуру и ингредиенты, где выполняет заказы гостей.

Известные представители профессии

Чемпион мира по ароматике кофе

Победительница World Barista Championship 2018 в Амстердаме

Где учат

Профессионального образования по профилю пока не предусмотрено. Для карьерного роста и трудоустройства полезным будет наличие диплома в смежной области. Например, официанта, бармена, специалиста по организации обслуживания в общественном питании. Непосредственно за получением профессии нужно обратиться на профильные курсы. Их устраивают различные учебные центры, кофейни, рестораны.

Важную роль в оттачивании профессиональных навыков у бариста играет участие в различных шоу и соревнованиях. Даже простого посещения таких мероприятий достаточно для получения опыта, новых знаний, интересных идей.

Бариста должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, степени обжарки.

Зарплата бариста

Заработная плата бариста в зависимости от формы занятости может иметь вид фиксированного оклада или состоять из платы за отработанные смены. Нередко такие сотрудники дополнительно получают от клиентов чаевые. У опытных представителей сферы услуг в престижных заведениях чаевые могут составлять до 50% от зарплаты или даже больше. В среднем начинающий бариста при условии полной занятости получает 25-40 тыс. рублей. Эксперты этого профиля зарабатывают 50-70 тыс. рублей. В регионах сотрудники не так востребованы, поэтому и зарплата у них ниже — от 15 до 25 тыс. рублей.

Доход бариста, занимающегося кейтерингом, зависит от количества заказов. Популярные в своей сфере работники получают до 100 тыс. рублей в месяц на таких выездах. Доход владельца даже небольшого бизнеса по приготовлению и продаже кофейных напитков (например, островок в торговом центре) может исчисляться сотнями тысяч рублей.

Как построить карьеру

Карьера в этом направлении возможна преимущественно в горизонтальной плоскости. Повышая уровень профессионализма, бариста получает возможность претендовать на трудоустройство в более престижных местах. Представители профессии обладают универсальными навыками, поэтому при желании можно попробовать устроиться на работу в Европе, США, Канаде, Австралии. В последней зафиксирована самая высокая почасовая ставка по оплате труда сотрудников такого профиля (около 3 тыс. рублей).

Вертикальный карьерный рост предусматривает получение административной должности или поста мастера-дегустатора. Еще один вариант — запуск собственного бизнеса.

Заключение

Профессия бариста подойдет артистичным людям, которые любят творить, общаться, узнавать что-то новое и постоянно совершенствоваться. Для ее получения достаточно пройти обучающие курсы, продолжительность которых составляет от нескольких дней до пары месяцев. Многие работодатели приглашают молодых людей, самостоятельно и бесплатно организуя для них учебу.