Что означает, как понять кофе растворимый сублимированный и гранулированный, как делают кофе в гранулах- Орех Эксперт

Что это вообще такое — сублимированный кофе?

Сублимированная версия популярного напитка производится по известному принципу freeze dried. Придумана методика была достаточно давно, почти век назад. Сначала зерна кофе замораживаются, а потом из них вакуумным путем вытягивается вода. Попробуем описать более детально.

Благодаря этой технологии аромат кофе увеличивается в разы, ровно как и вкус. Все другие разновидности растворимого кофе значительно уступают сублимированной версии. Хотя, конечно, не все хотят платить такую цену за банку кофе.

Что такое сублимированный кофе

Есть 3 вида растворимого напитка: гранулированный, порошковый и сублимированный кофе. Последний изготавливают методом быстрой заморозки.

Сырье для его производства – бобы кофейного дерева, чаще – арабики. Содержание натуральных зерен в растворимом сублимированном кофе высокое.

Применять метод «сухой заморозки» (лиофилизации) стали в 60-х годах 20 века. Уже тогда его позиционировали, как революционный прорыв в кофейной индустрии. Производители того времени утверждали, что сублимат имеет много общего с заварным натуральным продуктом. Спорить с этим утверждением было трудно, так как оно отвечало действительности.

Современная «сухая заморозка» мало чем отличается от старой. Однако в настоящее время стали использовать больше химических добавок и ароматизаторов.

На что обращать внимание при покупке

На упаковке обязательно должна быть информация о составе, сроке годности и производителе продукта. Срок хранения не более двух лет.

Упаковка должна быть герметической.

Гранулы крупные, светло-коричневые, плотные, в виде пирамидок. Если на дне банки Вы видите порошок, это говорит о нарушении технологии изготовления.

Кстати, об информации на упаковках. Почти на всех стоит почему-то, что это 100% арабика. Но я бы не очень этому верила, особенно, если продукт недорогой. Основная масса растворимого кофе делается из робусты, так как она гораздо дешевле арабики и содержит в 2-3 раза больше кофеина.

Кроме того, нет смысла применять арабику хотя бы потому, что в процессе переработки теряется то качество, из-за которого ее так ценят — вкус и аромат.

В общем, Вам выбирать. К сожалению, высокая цена — это не всегда гарантированное качество. Но низкая цена, когда мы говорим о кофейной продукции, низкое качество гарантирует.

В чем польза

Поговорим о кофе: пользе и вреде сублимированного вида. Напиток полезен для организма только если правильно его заваривать. В этом случае он сохраняет полезные вещества.

Сублимированные кристаллы содержат аминокислоты. По словам врачей, это вещество предотвращает старение.

Ценители напитка используют кофе как источник никотиновой кислоты. Она полезна, если повышен уровень холестерина.

Благодаря выбросу адреналина и серотонина кофеманы чувствуют прилив сил и положительной энергии.

Кофеин полезен при пониженном артериальном давлении.

Кофе активизирует умственную работу, усиливает память, насыщает организм микроэлементами: магнием, железом, фосфором.

Напиток из сублимата без добавок и закусок положительно влияет на метаболизм и ускоряет расщепление жиров. Кофеманы быстрее худеют.

Вы получите пользу от сублимата только при умеренном потреблении. 1-2 чашек в день достаточно.

Возможный вред

Медицинские исследования доказали, что вред сублимированного кофе более вероятен, чем его польза. Особенно это касается любителей утренней чашки ароматного напитка. Входящие в состав дубильные вещества агрессивно воздействуют на стенки желудка, приводя зачастую к развитию гастрита и язвенных болезней.

Еще одно неприятное явление – нервное истончение. В борьбе за адреналин и прилив бодрости легко можно забыть о дозировке, что приводит к повышенной возбудимости, перерастающей в итоге в апатию. Это состояние может сопровождаться головокружением и бессонницей.

Вред растворимого аналога проявляется и в вымывании важных для организма калия и кальция. Первый необходим на поддержания тонуса сердечной мышцы и эластичности сосудов, а дефицит кальция приводит к частым переломам и потере внешней привлекательности.

От такого напитка придется отказаться гипертоникам, чтобы не спровоцировать резкий скачок артериального давления. Для беременных растворимый сублимированный кофе тоже противопоказан, особенно в первом триместре беременности. Доказано, что риск прерывания беременности при употреблении напитка увеличивается на 30%.

Вред сублимированного кофе

Употребление сублимированного кофе, как и всех остальных видов, требует умеренности. Слишком большая доза напитка способна привести к кратковременным, но неприятным последствиям.

• Учащению сердцебиения.
• Тошноте.
• Повышению давления.
• Бессоннице.

Регулярное употребление сублимированного кофе натощак может спровоцировать возникновение и развитие гастрита и язвы желудка. Причина в синтетических усилителях вкуса, которые губительно действуют на слизистую желудка. Из-за того, что производители не указывают точного состава ароматизаторов, нельзя быть на 100% уверенными в отсутствии синтетических соединений даже в дорогом кофе.

Любой растворимый кофе вреден при беременности. Исследователи установили, что употребление будущими матерями растворимого кофе повышает риск рождения недоношенного младенца.

Есть ли польза

Сублимированный растворимый кофе хоть и приближен к натуральному, но содержание зерен в нем составляет не более 15%. Как правило, суррогат изготавливают из робусты, которая характеризуется высоким содержанием кофеина. Значит сублимированный кофе по своему действию не отличается от других растворимых видов напитка.

Польза сублимированного аналога обусловлена именно действием алкалоида кофеина:

• Он повышает работоспособность и является природным энергетиком.
• Повышает артериальное давление, что полезно для гипотоников.
• Является эффективным обезболивающим средством.
• За счет входящих в состав антиоксидантов защищает организм от свободных радикалов, выводит токсины и препятствует развитию раковых образований.
• Имеет хороший мочегонный эффект и помогает справиться с отеками.
• Применяется для профилактики болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Известные марки сублимированного кофе

Лучший сублимат, который стоит купить – это «Bushido», «Ambassador», «Carte Boire», «Jardin», «Starbucks Via Instant», «Moccona», «Grandos», «Nescafe Gold», «UCC», «Tchibo Exclusive» и «Черная карта».

Среди них есть образцы с шоколадными или фруктовыми нотками, есть мягкие и жесткие, сладкие или с кислинкой, другие отличия в букете. Чтобы понять какая марка подходит, можно ориентироваться на описание кофе, но лучше купить порцию, насладиться чашечкой ароматного напитка.

Вкус конечного продукта будет зависеть от 3 основополагающих факторов:

1. Степень обжарки.
2. Соблюдение времени и температуры технологичных этапов.
3. Качество состава при конечной обработке.

Купить различные марки можно в стиках для 1 порции, в больших упаковках и даже на развес. Продажа будет зависеть от места реализации или потребностей основной массы потребителей (кафе или ресторан, домашнее пользование или большое количество клиентов). Качественный кофе давно стал удачной покупкой, если нужен универсальный презент.

История сублимированного кофе

Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.

На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.

После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.

Напиток настолько понравился потребителям, что в течение последующих 15 лет большинство известных компаний также стали изготавливать растворимый кофе методом сублимации. К 80-м годам XX века этим способом производили до 40% растворимого кофе. Технология вымораживания называется фриз драйд (freez dried).

Дон Валенсия, руководитель научно-исследовательской отдела компании Starbuks, более 20 лет посвятил созданию идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего. Учёный экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.

Как выбрать лучший товар

В магазинах представлен огромный ассортимент сублимированного кофе, который различается по брендам, цене, степени обжарки. В последнее время стал расти спрос на сублимированный вариант с добавлением молотого, который должен составить серьезную конкуренцию гранулированным и порошковым аналогам. В таком многообразии сложно выбрать лучший товар, поэтому возьмите на вооружение несколько советов:

• Обращайте внимание на упаковку – она должна быть герметичной и не поврежденной с указанием всей необходимой информации, в том числе даты изготовления.
• Частички должны быть ассиметричными, однородными по цвету.
• Не допускается наличие порошка на дне тары – это говорит о низком качестве кофе.
• Важный момент – страна производства. Отдавайте предпочтение кофе из Бразилии, Индонезии, Африки и Азии, Индии. Хотя российский товар сейчас тоже качественно вырос, например, Черная карта стала вполне конкурентоспособной.

Можно посмотреть перед покупкой рейтинг сублимированного кофе, хотя он является весьма относительным:

1. Американский Carte Noire.
2. Европейский Egoiste.
3. Швейцарский Bushido.
4. Московская кофейня на паях.
5. Корейский Taster’s Choice.

Некоторые бренды находятся в свободной продаже, другие относят себя к премиум сегменту и доступны только в определенных гипермаркетах. Не стоит гнаться за брендом и высокой ценой. Лучше приобрести натуральный кофе в небольшом объеме и наслаждаться в особые моменты чашечкой прекрасного напитка.

Как делают сублимированный кофе

Изготовление сублимированного кофе начинается с обжарки зёрен. У каждой компании – свой секрет. К примеру, производители колумбийского кофе Buencafé гордятся тем, что используют только качественную арабику, причём обжаривают зёрна очень медленно, благодаря чему появление горелого запаха и привкуса в готовом продукте исключено.

После обжарки зёрна мелют, извлекают ароматические вещества, заваривают для получения кофейного концентрата. Но если для порошкового и гранулированного кофе концентрат распыляют струёй горячего воздуха, то при производстве сублимированного кофе концентрат охлаждают до –6 °C, из-за чего он становится более вязким.

Полузамороженную жидкость помещают на ленту транспортёра и подвергают глубокой заморозке до температуры от –40 до –50 °C. Чем быстрее заморозка, тем более светлыми будут гранулы сублимированного кофе. Затем лёд дробят и просеивают. Крупные льдинки отправляют в вакуумную криокамеру, мелкие – на повторную заморозку.

Кофейный концентрат содержит ароматические вещества (хотя их гораздо меньше, чем в натуральных зёрнах). При горячей сушке они полностью улетучиваются, но при вымораживании сохраняются. Поэтому производители и указывают на упаковках: «натуральный сублимированный кофе». Тем не менее гранулы обычно дополнительно ароматизируют.

Гранулы сублимированного кофе твёрже, чем у полученного методом горячей сушки гранулированного. Вымороженный кофе немного медленнее растворяется в воде.

Как его делают

Создание этого напитка – долгий и энергозатратный процесс. Метод сублимации предусматривает обезвоживание зерен. Сухой экстракт подвергают немедленной заморозке.

Технология процесса приготовления:

1. Отбор качественных плодов.
2. Обжарка.
3. Перемол с последующим ошпариванием горячей водой.
4. Варка зерен в герметически закрытых емкостях.
5. Отвод скопившегося водяного пара.
6. Вареная кофейная масса помещается в морозильную камеру.

Получается, что сырье для производства сублимированного кофе обезвоживается методом заморозки. Результат такого изготовления – сухая светло-коричневая масса. На последнем этапе она дробится на гранулы.

Также технология производства этого продукта включает снабжение сублимата жирными маслами. Это требуется для придания ему насыщенного и стойкого аромата.

Нередко производители растворимого кофе используют ароматизаторы, по их словам, натуральные. Однако исследования подтвердили, что эти химические добавки вредны.

Чтобы напиток получился качественным, зерна должны заморозиться быстро. Нарушение пошаговой технологии отрицательно сказывается на его вкусовых качествах.

Как сублимируют кофе

1. Кофейные зерна обжаривают и измельчают. Используют недорогие сорта кофе с большим содержанием кофеина: Робуста, Арабика низкого качества, другой некондиционный товар.
2. В специальных резервуарах этот порошок вываривается в течение 3-4 часов под высоким давлением. Далее экстракт собирают в цистерны, где массу сгущают. При такой варке собираются парообразные эфирные масла.
3. Далее густой кофейный экстракт подвергают резкой вакуумной заморозке, чтобы сохранить вкус кофе. При этом масса становиться совершенно сухой, так как вода моментально испаряется.
4. Следующий этап – измельчение кофейной плиты, превращение кофе в мелкие кристаллы. На этом этапе у кофе отсутствует запах.
5. Перед расфасовкой кофе обрабатывают искусственными ароматизаторами или эфирными маслами, которые получили в процессе обработки кофе – так создается вкус и аромат. Качественный сублимированный кофе содержит только натуральные масла.

Лучшие марки

Нельзя точно сказать, какой растворимый напиток самый вкусный. Одни люди предпочитают в нем горечь, а другие – сладковатую кислинку. В рейтинг лучших кофейных марок вошли:

1. Bushido. Это популярный в России японский бренд, отличающийся высоким качеством. Цена – от 800 рублей за 100 грамм. Это немало, но вкус кофе того стоит. Особенность Bushido – крепость, приятная консистенция, насыщенный аромат и шоколадное послевкусие.
2. Carte Noire. Многим напиток полюбился благодаря горьковато-сладкому послевкусию. Ассортимент продукции представлен широким выбором. Есть у Carte Noire мягкий, кисловатый, сладкий и горький кофе. Но все разновидности изготавливают из арабики. Цена – от 350 рублей за 100 грамм.
3. Grandos. Этот сублимированный продукт немецкого производства завоевал популярность на отечественном рынке недавно. Отличается высоким качеством и насыщенным ароматом. Ещё одна отличительная черта – отсутствие ароматизаторов и добавок в составе.
4. UCC. Японский кофейный представитель с яркими фруктовыми нотками во вкусе. Отсутствие горечи сделало бренд популярным среди молодых женщин. Его послевкусие мягкое, слабовыраженное, а запах – приятный и насыщенный.
5. Российская кофейня на паях. По качеству этот отечественный бренд не уступает зарубежным. Такой сублимированный напиток максимально приближен к натуральному по вкусовым и ароматическим характеристикам. В его составе нет дополнительных добавок и ароматизаторов.

Выбирая растворимый кофе, обязательно обратите внимание на упаковку, в которой он отпускается. Она должна быть равномерной и цельной, без сколов, трещин и других повреждений. Также изучите срок годности товара.

Натуральный кофе или растворимый – особенности, разница

Изготовление водорастворимого кофейного напитка без многочасового извлечения всех веществ из обжаренного сырья невозможно. Вместе с кофеином, интенсивно вывариваются все компоненты, в том числе горечь.

А натуральный молотый кофе варят всего несколько минут после закипания. Соответственно, главное отличие – это органолептические характеристики.

Преимуществами всех видов растворимого напитка являются длительный срок годности и удобство использования – за пару минут готов ароматный и вкусный кофе.

Недостатки: слабовыраженный аромат, вкус не похож на натуральный, никакой пользы от напитка.

Но если сравнивать в гранулах кофе и в кристаллах, то продукт, полученный в результате сублимирования, обладает более ярким и богатым букетом.

Так как нельзя отследить, какое сырье идет на выварку, для производства часто берут остатки и отходы после производства натурального зернового кофе, некондиционные зерна. В таком случае технология сублимации бессильна – невозможно сохранить те вкусовые характеристики, которых не было в исходном сырье.

Это означает, что для конечного вкуса любого водорастворимого напитка имеет значение:

• качество исходного сырья;
• соблюдение технологии обжарки;
• тип ароматических веществ, которыми обрабатывается кофе на финальном этапе.

Не всякий пользователь сумеет понять и отличить сублимированный продукт с природными или искусственными эфирными маслами.

Опыты продолжились

Сублимат отличался от натурального напитка по вкусу. Компания Starbucks 20 лет искала способ устранить разницу.

Специалисты использовали разные сорта зерен. Экспериментировали с методами обжарки и температурой вымораживания.

Только в начале 2000 года удалось добиться результата. Новинку назвали «Звездная пыль».

В 2021 году Starbucks заключила контракт со швейцарской компанией Nestle. Она получила права на продажу продукции брендов Starbucks, в том числе и кофейного сублимата.

Поговорили о сублимированном кофе: что значит и как появился. Теперь рассмотрим, как он изготавливается.

Особенности сублимированного кофе и его отличия от гранулированного

Отличия сублимированного кофе от порошкового и гранулированного

Часто приходится читать, что растворимый кофе делают из низкосортных зёрен, которые порой даже сложно продать в сыром виде. Однако сублимированный кофе, в отличие от гранулированного и порошкового, сохраняет некоторую часть аромата и вкуса исходного сырья.

Польза и вред сублимированного кофе

Польза сублимированного кофе. Если говорить о пользе сублимированного кофе, то это вопрос спорный. Поскольку в его составе большое количество кофеина, он поможет побороть утреннюю сонливость. Кроме того, положительно влияет на работоспособность, мозговую активность, прибавляет энергичности, улучшает аппетит, поднимает настроение.

Вред сублимированного кофе. По мнению ученых, неконтролируемое употребление кофе в больших объемах может принести человеку больше вреда, чем пользы. Особенно это касается растворимого кофе, в том числе – сублимированного.

Какую же опасность несет в себе чрезмерное употребление кофе?

1. При употреблении натощак: плохо влияет на желудок, может провоцировать развитие гастрита, в худшем случае – язвы желудка. Показатель такого негативного влияния – изжога после употребления кофе.
2. В 60% случаев провоцирует у беременных женщин преждевременную беременность (по данным Американского журнала эпидемиологии).
3. Повышает кровяное давление, противопоказано употребление гипертоникам.
4. Обладает мочегонным действием. При употреблении кофе необходимо пить много воды, чтобы восполнить водный баланс.
5. Вымывает из организма калий, что негативно сказывается на работе сердца. Вымывает из организма кальций, провоцируя остеопороз.
6. Негативно влияет на нервную систему, провоцирует повышенную возбудимость, тошноту, рвоту, учащенное сердцебиение, бессонницу, раздражительность.
7. Плохо влияет на потенцию у мужчин.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что употребление растворимого кофе, как, впрочем, и нерастворимого, должно быть ограничено.

В любом случае нужно помнить, что сублимированный кофе – это не совсем натуральный продукт, содержание натуральных кофейных зерен в таком суррогате не превышает обычно 13-15%. Как и любой товар, сублимированный кофе бывает разного качества.

Дальше приведено несколько рекомендаций по выбору сублимированного кофе:

1. Выбирать лучше кофе среди известных брендов. Раскрученные торговые марки давно работают на рынке продаж и отвечают за качество своей продукции.
2. Герметично закрытая упаковка. Кофе лучше покупать в стеклянных или жестяных банках. Тара влияет на вкус и аромат кофе. Кроме того, в стеклянной банке можно рассмотреть структуру и цвет гранул.
3. На этикетке должна быть указана информация о: производителе, сорте, степени обжарки, дате производства, сроке хранения.
4. При надавливании гранулы должны сохранять свою форму, не рассыпаться.
5. Аромат должен быть не резким, но с приятным запахом кофе.

Сублимированный кофе нельзя назвать натуральным напитком. Лучше в повседневной жизни употреблять кофе в зернах – это и полезнее, и дешевле. В некоторых обстоятельствах этот напиток просто незаменим, например, в поездке. А польза или вред зависят от объема и частоты употребления продукта.

Исследования по теме статьи:

1. Coffee, caffeine, and risk of completed suicide: results from three prospective cohorts of American adults;
2. A Prospective Study of Coffee Drinking and Suicide in Women;
3. Coffee, Caffeine, and Risk of Depression Among Women.

Польза сублимированного кофе

Сублимированный кофе пользуется большой популярностью в нашей стране. Считается, что он полезнее, чем обычный порошковый или гранулированный. Так ли это?

• Содержание кофеина в растворимом кофе меньше, чем в натуральном. В 200 мл напитка содержится около 54-56 мг кофеина. Между видами растворимого кофе особой разницы по этому показателю нет. Так что чашка сублимированного кофе все-таки поможет взбодриться.
• Наличие кофеина поможет выбросу адреналина и серотонина, поэтому прилив положительных эмоций также возможен.

Что касается остальных свойств кофе, которые есть у напитка из натуральных зерен – улучшение пищеварения, противоопухолевая профилактика, повышение выносливости и тонуса мышц – то сублимированный растворимый кофе не дает таких эффектов. Причина проста: в сублимате, кроме скромной дозы кофеина и ароматизаторов сомнительного происхождения, не остается ничего. Уникальные химические соединения кофейного зерна остаются на долю натурального кофе.

Рецепт

Кофе и сахар насыпают в заранее прогретую чашку, добавляют чайную ложку воды и тщательно растирают, чтобы получилась пенка. Затем доливают остальную воду. Она не должна быть горячее 90 °C. Чтобы нагреть воду, её кипятят до момента появления пузырьков воздуха. Следует выключить чайник и подождать 2–3 минуты, пока вода немного остынет.

Чем интенсивнее взбивать кофе с сахаром, тем пышнее будет пенка (хотя взбивать сублимированный кофе тяжелее, чем порошковый). Если готовят несколько порций напитка, для взбивания удобно использовать миксер. Такой пеной можно украсить маффины. Иногда её выкладывают поверх натурального кофе, заваренного во френч-прессе или кемексе.

Из сублимированного кофе получаются вкусные молочно-кофейные коктейли.

Сублимированный или гранулированный: чем отличаются виды растворимого кофе

Топ-3 марок сублимированного кофе

Рейтинги – дело неблагодарное, так как сложно сравнить все имеющиеся торговые образцы и марки сублимированного кофе по единым параметрам. Воспользуемся данными программы «Контрольная закупка», которая сравнила 6 популярных марок сублимированного кофе.

Тройка победителей выглядит следующим образом.

• 1-е место досталось торговой марке «Moccona». Его определили, как сбалансированный и приятный на вкус, с оптимальным содержанием кофеина, изготовленный в полном соответствии с технологическими требованиями.
• 2-е место занял «Jardin». Он получил приз симпатий дегустаторов за превосходный вкус, однако, после проверки на технологическое соотвествие потерял лидерство. Поэтому за ним остается почетное второе место.
• 3-е место – «Ambassador». Он вошел в тройку победителей по результатам «слепой дегустации». Технологи посчитали, что по содержанию кофеина и соответствию технологическим требованиям он немного уступает лидерам.

«Nescafe Gold», «Tchibo» и «Черная карта» выбыли из соревнования по результатам дегустации. 

Вывод

Не стоит бояться сублимированного кофе. Это не какой-то устрашающий химический эксперимент, и он не повредит вашему здоровью. Если проводить аналогию, то лучше всего подойдет сравнение с овощами — на рынке продаются свежие, а в приправу добавляются высушенные.

Конечно, переплюнуть по вкусовым качествам настоящий молотый кофе у сублимированного не получится. Но это наиболее качественная версия растворимого кофе, который можно быстро приготовить и зарядить себя энергией на весь день — все, что нужно для современного человека.