Что означает «кофейный фильтр» и как его сделать?

Для того, чтобы получить максимальный вкус кофе, нужно знать основы правильной экстракции кофе и способы настройки параметров приготовления.

приготовление фильтрованного кофе

В настоящее время существуют различные устройства и методы заваривания кофе, включая пуровер, Aeropress, Clever Coffee Dripper (CCD, то есть «умные капли кофе»), автоматическое заваривание и холодное заваривание.

Рецепты и методы должны быть простые и эффективные.

Один из таких методов, а именно фильтр-кофе, эксперты называют способом будущего.

«Фильтрованный кофе — это определенно тот способ, которым многие люди предпочитают пить свой кофе», — говорит Каден Боэкхорн ( Kaden Boekhoorn), менеджер кафе, где подают только черный кофе, без молока и сахара.

Два наиболее распространенных способа приготовления фильтрованного кофе это с помощью пуровера и варить кофе партиями с помощью кофемашины.

Пуровер (Pourover) включает в себя ручную заливку горячей воды из чайника с длинным гусиным носиком (так его называют из-за изогнутого узкого длинного носика) на молотые кофейные зерна. Кофейные зерна держат в конусе с фильтровальной бумагой, которая затем фильтруется в чашку или небольшой кувшин внизу. Конус Hario V60, как и колба Chemex, широко распространен.

Между тем, периодическая варка кофе партиями производится с помощью кофемашины, которая нагревает и разбрызгивает воду через бункер, наполненный молотым кофейным зерном, которая затем фильтруется в кувшин или графин. Сосуд обычно ставится на горячую тарелку, для поддержания температуры напитка.

Популярность фильтрованного кофе растет с каждым годом. Такая ситуация также повлияла на то, как ростеры обжаривают свои кофейные зерна, переходя от темной обжарки зерен к более светлой, которая позволяет сиять вкусовым характеристикам кофе.

В РФ, в результате исследований кофеен определили такие преимущества фильтр-кофе:

• Экономия времени
• Полное раскрытие качества кофе
• Не требуется время для настройки помола
• На настройку помола снижение расхода кофе
• Используется не дорогое оборудование
• За сорта кофе нет необходимости переплачивать
• Способствует развитию культуры потребления кофе.

Весь смысл фильтрованного кофе состоит в том, что важнее всего попробовать кофе на вкус, поэтому для ростеров прогресс заключается в том, что становится все легче и легче раскрывать вкусы тонкими способами.

Еще один привлекательный аспект фильтрованного кофе — это скорость.

В среднем, в кафе для приготовления кофе в пуровере требуется около 10 минут с момента заказа до получения готового кофе. Но с помощью оборудования, приготовление кофе происходит так же быстро, как с растворимым кофе, когда наливаешь и пробуешь.

Имея соответствующий аппарат и уровень функциональности, вы получаете напиток неизменно высокого качества. Вы можете приготовить партию утром, а затем, когда кофе в колбе уменьшается, вы готовите больше, чтобы иметь бесконечный запас высокопроизводительного качественного кофе.

Растет число подходящих аппаратов для приготовления фильтрованного кофе в домашних условиях — от небольших и функциональных до многофункциональных — все они способны производить столько же кофе, сколько у вас имеются зерна и воды.

Люди понимают, что кофе не должен быть обязательно с молоком и только на основе эспрессо.

Кафе и ростеры ценят это, и они сыграли важную роль в распространении информации среди широкой публики.

Как готовить фильтр-кофе дома?

Сделать хороший кофе дома легко. Многие люди ценят хорошую чашку кофе по утрам, и как только они начинают пользоваться машиной, она становится надежным другом.

Еще, с появлением большого выбора хорошего кофе вы можете ожидать очень хороших результатов.

Если вы хотите приготовить фильтрованный кофе в домашних условиях, вам понадобится несколько устройств для начала работы: конус фильтра, фильтровальная бумага и набор весов для контроля соотношения молотых зерен и горячей воды во время налива.

Стоимость полного набора может варьироваться от 25 до 150 долларов.

Автоматизированной альтернативой является серийная кофеварка для заваривания кофе партиями (Moccamaster от 460 долларов США), Chemex (350 долларов США) или Marco Bru (385 долларов США). Хорошая машина для заваривания кофе может стоить от 350 до нескольких сотен долларов. Для путешественника популярной кофеваркой с фильтром является Aeropress ($ 49). Дорожный набор, который включает в себя портативную ручную кофемолку  может стать настоящим спасением.

Moccamaster coffee maker

Вы можете размолоть ваш кофе у местного ростера.

Конечно, ясно, что лучший кофе можно приготовить только из зерен, размолотых за несколько секунд до приготовления напитка.

А если вы хотите иметь домашнюю кофемолку, то приготовьтесь потратить львиную долю ваших средств на кофемолку. Кофемолка может стоить от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.

Если вы покупаете кофемолку стоимостью 20 долларов, ваш кофе будет на вкус таким же дешевым. Если же вы купите кофемолку стоимостью 300 долларов, весь ваш кофе будет иметь вкус на 300 долларов. Мельница для размола пряностей не подходит для зерен кофе.

Совет для начинающих очень прост: «Если вы хотите поэкспериментировать, подойдите к ростерам и поговорите с кем-нибудь, кто покажет вам разницу в профилях вкуса и даст вам некоторое количество зерен, с которых можно начинать».

Бумага, металл, нейлон и ткань

Если вы выберете метод и устройство для заваривания или варки, которые требуют фильтрации, у вас есть четыре основных варианта: бумага, металл, нейлон и ткань.

Фильтры изготавливаются в большом количестве форм, размеров и материалов.

Действительно ли фильтр влияет на кофе? А что еще нужно учитывать при выборе фильтра?

Характеристики разных фильтров

Наиболее распространенным вариантом фильтрации является фильтровальная бумага.

Фильтровальная бумага бывает разных форм, размеров и цветов.

История создания бумажных фильтров

В свое время немецкая женщина домохозяйка по имени Мелитта Бенц хотела избавиться от кофейной гущи в своей чашке. Будучи изобретательной женщиной, она попробовала разные методы фильтрации и обнаружила, что бумага дает лучший результат. Она запатентовала первую версию своей фильтровальной бумаги в 1908 году, и с тех пор было создано множество различных вариантов.Сегодня компания Melitta превратила имя этой женщины в бренд, производящий кофемашины и фильтры, а также оказывающий услуги по тренингу в кофейной индустрии.

создатель бумажного фильтра

Формы фильтровальной бумаги

Существует много различных форм фильтровальной бумаги.

• V-образная бумага для фильтра современных пуроверов версии Mrs. Benz и автоматических кофеварок
• бумага квадратной формы для Chemex
• бумага круглой формы для Aeropress, Chemex и некоторых крупных кофеварок
• бумага в форме корзины для пуроверов с плоским дном и автоматических кофеварок
• рулон фильтровальной бумаги для вендинговых машин — кофе-автоматов.

Важно выбрать правильную форму, а также правильный размер для вашего фильтра. Таким образом, бумага идеально подходит для вашего устройства и обеспечивает сбалансированную экстракцию кофе.

• Вода силой гравитации проходит вниз через кофейную гущу и оказывается в сосуде, находящемся внизу.
• Форма дна корзины для фильтра определяет степень распространения воды во время прохождения через молотый кофе. В зависимости от формы корзины, вода имеет различную скорость потока. Это включает время, а также степень «массообмена». Это означает, сколько растворимых веществ проходит вместе с водой в напиток. Это и есть степень экстракции.

Существует множество производителей, марок и версий фильтровальной бумаги для кофе. Кроме того, каждый тип бумаги имеют свои особенности. Некоторые бумаги имеют специальные поры для оптимизации потока и, тем самым, экстракции. Некоторые из них толще, чем бумага Chemex, в результате чего получается значительно прозрачный, яркий и светлый напиток.

Следующий возникающий большой вопрос: использовать бумагу отбеленную или не отбеленную?

Любители кофе часто говорят, что не хотят использовать отбеленную бумагу, потому что отбеливание вредно для окружающей среды. Возможно, так было ранее, но это уже является не всей правдой.

Отбеливание бумаги обработкой хлором

• При этом способе отбеливание осуществляется элементарным хлором. Слово «элементарным» здесь является ключевым словом, так как хлор в этой форме – в роли «плохого парня». Элементарный хлор объединяет органическую массу в сточных водах, превращаясь в токсичные органические соединения хлора.
• Раньше это использовался как основной метод отбеливания, но некоторые из самых дешевых фильтровальных бумаг обрабатываются с использованием этого метода, чтобы поддерживать низкую цену для  конечного продукта.
• Может придать кофе дополнительный вкус или запах, бумагу необходимо промыть перед использованием.

Обработка с использованием кислорода

• Обработка без использования хлора (TCF — Totally Chlorine Free ). Отбеливание осуществляется с помощью радикалов на основе кислорода.
• Не выделяет никакого дополнительного аромата или запаха, все же хорошо промыть фильтровальную бумагу перед использованием.
• В дополнение ко всем современным фильтровальным бумагам, также биологически очищены.

Метод на основе диоксида хлора

• Процесс без элементарного хлора (ECF). Хлор используется не в форме химического элемента, а как химическое соединение (диоксид хлора). Это необходимо для того, чтобы хлор не создавал токсичных органических соединений.
• Не выделяет никакого дополнительного аромата или запаха, все же хорошо промыть фильтровальную бумагу перед использованием.
• Помимо отбеливания, биологически очищен.

отбеленный бумажный фильтр

Не отбеленный бумажный фильтр

• Мягкий несвойственный вкус и/или запах. Всегда промывайте бумагу перед использованием.
• Поскольку весь производственный процесс не тяжелый, не отбеленная бумага становится немного более экологически чистой. Недостатком более легкой обработки является то, что в конечном продукте обычно остается некоторое количество древесного волокна. Это может привести к засорению пор бумаги во время заваривания. Вот почему важно промыть не отбеленный бумажный фильтр перед использованием.

На что еще следует обратить внимание при использовании бумажного фильтра?

• Убедитесь, что размер и форма правильные.
• Используйте также бумагу, имеющую складную боковую часть.
• Тщательно промойте бумагу.
• Не забудьте слить воду для полоскания перед началом заваривания.

Поэтому, если вы хотите использовать наиболее экологичную бумагу, выберите не отбеленную. Не следует отказываться от отбеленной бумаги  из-за самого процесса отбеливания, так как это безвредно! И если вы выбираете не отбеленную версию, всегда ополаскивайте бумагу и помните, что, скорее всего, будут присутствовать некоторые неприятные, несвойственные вкусы или запахи.

не отбеленный бумажный фильтр

Бумагу, ткань, металл или нейлон?

Чтобы определить основные характеристики самых популярных кофейных фильтров, эксперты проводили тест, используя  V-образные фильтры из бумаги (отбеленной и не отбеленной), ткани (хлопок и лен), металла и нейлона.

фильтр из льна

В итоге теста предложили выбрать такой фильтр для кофе, учитывая ваши приоритеты и предпочтения:

Вкус на первом месте: отбеленная бумага.

Крепость на первом месте: нейлон и хлопок, некоторые фильтры из отбеленной бумаги тоже.

Минусом металлических и нейлоновых фильтров в том, что они пропускают мелкие частицы, взвеси молотого кофе. Напиток получается не чистым, не прозрачным.

Способы заваривания фильтр-кофе

Для заваривания фильтр-кофе используется пуровер, аэропресс, автоматическое заваривание и дрип метод.

Френч пресс один из самых старых оборудований для заваривания кофе путем настаивания и отжимания с помощью фильтра. О том, каким образом приготовить кофе во Френч прессе читайте на статьях на нашем сайте более подробно.

У оригинального аэропресса разработки Алана Адлера используется только бумажный фильтр. Об этом оборудовании для приготовления кофе можете прочитать на сайте в отдельном статье. Однако некоторые китайские сайты предлагают устройство с металлическим фильтром.

Кемекс это устройство, придуманное химиком и похож на химическую лабораторную колбу. Кофе из кемекса по вкусу не отличается от напитка, изготовленного в пуровере или в калите.

Пуровер также называется Hario V60. Hario это производитель оборудования, имеющий заводы в Японии и в Нидерландах.

С момента своего основания в 1921 году компания занимается разработкой, производством и продажей термостойкого стекла и является единственным производителем жаростойкого стекла в Японии, имеющим завод. Начали историю как производитель лабораторной посуды. В 1964 году они расширили производство до предметов домашнего обихода, начиная с кофейного сифона. Они также начали производство линз для автомобильных фар в 1980 году. Сегодня они продолжают выпускать разнообразные изделия, от посуды для микроволновой печи и принадлежностей для кофе и чая до ароматерапии и товаров для домашних животных.

Кофе в Hario готовится капельным способом. Корзина для фильтра-воронка имеет специальные желобки, в результате которого в процессе заваривания участвует и воздух.

Кофе дриппер с плоским дном с тремя отверстиями на дне. Благодаря этой особенности, в отличие от заваривания в Hario V60, вода не проливается в кофе сплошным потоком, а задерживается. Таким образом, дополнительно заваривает кофе.   Между капельным устройством и фильтром минимальный контакт, что обеспечивает плавную экстракцию кофе. В капельницах Калита Wave  используются знаменитый фарфор Хасами в префектуре Нагасаки Японии.

Несмотря на популярность кофе в России, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. Мы поговорили с Егором Невейкиным — основателем компании-обжарщика Rockets Coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Подробности по теме

Rocket science или нет: разбираемся, как заваривать кофе дома

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Где пить кофе: 15 лучших мест в Москве

Только самое интересное — у нас в

Кемекс — девайс для заваривания кофе капельным методом. Его придумали в 1941 году, объединив лабораторную колбу и стеклянную воронку. У героев фильмов из 60-х обязательно на кухне стоит кемекс. Но нужен ли он вам? Антон Каратаев, владелец кофейни Gotcha, не рекомендует покупать кемекс как первый в вашей жизни кофейный девайс, и вот почему.

Владелец brew-бара Gotcha (Санкт-Петербург)

Три главные причины отказаться от кемекса

Кемекс очень красивый, невероятно эстетичный, но у него есть три главных недостатка.

Цена. Это довольно дорогой девайс — цена начинается от 5000 рублей. Пластиковая воронка в 10 раз дешевле. Фильтры к кемексу тоже почти в два раза дороже, чем аналогичные для V60.

Хрупкость. Кемекс — это стеклянный кувшин, и однажды он обязательно разобьется. Полностью стеклянный корпус — всегда риск. Мыть со средством его страшно: все время норовит выскользнуть. Сейчас уже появились воронки-кувшины от других компаний и кемексы не из стекла, но если говорить про классику — стекло есть стекло, и оно любит биться.

Специфика самого метода приготовления. Фильтр из плотной бумаги в процессе заваривания прилипает к стенкам воронки, из‑за чего экстракция происходит с меньшим участием кислорода. Кислород помогает кофе «раскрыться» — то есть в кемексе вкус может получиться менее насыщенным, чем в Hario V60, у которого кислород поступает благодаря бороздкам на внутренней стенке конуса. В капельных кофеварках кофе контактирует с кислородом с помощью тех же бороздок или фильтра в форме юбочки.

Кофейная таблетка часто любит «заболачиваться»: из‑за сочетания плотности фильтров, небольшой площади пролива в нижней части конуса и неравномерного помола экстракция может происходить дольше или менее равномерно. Это значит, что во вкусе будет горечь и зольные оттенки, и проявится кислотность.

Стоит заметить, что если мы берем домашнее заваривание с бюджетным сегментом кофемолок, помол чаще всего будет иметь большой разброс частиц — это неизбежно. Но это лучше, чем молоть кофе в ножевой кофемолке, или использовать кофе, смолотый пару месяцев назад.

Какие бывают фильтры для кемекса и что за проблемы с ними

Фильтры для кемекса бывают тканевые, металлические и бумажные.

Металлический удерживает крупные частицы кофе, но не удерживает масла и слабо задерживает мелкие частицы кофе. Напиток становится более плотным и тельным, чем‑то похожим на френч-пресс или же американо. С металлическим фильтром уже заваренный кофе продолжает экстрагироваться из‑за наличия взвеси в жидкости, и от этого при остывании может появляться горечь или посторонний вкус. Можно покупать металлический фильтр с целью экономии, но на вкус это сильно повлияет в первую очередь.

Ткань лучше задерживает частицы и пропускает немного масел. Чашка тоже получается тельной, но результат чище, чем с металлом. Тканевый фильтр многоразовый, но его нужно правильно хранить и правильно мыть. Мало кто любит этим заниматься, так что тканевые фильтры редко используют.

Бумага задерживает полностью масла и частицы, кофе получается максимально чистым и ярким. С бумагой никаких проблем не возникает.

Из всего перечисленного я рекомендую использовать оригинальные бумажные отбелённые фильтры. Они могут быть разных размеров для разных кемексов, на упаковке об этом напишут.

Кемексы фирмы Bodum поставляются с металлическим фильтром. Это экологично: никакой бумаги и пластика, после приготовления кофе остается только кофейная гуща. Но металлический фильтр не задерживает масла, из‑за чего напиток может получиться мутным

Сложности с помолом

Традиционно под кемекс делают средний помол — как под капельную кофеварку, или чуть крупнее, чем на воронку. Еще говорят — чуть крупнее, чем тростниковый сахар. В идеале стоит немного увеличить помол, если вы собираетесь сделать сразу много кофе, и уменьшить, если хотите получить только одну чашку. Но гораздо проще попросить помолоть кофе там же, где вы его купили.

Сопротивление у кофейной таблетки весом в 15 и 30 грамм разное, и помол приходится регулировать, чтобы обеспечить оптимальную скорость пролива. Если помол будет слишком крупным, вода пройдёт быстрее чем нужно и кофе недоэкстрагируется: будет травянистым, едким и кислотным. Если слишком мелким — вода будет застаиваться, кофе в итоге переэкстрагируется и в чашке может появится таблеточная горечь.

Заморочки с приготовлением

В кемексе почти все как в воронке — обязательно нужно смочить фильтр и вливать воду постепенно. При приготовлении я рекомендовал бы использовать пропорцию 60–65 грамм кофе на литр фильтрованной воды температурой 93–96 градусов. Вливать воду можно импульсным методом по спирали от центра — допустим, 50, 100 и 100 грамм через каждые 30 секунд, — а можно и все одним вливанием, но в таком случае вам нужно вливать максимально медленно и аккуратно.

Время пролива очень разное — все зависит и от количества вливаний, и от количества воды, и от количества кофе: нужно рассматривать конкретный рецепт. Если говорить в общем, то можно отталкиваться от классического приготовления V60, они практически идентичны. Я рекомендую всегда русскоязычный блог Tasty Coffee — там очень хорошие и теоретическая, и практическая база, плюс много гидов и инструкций.

Плюсы кемекса

С кемексом вы получаете возможность рассказывать красивую историю о создании этого устройства своим друзьям, смотреть «Друзей» или «Теорию большого взрыва», где ребята пьют кофе из кемекса, и ещё долго обсуждать, как классно теперь можно готовить кофе. В нём можно заварить как одну чашку, так и все четыре, и не нужно будет искать ещё одну ёмкость для кофе — большой кемекс отлично вмещает в себя до 600 гр кофе и вписывается в любой интерьер. Благодаря форме, похожей на декантер, кофе отлично насыщается кислородом, и к тому же его можно дополнительно аэрировать. Тогда кофе быстрее остынет, и его сразу можно будет пить. Контакт с кислородом помогает лучше высвобождаться летучим веществам, а от этого аромат и вкус становятся ярче.

Если все-таки приноровиться заваривать, учитывая все нюансы, то есть все шансы получить сочную, очень чистую и яркую чашку. Но будьте уверены, что к кемексу точно потребуется чайник с тонким носиком и точной регулировкой температуры, хорошая кофемолка и много терпения и вдумчивого анализа.

Джеймс Хоффман, автор книги «Всемирный атлас кофе», рассказывает о кемексе и рецепте, которым он пользуется

Что лучше всего готовить в кемексе

В кемексе интереснее раскрывается кофе мытой обработки с яркой кислотностью — кофе из Кении и Эфиопии, Колумбии. Но это на мой вкус. Сочетание легкого тела и чистой чашки с яркой, комплексной кислотностью для меня приятнее, чем такое же легкое тело с тяжелыми дескрипторами вроде темного шоколада или пралине. У вас может быть иначе.

Что купить домой, чтобы не мучаться

Мой выбор для дома — френч-пресс, а затем уже капельная кофеварка или воронка. Все это научиться заваривать гораздо легче, расходов меньше, а вкус получается не хуже, хотя и другой.

Кто‑то еще отнесет к списку доступных домашних способов заваривания дрип-пакеты. Это очень удобно в путешествиях или когда у тебя нет совсем ничего дома. Заварить кофе в дрипе просто, и даже иногда получается вкусно. Но все же для дома это не очень подходит: слишком много упаковки на одну чашку, дороговато для такого вкуса. И сложно варьировать объем: если хочется выпить 300 мл кофе, приходится заваривать сразу два дрипа.

Нередко люди приравнивают фильтр-кофе к американо, считая, что это идентичные напитки, которые отличаются только названием. Но перечисленные разновидности кофе были изобретены в разных точках мира с разницей в 140 лет. Каждый напиток имеет свою историю и специфику приготовления.

Что это такое?

Фильтр-кофе является достаточно популярной позицией в различных кофейнях и ресторанах. Это объясняется его отличительными вкусовыми свойствами, которые подчеркиваются крепостью, насыщенностью и ароматом.

Напиток готовится с помощью технологии однократного пролива горячей жидкости через фильтрующую пленку, где находится слой молотых кофейных зерен. Проходя через фильтр, вода отсеивает частицы кофе и препятствует их попаданию внутрь емкости.

Жидкость заливается ручным методом или посредством капельного оборудования, которое автоматизирует процесс. В результате напиток становится легким и подходит для употребления большими чашками. При этом он более насыщенный, чем американо, но менее крепкий, чем эспрессо.

Первые фильтр-кофеварки были изобретены еще в XIX в. Прототип такого устройства разработал архиепископ из Франции Ж. Б Беллуа в 1880 г. Конструкция включала в себя емкость для горячей жидкости и чашу для готового продукта.

Между чашей и сосудом находился специальный фильтрующий слой. Дальше в посуду наливалась вода, которая постепенно проходила через фильтр, способствуя получению вкусного и ароматного напитка.

В 50-х гг. прошлого века в продаже появились первые автоматизированные кофеварки, которые работают от электричества и сокращают продолжительность процесса готовки кофе до 5-7 минут.

Человеку достаточно налить холодную воду в резервуар, высыпать молотый кофе в фильтр в форме конуса, выполненный из бумаги, закрыть крышку и нажать на кнопку. В процессе прогревания жидкости она начнет подниматься по трубке, а затем окажется в емкости вместе с кофейным напитком. Приготовленная порция будет постепенно стекать в сосуд.

Популярность фильтр-кофеварок стремительно возросла в XX в. Американцы утверждали, что в таком напитке содержится меньше кофеина, чем в эспрессо, поэтому он более полезный.

Однако на практике концентрация кофеина в подобном варианте в несколько раз превышала показатели в эспрессо, т.к. при продолжительном воздействии с водой основная его часть оказывалась в чашке.

Новая мода добралась и до стран Северной Европы. Жители Финляндии, которые выделяются тем, что употребляют кофе чаще граждан всех остальных стран мира (среднестатистический финн готовит бодрящий напиток по 5 раз в день), стали употреблять фильтр-кофе ежедневно.

Плюсы фильтрованного напитка

Существует несколько особенностей фильтр-кофе, которые влияют на его популярность во всем мире.

Во-первых, приготовить такой напиток достаточно просто и быстро. Для получения 10 чашек американо потребуется не меньше 20 минут, а 10 порций фильтр-кофе в автоматизированной кофеварке — всего 60 секунд. В результате бариста получает экономию времени почти в 20 раз.

Процесс приготовления эспрессо на кофемашине занимает 1-3 минуты: для начала нужно пролить воду через холдер, протереть его салфеткой, перемолоть зерна, обработать помол и выполнить ряд других действий. Кроме того, процесс пролива занимает не меньше 28 секунд. Если заказывать 4 напитка на базе эспрессо, то придется ждать не меньше 10 минут.

Для заваривания кофе в фильтр-машине объемом 2 л бариста затрачивает всего 6-8 минут. Весь процесс состоит из тщательного промывания термоса, где будет экстрагироваться кофе, смачивания фильтра и перемалывания 120 г зерен. Затем в кофемашину наливается 2 л воды, помещается фильтр и заваривается кофе.

Во-вторых, преимущество напитка — более яркий и завершенный вкус. Американо и эспрессо готовятся на основе зерен темной обжарки, поэтому конечный продукт становится плотным, немного горьковатым и крепким. Ощутить все вкусовые нотки в концентрированном составе достаточно проблематично.

Применение светлой обжарки обеспечивает полное раскрывание дескрипторов вкуса, что позволяет определить страну произрастания кофе и технологию приготовления зерен.

Третье преимущество — быстрый и эффективный помол. Настройка помола выполняется всего 1 раз. Для сравнения, идентичный процесс для эспрессо повторяется при заваривании каждой очередной порции.

Фильтр-кофе обладает стабильными вкусовыми свойствами, а негативное воздействие человеческого фактора на вкус сводится к нулю.

Поскольку для приготовления эспрессо нужно постоянно регулировать помол, это приводит к расходам 50-200 г зерен в день. Для фильтр-кофе он настраивается 1 раз путем подбора крупного помола, как для френч-пресса.

Еще одно достоинство — сравнительно небольшие затраты на покупку оборудования для кофейни. Стоимость кофеварок и сопутствующих приспособлений составляет около 100 тыс. руб. Кофеварка стоит 30 тыс. руб., термос с колбой из стекла — 5 000 руб., а прибор для перемалывания зерен — от 20 тыс. руб.

Если в заведении уже готовят кемекс, аэропресс или харио, то интеграция возможности заваривания фильтр-кофе будет составлять не больше 35 000 руб.

Кроме того, за сорта для фильтр-кофе не придется переплачивать, поскольку для приготовления вкусного напитка походят варианты со светлой обжаркой, которые стоят дешевле. Дополнительный плюс к экономии добавляет скорость и простота применения фильтра.

Долгое время фильтр-кофе подавались только в отелях, т.к. сотрудники могли подготовить большие объемы напитка для всех посетителей, не нанимая бариста. Сегодня напиток пользуется популярностью практически везде, т.к. он готовится просто и быстро, а также обладает хорошими вкусовыми качествами.

Минусы

В процессе фильтрации температура кофейного напитка стремительно снижается, что сопровождается дополнительным нагревом. Это негативно сказывается на его вкусовых свойствах.

Многие гурманы отдают предпочтение пенке на поверхности кофе, а при внедрении капельной технологии ее невозможно получить из-за минимального давления воды. Также бариста не сможет приготовить молочный напиток или вариант со взбитыми сливками.

Съемные фильтрующие приспособления являются достаточно дорогими и требуют регулярного обслуживания.

Отличия

Существует несколько особенностей, которые отличают фильтр-кофе от популярных американо и эспрессо.

От эспрессо

Теоретически 2 напитка обладают идентичной концепцией. Они готовятся из жидкости, которая взаимодействует с молотым зерном и проходит через фильтр.

Однако даже после заваривания и продолжительного настаивания фильтр-кофе сохраняет приятный вкус и аромат в течение всего дня. Эта особенность делает напиток популярной позицией в кофейнях.

Ключевое различие между 2 видами заключается в следующем:

• При приготовлении фильтр-кофе жидкость проходит через зерна кофе без воздействия давления, а под силой гравитации.
• В случае с эспрессо используется противоположный принцип, что увеличивает время приготовления.

Основное отличие от американо заключается в более насыщенном вкусе. Потребитель может ощутить все ноты сорта, зерна которого обжарены под фильтр при правильной температуре и с соблюдением технологии.

Фильтр-кофе можно пить в любом виде — как холодном, так и горячем. Кроме того, к составу можно добавить лед, сок фруктов и даже небольшое количество сливок.

Фильтрующие приспособления для напитка бывают одно- или многоразовыми. Первые создаются из бумаги, а вторые — сита, пластика, металла или керамических заготовок. Также в качестве материала для изготовления используется ткань.

В зависимости от диаметра отверстий изделия бывают тонкими, средними и грубыми.

Как правильно заваривать?

Чтобы приготовить необычный кофе в домашних условиях, следует руководствоваться таким рецептом:

• Налить воду и довести до кипения. Ее оптимальная температура составляет +96°C.
• Положить в фильтр зерна из расчета 1 ст. л. с горкой на 140 мл жидкости (для 1 чашки).
• Залить зерна водой.
• Подождать 10-20 секунд для раскрывания вкусовых качеств сорта.
• Долить жидкость и насладиться напитком.

Время экстракции напитка составляет 8-9 минут.

Подходящие сорта

Для кофейных машин подходят разные сорта и виды зерен. При желании ощутить ягодный оттенок и ароматы цветов можно воспользоваться сортами из Африки, Эфиопии и Кении. Если хотите получить классический вкус, выбирайте Бразилию.

Видео по теме

Ниже Вы сможете посмотреть видео-инструкцию как заваривать фильтр-кофе.

https://youtube.com/watch?v=8amDT6Okm2g%3Ffeature%3Doembed

Можно ли сделать своими руками?

Сделать фильтр для кофе в домашних условиях достаточно просто. Если используется бумажный вариант, то в качестве основы можно использовать полотенца, салфетки или простую бумагу для печати. Главное, чтобы на ней не было типографических элементов или рисунков. Кроме того, бумага должна обладать повышенной плотностью.

Неплохими свойствами обладает ткань. Для фильтрующего приспособления подойдет простой хлопчатобумажный материал или изделия на его основе. Неплохо работает марля, кусок старой простыни или бинт.

Отзывы

Фильтр-кофе — это не новый, но стремительно набирающий популярность напиток, который обладает множеством преимуществ и особенностей.