Что означает термин кофейный чемпионат и в какую чашку его добавлять. И сам кофе не сладкий!

Зарождение кофе как бизнеса

Сбор кофе на плантации, 15 век

Мусульмане довольно быстро поняли, что кофе станет важным экспортным товаром и взяли его под контроль, который оставался за ними на протяжении 300 лет. Они принимали максимум мер, чтобы оставаться монополистами: строго охраняли кофейные плантации и запрещали их посещать, не разрешали экспорт кофейных деревьев, а при вывозе зеленого сырья обваривали его в кипятке или частично обжаривали. Аравия стала единственным местом в мире, где можно было купить кофе, а Турция к 15 веку стала главным мировым дистрибьютором, завоевав рынки Персии, Йемена, Сирии, Египта, Греции, а к 16 веку она уже поставляла кофе в Италию. Кстати, появление кофе в Италии приняли спорно, католики считали, что это напиток дьявола и подали прошение Папе Клементу запретить его. Папа хотел одобрить прошение, но сперва попробовать, что собирается запретить. Сделав глоток, он немедленно окрестил его, сказав, что напиток слишком хорош, чтобы его пили только турки. Так кофе был одобрен в христианстве.

Кофейные реалии сегодня

Обжарка кофе в России

Несомненно, история кофе продолжается, и с тех пор, когда он был открыт миру, изменилось многое: хобби переросло в серьезный бизнес, инженеры изобрели крутое оборудование для обжаривания и приготовления, ученые сделали растворимый кофе и кофе без кофеина, профессионалы индустрии ежегодно находят новые способы заваривания, а рестораторы открывают новые форматы кофеен. Сегодня трудно представить мир без кофе, а многим свой обычный день без чашки бодрящего напитка.

В России же потребление кофе ежегодно растет, открываются локальные обжарщики, что позволяет многим пить свежий продукт, да и в принципе, рынок смещается в сторону свежеобжаренного кофе, в альтернативу растворимого или импортного. Появляются доступные способы заваривания кофе в домашних условиях, люди начинают понимать, что для вкусной чашки не нужна дорогая кофемашина, а достаточно простого френч-пресса или банально заварить в чашке. Безусловно, в количестве потребления кофе на душу населения мы уступаем многим западным странам, во главе которых Финляндия, где каждый житель ежегодно выпивает около 13 килограмм. Но мы же знаем, что ничего не бывает вечного, ведь когда то только козы могли позволить себе насладиться кофе.

Мировые чемпионаты

В 2000 году в Монте-Карло силами нескольких энтузиастов был организован первый ежегодный мировой чемпионат бариста World Barista Championship. Идея соревнования была в том, чтобы собрать на ринге лучших бариста со всего мира. В первом WBC приняло участие 12 человек, а выиграл чемпионат Роберт Торесен из Норвегии.

Постепенно появились и другие кофейные чемпионаты, поддерживаемые SCAE и SCAA.

2004 – World Cup Tasters Championship

2005 – World Latte Art Championship и World Coffee in Good Spirits Championship

2008 – World Ibrik/Cezve Championship

2011 – World Brewers Cup

2013 – World Coffee Roasting Championship

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2015, Москва, в рамках Russian Barista Days.

На одной площадке прошли 5 кофейных чемпионатов: бариста, латте-арт, кофе и алкоголь, каптестинг, brewers cup.

Тройка призеров: 1. Алексей Кугаенко, 2. Лилия Гадельшина, 3. Арсений Кузнецов.

Тройка кофе: 1. гейша Лос Белотос (Сальвадор)&гейша Эсмеральда (Панама), натуральная обработка, 2. Эфиопия Арича и Эфиопия Воттона Болтума, натуральная и мытая обработка, 3. Эфиопия Сидамо.

Одновременно с основными чемпионатами был проведен первый Российский чемпионат по аэропрессу. Победил Роман Кантола.

World Coffee Events

World Coffee Events (WCE) — организация, зарегистрированная в Дублине и владеющая правами на проведение чемпионатов WCE — Мировой чемпионат бариста, Мировой чемпионат по кап-тестингу, Мировой чемпионат по латте-арт, Мировой чемпионат кофе&алкоголь, Мировой чемпионат брюерс кап, Мировой чемпионат джезве/ибрик, Мировой чемпионат по обжарке кофе, а также такие кофейные мероприятия, как: Re:verb, Espresso Bar и Brew Bar. Первоначально WCE была основана в 2011 году Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America, которые в 2017 году объединились в одну организацию — Specialty Coffee Association.

Для масс-маркета

Фанатам напитка прекрасно известно, что все кофейные волны существуют до сих пор. Причем четких границ нет.

Толчком для начала первой волны послужило знаменитое «Бостонское чаепитие», когда американские колонисты, боровшиеся за независимость от Великобритании, в знак протеста выбросили английский чай в Бостонскую бухту. В результате вся страна перешла на кофепитие.

С середины прошлого столетия кофе становится масс-продуктом в Америке, а затем во всем мире. Поначалу никто не задумывается о качестве, важен только кофеин. Вкус − дело вторичное. Nescafe, Jacobs, другие гиганты индустрии выпускают недорогой растворимый кофе, который пьют везде − дома, в кафе, офисах. Производители не обещают высококачественный продукт, главное, чтобы его всем хватало.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2007, Новосибирск.

Перед национальным соревнованием были проведены 6 отборочных туров в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Краснодаре и Новосибирске.

Тройка призеров: 1. Ольга Мелик-Каракозова, 2. Александр Селиванов, 3. Дмитрий Корюкин

На чемпионате мира в Токио Ольга заняла 25 место.

История российских чемпионатов бариста

В 2000 году в Монте-Карло силами нескольких энтузиастов был сделан первый ежегодный мировой чемпионат бариста World Barista Championship. Идея соревнования была в том, чтобы собрать на ринге лучших бариста со всего мира.

В 2016 году на World Barista Championship приехали 61 бариста, национальные чемпионы своих стран. Выиграл чемпионат Берг Ву из Тайваня.

В России национальные чемпионаты бариста проводятся с 2003 года, отборочные региональные чемпионаты – с сезона 2004/2005.

Чемпионаты Бариста в России

Чемпионат был организован российским отделением SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) и его первым национальным координатором Константином Воеводкиным. Сегодня мировые чемпионаты проводит World Coffee Events при поддержке SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of America). Российские чемпионаты проводит организация или лицо, взявшее на себя ответственность за поиск спонсоров и соблюдение международных регламентов, при поддержке национального отделения SCA под патронажем WCE.

В первом российском чемпионате участвовали 54 бариста. Чемпионат шел три дня. Первый день – отборочный тур, когда бариста выступали по сокращенной программе, готовя 2 эспрессо и 2 капучино. Второй день – полуфинал, третий день – финал.

На чемпионат мира в Бостон поехала Ирина Пузачкова, прошла в финальную часть и в итоге заняла 6 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2004, Москва.

В соревновании приняли участие 36 бариста. Выиграла чемпионат Ольга Мелик-Каракозова. Второе место заняла Татьяна Елизарова. На чемпионате мира в Триесте Ольга заняла 9 место.

В 2004 году была проведена первая сертификация судей SCAE.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2005, Москва.

Первый сезон (2004/2005), когда стали проводить отборочные туры на национальные соревнования. Региональные чемпионаты прошли в Архангельске, Ростове-на-Дону, Санкт-Петербурге, Новосибирске и Москве.

На чемпионате мира в Сиэтле Татьяна заняла 11 место.

В 2005 году был проведен первый российский чемпионат по каптестингу. Выиграл его Юрий Попов. При этом не проводились национальные отборочные чемпионаты на мировые первенства по латте-арт и кофе и алкоголь. На чемпионат мира по латте-арт в Афины поехала Ольга Мелик-Каракозова как участник, приготовивший лучший капучино на чемпионате бариста. На чемпионат мира по кофе и алкоголю поехала Наталья Воронцова как участник, приготовивший лучший авторский напиток на чемпионате бариста.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2006, Москва.

На чемпионате мира в Берне Татьяна заняла 9 место.

Вместе с чемпионатом бариста прошел второй российский чемпионат по кап-тестингу. А первые российские чемпионаты по латте-арт и кофе и алкоголь прошли осенью 2005 года также в Москве. Победители Давид Хачартян (латте-арт) и Анна Серова (кофе и алкоголь) представляли Россию на мировых первенствах в Берне. Анна Серова стала победительницей World Coffee in Good Spirits Championship 2006.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2008, Москва.

В чемпионате приняли участие 29 бариста.

На чемпионате мира в Копенгагене Дарья заняла 30 место.Описание выступления чемпионки РЧБ 2008 Дарьи Захаровой:

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2009, Санкт-Петербург.

В соревновании приняло участие 19 бариста по итогам 4-х отборочных туров в Москве, Туле, Южно-Сахалинске и Санкт-Петербурге.

На чемпионате мира в Атланте Кира заняла 11 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2010, Москва, в рамках Russian Coffee Event.

В национальном соревновании участвовали 38 бариста по итогам шести отборочных туров в Москве, Санкт-Петербурге, Брянске, Туле, Новосибирске и Сочи.

На чемпионате мира в Лондоне Надежда заняла 21 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2011, Москва, в рамках Russian Coffee Marathon.

В чемпионате участвовали 35 бариста. Отборочные туры проходили в 7 российских городах.

На чемпионате мира в Боготе Ольга заняла 18 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2012, Санкт-Петербург, в рамках Russian Coffee Marathon.

Отборочные туры на национальные соревнования прошли в Москве, Санкт-Петербурге, Туле, Екатеринбурге, Краснодаре, Калининграде, Хабаровске, Владивостоке.

Ольга Мелик-Каракозова также выиграла первый российский чемпионат Brewers Cup.

На чемпионате мира в Австрии Ольга заняла 18 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2013, Москва, в рамках Russian Coffee Marathon.

Дмитрий Бородай также выиграл российский чемпионат по кап-тестингу.

На чемпионате мира в Мельбурне Дмитрий занял 43 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2014, Москва, в рамках Russian Barista Marathon.

На чемпионате мира в Римини Дмитрий занял 24 место.

На чемпионате мира в Сиэтле Алексей занял 29 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2016, Москва, в рамках Russian Barista Days.

На одной площадке прошли 5 кофейных чемпионатов: бариста, латте-арт, кофе и алкоголь, кап-тестинг, брюерс кап. Также был организован Российский чемпионат по обжарке. Одним из нововведений стало назначение кураторов, помогающих организатору с подготовкой к чемпионатам.

На чемпионате мира в Дублине Сергей занял 21 место.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2017, Москва, в рамках Russian Barista Days.

Отборочные туры на национальные соревнования прошли в 9 городах: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Краснодар, Симферополь, Иркутск, Брянск, Владивосток, Красноярск. В Российском чемпионате участвовали 34 бариста.

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2018, Москва, в рамках Russian Barista Days.

Отборочные туры на национальные соревнования прошли в 11 городах: Москва, Санкт-Петербург, Брянск, Крым, Иркутск, Брянск, Владивосток, Ростов, Тольятти, Махачкала, Новосибирск. В Российском чемпионате участвовали 37 бариста.

1место — Гадельшина Лилия2 место — Храмов Константин3 место — Гуральник Максим

РОССИЙСКИЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА 2019, Москва, в рамках Russian Barista Days.

Отборочные туры на национальные соревнования прошли в 11 городах: Москва, Санкт-Петербург, Брянск, Крым, Иркутск, Калининград, Владивосток, Ростов, Тольятти, Махачкала, Омск. В Российском чемпионате участвовали 36 бариста.

1 место — Константин Храмов2 место — Сергей Митрофанов3 место — Дмитрий Землянов

Российские бариста, занявшие 1 место на мировых чемпионатах WCE

2006 – Анна Серова, World Coffee in Good Spirits Championship

2008 – Глеб Невейкин и Надежда Мотылькова, World Ibrik/Cezve Championship

2009 – Валентина Казачкова, World Cup Tasters Championship

2011 – Филипп Лейтес, World Coffee in Good Spirits Championship

2012 – Виктория Каширцева, World Latte Art Championship

2018 — Владимир Ненашев, World Coffee Roasting Championship

2019 — Сергей Блинников, World Cezve/Ibric Championship

2019 — Арсений Кузнецов, World Coffee Roasting Championship

Кофе в России

В Россию, кофе, как и многие другие хорошие товары, например картофель, завез Петр Великий, ему понравился этот напиток в Голландии и он решил, что русскому человеку обязательно стоит попробовать. Как и многие товары ввозимые Петром, кофе приняли холодно, но спустя время он прижился, хотя долго еще уступал в популярности чаю.

Тройка призеров: 1. Ольга Мелик-Каракозова, 2. Полина Владимирова, 3. Алексей Кугаенко.

Из элит в массы

До XX века люди жарили кофе дома. Конечно, наработки методов обжаривания зеленого зерна были и раньше, но именно после Первой мировой войны, с развитием электричества (а значит, с появлением источника, который может крутить барабан) промышленная обжарка вышла на первый план. Весь XIX век изобретатели Великобритании, США, Германии и других стран патентовали промышленные ростеры, и в XX веке крупные компании наконец начали их использовать всерьез. Набирали популярность кофейные компании: например, самой популярной в Америке к 1925 году стала компания Maxwell House.

Если раньше основной проблемой было как-то пожарить кофе дома (и не пережарить его), затем смолоть и приготовить, то теперь люди могли купить уже готовый обжаренный продукт, причем кофе стало так много, что позволить его себе мог каждый. Из нерешенных проблем оставался только метод приготовления.

Они могли достигать размеров шкафа, а вероятность возгорания превышала допустимые нормы. И вот ближе к XX веку за изобретение кофемашин берутся итальянцы.

В 1884 году Анджело Мориондо патентует паровой аппарат нового типа, как было заявлено, для «мгновенного приготовления кофейного напитка». Главным новшеством стал бойлер, который существенно ускорял весь процесс. Устройство впервые представили на местной выставке в Турине, но запустить массовое производство не удалось. Другой итальянец, Луиджи Беццера, усовершенствовал прототип соотечественника, но продал свое изобретение. Затем были Франческо Илли, Акилле Гаджиа и др.

Итальянцы создали кофейный аппарат, который всё еще сложно было запихнуть на кухню, но запросто — в ресторан или кофейню. Спрос на кофе начал расти еще активнее, а благодаря принципу работы кофемашины, где горячая вода под давлением пускалась в молотый кофе, готовился эспрессо, который стал основой для большинства кофейных напитков, известных сегодня. Именно эспрессо-машины способствовали популяризации напитков на основе эспрессо с добавлением молока.

Кофе начали пить все: капельный кофе дома (капельный способ характерен для американского и скандинавского потребления), на основе эспрессо в кофейнях и ресторанах; набирал популярность растворимый кофе (американский химик Джордж Констант Вашингтон в 1906 году изобрел и запатентовал способ массового производства растворимого кофе).

Основатели «Старбакса» Джерри Болдуин (Jerry Baldwin), Зев Сигль (Zev Siegl) и Гордон Боукер (Gordon Bowker). Не смотрите на логотип

Сам эспрессо был жестковат на вкус, так как приготовление под давлением означало выжимку большого количества концентрированных масел, и рецепторы не каждого человека были способны воспринять это. Поэтому эспрессо разбавляли водой, молоком, добавляли сиропы, сгущенку и много чего еще. Бум потребления пришелся на середину XX века. Основной мотив выпить чашку кофе — это взбодриться. Пиком второй волны принято считать Starbucks, открытый в 1971 году, основатели которого вдохновлялись бизнес-процессами, подачей и продуктом калифорнийской кофейни Peet’s Coffee Альфреда Пита, открывшейся пятью годами раньше.

В итоге люди пьют очень разный кофе, сладкий, с молоком, сиропами и, конечно, алкоголем. За слоями молока и сиропов эспрессо не особо заметен, причем речь как о преимуществах вкуса, так и о недостатках. Стран, где кофе чаще всего пьется в чистом виде, осталось не так много: Америка, Италия, некоторые страны Азии.

Тройка призеров: 1. Дмитрий Корюкин, 2. Ольга Каплина. 3. Ирина Шарипова.

Тройка кофе: 1. Эфиопия Шелба, 2. Гватемала Антигуа&Эфиопия Иргачиф, 3. Эфиопия Конга (натуральная обработка).

Чемпион мира по приготовлению кофе в джезве раскрыл рецепт идеального напитка

В Симферополе по приглашению компании «Аскания Юг» прошла встреча с чемпионом мира по приготовлению кофе в джезве (турке) Сергеем Блинниковым, старшим бариста сети кофеен CezveCoffee.

На мировом чемпионате 2019 Cezve/Ibrik Championshipв Берлине он занял первое место, второе – участница из Украины, третье место – участник из Германии/ Звездная команда сети кофеен Cezve Coffee, состоящая из судей и победителей чемпионатов, учла весь многолетний опыт, чтобы привести своего бариста к победе.

Подготовкой Сергея к чемпионату занималась тренинг-менеджер сети кофее CezveCoffee Анастасия Сорока (технический национальный судья SCA, г. Москва). А помогала и поддерживала будущего чемпиона вся команда во главе с основателями сети Мариной и Николаем Хюппенен.

Марина – трехкратная чемпионка России по приготовлению кофе в джезве, серебряный призёр чемпионата мира 2018 и бронзовый призер чемпионата мира 2017. Николай – судья чемпионатов бариста с 2004 года, сертифицированный Q-грейдер и генеральный директор компании Specialty Coffee Pro.

Для Сергея Блинникова, который почти 6 лет в кофейной индустрии, это был третий чемпионат. Молодого бариста привлекла возможность работы с эксклюзивным зерном, он ждал шанса, чтобы заявить о себе. Участие в чемпионатах дало такую возможность.

Вся концепция выступления Сергея строилась на редких продуктах, которые вошли в его авторский напиток: сироп из каскары (мякоти кофейной ягоды) приготовленной в сувиде за 30 часов, эссенции силверскина (серебристой кожицы зерна) выжатый через Kompresso и высушенных кофейных цветов либерики их сада Coffea Diversa в Коста рике.

– Мы искали способ фильтрации, который доэстрагирует кофе, – рассказал бариста. – Было принято решение использовать химически-вакуумную установку, которую обычно применяют в фармацевтике.

Для участия в чемпионате мира сначала нужно было стать первым в российском первенстве. Предстояла честная борьба с заслуженными и известными в кофейной среде бариста.

Всё оборудование полностью было собрано за восемь дней до чемпионата. Эту неделю Сергей и другие участники команды CezveCoffee были заняты тем, что внедряли все механизмы в само выступление, попутно дорабатывая рецепт авторского напитка.

Был использован кофе арабика гейша, обжаренный за два дня до чемпионата. Дело в том, что свежеобжаренное зерно может не так раскрыться в напитке. Но зерно не подвело. А вот человеческий фактор преследовал на всех этапах Российского чемпионата: то коллега перед самым выступлением разбил всю свою посуду, то на финале треснул бокал для авторского напитка. Поборов волнение, команда Cezve Coffee сплотилась, ребята делились друг с другом посудой, скатертями и прочим оборудованием, забыв о конкуренции между собой.

Завоевав шанс поехать на чемпионат мира по кофе в джезве в Берлине, Сергей уже понял, что расслабляться нельзя ни на минуту. Приключения преследовали на каждом шагу. В самолете, где летела часть команды, началась разгерметизация, полетели со второго раза. В отель заехать сразу тоже не получилось. Часть команды, которая поехала с багажом в Германию на машине, натыкалась на придирчивый осмотр таможенников: внимание привлекали пакеты с зерном, необычное оборудование и многочисленные джезвы.

Корректировать выступление пришлось уже на месте. Тренировались в любое свободное время.

В полуфинале Сергей оказался на третьем месте. Предстояло выступление в финале. Сконцентрировав все силы, благодаря поддержке команды и российской делегации болельщиков, которых в этом году было немало, Сергей смог показать блестящий результат, став чемпионом мира! Россия стала чемпионом!

В Крыму кофе пить можно. Но не везде.

Сергей Блинников впервые приехал в Крым. Ему, как бариста, интересна была местная кофейная индустрия. Поэтому знакомство с полуостровом он начал с посещения кофеен.

– В ялтинской кофейне на набережной парень за баром сказал, что он не бариста, а бармен. Чашку нам принесли, мягко сказать, неудовлетворительную, – поделился Сергей своими наблюдениями. – Вкусный кофе в «Кофедвиж», но там работают победители Крымских отборочных чемпионатов бариста Дмитрий Шкляров и Олеся Шпульвинд. Так что это вполне закономерно.

По словам Анастасии Сорока, периодически бывающей в Крыму, еще 3-4 года назад здесь было мало настоящих кофейных мест.

– Но после первых Крымских отборочных чемпионатов бариста, которые «Аскания Юг» проводит уже с 2016 года, начали появляться кофейни, где стало возможным выпить достойный кофе, – отмечает национальный судья SCA. – Четыре года назад я привезла светлую обжарку в ялтинский ресторан и сказала: «Давайте будем шевелиться, ибо скоро будет бум». Что мы сейчас и видим. Жаль только, что кофе на песке почти не готовят в Крыму. Лишь в одно кафе удалось внедрить джезву.

На встрече с крымскими бариста и кофеманами, в учебном центре Ascania в Симферополе, Сергей и Анастасия провели мастер-класс, рассказав несколько правил приготовления кофе в джезве – роскошного напитка, раскрывающего все вкусовые грани спешиалти кофе.

Золотая пропорция: 1 г кофе на 10 мл воды. Дальше позволено экспериментировать. Самое главное, чтобы зерно было обжарено под джезву (турку). Молоть зерно нужно непосредственно перед приготовлением, иначе часть вкуса и аромата будет безвозвратно потеряно. Помол должен быть мелким, на кофейном языке «в пудру».

Специи и пряности добавляют сверху на молотый кофе и варят всё вместе. Только корицу добавляют в готовый напиток. Заливать кофе нужно водой комнатной температуры. Еще одно важное замечание – пенка при варке кофе в джезве должна подниматься только один (!) раз.

Пробовать напиток рекомендуется через две-три минуты после приготовления. За это время кофе чуть остынет в чашке, а гуща осядет.

И самое главное, способ приготовления кофе в джезве является одним из самых старинных и самых домашних. Почти в каждом доме есть джезва или, как принято называть ее по-русски, турка. И для многих из нас утро начинается именно с запаха кофе приготовленного в ней.

Но кофейная индустрия не стоит на месте, и вот уже, благодаря новым технологиям и научным исследованиям, а также благодаря чемпионатам, кофе в джезве становится не просто напитком для дома, а модным престижным напитком в кофейнях третьей волны!

Российские бариста, выигрывавшие мировые чемпионаты

Позднее уклон в сторону качества все же появляется. Кофепитие становится наслаждением! Люди начинают различать сорта на вкус. Наступает время капучино, латте, irish, эти божественные напитки приготавливались на основе крепкого эспрессо (обжарка зерен тогда была темной).

Культура кофе обретает «второе дыхание». Кофейни становятся частью жизни, чем-то средним между домом и офисом.

Технический прогресс позволяет обрабатывать зерна по-новому. Кофейная сеть Starbucks оснащается передовым оборудованием, кофемашины помогают маскировать вкус некачественного сырья. Для этих же целей используются молоко, сливки, сиропы.

Тройка призеров: 1. Кира Мальченко, 2. Елена Гущина, 3. Владислава Миладинова

На одной площадке прошли 5 кофейных чемпионатов: бариста, латте-арт, кофе и алкоголь, каптестинг, brewers cup. Также был организован российский чемпионат по обжарке. Одним из нововведений стало назначение кураторов, помогающих организатору с подготовкой к чемпионатам.

Тройка призеров: 1. Сергей Митрофанов, 2. Константин Храмов, 3. Богдан Прокопчук.

Тройка кофе: 1. гейша Колумбия Сан Ремо, мытая обработка 2. гейша Эсмеральда Боска, Панама, 3. Эфиопия Некиссе, натуральная обработка.

Кислотность цитрусовая, плавно переходит в яблочную.

Молочный напиток – зона карамелизации.

Истоки культурного потребления кофе

Люди впервые пробуют кофе

Что с кофе только не делали: использовали в медицине в качестве лекарственного растения, замачивали в холодной воде для кофейных отваров, смешивали в еду с жиром, а вот жарить и молоть начали только в 13 веке, по крайней мере, первые упоминания отсылают к этому времени. В тот период, с ростом влияния ислама на востоке, многие стали следовать запрету Мухаммеда на вино и прочий алкоголь, а кофе стал отличной альтернативой, которую в дальнейшем начнут называть «аравийским вином». К слову, Аравийский полуостров дал кофе Арабика его легендарное название.

Пройдет со 2 по 4 марта 2017 года в Москве в рамках Russian Barista Days, организатор: журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке российского отделения SCAE.

Тройка призеров: 1. Надежда Мотылькова, 2. Полина Нотик, 3. Руслан Шульга.

Распространение

Турция очень любила кофе и войны. В начале XVI века (в 1526 году) Османская империя вторглась в Венгрию (битва при Мохаче), а через год в Австрию (Австро-Венгрия появилась на 300 лет позже). Помимо военной техники турки брали с собой мешки с кофе. Еще через полтора века они снова попытались завоевать Австрию, Вена тогда выстояла, а пара десятков мешков с кофейным зерном досталась европейцам в качестве военного трофея.

Весь оставшийся XVI век европейцы ничего о кофе не знали, было несколько работ о кофе от Антонио Менавино, который подробно описал турецкую культуру и быт, находясь в турецком рабстве. Через десять лет французский натуралист и ботаник Пьер Белон упомянул кофе, поставив его в один список с растениями Аравии и отдельно подчеркнув африканское происхождение.

По-настоящему кофе начал осваиваться в Европе именно в XVII веке.

«Европейцы впервые знакомятся с кофе. XVI век». Рисунок сгенерирован AI

Благодаря венецианским купцам с кофе познакомилось местное духовенство. В 1600 году советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый взвар Османской империи нечистым. Но Климент VIII решает благословить кофе, назвав его приемлемым и христианским.

Не факт, что папа Климент VIII, но кофе он точно любит

А дальше началось распространение напитка по Европе: первые кофейни в Венеции, протесты женщин в Великобритании (им не нравилось, что их мужчины собирались после работы в кофейнях, куда женщинам вход был воспрещен; английский король Карл II даже издал закон, запрещающий работу кофеен, но запрет быстро сняли после общественного возмущения), та самая пресловутая попытка турок осадить Вену и как итог — Австрия готовит кофе.

Голландцы первыми поняли, что можно торговать не только чаем, серебром и хлопком, но и кофе. С помощью Голландской Ост-Индской компании они познакомили разные страны с этим продуктом (в том числе страны Скандинавии в конце XVII века), а затем решили сами выращивать кофейные деревья. Они тайно вывезли саженцы в Голландскую Ост-Индию (западная часть острова Новая Гвинея), где те быстро прижились и размножились, а затем предприниматели вывезли растения на Яву и Суматру. Уже к XVIII веку Голландия стала основным поставщиком кофе во все страны Европы, причем главную роль сыграло растение на острове Ява. Вырастили дерево под стаканом в Ботаническом саду Лейдена, после чего его черенки были посажены в других ботанических садах, в том числе колониальных.

Заключая Утрехтский мирный договор в 1714 году, голландцы передали французским партнерам ростки кофе, которые посадили в королевском саду в Париже. Эти саженцы французы потом отправили на Мартинику в Карибском бассейне, а часть передали в Новый Свет.

В Америку, в том числе Южную, кофе прибыл благодаря голландцам в начале XVIII века. Однако есть упоминания, что кофе уже привозили с собой первые английские переселенцы в начале XVII века (об этом говорит судовой журнал исследователя Джона Смита, который указал в качестве груза кофе, приспособления для перемалывания и др.).

В 1773 году произошло «Бостонское чаепитие», которое сделало Америку не чайной, а кофейной страной.

Одна из миссий в игре Assassin’s Creed 3, где герой помогает избавляться от чая во время «Бостонского чаепития»

В Россию кофе тоже попал благодаря голландцам. Вернее благодаря Петру I, который привык к напитку в Голландии. Одно из многочисленных упоминаний о кофе в России относится к 1665 году. Придворный лекарь прописывал кофе как лекарство царю Алексею Михайловичу. Горячей сторонницей кофе была и русская императрица Анна Иоанновна. В 1740 году по ее велению в России были открыты первые кофейные дома.

Кстати, многие русские писатели в XIX веке относили слово «кофе» к среднему роду, однако изначально мужской род к слову прицепился из-за более старого варианта «кофий». Вероятно, эта форма была заимствована из голландского, где название напитка звучит именно как «кофи».

В XIX веке было мало событий, связанных с кофе, наверное, потому, что все его пили. Еще только учились правильно обжаривать зерно в промышленном масштабе (не дома). Появлялись первые наброски кофемашин.

XVII–XVIII века — это знакомство и распространение, XIX век — потребление, причем обходилось оно недешево.

Первая волна — это настоящее начало распространения. Европейская цивилизация в эту эпоху развивалась активнее всего. Войны и колонизации способствовали распространению кофейного напитка по всему миру. Вот так благодаря европейцам о кофе узнали все. Это не значит, что все активно начали его употреблять. По большей части это был всё еще инородный, дорогой и непонятный продукт, мифов о котором было больше, чем реальных знаний. Тем не менее начало было положено.

Про кофейные чемпионаты и самый вкусный кофе

Чемпионаты. Так себе история.

Кто-то выходит победителем, остальные лишь пушечное мясо. Кто-то готов, заряжен и уверен, другие лишь надеются и претендуют.

Кто-то прилагает невообразимые усилия, другие лишь рассчитывают на спонтанный выигрыш, а то и не рассчитывают вовсе.

Зачем идти на чемпионат, если не уверены? Ни в себе, ни в своем кофе, ни в победе. Зачем ловить это мгновение в финале, если нет дерзости, желания и планов завоевать мир? К чему эти вялые попытки, на которые вынуждены смотреть судьи и зрители? Где ваше стратегическое мышление и осознанность?

Что за детское авось «будь что будет, а дальше прорвёмся»?

Достоин или не достоин – не в этом дело и не об этом речь. Достоин каждый, а что дальше-то? Слишком комплексное понятие этой достойности в глазах кофейного сообщества, хоть табличку рисуй с пунктами и там галочки проставляй. И как будто снова мелькает в дешёвом прокате заезженный до дыр фильм «Их поменяли местами».

К проигрышу никто никогда не готов, нужно быть идиотом или шизофреником, чтобы готовиться к проигрышу заранее. Претендент на чемпионство должен думать на два шага вперёд.

Некомфортная для всех ситуация вышла. И как в глаза друг другу смотреть после этого. Это спорт и блаблабла, но в душе что-то дёрнулось и поломалось.

Рубрика «Не оправдали ожидания». А вы создали особые условия Человеку, чтобы он ваши ожидания оправдывал или навешали на него ещё больше задач и думали, что он железный и справится? И да, для вас ожидания, а для других искренняя вера в человека и профессионала, который на своём месте и делает то, что должен.

Каждый вынес свои уроки из этих чемпионатов и сделал свои выводы.

Двигаемся дальше, завариваем и пьём кофеёк, продолжаем любить друг друга. У меня вот Кения в любимчиках, а у вас?

Осознанное потребление

Предыдущие волны — это знакомство с кофе и его распространение. Те страны, где кофе пился давно, например Турция, старались украсить вкус кофе специями и другими добавками. Остальные употребляли кофе как продукт для стимуляции организма. Из-за того, что в странах потребления кофейные деревья не росли, по сути, финальный потребитель получал в чашке ровно то, что ему давали. Выбора как такового не было, отсюда всевозможные эксперименты с добавками. Те же, кто очень любил кофе в чистом виде, были вынуждены привыкать и горячо любить не самый качественный, зачастую рандомный вкус.

Удивительно, но более чем за 1000 лет существования кофе никто не позаботился о том, чтобы сделать его вкуснее до момента обжарки.

Интерес к кофейному продукту во всем мире заставил некоторых людей относиться к нему как к вину. Уже упомянутый Альфред Пит в своей кофейне Peet’s Coffee уделял особое внимание продукту. Он использовал кустарный метод сбора, обращал внимание на регионы произрастания зерна. Именно такой экологический, экономический и в целом осознанный подход к кофе потом назовут «специальным».

Обслуживание гостей в кофейне Peet’s Coffee

Термин specialty coffee мир впервые услышал от Эрны Натсен в 1974 году. Этим словосочетанием она обозначила зерна кофе с превосходным ароматом, выращенные в специальном микроклимате.

Всё в той же Америке в 1982 году группа ценителей кофе основала организацию Specialty Coffee Association of America (SCAA). Энтузиасты предложили выделять более качественный кофе в отдельную категорию, ведь до этого времени у такого зерна не было никакой классификации. Некоммерческая организация скрупулезно относилась ко всем этапам произрастания кофе: от почвы и условий произрастания до обработки, транспортировки, обжарки и приготовления. Вкус — самый важный параметр, который раскрывает успех всех предыдущих этапов. Широко распространенное определение спешелти кофе — это кофе, набравший 80 баллов или выше по 100-балльной шкале Q.

Кофе, набравший 90–100 баллов, оценивается как превосходный; кофе, набравший 85–89,99 балла, оценивается как отличный; а кофе, набравший 80–84,99 балла, оценивается как очень хороший.

Лист оценки кофе SCAA

Первая европейская конференция, посвященная specialty coffee, прошла в Венеции в 1995 году, а уже в 1998-м в Лондоне была создана Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).

Сам факт популяризации кофе привел к огромному числу исследований и научных публикаций на кофейную тематику. Люди вдруг узнали, что в их кофе могли оказаться канцерогены и другие вредные вещества, которые накапливались в зерне еще на плантациях (сами кофейные плантации располагаются, как правило, в странах третьего мира). Именно некоммерческие организации типа Specialty подвигли всю кофейную индустрию пересмотреть отношение к продукту. Коллаборации с учеными из разных университетов до сих пор приносят интересные и важные открытия, способствующие улучшению продукта. Именно к третьей волне сформировался стандарт того, как правильно высаживать кофейные деревья, как их обрабатывать, как обходиться с кофейными фруктами и как лучше их довезти до цивилизации.

Примерная цепочка поставки кофе — от плантации до чашки

Именно осознанное потребление кофе с вниманием к методам сбора, процессам выращивания и обработки унифицировало общий подход к тому, каким должен быть кофе, по какой цене его можно купить на бирже и какой вкус он может дать на выходе. Улучшению качества продукта способствовали программы обучения Specialty Coffee — Coffee Skills Program — и кофейные чемпионаты. Первый президент Европейской ассоциации спешелти кофе Альф Крамер разработал идею чемпионатов среди бариста. Он считал их важными для популяризации профессии бариста, стимуляции к профессиональному росту и продвижения культуры потребления кофе, повышения его качества. Сегодня самыми статусными чемпионатами являются те, что проводятся под эгидой Specialty Coffee Association. Кстати говоря, в 2017 году американская и европейская организации Specialty объединились в одну — Specialty Coffee Association (SCA).

Чемпионат мира по кофе — 2022 в Мельбурне

Можно ли сказать, что третья кофейная волна и спешелти кофе — это одно и то же? Не совсем.

SCA стала главным катализатором нового осознанного потребления кофе. Именно особый подход к кофе как к деликатесу изменил метод потребления продукта среди профессионалов.

Ориентира на капучино 0,8 с мятным сиропом и капелькой эспрессо в индустрии третьей волны нет, наоборот, чем понятнее и чище твой кофе с точки зрения терруара, чем больше в нем раскрыто вкусовых и ароматических свойств от произрастания, обработки и обжарки, тем лучше.

По ходу третьей волны эспрессо стал уступать место фильтр-кофе. Хоть эспрессо и считается основой, но высокая концентрация масел создает такое плотное и объемное тело, что в полной мере распознать все нюансы вкуса сложно. Как и с вином, именно фильтр-кофе в тактильном плане лучше всего раскрывает натуральные компоненты зерна. Обжарка под фильтр чаще всего светлая, именно она позволяет лучше всего раскрыть сахара, кислоты и другие приятные компоненты в зерне. Эспрессо при этом никуда не делся и всё так же популярен как среди профессионалов, так и среди любителей.

Заваривание фильтр-кофе в воронке

Кофе третьей волны — это сложный продукт, за которым стараются следить с момента выращивания и до момента приготовления.

Главная цель потребителей третьей волны — спасти вкус, который можно убить практически на любой стадии работы с зерном. Третья волна еще молода, отчасти потому, что в мире всё еще доминируют кофейные напитки второй волны: молочные латте или капучино с кофе темной обжарки. Но именно третья кофейная волна сделала капучино сегодня и капучино в 1984 году двумя абсолютно разными напитками.

Итак, у нас получилось 4 волны, включая нулевую.

• Нулевая волна — это время начала распространения кофе, о котором известно немного. Сохранились мифы и легенды, которые послужили популяризации кофе в развивающихся цивилизациях. Что-то всё-таки происходило с кофе в нулевую волну, как-то он в мире уже существовал. Правда, недостаточно активно, чтобы называть этот период суперважным.
• Первая волна — это полноценное осознание людьми, что кофе есть. Попав к европейцам, любящим в то время воевать между собой и захватывать другие страны, кофе распространился по всему миру. И в Россию пришел тоже благодаря Европе.
• Во время второй волны кофе перестает быть элитарным, его делают более массовым, благодаря высокому спросу и потреблению развиваются методы и способы заваривания. В итоге закрепляется самый технологичный на тот момент: эспрессо-метод, перевернувший потребление кофе во всём мире.
• Третья волна сформировалась благодаря особому отношению к кофе. Его перестали подметать с плантаций (хотя где-то еще подметают), появились стандарты работы с зерном, регулирующие и качество выращивания продукта, и сохранение природы, и равные условия для сотрудников плантаций в регионах произрастания (условия всё еще не идеальны, но прогресс налицо). Для кофейного профи на первый план вышел особый метод потребления: в чистом виде без добавок. Фильтр-кофе — один из главных представителей нашего времени, где в кофе раскрывают максимальный потенциал вкуса.

Тройка призеров: 1. Ольга Мелик-Каракозова, 2. Дмитрий Корюкин, 3. Алексей Кугаенко.

Российские чемпионаты проводит организация или лицо, взявшее на себя ответственность за поиск спонсоров и соблюдение международных регламентов, при поддержке национального отделения SCAE под патронажем WCE.

Тройка призеров: 1. Максим Бобренев; 2. Ирина Пузачкова; 3. Ольга Мелик-Каракозова.

Тройка призеров: 1. Дмитрий Бородай, 2. Алексей Кугаенко, 3. Ольга Каплина. Дмитрий Бородай также выиграл российский чемпионат по каптестингу.

Первая кофейня в мире и ее последователи

Первая кофейня в Константинополе

Первая кофейня в мире открылась в 1475 году в Константинополе, сейчас это столица Турции – Стамбул. Турки внесли серьёзный вклад в область развития мировой кофейной культуры, в том числе потребления, ведь до сих пор, кофе по-турецки является одним из самых популярных способов заваривания в домашних условиях.

В начале 16 века для кофе открылась дверь в Европу и уже к 1670 году кофейни появились практически в каждом крупном городе, причем европейские страны по разному адаптировали данное явление в культуру:

В Англии кофейни стали местом, где обсуждали насущные вопросы дня, некий публичный форум, их еще называли «пенсовыми университетами», так как каждый имевший один пенс мог купить чашку кофе и присоединиться к дискуссии. В эти кофейни не пускали женщин, что явилось началом протестов, так как мужчины проводили в них много времени. Протесты не привели к результату, и к концу 16 века в Лондоне насчитывалось около 300 кофеен.

Во Франции наоборот, кофейная культура пошла другим путем, это были места, где встречались мужчины и женщины, вокруг них был богатый интерьер, и играли музыканты. Именно здесь впервые стал популярен кофе с молоком, который французы называли café au lait.

В Италии первая кофейня появилась в 1647 году, в Венеции. Именно итальянцы, в 20 веке изобретут эспрессо-кофемашину, что станет революцией в приготовлении и ляжет в основу всеми любимых рецептов кофе: капучино и латте. Многие кстати считают, что в Италии непосредственно кофе и растет. Это заблуждение, там делают хорошее оборудование для его приготовления, а где растет кофе, его актуальную географию, мы расскажем в следующих статьях.

В Америке, первая кофейня открылась в Бостоне, в 1670 году, однако американцы больше пили чай, нежели кофе. Все изменилось в 1773 году, когда произошло «Бостонское чаепитие», это был протест на повышение налога на чай со стороны Англии. Это и стал переломный момент, в который американцы отказались от чая в пользу кофе, после этого он и здесь стал национальным напитком.

Тройка призеров: 1. Дарья Захарова, 2. Татьяна Хоменко, 3. Виталий Алемаскин.

Тройка призеров: 1. Татьяна Елизарова, 2. Ирина Пузачкова, 3. Павел Сериков.

Вместе с чемпионатом бариста прошел второй российский чемпионат по каптестингу.

Потребление кофе вблизи регионов произрастания

Все ресурсы и книги четко говорят, что кофейное течение начинается с первой волны, когда потребление кофе стало массовым, то есть в XIX веке.

Но делать вид, что до XIX века кофе не существовало, не совсем честно. Я называю это нулевой волной, потому что волны как таковой не было, скорее слабое течение, которое, однако, нельзя игнорировать.

Знак «приблизительно» у цифры VI стоит тоже неслучайно. Дело в том, что до сих пор ничего точно неизвестно о появлении кофе в мире. Его происхождение отследить пока не удалось. Всё, на что мы можем ориентироваться, — это легенды и первые упоминания. Самая распространенная легенда — о пастухе Калди, который в IX веке увидел своих коз, прыгающих после поедания кофейных фруктов. Да, эта сказка вызывает много вопросов. Сама легенда возникла аж в середине XVII века. А исследователи не нашли ей ни одного подтверждения, хоть история и красива.

Также говорят о предках народа оромо, которые первыми заметили бодрящий эффект кофе. Никаких прямых доказательств этому тоже нет.

Люди обнаружили кофе в районе Эфиопии, близ границы с Суданом (бывшая провинция Каффа, теперь округ Кэфа).

Сам кофе странствовал в это время не очень активно, лишь в границах одной страны. Жители Эфиопии высаживали кофе в своих регионах, так появлялись новые разновидности кофе и он постепенно мигрировал на север. Употребляли кофейные фрукты главным образом в чистом виде, то есть жевали их, выплевывая косточки (необжаренные кофейные зерна).

Ближе к XI веку кофе начали активно слёрпать в эфиопских монастырях. Местная православная церковь любила этот напиток. Считается, что именно монахи начали делать взвар из кофейных фруктов, подогревая их на углях. Хорошее решение для священнослужителей, засыпавших в исповедальнях. Другие приписывают догадку варить плоды жителям Йемена. Забавно, что та же эфиопская церковь решила запретить употребление этого напитка, называя его «дьявольским вином» и языческим пережитком. Только в XIX веке, когда оказалось, что весь мир уже принял кофе, а Эфиопию никто не считает его родиной, напиток разблокировали на законодательном уровне.

Почтовая марка Эфиопии «Кофейная церемония»

Очевидно, что в те времена новый продукт был никому не известен, массового распространения не получил, а просто двигался туда, где его по-настоящему оценят.

Согласно ранним свидетельствам из суфийских монастырей Йемена, уже к XII–XIV векам кофе из Эфиопии распространился по Египту и Йемену.

Если Эфиопия считается родиной кофе, то Йемен — главным культиватором и популяризатором напитка. Йеменские торговцы поняли, что проще вырастить эфиопский кофе у себя, чем возить его из других стран. Тем более что экспорт кофе в то время был под запретом (в том числе благодаря Эфиопской православной церкви).

Решение о культивации сделало Йемен единоличным монополистом на экспорт кофе. Так кофе распространился по всей Аравии, попал в Сирию, Османскую империю, а позже и в Европу.

Именно в Стамбуле в 1554 году была открыта первая кофейня. Открыли ее двое йеменских купцов, назвав «Кругом мыслителей». Стамбульские кофейни служили местом отдыха, развлечений, философских и политических бесед. В период правления султана Мурада IV (1623–1640) жителям Османской империи запретили пить кофе под страхом смертной казни. Запрет был отменен одним из следующих правителей.

Атмосфера турецкой кофейни

Третья кофейная волна

В 90-х годах прошлого века кофеманы получают массу новых возможностей. Для приготовления напитка в этот период используются альтернативные технологии и оригинальные методики заваривания.

Традиционно напиток готовится в турке. Но новые технологии позволяют использовать любое оборудование: аэропрессы, капельные/гейзерные кофеварки и др. Каждый метод помогает аромату раскрыться с разных сторон.

Третья волна отличалась неким снобизмом. Сегодня бариста стараются создавать комфортную атмосферу для всех посетителей. Главное − положительные эмоции во время процедуры кофепития, а безупречное качество продукта постепенно уходит на второй план.

И, несмотря на то, что высшая планка достигнута, на подходе четвёртая, затем пятая волна. А может быть, четвертая уже началась − кофейный мир ведь неуклонно развивается.

Уже произошло смещение акцента, в сторону науки. Сегодня значение, какой состав почвы в месте выращивания кофейного дерева. Фермеры постоянно выводят новые виды, используют уникальные методы обработки зерен, экспериментируют со способами обжарки.

Теперь каждый волен выбирать кофе на свой вкус − с сахаром или без. Это же относится к добавкам: корица, кардамон, сироп, яичный желток − возможности для творческого самовыражения не ограничены.

Потеря монополии на производство кофе

Арабы и турки долго были монополистами по производству кофе, но все не вечно, тем более была одна европейская страна, которая отлично овладела кораблестроением и торговала со всем миром. Однажды, она уже умудрилась обойти турок в прибыльной торговле специями, найдя морские пути, которые проходили по территориям, не подвластной Турции. Это были голландцы, и торговля кофе их тоже интересовала.

В конце 17 века произошло событие, которое изменило кофейную историю, в порт Мокка, из которого 300 лет отгружались тонны зеленого кофе, прибыл корабль из Амстердама.  На судне были моряки, которые смогли выкупить у фермера живое кофейное дерево. Пронеся его в тайне на корабль, они еще не до конца осознавали, что сотворили, ведь это и была отправная точка в потере монополии на производство кофе.

Началась экспансия этого украденного кофейного дерева, которая сначала распространилась на голландские колонии в Индонезии, затем французские в Карибском регионе, а после настигла Бразилию, которая впоследствии станет крупнейшим производителем кофе в мире.