Не нужно быть знатоком кофе, чтобы заметить во вкусе напитка кислинку, порой проявляющуюся сильнее, а иногда едва заметную. Что касается профессионалов, то опытные бариста различают несколько десятков уровней кислотности – от привкуса персика до нот лимона.
Попробуем разобраться, с чем связано появление кислинки и от чего зависит ее уровень.
Баланс — это понятие, применимое к кофе, вкусовые характеристики которого не перебивают друг друга: одни не преобладают над другими. Какие это характеристики? Кислотность, сладость и горечь. При этом вкус напитка должен быть достаточно сложным. Определяя его как «сбалансированный», мы имеем в виду то, что все вкусовые компоненты кофе находятся примерно в одинаковом количестве.
Кислота представляет собой сложное химическое соединение, содержащее в составе водород. С латинского языка буквальный перевод «кислый».
Растворы кислот в воде имеют уровень кислотно-щелочного баланса ниже 7. Чем ниже данный показатель, тем выше уровень кислотности.
Разнообразные кислотные компоненты содержатся в кофейных зернах. Различные кислоты встречаются нам ежедневно в различных продуктах питания (фрукты, овощи, молочная продукция и все тот же кофе), образуются они естественным способом в результате многочисленных химических реакций органического характера. Говорят, что кислотность Кислотность кофейных зёрен варьируется от 4, 85 до 5, 10. Такая среда является достаточно кислой. На вкус необработанное кофейное зерно отдалённо напоминает вишню. В состав кофейного зерна входит около 30 видов кислот.— это визитная карточка кофе. Давайте разберемся, как образуются, развиваются и проявляются основные кислоты, которые можно найти в кофе.
Основные характеристики кислот
– обе формируются в процессе клеточного дыхания;
– цитрусовая кислота преобладает в зеленом кофе;
– обе содержаться в большем количестве в арабике, чем в робусте;
– яблочная кислота формируется при долгом созревании, при долгом клеточном дыхании;
– яблочная более деликатная, мягкая;
Уксусная кислота
– образуется в процессе клеточного дыхания, во время ферментации, в процессе обжарки;
– увеличивается в процессе обжарки, затем начинает разрушаться при температуре 240 С;
– если кислоты много то может быть ассоциация с переферментированным кофе, если ее немного, то она положительная;
Молочная кислота
– образуется в процессе влажной обработке или ферментации;
– возрастает в процессе обжарки;
– продолжает расти с нагревом;
Хинная кислота
– присутствует в зеленом кофе, является защитным компонентом;
– в небольшом количестве увеличивается в процессе обжарки, но незначительно;
– образуется в результате распада хлорогеновой кислоты;
– продолжает формироваться после заваривания уже в готовом напитке;
пример хинной кислоты – клюква
Фосфорная кислота (неорганическая)
– может быть потеряна в процессе обработки, во время замачивания кофе;
– фитиновая кислота распадается до фосфорной в процессе обжарки, но в целом ее количество увеличивается незначительно;
– в робусте обычно содержится больше фосфорной кислоты, чем в арабике;
Публикация сделана при использовании материалов с курса Q grader и сайта Coffee Chemistry
- Рост и развитие кофейного куста
- Обработка кофе
- Обжарка кофе
- Метод заваривания
- Рост и развитие кофейного куста будет зависеть от “клеточного дыхания”, где вдох – фотосинтез, а выдох – дыхание. Именно серия таких каскадных событий создает циклы различных кислот.
Растение использует сахара, которые производят в процессе фотосинтеза, и преобразует их в побочные продукты, первый такой продукт – цитрусовая кислота. С продолжением цикла в зерне образуется яблочная кислота. Чем дольше ягода созревает, тем больше кислот образуется таких, как яблочная или уксусная.
Бонусная кислота – если в почве есть фосфаты в процессе созревания ягод, то растением может быть также произведена фосфорная кислота. Фосфорная кислота – это неорганическая кислота, что значит в молекулярной формуле присутствует такой элемент как железо.Что влияет на клеточное дыхание?
– Температура
– Возраст растения
– Наличие фотосинтеза
– Здоровые листьяПочему температура так важна для образования кислот?
В процессе фотосинтеза в течение дня в растении образуются простые сахара, такие как сахароза.
Далее в процессе клеточного дыхания сахара распадаются, высвобождая энергию.
Чем ниже ночью температура, тем меньше частота дыхания у растения и поэтому сохранившиеся сахара могут конвертироваться в кислоты в процессе обжарки. - Обработка
– Мытая обработка:
* анаэробная среда (без участия кислорода)
* замачивание (в результате растворимые компоненты, содержащие в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.вымываются водой)
– Натуральная обработка:
в больших объёмах образуется уксусная кислота, кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.получается не такой однородный, как обработанный мытым способом. Кислоты развиваются индивидуально, каждая ягода по себе.
– Механически депульпированный кофе – нет мякоти, нет сахаров, нет среды. - Обжарка
– Цитрусовая и яблочная кислоты образуются в самом начале процесса обжарки и уменьшаются на первом крэке.
– Уксусная кислота – образуется в самом начале процесса обжарки и уменьшается на втором крэке.
– Молочная кислота – медленно образуется с начала и до конца обжарки.
– Хлорогеновая кислота – распадается в процессе обжарки на хинную и кофейную кислоты. - Метод заваривания
– Хлорогеновая кислота распадается при высокой температуре.
– Экстракция не равна кислотности.
– После заваривания кислоты продолжают распадаться на хинную и кофейную.
Кислотность
Кислотность — один из важнейших параметров описания вкуса кофе. Её можно разделить на несколько типов: винная, ортофосфорная, яблочная, цитрусовая.
На интенсивность кислотности влияют несколько факторов: высота произрастания кофе, способ обработки зерна и степень обжарки.
Влияние высоты произрастания в следующем: чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше кислорода, поэтому кофе дольше созревает и в его ягодах накапливается больше органических кислот.
У зёрнах арабики яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в совсем не больших количествах.
Кофе, обработанный мытым способом, имеет большую кислотность, чем зерно сухой обработки, т.к. второе, из-за более долгого контакта с мякотью кофейной ягоды, содержит больше сахаров.
Чем темнее обжарка кофе, тем меньше в нем кислотности. Это связано с тем, что кислоты распадаются под воздействием высоких температур.
Яблочная кислота
Развитие: одна из основных кислот, содержащихся в зеленом кофе. Ее содержание уменьшается в процессе обжарки. Медленно начинает распадаться при температуре 190 градусов.
Органические свойства: у яблочной кислоты более резкий вкус, чем у цитрусовой кислоты, обычно ощущается на боковых сторонах языка.
Сладость
Сладость — мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовым вкусам. Сладость не подразумевает резкости, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная, ощущается преимущественно на кончике языка.
Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи. Оценить хороший баланс, округлое тело напитка мы можем даже, если сладость будет не выражена. Сладость важна не для сладкоежек, это важная часть баланса.
Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.
Что создает сладость в кофе?
В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров, гликолей и спиртов, а также некоторыми аминокислотами, которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (например, шоколад, фруктовый, карамельный).
В арабике почти вдвое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию.
На формирование сладости влияет множество факторов
— Терруар. Пример: кофейные деревья, которые произрастают на большой высоте, созревают медленнее (ниже температура, медленнее метаболизм), поэтому обычно развивают больше сахаров
— Сбор и обработка. Согласно The Cup of Excellence Cupping Form, ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали.
Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус. Мытый способ чаще всего дает более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая), скорее всего будет давать более сладкий кофе, нежели мытая обработка
— Обжарка. В процессе обжарки происходит карамелизация сахаров. Чем больше время обжарки, тем больше сахаров разрушается, что приводит к более сложным и даже горьким карамельным соединениям. Пережаренный кофе, где сахара сгорели при обжарке, будет давать ярко выраженную горечь.
В целом кофе светлой обжарки имеет чаще фруктовую или цветочную сладость. А более темной — приобретают глубокую сладость с оттенком карамели, шоколада и пр.
— Приготовление. Мэтт Пергер считает поиск своего «sweet spot» для бариста равносильным поиску Святого Грааля): «по мере того, как вы двигаетесь от недоэкстрагированного к переэкстрагированному кофе, напиток становится слаще и слаще, поскольку получает больше сахаров, но затем он довольно быстро становится сухим и горьким». Этот миг, когда кофе находится на пике своих лучших качеств, — это то, к чему мы должны стремиться. Вот почему для каждого кофейного зерна подбирается собственный профиль приготовления, чтобы максимально раскрыть его сильные стороны.
— Личные предпочтения. Некоторые люди кладут сахар в любую чашку кофе. Хотя хорошо приготовленный кофе может быть восхитительно сладким сам по себе. Нужно только научиться чувствовать ее.
Питт Ликата, победитель World Barista Championship 2013, выделяет три вида баланса:
1. Полный баланс (все компоненты в нём представлены в равной степени и создают гармоничный напиток, который легко пить)
2. Баланс в сторону кислотности (в кофе мало горечи, но много кислотности и сладости; как правило, типичный представитель сегмента specialty-coffee)
3. Баланс в сторону горечи (противоположный сбалансированному в сторону кислотности. Этот кофе имеет характерный дымный вкус или «вкус обжарки», но сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким)
Профессиональные бариста «управляют» экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс: увеличивают/ уменьшают помол зерна, температуру, давление. По сути, настройка эспрессо или разработка профиля для заваривания кофе альтернативным методом и есть поиск баланса в напитке.
Развитие: получается в результате распада неорганического вещества в почве. В своем работе исследователь CQI Йозеф Ривера обнаружил высокое содержание фосфорной кислоты в восточно-африканском кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.(1998/1999).
Органические свойства: фосфорную кислоту легко отличить, потому что она придает яркость кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и в то же время увеличивает его сладость.
Развитие: получается в результате распада углеводов во время обжарки. В больших количествах содержится в мытом кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.за счет процесса ферментации. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем снижается.
Органические свойства: увеличиваются в процессе обжарки до распада. Может повысить ароматический характер, но в больших концентрациях может создать нежелательные «ферментные» нотки.
Винная кислота
Развитие: несмотря на то, что винная кислота часто встречается в винограде и вине, в кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.она содержится в концентрациях, которые невозможно обнаружить.
Органические свойства: не применимо.
Горечь
Горечь является первичным вкусовым ощущением (однако может быть и ситуативной характеристикой или послевкусием), прежде всего ощущаемым у корня языка и на мягком небе.
Горечь является одним из пяти основных вкусов — кислый, сладкий, соленый, горький и умами.
Чаще всего горечь воспринимается как негативная характеристика, но на самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но очень быстро может подавить все другие вкусовые характеристики.
Условно говоря, горечь может быть позитивной и негативной. Так, позитивной будет восприниматься горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калина, рябина), косточки фруктов (абрикос, яблоко и т.д.), пряная горечь перца. Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда таблеточный вкус, едкость, сухость на языке.
Основные причины негативной горечи:
- кофе слишком темной обжарки (в первую очередь за счёт распада хлорогеновых кислот на фенилинданы)
- переэкстагированный кофе
- старый кофе
- слишком мелкий помол
- слишком маленькая закладка молотого кофе
- в робусте больше горечи, чем в арабике за счет бОльшего содержания хлорогеновых кислот и кофеина (10% против 2% в арабике)
- дефекты кофейного зерна.
Развитие: молочная кислота – это еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в камчи, квашеной капусте, скисшем/испорченном молоке и т.д. В кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки.
Органические свойства: кислотный профайл мягче, чем у яблочной кислоты.
Цитрусовая кислота
Развитие: одна из важнейших кислот, содержащихся в specialty кофе. В незрелых зёрнах концентрация цитрусовой кислоты может быть выше. На температуре 176 градусов эта кислота медленно начинает распадаться. Обычно кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.средней обжарки теряет порядка 50% органической цитрусовой кислоты в своем составе.
Органические свойства: кислый вкус неспелых фруктов, резкий вкус на нёбе. Этот вкусовой профиль характерен для несозревшего кофе, тем не менее в умеренных концентрациях цитрусовая кислота придает приятный вкус чашке.
Кисло-сладкая ягода
Те, кому удавалось попробовать только что сорванные с ветки ягоды кофейного дерева, с удивлением обнаруживали, что по вкусу они напоминают вишню. Природный вкус кофейных ягод – именно кисло-сладкий, и так же, как вишня, они могут быть более или менее кисловатыми. Но все же кислотность кофе – особая, делящаяся на четыре типа.
Уксусная – самая нежелательная, огрубляющая вкус напитка. Чаще всего она появляется из-за чрезмерно долгой ферментации кофе. Самая редкая кислотность – это ортофосфорная, встречающаяся лишь в отдельных сортах, например, робусте. А самыми желанными типами кислотности являются яблочная и цитрусовая. Их присутствие угадывается по необычайно богатому вкусовому букету.
Уровень кислотности во многом обусловлен сортом кофе: так, у арабики он выше, чем у робусты, но это не единственный фактор, от которого зависит, какой привкус будет у дымящегося напитка – лайма, сливы или шоколада.
Факторы, влияющие на кислотность
- Высота произрастания. Поскольку по мере продвижения вверх по склонам гор растет амплитуда суточных температур (днем очень жарко, ночью почти холодно), вкус кофейных ягод зависит от того, на какой высоте они созревали. В высокогорье ягоды вызревают медленнее и успевают накопить больше кислот. Разница столь ощутима, что один и тот же сорт может обладать разной вкусовой гаммой в зависимости от высоты произрастания.
- Обработка. Наиболее кислотный – кофе мытой обработки, наименее – натуральной. Это связано с тем, что в процессе натуральной обработки сахар, содержащийся в клейковине, успевает перейти в само зерно. Все остальные способы: хани, полумытый и т.д. – обеспечивают умеренную или слабую кислотность.
- Обжарка. Здесь все просто: чем светлее обжарка, тем выраженнее кислотность. И наоборот: кофе темной обжарки крепкий, с орехово-карамельными нотками, но начисто лишенный цитрусовых оттенков. Если стоит задача сохранить всю вкусовую палитру, то необходимо обжарить кофейные зерна до достаточно светлого тона.
- Приготовление. Придать напитку ощутимую кислотность позволит более быстрое приготовление или более мелкий помол. Любителям эспрессо хорошо известен этот маленький секрет, ведь данный вид кофе всегда с кислинкой. Еще один способ усилить кислотность – уменьшить температуру приготовления. Чем дольше готовится кофе, тем больше кислот успевает раствориться, и потому в сваренном в турке напитке преобладают сладковатые ноты.
В заключение следует заметить, что нет единственно “правильного” вкуса кофе. Главное, чтобы он не горчил и не имел “деревянного” привкуса, а все остальное зависит от индивидуальных пристрастий: кому-то мила легкая кислинка, кому-то – ореховая карамель.