Что такое чашка кофе и как ее приготовить

Каппинг (от англ. слова cup – чашка) – профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики.

• Зачем ходить на каппинги?
• Кто ходит на каппинг?
• Инструкция для новичков
• Чего не стоит делать на каппинге?
• Что нужно делать на каппинге?
• Куда сходить на каппинг в Москве

В 2016 году кофейни особенно активно начали практиковать каппинги для любителей кофе. Этот кофейный тренд сохранился и в 2018-ом, сейчас чуть менее популярен.

Зачем ходить на каппинги

• научиться ценить различия – в сравнении всегда видны отличия между сортами кофе
• понять, насколько разным может быть кофе по вкусу и аромату
• попробовать новые сорта чёрного кофе, т.к. в течение года ассортимент меняется по несколько раз
• попробовать зерно от разных обжарщиков (российских и зарубежных)
• попробовать уникальные сорта кофе (гейша, зерно с чемпионатов)
• понять различия в аромате и вкусе кофе, исходя из способа обработки зерна
• выбрать кофе для дома
• найти действительно свой кофе

Кто ходит на каппинг

Обычно на каппинг приходит смешанная аудитория – ценители и новички. Ценители знают правила, часто имеют свою ложку, проходят весь каппинговый стол быстро и без задержек над каждой чашкой, не стесняются хлюпать. В конце делятся впечатлениями.

Новички обычно робко отпивают с ложки, двигают чашки или берут их в руки, долго стоят в задумчивости над каждой чашкой, сделав глоток с ложки.

Было бы здорово, чтобы в кофейнях заранее делали акцент на правилах поведения во время каппинга. Стоит подробнее рассказать, почему не нужно двигать чашки, долго стоять и задерживать поток капперов. Доходчиво и просто объяснить, как всё это влияет на вкус. Важно подбадривать новичков и не оставлять их без присмотра️. Публикуем инструкцию, с которой поход на каппинг станет намного приятнее.

Инструкция для новичков

Как себя вести на каппинге, чтобы он прошёл с удовольствием для всех участников? Сейчас расскажу.

Чего не стоит делать на каппинге

• 1. В день каппинга воздержитесь от нанесения парфюма, любимых ароматных кремов для рук или для тела. Посторонние яркие запахи крайне мешают вам и всем окружающим восприятию аромата кофе.
• 2. Если у вас длинные волосы, не нужно отпускать их в свободное плавание во все чашки с кофе. Можно заранее заколоть волосы и спокойно подходить к столу.
• 3. Трогать чашки можно только в самом начале, когда ведущие каппинга предлагают послушать аромат свежемолотого кофе. После заливания кофе водой и выставления таймера трогать чашки категорически нельзя. Сдвиг чашки нарушает процесс заваривания, разрушает структуру кофейной шапки, негативно влияет на температуру, в результате кофе может не раскрыться и все расстроятся.
• 4. Стесняться взять ложку и шумно хлебать с неё. Быстрые хлюпающие всасывания с ложки нужны для равномерного распределения кофе в ротовой полости, чтобы задействовать все рецепторы. Это основное действие на каппинге.
• 5. Набирать полную ложку и медленно пить с неё, задерживая всех. Каппинг – это дегустация, а не распитие кофе. Опытные капперы не глотают с ложки, а сплёвывают в отдельный стакан.
• 6. Долго стоять над одной чашкой и размышлять о вечном. Аккуратно набрали ложку, хлюпнули, отметили про себя вкус и двигаемся дальше без задержек. Кофе остывает быстро, на каппинге важно успеть его попробовать на разных стадиях остывания – на каждой раскрываются свои вкусовые характеристики. Обычно капперы делают минимум 3 подхода к одной чашке.
• 7. Не споласкивать и не промакивать ложку после каждой чашки. Для чистоты вкуса в чашках после того, как сделали глоток с ложки, нужно прополоскать ложку в специальном стакане с кипятком и промакнуть об стопку салфеток. После этого можно переходить к следующей чашке.
• 8. Наступать на шнур кофемолки и топтаться на нём. Для безопасности окружающих вас людей стоит быть внимательным и смотреть по сторонам.
• 9. Ходить на каппинг, если вы заболели. Герпес на губах тоже означает, что вы заболели.

Что нужно делать на каппинге

• 1. Выпить воды, чтобы освежить и подготовить рецепторы к восприятию вкусов. Обычно кофейни выставляют графин с водой.
• 2. Задавать вопросы ведущим каппинга, они здесь именно для этого – рассказать и научить. Учиться понимать кофе и ценить различия сортов. Уже на своём первом каппинге вы почувствуете разницу в сортах. Помните, что всё приходит с опытом. Чем чаще будете ходить на каппинги и пробовать новое зерно в кофейнях, тем быстрее начнёте разбираться.
• 3. Не стесняться повторять за ведущим каппинга и активно хлюпать с ложки – делать быстрое всасывающее движение, это помогает оросить все рецепторы ротовой полости и задействовать их в процессе восприятия вкуса и аромата кофе.

Куда сходить на каппинг в Москве

На каппингах обычно дружественная атмосфера, поэтому не стоит бояться ходить на такие кофейные мероприятия. Рекомендую перед походом на каппинг уточнять в Инстаграме кофейни, проводят ли они каппинг.
️

Кооператив Чёрный, Лялин пер. , д. 5 стр

+ проводят регулярно по воскресеньям в 11.00
+ каппят своё зерно и зерно других обжарщиков (российских и зарубежных)
+ можно принести своё зерно и узнать о нем мнение профи
️

Point coffee & food, Садовническая наб, 75

+ каппят зерно собственной обжарки, иногда бывает гостевое зерно
+ много пространства
– проводят нерегулярно
️

KOF. coffee&lab, ул. Новодмитровская, д. 1, стр

+ каппят зерно собственной обжарки
+ контрастные вкусы из разных регионов, легче понять различия
+ удобные высокие столы для каппинга, по мировым стандартам
+ много пространства
– редко проводят каппинги
️

ДаблБи

+ каппят своё зерно, иногда зерно с чемпионатов или экспериментальные образцы
+ разнообразие сортов
– общее расписание каппингов во всех кофейнях отсутствует

Кафема, 4-я Тверская-Ямская, д

+ каппят своё зерно
+ часто экспериментируют с обжаркой
+ очень дружелюбные
+ проводят каждое воскресенье

Тем, кто ни разу не был на каппинге – обязательно стоит побывать. Быть cмелым и слушать ведущих каппинга, не стесняться задавать вопросы.

Что такое каппинг

Каппинг (cup-testing) — это профессиональная дегустация кофе, посетить которую будет интересно баристам, продавцам и кофеманам. Если о винных и чайных дегустациях слышали все, то процесс проведения каппинга кажется непонятным. Это неудивительно, ведь выпить сразу несколько порций кофе подряд и оценить изменение оттенков вкуса и аромата, достаточно сложно.

Зачем проводится каппинг

Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна не испорчены. В прошлом столетии каппинг стали проводить с целью описания новых сортов. Но сам по себе процесс дегустации очень интересен и познавателен, поэтому в 1999-м году были проведены первые соревнования Cup of Excellence, для которых SCA (Ассоциация спешиалити кофе) разработала показатели оценки качества зерен.

Церемонии каппинга рекомендуется посещать баристам, которые хотят стать настоящими профессионалами своего дела. Анализируя основные показатели, бариста сможет понять, как использовать тот или иной тип зерен. Одни сорта больше подходят для приготовления капучино, а другие — для заваривания в турке со специями.

В последние годы каппинг стал модным развлечением. Люди собираются вместе, чтобы оценить и обсудить разные сорта кофе. При этом абсолютно необязательно быть профессионалом. Опытный куратор подскажет на что обратить внимание, как подготовить вкусовые рецепторы. Каппинг обязательно поможет найти «свой» напиток, попробовать что-то новое.

Проведение каппинга

Церемония дегустации кофе может превратиться в настоящий праздник. Главное доверить организацию мероприятия профессионалам. В начале специалист расскажет о представленных сортах кофе, раздаст участникам листы оценки. Один сет обычно состоит из 5 видов зерен. На дегустацию предоставляется свежезаваренный кофе без добавок. Оценивать нужно не только готовый напиток, но и перемолотые зерна. Для того, чтобы описать вкус и аромат, достаточно сделать один глоток.

Важно! Не стоит вслух выражать свои эмоции и описывать ощущения. Это может сбить с толку других участников церемонии. Достаточно записать выводы в блокнот и поделиться ими на этапе обсуждения.

Этапы каппинга

Тем, кто планирует посетить дегустацию, необходимо отказаться от использования парфюмированных косметических средств. Ничто не должно отвлекать от запаха кофе. Естественно, не стоит посещать мероприятие во время ОРВИ или обострения аллергии.

Не нужно бояться задавать уточняющие вопросы. Но отвлекать баристу во время дегустации — моветон. Процесс оценки кофе обычно проходит по следующей схеме.

1. Подготовка. Все участники знакомятся, прослушивают инструктаж и основную информацию о представленных на дегустацию зернах. Также предлагается выпить стакан чистой воды для очистки рецепторов.

2. Оценка цельных и молотых зерен. Необходимо слегка встряхнуть чашку и вдохнуть аромат. Сравнить с ароматом перемолотого зерна.

3. Заваривание напитка. Залить перемолотое зерно кипятком, из расчёта 10 грамм на 100 мл воды. После образования «шапочки», отставить напиток на 5-7 минут. На этом этапе можно записать впечатления от работы с зерном. По прошествии указанного времени расколоть корочку и удалить остатки из чашки.

4. Оценка аромата. Проводится сразу после разламывания корочки. Не стоит бояться своих ощущений: лучше записать даже самые невероятные идеи, а не пытаться «притянуть» описание аромата к ранее услышанной информации.

5. Оценка вкусовых характеристик. Как бы странно ни звучало, но церемониться на церемонии не нужно. Разрешено громко прихлебывать и сплевывать кофе. Необходимо зачерпнуть ложкой небольшое количество напитка и втянуть губами так, чтобы жидкость распределилась по небу, попала на язык. Только так можно оценить весь спектр вкусов.

6. Обсуждение. На этом этапе все участники делятся впечатлениями, сравнивают записи, задают вопросы баристе.

Между дегустацией разных сортов кофе, необходимо очищать нёбо, язык водой. Саму жидкость глотать необязательно. На столе обычно устанавливают специальные плевательницы. Не нужно бояться вести себя громко, давать собственные оценки напитку.

По каким параметрам оценивают кофе

Посетить дегустацию стоит хотя бы для того, чтобы четко описывать свои пожелания при выборе зерен. Ну а баристы и продавцы просто обязаны владеть специальными терминами.

Базовые критерии оценки кофе:

• вкус: определяется органическим составом зерна. На параметр влияет место выращивания, метод обработки и обжарки;
• аромат: может зависеть от купажа, температуры воды для заваривания;
• кислотность: важно понимать, что имеется в виду не уровень рН, а субъективные ощущения на языке. Одним людям нравится кофе с естественной сладостью, а другим — естественная кислинка;
• тело: ощущение во рту от напитка. Необходимо понять, как кофе покрывает нёбо, растекается по глотке. Могут использоваться эпитеты «легкий», «нежный», «плотный», «сливочный». Чтобы понять суть, рекомендуется попробовать обычное молоко и жирные питьевые сливки. Оба напитка молочные, но имеют разную консистенцию и вызывают разные ощущения;
• послевкусие: параметр описывает отрезок времени, на протяжении которого вкус остается во рту. Также можно оценить изменение собственных ощущений после первого глотка и после целой чашки кофе.

Результатом дегустации обычно является составление собственного колеса баланса. Это самый важный показатель, который позволяет оценить, насколько хорошо все вышеперечисленные параметры сочетаются друг с другом. Например, кофе с высокой кислотностью, но слабым послевкусием и низкой плотностью не будет считаться сбалансированным. Хотя и такой напиток может быть интересным в коктейле с добавлением ликера. А вот у идеально сбалансированного сорта не будет ни одной ярко выраженной характеристики.

Аксессуары для каппинга

Проведение дегустаций — отличный источник дополнительного заработка кофеен, ресторанов, специализированных магазинов. Достаточно получить сертификат и приобрести необходимое оборудование.

Впрочем, проводить каппинг можно и в домашних условиях. Кроме нескольких сортов зерен понадобятся:

• электронные весы;
• кофемолка;
• чайник с кипятком;
• глубокие ложки с длинной и толстой ручкой;
• керамические толстостенные чашки с широкими краями;
• стаканы с чистой холодной водой;
• широкие мисочки для плевания;
• распечатанные листы оценки.

Чтобы дегустация была успешной, нужно любить кофе и не бояться узнавать новое!

Что это такое и как проводится

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.

Это процесс профессиональной дегустации кофе, предназначенный для тренировки распознавания сортов, улучшения качества обжарки, а также для удовольствия настоящих ценителей.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Зачем проводятся каппинги

Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.

Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.

На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.

Какие аксессуары используются

Для профессиональной дегустации понадобится несколько приспособлений:

• чашка вместимостью около 200 мл, в которую наливают кофе;
• ложка для каппинга, из которой непосредственно происходит дегустация;
• кофемолка.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

• Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
• Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
• Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
• Проверить чашки на сухость и чистоту.
• Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
• Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
• Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
• Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
• Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
• Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

По каким критериям оценивают кофе

• Самые главные и очевидные критерии — это вкус и аромат. Задача каппера вывести конкретные ноты: ореховые, цветочные, сладкие, кислые. Эти виды оттенков включают в себя уже конкретные, например, запах жасмина или привкус пряных трав.
• Плотность и качество напитка, его структура.
• Послевкусие также оценивается по списку дескрипторов — оттенков.
• Сбалансированность кофе. Дегустатор определяет наличие баланса между всеми оттенками вкуса.
• Кислотность — кофе хорошего качества должен быть приятным, без лишней горечи.
• Наличие несовершенств — лишних привкусов: химических, землистых или древесных.

Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.

Вы участвовали в дегустации кофе?

Вырабатываем безупречный вкус

Слово «каппинг» происходит от английского глагола to cup, одно из неочевидных значений которого – «дегустировать зерна кофе». Однако сам термин «каппинг» имеет куда более широкое значение. Кроме непосредственно самой дегустации кап-тестеры, а именно так называют людей, профессионально дегустирующих кофе, определяют наиболее подходящий помол для того или иного вида кофейных зерен, проверяют соответствие аромата профилю кофейного бленда или моносорта, а также оценивают послевкусие напитков и раскрывают в них особенные качества. Time Out рассказывает, как провести каппинг в домашних условиях, что для этого нужно и какой кофе подойдет именно вам.

Сам по себе процесс каппинга – дело профессиональное и требующее большого количества знаний и подготовки, однако в домашних условиях можно провести дегустацию, чтобы подобрать зерна как раз для домашнего приготовления. В профессиональной среде каппинг начинается с закупки зеленого зерна. Зеленые зерна – залог качества будущего напитка. Далее зерно обжаривают. В промышленных масштабах обжаренный кофе исследуют целыми лабораториями. В них кап-тестеры корректируют профиль обжарки и устраняют образовавшиеся дефекты. Дело в том, что упаковки кофе из разных партий поставок обязаны быть одинаковыми. Производители кофе уделяют этому особое внимание, поэтому кап-тестеры в некоторой степени – это специалисты по контролю качества на промышленном кофеобжарочном производстве.

Так что же необходимо для проведения домашнего каппинга?

• Чистое и освещенное помещение без посторонних шумов и запахов.
• Свежеобжаренный зерновой кофе.
• Чистая фильтрованная вода, нагретая до примерно 93ºС. в рекомендациях к проведению каппингов указывает температуру воды в 200ºF.
• Кофемолка.
• Чашки одинакового размера и массы.
• Ложки – минимум 2 шт. на каждого кап-тестера.
• Весы-чаши.
• Таймер.
• Ручка и бумага для ведения заметок.
• Свежий ум и внимание.

Важные правила хорошего тона для любого кап-тестера:

• Ничто не должно отвлекать вас от каппинга. В момент дегустации это главное и единственное занятие, на котором должны быть сосредоточены все ваши чувства.
• Полностью исключите посторонние запахи вокруг себя (запахи аромадиффузоров, сигаретный дым и прочее). Специалисты SCA даже рекомендуют не пользоваться духами перед проведением каппингов.
• Нельзя проводить каппинг сразу после еды, питья, чистки зубов или жевательной резинки.
• Лучшее время для проведения каппинга – 2-3 часа после пробуждения ото сна. Считается, что именно в это время чувства человека наиболее активны.
• Не мешайте другим кап-тестерам, участвующим в дегустации. Лишние разговоры могут расстроить вкусовые или обонятельные анализаторы.

Как проводить каппинг?

• Сперва взвесьте кофе на весах. Важно, чтобы количество зерна в каждой чашке было одинаковым.
• Измельчите кофе в кофемолке и засыпьте в чашку. Промывайте кофемолку после каждого измельчения, чтобы вкусы разных сортов кофе не перемешивались.
• Оцените сухой аромат в каждой из чашек, сделайте заметки.
• Налейте горячую воду (помним о температуре!) в каждую из чашек, предварительно запустив таймер. Убедитесь, что в каждой чашке одинаковое количество воды.

• Через 4 минуты разбейте образовавшуюся корочку, чтобы оценить влажный аромат. Для этого частично вставьте ложку в образовавшуюся корку кофе и отодвиньте ее. Рекомендуется повторить трижды для каждой чашки. Соблюдайте последовательность – снимайте кофейную корочку в том же порядке, в котором заливали кофе водой. Сделайте заметки.
• Двумя ложками снимите жир, пену и образовавшиеся масла.
• Еще через 4 минуты пробуйте кофе, сделайте заметки.
• Еще через 4-5 минут повторите предыдущий шаг.
• Подождите еще 4-5 минут и попробуйте напиток в третий раз, чтобы сформировать окончательные впечатления.

Каппинг – это не только тонкое искусство, но и довольно веселое занятие. Не забудьте поделиться с близкими и друзьями, с которыми вы проводили дегустацию, результатами своих наблюдений. Для своего первого каппинга можно выбрать кофе линейки Paulig Presidentti. Четыре бленда линейки открывают совершенно разные границы вкуса. Исследуйте их вместе!

• Paulig Presidentti Original – бленд средней степени обжарки с богатым насыщенным вкусом и легкими черносмородиновыми нотками
• Paulig Presidentti Ruby – бленд средней степени обжарки с выразительными шоколадными нотами, дополняемыми фруктово-ягодным послевкусием
• Paulig Presidentti Gold – бленд легкой степени обжарки с мягким тонким вкусом и цветочными нотками
• Paulig Presidentti Black – бленд темной степени обжарки с ярким насыщенным вкусом и отчетливым шоколадно-ореховым ароматом

Проведите каппинг прямо у себя дома и выберите кофе, который подойдет именно вам! Не забудьте зарегистрировать чек после покупки кофе Paulig Presidentti на сайте и участвуйте в розыгрыше автомобиля MINI Cooper, украшенного цветами премиальной линейки блендов Paulig.