Что такое кофе без кофеина? Как они это делают и как готовят с кофеином

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

• Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
• В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

• Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
• Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
• Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

• Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
• Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
• Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

• У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
• В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Выводы

• Кофе декаф всегда содержит кофеин – от 0,01 до 3% в зависимости от бренда и метода декофеинизирования.
• Для удаления кофеина применяются прямой и непрямой метод с растворителями, водный метод, а также технология с углекислым газом.
• Органический или кошерный кофе без кофеина (декаф) делают только по технологии SwissWater.
• Несмотря на удаление стимулятора, кислоты остаются. Не стоит пить любой кофе более 5 чашек в день.
• В России выбор декафа большой, есть все варианты, так что вы найдете что-то по своему вкусу.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Кофе в зернах без кофеина

Наслаждаться вкусом натурального кофе со всеми его ароматами и оттенками вкуса, но при этом – без ощущения влияния кофеина – можно! Для тех, кто заботится о своем здоровье, или хочет снизить количество кофеина, чтобы избавиться от бессонницы, нервозности или тахикардии, существует кофе-декаф, а если он зерновой и вы смелете его перед готовкой – вкус и запах будут еще сильнее. Рассказываем обо всех особенностях изготовления и выбора кофе в зернах без кофеина, развенчиваем мифы и предупреждаем о рисках.

Процесс декофеинизирования

Сегодня производители используют сразу 4 методики выделения стимулятора из кофейных бобов. Количество кофеина будет варьироваться в зависимости от бренда и технологии, но скорее всего, составит около 0-7 мг на чашку. Средняя чашка обычного кофе содержит около 70-140 мг кофеина.

Первый этап всегда одинаковый: зерна замачивают в очень горячей воде на продолжительное время, чтобы поры раскрылись. В воду выходит не только кофеин, но и ароматические масла, которые дают тот самый запах и аромат вашего любимого напитка.

Далее выбирается методика обработки:

• Замачивание зерен в растворителе, который активно расщепляет кофеин. Растворитель потом удаляется под действием высокой температуры при сушке и обжарке.
• Удаление зерен и очищение растворителем самой воды, а потом помещение в нее зерен, чтобы они вобрали ароматические компоненты обратно.
• Обработка CO2 – под давлением газ становится жидким, высвобождает кофеин, потом жидкость перегоняют в емкость со сниженным давлением, где газ переходит в форму газа, а стимулятор оседает.
• Швейцарский водный метод, самый экологичный и дорогостоящий. Зерна долго выдерживают в воде, чтобы вышел кофеин, потом отцеживают его с помощью угольного фильтра, а в воду помещают новую партию зерен. Вода уже насыщена ароматическими маслами, так что они не выходят из зерна, а вот алкалоид активно переходит в воду. Зерна из второй партии сохраняют свои вкусовые качества, но не содержат кофеина.

После обработки кофейные бобы сушат, а затем обжаривают. Удаление кофеина все же несколько влияет на общие характеристики напитка – он обычно имеет более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным.

Если ваш кофе-декаф слишком слабый, как в плане запаха, так и по вкусу, выбирайте более сильную обжарку, чтобы получить насыщенный вкус.

ТОП 5 марок кофе в зернах без кофеина

Возможно, вам придется экспериментировать, когда вы сначала переключитесь на зерновой кофе без кофеина. Тем не менее, вы сможете найти декаф, который на вкус очень похож на тот напиток, которым вы наслаждаетесь вот уже много лет.

Lavazza Dec

Великолепный аромат и многообразие оттенков вкуса – это все любимая многими Лавацца. И конечно, компания делает зерновой декаф из 100% арабики для приготовления эспрессо, средняя обжарка. Вкус свежий, плотный, без лишней горечи.

Стоимость мягкой упаковки 500 г – примерно 900 рублей.

Hausbrandt Decaffeinato

Компания, малоизвестная на массовом рынке, но часто именно такой кофе закупают для кофеен и ресторанов. 100% арабика с мягким вкусом, нежным ароматом, чувствуются шоколадные и ореховые оттенки. Вкус не слишком плотный, но довольно насыщенный.

Цена за упаковку 1 кг – около 2500 рублей.

Amado

Это российский бренд, который хорошо известен покупателям, так как предлагает варианты напитков на любой вкус, и при этом весьма бюджетно. Аромат тонкий, деликатный. Вкус – изысканный, с легкой горчинкой, чувствуются оттенки шоколада и вина. Сорт – арабика.

Цена за пачку 200 грамм – примерно 350 рублей.

Julius Meinl Zumptobel

Напиток из зерен арабики, средняя обжарка. Напиток имеет мягкий утонченный вкус и достаточно сильный аромат, так что понравится всем любителям запаха кофе. Приятное бархатное послевкусие.

Стоимость упаковки 500 г – около 650 рублей.

Illy Decaf

Стоимость за жестяную банку 250 г – около 1000 рублей.

Зерновой и растворимый напитки сильно отличаются по вкусу. Если вы пробовали сублимированный концентрат бренда, и вам не понравилось – стоит попробовать именно зерновой.

Польза кофе в зернах декаф

Если вы выбираете зерна, вы уже можете быть уверены, что напиток будет хорошим и полезным. Для этого вида кофе отбираются только лучшие бобы, которые проходят дополнительный контроль после обжарки. Множество полезных микроэлементов и веществ лучше сохраняются, если размалывать бобы непосредственно перед приготовлением. Но есть и другие явные преимущества:

• Помогает снизить риск развития диабета;
• Защищает печень;
• Улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы;
• Может усилить мозговую деятельность;
• Выводит меньше кальция из организма.

В основном декофеинизированные зерна содержит те же количества магния и других витаминов, что и не обработанные. А вот содержание антиоксидантов может быть снижено на 15-20%, в зависимости от метода обработки.

3 мифа о зерновом кофе без кофеина

Несмотря на то, что такой вид любимого напитка известен людям еще с 1900 года, особенности производства и специфические свойства декафа остаются малоизвестными, многие серьезно заблуждаются в этих вопросах. Развенчиваем самые массовые сомнения:

• Кофе-декаф изготавливается не из цикория, не с добавками цикория или ячменя, и даже не из генетически модифицированных зерен и сортов. В Бразилии нашли сорт с пониженным содержанием этого стимулятора, но для массового производства все производители используют все те же бобы, что и для обычного напитка, только из них удаляют кофеин. И как и в натуральном, чем лучше зерна декафа, тем интереснее их аромат и вкус.
• Химические растворители, используемые для выведения алкалоида, не такие уж и вредные, если вы употребляете кофе умеренно. Если пить пару чашек в день, это не испортит ваше здоровье. Если же вы пьете более 4-5 порций ежедневно, лучше выбирать зерна, обработанные с CO2 или швейцарским водным методом.
• Без кофеина – не означает, что его там вовсе нет. Да, бывают варианты с содержанием менее 1%, но, тем не менее, минимум все же присутствует. У дешевых брендов, особенно не из Евросоюза, содержание может вполне доходить до 3-5%. Мало, но для чувствительных лиц этого может быть достаточно.

Вы можете годами и десятилетиями выпивать свою чашку декафа ежедневно. Врачи утверждают, что это никому не повредит. Особенно, если вы выбираете кофе без кофеина в зернах, а не растворимый.

• Зерновой кофе без кофеина – самый полезный, ароматный и вкусный по сравнению с другими видами, прошедшими такую же обработку.
• Вы можете найти продукты, для изготовления которых не использовались химические растворители – правда, они обычно стоят несколько дороже.
• У такого напитка есть свои преимущества и недостатки, но для лиц, чувствительных к кофеину, это отличное решение.
• Врачи не рекомендуют употреблять более 3-4 чашек декафа в сутки на постоянной основе.
• Если вкус кажется вам слабым – пробуйте самую сильную обжарку.

Добавить комментарий

Стоит начать с очевидного: кофеин образуется в зернах кофе природным способом, поэтому любой вариант декофеинизирования многие считают неестественным. Тем не менее, в мире около 10% кофеманов предпочитают именно такой напиток, так как любят кофейный вкус, но при этом не хотят получать дозу стимулятора. Нужно понимать, как делают кофе без кофеина, чтобы разобраться, действительно ли он полезнее именно для вас.

Процесс удаления кофеина из кофе

Декофеинизирование всегда проводится на зеленых зернах. Проблема в том, чтобы убрать только алкалоид, но при этом сохранить исходное количество других природных веществ, которые в совокупности и дают нам привычный вкус и аромат. Таких веществ более 1000, и пока не все из них известны ученым.

Так как кофеин – водорастворимое вещество, во всех процессах декофеинизирования всегда присутствует вода. Но сама по себе она не является идеальным решением, так как растворяет еще и сахара, и белки. Поэтому во всех процессах используется дополнительный растворяющий компонент, например, метиленхлорид, активированный уголь, СО2 или этилацетат, – это позволяет ускорить процесс, вывести алкалоид и сохранить больше важных компонентов. Процесс помещения в растворитель повторяют 8-10 раз.

Кофе без кофеина вовсе не означает 100% отсутствие вещества. Согласно стандартам, должно выводиться до 97% или до 99% (в странах Евросоюза) стимулятора, но минимальная часть все равно останется.

Точно указать, сколько кофеина в декофеинизированном напитке сложно: этот зависит от способа обработки, сорта, метода приготовления и других факторов.

В большой чашке (350 мл) натурального напитка содержится около 180 мг стимулятора, в декаф такого же объема – 3-5 мг.

Сетевые компании закупают различные сорта зерен, и в результате в их декаф-напитке содержание стимулятора может варьироваться от 6-8 мг (в Макдональдс) до 32 мг (в Dunkin Donuts).

Как делают кофе без кофеина

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Особенности кофе без кофеина

Найти действительно хорошую альтернативу традиционному напитку непросто. В идеале, конечно, стоит заказывать «швейцарский» вариант, но в специализированных магазинах можно выбрать нечто достойное, что устроит вас по вкусу. Причина этого связана с двумя проблемами, преодолеть которые удается не каждому производителю.

• Во-первых, при экстракции удаляется не только кофеин: многие ароматические соединения также разрушаются, поэтому вкус и запах получаются слабее. Можно либо оставить их так, как есть, либо дополнительно насытить зерна ароматическими и вкусовыми добавками, как правило – синтетическими.
• Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжаривать, так как зерна в результате обработки приобретают коричневый оттенок вместо природного зеленого. Обжарку сложно контролировать, так как зерна резко и непредсказуемо реагируют на нагрев, а кроме того, в них содержится меньше влаги. В результате обжарка в любом случае получается более темной, а именно это больше влияет на вкус, чем метод декофеинизирования – при обжарке выходят и улетучиваются многие соединения.

Старайтесь не покупать слишком темные маслянистые зерна, так как в них будет минимум аромата и вкуса.

• В любом декофеинизированном напитке присутствует от 0,1 до 3% кофеина.
• Для обработки массового продукта используются методики с растворителем – прямой и непрямой метод, а также обработка с углекислым газом.
• Швейцарский метод не использует растворяющие соединения, но это эксклюзив, и он стоит дорого.
• У напитка-декаф обычно более слабый аромат и вкус, так как и эти вещества при обработке также высвобождаются.

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

• вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

https://youtube.com/watch?v=4Utv57RkKmE%3Frel%3D0

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Ростер для обжарки:
Loring S70 Peregrine

Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.

Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе.
Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель.
Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.

Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.

Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.

Кофе без кофеина с нотами чернослива, красного яблока и тёмного шоколада. Подходит для любых способов приготовления.

Ягоды для данного лота были собраны в регионе Питалито, департамент Уила, кооператив Эль Кармен и декофеинизированы с помощью органического растворителя кофеина — этилацетат. Этот метод убирает 97% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества напитка.

Описание процесса декофеинизации кофе с помощью этилацетата.

Этилацетат — органическое соединение и побочный продукт ферментации фруктов, который содержится, например, в зрелых бананах и пиве. Именно поэтому процесс декофеинизации с помощью данного растворителя называют натуральным. Этилацетат для декофеинизации данного лота был получен из сахарного тростника, выращенного в южном регионе Палмира в Колумбии. Воду для декофеинизации завод берет из источников с вулкана Навадо эль Руис, расположенного между департаментами Толима и Кальдас. Процесс декофеинизации начинается с распаривания зерен, что позволяет улучшить их пористость. После чего их помещают в водяной раствор с этилацетатом, который забирает 97% кофеина из зерна. Повторное пропаривание позволяет удалить из зерна этил ацетат, после чего зерно высушивают до стандартной влажности.

Метод удаления кофеина с помощью этилацетата считается самым экологичным и безопасным для здоровья после метода “Swiss Water”.

Способы приготовления

Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.

Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине и зависит от вашего города, суммы и веса заказа. Почти
всегда доставляем бесплатно.

Гарантия

Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.

Как хранить

В закрытой пачке при комнатной температуре кофе можно хранить .

После вскрытия упаковки этот срок сокращается, поэтому мы рекомендуем покупать кофе в том объёме,
который вы выпьете за одну-две недели максимум.

После помола свежесть кофе улетучивается не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

В морозилке

В закрытой пачке в морозилке
кофе можно хранить

Важно, чтобы там не было посторонних запахов, потому что кофе может легко его впитать. Так кофе
можно хранить до полугода, однако разморозить его можно только один раз при комнатной температуре в
течение 10–12 часов. Замораживать повторно нельзя.

Подробнее о том, как нужно хранить кофе дома.

Не храните кофе в холодильнике

Получить кофе без кофеина можно разными способами, подробнее об этом мы уже рассказывали. Все известные методы декофеинизации работают за счёт изменения химического состава зерна, а лоукаф — результат естественного процесса.

Лоукаф (от англ. low caffeine) — разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина 0,3–0,7% против 1,4% у типичной арабики. Эта редчайшая разновидность кофейного дерева называется «лаурина» и растёт на легендарной ферме Daterra Coffee в Бразилии, где со всей деликатностью и чуткостью подошли к производству этого сорта.

О происхождении сорта известно, что это естественная рецессивная мутация бурбона (разновидность арабики), найденная на острове Реюньон на рубеже 19–20 веков. Кофейное зерно лаурины небольшого размера, а дерево необычной конусовидной формы.

Кофейные ягоды на дереве разновидности лаурина

В результате мутации лаурина потеряла кофеин, который служит природным инсектицидом. Дерево превратилось в мишень для насекомых и болезней кофейных деревьев, и оказалось на грани исчезновения. Ферме Датерра понадобилось больше 12 лет исследовательской работы, чтобы изучить генетический материал Лаурины, восстановить плантацию и адаптировать дерево к терруару. Первые урожаи продавали по очень высоким ценам, а сейчас, когда деревьям уже ничего не грозит, цены снизили.

В чём вкусовое отличие от декафа?

Лоукаф лаурина природного происхождения и результат кропотливой работы фермеров, а любой декаф — результат искусственных манипуляций с зелёным зерном, которое теряет часть своих вкусоароматических и тактильных характеристик. Вкус классического декафа часто описывают, как бумажный, картонный, хлебный. Современные производители при ответственном подходе и грамотном выборе высококачественного сырья предлагают декафы с более приятным вкусовым профилем.

В описании лаурины от всемирно известных обжарщиков из Берлина The Barn фигурируют тропические фрукты, такие как гуава и папайя, сладкий персик и безе, цветочные ноты.

Примечательно, что кофе разновидности лаурина известен в среде чемпионатов. В 2017 году Сергей Степанчук выиграл Национальный чемпионат бариста с кофе разновидности Лаурина, при обработке применили опыт виноделов из французской провинции Божоле — углекислотная мацерация. Это ферментация в анаэробной среде под действием ферментов, которые содержатся в самой ягоде.

Сергей Степанчук на плантации Daterra Coffee

В 2018 году Эми Фукахори выиграла Чемпионат мира по завариванию кофе, использовав для произвольной подачи зерно разновидности лаурина, которое обработали методом полууглекислотной мацерации (semi carbonic maceration).

Лаурина — редкая разновидность кофейного дерева, потерявшая кофеин в результате естественной мутации, но не потерявшая своих вкусоароматических и тактильных характеристик. Если ваша индивидуальная особенность — реакция на кофеин в виде нарушения сна, то лоукаф может стать отличным решением, чтобы пить кофе в любое время дня, получать удовольствие от вкуса и спать спокойно.

Вьетнамский кофе декаф – кофе, который можно всем!

Кофе в зернах Декаф Робуста (Decaf Robusta) Phuong Vy нас несколько озадачил. Что это за кофе такой без кофеина? Разобрались, попробовали, рассказываем.

Что такое кофе декаф и как его производят?

Кофе декаф – это декофеинизированный кофе, то есть очищенный от кофеина в процессе производства. В основе своей это абсолютно теже, что и в обычном кофеиносодержащем кофе, зерна, но подвергшиеся дополнительной обработке. Декофеинизацию проводят несколькими способами.

Кофе декофеинизированный промывочным способом избавляется от кофеина посредством длительной промывки водой. В последующем кофейные зерна обрабатывают специализированными веществами, безопасными для жизни и здоровья человека.

Смешанный метод декофеинизирования кофе заключается в первично промывке кофейных зерен с последующей обработкой активированным углем.

И еще один метод отделения кофеина от кофейных зерен также базируется на водном, но затем кофейные зерна обрабатывают газом CO2 под давлением.

Полезен и кофе без кофеина?

Любой сорт кофе можно декофеинизировать и превратить в декаф. Для тех, кто по каким-либо причинам чувствителен к кофеину, кофе без кофеина — лучший способ не отказывать себе в любимом напитке. Декаф абсолютно безопасен. Декаф можно пить при повышенном давлении, сердечно-сосудистых заболеваниях, повышенной нервной возбудимости, беременности. Но важно помнить, что во всем важна умеренность. И декафом, как и любым другим кофе, не стоит упиваться.

Чем кофе без кофеина отличается от обычного кофе?

Процесс производства кофе без кофеина (кофе декаф) снижает содержание кофеина в кофе до 97%. Этот процесс может существенно изменять базовые органолептические свойства кофейных зерен.

К тому же кофе без кофеина ввиду особенностей декофеинизации трудно обжаривать. Кофейные зерна без кофеина имеют почти коричневый цвет, а не зеленый, и имеют различную чувствительность к тепловой обработке. Это затрудняет контроль степени обжарки. Процесс производства декафа требует большого профессионализма.

А еще возникает справедливый вопрос: вкусный ли кофе без кофеина вообще? Расскажем на примере Декаф Робуста Phuong Vy.

Вьетнамский кофе без кофеина – Decaf Robusta Phuong Vy

Компания Phuong Vy отнюдь не новичок в кофейном деле. Она занимается производством вьетнамского кофе и чая уже более 60 лет. Подробнее о Фон Ви и ее продукции мы писали в статье «Phuong Vy – старейший вьетнамский бренд».

Декаф для Фон Ви – новый продукт. Но благодаря опыту, собсвенным плантациям, высокому профессионализму и постоянному совершенствованию производства, компания смогла предложить качественных и вкусный кофе декаф.

Как упакован Декаф Робуста Phuong Vy

На данный момент зерновой кофе декаф Фон Ви из Вьетнама выпускается в нескольких вариантах упаковок: от аскетичной фольгированной, до оригинальной брендированной в традиционной стилистике линейки самобытного зернового кофе Phuong Vy. Вне зависимости от вида пачки внутри одинаково качественный кофе с профессионально выверенной рецептурой производства.

Какой на вкус кофе декаф Phuong Vy Робуста Decaf

Внутри упаковки Декаф Робуства Phuong Vy зерна робусты с небольшим добавлением арабики (до 1%). Обжар смешанный, ближе к темному. Хотя напомним, что ввиду особенностей процесса декофеинизации визуальная оценка обжара может быть не объективной. Сухой обжар позволяет готовить декаф в кофемашинах любого типа.

Мы приготовили декаф робуста двумя способами и кофе получился абсолютно разным. Слепой тест среди команды показал, что в зависимости от способа приготовления декаф получается настолько разным, что ни у кого не было сомнений в том, что они пьют два разный кофе.

Декаф робуста в фине с выраженной, свойственной кофе, горечью, плотный, ароматный, с ярким вкусом и очень долгим послевкусием жареных семечек и хлебной корки. На остывании горечь немного смягчается, хотя все же по-прежнему довольно выражена, а вот вкус стабилен.

Декаф в кофемашине – абсолютно другая история. Он получается с очень крепким, терпким, даже немного вяжущим вкусом, который превалирует над хлебным вкусом и легким намеком на кислинку. На остывании терпкость по-прежнему не сдается.

Как вкусно приготовить кофе декаф

Декаф Робуста Phuong Vy – это яркий представитель кофейного мира. Не взирая на отсутствие кофеина, он абсолютно не уступает по яркости вкуса даже самым крепким кофеиносодержащим представителям. Декаф Робуста понравится тем, кто любит крепкий эспрессо, а также этот кофе прекрасно подойдет для приготовления разных напитков – пряного кофе со специями, кофе со сгущенкой или кофе по-вьетнамски, яркого бамбл кофе, кофе с молоком, а также он хорошо сочетается с растительным молоком.

Мы рекомендуем вам попробовать вьетнамский кофе в зернах Phuong Vy Decaf Robusta и поделиться обратной связью любым удобным способом.

Ваша команда Ванланг

«Вы уже слышали про декаф и что отказ от кофеина становится популярным занятием. Но давайте разберемся так ли страшен кофеин и бывает ли кофе без кофеина вкусным.»

Можем поспорить, что при просмотре старого хорошего американского фильма, вы могли услышать фразу от энергичной девушки, залетающей в кофейню: «Пожалуйста кофе без кофеина!». Казалось, что это какой-то не существующий напиток, но сейчас мы чаще стали сталкиваться с просьбой о кофе без кофеина. Современное поколение зумеров и миллениалов переходят на веганские батончики, чистят карму, а вечерами медитируют с установкой на успешный следующий день. Поэтому декаф стал актуальным напитком, потому что кофе то хочется, а вот медитацию пропускать нельзя. Сами понимаете, какой тут дзен после пары кружек черного.

Кому не подходит бодрящий кофеин?

В кофе находятся алкалоиды, которые так же есть в какао, любимой кока коле, зеленой мате, которая популярна уже несколько лет и чае. Кофеин в отличие от других алкалоидов не ядовит. Это кристаллическое вещество, оказывающее возбуждающее воздействие на ЦНС и активизирующее работу сердца. Бывают побочные действия от кофеина: тремор рук, учащенное сердцебиение, повышенное потоотделение и тревожность. Если вы уверены, что потребление кофеина снижает качество вашей жизни, то декаф точно для вас. Декофеинизация – это процесс удаления почти всего кофеина, содержащего в зерне.

Не стоит обделять внимание другие группы лиц, для которых кофеин не желателен:

• Люди с расстройствами психики, проходящие медикаментозное лечение от депрессии или тревожных состояний. Сейчас не стыдно открыто рассказывать о личных психотерапевтах и ловить панические атаки в метро. Если это про вас, советуем избегать любых веществ, содержащих кофеин, которые обостряют нервные состояния.
• Люди с заболеванием сердца и повышенным давлением. У гипертоников давление после употребления кофе может критически повысится.
• Беременные женщины.

Как убирают кофеин?

Будем честны, полностью концентрацию кофеина невозможно снизить, но снизить его до минимума вполне. Обычно количество кофеина в порции напитка можно снизить с 100 мг до 3 мг.

Самый популярный способ декофеинизации кофе — прямой. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид. Зёрна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зёрна промывают, высушивают и обжаривают.

Метод СО2 (двуокиси углерода) схож с прямым, но вместо растворителя берут сжиженный углекислый газ (вау, да, его можно сделать жидким). Зелёные зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем все это выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Есть ещё самый щадящий для вкуса метод — водный, или swiss water. Кофейные зёрна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8–10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. В чём проблема метода? В том, что водный метод дороже и в том, что извлечённый кофеин нельзя отделить от жижи и продать отдельно. Короче, неэкологично и неэтично.

А что по вкусу?

При удалении кофеина неизбежно из кофе уходят и другие вещества. Из-за этого тело напитка становится более легким, вкус более пресный и плоский, а букет уже не такой яркий. Производители декофеинезационного кофе чаще используют арабику, оно и понятно. Ведь в арабике меньше содержание кофеина, что поможет сэкономить на процессе извлечения. Выбирайте качественный свежеобжаренный кофе без кофеина, который немного дороже обычного. Высокая цена обусловлена тем, что производство декафа требует больших затрат.

На сегодняшний день не так просто найти вкусный декаф. Но если вспомнить время, когда альтернативное молоко в продуктовых и кофейнях было редкостью, а в выборе производителя мы были ограничены и вкус не всегда соответствовал желанию, то сейчас невозможно представить себе кофейню без соевого молока, да еще и с таким разнообразием: овсяное, банановое, миндальное, кокосовое. Поэтому не отчаивайтесь, что декаф довольно сложно найти сейчас, скорее всего через несколько лет в каждой кофейне и у каждого обжарщика будет свой неповторимый лот.