Оценочный лист каппингов включает такой критерий, как «тело». Этот термин описывает текстуру сваренного кофе. Профессиональные бариста определяют его как ощущение напитка при глотке. Оно не определяет вкусовые качества, но сильно влияет на полноту их восприятия.
Кофейное тело обусловлено наличием особых масел и меланоидинов, придающих вязкую тягучесть. Их концентрация зависит от многих факторов:
- Существуют сорта с полным, ярко выраженным телом. А есть такие, где преобладает чистый вкус, и никакие методы обработки никак уже не повлияют. Это – одна из предпосылок создания блендов.
- Способ обработки – второй важный момент. При натуральной сушке или медовом методе в напиток попадает больше масел, поэтому и «тело» будет плотным и насыщенным. Мытая обработка характеризуется легкой, почти невесомой текстурой и чистым букетом.
- Обжарка способна как раскрыть полноту текстуры, так и погубить напиток. Все дело в том, что при длительном обжаривании вырабатывается больше меланоидинов. Но если кофе пережарить, он просто спечется и станет безвкусно горьким.
- При заваривании следует контролировать экстракцию масел в напиток. На ее интенсивность влияют помол, способ и время заваривания, порция молотого кофе. Например, эспрессо дает максимально полное тело, как, впрочем, и френч-пресс. Заваренный же методом пуровер (харио) фильтрованный кофе сохраняет чистый вкус.
Наш интернет-магазин предлагает купить идеально обработанный кофе элитных сортов из Коста-Рики и найти свой любимый способ заваривания. В этих напитках вы в полной мере ощутите «тело» и кофейный букет.
Тело кофе
Что такое тело?
Давайте начнем с основ: тело это текстура кофе. В профессиональных источниках тело кофе определяется, как вес или наполненность напитка, воспринимаемые во рту.
Поэтому тело кофе это не то, что мы пробуем на вкус, скорее, это ощущение, которое мы чувствуем. Тем не менее, это может повлиять на общий аромат кофе. Это связано с тем, что аромат представляет собой комбинацию многих факторов: вкуса, аромата, текстуры, звука и, возможно, даже зрения.
Охарактеризовать тело кофе мы сможем с помощью двух понятий: интенсивность и качество, где первое отвечает за плотность кофе во рту, а второе ощущение этого самого тела.
Восприятие качества тела напрямую зависит от масел кофейных зерен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления кофе.
Формирование тела кофе происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Обработка кофе также влияет на его тело. Например, мытый кофе имеет легкое тело, а кофе натуральной обработки более плотное. Зависит это от остатков клейкого вещества и мякоти на зерне.
Способ приготовления кофейного напитка также меняет тело кофе. Кофе в пуровере будет легким, а в эспрессо тяжелым. Здесь играет роль фильтр, используемый во время приготовления. Металлический пропускает кофейные масла, а бумажный наоборот задерживает.
Нравится ли вам легкий или плотный кофе это субъективное мнение каждого. любит плотный кофе эспрессо или же пуровер, который отличается своей легкостью. В одном мы уверены точно, что кофе с шершавым телом вас не вдохновит.
Теперь, делая глоток кофе, вы с уверенностью сможете охарактеризовать его тело.
У одного сорта кофе тело плотное и мягкое, а у другого плоское и кремовое. Для тех, кто в кофейной сфере совсем недавно, непросто понять, о чем идет речь. Что вообще такое «тело» и что влияет на его формирование? Что такое «тело»?
Тело — одна из основных характеристик кофе. Богатство ощущений во рту при глотке-насыщенность, текстура, полнота.Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту, которую благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, можно как увеличить, так и уменьшить. Для полного понимания предлагаем представить себе, что Вы пьете сначала сливки, а после молоко. Так сливки обладают густым и насыщенным вкусом, что говорит о его высокой интенсивности. А молоко имеет легкий и воздушный вкус, то есть плотность молока значительно ниже.
Так же, важна такая характеристика, как качество-которую можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.
Что влияет на формирование кофейного напитка?
Тело формируется под влиянием технологии обработки, способа и степени обжарки, способа приготовления.Обработка: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:• Кофе мытой обработки имеет более лёгкое тело.• Кофе обработки хани имеет более округлое тело.• Кофе натуральной обработки имеет самое плотное тело.
Обжарка- она напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка. В процессе обжарки зерна меняют цвет, удваиваются в размерах и сохраняют характерный аромат. Зеленый кофе иногда специально обжаривают посильнее, чтобы сделать вкус более интенсивным. То есть ем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело.
Способы приготовления: Количество масла, попадающего в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.Если варить один сорт кофе по-разному, то тело напитка изменится. Большую роль в способах приготовления играет фильтр – металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный- удерживает их. Поэтому во французской прессе напиток гораздо плотнее.Самый плотный кофейный напиток – эспрессо. Его тело сформировано за счёт высокого соотношения кофе и воды (около 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. Из-за давления вываривается больше эфирных масел, которые образуют плотное, округлое тело.
Критерии оценки кофейного тела
Вкус – сугубо личное дело. И несмотря на то, что у всех он отличается, есть общепринятые характеристики, по которым оценивают качество кофейного напитка: вкус, аромат, послевкусие, уровень кислотности и тело. Если первые четыре параметра знакомы многим, то термин «тело» понимают далеко не все. Особенно новым, этот термин является для тех, кто только начал свое знакомство с кофейным миром.
Сегодня мы постараемся раскрыть смысл этого термина и определить, что влияет на тело.
Итак, «тело» — богатство ощущений, которое Вы чувствуете, когда пьете кофе.
Иначе говоря, это такие ощущения, как: насыщенность, текстура и полнота.
«Тело» можно оценить по двум главным критериям – интенсивность (насыщенность) и качество. Разберем эти два критерия по отдельности:
1. Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту. Так же его называют плотностью кофейного напитка.
Чтобы было легче понять, представьте, что Вы пьете сливки. Сливки значительно гуще молока, из-за чего во рту появляется густое, обволакивающее чувство, и насыщенный вкус, что говорит о его высокой интенсивности. А теперь представьте молоко. Интенсивность молока намного ниже сливок, из-за чего появляется чувство легкости и воздушности.
Интенсивность кофейного напитка можно как увеличить, так и уменьшить благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, то есть показателю TDS. Чем больше растворенных частиц будет в кофе, тем интенсивнее получится напиток. Но несмотря на важность этой характеристики, интенсивность вкуса не влияет на оценку в системе Q-grading (система оценки качества кофе).
2. Второй критерии – качество. Качество можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Вяжущий, шершавый вкус, как правило, никому не нравятся и многие избегают появления этих ощущений. Поэтому качественным кофейным напитком будут считаться те напитки, у которых обволакивающий и сливочный вкус. А если наоборот, ощущается терпкое и вяжущее ощущение, кофе – некачественное. Так что же влияет на формирование кофейного напитка?
На формирование влияют с помощью трех основных факторов, таких как
Давайте остановимся на каждом из них:
1. Если Вы знаете, что кофе – это ягода, то наверняка Вы в курсе, что существуют три вида обработки: мытая, хани (полумытая) и натуральная.
Перед тем, как зерно будет готово в обжарке, его необходимо очистить от мякоти и высушить. Мякоть ягоды имеет свойство отдавать зерну часть своего вкуса и сахаров, когда его сушат не очищая. Иными словами, если в ягоде осталось много мякоти, вкус получится намного интенсивнее. Поэтому при натуральной обработке, где зерно сушится не очищаясь, тело кофе получатся плотнее. А после мытой обработки тело наоборот, получается легким. В то время как более округлое тело имеет обработка хани.
2. Во время обжарки зерна меняют цвет, вдвое увеличиваются в размерах и приобретают характерный аромат. Основную горечь кофейного напитка создает именно степень обжарки. Зеленый кофе (сырые кофейные зёрна) иногда специально обжариваются так, чтобы сделать вкус интенсивнее. Для этого следует растянуть время обжарки. В этом деле главное – не передержать! Если Вы слишком увлечетесь и передержите зерна, то они совсем запекутся, что сделает его вкус горьким и жареным.
Как Вы могли догадаться, обжарка напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка.
Запомните закономерность: чем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело, так и наоборот.
3. Способ приготовления
Если взять один и тот же сорт кофе и готовить разными способами, вкус напитка поменяется.
Существуют множество приспособлений, с помощью чего можно приготовить кофейный напиток. Но большую роль в формировании тела играет фильтр приспособления, именно от его качества зависит получаемый результат. Самые распространенные фильтры — металлический и бумажный.
Бумажный фильтр хорошо впитывает и удерживает масляные компоненты, приводящие к повешению уровня холестерина, за счет чего кофейное тело будет обладать более лёгким телом. Металлический фильтр, наоборот, пропускает кофейные масла, что делает его тело плотным и интенсивным.
Чтобы подытожить, давайте приведем пример как формируется тело одного из самых известных видов кофе – эспрессо:
Эспрессо – это концентрированная смесь кофе и воды: пропорции составляют 1:2. Из-за этого появляется большое количество эфирных масел. А благодаря использованию фильтра из металла, который пропускает эти масла, эспрессо получается очень плотным и насыщенным.