Что такое кофейные зерна и откуда они берутся?

Когда что-то любишь, хочется знать о предмете любви все. Сегодня говорим о том, как растет кофе и что с ним происходит до появления на рынке. Это самый важный период в жизни кофейного зерна. Он серьезно влияет на вкусовые и ароматические характеристики напитка в вашей чашке.

Кофе в зернах – что это вообще?

На самом деле это не зерна, а косточки ягод. Ягоды красного или желтого цвета растут на вечнозеленых кофейных деревьях. Плантации находятся в экваториальных или тропических регионах – Южной и Центральной Америке, Африке, Азии. В апреле-августе на рынок поступает кофе с Южного полушария, в период с сентября по март – с Северного.

Вкусовые характеристики конечного продукта напрямую зависят от того, где рос кофе. Высота плантации, влажность воздуха и почвы, количество осадков, количество солнца – это лишь несколько «факторов влияния». В итоге партии кофе одного сорта, выращенные в разных регионах, могут сильно отличаться по вкусу.

Особенную ценность представляет арабика, которая выращена в достаточно сложных климатических и ландшафтных условиях, на высоте 800-2000 метров над уровнем моря.

Оригинал взят у в Про самый дорогой в мире кофеРепортаж о том, как добывают самый дорогой в мире кофе.

А вот так – одинокое кофейное дерево (ростом с куст). Белые цветочки в скором времени обернутся ягодами с красной шкуркой – так называемыми кофейными вишнями – лакомством для мусанга, небольшого зверька семейства виверровых. Мусанга на местном диалекте называют еще и луваком – этого имени и будем придерживаться.

Не думайте, что лувак ест только кофейное зерно. Кофе для него – лакомство. Обычный рацион составляют папайя и бананы в больших количествах, а кофе – только десерт. Взрослый лувак в день может

схомячить не больше полкило ягод. Клетки за спиной работника – жилища луваков, содержащихся на плантации.

“На ручки!”. Мама с кофейными детишками. Наверное, если меня ежедневно кормить по полкило кофе, у меня тоже будут глаза, как у “натянутого на глобус филина” (с).

Ты мне ягод принес? Считается, что лувак ест лучшие зерна. В природе может и ест, но только не на плантации. Что дали, то и точит. Лувак – животное ночное и кормится только в темноте. Днем сидит в клетке, а если и выходит, то с большой неохотой, потому процесс поедания зерен мы не смогли заснять.

Кофе заказывали? На плантации обитают 180 особей, исправно точащих зерно и выдающих горы полуфабриката. Вот в таком виде лувак исторгает из себя эксклюзифф.

Совочек зерен средней обжарки.

Собственно, теперь о ценнике. Для ориентировки, один американский доллар – это 9500 индонезийских рупий, то есть килограмм

эксклюзивного кофе (при покупке на плантации) обойдется вам в 180$. При экспорте ценник удваивается, а иногда и утраивается.

Читайте наше сообщество также вконтакте, где огромный выбор видеосюжетов по тематике “как это сделано” и в фейсбуке.

Формально компании Paulig появилось в России. На дворе был 1876 год, Финляндия являлась частью Российской империи, а Густав Паулиг, молодой предприниматель из Хельсинки, был российским подданным. Впрочем, на этом связи и прервались, возобновившись только в 2000-х, когда компания начала поставлять кофе на российский рынок. В 2011 году финны построили завод под Тверью, и теперь именно здесь обжаривают кофе для продажи в России и СНГ.

Тверской завод — финальное звено в длинной кофейной цепочке. Поездки по плантациям, отбор поставщиков, составление вкусового профиля различных кофейных смесей, закупка зерна — все это делают финские специалисты. На российском производстве действуют в соответствии со строгими входными данными: вот вам кофе, вот вам оборудование, а вы жарьте, пакуйте и продавайте.

Казалось бы, какой разброс: где, скажем, Колумбия, где Россия и где Финляндия? Тем не менее финнам удалось наладить стройную систему поставок, которая гарантирует проверку всех партий кофе, без того чтобы месяцами возить мешки с зернами по городам и весям. Сначала специалисты отбирают кофе на плантациях, затем образцы зерен из каждой партии поступают в финский офис, где их тестируют на соответствие органолептическим запросам компании (проще говоря, проверяют вкус и аромат). Одобренные партии прямо от поставщика расходятся по заводам компании. Их у три, один вот этот, тверской, еще два в Хельсинки.

работает с поставщиками из примерно пятнадцати стран, в Россию наибольшие объемы приходят из Бразилии, Колумбии, Индии и Вьетнама. Первые две страны поставляют более дорогую арабику, вторые — дешевую робусту.

Кофе привозят в джутовых стокилограмовых мешках. На складе мешки проводят не более месяца. Со склада кофе перегружают в соседний цех. Каждый мешок разрезают вручную, зерна высыпают в загрузочную яму, оборудованную двойным ситом и магнитом для фильтрации крупных — не кофейных — предметов, и переправляют в силосы для хранения. За 6 лет работы чего только в мешках не находили: камни и ветки деревьев (что вообще лишний раз подтверждает — кофе собирали вручную), ювелирные изделия, ножи и даже пули (тоже довольно красноречиво описывает обстановку в некоторых странах, где выращивают кофе). В силосах кофе хранится совсем недолго: практически сразу его отправляют на смешивание.

Перед обжаркой составляется бленд, то есть композиция из различных видов зеленого кофе, — с расчетом на то, что после обжарки у смеси получится заданный вкус. Маленькие кофейные компании гордятся тем, что их бленды раз за разом оказываются разными на вкус из-за того, что сами кофейные зерна, собранные на одной плантации даже в течение одного месяца, могут сильно отличаться. Но крупные производители не могут позволить себе импровизаций — в их пачки должен быть упакован стабильный знакомый вкус. Главная задача технологов — гарантировать постоянство. Отсюда парадокс: в этом году в пачке может оказаться кофе, скажем, из Бразилии и Индии, а в следующем — из Никарагуа и Вьетнама. Но вкус будет прежним.

Создание бленда — задача финского офиса, в России четко следуют их спецификациям. В Твери производится не полный ассортимент финского Paulig, а часть блендов и вовсе адаптирована под российский рынок. Пресловутую историю о том, что кофе из одинаковых пачек «здесь» и «там» разный, в оправдывают и логично объясняют. В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а воти точно такие, как в Финляндии. Всего в Твери производят кофе под пятью брендами: бюджетный , , средний Arabica, премиальный Presidentti и суперпремиальный . Все отличаются по составу смеси, следовательно, крепости и вкусу, а также по величине помола.

После того как зерна смешают в соответствии со спецификациями, их отправляют на обжарку. Цех, где она производится, довольно просторное место. В одном углу два ростера, в другом — мельницы для помола, посередине — свободное пространство, хоть в футбол играй. И ростеры и мельницы тоже огромные, но это понимаешь не сразу, так камерно они смотрятся в масштабах заводских пустот.

Ростер — это такая промышленная сковорода, нагревающаяся от газа. За один раз на небольшой «сковородке» обжаривают 150 кг кофе, на второй, побольше, — 200 кг. Обжаривание происходит при температурах порядка 220 градусов и занимает примерно 600 секунд. Затем кофе резко охлаждают. За это время структура зерна полностью меняется, оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20. Главное же — кофе приобретает характерный цвет и аромат. Сахара, содержащиеся в зерне, карамелизируются, за счет чего кофе сначала начинает пахнуть карамелью или даже хлебом. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.

В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.

После того как кофе обжарится, его отправляют в колосортер — агрегат, который отфильтровывает недозрелые зерна. Они проявляют себя только при обжарке, оказываясь более светлыми по сравнению с остальными. Затем кофе отправляют или на упаковку — или на помол.

Помол зависит от того, каким образом предполагается заваривать кофе. Самый мелкий, напоминающий песок, — для турки. Чуть покрупнее — для кофемашин. Средний помол — универсальный, такой кофе можно заваривать хоть по-простому в чашке, хоть во френч-прессе, хоть в фильтр-кофеварке. Итоговый вкус в чашке — это сочетание бленда, степени обжарки и помола. Например, вторая степень обжарки, помноженная на крупный помол, дает ярко выраженный и насыщенный кисловатый привкус — это .

Молотый кофе немедленно начинает выделять углекислый газ. Если продукт отправить на упаковку в вакуум прямиком с мельницы, пачки могут попросту взорваться. Поэтому на пути в упаковочный цех кофейный песок обязательно проходит через танки дегазации, где кофе вылеживается в течение 2–5 часов (в зависимости от степеней помола и обжарки). Исключение составляет кофе, который пакуют в упаковки с клапаном, через который, собственно, газ и выходит.

Обжаренный кофе проверяют в лаборатории: цвет, влажность, вкус. И это самое ориентированное на человеческий фактор звено системы. В среднем лаборанты дегустируют по 100–150 чашек кофе за смену. Курящие при приеме на работу не приветствуются — табак забивает вкусовые рецепторы. А вот на образование будущих сотрудников обращают меньше внимания: говорят, главное, чтобы человек умел различать вкусы, остальному научат.

В цехе упаковки пять машин, они пакуют кофе в пачки от 75 г до 1 кг, всего видов упаковки сорок пять. Линии автоматически определяют недовес — такие пачки отбраковываются. В отходы идет и молотый кофе, упакованный в вакуумные пачки, но в силу каких-то обстоятельств разгерметизировавшийся. Еще один сканер проверяет, не попали ли все же в пачку камни, ветки и прочие интересные предметы, приехавшие вместе с зеленым кофе. Отбракованный кофе затем повторно пустят на упаковку. Ежемесячно завод перерабатывает 700 тонн зеленого кофе. Сейчас здесь производят кофе и для магазинов, и для профессионального использования. Самый известный партнер Paulig — «Макдоналдс»: каждую секунду по всей российской сети выпивают пять чашек их кофе. В самом автоматы засыпают смесь Presidentti Originale, а в MacCafé — более дорогую смесь из чистой арабики.

И на заметку: чистая арабика продается под маркировкой «100арабика». Если на пачке написано «100натуральный кофе» — перед вами смесь арабики и робусты, причем последней должно быть не больше 60%

Как собирают кофе?

Существует несколько технологий сбора кофейных ягод. Во-первых, они могут собираться механическим или ручным способом. Механический подразумевает использование специальной техники. Машины собирают больше ягод, чем люди вручную. Минус в том, что чувствовать они не умеют – отсюда достаточно высокий процент повреждений деревьев. Кроме того, машинный способ применяется там, где ягоды поспевают равномерно. Например, в Бразилии.

Что касается ручного сбора, он может производиться по двум технологиям. Первая – стриппинг. Этот метод прост и даже в чем-то примитивен. Одной рукой сборщик держится за ветку, другой – резко по ней проводит. Растение при таком способе сбора полностью очищается от плодов. Стриппинг легок лишь на первом этапе, дальше плоды надо перебирать, очищая от листьев, веточек и почек. Сортировка трудоемкая, и занимает много времени.

Вторая технология ручного сбора – пиккинг. Этот способ в отличие от стриппинга занимает много времени на первом этапе, но зато потом не требует трудоемких дополнительных действий. Как все происходит? Работники избирательно снимают с веток спелые ягоды, оставляя зеленые плоды, пропуская мелкие веточки и листья. Кофе, собранный таким способом, обладает лучшими вкусовыми качествами, стоит он дороже. Оно и понятно. Представьте: на сбор того, что находится в вашей чашке сборщик потратил несколько часов.

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Обжарка

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Про обработку кофейных зерен

Теряетесь, когда слышите «мытая Колумбия»? Речь о способе обработки кофе. Сейчас все объясним. Плоды собраны, теперь из них надо как-то добыть кофейное зерно. Есть две технологии обработки кофе – мытая (по-английски «washed») и натуральная (обозначается как «natural» либо «dry»). То, каким способом обработано зерно, влияет на вкус и аромат конечного продукта.

Натуральный или сухой способ предполагает сушку ягод непосредственно на земле. Часто это делается на бетонных плитах. Изюминка метода в следующем: долго контактируя со сладкой ягодой, зерно приобретает плотность, выраженную сладость, насыщенный вкус. Во вкусе кофе, обработанного по технологии natural, могут слышаться карамельные, ореховые, шоколадные оттенки, даже нотки выпечки. Однако такая сушка иногда приводит к появлению легкого землистого привкуса, а это не всем по душе.

Мытую обработку принято оценивать выше. При таком методе с зерен сначала счищают кожуру, потом загружают их в резервуар с водой. В воде кофейное зерно находится до отделения клейковины. Кофе обработки washed обладает выраженной кислинкой, для него характерны ноты ягод и цитрусов во вкусе. Напиток получается не таким насыщенным, как из зерен натуральной сушки, но зато более мягким. Тут, конечно, что кому больше по вкусу.

Интересный факт на десерт. Вы, пока читали наш текст, не задумались, а что же с ягодами, неужели они никак не используются? Используются. Обычно мякоть плодов идет на удобрения. Но иногда из высушенных ягод готовят оригинальный напиток – каскару.  Каскара по вкусу совсем не похожа на кофе, больше на компот или морс. При этом кофеин в ней тоже содержится.

Вы сами можете оценить вкус каскары, если закажете этот напиток в нашем интернет-магазине. Кроме каскары в каталоге Bean&Roast есть кофе из всех прославленных регионов. Представлены оба способа обработки – и washed, и natural.