Что такое спешелти кофе, как его выбрать и приготовить дома

1 волна (начало 1920-1960-е) – кофе для потребления.

Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House процветают. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.

Конечно же речь пойдёт о зерне класса Specialty coffee. О коммерческом зерне, которое продают в “Пятёрочке”, “Ашане”, “Икее” или магазинах типа “Кофейная контата” я здесь рассказывать не планирую, ибо это не моя кофейная религия.

Весь прогрессивный кофейный мир живёт на гребне третьей волны и помышляет о четвёртой, а вы ещё ничего об этом не слышали, верно?

Я сейчас всё расскажу!
Итак, в развитии кофейной культуры выделяют 3 волны. У каждой свои характеристики. Какую волну выбрать – дело вашего вкуса и желания пробовать новое, совершенствовать свою любовь к кофе и вкусовые навыки.

Для начала выбирайте кофе по средней цене

Высокая цена не всегда говорит о качестве продукта. Можно купить дорогущий кофе сомнительных обжарщиков или достойный бюджетный вариант от опытных профи. В интернет-магазинах практически у каждого обжарщика можно найти варианты по 500–600 рублей за пачку. Я бы рекомендовала ориентироваться именно на такую стоимость для первого знакомства со спешелти кофе. Варианты от 700 рублей и выше — как следующий шаг для знакомства и развития вкусового опыта.

Самый дорогой напиток, который я пробовала, — это кофе разновидности гейша из Панамы. Его стоимость около 200 долларов за килограмм. Это было в 2016 году, но я помню тот кофе до сих пор. В букете чувствовались кокос, ананас, карибский тёмный ром, белый виноград, клубника, маракуйя, цветочные ноты и тростниковый сахар. Тактильно напиток был очень шелковистый.

Какие зёрна можно присмотреть новичкам:

• Бразилия Кристаис Паулиста
• Эфиопия Соломон Гету
• Уганда Сипи Фоллз
• Эфиопия Ненсебо Вореда

Для расширения вкусового опыта:

• Колумбия Люси Сапата
• Колумбия Ла Прадера

Для необычного вкусового опыта:

• Сальвадор Вилла Испанья
• Эфиопия Боша Дукамо
• Панама Гейша Камбера
• Колумбия Диего Самуэль Бермудес

Что значит «спешелти» кофе и как он получается таким? Производство «спешелти» кофе начинается с ростков. От фермеров зависит, насколько качественным будет урожай, будет ли полученное зерно соответствовать необходимым требованиям или попадет в массовую продажу, как низкосортный продукт. Из зерна вырастает дерево, которое зацветает, а затем обрастает зреющими ягодами. Здесь главная задача агрономов – следить за полноценным питанием растений, наполнением почвы полезными веществами.

Когда зерно готово к сбору, у фермеров стоит новая цель – собирать только неповрежденные, спелые плоды. Следующий этап – как можно быстрее доставить собранный урожай к месту переработки зерна. Затем еще более сложная задача – правильно обработать плоды: их аккуратно освобождают от мякоти, затем высушивают по особой технологии. Испортить качественное зерно и сделать его недостойным титула «спешелти» может любая мелочь.

1. Медленная или стремительная сушка.

2. Повреждения, полученные во время переработки (трещины, расколы).

3. Некачественная обработка (например, много мякоти на зерне).

Перед транспортировкой подготовленному зерну важно отлежаться. Для этого создаются определенные температурные условия, также большое значение играют освещение и влажность в помещении.

Всё чаще в кофейной индустрии используют слово спешелти — чем чаще, тем больше вопросов возникает. Сегодня отвечаем на несколько из них: какой кофе становится спешелти и кто это решает.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — это кофе высшего класса или лучший кофе. Такой класс присуждают только самой качественной арабике, а это примерно менее 10% всей арабики. Начиная выбором лучших зёрен и заканчивая упаковкой — у этого кофейного сегмента специально разработанные строгие стандарты качества.

Каждый этап кофейного производства очень важен, особенно для спешелти — зерно может потерять возможность стать спешелти, либо же наоборот, приобрести. Всё начинается с выращивания здоровых деревьев, а затем сбора исключительно здоровых и зрелых ягод. Следующий шаг — оперативная и бережная обработка, при которой даже самые маленькие повреждения могут испортить зерно. Хранение, температура и влажность, халлинг, упаковка и транспортировка — всё это особенно важно для спешелти сегмента.

Как кофе становится спешелти Кофе (исключительно арабику) оценивает по системе баллов Q специальный человеком — Q-грейдер. Зерно оценивается по многим характеристикам, таким как аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, и дефекты.

Если кофе получил больше 80 баллов, то он считается спешелти. Максимальная оценка — 100 баллов. Класс при этом присуждается не всему сорту, а только конкретному лоту (одна партия, один вид, одна ферма и одна обработка).

Методы обработки

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют “вишней” за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Знали, что существует особенный кофе, в котором можно уловить нотки чёрной смородины, ананаса и маракуйи? Такое зерно называют спешелти. Автор тематического блога и создатель «Школы любителей кофе» Ольга Храмова помогла нам разобраться в тонкостях и выбрать спешелти кофе для дома. А ещё она рассказала, как приготовить вкусный кофе, используя только зёрна, чашку и воду.

Спешелти кофе (от англ. specialty — особенный) — это зерно, получившее от 80 баллов по шкале оценки Q grade system. Термин придумала американка норвежского происхождения Эрна Натсен в 1974 году. Так она называла лимитированное зелёное зерно высокого качества, которое выросло в уникальных микроклиматических условиях. Со времён Эрны многое изменилось, но суть осталась. Спешелти кофе — это история про особенный вкус и трепетное отношение к качеству.

Кофе категории спешелти описывают, как хорошее вино. В нём можно почувствовать и клубнику, и малину, и маракуйю, и цветочные нотки. Всё это — не продукт химической ароматизации, а результат действия местности, генетики дерева, работы фермера (выращивание, обработка, хранение), транспортировки, обжарки, упаковки, правильного заваривания. Химия здесь разве что в соединениях внутри кофейного зерна.

Несколько лет назад я впервые распознала в кофе чёрную смородину. Получила чашку в руки, вдохнула аромат и улетела, узнав бабушкин компот. Кардинально другой напиток. Это было удивительно! А впоследствии стало триггером для нового увлечения, которому без малого уже пять лет.

Теперь я делюсь своим опытом, помогаю людям выбирать и правильно заваривать кофе, развивать вкусовой опыт, чтобы почувствовать оттенки вкуса. Новички обычно не сразу ощущают всю палитру и многогранность оттенков. Но если интерес появился, назад пути нет. Знаю это по себе, своим близким, друзьям и знакомым. Многие научились заваривать, продолжают увлечённо расширять вкусовой опыт, пробуют разный кофе. Выбор зависит от вкусовых предпочтений, любимого способа заваривания и, конечно, бюджета.

Перевод статьи Tanya Newton, Perfect Daily Grind “How to Understand The Label on Your Bag of Roasted Coffee”.
(Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4)

Итак, вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома – с таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый сорт, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Когда вы держите в одной руке упаковку Никарагуа Марагоджип мытой обработки средней обжарки и в другой Бразильский кофе сортов Катурра и Катуаи обржарки Full City полусухой обработки, вы невольно задумаетесь, в чем же разница?

И, что более важно, как определить, что понравится именно вам! В этой статье мы постараемся разобраться во всех этих терминах, указанных на кофейных этикетках.

Мы рассмотрим все вопросы от разновидности кофейных деревьев, способов обработки кофейных зерен, блендов до степени обжарки. Читайте дальше и узнаете, какой кофе соответствует именно вашим предпочтениям.

Фасовка кофе на производстве www.coffeeproject.ru

Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД – это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.

МИКРОЛОТ – это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции

Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.

SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.

BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)

Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.

В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии – скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.

Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!

БРЕКФАСТ БЛЕНД (ЭСПРЕССО-СМЕСЬ двух сортов арабики Бразилия Файн Кап + Эфиопия Сидамо) www.coffeeproject.ru

Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от основной массы предлагаемого на потребительском рынке.

У любого из нас есть любимые продукты — это могут быть вредные, но вкусные чипсы, или шоколадный батончик, почти полезный глазированный сырок или нелюбимый диетологами майонез. Но мы любим эти продукты, отчасти эта любовь объясняется постоянством их вкуса — в любое время года, при любой погоде чипсы одинаково маняще пахнут беконом, а шоколад на сырке хрустит и радует рецепторы.

Чуть сложнее оказывается ситуация с сельскохозяйственными продуктами — летом огурцы, помидоры и салат радуют нас ярким вкусом и ароматом, а зимой — огорчают пластиковым безвкусием. Дождливым летом клубника на грядке будет кислой и водянистой, но стоит выйти солнышку, как через неделю ситуация меняется и ягода уже сама просится в рот. Несмотря на промышленную упаковку, кофе — продукт сельского хозяйства, оно может быть более или менее автоматизировано, может пользоваться удобрениями или нет, но это сельское хозяйство, а значит абсолютное постоянство вкуса в нём недостижимо по объективным причинам.

В противоположность подходу коммерческому в мире появился и развивается с огромной скоростью подход ремесленный, он называется ‘спешелти’. Возникает он когда фермеры, обжарщики и баристы работают в тесной кооперации, чтобы максимально учесть особенности каждого зерна, разделяя его не только по странам и районам произрастания, но и по видам деревьев, на которых оно растёт. Часто собирают и обрабатывают такое зерно вручную, и несмотря на ничтожно маленькие гонорары сборщиков, такое зерно точно не может стоить дёшево. Зерно обжаривают и готовят разными способами, чтобы выделить в нём кислинку или горчинку, сладость груши или терпкость ассама, вязкость зелёной малины или горечь увядания финикийского баобаба брусники. Каждый бариста готовит такой кофе своим способом, добавляя частицу души, выбирая крупность помола, температуру воды и её количество. А сам кофе, при таком деликатном подходе, остаётся «живым», он «дышит» и «стареет», меняется его вкус. Разумеется, ни о каком постоянстве вкуса говорить в этом случае нельзя. Каждая чашка такого кофе уникальна, она может быть выпита только здесь, и только сейчас. Завтра всё изменится, завтра этот кофе станет другим, завтра вы станете другими, потому что прочитав эту статью вы пойдёте в любимую кофейню и обязательно попробуете что-нибудь из спешелти. Мы на это очень надеемся, мы в вас верим!

В 1978 году легендарная теперь Эрна Натсен (Erna Knutsem), начинавшая как секретарь в кофейной компании, а затем ставшая владелец собственного бизнеса по импорту высококачественного кофейного зерна и продаже его независимым кофейным обжарщикам, ввела в оборот термин specialty coffee (спешелти кофе), который наилучшим образом отражал ее видение цели кофейной торговли, раскрытие особенных качеств каждого сорта зерна. Достижение этой цели требовало пересмотра отношения к обработке, обжаке и процессу приготовления кофе – и так началась история спешелти кофе.

С тех пор такой кофе стал набирать популярность, а философия и терминология – развиваться. В 1982 году Specialty Coffee Association of America SCAA (в настоящее время SCA), в чьи задачи входило установление стандартов развивающейся индустрии, способствованию общения тех, кто в ней занят, поддержка инноваций, обеспечение роста и развития рынка высококачественного зерна.

Попутно пионеры течения спешелти продавали эту идею и свой опыт растущему числу энтузиастов, готовых платить за качественный кофе дороже обычного. Что особенно важно! Значительная доля премиум класса не продается как товар широкого потребления (имеется в виду коммерческий кофе в супермаркете) и не приобретается оптом на товарных биржах – нет, крупные компании связываются непосредственно с производителями на местах, а более мелкие (как мы) – с импортерами, специализирующимися на поставках лучших из доступных сортов

Разновидность и сорт

Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.

Спешелти кофе

Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста – еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид – Либерика.

Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален. Существует так много факторов, которые влияют на вкус чашки, и мы, как потребители, можем насладиться и оценить каждый из них.

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как “Лучшая Пакарама” или “Кофе года Бразилии”.

Награда “Good Food”, напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

2 волна (1960-1990) – кофе для удовольствия.

Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Яркие представители – компании Peets Coffee и Starbucks. Появление первых кофешопов и продажа свежеобжаренного зерна. Понимание различий между зерном из разных стран. Популярна тёмная обжарка. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок. Люди начали изучать кофейное зерно. Фокус смещается с робусты (традиционно использовали для растворимого кофе) на арабику.

Важные требования к зёрнам specialty кофе

• арабика
• зерно одного урожая
• произрастание на высоте более 1000 м
• созревание ягод в теневой зоне
• отсутствие дефектов в зерне
• на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна)

Аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехового бисквита и зеленого яблока, чернослива и корицы – всё это и есть истинный вкус и аромат зерна класса Specialty.

Простой вариант приготовления кофе в чашке

Метод подойдёт для тех, кто пока не готов тратиться на оборудование, но хочет переключиться на кофе более высокого качества и научиться готовить его вкусно. Рецепт легко исполнить дома, на работе, на даче и даже в путешествии.

Понадобится

• Бутилированная вода. Вода из-под крана для спешелти кофе не подходит. Я рекомендую бутилированную воду Пилигрим, Черноголовка, Кубай. Обратите внимание, чтобы на этикетке была указана минерализация до 100 мг/л.
• Любимая чашка на 250 мл.
• 15–16 г молотого кофе, или 3 чайные ложки с большим бугром. Помол — нечто среднее между эспрессо и воронкой V60. При покупке в кофейне скажите бариста, что кофе предназначается для заваривания в чашке, или сделайте соответствующую пометку в интернет-магазине.

Приготовление

• Вскипятить чайник. После закипания он должен постоять пару минут (температура воды — 96 градусов).
• Насыпать кофе в чашку. Включить таймер и залить кофе интенсивной размешивающей струёй воды. Проследить, чтобы весь сухой кофе был смочен. На поверхности чашки образуется шапочка из кофейных частиц, не шатайте стол, чтобы её не разрушить.
• Спустя 4 минуты размешать кофе и дать частицам осесть.
• Пить с удовольствием.

Степень обжарки

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Светлая обжарка

Также известная как коричная (“cinnamon”), блонд (“blonde”), Cити (“City”) и Cити плюс (“City Plus”) – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская (“Vienna”) или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую (“Full French”) и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити (“Full City”), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс (“Full City Plus”)

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка “Омни”, в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Кофетоник

Базовый рецепт холодного кофе, который использую каждое лето. Готовить его легко, ингредиенты простейшие, сборка коктейля элементарная. Я осознанно не указываю конкретное количество кофе и тоника в рецепте. Это зависит от размера стакана и ваших вкусовых предпочтений. Ориентировочные пропорции — ⅓ часть кофе и ⅔ тоника.

• Кофе, заваренный любимым способом (например, в чашке).
• Классический тоник без добавок, обязательно охлаждённый.
• Свежевыжатый сок любого цитруса (лимон, апельсин, лайм).

• Положить в высокий стакан 2–3 кубика льда.
• Добавить сок цитруса.
• Налить ⅔ стакана тоника.
• Медленно влить ⅓ кофе (пропорции кофе и тоника можно регулировать по вкусу).
• Украсить долькой лимона, лайма или апельсина.
• Пить с удовольствием.

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.

Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна не только из разных стран, но и разных регионов и плантаций.

Главный признак – specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста, как проводник новой кофейной культуры, знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.

Для начала разберёмся с произношением. Правильно читается “спешелти”. Не спешиалити, не спешалити и даже не спешиалти.

Зерно класса Specialty – главный признак кофеен третьей волны, о которой я писала выше. Самое простое определение термина озвучила Эрна Натсен ещё в 1974 г.

Specialty coffee – это зелёное зерно высокого качества и лимитированного объёма, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей. Specialty кофе – это всегда про вкус и про качество.
Девиз американской ассоциации спешелти кофе (Specialty Coffee Association Of America, SCAA) подразумевает, что великолепный кофе не появляется случайно. За одной чашкой кофе скрывается труд сотен человек. По сути, это кофе, о котором мы знаем абсолютно всё. Процессу производства такого кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки (в идеале).

На упаковке такого кофе подробно указана вся его кофейная биография – страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и т.д. Все зёрна проходят сортировку, включающую до 15 этапов, и получают максимальную оценку от профессиональных дегустаторов.

Информация на пачке, на которую стоит обратить внимание

При покупке кофе для дома важно обратить внимание на информацию о зерне, указанную на пачке. Маркировка пачки Specialty кофе обычно включает:

• Дата обжарки
  Не больше 1,5-2 мес, далее зерно необратимо теряет свой вкус и аромат.
• Название страны, региона произрастания, кооператива, фермера или станции обработки
  Например, Кения Каримикуй.
• Высота произрастания
  Например, 1500-2000 м
• Способ обработки
  Мытый, натуральный или смешанный
• Разновидность арабики
  Например, Типика, Бурбон, Катурра, Катуаи, Гейша
• Дескрипторы (описание вкуса)
  Например, Бергамот, чайная роза, лимонная кислотность
• Граммовка пачки
  В России принята граммовка по 200-250 г
• Степень обжарки
  Средняя
• Количество баллов на каппинге
  Для Specialty coffee – от 80 и выше. На пачках указывают не всегда.
• Сертификат соответствия – подтверждение безопасности и соответствие ГОСТу.

Где приобрести зерно для дома?

• В кофейнях третьей волны. Обычно в каждой кофейне есть пачки с зерном на продажу.
• Напрямую у обжарщиков в интернет-магазине, например:
  RocketsCoffee OWLTorrefactoSweet beansДаблБиCamera Obscura
• Rockets
• Coffee OWL
• Torrefacto
• Sweet beans
• ДаблБи
• Camera Obscura
• Оформить подписку на кофе и получать необходимое количество пачек ежемесячно, предварительно оплатив их. Такую возможность предоставляют в кофейнях Кооператив Чёрный и Скуратов.
• Магазин кофе у кофейни Asteroid-B612 на Дорогомиловском рынке – собран ассортимент от ведущих московских обжарщиков – Camera Obscura, West4roasters, Человек и Пароход, Les Coffee, Blackstream Roasters. Иногда привозят зерно из других стран и городов. Например, от белорусских обжарщиков Kitchen Roasters.

Как выбрать зерно для дома?

В любимой кофейне можно перепробовать несколько сортов и забрать с собой понравившийся. Всегда можно посоветоваться с бариста и выбрать подходящий вариант.

В идеале – сходить на каппинг и за один раз попробовать всю линейку зерна. Так определиться со вкусовыми предпочтениями будет легче. Ну или отчаянно экспериментируйте!

(Справедливая торговля, прямая торговля, «Тропический альянс»)

В кофейной индустрии существует много сертификаций и иногда бывает сложно разобраться, что каждая из них означает.

Для начала рассмотрим самую известную из них: систему сертификаций FAIRTRADE – СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ (маркировка “Fair trade”). Она означает, что производители зерна (фермеры) получают определенную сумму вдобавок к международной цене на кофе. Однако это не обязательно означает прожиточный минимум.

Сертификация UTZ говорит о том, что производители проходят обучение лучшим способам ведения сельского хозяйства, которые призваны повысить качество и урожайность кофе. В результате чего, фермеры получают больший доход.

Далее система сертификации DIRECT TRADE (прямая торговля). Это фактически торговая модель, а не программа сертификации; однако многие обжарщики, которые используют эту модель, скажут, что она обеспечивает стабильность производства. Она подразумевает покупку зерна обжарочными предприятиями напрямую у фермеров. Эти сорта кофе обычно имеют исключительное качество, и многие обжарщики работают с производителями, чтобы обеспечить дополнительную обратную связь и поддержку в улучшении качества урожая.

Обычно обжарочные предприятия платят намного больше установленной международной цены на кофе и зачастую больше, чем фермеры, участвующие в программах UTZ и Fairtradе, получают на сырьевом рынке. Тем не менее некоторые критикуют данную торговую модель, утверждая, что она не регулируется и может быть только маркетинговой. В отличие от программ Fairtrade и UTZ, в данном случае трудно понять, сколько производитель фактически получил за свой урожай.

Маркировка Rainforest Alliance (Тропический альянс) означает, что кофе был выращен в экологически чистых условиях, минимизируя ущерб местным лесам и водоемам. Подобным образом сертификация Bird Friendly Coffee (Дружественный к птицам кофе) обозначает органический кофе, который своим производством поддерживает рост и восстановление местных лесов и, как результат, способствует процветанию местной дикой природы.

Покупайте только свежеобжаренный кофе

При покупке в кофейне всегда обращайте внимание на дату обжарки. Чем ближе она ко дню покупки, тем лучше. Иногда на пачках пишут срок годности, например, 12 месяцев. На эти цифры ориентироваться не стоит. Это время, в течение которого кофе, как продукт не испортится, не заплесневеет. Как срок годности у любого продукта, в течение которого его безопасно употребить в пищу. Например, хлеб можно есть в течение пяти — семи дней, он не испортится. Но постепенно будет терять свежесть и аромат. Все мы знаем, что хлеб вкуснее всего в первые дни после выпечки. С кофе немного другая история. Он должен отлежаться после обжарки в течение 7–10 дней. Для некоторых видов зерна может требоваться больше. За это время происходит дегазация — процесс выхода углекислого газа. Такой напиток при заваривании раскроется ярче.

При заказе в интернет-магазине посмотреть дату обжарки невозможно. Вся надежда на ответственность обжарщика. Чаще всего они жарят под заказ, и откровенно залежавшийся кофе к вам вряд ли приедет. Но будьте внимательны. Если получили пачку, обжаренную более месяца назад, стоит связаться с обжарщиком и обсудить варианты возврата или обмена, если вас не устроит вкус.

Старайтесь молоть кофе непосредственно перед завариванием

Покупать молотый кофе не рекомендую, потому что его ароматика и вкус под действием кислорода улетучиваются быстро и безвозвратно. Понимаю, что ситуации бывают разные. Иногда нужен именно молотый кофе. Но здесь начинается уже ваша ответственность.

В 2010 году я наткнулась на статью, где автор рекомендовал начать сборку домашнего набора для заваривания кофе с покупки хорошей кофемолки. Под хорошей он имел в виду кофемолку со стальными жерновами, которая меняет помол под способ заваривания. Бесконечно благодарна этому человеку за рекомендацию. С тех пор я каждое утро намалываю кофе сама, погружаюсь в его ароматику и получаю огромное удовольствие от процесса.

Ориентируйтесь на ваш любимый способ заваривания

Для кофемашины подходит зерно в обжарке под эспрессо. Также зерно под эспрессо подойдёт всем, кто предпочитает классический вкус в кофе и варит его традиционными способами: в турке, гейзерной кофеварке (моке) или френч-прессе.

Если вы пьёте чёрный кофе в чистом виде и любите альтернативные способы заваривания: капельную кофеварку, разные виды воронок, аэропресс, кемекс или в просто завариваете в чашке — выбирайте зерно в обжарке под фильтр. Также его оценят любители пробовать интересные и необычные вкусы в кофе, которые варят в турке или гейзерной кофеварке (моке), френч-прессе.

Ориентируйтесь на свои предпочтения и пробуйте разные варианты заваривания, например, в хорошей кофейне. Развивайте свой вкус и навыки заваривания, чтобы понимать, на что стоит ориентироваться.

Читайте информацию на пачке

Большинство параметров на пачке — те самые причины, благодаря которым столь велико вкусовое многообразие мира кофе. К упаковке нет установленных требований. Каждый обжарщик сам решает, какую информацию вынести на пачку. Если какие-то данные не указаны, их можно найти на сайте.

Чаще всего указана кофейная биография: страна происхождения, регион, плантация или станция обработки, иногда даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, сушки, обработки, разновидность зерна, высота произрастания, вкусоароматические характеристики и так далее.

Разновидность, на мой взгляд, не имеет большого значения для любителя кофе. Исключение — редкая разновидность с уникальными характеристиками. Например, гейша, лаурина, вуш-вуш.

Высота произрастания — важный параметр. Спешелти-кофе выращивают на высоте от 1000 метров. Чем выше растёт кофе, тем богаче его вкусоароматические характеристики. С увеличением высоты снижается количество кофеина. Оба параметра довольно неоднозначны, поэтому я предпочитаю ориентироваться на вкус.

Обработка — способ, с помощью которого извлекают зерно из кофейной ягоды. Мытая, натуральная, хани и множество экспериментальных вариантов. Например, анаэробная, углеродная мацерация и так далее. Можно долго описывать характеристики каждой, но лучше несколько раз попробовать и определиться, что вам по душе.

Дескрипторы — это вкусовые ноты естественного происхождения. Те самые оттенки букета, на которые обычно ориентируются новички. Важно определиться с обжарщиком, которому можно доверять и который не будет сочинять дескрипторы из воздуха.

На какую цену ориентироваться?

Разброс по ценам от 600 руб и до 2500, за пачку 200-250 г.

Изучите информацию об обжарщике

Обжарщиков спешелти кофе сейчас очень много. Некоторые давно на рынке и успели заработать репутацию. Есть молодые компании с опытной командой профи. А есть начинающие и малоопытные, никому не известные. Можно постепенно перепробовать всех обжарщиков. Но это долго и дорого. Второй вариант — ориентироваться на рекомендации людей, которым доверяете. Советоваться с теми, кто хорошо знает локальных обжарщиков. Также можно узнать, кто жарит кофе для вашей любимой кофейни, и покупать у них.

При выборе обжарщика я обращаю внимание на посыл, который транслирует компания и её первые лица, отношение к коллегам, общение с клиентами. Если обжарщик негативит, использует авторитет для манипуляций теми, кому не хватает опыта и знаний разобраться самому, поддерживать такую компанию рублём я не буду.

Важный фактор — участие обжарщика в чемпионатах и призовые места в них. Это говорит о глубоком погружении в продукт и его характеристики. Люди, прошедшие через чемпионат и победившие в нём, — специалисты с кардинально другим уровнем понимания.

Также я обращаю внимание на присутствие в команде опытных профессионалов, которые прошли обучение по международным стандартам. Обычно сертификаты о таком обучении вывешивают на публичное обозрение в соцсетях или на сайте, и их легко нагуглить.

Удобно, когда у обжарщика есть кофейня или шоурум, где можно попробовать кофе. Это отличный вариант для первого знакомства. Но есть подводные камни — компетенции бариста. Неоднократно была свидетелем, когда с зерном от крутых обжарщиков обращались непрофессионально и формировали не лучшее впечатление о компании-обжарщике.

Могу рекомендовать следующих обжарщиков:

Tim Wendelboe, Сальвадор Los Pirineos

Процесс обработки сухой и мытый, сушка.