Что такое змеевик в кофемашине и как его мыть?

Полностью автоматические (суперавтоматические кофемашины или как их ещё называют суперавтоматы) могут молоть, темперовать и варить кофе за вас. Некоторые модели даже могут взбить ваше молоко и добиться хорошей пенки.

Помимо того, что такие кофемашины удобны в использовании, они также автоматизируют большую часть навыков бариста. Это подводит нас к важному вопросу: как суперавтоматы вписываются в индустрию спешелти кофе?

Не претендуя на перечисление всех деталей рожковой кофеварки, постараемся «перевести» с «кофейного» на русский термины и объяснить, что есть что и как с этим обращаться.

Питчер. Кувшинчик из нержавеющей стали для приготовления молочной пены. Сталь используют потому, что она хорошо проводит тепло — ведь при приготовлении пены надо следить за температурой молока. Пластиковые питчеры лучше не покупать.

Джиггер. Это название мерного стаканчика, используемого бариста.

Темпер. Это ручной пресс для получения так называемой «таблетки» — запрессованного кофе. Специалисты говорят, что для темпера хороша форма самого простого пестика. В идеале нагрузка при прессовании должна быть 20 кг, поэтому темпер не должен быть гибким — сломается, да и прессовать неудобно.

Контейнер для отходов. Такой аксессуар существенно облегчает жизнь любителям попить эспрессо всей семьей или кофеманам, выпивающим несколько чашек в день. Один хлопок холдером о перегородку контейнера — и «отработанная» порция кофе выскакивает из фильтра в специальное отделение. Никаких выскребаний ложкой, промываний — можно сразу готовить следующую порцию.

Бойлер и термоблок. При покупке узнайте, из какого они материала (в идеале это нержавеющая сталь), какой мощностью обладает прибор, имеет ли термозащиту.

Помпа. Для приготовления эспрессо нужно давление — его обеспечивает помпа. Производители пишут в технических характеристиках максимально возможное давление в тестируемых приборах этот параметр — не менее 15 бар. Следует помнить, что за качество эспрессо, за любимую всеми пенку отвечает не максимальное, а рабочее давление. Оно может быть от 15 до 10 бар. Некоторые приборы (в нашем тесте это модель от ВОRK) оснащены барометром. Такой шаг со стороны производителя — демонстрация уверенности в качестве помпы.

Холдер. Так называется непосредственно рожок (держатель для фильтра), в который вставляется фильтр с кофе: именно через него проходит вода. Это важнейшая часть кофеварки, входящая в так называемый «заварочный узел» прибора. Предпочтительно, чтобы холдер был изготовлен из латуни, нержавеющей стали, так как рожки из алюминиевых сплавов могут деформироваться при эксплуатации.

Определить материал можно по весу холдера: тяжелый — значит, стальной или, в более дорогих моделях,  — латунный. Важно, чтобы ручка холдера была тоже металлической, «одетой» в пластик только для термозащиты — если не видно, смотрите на вес детали. Вставочки и каналы, резиновые кольца в чаше холдера призваны способствовать получению пенки лучшего качества, но такие приспособления не нужны в приборах, где соблюдается основной для эспрессо-кофеварки параметр — рабочее давление не менее 10 атмосфер.

Именно посредством давления, а не под влиянием всяческих рассеивателей и взбивателей, должна получаться пенка или, как ее величают кофеманы, крема. Кроме того, резиновые прокладки и уплотнители неизбежно будут нуждаться в замене — и очень скорой. Иногда по этой причине меняют целиком холдер.

Фильтры. Как правило, прибор комплектуется двумя фильтрами разного объема — на одну или две порции эспрессо. Есть два важных момента, которые учитывают специалисты: это расположение отверстий в фильтре и наличие в его донышке различных пластиковых вставочек и каналов.

Если отверстия расположены по всему донышку, получить кофе с хорошей пенкой будет сложнее, если по центру — проще (секрет в распределении давления). Узнать правду о количестве дырочек можно, только посмотрев на фильтр с тыльной, а не с внутренней стороны. К фильтрам можно отнести и так называемые переходники для чалд, которыми комплектуются лишь некоторые приборы. Важно, чтобы фильтр плотно вставлялся в холдер.

Съемный резервуар. Как правило, это пластиковая емкость, куда вводится шланг насоса, набирающего воду для приготовления кофе. Важно, чтобы емкость удобно вставлялась и вынималась, и пользователю не приходилось постоянно переворачивать или поднимать для этого прибор. Указатель максимального и минимального уровня воды добавляет удобства, но встречается далеко не в каждой модели.

Бывает, что в шланге для подачи воды образуется воздушная пробка, и вода не поступает в холдер при включенной кнопке подачи. Удалить воздушную пробку можно, включив подачу пара: система «продувается», подача воды восстанавливается.

Капуччинатор. В кофеварках он бывает автоматический (редко) и ручной. В моделях, представленных в тесте, автоматический капуччинатор есть только в кофеварке KRUPS. В остальных приборах принцип работы устройства таков: сопло капуччинатора опускается примерно на 1 см в наполненный молоком джиггер (обычно туда наливается 100 мл молока), открывается клапан подачи пара либо нажимается соответствующая кнопка, молочная пена взбивается при помощи круговых движений питчера вокруг сопла каппучинатора.

Мармит. Это подставка для подогрева и сушки чашек, которая становится теплой за счет нагрева термоблока. Чашки ставятся на нее вверх дном, таким образом, прогреваются они изнутри. Нужно это для более полного раскрытия аромата кофе и для лучшей сохранности температуры готового напитка — настоящие кофеманы наливают эспрессо только в прогретые чашки.

Поддон для капель. Есть во всех приборах, удобен для сбора пролитой жидкости, может использоваться при проливе небольшой порции воды для прочистки. Если хочется пить кофе из чашки, которая не подходит по высоте, то в большинстве приборов поддон можно убрать. В некоторых моделях он оснащен индикатором уровня воды — это удобно.

Обслуживание кофемашин

Говоря про обслуживание кофемашин, стоит разделять два типа работ:

• Ежедневное обслуживание кофемашины – это набор операций, который бариста выполняет на протяжении своей смены.
• Техническое обслуживание кофемашины – это набор операций, который выполняет сертифицированный инженер сервисной службы на регулярной основе в зависимости от проходимости заведения.

Ежедневное обслуживание кофемашины

Чистка стимера

Чистка стимера – это очень важный этап обслуживания кофемашины, ведь после каждого взбивания молока остаётся налёт. Налет через некоторое время забьет сопла форсунки, что скажется на качестве взбивания.  Более того, в налёте могут развиться вредные бактерии и микроорганизмы, что опасно для здоровья гостей.

Следует стравливать пар и протирать стимер специальной отдельной тряпкой после каждого использования.

Чистка рабочей группы

Чистка рабочей группы в течение смены очень важна.  Из-за подгорания в рабочей группе кофейные масла и жмых негативно влияют на вкус напитка. В эспрессо появляется горелый и прогорклый вкус. К тому же увеличивается износ резинового уплотнительного кольца в рабочей группе из-за кофейного жмыха, который играет роль абразива.

Перед и после приготовления эспрессо следует включить свободный пролив для удаления кофейных масел и частичек кофейного жмыха. В течение смены промывайте рабочую группу со слепым портафильтром и специальной кисточкой.

Чистка кофемашины в конце смены

В конце смены бариста должен помыть и подготовить оборудование к следующему дню. Для этого потребуются специальные моющие средства, которые помогут отмыть кофемашину от кофейных масел и молока не навредив оборудованию.

Моющие и чистящие средства для кофейного оборудования можно разделить по назначению:

• Для рабочей группы в виде таблеток или порошка
• Для стимера в виде жидкого средства. Также можно использовать средство для рабочей группы, но крайне осторожно
• Для кофемолки в виде гранул

Как чистить профессиональную жерновую кофемолку можно прочитать здесь

Этапы чистки кофемашины

1. Мойка стимера кофемашины:

• Засыпьте/залейте моющие средство для стимера в питчер;
• Добавьте холодной воды;
• Начните нагревать при помощи стимера до кипения;
• Оставьте на 20 минут;
• Протрите чистой тряпкой для стимера;
• Стравите стимер для удаления моющего средства;
• Промойте стимер чистой водой 2-3 раза для полного удаления чистящего средства;
• Протрите чистой тряпкой стимер.

2. Мойка рабочей группы:

• Установите слепой портафильтр в холдер кофемашины;
• Засыпьте чистящие средство в портафильтр согласно инструкции производителя;
• Установите холдер со слепым портафильтром и чистящим средством в рабочую группу;
• Включите свободный пролив на 10-15 секунд и выключите;
• Достаньте холдер и аккуратно слейте излишки жидкости, сохранив нерастворенные частицы чистящего средства в портафильтре;
• Повторяйте процедуру пролива и слива до полного растворения чистящего средства;
• С помощью жесткой щетки удалите остатки кофейного жмыха с сетчатого фильтра диффузора рабочей группы и уплотнительного кольца;
• Включите свободный пролив для полного удаления чистящего средства;
• Разберите холдеры и замочите в горячей воде с чистящим средством на 10-20 минут;
• Промойте холдеры проточной водой при помощи губки;
• Соберите холдеры и вставьте в рабочую группу.
• После полной очистки рабочей группы и холдеров с химией, нужно приготовить шот эспрессо и вылить его — это позволит избежать даже минимального привкуса химии в чашке для гостя.

Избегайте длительного замачивания холдера в растворе с чистящими средствами. Химические вещества оказывают негативное влияние на хромированную поверхность холдера при длительном контакте. Не допускайте погружения ручек холдеров в чистящее средство для сохранения их внешнего вида

3. Мойка поддона и корпуса кофемашины:

• Снимите поддон кофемашины и его решетку;
• Промойте водой с чистящим средством при помощи губки;
• Протрите корпус кофемашины влажной тряпкой или средством для зеркальных поверхностей.

Техническое обслуживание кофемашины

График технического обслуживания должен включать регулярные проверки исправности узлов кофемашины и плановую замену расходных материалов. Выполняя своевременную замену мелких деталей, можно избежать дорогостоящий ремонт отдельных больших узлов кофемашины.

Ежемесячно

Для правильной работы оборудования, во избежание крупных поломок следует разработать график технического обслуживания. Регулярное техническое обслуживание следует проводить с периодом 1-3 месяца в зависимости от проходимости вашего заведения.

Техническое обслуживание предполагает выезд сертифицированного сервисного инженера для проведения следующих работ:

• Регулировка уровня воды;
• Регулировка помпы;
• Настройка давления пара;
• Чистка щупа;
• Чистка рабочей группы с полным разбором;
• Замена уплотнительных колец рабочих групп.

Ежегодно

Один раз в год рекомендуются к замене:

• Клапан пара и горячей воды или кольца;
• Прокладки под болт с буртиком;
• Расширительный клапан, чтобы предотвратить утечку и потерю температуры в баке;
• Подшипник привода заваривания;
• Сливная труба;
• Корзины портафильтра. Это может быть необязательно, но найдите время, чтобы проверить состояние не реже одного раза в год.

Замена этих элементов может показаться не дешевой. С другой стороны, это будет дешевле упущенной выгоды от закрытой кофейни из-за ремонта кофейного оборудования.

Запомнить про чистку кофемашины

• Ознакомьтесь с рекомендациями производителя кофемашины относительно чистящих средств.  Использование неподходящего продукта может привести к преждевременному выходу оборудования из строя.  Обращайте внимание на области применения чистящих средств.  Если вода не жесткая, то могут не понадобиться, например, средства для удаления накипи
• График технического обслуживания должен включать регулярные проверки и ежегодную замену некоторых деталей.  Своевременная замена на плановой основепоможет избежать серьезного ремонта и закрытия кафе
• Учитывайте качество воды.  Если для приготовления эспрессо используется тяжелая минеральная вода, то паровой бак будет кальцинироваться.  Чтобы избежать этого, запланируйте регулярную декальцинацию с привлечением сервисной службы
• При составлении расписания персонала не забудьте учитывать время на ежедневную уборку.  Сделайте отметку в календаре, когда должны быть выполнены ежемесячные и ежегодные работы
• Промывайте рабочую группы перед каждым приготовлением эспрессо: кофейные масла и кофейный жмых негативно влияют на вкус напитка
• Промывайте стимер после каждого использования.

Уход за кофемашиной – не самая привлекательная часть кофейного бизнеса, но ее нельзя игнорировать. Если хотите подавать вкусный эспрессо, чтобы клиенты возвращались к вам, вам нужно позаботиться о своей кофемашине.

Как чистить кофемашину?

Рекомендации по уходу за профессиональной рожковой кофемашиной.

После каждого приготовления напитка на кофемашине остаются кофейные следы в виде кофейных масел и кофейного жмыха. Они начинают портить вкус следующего напитка. Эспрессо становится прогорклым. Чистота кофемашины — первое правило вкусного кофе. Проблема в том, что кофе при контакте с воздухом быстро начинает окисляться. Это приводит к его старению. В результате загрязнения кофемашины напиток получается невкусным. Чтобы грязное оборудование не сводило старания на нет, его нужно регулярно чистить и обслуживать.  В этой статье даются ответы на три вопроса:

• Насколько часто нужно обслуживать кофемашину?
• Как чистить кофемашину?
• Чем чистить кофемашину?

Суперавтоматическая, полуавтоматическая или автоматическая

В современных кофейнях есть три основных типа кофемашин: полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические.

Автоматические и полуавтоматические машины во многом схожи. Они обе зависимы от бариста, так как именно он должен намолоть кофе, темперовать таблетку и взбить молоко. Разница лишь в том, что с полуавтоматической тачкой бариста должен начать и остановить приготовление самостоятельно. В то время как автоматы, напротив, отключают подачу воды при достижении заданного веса или объема.

Эти машины требуют постоянного контроля со стороны бариста, чтобы все переменные соответствовали рецептуре приготовления. Несмотря на возможные погрешности, эти «традиционные» типы кофемашин часто ассоциируются с ремеслом бариста и искусством приготовления отличного кофе.

Суперавтоматика же, напротив, исключает человеческий фактор. Вместо этого оператор нажимает нужную кнопку и машина за него перемалывает кофе, темперует таблетку, готовит эспрессо, а иногда и вовсе взбивает и наливает молоко. Бариста должен только наполнить бункер для кофе и наполнить бак для воды (если машина не подключена к водопроводу).

Благодаря удобству и возможности самообслуживания, суперавтоматические кофемашины стали популярны вне кофеен. Вестибюли отелей, аэропортов и офисов – все это прекрасные примеры мест, где можно их использовать.

Однако существуют и замечания по поводу суперавтоматических машин, которые в значительной степени касаются отсутствия более точного ручного управления оператором.

Реакция людей

Итак, теперь, когда мы знаем, что качество растет, у нас есть ряд других вопросов, на которые нужно ответить. Как эти машины функционируют в кофейне? А что думают бариста? Что думают гости?

Джай Лотт – руководитель отдела в Blank Street Coffee, которые теперь работают в основном на суперавтоматических машинах. Джай говорит, что когда они ввели суперавтоматические машины никто не ожидал положительной реакции.

«Люди смотрели на бариста, наблюдая, как он нажимает кнопку, чтобы приготовить эспрессо, и думали: «Вы ничего не делаете, почему я должен платить вам четыре или пять долларов?» После этого мы быстро отступили», – объясняет он.

Однако сейчас регулярно пользуемся суперавтоматическими машинами в кафе Blank Street Coffee.

«Отказ от клиентов был моей самой большой проблемой, когда я занимался этим», – говорит он. «Но, честно говоря, никто никогда не комментировал и не ставил под сомнения работу кофемашины. Это очень важно, потому что кофе получается вкусный, стабильный и на каждый день».

Илья отмечает, что даже если клиент заметил машину, он вряд ли будет сосредоточен на ней за стойкой. «Подавляющее большинство гостей в условиях высокого потока клиентов не замечают этого», – объясняет он. – Им нравится такие вещи, как обслуживание, которое они получают, атмосфера в магазине, скорость, качество. На мой взгляд, марка кофемашины или то, кто и что делает за прилавком, по большей части скрыты от их глаз».

Повышение качества суперавтоматов

В то время как суперавтоматические машины традиционно попадают под шквал критики за то, что не могут готовить качественный эспрессо, контролировать экстракцию и добиваться идеальной текстуры крема так, как может это делать бариста, технологии не стоят на месте и меняются, а качество становится лучше.

Одним из лучших примеров этого является Eversys. Производитель, базирующийся в Швейцарии, стал ассоциироваться как лидер по качеству среди суперавтоматических машин.

Машины Eversys отслеживают дозировку кофе и используют машинное обучение, чтобы соответствовать целевым параметрам для эспрессо. Некоторые модели также включают в себя внутренний воздушный насос для создания качественной пенки. В результате они все чаще появляются в специализированных кофейнях.

Вот что говорит Илья Клычков, управляющий директор Eversys North America. «Я чувствую, что мы заслужили и получили признание в индустрии спешелти кофе», – говорит он. «Мы доказали свою способность отлично готовить фирменный кофе клиентов на наших машинах».

Всё это указывает на общую тенденцию: улучшение качества суперавтоматических машин.

Обучение и мастерство бариста

Не будет преуменьшением сказать, что в современной кофейной культуре мастерство и ремесло бариста никогда не было более важным. Философия «от зерна до чашки» является ключевой и фокусируется на качестве каждого этапа цепочки поставок (в том числе и на обучении). Однако, когда машина может автоматизировать большую часть навыков бариста, как бы вы адаптировали обучение соответствующим образом?

Джай говорит: «Мы сотрудничали с Parlor Coffee, удивительными обжарщиками из Бруклина. Особенно в плане обучения персонала. В Parlor проводили каппинги для наших сотрудников, на которых они начинают понимать, что такое горечь, что такое сладость, как анализировать это и так далее».

Джай говорит, что после обучения в кофейне Parlor Coffee бариста Blank Street внимательно смотрят на свой суперавтомат. Это помогает проиллюстрировать все различные шаги, которым их учили, и то, как машина выполняет это.

Тем не менее, он также отмечает, что в процессе найма важно, чтобы кандидат знал больше о том, какой кофе он будут готовить, и как он его делает. Чтобы избавить кандидата от лишнего давления, ему объясняют, что там меньше контроля, чем на традиционной кофемашине.

Илья же говорит, что обучение с суперавтоматическими машинами позволяет бариста сосредоточиться меньше на приготовлении эспрессо и больше на других мягких навыках, будь то латте-арт или взаимодействие с гостями.

«Основной фокус сейчас движется от механического действия к взаимодействию», – говорит он. «Теперь мы больше фокусируемся на уровне бариста, рассматривая человеческое взаимодействие и убеждаясь, что качество продукта теперь ассоциируется с лучшим обслуживанием клиентов».

Подойдёт ли вам суперавтоматика?

Таким образом, суперавтоматические машины могут помочь вам сократить издержки и дать вашим бариста возможность сосредоточиться на улучшении обслуживания клиентов.

Джай говорит, что сегодня в Blank Street нужен только один бариста, чтобы запускать операцию в течение всего дня. Он также отмечает, что в таком бизнесе наблюдается огромное сокращение отходов.

Но, несмотря на эти преимущества и тот факт, что качество в целом растет, суперавтоматические машины не могут быть идеальными для каждого кофейного бизнеса.

Для небольших кофеен, в которых ценится в первую очередь навыки бариста, суперавтоматические машины, естественно, менее привлекательны. Кроме того, необходимо учитывать финансовые вложения в дорогостоящее новое оборудование. Вероятнее всего они подойдут не для каждого рынка.

«Если клиенты приходят в заведение, чтобы пообщаться с бариста, поговорить о TDS, похвалить их технику и поучаствовать в процессе, то это совершенно другое», – объясняет Илья. «Когда это является основой вашего бизнеса, то традиционное приготовление эспрессо является частью вашей личности».

Хотя традиционные автоматы, скорее всего, останутся центральным элементом спешелти кофеен в обозримом будущем, это не означает, что в этом секторе нет места для суперавтоматических автоматов.

Возможно, они и не подходят для небольших кофеен, но Eversys показала, насколько велик потенциал суперавтоматов для приготовления великолепного на вкус кофе. В конце концов, есть все шансы на использование суперавтоматических кофемашин, чтобы познакомить новых клиентов с кофе в условиях, когда скорость и точность одинаково важны. Даже если это не идеально для всех, это все равно означает, что большинство людей всё равно пьют вкусный кофе.

Автоматизация в кофейне

Несмотря на то, что суперавтоматика начинает становиться все более заметной и значимой в индустрии спешелти кофе, важно понимать, что автоматизация рабочих процессов кофейни не является чем-то новым. В последние несколько лет мы стали свидетелями появления других продуктов, которые автоматизируют навыки бариста – все, начиная от кофемолок и автоматических темперов, заканчивая автоматическими кофеварками.

Интересно отметить, что многие из этих нововведений были встречены с тем же опасением и беспокойством среди бариста. А в настоящее время они широко распространены в большинстве кофеен.

«Есть всякие маленькие автоматы, – объясняет Илья. – Автоматические темперы, дозирующие воронки, эргономичные портафильтры и так далее. Ещё не так давно вы бы не смогли найти всё это в обычной кофейне. На самом деле важно знать, чего вы действительно хотите. Вы тренируете своего бариста, чтобы быть лучшим в скорости приготовления и подачи напитка? Или вы обучаете ремесленника? Реальность такова, что в небольшой кофейне у вас есть возможность сделать это. То есть вы можете потратить много времени и усилий, делая стабильной каждую чашку кофе. Однако в операциях, требующих более высокой скорости, вы должны сосредоточиться на автоматизации рутинных повседневных процессов бариста».

«Если вы занимаетесь розничной торговлей, всегда есть чем заняться», – говорит Илья. «Всегда есть что-то, что вы можете улучшить: будь то обработка еды или разговор с гостем. Это позволяет бариста сосредоточиться на том, что они делают лучше всего. И это значит быть человеком. Наши машины существуют только для того, чтобы обеспечить высокое качество продукта, которое легко повторять из раза в раз».