Что характеризует крепость кофе на банке (на упаковке)? Почему здесь написано «1», «2», «3» или «5»?

Что означают номера 1, 2, 3, 4, 5, на банке или на пакете с кофе?

Что значат цифры на упаковке кофе от 1 до 5?

Вот например на банке с кофе Жардин (Jardin) стоят номера.

Некоторые думают что эти цифры характеризуют крепость напитка, но это неверно.

Цифры на упаковке кофе это показывают интенсивность (насыщенность) вкуса, характеристика, позволяющая оценить удовольсвие от напитка.

Интенсивность вкуса оценивается по пятибальной шкале и зависит от вкуса и аромата и никак не связана с TDS, уровнем экстракции и крепостью кофе, под крепостью обычно понимается жесткость вкуса и сила бодрящего эффекта.

Я использую под сыпучие продукты. У меня много баночек , в которые влезает 1 кг. круп. В баночки поменьше я засыпаю специи. Все наклейки с банок я смываю. Баночки красивые по конфигурации, смотрятся очень красиво в кухонном шкафу. До этого у меня были металлические банки, тоже для сыпучих продуктов, но они так быстро стали ржаветь. А стеклянные-хорошая альтернатива этим банкам.

Это клапан. Сделан по системе ниппеля, впускает воздух только в одну сторону. В нашем случае выпускает только из пакета с кофе и не впускает в пакет. Сделан этот клапан для того чтобы покупатель смог ощутить букет ароматов исходящих от кофе и в то же время чообы кофе не испортился от соприкосновения с открытым воздухом, т.к. воздух окисляет и кофе теряет свои первоначальные свежесть и аромат. Превращается в плохо пахнущий порошок. Нужно слегка надавить на пакет и из клапана выйдет аромат, говорящий о кофе больше чем его этикетка. Как говорят, лучше один раз понюхать, чем семь раз прочитать.

Стандартный срок годности, соответственно, и хранения кофе – от 12 до 18 месяцев.Конечно, если Вы будете варить или заваривать себе просроченный кофе, то никакого пищевого отравления у Вас не будет, просто, говорят, у него уже нет всех тех свойств, которые обычно присущи кофе: аромат, тонизирующее действие будут значительно снижены. Однако пить Вы его, несомненно, сможете, ничего с Вами не случится. А хранить кофе лучше всего в плотно закрытом пакете из пищевой фольги, помещенном в жестяную банку, опять же плотно закрывающуюся. Не знаю, как автор предыдущего ответа умудрилась хранить полгода кофе в морозилке – аромат зерен в ней убивается менее чем за две недели. Главные враги кофе – холод, влага (сырость), воздух и свет. Вот отсюда и делайте вывод:в идеале к кофе не должно быть доступа воздуха, влаги, света. Ну, и плюс комфортная для кофе (комнатная) температура. В пакете из фольги, плотно подвернутом, исключается доступ влаги и воздуха, а если он будет еще и в жестяной банке – то, сами понимаете, создадутся все условия, чтобы кофейным зернам было уютно, а значит, они смогут долгое время радовать Вас ароматом и вкусом.

Ну а как иначе обозначать свой ход, справа пятый от борта по третьему слева от центра, который от четвертый от левой лузы, и так далее? А так всё понятно, третий во второй угол, ну или как то так, ведь не будешь кием показывать, вот тот шар в ту лузу.

Этот номер означает каким по счету пользователь зарегистрировался на сайте Большой Вопрос. Заодно это помогает узнать количество зарегистрированных пользователей если, например, в пульсе проекта посмотреть кто последний зарегистрировался и посмотреть на его номер.

В момент вашей регистрации вы стали 24279 пользователем данного сайта.

А на данный момент последний зарегистрировавший имеет номер 45404. Это значит, что на БВ столько пользователей (учитывая заблокированных)

Тело — одна из основных характеристик кофе

Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.

Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:

Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4

Тело — это тактильные ощущения

Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.

В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».

В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.

Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.

Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке

Как охарактеризовать кофейное тело

Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.

Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.

В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.

У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.

Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.

Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.

Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности

При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.

От чего зависит восприятие качества тела

Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.

Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.

Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.

Как обработка влияет на тело кофе

Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:

• Кофе мытой обработки имеет более лёгкое тело.
• Кофе обработки хани имеет более округлое тело.
• Кофе натуральной обработки имеет самое плотное тело.

Кофе во время натуральной обработки

Как обжарка влияет на тело кофе

Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.

Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.

Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.

Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.

И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.

Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться

Как способы приготовления влияют на тело кофе

Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.

Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.

Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.

Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.

Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления

Важное

Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.

При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.

На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.

Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.

TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.

Что такое уровень экстракции

Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.

Что такое TDS

TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.

Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.

Взаимосвязь между экстракцией и TDS

Между TDS и уровенем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:

Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые горькие ноты, а кислотность будет слишком высокая.

Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.

На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.

Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.

Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.

Как измерить TDS и уровень экстракции

TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.

А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:

Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)

Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.

Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.

Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:

У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.

При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.

Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.

Как управлять TDS

В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:

• Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот.
• Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.

Как управлять уровнем экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:

• Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
• Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
• Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
• Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.

Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.

Что запомнить

Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.

Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.

И, конечно, нужно следовать общим рекомендациям по приготовлению кофе.

Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.

Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.

Послевкусие

Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.

Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге

Как описать послевкусие:

Кислотность

Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Как описать кислотность:

Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.

Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.

Как описывать тело:

Баланс

Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.

Описание кофе завершают характеристикой баланса

Как в целом описать вкус кофе:

Зачем это знать

Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.

Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».