Что заваривать и как пить листовой чай

Нетрудно вскипятить воду и залить ею чайный пакетик, но если вы хотите приготовить идеальную чашку чая, это своего рода искусство. Для начала возьмите чистую воду и доведите ее до кипения, затем залейте выбранный вами чайный лист и подождите, пока его аромат достигнет пика своей насыщенности. Процесс несколько отличается в зависимости от того, готовите ли вы зеленый, черный, белый или травяной чай. Итак, приступим.

• Выберите чай, который вам нравится. В продаже имеется бесконечное множество сортов чая. Выбирайте из сотни видов зеленого, черного, белого, красного или травяного чая, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом. Вы можете купить рассыпной или пакетированный чай. Выбирайте самый свежий чай, который только можете найти, чтобы получить лучший аромат и максимальную пользу для здоровья.
• Определитесь, как фильтровать чай. Если вы используете чай в пакетиках, фильтр уже готов. Если у вас рассыпной чай, вам нужен способ отделить его от воды после заваривания.
  Вы можете купить пустые одноразовые пакетики для своего собственного чая.Популярный вариант — сито-шарик. С черным чаем его применять предпочтительнее, чем с остальными видами: он не так сильно разбухает во время заваривания, а для того, чтобы заварить отличный чай, нужно, чтобы вода свободно омывала чайные листья.Фильтры-корзинки подходят для всех типов чая.Вы можете просто насыпать чай в емкость для заваривания и залить водой, а затем отфильтровать с помощью мелкого ситечка.
• Вы можете купить пустые одноразовые пакетики для своего собственного чая.
• Популярный вариант — сито-шарик. С черным чаем его применять предпочтительнее, чем с остальными видами: он не так сильно разбухает во время заваривания, а для того, чтобы заварить отличный чай, нужно, чтобы вода свободно омывала чайные листья.
• Фильтры-корзинки подходят для всех типов чая.
• Вы можете просто насыпать чай в емкость для заваривания и залить водой, а затем отфильтровать с помощью мелкого ситечка.
• Приготовьте аксессуары для чая. Какие приспособления у вас есть? Вы можете сделать сразу много чая в чайнике или готовить по одной чашке, используя ситечко, сито-шарик или чайный пакетик. Воспользуйтесь тем способом, который вам больше подходит. Чай и вода — вот главные компоненты хорошей чашки чая; приспособления — дело вторичное.
  Вместе с тем, красивый чайник и чашки могут добавить вам удовольствия от чаепития. Питье чая остается важным ритуалом во многих культурах на протяжении тысячелетий. Вы можете поддерживать эту традицию, создав свой собственный ритуал чаепития, завариваете ли вы чай в вашей любимой кружке или используете симпатичный керамический чайничек, чашки и блюдца.Немаловажен материал, из которого сделана посуда. Более тяжелые материалы подойдут для чая, который заваривается при высокой температуре, так как они лучше удерживают тепло. Материалы с меньшей теплопроводностью подойдут для чая, который заваривают при более низких температурах. Стекло хорошо для белых, зеленых и травяных чаев, фарфор — для белых, черных и травяных, исинская глина — для улуна и пуэра.
• Вместе с тем, красивый чайник и чашки могут добавить вам удовольствия от чаепития. Питье чая остается важным ритуалом во многих культурах на протяжении тысячелетий. Вы можете поддерживать эту традицию, создав свой собственный ритуал чаепития, завариваете ли вы чай в вашей любимой кружке или используете симпатичный керамический чайничек, чашки и блюдца.
• Немаловажен материал, из которого сделана посуда. Более тяжелые материалы подойдут для чая, который заваривается при высокой температуре, так как они лучше удерживают тепло. Материалы с меньшей теплопроводностью подойдут для чая, который заваривают при более низких температурах. Стекло хорошо для белых, зеленых и травяных чаев, фарфор — для белых, черных и травяных, исинская глина — для улуна и пуэра.
• По возможности используйте очищенную воду. Так как водопроводная вода содержит фтор и другие химические вещества, использование ее в заваривании чая негативно отразится на его вкусе и аромате. Хотя в крайнем случае можно использовать воду из-под крана, но для получения лучшего аромата и максимальной пользы лучше всего брать родниковую воду или другой вид фильтрованной, чистой воды.

• Приготовьте чай со льдом. Сначала сделайте очень концентрированный чай, а затем добавьте в него воды и льда, чтобы охладить. Для его приготовления нужно удвоить количество чайного листа на каждую порцию. Чай со льдом прекрасно освежает в жаркий день, и приготовить его можно из любого вида чая. Травяные и фруктовые чаи особенно вкусны в холодном виде.
• Заварите чай на солнце. Этот необычный способ предполагает использование естественного тепла от солнечных лучей. Поставьте емкость с водой и чайными пакетиками на яркое солнце на несколько часов, чтобы чай медленно заваривался. Как только чай заварился достаточно крепко, извлеките чайные пакетики и добавьте в чай льда.
• Приготовьте сладкий чай в стиле южных штатов. Вы найдете этот вариант в каждом ресторане американского Юга. Заварите крепкий черный чай, подсластите его большим количеством меда и добавьте лимон и лед.
• Сделайте горячий чайный пунш. Если у вас болит горло, то исцеляющая сила чая в сочетании с согревающим эффектом виски может успокоить воспаление. Приготовьте идеально заваренный чай и добавьте в него стопку виски. Подсластите медом и медленно потягивайте.

Чтобы заварить листовой чай, достаточно горячей воды, собственно листьев чая и ситечка для них. Однако различные виды чая могут завариваться немного по-разному. Соблюдайте указанные на упаковке пропорции, температуру воды и продолжительность заваривания, чтобы чай получился как можно лучше. Поэкспериментируйте с различным количеством чая и временем заваривания. И наконец, добавьте выбранный вами подсластитель или молоко и выпейте чашку горячего чая, чтобы расслабиться и насладиться прекрасным напитком.

• Если в вашей местности водопроводная вода слишком жесткая (то есть содержит много минеральных примесей), можно использовать бутилированную воду, чтобы чай имел более приятный вкус.
• Разогрейте воду до 70–100 °C. Выключите нагрев, когда вода начнет испускать большое количество пара, слегка закипать или достигнет температуры кипения. В зависимости от сорта чая вам может потребоваться немного более горячая или холодная вода, чтобы полнее выявить вкус листьев. Используйте быстродействующий цифровой термометр, чтобы точнее определить температуру воды.
• Обычная чайная чашка соответствует примерно 180 миллилитрам воды, однако большие кружки вмещают 300–350 миллилитров, и если вы используете такую кружку, возьмите вдвое больше листьев чая.
• Не заваривайте чай дольше 5 минут, иначе он приобретет горький привкус. Если вам нужен более крепкий чай, просто добавьте листья и заваривайте их отведенное время.
• Достаньте листья из воды сразу же после того, как они заварятся. То, как вы сделаете это, зависит от вида используемого ситечка. Сетчатое ситечко в виде открытой корзинки, закрытой металлической или силиконовой емкости, а также пакетик из фильтровальной бумаги можно просто достать из воды. Положите ситечко на ложку или блюдце, чтобы не испачкать стол стекающей с чайных листьев водой.Если вы заваривали листья прямо в заварочном чайнике, держите над чашкой ситечко, когда будете переливать чай в чашку, чтобы собрать в него влажные листья.Выбросьте использованные чайные листья сразу же или подождите, пока они высохнут, чтобы их легче было достать из ситечка.
• Если вы заваривали листья прямо в заварочном чайнике, держите над чашкой ситечко, когда будете переливать чай в чашку, чтобы собрать в него влажные листья.
• Выбросьте использованные чайные листья сразу же или подождите, пока они высохнут, чтобы их легче было достать из ситечка.

• Через 3–5 минут просто достаньте ситечко с мокрыми чайными листьями.
• Выберите одноразовый пакетик из фильтровальной бумаги, если вам нужно заварить мелкий порошкообразный чай. Пачку одноразовых пакетиков для заваривания чая можно приобрести в супермаркете или чайном магазине. Используйте один пакетик, чтобы заварить очень мелкий чай, который легко проникает через сетку ситечка. При этом держите пакетик вертикально так, чтобы его отверстие заметно выступало над водой, иначе в нее могут попасть чайные листья.
  Можно использовать пакетик из фильтровальной бумаги и в том случае, если вы хотите быстро и удобно заварить одну чашку чая.
• Можно использовать пакетик из фильтровальной бумаги и в том случае, если вы хотите быстро и удобно заварить одну чашку чая.
• В дороге можно использовать кружку со встроенным корзинным ситечком. При этом не забудьте достать листья после того, как они заваривались в воде в течение 3–5 минут.Небольшое ситечко в форме корзинки хорошо подходит для того, чтобы заварить чай в одной чашке. Если вам необходимо заварить чай в большой кружке или чайнике, используйте более глубокое корзинное ситечко.
• В дороге можно использовать кружку со встроенным корзинным ситечком. При этом не забудьте достать листья после того, как они заваривались в воде в течение 3–5 минут.
• Небольшое ситечко в форме корзинки хорошо подходит для того, чтобы заварить чай в одной чашке. Если вам необходимо заварить чай в большой кружке или чайнике, используйте более глубокое корзинное ситечко.
• Закрытое ситечко или инфузер удобно использовать в том случае, если вам нужно заварить небольшое количество среднелистового чая.
• Оставьте немного дополнительного места, чтобы вода свободно омывала чайные листья. В этом случае чай лучше заварится.
• При этом в чайнике останется часть листьев, которые продолжат завариваться, из-за чего чай может приобрести горьковатый привкус.

Чашка правильно заваренного горячего чая может согреть сердце и душу любого любителя чая, но если чай заварить неправильно, он получится неприятно горьким или совершенно безвкусным. К счастью, заварить чай довольно просто. Выберите подходящий сорт чая (листовой или в виде пакетиков). Нагрейте воду и залейте чай. Дайте чаю настояться в течение определенного времени, которое зависит от сорта, после чего извлеките его из воды. Пейте горячий чай сам по себе или вместе с молоком и сахаром.

• Поищите ароматизированные сорта черного чая, например «Эрл Грей», «Леди Грей» или масалу с привкусом цветов, цитрусовых или специй.
• Совет: если вам нравится и черный, и зеленый чай, попробуйте чай улун. Подобно черному чаю, его подвергают окислению, однако он поддается менее интенсивной переработке и частично сохраняет травяной аромат.
• Поскольку белый чай подвергается минимальной обработке, обычно его продают в виде листов, а не в пакетиках.
• Еще одним популярным травяным чаем является «ройбос», в него часто добавляют сушеные фрукты или ваниль.
• Если вы хотите приобрести высококачественный чай в пакетиках, поищите пакетики пирамидальной формы. Такая форма позволяет чайным листам распускаться при заваривании. Если вам не удастся найти пакетики-пирамидки, приобретите круглые пакетики, которые содержат мелко нарезанный чай.Знаете ли вы? Наиболее распространены прямоугольные чайные пакетики с ниткой и биркой. Несмотря на популярность, чайные пакетики обычно содержат сильно измельченный чай низкого качества и чайную пыль.
• Если вы хотите приобрести высококачественный чай в пакетиках, поищите пакетики пирамидальной формы. Такая форма позволяет чайным листам распускаться при заваривании. Если вам не удастся найти пакетики-пирамидки, приобретите круглые пакетики, которые содержат мелко нарезанный чай.

• Используйте чайник со свистком, который подаст сигнал, когда вода закипит, или электрический чайник с автоматическим выключателем.Вариант: если у вас нет чайника, налейте воду в небольшую кастрюлю. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и подождите, пока вода нагреется до нужной температуры.
• Используйте чайник со свистком, который подаст сигнал, когда вода закипит, или электрический чайник с автоматическим выключателем.
• белый чай: 75 °C, или когда вода станет горячей на ощупь;зеленый чай: 75–85 °C, или когда из носика чайника начнет выходить пар;черный чай: 95 °C, или после того, как закипевшая вода остынет в течение 1 минуты.
• белый чай: 75 °C, или когда вода станет горячей на ощупь;
• зеленый чай: 75–85 °C, или когда из носика чайника начнет выходить пар;
• черный чай: 95 °C, или после того, как закипевшая вода остынет в течение 1 минуты.
• Деревянная палочка не даст воде перегреться, что может привести к взрыву.
• Если вы спешите, можно пропустить данный шаг, однако чай будет более горячим и ароматным, если вы все же предварительно разогреете заварочный чайник или чашку.

• Если вам нравится более крепкий чай, положите больше листьев.
• Залейте чай водой. Осторожно налейте воду в заварочный чайник или чашку. Если вы завариваете чай в чашке, наполните ее примерно на 3/4, чтобы осталось место для молока. Если вы завариваете листовой чай в заварочном чайнике, налейте воду из расчета около 3/4 стакана (180 миллилитров) на каждую чашку. Если у вас чайные пакетики, налейте около 1 стакана (240 миллилитров) воды на каждый пакетик.Если вы завариваете листовой чай в чашке, подумайте о том, чтобы насыпать чай в ситечко, прежде чем заливать его водой. После того как чай заварится, вы легко сможете достать ситечко с листьями.Подумайте о том, чтобы первые несколько раз при использовании заварочного чайника измерить объем воды. После этого вы сможете на глаз определять нужное количество воды.
• Если вы завариваете листовой чай в чашке, подумайте о том, чтобы насыпать чай в ситечко, прежде чем заливать его водой. После того как чай заварится, вы легко сможете достать ситечко с листьями.
• Подумайте о том, чтобы первые несколько раз при использовании заварочного чайника измерить объем воды. После этого вы сможете на глаз определять нужное количество воды.
• зеленый чай: 1–3 минуты;белый чай: 2–5 минут;чай улун: 2–3 минуты;черный чай: 4 минуты;травяной чай: 3–6 минут.Знаете ли вы? Чем дольше заваривать чай, тем ароматнее он будет. Пробуйте чай ложкой, чтобы не заваривать его слишком долго, иначе он может стать горьким на вкус.
• зеленый чай: 1–3 минуты;
• белый чай: 2–5 минут;
• чай улун: 2–3 минуты;
• черный чай: 4 минуты;
• травяной чай: 3–6 минут.
• Процедите чай, заваренный из листьев, или достаньте чайные пакетики. Если вы использовали чайные пакетики, достаньте их и подождите, пока с них стечет вода. Если же вы заваривали листовой чай, достаньте ситечко или положите на чашку сито и налейте чай через него. Сохраните листья для следующего раза или выбросьте их.Использованные чайные пакетики или листья можно добавить в компост.
• Использованные чайные пакетики или листья можно добавить в компост.

• Пейте горячий чай без каких-либо добавок, чтобы лучше почувствовать его вкус. Если вам нравится чай сам по себе, не добавляйте в него сахар, молоко или лимон. Это особенно справедливо в том случае, если вы пьете белый, зеленый или травяной чай, так как молоко способно перебить их нежный аромат.
  Менее качественный чай из пакетиков может выиграть от добавления сахара или молока.
• Менее качественный чай из пакетиков может выиграть от добавления сахара или молока.
• Не добавляйте в чай жирные сливки или сливки с молоком. Высокое содержание жира придаст чаю насыщенный вкус и скроет его аромат.
• В чай масала обычно добавляют гранулированный или коричневый сахар.Мед прекрасно подходит для того, чтобы подсластить зеленый или белый чай.
• В чай масала обычно добавляют гранулированный или коричневый сахар.
• Мед прекрасно подходит для того, чтобы подсластить зеленый или белый чай.
• Чтобы придать чаю еще более насыщенный вкус, положите прямо в чашку несколько палочек корицы.Совет: сок цитрусовых может вызвать свертывание молока, поэтому не добавляйте сок лимона в чай с молоком.
• Чтобы придать чаю еще более насыщенный вкус, положите прямо в чашку несколько палочек корицы.
• Охладите чай, чтобы приготовить чай со льдом. Если вам больше нравится холодный чай, поставьте заваренный чай в холодильник и подождите, пока он как следует охладится. После этого насыпьте в стакан лед и залейте чай. Выпейте чай до того, как растает лед.
  Чай со льдом можно сделать из любого вида чая. Попробуйте приготовить чай со льдом из сладкого черного чая или травяного чая из гибискуса.
• Чай со льдом можно сделать из любого вида чая. Попробуйте приготовить чай со льдом из сладкого черного чая или травяного чая из гибискуса.

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Советы

• Использованную заварку можно добавить в компост.
• Заваренный чай может стоять 1–2 дня. Если он простоял дольше, лучше всего его вылить и заварить новый.
• Для чая со льдом заваривайте чай 2,5 минуты. Чтобы напиток не помутнел, дайте чаю полностью остыть, прежде чем добавлять лед.
• Некоторые ценители чая советуют заваривать чай дольше обычного, чтобы извлечь из него больше аромата. Имейте в виду, что при этом могут выделиться танины — вещества, придающие чаю горький вкус.

• После того как вы нальете чай в чашку, добавьте молоко, мед, лимон или сахар по вкусу. Не используйте одновременно молоко и лимон, иначе молоко свернется.
• Если вы завариваете новый для вас сорт чая, полезно измерять температуру воды термометром. Затем вы сможете определять оптимальную температуру воды по количеству пузырьков и пара.

Что вам понадобится

• Чайник или кастрюля
• Свежая холодная вода
• Заварочный чайник
• Чайная чашка
• Ситечко для чая
• Листовой чай
• Весы или мерная ложка

Гид по завариванию чая

Прокатившись по тройке самых популярных в быту чайных сортов (дахунпао, тегуаньинь и пуэр), самое время обратиться к важнейшей теме — как вообще правильно заваривать китайские чаи. Без навыков заваривания даже самые лучшие чайные листья не дадут ароматного и вкусного настоя. А с имеющимися знаниями и со сколько-нибудь прокачанным вкусом, наоборот, можно насладиться и чаем среднего качества, приобретенным в обычном чайном магазинчике. В общем, сегодня говорим о том, как заваривать китайский чай.

Чай — древнейший напиток. За время его существования выработались десятки способов заваривания. Все они прежде всего связаны с климатическими и географическими условиями страны, в которой сложилась определенная традиция употребления напитка. В наших привычных условиях эти правила могут казаться странными, однако в своих стандартных системах это вполне устоявшиеся, объяснимые и рациональные традиции.

Например, тибетцы пьют очень густой и калорийный чайный напиток часуйма, который готовится из прессованного чая, близкого по свойствам к пуэру, топленого масла яка и соли. В подсоленный чайный отвар добавляют изрядный кусок масла и взбивают все в специальной маслобойке, доводя напиток до консистенции густого бульона. Такой чай способен долгое время поддерживать силы в условиях резко континентального климата Тибета.

Туркмены и казахи заваривают байховый мелкий чай верблюжьим, очень жирным молоком, заливая его в большой трехлитровый чайник, прогретый на раскаленном песке, и выдерживая настой примерно 15 минут. После добавляют сливки, образованные при брожении верблюжьего молока. Этот способ сформировался тоже по вполне понятной причине — в пустыне с водой проблемы, поэтому она заменяется молоком.

Англичане пьют купажированные чаи на основе индийских и цейлонских сортов. Классический рецепт: в прогретый сухой чайник насыпается чай из расчета 1 ложка на 1 чашку, заливается кипяток и настаивается 3–4 минуты. В это же время по чашкам разливается подогретое, но некипяченое молоко, в которое доливается чай. Говорят, если молоко добавлять в чай, а не наоборот, напиток теряет вкус. Впрочем, за то, в каком порядке наливать в чашку компоненты напитка, среди знатоков уже 200 лет ведутся священные войны.

Иранский способ характерен не столько заваркой, сколько употреблением. Байховый чай заваривается 5–6 минут, разливается по чашкам и цедится через зажатый в зубах кусок сахара. В чем тут историческая подоплека, правда, не ясно.

В одном только Китае чай заваривают десятками разных способов. В каждом городе, на каждой чайной ферме заваривают по-своему и не парятся. То есть как таковой единой китайской традиции не существует. Само по себе явление «китайская чайная церемония», которое можно наблюдать в наших чайных клубах, является более чем условной реконструкцией тайваньского чаепития. В России эту традицию основали востоковеды Бронислав Виногродский и Михаил Баев в начале 1990-х. Сейчас в среде знатоков такие церемонии, с долгими пафосными речами и взмахами рукавов, воспринимаются с некоторой усмешкой. Тем не менее именно чайные клубы смогли донести до интересующихся людей информацию о том, как выбирать чай и как оптимально его заваривать, положив начало русскому чайному ренессансу.

Мы постараемся разобраться в деталях рационального способа, который позволит получать от настоя максимум вкуса и аромата, минуя всякую церемониальность. Стоит помнить, что эта не та практика, где слепое механическое повторение сразу дает все понимание — эксперименты и личный опыт решают все. Только так, постепенно, по принципу «тише едешь — дальше будешь», можно открывать для себя тонкости и детали каждого сорта чая и развивать собственный вкус.

Для заварки требуются три составляющие: собственно чай, вода и посуда, в которой будем заваривать и из которой будем пить.

Чай

Ориентируйтесь на среднесортный и общедоступный, по 400–500 рублей за 100 граммов. Как все уже знают, лист должен быть красивым, ароматным, достаточно сухим, но не крошиться. Чай, стоящий на витринах в стеклянных банках, покупать можно, только если на него не падает прямой солнечный свет.

Вода

Выбор воды, как ни странно, во многих отношениях важнее выбора чайного листа. Конечно, «Принцессу Нури» не сделать вкуснее даже горной росой, зато испортить дорогой и нежный чай, заваривая его неподходящей водой, можно запросто.

У Бронислава Виногродского в «Пути чая» выбору воды посвящена целая глава, где он приводит описание каждого известного источника и сравнивает их пригодность, но будем честны сами с собой — у нас нет возможности анализировать и набирать воду в ручьях. Для повседневного чаепити, бутилированной будет вполне достаточно.

Правда, и вода из бутылок годится не любая. Ориентируйтесь на показатели минерализации: чем они выше, тем меньше вода подходит для чая. Слишком минерализованная вода имеет собственный привкус, который искажает вкус чая, кроме того, растворенные в ней вещества связываются чайными танинами, образуя новые, не предусмотренные технологией соединения. Допустимый максимум минерализации — 300 мг/л.

Посуда

Фарфоровый или керамический (селадоновый) чайник — оптимальный вариант. Конечно, годится и знаменитая исинская глина — правда, следует помнить, что ее достоинства скорее легенды, как и истории про то, что для каждого сорта чая нужен свой чайник. Подойдут и другие сорта глины, дающие при обжиге плотный черепок, который даже без глазури не пропускает воду. Такие встречаются в Японии, на Тайване и в китайской провинции Гуандун. А вот обычная глина для чая не годится — она передает ему свой землистый запах.

При выборе проведите по поверхности чайника мокрым пальцем: глина не должна темнеть и впитывать влагу. Если на поверхность капнуть водой, то она не должна впитываться даже за несколько минут. Также чайник должен быть небольшим, с не слишком толстыми стенками, чтобы настой не перегревался.

За чайником необходим правильный уход, который можно свести к двум правилам: не оставлять в нем надолго спитой чай и не мыть моющими средствами. Если душа жаждет чистоты, можно чистить чайник содой, но лучше всего просто ополаскивать его горячей водой после каждого чаепития и ставить сушиться.

Альтернативный чайнику универсальный вариант. Это специальная пиала с крышкой объемом 100–200 мл. Чай заваривают прямо в чашке и пьют, задерживая крышкой чаинки. В гайвани чай заваривается специфически — первые глотки оказываются слабыми, последние — более крепкими, поэтому важно правильно рассчитать количество чая (2 грамма на 100 мл) и время настаивания (около 1 минуты для зеленого чая). Зато гайвань не требует особого обращения и гарантирует тонкий аромат настоя. Более мягкие сорта чая — белый баймудань или, неожиданно, зеленый лунцзин — лучше заваривать именно в гайвани.

Это открытая чаша с носиком, «чаша справедливости», посудина для перелива настоявшегося напитка из заварника и равномерного разлива по всем чашкам. Принципиально необходимым элементом не является.

Лучше использовать небольшие пиалы. Это подчеркивает ценность чая и позволяет лучше отличить вкусы разных заварок.

Все изи-поты, френч-прессы и технологические one-touch-чудеса мы рассматривать не будем. Потому что, во-первых, это стекло, которое температурный режим совершенно не держит, а во-вторых, чайные листья должны плавать свободно, чего здесь не происходит. По этой же причине не подходят заварочные чайники с колбами и ситечками.

Если чай ограничен объемом меньшим, чем объем сосуда, быстро происходит локальное перенасыщение раствора, чай перестает отдавать алкалоиды и эфирные масла и начинает выделять танин и прочие дубильные вещества, что делает напиток неароматным и горьким.

— Егор Чанин, эксперт

Кипячение

Закипание проходит в несколько этапов. Их выделяют от трех до 16-ти, нам же нужно знать только один — момент, когда первые крупные пузыри со дна начинают достигать поверхности, но вода еще не бурлит. При этом можно услышать, как меняется шум воды. Этот момент называют «шумом ветра в соснах» или «белым ключом» — он-то нам и нужен. Вода в этот момент имеет температуру около 90–95 градусов. Если же дать воде закипеть слишком сильно, это резко уменьшит количество растворенного кислорода, что сказывается на вкусе напитка. Впрочем, это правило относится к разряду рекомендательных. Главное — помнить: лучше слишком горячая вода, чем недокипяченная.

1. Залить чайник полученным кипятком и дать ему прогреться в течение 1 минуты.

2. Воду разлить по чашкам, оставив их прогреваться. В чайнике не должно оставаться воды. Можно, хотя не обязательно, повернуть чайник на бок и взмахнуть им из стороны в сторону. Смысл в том, чтобы чайник был горячий, но сухой, что нужно для подготовки чая к завариванию.

3. Засыпать чай. В среднем на 100 мл объема требуется около 3 граммов чая. Увы, все чаи имеют разное отношение объема к весу, поэтому на глазок сложно определить нужное количество. Для сильно скрученного чая вроде «Железной Гуаньини» (тегуаньинь) это около чайной ложки, а для некоторых зеленых и белых чаев — до трети объема чайника. Поможет только опыт.

4. Закрыть крышку и оставить чай прогреваться секунд 10–20. Подготовленный чай дает сильный и яркий аромат, он готов к заварке.

5. Если мы завариваем сильно скрученные улуны или прессованный чай, следующий этап будет таким: заливаем чайник доверху и, немного поболтав его из стороны в сторону, полностью сливаем. Это нужно сделать, чтобы чаинки немного развернулись и в дальнейшем чай заваривался быстрее и получался насыщенней. Многие считают, что это делается из санитарно-гигиенических соображений, но это сомнительная версия: чай сам по себе неплохой антисептик, как и горячая вода, так что такие предосторожности излишни. Более того, если сливать первую заварку у слабо скрученных чаев, это, наоборот, ослабит их вкус, так что это правило применяется только в своей узкой сфере.

6. Заливаем чайник доверху. В случае с зелеными чаями или улунами действует простое правило «залил-слил» — 5-10 секунд настаивания будет достаточно. С красными чаями время можно увеличить до 1-2 минут. Больше держать смысла нет — максимум экстракции полезных веществ достигается на второй минуте, дальше выделяются только дубильные вещества, дающие только горечь — не вкус. Полотенцем чайник накрывать не нужно.

Для пуэра и некоторых красных чаев подойдет следующая штука — закрытый чайник можно облить небольшим количеством кипятка. Таким образом температура внутри увеличится, но преждевременная экстракция не начнется. Это, как правило, делает настой более ароматным и добавляет новые нотки.

7. Настой вылить в чахай. Оттуда — по чашкам. Если всё сделано правильно, ситечко вам не понадобится, но использовать его не возбраняется.

8. Продолжать заваривать чай, постепенно увеличивая время настаивания, до тех пор, пока напиток не начнет терять вкус. Для большинства сортов это 4-5 завариваний. Большая часть чаёв высвобождает разные оттенки вкуса и аромата от заварки к заварке. Это хороший аргумент в пользу того, чтобы заваривать и пить чай небольшими порциями — успеешь распробовать все.

Вообще, оперируя правилом «крепость увеличивается с продолжительностью настаивания и температурой воды», можно экспериментировать. Так, например, понижение температуры завариваемой воды дает более тонкий вкус, повышение — более крепкий чай. Уменьшение продолжительности заварки ведет к легкости вкуса, увеличение — к возрастанию терпкости.

Заварка в гайвани

• Облейте посуду кипятком.
• Засыпьте чай примерно на четверть общего объема гайвани. Со временем учишься каждый сорт чая засыпать на глаз, вне зависимости от его классификации и рекомендаций. Например, кудин (скрученные в палочки листья падуба широколистного) вследствие исключительной горечи заваривается по 1–2 палочке на человека.
• Накрыть крышкой и дать чаю прогреться до появления явного аромата.
• Залить листья водой. Если это улун или пуэр — слить и залить снова.
• Настаивать в зависимости от сорта.
• Пить прямо из гайвани, придерживая крышечкой чаинки, или разлить по чашечкам. Если выливать, то полностью и без остатка, если пить из гайвани — можно оставить немного на дне, но сразу залить новую порцию кипятка.
• Заваривать повторно раз за разом, пока настой сохраняет цвет и вкус.

Чего делать не стоит

Не стоит оставлять воду в чайнике, если собираетесь заваривать повторно. Настой следует сливать сразу же и полностью. Добавлять воду можно в чайник до тех пор, пока листья остаются теплыми. Если дать им остыть — чай не то чтобы пропадет, но резко потеряет в качестве. Стоит проверить это на собственном опыте — эффект разительный.

Не нужно готовить заварку и разбавлять ее кипятком и тем более — холодной водой. Добавлять сахар (лимон, мяту и т. д.) в хороший чай тоже не рекомендуется: это самодостаточный напиток.

Лучше не давать настою остыть — в холодном чае образуются малорастворимые соединения танина и полифенолов, а это вредно для почек. Наконец, чай не следует пить на голодный желудок.

Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный.

• Чайник, чтобы вскипятить воду
• Чайные аксессуары (заварочный чайник, чашки)
• Фильтр для чая (ситечко, пакетик и тому подобное)
• Чай
• Фильтрованная вода

• Мерная ложка или электронные весы
• Заварочный чайник
• Чашки
• Таймер
• Ложка
• Ситечко (необязательно)

Предупреждения

• Часто мойте заварочный и обычный чайник, чтобы в них не накапливался минеральный налет.
• Если вы живете высоко над уровнем моря, пониженная температура кипения может затруднить заваривание такого чая, для которого требуется высокая температура воды, например черного чая. Скорее всего, в этом случае вода будет дольше закипать.