Цвет спелого кофейного зерна

Кофейные зерна проходят много этапов подготовки, прежде чем превратятся в чашечку бодрящего напитка. Одним из важнейших из них является обжарка кофе. От ее интенсивности во многом зависят вкусовые качества напитка – насыщенность, содержание кофеина, вкусовая палитра, горчинка и кислинка.

Кофе продаётся в самых разных видах: растворимый порошок, молотые разновидности или зёрна, которым отдают предпочтение истинные гурманы. Вкус готового напитка зависит от степени обжарки, сорта кофе и множества других нюансов. В статье мы разберёмся, как выбрать ароматный и качественный кофе в зёрнах.

Виды кофейных зёрен

Для промышленного производства преимущественно используется всего два вида кофе: арабика и робуста. Их смешивают в разных пропорциях или продают в чистом виде.

вид кофейных зёрен продолговатой формы. Вкус без выраженной горечи, аромат с лёгкими шоколадными и винными нотками. Это самый популярный вид кофе именно из-за мягкого, но богатого вкуса.

терпкий вид с высоким содержанием кофеина в зёрнах. В готовом напитке ощущается выраженный горьковатый привкус, аромат с табачными нотками. Зёрна более округлые, чем у арабики.

Степень обжарки

Оттого, насколько сильно обжарены зёрна, зависят вкус, аромат и крепость напитка. Выделяют четыре вида обжарки:

• Слабая обжарка наделяет зёрна светло-коричневым цветом. Вкус напитка лёгкий, с незначительной кислинкой.
• Средняя обжарка — зёрна становятся коричневого цвета, появляется маслянистый блеск. Вкус приобретает терпкость и многогранность, сочетая горечь, сладость и кислинку.
• Сильная обжарка делает зёрна тёмно-коричневыми с глянцевым блеском. Во вкусе чётко ощущаются карамельные нотки.
• Тёмная обжарка окрашивает зёрна в чёрный цвет, вкус становится более выраженным, с горьковатым привкусом.

Чем слабее степень обжарки, тем выше содержание кофеина и бодрящий эффект напитка.

Упаковка

Качество упаковки кофейных зёрен напрямую влияет на вкус напитка. Для того чтобы кофе сохранил аромат, важно правильно хранить зёрна, соблюдая рекомендации производителя: важна влажность и температура воздуха. Целостность упаковки защищает зёрна от потери аромата и примесей посторонних запахов.

Внешний вид

Качественные кофейные зёрна равномерны по размеру и цвету, не расколоты, поверхность каждого зёрнышка должна быть гладкой. Также в россыпи зёрен не должно наблюдаться инородных вкраплений, мусора.

Страна произрастания

Кофе, растущий в разных странах, отличается по характеристикам, что объяснимо климатическими условиями и особенностями обработки:

• Кофе из Колумбии подарит лёгкий, мягкий вкус с нотками фруктов.
• Кенийские зёрна обладают приятным вкусом спелых ягод.
• Кофе из Бразилии имеет терпкий вкус и выраженные ореховые нотки.
• Зёрна из Йемена и Эфиопии обладают шоколадным привкусом: такой напиток будет приятным в чистом виде, а также с дополнением в виде сливок, растительного или коровьего молока.
• Индийский кофе имеет терпкий вкус, с ощутимой кислинкой и пряностью.

Кофе в зёрнах — это не только наслаждение выраженным вкусом и ароматом, но и возможность погрузиться в процесс перемалывания зёрен до желаемого размера. Из зёрен вы сможете приготовить бодрящий напиток по уникальным авторским рецептам.

Сколько стоит кофе в зёрнах

*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.

В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе – это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, “итальянский кофе” представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А “мексиканский французский” – это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

Основные виды обжарки кофе

Полная городская обжарка

Высшая степень обжарки кофе:

Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе – невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: “сильно” и “слабо” для каждого – свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна – это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна – слабая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.

Слабообжаренный кофе – отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень).

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе – традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.

К средней обжарке относятся “Полная городская” (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.

Чаще всего используется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе – зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.

По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна – темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным “паленым” привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.

К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.

Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.

Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.

Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.

Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.

Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека.

Интересно, а какой марки кофе предпочитаешь пить ты?

Ну а если в зёрнах или молотый, то какой степени обжарки???

Пиши буду рад почитать!

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева – кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра – это наше всё!

Процесс обжарки – это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил – кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил – прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров – миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег – это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива – ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

Следующий путь кофе после обжарки до чашки – во второй части.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.

Учимся читать состав

Умение, правильно прочитать приведенный состав на упаковке, позволяет покупателю выбрать действительно кофе по вкусу. И хотя маркировка у разных производителей отличается по ряду параметров, общие сведения всегда присутствуют.

На упаковке с продуктом должны указать следующее:

• Состав. Он сообщает о том, какой сорт зерна в данной упаковке. Допускается добавление таких ингредиентов как: ванилин, корица или мускатный орех;
• Степень и дата обжарки. Как правило, степень обозначается в виде значения от 1 до 5, чем выше цифра, тем интенсивнее сама обжарка. Часто такую информацию на упаковке изображают в графическом виде. Что касается даты, то идеальной будет та, что не превышает 4 недель от указанной даты на упаковке.
• Размер самого зерна. Тут способы маркировки зависят от страны производителя.

• О производителе. На упаковке должна быть указана страна-производителя и адрес изготовления. Часто можно встретить еще и регион, в котором было выращено зерно.
• Срок годности – 1 год и реже 2 года. Данные чаще всего наносятся при помощи штампа или тиснения.

Какого сорта бывает кофе?

Основная доля рынка — арабика и робуста. Плоды аравийского кофейного дерева (арабика) дороже, крупнее, а вкус напитка мягкий, созревание зерен медленное, что способствует накоплению эфирных масел. Кофе из арабики обладает бархатным вкусом с небольшой кислинкой. Также у этих кофейных зерен есть сорта, которые оставляют приятное послевкусие: цитрусовое, шоколадное, ореховое или сливочное.

Робуста в сравнении с арабикой более дешевый кофе, а зерна мельче. Он крепкий и горький по вкусу, с высоким содержанием кофеина. Для сравнения – доля алкалоида в робусте достигает 4% (больше всего кофеина у зерен из Конго и Уганды), а в арабике не больше 2%.

Особенности цвета

Первые несколько минут обжаривания зерна сохраняют светло-желтоватый цвет и травянистый запах. Затем появляется ароматный запах и раздается первый треск, сигнализирующий о начале следующего этапа обжарки. В нем начинается активная карамелизация сахаров, выход наружу эфирных масел. Зерна становятся более темными. Затем раздается второй треск, цвет зерен становится еще темнее, выделяющийся при этом дым бывает очень густым и едким, поскольку происходит полное сгорание сахаров.

Основными являются пять степеней обжарки – светлая, средняя, темнее средней, темная и очень темная. Светло-обжаренные зерна имеют более резкий вкус и большую кислотность по сравнению с темно-обжаренными за счет возникновения оксидов. С повышением температуры оксиды разрушаются, поэтому зерна с темной обжаркой обладают более плотным вкусом и содержат меньшее количество кофеина. Но, пережаривать кофейные зерна нельзя, они будут иметь жженый, угольный привкус.

Какой бывает упаковка

Кофейные зерна быстро теряют свои вкусовые характеристики, если сырье неправильно упаковано. Поэтому для упаковки кофейного зерна подходят:

• Пакеты – бумажные, фольгированные и полиэтиленовые;
• Герметичные с клапаном;
• Алюминиевые банки.

Однако, упаковка из бумаги и полиэтилена не подойдет для длительного хранения. Бумажный пакет не сможет удержать эфирные масла, а полиэтилен пропускает свет и не способен выводить испарение.

Идеальная упаковка та, что создает защиту от влаги, препятствует проникновению посторонних запахов и микробов. Именно поэтому, лучше делать выбор в пользу герметичной упаковки с клапаном. Такая упаковка дешевле алюминиевой банки, но при этом хорошо справляется со своими прямыми обязанностями — позволяет избежать нарушения целостности (обжаренный кофе выделяет газ) и препятствует попаданию воздуха вовнутрь.

Лучшие из лучших

Для тех, кто только начинает разбираться в кофе, проще делать выбор среди существующих лидеров на рынке кофе:

1 – Итальянский кофе марки Lavazza. Кофе под этим брендом мягкий средней крепости;

2 – Kimbo тоже итальянский бренд, который производит кофе для тех, кто не любит горечь;

3 – Французский кофе «Malongo» подойдет тем, кто любит оттенки шоколада, ванили, карамели или фруктов;

4 – Saeco тоже итальянский кофе, но с индийским зерном и с шоколадно-пряными нотками.

Среди российских производителей тоже есть свои лидеры:

• Jardin – это кофе сорта арабика с различной степенью обжарки;
• Jockey – есть как арабика, так и робуста;
• Черная карта – кофе с цитрусовыми и ореховыми нотками.

Кофе в капсулах

Дабы не быть обманутым, нужно знать буквально несколько хитростей. Зерна класса «арабика» крупные до 1,5 см с продольной бороздкой в центре. Робуста до 0,9 см. Помните, что по цвету зерна и выделению эфирных масел можно легко определить степень обжарки. И, если вы при вскрытии упаковки увидите на зерне налет – это плесень, свидетельствующая о том, что срок годности кофе исчерпан.

Полезен или вреден?

Конечно же, мировым лидером арабики является Бразилия – более половины от общих поставок по всему миру. Среди лидеров по производству зерна робуста является Вьетнам.

Однако, в лидеры по кофе с пряностями, уже не первый год вырывается Гватемале, Эфиопия — по зерну с кислинкой, Кения – арабика с шоколадным послевкусием.

Кофе из Колумбии понравится тем, кто предпочитает некрепкий и с небольшим ароматом фруктов. Для тех, кто любит терпкий вкус, подойдет кофе, изготовленное в Индии.

Тонкости выбора

Дабы не растеряться от большого разнообразия, которое есть на прилавках магазина, следует идти по пути основных параметров. Первое – выбираем среди зернового кофе. Так как растворимый (сублимированный) кофе получается путем переработки низкосортного сырья с добавлением различных ингредиентов в виде – ароматизаторов, красителей, консервантов и далее. Как вы понимаете, с натуральностью продукта тут мало общего. Тем более, что вкус и аромат от растворимого кофе не сравнится со свежезаваренным зерновым.

Второе, выбор хорошего кофе основан на:

• Сорт;
• Обжарка;
• Внешние показатели качества;
• Соответствие упаковки и маркировки;
• Сведения о производителе;
• Срок годности.

Приготовление в кофемашине

Для приготовления напитка в кофемашине нужно выбрать нужный объем воды и крепость. Настроив нужную температуру, загрузить зерна в кофемолку или молотый кофе в рожок. Затем нужно выбрать программу приготовления или самостоятельно установить степень помола и нажать кнопку «пуск». Пропустив режим самоочистки, если он есть, подставляют чашку для кофе. После приготовления нужно очистить рожок от остатков зерен или убрать капсулу.

Кофемашины SMEG

Кофемашины итальянского производителя бытовой техники SMEG благодаря своим широким функциональным возможностям и неповторимому дизайну пользуются заслуженной популярностью во всем мире. В каталоге бренда представлены приборы двух форм-факторов – автоматические кофемашины и компактные кофеварки. Кофеварки SMEG изготовлены в стиле 50-х годов, их корпус имеет сглаженные плавные формы. Кофеварки предназначены для приготовления напитков из молотого кофе. Они оснащены резервуаром для воды емкостью 1,4 л и стеклянным кувшином для кофе на 10 чашек. Наличие функции Aroma позволяет регулировать крепость кофе. Производителем предусмотрены дополнительные полезные опции – автоматический старт в установленной время, поддержание тепла в течение 20 минут, регулировка времени старта, световой индикатор необходимости очистки от накипи.

Автоматические кофемашины SMEG, в зависимости от модели имеют встраиваемый или отдельностоящий форм-фактор. С их помощью можно приготовить вкусный напиток из молотого или зернового кофе. Встроенная кофемолка позволяет выбрать необходимый уровень помола. Большинство встраиваемых моделей оснащены капучинатором, расширяющим функциональные возможности прибора. Автоматические кофемашины оснащены емкостью для воды объемом 1,4 или 1,8 л. В зависимости от модели они оснащены дисплеем с подсветкой или кнопочным управлением, акустическим сигналом по окончании приготовления, автоматическим выключением, акустическим сигналом о необходимости очистки накипи.

Помол кофе

Размер помола кофе определяет площадь поверхности продукта, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. При слишком мелком помоле при заваривании будет происходить переэкстракция – кофе будет горчить, при слишком крупном помоле можно получить недоэкстракцию – водянистый и кислый кофе. Существует несколько степеней помола кофейных зерен – грубый, средний, тонкий для эспрессо и тонкий «в пыль». Грубый или крупный помол предназначен для приготовления кофе во френч – прессе. Средний помол является универсальным, его можно использовать для френч – пресса и кофеварок фильтрующего или гейзерного типа. Тонкий помол предназначен для эспрессо- машин. Помол «в пыль» используется для приготовления кофе по-восточному, когда напиток подается вместе с гущей.

Процесс обжарки

Степень обжарки кофе определяется продолжительностью и интенсивностью термической обработки. До обжарки кофейные зерна имеют зеленый цвет и приятный травяной запах. Все их полезные компоненты содержаться внутри и надежно запечатаны. Нагрев служит своеобразным катализатором, ускоряющим созревание и раскрывающим вкусовые качества и потенциал зерен. При обжаривании из них испаряется влага, зерна увеличиваются в размерах. Содержащаяся в зернах сахароза превращается в карамелин, придающий кофе коричневую окраску. Кроме этого, при обжарке образуется вещество кафеоль, отвечающее за специфический кофейный аромат. При этом меняется структура зерна и эфирные масла выходят на поверхность.

Обжарка и ее степень

Степень обжарки напрямую влияет на итоговый вкус зерна. Все потому, что при тепловой обработке часть ароматических соединений рушатся, однако, содержание кофеина остается прежним. Что касается вкуса и аромата – он меняется в зависимости от интенсивности термической обработки. Поэтому рекомендовано при покупке обращать внимание на ту самую степень обжарки, которая поясняет какой вкус имеет зерно.

• Легкая обжарка так же известна под название «Скандинавская» – кофейные зерна бежевого оттенка, на вкус напиток мягкий и лишенный горечи;
• Средняя обжарка или «Американская» – зерна коричневатого цвета, сам напиток получается с легкой горчинкой;
• Полная обжарка или «Венская» — сырье насыщенного коричневого цвета. За счет высокого содержания эфирных масел зерно имеет блестящую поверхность. По вкусу напиток получается сладковатый;
• Сильная обжарка «Французская» — зерно темно-коричневое. По вкусу терпкое с горечью.
• Максимальная обжарка «Итальянская» — зерно практически черного цвета с ярко выраженным жженым запахом.

Согласно статистике из всех вышеперечисленных степеней обжарки в большой степени пользуется популярностью средняя «Американская». Чаще всего, именно такое зерно закупается кофейнями и именно оно, чаще встречается на полках в магазине.

Зерновой кофе сохраняет свой аромат и вкус в течение 40 дней после обжарки. По истечению этого срока кофе постепенно теряет свои качества.

Кофейные зерна

Кофейные зерна являются плодами кофейного дерева. На их вкусовые качества влияют особенности сорта, размер зерна, степень созревания и другие нюансы. Самые распространенные и востребованные сорта кофе – арабика, робуста и либерика. Считается, что большие зерна одного и того же сорта спелее и вкуснее мелких. Средний хороший размер зерен начинается с 6 мм. В среднем, кофейное зерно содержит до 10-12 процентов воды, до 8 процентов дубильных веществ, до 3,2 процентов кофеина, до 18 процентов жиров, до 50 процентов углеводов, до 10 процентов сахара, до 10 процентов белковых веществ.

Подведем итог

Кажется, что выбрать кофе сложно, однако, тут ключевым является «кажется». Потому как, достаточно знать основу – сорт, вид обжарки, страну производителя и срок годности. Получив исчерпывающие ответы на эти вопросы, можно быть уверенным в том, что покупкой вы будете довольны.

14 марта 2022