Дефекты в кофе

Дефекты в кофе Кофе

Вторичные дефекты

На месте изломов может образовываться плесень, из-за окисления. Причина − неправильная настройка оборудования для халлинга и депульпации.

У настоя кислый, землистый, затхлый привкус.

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.

Зёрна бледные, всплывают, если их погрузить в воду. Данный дефект возникает при превышении температуры во время сушки сырья.

Вкус слабовыраженный, с травянистыми и фенольными оттенками сырости.

Кофейные семена напоминают морскую раковину. Причина − мало влаги во время созревания, в результате сырье неравномерно обжаривается.

Во вкусе присутствуют пережаренные ноты.

Дефекты в кофе

Данный недостаток появляется после сбора недозрелых ягод.

У продукта в результате − «бумажный» привкус.

Присутствие высушенной кожуры семян. Причина − неверная настройка оборудования для халлинга.

Вкус напитка затхлый, фенольный.

Дефекты кофе

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

  • · кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
  • · обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
  • · неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
  • · белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
  • · недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
  • · неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
  • · нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
  • · запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Дефекты кофейного зерна

Мы привыкли говорить о вкусе кофе с позиции идеала: как будто в первозданном виде зерна уже обладали чистым набором разнообразных нот. На самом деле все сложнее. В процессах производства случаются отклонения, которые влияют на вид и вкус кофе. Для таких случаев в индустрии применяют термин «дефект» – то есть, поврежденное зерно. Их количество определяют профессиональные дегустаторы во время оценки качества кофе.

Предлагаем ознакомиться:  Кофейные автоматы: как начать бизнес

В соответствии с методологией Ассоциации Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association, SCA) дефекты бывают первичными и вторичными. Первичные дефекты встречаются редко. Но они легко узнаваемы и имеют сильное влияние на вкус чашки. Вторичные находят чаще, но в малых количествах их присутствие не так критично. Например, при оценке образцов категории «спешиалти», о которой мы писали ранее, на 350 грамм кофе не должно приходиться зерен первичного дефекта и допускается не более пяти вторичных дефектов.

Итак, среди первичных дефектов зеленых зерен выделяют следующие:

1. Полностью черное зерно. По внешнему виду эти зерна обладают чёрно-коричневым цветом, скукожены, сморщены, их трещины слишком открыты. Дефект появляется по следующим причинам:

  • поражение различными грибковыми заболеваниями;
  • недостаток углеводов в период роста;
  • сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;
  • задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле. 

В чашке такие зерна дадут резкий фенольный, землистый или затхлый вкус.

2. Полностью кислое зерно. Имеет слегка коричневато-красноватый вид изнутри, может быть восковидным. Причины появления дефекта:

  • задержка между сбором и обработкой зерна;
  • затянутый процесс ферментации;
  • загрязнённая вода при обработке.

Вкус чашки обретет кислые травяные, ферментированные или уксусные ноты.

3. Зерно во внешней оболочке. Внешне покрыто остатками пергаментной оболочки и, возможно, плесенью, видной невооруженным глазом. Причиной появления дефекта является некорректно настроенное оборудование для халлинга или некачественный процесс очистки от мякоти. При попадании в чашку такие зерна внесут сырой, плесневый вкус.

4. Зерно, поврежденное грибком или плесенью. На вид покрыто пятнами желтого и красновато-коричневого цвета. Дефект появляется при нарушении требований к влажности и температуре во время обработки зерна. В чашке даст фенольный, сырой, затхлый вкус.

5. Посторонние предметы в образце: камни, щепки, насекомые и прочее. Дефект возникает в случае некачественного контроля процессов обработки кофе. Влияние на чашку происходит с точки зрения изменения аромата.

6. Зерно, поврежденное насекомыми. Отличная черта во внешнем виде – наличие отверстий диаметром от 0,3 до 1,5 мм. Дефект возникает из-за недостатка мер по борьбе с насекомыми на плантации, лишает зерно питательных веществ и чашку арома-вкусовой выразительности.

Среди вторичных дефектов зерен выделяют следующие:

1. Частичное проявление в зерне первичных дефектов.

2. Срезанное или расколотое зерно. Внешне зерно нецелостно, на месте среза возможно окисление, появление плесени. Причины появления дефекта:

  • некорректно настроенное депульпационное оборудование;
  • излишнее трение кофейных ягод в процессах обработки.

В чашке такие зерна дадут землистый, кислый или затхлый вкус.

3. Незрелое зерно. Имеет зеленый или бледно-зеленый цвет с плотно прижатой серебристой оболочкой. Дефект появляется по следующим причинам:

  • ягоды были собраны до созревания;
  • выращивание в местах, не очень пригодных для культивации;
  • недостаток удобрения почвы;
  • засушливые условия или поражение болезнями.
Предлагаем ознакомиться:  Исследуйте богатую историю и сочный вкус плантаций кофейных деревьев

Вкус чашки будет горький, вяжущий, пустоватый с недостатком кислотности.

4. Сморщенное зерно. Этот дефект находят в случае, если зерно производилось в засушливых условиях или недостатке удобрения почвы. В чашке даст грязный, вяжущий, травянистый вкус.

5. Флоатер. Имеет бледный вид, недостаток плотности, всплывает в воде. Является результатом неправильного хранения или сушки. При попадании в чашку даст фенольные/травяные/сырые ноты, может ослабить ее вкус.

6. Зерно-ракушка. Напоминает форму морской раковины. Дефект появляется по причине недостатка влаги во время созревания или из-за генетической предрасположенности кофейного дерева. Является причиной неравномерной обжарки, приводит к появлению в чашке дымных, жженых нот.

7. Квакер. Этот дефект незаметен до обжарки. После обжарки такое зерно имеет янтарный, светло-коричневый или желтый цвет. Причина появления дефекта – сбор незрелой ягоды. Во вкусе даст бумажные ноты.

8. Каскара – сухая мякоть или кожура зерна. Появляется по причине некорректной настройки устройства депульпации или некачественной очистке зерна. В чашке может дать фенольный, затхлый вкус.

Дефектов много и все они дают отклонение вкуса кофейному зерну. Поэтому при оценке качества кофе наличию и количеству дефектов уделяют особое внимание. При этом после обжарки они видны далеко не всегда. И чем темнее обжарка, тем сложнее будет заметить отклонение от нормы. Впрочем, горечь и жженые ноты скроют дефект и во вкусе, поэтому кофе низкого качества характеризуется обжаркой очень темного цвета с выходом наружу зерна масел.

В случае, если зерно было оценено как высококачественное, перед обжаркой также уделяют внимание его надлежащему хранению – параметрам влажности, водной активности и температуры. Делают этого для того, чтобы минимизировать риски порчи зерна от негативного влияния окружающей среды, потому что даже необжаренный кофе уязвим. Бывают случаи, когда хорошее зерно теряет свои вкусовые свойства и обретает ноты дефектов только из-за того, что условия на складе не соответствовали норме. В таком случае в чашке можно опознать травянистый или бумажный застарелый вкус.

Мы в «CAFETO» при выборе зеленого кофе отдает предпочтение качественным образцам, а при хранении обеспечивает условия, соответствующие всем нормам. Таким образом гарантируется лучший вкус от чашки к чашке!

Дефекты обжаренного кофе

Интересный факт: замечено, что длительное хранение зеленого зерна перед обжариванием улучшает вкусовые качества напитка. Почти как у вина… Но если процесс происходит не по правилам, вкус кофе получается неважным.

Дефекты в кофе

Возможные недостатки жареного сырья:

Из-за прикосновения к горячему барабану кофейные семена иногда обугливаются.

Пережаривание эмбриона (это самая мягкая часть зерна). Такой брак возникает при ускоренной обжарке.

Дефекты в кофе

Причины дефектов жареного кофе − нарушение технологии обработка сырья. Часто брак обнаруживается не во всём продукте, а только в какой-то его части. Поэтому по одной чашке судить сложно.

Предлагаем ознакомиться:  Как пить кофе с водой в кафе. Как пить холодную воду после эспрессо?

Качественный кофе можно получить только при строгом выполнении условий выращивания, сбора и переработки кофейного сырья. Должно быть соответствие всем нормам, тогда превосходный вкус напитка гарантирован.

Поэтому многие кофеманы предпочитают specialty кофе − у таких зёрен не бывает серьезных дефектов.

Первичные дефекты

Данный брак возникает при засушливой погоде во время созревания плодов, длительной ферментации, грибковых болезнях.

Внешне такие зёрна сразу выделяются, из-за чёрно-коричневого цвета. Вкус кофе землистый, фенольный, затхлый.

Причины появления этого недостатка − поздняя депульпация, неподходящие условия хранения, повышенная влажность. Оттенок кофейных семян коричнево-красный.

Напиток − кислый, травянистый, с уксусными нотами.

Такой брак появляется в результате неверной настройки оборудования для халлинга.

Семена заплесневелые, снаружи − остатки внешней оболочки.

Плесень возникает из-за неудовлетворительного контроля во время сушки.

Зерна покрываются жёлтыми и коричневато-красными пятнами.

Привкус затхлый, фенольный.

Причина − отсутствие контроля во время обработки.

Получаемый напиток − с непривычным запахом.

Дефекты в кофе

Данный недостаток сразу заметен − семена имеют характерные отверстия.

Аромат невыразительный, полезных веществ в таком продукте немного.

Тезис № 2. растворимый кофе — это по определению некачественный продукт.

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

В данном вопросе мы можем только верить производителю, который по совести написал состав на банке. К сожалению, мы никак не можем проверить состав растворимого кофе, а именно — арабика это, или смесь с робустой.

Опять же, технология производства состоит в том, что кофе изначально сжигают почти в уголь, затем заваривают в воде и сами пары уже гранулируют или сублимируют. Следовательно ни о каком вкусовом профиле и потенциале зерна не идет и речи, поэтому производители растворимого кофе скупают с плантаций самый дешевый кофе, который имеет кучу дефектов и где попадается большое количество сушеной кофейной ягоды без зерна, а также кофейные палочки и различный плантационный мусор.

Тезис № 4. растворимый кофе не бодрит. от него, напротив, тянет в сон!

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

Растворимый кофе действительно «бодрит» больше, чем зерновой. Сырьё для производства берется низкого качества, а это значит, что даже наличие арабики не дает нам положительного результата. Робуста низкорастущая, в ней повышенное содержание кофеина в отличие от высокогорной арабики, меньше аминокислот и ароматических, вкусовых веществ. Чем больше высота произрастания зерна, тем дольше будет проходить процесс созревания ягоды (из-за больших перепадов дневных и ночных температур), ягода будет набирать больше вкусовых качеств.

Соответственно, если в составе есть робуста, то смесь будет содержать еще больше кофеина, так как в робусте этот показатель в два раза выше, чем в арабике.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий