Дегустационная карта

Кофе: кислый или горький?

В каталоге Torrefacto более 60 сортов кофе. Пробовать наугад — не вариант, а выбрать тот самый кофе бывает сложно, особенно если вы только погружаетесь в тему. В этой статье разберём группы кофе, которые помогут сориентироваться в особенностях, вкусах и способах заваривания сортов.

Группы кофе

Весь кофе в нашем магазине разделен на группы в соответствии со степенью обжарки. Если вы уже знаете, какие сорта вам нравятся больше, в каталоге можно свернуть неактуальные и развернуть предпочтительные группы.

Если вы прежде покупали случайный кофе в супермаркете, не обращали внимание на обжарку или не прислушивались к своим вкусовым предпочтениям, советуем прочесть краткие описания и в каждой группе попробовать для начала что-то из бестселлеров. Они отмечены звёздочкой.

Факторы, влияющие на вкус кофе

1. Регион произрастания

Более 70 кофепроизводящих государств Африки, Азии, Америки, Океании и Карибского региона образуют Кофейный пояс. Вкусовые качества зерен могут сильно варьироваться как в пределах страны, так и в пределах одного региона.

Например, кофе из Коста-Рики присущи средняя плотность, ореховые и цитрусовые ноты; Суматра, Индонезия – высокая плотность, слабая кислинка, интенсивный вкус с деревянными, земляными и песчаными нотами.

2. Высота произрастания

Чем выше произрастает кофейное дерево, тем богаче и необычнее вкус напитка.

3. Оптимальная спелость кофейной ягоды при сборе обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Мы работаем с самыми проверенными поставщиками зеленого кофе.

4. Качество и способ обработки

Различают способы – мытый, сухой, полумытый. Различия этих методов вносят различия во вкус зерен.

Зерна, полученные мытым способом дают фруктовые, шоколадно-сливочные ноты и кислинку. Например Эфиопия Иргачиф , Колумбия Супремо

А вот сухой метод даёт зернам сладость. Например Бразилия Можиана , Эфиопия Сидамо

И, наконец, полумытый способ – сочетает в себе два предыдущих. Во вкусе имеет сладость, характерную для натурального метода, и сливочное тело, как у мытого зерна. Например Бразилия желтый бурбон фазенда АЛЬТА-ВИСТА

Зеленые зерна менее восприимчивы к условиям хранения, чем обжаренные, и все же имеют определенные требования. При транспортировке зерна из стран произрастания создаются специальные условия, нарушение которых может повлечь за собой ухудшение вкусовых свойств. Обжаренные же зерна любят темноту, прохладу и герметичность.

Вкусы кофе и их влияние на восприятие

Влиятельный фактор, позволяющий выделять во вкусе зерна одни нотки и приглушать другие.

Темная обжарка

Кофе с минимальной кислинкой с шоколадом и карамелью во вкусе, который к тому же идеально сочетается с молоком выделен темно-бардовым прямоугольником на упаковке. Это кофе с темной обжаркой (Full City)

Средняя обжарка

Кофе с мягкой кислинкой сладких фруктов и ягод, шоколада и орехов во вкусе выделен красным алым прямоугольником на упаковке. Это кофе с обжаркой темнее среднего (City +)

Светлая обжарка

Кофе с яркими цитрусовыми и фруктовыми вкусами для заваривания в фильтре, воронке, френч-прессе выделен желто-оранжевым прямоугольником на упаковке. Это кофе со средней обжаркой (City)

Помол

• Для каждого способа приготовления свой
• Слишком мелкий придает излишнюю горечь, а слишком крупный – водянистость
• Кофемашина, френч-пресс, турка, пуровер, кемекс – каждый способ оказывает влияние на вкус напитка, делая его более плотным, чистым, насыщенным или ароматным

Конечное слово

Люди, с которыми пьешь кофе, и окружающая атмосфера также играют важную роль в восприятии напитка. Хорошая компания и нужная атмосфера сделают ваш кофе просто непревзойденным.

Восприятие вкуса кофе

При дегустации кофе, как распознать различные нюансы вкуса? Часто эти различия почти незаметны для большинства людей. На самом деле, многое варьируется от одного моносорта до другого, от одной смеси к другой.

Есть два устаревших распространенных представления о восприятии вкуса. Первое касается обычая изображать язык в четырех четких областях, где каждый вкус воспринимается сильнее. Эти представления восходят к исследованиям Хенига из 1901 года.

Простой способ проверить интенсивность восприятия того или иного вкуса на различных участках языка – это положить соль или сахар на соответствующие области.

И будучи в компании хороших людей и в правильной атмосфере, ваш кофе будет восприниматься еще более приятно.

Вкусовые ощущения кофе: все больше сомнений

В свое время эта публикация была неверно истолкована. Публика восприняла результаты исследования слишком категорично, решив, что язык делится на участки, которые чувствительны только к горькому, или сладкому, или кислому, или соленому.

Основные вкусы

Вторая идея, вызывающая все большее сомнение, состоит в том, что основных вкусов всего четыре: горький, сладкий, кислый и соленый. Даже если эти четыре вкуса воспроизводят самые разные восприятия и вкусовые ассоциации, эта классификация не является исчерпывающей. Как минимум, есть, признанный японскими физиологами, пятый аромат, который относится к пикантному вкусу, возникающему из-за присутствия глутаматоподобных соединений. Он был официально признан ещё одним основным вкусом под названием Умами.

Развитие классификации

На сегодняшний день специалисты различных отраслей, занимающиеся изучением мира вкусов, пытаются выявить и определить новые вкусовые ощущения, которые могут усовершенствовать их классификацию, например, такие как металлические или жирные. Поэтому восприятие вкуса потенциально бесконечно. Вот почему кофе может иметь разный вкус: от горького до кислого, от сладкого до соленого, вплоть до так называемого умами, и вызывать ассоциации с вкусом различных ягод и фруктов, овощей, орехов, шоколада и многих других съедобных продуктов.

Автор статьи: Иван Макаренков – Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.

Группа В

Сорта группы В средне-тёмной обжарки: получается напиток с шоколадно-ореховым ароматом и лёгкой кислотностью. В каталоге есть сорта с фруктовыми нотами – например, Эфиопия Амхара 4, Сидамо 2, Конго.

Рекомендованные способы заваривания

В чём готовить: отлично раскрываются в эспрессо, автоматических кофемашинах, турке, моке и френч-прессе.

Темная и средне-тёмная обжарка

Темная (B+) и средне-тёмная (B) наименее кислотные за счет хорошей карамелизации сахаров в процессе обжарки. Общеприняты для эспрессо, поскольку там короткое время экстракции. А так как в первую очередь при заваривании из кофе выходят именно кислоты, то для эспрессо мы рекомендуем выбирать более темную обжарку.

Николай Макаров, ведущий эксперт Торрефакто по кофе

С чего начать попробуйте Бразилия Сантос 14/16 или Бразилия Сантос 17/18, Бленд Континенталь, Эспрессо-смесь №2.

Группа R

Статья написана по материалам: La Degustazione del Caffè (Coffee Tasting) – by Franco & Marco Bazzara www.ilcaffeespressoitaliano.com

Робуста кофе

Здесь находятся робусты с насыщенным сильным ароматом тёмного шоколада и совсем без кислинки. Возможно, мы единственные обжарщики, что выделили целую отдельную группу под 100% робусту и держим на постоянной основе в ней несколько сортов — по крайней мере, в России мы больше таких примеров не видели.

Этот кофе для любителей выраженной горчинки и тонизирующего эффекта: ведь кофеина тут в среднем два раза больше, чем в арабике. Сортов в группе немного, потому что робусту редко используют в чистом виде. Зато её часто смешивают с арабикой — так получаются крепкие классические и некислые сорта вроде вышеперечисленных Грильяжа или Бленда Континенталь.

Готовка и настройки

Готовить: в турке, моке или френч-прессе. Можно попробовать в эспрессо.

Рекомендуемые сорта:

• Уганда Робуста
• Бразилия файн робуста Вентурим Классика.

Выбор кофе

На что ещё смотреть при выборе кофе, узнайте в инструкции покупателя. И поделитесь в комментариях, как выбираете кофе вы, на какие характеристики смотрите, что для вас имеет большее значение?

Как правильно различать кислотность и горечь в кофе

Учитывая выводы, к которым пришёл О’Махони, для начала нужно точно определить, что такое кислотный вкус, а что — горький. Определив, какие продукты можно точно считать кислыми, а какие горькими, остаётся только как можно больше их пробовать.

Для того, чтобы привыкнуть к ярким кофейным напиткам, лучше всего подойдут микролоты для фильтра. Рекомендуется пить такой кофе чёрным, чтобы сахар и молоко не мешали оценить натуральный вкус кофе.

Продукты для тренировки

• Цитрусы
• Кислые ягоды
• Квашеная капуста
• Кефир
• и другие.

Определение горечи

Для того чтобы учиться определять горечь, можно дегустировать больше сортов кофе тёмной обжарки. Другие продукты, которые содержат горечь: редиска, шпинат, горчица, зелёный чай, перец, петрушка, гвоздика и т. д.

Здорово будет, если при дегустации вы будете записывать свои впечатления.

Сложность восприятия

Горечь и кислотность во многом зависят от обжарки кофе, во время которой лактоны хлорогеновых кислот распадаются на фенилинданы. Эти вещества, в большей степени, чем кофеин, придают кофейным напиткам горький оттенок.

Восприятие вкуса кофе

На языке человека расположены вкусовые рецепторы, которые воспринимают сладость, горечь, кислотность, солёность и умами.

Бывает такое, что люди путают кислотность и горечь в кофе.

Американские учёные Мейсельман и Дзендолет из Массачусетсокого университета, ещё в 1967 году провели эксперимент по различению вкусов. Этот эксперимент показал, что только 16% мужчин и 34% женщин, участвовавших в эксперименте, смогли точно назвать четыре оттенка вкуса, среди веществ, которые они дегустировали. А 28% мужчин и 10% женщин перепутали кислые и горькие вкусы.

Тогда учёные допустили, что это врождённая особенность восприятия, наподобие дальтонизма.

Более поздние исследования O’Махони показали, что скорее люди путают вкусы из-за отсутствия чёткого понимания, что такое кислое и горькое.

Другая гипотеза этого учёного предполагала, что люди в целом лучше знакомы со сладким и солёным вкусом, чем с кислым и горьким. Поэтому определить сладость и солёность проще, чем кислотность и горечь.

Так как же научиться правильно различать эти вкусы в кофе?

Дегустационная карта

Аромат и вкусРезультат в чашке

Dolce Смесь Премиум 100% АрабикиСмесь сортов Арабики, составленная из Бразильского и Индийского кофе высочайшего качества, улучшенног с помощью специальных технологий купажа. В результате получился сладкий и ароматный эспрессо с густой/плотной, пенкой (крема) и продолжительным послевкусием.Сладкий вкус АроматныйСладкая, насыщенная и кремообразная смесь Рекомендован для классического эспрессо – 35 ml

Delicato Смесь Премиум 100% АрабикиСмесь сортов Арабики, составленная из Бразильского и Индийского кофе топ-класса. Специальный процесс купажа, дополненный соответствующим крупным помолом, создали сладкий, умеренный и ароматный стандартный или лунго-эспрессо, с устойчивой пенкой (крема).Мягкий утонченный вкус АроматныйСладкая, умеренная и кремообразная смесь. Рекомендован для лунго и американо (от 60 до150 ml)

Caffe CremaСмесь Премиум 100% АрабикиСмесь Премиум, составленная из Бразильского и Индийского кофе высочайшего качества. Специальный кпаж (9 гр) и помол позволяют получить сладкий насыщенный эспрессо с устойчивой густой пенкой и длительным послевкусием.Сладкий глубокий вкус АроматныйНасыщенная кремообразная смесь с длительным послевкусием. Наибольшая пенка (крема)

Смесь Арабики из Бразилии и Центральной Америки (40%) и Робусты из Юго-Восточной Азии (60%) Насыщенная кофейная смесь с глубоким вкусом и густой/плотной устойчивой пенкой (крема). Благодаря инновационной системе купажа создан особенно крепкий эспрессо с отличной пенкой (крема), с устойчивым и сбалансированным послевкусием.Крепкий интенсивный, Глубокий шоколадный вкусКремообразная смесь с глубоким и устойчивым вкусом и послевкусием. Рекомендован для классического эспрессо – 35 ml

Смесь Арабики из Бразилии и Центральной Америки (40%) и Робусты из Юго-Восточной Азии (60%) Насыщенная кофейная смесь с глубоким вкусом и бархатистой устойчивой пенкой (крема). Специальный процесс купажа, дополненный соответствующим крупным помолом, образуют особенно ровный и кремообразный стандартный или лунго-эспрессо со сбалансированным послевкусием.Мягкий шоколадный вкус, Тонкий ароматКремообразная смесь с мягким сладковатым вкусом и продолжительным послевкусием. Рекомендован для лунго и американо (от 60 до150 ml)

Смесь высококачественной Бразильской Арабики (40%) и Азиатской Робусты (60%) Плотная смесь, с шоколадным оттенком и густой устойчивой пенкой (крема). Специальный процесс обжарки и инновационная система купажа создали плотный, богатый эспрессо с шоколадными нотками и устойчивым послевкусием.Богатый вкус Шоколадный, с ликеровым оттенкомКремообразная шоколадная смесь с ликеровым оттенком и ярко выраженной горчинкой. Рекомендован для капучино.

100% Арабика без кофеина, ровный и сладкий, с бархатистой пенкой (крема) 100% смеси Арабики эксклюзивных Бразильских кофейных зерен. Специальная технология купажа подчеркивает его ровный и сладкий вкус, и придает эспрессо легкий шоколадно-ореховый оттенок послевкусия и бархатистую пенку (крема).Ровный и сладкий вкус Шоколадно-ореховый оттенокСмесь с бархатистой пенкой, создающая сладость и шоколадное послевкусие

50% отборных зерен Арабики из Индии и Бразилии и изысканных сортов Робусты Темная обжарка кофе дает очень сильное послевкусие, поэтому пользуется популярностью у любителей крепкого кофеПрекрасный аромат с долгим послевкусиемСладковато нежный эспрессо с мягкими нотками ликера и долгим послевкусием

100% смесь арабики, собранной на плантациях Гондураса, Перу и Колумбии Легкая фруктовая кислинка в сочетании с цветочной сладостью — главные особенности этого сортаПлотный устойчивый вкусЭспрессо с нежным и тонким ароматом

Смесь 100% Арабики из Бразилии Эспрессо с насыщенным вкусом, смягченным нежной пенкой, на 100% состоит из отборных сортов Арабики из Бразилии. Темная степень обжарки делает этот кофе неповторимымНежный и насыщенный вкусЭспрессо с богатым вкусом и бархатной пенкой

Великолепная смесь 100% Индийской Арабики MAGNIFICO – результат специальной обжарки лучших кофейных зерен из Индии. Прекрасный аромат и идеальная пена гарантируют сладковатый и ароматный напиток, обладает долгим послевкусием и бархатным ароматом, что не оставит равнодушными настоящих ценителей итальянского эспрессоНежный бархатистый вкус с волнующим ароматомЭспрессо получается с ровной, плотной золотой пенкой

Смесь Арабики из Бразилии и Центральной Америки и африканской и индийской Робусты Вкус смягчается благодаря долгим циклам обжарки. В этом и заключается секрет устойчивого аромата этого вида кофе. LAVAZZA SUPREMO соблазнит любого, самого требовательного кофейного экспертаОбладает очень приятным вкусом и нежным ароматомКачественная, насыщенная смесь, с ровной, красивой пенкой

Смесь высококачественных сортов Арабики из Бразилии и Юго-Восточной АзииЭтот вкус соткан из тонкой смеси индийской и бразильской арабики с различной сладостьюПлотный, обволакивающий вкус с нотками карамели в послевкусииАроматный кофе с долгим послевкусием и бархатистой пенкой

Смесь Арабики и Робусты с приятным глубоким вкусом и бархатистой и устойчивой пенкой. Отличается наиболее мягким вкусом и рекомендован для приготовления кофе-лате или классического варианта кофе с молоком.

Насыщенная смесь Арабики и Робусты с ровным и сладким вкусом и бархатистой устойчивой пенкой. Отлично подойдет для утреннего кофе, особенно с молоком, чтобы почувствовать шоколадный вкус Индонезийского кофе.

Кофе премиум класса, со сладким насыщенным вкусом

Смесь 100% Арабики с устойчевым вкусом и густой бархатистой пенкой. Рекомендован для приготовления экспрессо и лунго.

Ароматная кремообразная 100% смесь Арабики с малым содержанием кофеина. Совершенный кофе в любое время дня.

100% смесь АрабикиСовершенный вкус эспрессо, с ореховыми нотками в послевкусии.

Премиум BLEND Арабики и Робусты. Более интенсивный вкус с нотками шоколада.

Заказать капсулы можно здесь

Cорта группы С мы обжариваем до средней степени. Такую обжарку еще называют «омни» — универсальной: она отлично раскрывается и в фильтре, и в эспрессо, хотя некоторые особо кислотные сорта в эспрессо могут получаться не сразу.

В группе С встречаются и классические сорта, как, например, шоколадно-ореховые Бразилии (которые, впрочем, мягче, чем Бразилии из Б и Б+), и яркие фруктовые вроде Гондураса Рио-Фрио или Кении Центральной провинции АБ, Гватемалы Медины хани, Эфиопии Гуджи Хамбелы и прочих, чья кислинка по шкале стоит на отметке 4 и выше.

В чём готовить: это универсальная обжарка, которая подойдет для всех способов приготовления.

С чего начать: попробуйте Бразилия Сантос 19, Бразилия Можиана, Эспрессо-смесь №3.

Что влияет на наше восприятие кофе и еды

Заметки после прочтения книги «Гастрофизика»

Если вам не становится скучно от слов «мультисенсорное восприятие» и «кросс-модальные ощущения», значит, эта книга вам понравится. Если вы просто хотите узнать, как связана физика, психология, биология и еда — почитайте мои заметки из книги «Гастрофизика: новая наука о питании» Чарльза Спенса.

Книга издана на русском языке в издательстве «КоЛибри» в 2019 году. Рекомендуется к прочтению всем, кто интересуется восприятием вкуса еды и напитков. Я читала эту книгу набегами: главы насыщены, много примеров и, что самое ценное, большое количество отсылок на научные исследования.

Автор книги Чарльз Спенс — психолог и профессор Оксфордского университета, руководит кросс-модальной исследовательской лабораторией. Ему приписывают звание популяризатора науки гастрофизики.

Мои заметки из книги о восприятии вкуса и аромата

Карта вкусов языка — прошлый век. Это ошибочное заключение, что мы воспринимаем сладкое именно кончиком языка, а кислое — боковыми сторонами. Я еще расскажу об этом отдельно (мне не первый раз попадается упоминание об этом).

Каждый из нас обладает аносмией (нечувствительностью) к некоторому количеству запахов. Например, примерно каждый сотый не чувствует запаха ванили. Это наша генетическая особенность. Поэтому это нормально, что ароматику кофе каждый опишет по-своему (если это не скалиброванные профи). “Мы все живем в совершенно разных вкусовых мирах”.

Гастрофизик о кофе

Для меня было особенно интересно, какие исследования и примеры приводит автор книги «Гастрофизика: новая наука о питании» в отношении кофе. Делюсь находками:

Эксперименты, которые захотелось повторить

Пока читала книгу, выписывала себе некоторые идеи. Вот, например, автор вместе с профессором из Лондонского университета руководили мультисенсорным винным тестом. Подавали вина, а к ним предлагали образцы ткани из разных материалов, предлагая гостям найти подходящие пары. Что-то похожее – подключение тактильных ощущений к восприятию кофе – делала Татьяна Фукс, чемпион России среди бариста. На мировой чемпионат она изготовила чашки для эспрессо, на которые наклеила две полоски ткани разной текстуры. Еще опыт с разными текстурами делала Настя Никитина для кофейного мастер-класса. А я помню, что для визуализации публикации о теле кофейного напитка, находила для фотографа деревянные бруски, обработанные по-разному. Представляете, пьете кофе и ищите подходящий по текстуре лист бумаги, отрезок ткани или образец дерева.

В книге приводится пример, как некоторые рестораны указывают в своей программе лояльности правши их гости или левши. И кладут приборы по-разному. Знаю, что для кофеен это тоже может быть элементом заботы. Потому что латте-арт рисуют на поверхности кофе из расчета, что гость правша: рисунок размещают так, чтобы ручка чашки оказалась справа. Но если гость левша, как например моя сестра: она возьмет чашку в левую руку и рисунок будет “вверх ногами”. Вот для нее было бы приятным сюрпризом правильно центрованный рисунок на капучино.

Как рассказано в книге, для усиления мультисенсорного восприятия еды в ресторане The Fat Duck к блюду из морепродуктов предлагают наушники, чтобы гость мог проводить трапезу в сопровождении звуков морских волн. Что-то похожее я испытывала в московском ресторане Krasota, где театрализованный обед был построен по мотивам картин художников. И вот к морепродуктам на стены обеденной зоны выводили анимированную картину Айвазовского “Девятый вал”, сопровождая это звуками моря.

В ресторане Krasota соединяют гастрономию, современное искусство и визуальный сторителлинг. Например, одно из блюд с морепродуктами подают под шум волн и с проекцией на стены анимации по мотивам Айвозовского.

Как пишет автор книги: то, что мы слышим, влияет на нашу оценку вкуса, текстуры и аромата блюда. Он предсказывает появление большего числа проектов с "акустическими приправами". На фото набор с кофе, который предлагается готовить и пить под звуки природы, записанные на кофейной ферме.

Тема мультисенсорного восприятия кофе востребована среди ученых и практиков. В России большое внимание этому направлению уделяет импортер зеленого кофе "Колибри кофе". В рамках проекта "Деревня обжарщиков" они делали эксперименты по оценке восприятия вкуса кофе исходя из цвета и формы пачки кофе, цвета и формы чашки кофе. А в 2020 году они проводили мультисенсорный эксперимент, в котором мне посчастливилось принять участие: респондентам рассылали пронумерованные образцы кофе – их нужно было "оценить" с помощью выбора подходящей музыкальной композиции и создания визуального образа, путем закрашивания цветными карандашами геометрических фигур. Подробнее про этот опыт можно почитать в блоге "Колибри кофе".

Что если кофе оценивать не словами, а визуальными образами? Так проходил эксперимент в рамках «Деревни обжарщиков онлайн».

Так совпало, что перед тем, как делать обзор на эту книгу, мне на глаза попалась публикация блогера с отзывом на "Гастрофизику". Я давно подписана на Наталью Кострову, слежу за ее заметками на тему фудпейринга. Она рассказала, чем ее привлекла эта книга.

Наталья Кострова

«В этой книге мне особенно понравилось стремление автора структурировать весь противоречивый мир кросс-модального и мультисенсорного влияния наших чувств на вкус и общее впечатление от еды. И ещё его неутомимость в проведении всяческих экспериментов для проверки разнообразных гипотез, которых у него, как у дурака фантиков.

Не могу сказать, что все эти взаимосвязи и влияние всего на всё было для меня неожиданностью, но тут разрозненные наблюдения собираются в единую картину, что невероятно удобно, если вы никогда об этом раньше не задумывались. В процессе внимательного чтения можно легко насобирать некоторое количество практических советов для того, чтобы получать больше удовольствия от еды. Я, например, стала чаще дома есть руками. Звучит маргинально, но работает не хуже глутамата натрия.

Вообще, я всегда в первую очередь стремилась анализировать вкус. Ну и ещё текстуру с ароматикой, конечно, потому что их довольно сложно отделить от непосредственно вкуса. В то время как круг факторов, влияющих на впечатление от блюда или напитка, куда шире, поэтому, не учитывая весь контекст, легко обмануть самого себя. Так знания о возможных ловушках восприятия оказываются весьма полезной вещью для самоконтроля. Это всё не отменяет необходимости рутинно рефлексировать, но делает этот процесс более объективным, насколько это возможно в отношении такого субъективного ощущения, как вкус».

Теги статьи

Созданы автором блога Кофенация

Попробовать на вкус

Группа D

В группе D собран кофе с наиболее сложным вкусом. Наши покупатели отмечают яркие ноты ягод и фруктов: вишни, брусники, яблок, ежевики, апельсина, шиповника. Кто-то сравнивает кофе с компотом, кто-то отмечает явную кислинку во вкусе.

По мере обжарки кислая составляющая кофе снижается, а сладкая и горькая растет, поэтому из-за светлой обжарки кофе из группы D обладает высокой кислотностью — об этом мы предупреждаем в карточке каждого сорта.

Может показаться, что кофе с кислинкой брать не стоит, но это не так. Мы говорим не о резкой отталкивающей кислотности, напоминающей лимон с коркой, которая бывает в неправильно приготовленном кофе. Если грамотно подобрать рецепт, в сортах группы D кислинка скорее похожа на спелые фрукты, она делает вкус кофе интересным и запоминающимся. Если что-то будет не получаться — просто напишите нам.

Кислинка — одно из немногих качеств кофе, что даёт ему индивидуальность и отличает один сорт от другого. Поэтому межсортовые различия в группе D особенно заметны. В ней вряд ли удастся найти два сорта-близнеца, как, например, в группе B, где Сантос 14/16 и Сантос 17/18 в слепом тесте отличить друг от друга не так просто.

В общем, если классический кофе приестся, сорта группы D откроют вам новые необычные вкусы.

В чём готовить: отлично проявит себя в фильтре, аэропрессе, френч-прессе, моке и турке.

В теории группы С и D можно приготовить и в эспрессо, однако для этого должна быть хорошая кофемолка, которая обеспечивает стабильно равномерный помол. А ещё нужен определенный навык: раскрыть светлую обжарку в эспрессо непросто – понадобится увеличенное время пролива и более мелкий помол. Для него нужно будет более точно подбирать дозировку и силу, с которой темперуется кофейная таблетка.

С чего начать: попробуйте Индонезия Суматра Керинчи, Эфиопия Анасора мытый, Кения Киримаига АБ.

Кофе с ярким вкусом

Базовые характеристики кофе в чашке обычно раскрываются так:

Но у спешелти кофе вкус итоговой чашки может полностью отличаться от этой базовой схемы. Вкусовой профиль таких сортов зависит от происхождения зёрен, их обработки, обжарки и способа приготовления.

Часто у микролотов на первый план выходит яркая фруктовая или ягодная кислотность, которая высоко ценится многими кофеманами.

А как отличить кофейную кислотность от горечи? Это может быть не такой простой задачей, как кажется. Почему — рассказываем в статье.

Группа А

В этой группе собраны сорта-исключения, их всего два:

Группа B+

Самая тёмная, итальянская обжарка.

Сорта В+ отличают хорошая насыщенность, мощный шоколадный фон и почти полное отсутствие кислинки. Лайфхак: если хотите усилить шоколадный вкус кофе, добавьте в турку или на дно чашки щепотку черного перца. Он не придаст остроты, но усилит сладость и бархатистые нотки в напитке.

Этот кофе будет обладать наиболее привычным вкусом и ароматом, если прежде вы брали зерновой или молотый кофе в супермаркетах. С него можно начинать знакомство, не опасаясь специфических оттенков или яркой кислинки.

В чём готовить: кофе группы В+ отлично раскрывается в эспрессо, автоматических кофемашинах, турке, моке и френч-прессе.

С чего начать: попробуйте Девятый вал, Кот Бразилио, Грильяж.

В итоге

Различать кислотность и горечь в кофе может быть сложнее, чем кажется. Во многом это вопрос тренировки вкусовых рецепторов, так как люди часто предпочитают сладкое и солёное, чем кислое и горькое. В результате восприятие этих вкусов у нас менее точное.

Ешьте больше продуктов с выраженной кислотностью и горечью, записывайте ваши впечатления и ваше восприятие этих оттенков в кофе будет улучшаться.

Какие вкусы кофейных напитков вы больше любите, друзья, кислотные или горькие? Поделитесь в комментариях.