Для чего в кофе робуста

«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.

Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это мама (или папа) арабики. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, считайте совсем недавно – в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе».

В чем разница, отличия арабики от робусты

Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.

Эужениоидис содержит очень мало кофеина, 0,2%, поэтому против высокого содержания в робусте (до 3%), их потомок – арабика – получила некое среднее значение. В арабике кофеина меньше чем в робусте примерно в 2 раза.

Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.

Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.

В среднем тонна обычной коммерческой робусты на бирже стоит $1500-1700, тонна арабики такого же условного качества – $2500-4000.

Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.

Арабика и робуста

В то время как в арабике содержится примерно в 2 раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким, кислотным, робуста ими обделена. Зато в ней больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот. Эти составляющие придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость, терпкость. Из дескрипторов – горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.

Арабика более легкая, питкая, робусты же много не выпьешь, зато она дает больше энергии, сильнее тонизирует (грубо говоря, она банально крепче). Тело напитка, сваренного на робусте, более плотное, а кофейные крема – пышные и темные. Добавление робусты в кофейную смесь «для эспрессо» — один из способов сделать итоговый напиток насыщеннее и красивее, ведь людям нравятся высокие крема.

Безусловно, в робусте сложнее найти вкусовое разнообразие, сладость тропических фруктов и ягодную кислинку, ароматы цветов. С другой стороны, она ближе к условному «вкусу кофе». Людям, которые любят «кофе со вкусом кофе», зачастую проще найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем пытаться варьированием параметров приготовления избавиться от кислинки, которая всегда есть у арабики в том или ином виде. Да, если обжаривать арабику темно (сильно), это нивелирует кислотность, но у робусты её – кислотности – изначально сильно меньше.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был. Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил, хороший пример — «спешелти робуста» от Восхода:

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции. После чашечки чистой робусты, вас, скорее всего, будет преследовать землянистый, пыльный вкус и яркая агрессивная горечь. Из этого бывают исключения, о них чуть ниже.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Обычно робуста лучше подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, чем для аэропресса (на фото), капельной кофеварки или воронки.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

В этих магазинах действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

• Neva, скрин 17, сухая обработка, темная обжарка, 1300 руб/кг
• Bravos, скрин 17, сухая обработка, средняя обжарка, 824 руб/кг

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё. Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2010 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

• Не имеют ни одного первичного дефекта на образец в 350 грамм (черное, закисшее, плесень, насекомые и т.п.)
• Не более 5 вторичных дефектов на тот же образец (частично закисшее, частично погрызено и т.п.)
• Отсутствуют посторонние запахи.
• Не более 3 квакеров на 100 грамм обжаренного зерна (квакер – обжаренное недоразвитое/недозрелое зерно).
• Оценка от 80 баллов в слепом тесте из 5 чашек.

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

• Neva Coffee Roasters, Бразилия Конилон Витория, натуральная обработка, темная обжарка — какао, горький шоколад, жженый сахар, виски, жареный хлеб, злаки, орехи, 1550 руб/кг -10% скидка по промокоду 101KOFE
• Torrefacto, Бразилия Вентурим Классика, полумытая обработка (хани), темная обжарка, это другая робуста, хоть и с той же фермы, что у Восхода – более классическая, шоколадно-ореховая, 1890 руб/кг

Дата публикации: 25/11/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Отличие вкуса и не только

Известно около 90 видов кофейных деревьев. Но каждое утро большинство из нас заваривает кофе только двух сортов: арабика и робуста. Насыщенность и оттенки вкуса, крепость — каждый из этих видов уникален.

В чем главное отличие арабики от робусты? Расскажем об этом прямо сейчас.

Где растет арабика и робуста

Кофейное дерево довольно прихотливо. Растение не переносит заморозков и плодоносит только в условиях мягкого влажного климата со среднегодовой температурой не ниже 18-22°С. А это погодные характеристики экваториального пояса, получившего второе название — кофейный пояс.

Вдоль экватора расположились страны Южной и Центральной Америки, Африки и Азии. В каждом из этих регионов есть свои лидеры по производству кофе, среди которых: Бразилия и Колумбия, Эфиопия, Вьетнам, Индонезия.

Природа кофейного пояса разнообразна. И кофе разных сортов «предпочитает» разные условия выращивания. Арабика растет в высокогорьях — на высоте от 600 до 2 тысяч метров над уровнем моря. Растение нуждается в тщательном уходе.

Робуста менее требовательна и более устойчива к болезням. Дерево этого вида может расти как на равнине, так и в горах. Главное — чтобы было тепло.

Вкусовые характеристики арабики и робусты

Арабика или робуста — в чем отличие вкуса?

Для чего используют арабику и робусту

Производители предлагают кофейные бленды в двухвариантах: 100% арабика или смесь арабики и робусты. Робуста в чистом виде, как правило, не используется, так как напиток из нее получается слишком крепким и горьким.

Сочетание двух сортов позволяет достичь баланса во вкусе. При этом арабика украшает напиток неповторимым многогранным ароматом. Робуста — придает кофе бодрящий эффект, а также позволяет получить пенку крема нужной плотности.

Сочетание арабики и робусты в разном процентном соотношении прекрасно подходит для приготовления бархатистого эспрессо в лучших итальянских традициях. Кроме того, это хорошая основа для кофейно-молочных коктейлей.

Деликатный или крепкий, с яркими фруктовыми нотками или терпкой горчинкой — выберите ваш любимый вкус кофе в каталоге nestleprofessional.ru.

Статьи от экспертов Nestlé Professional®:

представлен большой ассортимент кофе — разные вкусы, сорта, ароматы. И даже можно сделать собственную в любом соотношении. Например, 70% Арабики и 30% Робусты для ароматного напитка, или в соотношении 50 на 50 — для крепкого бодрящего кофе.

Арабика VS Робуста

В первую очередь зерна Арабики и Робусты имеют внешние различия. Зерна Арабики по форме более вытянутые, как бы овальные. Продольная линия, которая разделяет зерно пополам, изогнутая — кривая. У зерен Робусты наоборот, форма круглая, а разделяющая линия — четко прямая.

Правда, некоторые сорта Арабики внешне напоминают Робусту. Например, Пиберри — мутированные зерна. Во время созревания половинки зерен срастаются, образуя круглую по форме ягодку (шарик).

Несмотря на то, что внешне Пиберри и Робуста похожи, первый сорт во многом превосходит второй по вкусовым качествам. Заказать кофе Пиберри вы можете в

Что сложнее вырастить

Робуста растет во Вьетнаме и Уганде, а родина Арабики — весь экватор. Причем от места выращивания зависит и вкус кофе. Например, зерна, выращенные в Африке, невозможно спутать с теми, что выросли в Южной Америке.

Арабика растет на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Чем выше находится место выращивания кофе, тем сложнее его обрабатывать. Причина тому — разреженность воздуха. И именно это влияет на вкус кофе, делая его еще лучше, насыщеннее и ароматнее.

Робуста, наоборот, растет на высоте до 600 м над уровнем моря. По своей сути это кофе скорее напоминает сорняк. Ухаживать за ним намного проще, чем за Арабикой.

Арабика — капризный вид кофе, не переносит перепады температур, боится насекомых-вредителей, имеет слабую корневую систему. А вот Робуста не боится ни жары, не холода, имеет крепкие корни и устойчива к насекомым-вредителям.

Разберем самое главное: различия во вкусе Арабики и Робусты:

Чистая Арабика очень нежная, мягкая, вкусовая палитра разнообразна: от цитрусовых и ягодных ноток до шоколадных и ореховых привкусов.

В Робусте содержится намного больше кофеина, чем в Арабике. Это насыщенный, крепкий, действительно бодрящий кофе. Полностью в чистом виде его не пьют, обязательно смешивают с Арабикой.

В зависимости от процентного соотношения получаются разные напитки: от мягкого и нежного кофе до крепкого, яркого вкуса. Сделать самостоятельно, по своему желанию, можно в : вы сами выбираете, сколько в будет Арабики, а сколько — Робусты.

• Арабика — более качественный и дорогой кофе, с разными вкусами, меняющимися в зависимости от места выращивания зерен.
• Арабика — мягкий кофе, с небольшим содержанием кофеина.
• Робусту не употребляют в чистом виде — такой кофе имеет очень горький, терпкий вкус.
• В Робусте в несколько раз больше кофеина, чем в Арабике.
• В большинстве случаев кофе — это Арабики и Робусты. В зависимости от соотношения ингредиентов изменяется вкус и насыщенность напитка.

Баристы считают, что идеальный вкус кофе — это 60% Арабики и 40% Робусты. Получается ароматный, насыщенный, бодрящий напиток, достаточно терпкий, но не горький. Если же нужен более мягкий вкус, долю Арабики в нужно увеличивать, а Робусты — уменьшать.

Вернуться к списку публикаций

— вид деревьев из рода кофейных, относящееся к семейству мареновых. Его высота достигает примерно 5-10 м. Плодоношение начинается в возрасте 3 лет. Плоды — округлые ягоды до 1,5 см в длину, под внешней кожурой сидят парные зёрна.

была открыта в 1860 году в Уганде рядом с озером Виктория. Тогда попытки приготовить этого сорта не увенчались успехом: напиток получился горьким, не ароматным, то есть серьезно проигрывал . Распространение этот получил в 20 веке, когда плантации арабики опустошила болезнь «листовая ржавчина». Людям ничего не оставалось, как выращивать и пить . Она более устойчива к болезням, насекомым, несовершенному составу почвы.

Отличия робусты и арабики

по форме слегка удлинённая, округлая. Многие утверждают, что робуста меньше арабики. Это неправда, есть сорта (например, «Уганда робуста»), зёрна которой больше зёрен

Робуста от арабики составом и вкусом продукта. В 1,5-2% кофеина — мощного алкалоида для придания бодрости и 17% эфирных масел для мягкого аромата, а в — 2,5-3% кофеина и 8% эфирных масел. Соответственно, арабика более нежная и душистая на вкус. Её предпочитают те, кому нравятся более кислотные напитки, а — те, кому покрепче и поострее.

На вопрос, что лучше: арабика или робуста, ответить объективно . У каждого вкус свой. Для одного ананас слишком приторный, а для другого — самое то. Поэтому добраться до истины придётся самому. При выборе кофе важно лишь выбрать хорошего

Вкус и приготовление

немного горчит. Многим людям это нравится, поэтому они добавляют в эспрессо-смеси для придания горчинки и крепости. Некоторые даже употребляют моносорта , особенно в России.

При смешивании напиток приобретает достоинства обоих сортов. добавляют в эспрессо-смеси для придания кислотности и сладости напитку, а — для придания горечи и аромата. Из кофе получается более маслянистый, а из

Этот сорт отлично помогает в приготовлении напитков с , а именно не дает пропасть вкусу кофе в капучино, латте.

Польза и вред

на 3% больше белковых веществ (полипептиды, протеины), чем в арабике. Это говорит о том, что продукт полезен для мышц. В содержатся такие полезные соединения, как , аминокислоты, калий, ароматические масла, дубильные вещества и органические кислоты. Поэтому две чашечки «робусты» в — профилактика рака, сахарного диабета, болезни Паркинсона, мигрени. Кроме того, поднимает настроение и бодрит.

проявляется при его неумеренном потреблении. Важно помнить, что в нём в два раза больше , чем в , поэтому стоит выпивать 200 мл напитка в день.

А как гадать на кофейной гуще онлайн, читайте

Робуста (Coffea canephora) – генетический отец арабики. Именно скрещивание робусты и эужениоидиса позволило арабике появиться на свет.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Область происхождения у робусты шире, чем у арабики – это западная, центральная и восточная Африка. Робуста – это кофе, который произрастает на меньших, нежели арабика, высотах – от 200 до 600 метров над уровнем моря. Это очень сильное дерево с мощной корневой системой.

Область происхождения робусты

Считается, что робуста – это диплоид, обладает 2 наборами хромосом. Всего у робусты 22 хромосомы. Робуста нуждается в перекрестном опылении – то есть, для оплодотворения цветка робусте требуется пыльца с соседнего дерева. Для продолжения рода необходимо два дерева робусты.

В робусте содержится в два раза больше кофеина, чем в арабике, – 2,5-3%. Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком.

Зерно робусты (слева) и зерно арабики (справа)

Кофе из робусты может быть вкусным и обладать любопытным вкусом, но для этого ей требуется нормальное отношение. К сожалению, большая часть робусты выращивается сегодня как самая низкокачественная арабика, вообще без внимания к аспектам, связанным с выращиванием деревьев, сбором ягод и обработкой урожая.

Период созревания ягоды робусты составляет 12 месяцев.

https://youtube.com/watch?v=TdoX9dKXzO0%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Сегодня речь пойдет о двух основных видах кофейных деревьев, из которых изготавливается самый популярный в мире напиток – кофе.

Арабика и робуста – именно так мы привыкли называть деревья семейства мареновых, служащие основой современного кофейного дела. При этом ведущая в этой паре – арабика, на чью долю приходится 2/3 мирового кофейного производства.

По морфологическим свойствам кофе аравийский (Coffea arabica) и кофе конголезский (Coffea canephora) отличаются по нескольким параметрам. Во-первых, формой ягоды: у арабики она продолговато-овальная, у робусты – более круглая. Во-вторых, листьями: робуста имеет более крупные, несколько грубые и часто обвисшие листья по сравнению с листьями арабики. Касаемо цветков, робуста снова выигрывает в размерах и в непосредственном количестве цветков в соцветии, хотя по структуре они похожи. Если говорить о размере дерева, растущего в диких условиях, то и здесь робуста, достигающая 10-15 метров в высоту, обгоняет арабику с её 5-7 метрами.

Различие робусты и арабики еще и в условиях произрастания. Плантации робусты располагаются в низкогорье на высоте 600-900 метров над уровнем моря, а арабика растёт в среднем не ниже 1000 метров. Более того, арабика очень капризная: ей требуется субтропический климат, большое количество влаги, свет и богатые почвы; она подвержена болезням, “боится” холода и нуждается в повышенном внимании и уходе. Арабика уязвима. Зато именно этот вид считается лучшим кофе с изысканным вкусом и великолепным ароматом. Действительно, аромат у арабики в разы насыщеннее и богаче. Это объясняется наличием в химическом составе множества различных масел и ароматических соединений, формирующихся в процессе обжарки.

Если за аромат отвечают масла и соединения, то за горьковатый и вяжущий вкус – содержание кофеина. Поскольку в робусте кофеина в два раза больше, чем в арабике, то горчинки у нее значительно больше. Тем временем, у робусты в два раза меньше хромосом, чем у арабики. Возможно, именно поэтому робуста не обладает никакими утонченными оттенками вкуса, содержащимися, главным образом, в разнообразии кислинки, свойственной только арабике. Вкус робусты часто искажают дефекты: привкус дерева, земли, плесени и другие неприятные характеристики. В то же время хорошая нейтральная робуста может понравиться ценителям классического кофейного вкуса и тем, кто не приемлет в кофе кислинку.

Активно распространяться робуста начала во второй половине XIX века, когда листовая ржавчина уничтожила большую часть плантаций арабики на Шри-Ланке. Арабику активно выращивали с конца 16-го века, но только бедствие на Шри-Ланке побудило фермеров начать использовать Coffea canephora, или робусту, поскольку она более устойчива к погодным условиям, хорошо плодится, не требует высоких затрат, постоянного наблюдения и ухода. Считается, что в коммерческих масштабах робусту начали выращивать в Конго в 1870 году. Сегодня её выращивают в основном в Африке, Азии и Бразилии, а в Колумбии и Коста-Рике выращивание робусты запрещено законом.

Робуста – кофе на любителя, но это не значит, что он хуже арабики. Да, он более дешевый, но качественная робуста имеет своих ценителей. Важно понимать, что на вкус кофе в его конечном варианте влияет совокупность множества факторов: погодные условия, качество ухода, метод сбора урожая, процесс обработки кофейных зерен, способ приготовления кофе – и это далеко не все. Что лучше, арабика или робуста, вопрос бессмысленный. Лучший кофе для каждого свой! А вы уже выбрали свой кофе?

Сорт кофе робуста

Робуста часто называют второсортным кофе и открещиваются от него, как от чего-то низкокачественного. Но все же многие его регулярно дегустируют. Чаще даже не зная об этом.

В промышленных масштабах в мире выращивается две разновидности кофе – арабика и робуста. Причем вторая по объемам составляет всего лишь треть. Связано это с особенностями сорта.

Робуста в переводе означает «сильный». Действительно кофейные деревья этого вида отличаются от арабики более высоким ростом – от 2 до 10 м в высоту, хотя встречаются и низкорослые кустарники. Они менее прихотливы, растут на меньших высотах, чем арабика. И в целом затраты на его культивацию значительно ниже. Это и обуславливает его сравнительно низкую стоимость.

Робуста мало подвержен болезням. Это и поспособствовало его распространению в мире в начале XX века, когда значительные площади плантаций арабики были уничтожены листовой болезнью.

Листья кофейного дерева робуста более крупного диаметра, чем у арабики. Цветет растение бело-розовыми нежными цветами. Плоды робуста созревают в среднем на два месяца дольше, чем у арабики. Однако они имеют больший размер. Цвет созревших плодов коричневый, зеленоватый или серый.

Также сорт робуста иногда называют конголезский кофе. Это его название связано с местом возникновения. Впервые он был обнаружен в бассейне реки Конго в Центральной Африке. Когда о нем узнали производители кофе, то приятно удивились тому, как просто и необременительно можно выращивать это сорт. Но их восторги поугасли после дегустации.

Робуста имеет более простой, горький и крепкий вкус в сравнении с арабикой. В нем почти в полтора раза больше кофеина и, соответственно, бодрящий эффект его более ощутим. Но вот тонкого аромата и игры вкуса робуста не дает. Потому-то его и принято считать более низкосортным продуктом.

Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что робуста бывает разная. Иногда удается отыскать кофе с более мягким и не слишком кислым вкусом. И порой стоимость хорошей робусты может оказаться даже выше арабики.

КАК ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СОРТ КОФЕ РОБУСТА

Этот кофе очень любят добавлять в различные смеси и бленды. Иногда с целью удешевления состава. Но чаще все-таки добавление робуста необходимо для полноценного раскрытия вкуса арабики. Дело в том, что описываемый сорт кофе дает очень хорошую пенку – крема. Именно она благодаря пузырькам воздуха сдерживает тонкий аромат высококачественного кофе и позволяет смаковать напиток. В смесях часть робуста может достигать половины.

Также робуста – это почти всегда основа растворимого кофе. Это стало еще одним поводом думать об этой разновидности кофе как о низкосортной. При этом растворимый кофе, производимый из зерен робуста, хорошо заваривается, дает горьковатый с кислинкой вкус и отлично бодрит. В мире есть немало ценителей именно таких качеств кофейного напитка.

В составе робуста гораздо больше кофеина. Это свойство можно использовать для повышения артериального давления гипотоникам. Необходимая доза содержится всего лишь 100 мл готового напитка.

Кстати, в робуста в два раза больше и аминокислот, и хлорогеновых кислот. Для тех, кто убежден в значительной пользе кофе для здоровья это означает, что робуста можно пить в два раза меньше, для получения определенного количества необходимых компонентов.

Чтобы смягчить грубый вкус робуста применяют различные способы обжарки. А также регулярно пытаются вывести новые сорта – такие же неприхотливые, но более «съедобные».

СРАВНЕНИЕ РОБУСТА И АРАБИКА

Чтобы стало более понятно, в чем же отличия сорта кофе робуста и арабика, рассмотрим их по различным параметрам.

• Вид зерен. У робуста более округлые, зерна арабики вытянутые.
• Происхождение. Робуста родом из Центральной Африки, арабика из Эфиопии. Первой стала известна арабика (XIV в) и лишь спустя пять веков выделилась как разновидность робуста.
• Химический состав. Робуста содержит в 2 раза больше алкалоида кофеина.
• Доля в мировом производстве. Арабика – 70%, робуста – 30%.
• Вкус. У арабики более мягкий, она обладает тонким ароматом. Робуста имеет крепкий немного вяжущий вкус с кислинкой. Но при этом робуста дает хорошую пенку.
• Цена. Традиционно робуста стоит дешевле. Это связано с меньшими затратами на культивацию, устойчивостью сорт а к заболеваниям. Влияет на стоимость и способ обработки – сухой или влажный. Робуста обыкновенно подвергается сухой, которая обходится дешевле.

РАЗНОВИДНОСТИ РОБУСТА

Выделяются в зависимости от места произрастания.

• Вьетнамская. Именно во Вьетнаме на сегодняшний день производится больше всего робуста. Кофе, выращенный там, отличается экологической чистотой. Также вьетнамская робуста имеет более мягкий вкус из-за отличающихся условия выращивания. В нем хорошо прослеживаются ореховые нотки, пряные. В разновидности «Голубой дракон» чувствуется аромат свежего хлеба, а «Санг Тао» отличает чуть сладкий привкус.
• Ангольская. Считается лучшей в Африке. Напиток из нее получается особенно крепким и ароматным.
• Бразильская. Широко используется для производства растворимого кофе и эспрессо.
• Известна также индонезийская робуста, кофе этого сорта производят в Индии, Камеруне, Уганде, Гвинее и других странах.

Робуста и арабика хорошо дополняют друг друга. Их сочетание позволяет полноценно насладиться вкусом и ароматом настоящего кофе.

Робуста — второй по распространенности сорт кофе после арабики. Ее производство занимает 30-40% мирового рынка и обеспечивает экономику многих стран. В основном это — Юго-Восточная Азия (Вьетнам, Индонезия), Индия, а также Западная и Центральная Африка. Считается, что кофе из робусты — низкого качества, т.к. в ней больше проявляется горечь и практически отсутствуют фруктовые и сладкие оттенки. Ценители спешиалти арабики, привыкшие к чистой, кислотной чашке, обходят ее стороной.

Справедливо ли это? Вкус робусты отличается из-за особенностей генетики. Характерные для такого кофе ноты — жареные, злаковые, ореховые, шоколадные и пряные. И та самая горчинка, которая не всем по вкусу — ведь кофеина в робусте вдвое больше, чем в арабике.

Но индустрия развивается, планка качества растет. Рассказываем, почему не стоит недооценивать робусту, а лучше — присмотреться к ней поближе.

Происхождение, виды и преимущества

Генетический потенциал робусты намного шире, чем у арабики. Мы знаем лишь некоторые ее разновидности. Но сейчас ученые активно ее изучают. Скрещивая разные виды растения, наука пытается найти кофе, устойчивый к вредителям, переменам климата, подходящий к особенностям терруара. Получаются очень неплохие сорта с интересным профилем, но об этом мы подробнее расскажем позже. А сейчас разберемся, откуда берутся корни.

Прародитель робусты — канефора. Ее родиной считается Западная и Центральная Африка к югу от Сахары. Также ее можно встретить в Республике Конго и Уганде, в лесах у озера Виктория.

У канефоры есть две основные популяции, в каждой из которых — множество разновидностей. Одна из них и есть та самая , родиной которой считается Уганда. Вторая называется , его впервые вырастили в Бразилии.

Разновидности быстро обрели популярность среди фермеров за свою общую устойчивость и возможность расти в различных условиях, в отличие от арабики. Растение быстро адаптируется и прекрасно себя чувствует как во влажном климате на высоте до 1500 м над уровнем моря, так и в засушливых регионах. Такой кофе выращивают в основном во Вьетнаме, Индии, Африке и Бразилии.

Причина генетического разнообразия в том, что растения не могут себя опылять. Поэтому фермеры часто сажают сразу несколько разных сортов, которые скрещиваются естественным образом. Перекрестное опыление дает возможность создавать бесконечное количество видов. И это — еще одна ценная особенность робусты.

Эксперименты помогают ученым и фермерам постоянно развивать и улучшать сорта, чтобы получить не только устойчивый к внешним факторам кофе, но и стабильную вкусную чашку.

Положение робусты на рынке

Сегодня индустрия канефоры и ее разновидностей значительно выросла во всем мире. Крупнейший поставщик робусты — Вьетнам. За 2019-2020 год в стране было произведено 30,2 млн мешков по 60 кг. Но по прогнозам в период с 2020 по 2021 количество снизится до 28 млн 60-килограммовых мешков из-за неблагоприятных погодных условий и сокращения площадей выращивания кофе фермерами. выращивают в основном в Бразилии, где уже вывели множество его сортов. Самый распространенный из них — Conilon Vitória, выведенный в 2002 г.

В Эквадоре производят как арабику, так и канефору, большая часть которой — робуста. Раньше ее использовали только для изготовления растворимого кофе. Но сейчас технологии развиваются и помогают фермерам в небольших масштабах выращивать высококачественную файн-робусту.

Все сорта конилона и робусты отбираются по ряду критериев — продуктивность, устойчивость к вредителям и засухе, качество чашки. Производители экспериментируют с обработкой, чтобы раскрыть потенциал вкусовых и ароматических качеств кофе.

Как улучшают качество робусты

Сама по себе считается более низкосортной. Во вкусе кофе часто можно найти ноты картофеля, гороха, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, дыма, резины или соломы. Вкус обычно древесный, соленый и слабый.

Фермеры стараются улучшить производство на всех этапах сбора, сортировки и обработки урожая. В хорошей файн-робусте можно услышать ноты карамели, фруктов, специй, приятную кислотность, у нее длительное послевкусие, округлое и бархатное тело.

Файн-робуста и ее потенциал

Важно понимать, что принципиально отличается от арабики, и каждый сорт уникален по-своему. Правильная степень обжарки в этом случае — крайне важна. Если нарушить технологию, горечь перетянет вкус чашки, а тело будет слишком тяжелым.

Не стоит ожидать от вкуса робусты того же, что и от арабики. Нужно разрешить ей раскрыть свой природный потенциал, индивидуальность, выраженную в приятной горчинке.

По прогнозам, к 2050 году климат изменится, и площадь земель для производства арабики сократится на 50%. Это уже подталкивает фермеров искать более высокую местность, чтобы сохранить возможность выращивать спешиалти арабику.

Робуста может расти на низких высотах, давать чашку без дефектов и разнообразный вкусовой профиль. Если возможности производить арабику в ближайшее время сократятся, то робуста может стать решением. Со стороны фермеров — избежать больших потерь прибыли, со стороны потребителей — получать качественный кофе и новый вкусовой опыт.

Что думают профессионалы

Поговорили с представителями кофейной индустрии. Что они думают о робусте и видят ли ее потенциал на рынке кофе в будущем.

«Про робусту теоретически могу рассказать не так много. Пару раз имела дела со смесями 80/20. Однажды пробовала спешиалти робусту. С робустированными смесями, конечно, проще, чем с арабикой. Не нужно переживать за помол, все стабильно варится. Другое дело, что из дескрипторов во вкусе только жженые палки (она просто не пробовала наши антиитальянские смеси Б+ – Аль Робусто, Грильяж, Черный квадрат, Ветивер, – ). Со спешиалти робустой не работала, поэтому о специфике приготовления не смогу ничего сказать.

А по вкусу то, что я пробовала, напоминало Бразилию — яркие ноты какао, шоколада. Будущее у робусты наверняка есть, хотя бы вынужденное — из-за экологической ситуации в индустрии. Потенциал вкуса — дело селекции. Наверняка можно влиять на уровень кофеина в зерне, усиливать энзимные дескрипторы, экспериментировать с обработками».

тренер, бариста, лектор

«Не работала с робустой, но пробовала ее — вкус и запах не понравился) Кроме горечи в разных проявлениях, нет ничего интересного. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты, чем в арабике, и мало липидов и сахаров. Поэтому кофе получается горьким и с тяжелым ароматом. Напиток плоский на вкус и вяжет во рту. Робуста дает хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но для меня — в ней слишком много неприятной горечи, табачности и сухости. Поэтому, по моему мнению, у нее нет потенциала» (она просто не пробовала нашу файн-робусту Вентурим, – ).

«Пробовала разные варианты, в том числе файн-робусту. Мне не нравится этот кофе по букетным характеристикам и по реакции организма (тахикардия). Зачем пить робусту, когда есть арабика? В остальном — это всё вкусовщина.

На мой взгляд, робуста не сможет заменить арабику, да и какой в этом смысл. Содержание кофеина в 2 раза больше, букетные характеристики могут быть неплохими, но тогда и цена выше. А зачем нужна робуста за дорого, если я могу купить за эти же деньги арабику?

Наверняка найдутся любители такого кофе, и это определит его будущее, но я точно не буду в их рядах».

«Пробовала робусту в качестве сенсорного опыта: и обычную коммерческую разной обработки, и в составе смеси. Также был опыт дегустации робусты категории fine особой ферментации. Для меня это не более, чем расширение вкусового опыта. Я в любой робусте чувствую характерный аромат резины, потому не испытываю желания напиваться таким кофе, только пробовать.

При должном уходе, особой ферментации и дальнейшем позиционировании как особенного кофе, робуста может заменить на полке кофейных энтузиастов некоторые позиции с арабикой. Но здесь надо учитывать другую пропорцию кофеина, не каждый согласен сразу получить ударную дозу. Поэтому я верю, что скорее разовьется история со стенофиллой как альтернативой арабике.

Потенциал роста рынка робусты есть. Если цены на арабику продолжат расти (по разным причинам) и будет усугубляться проблема глобального изменения климата, у нас просто не будет выхода. Возможно, будет появляться больше смесей арабики с робустой с интересными вкусовыми характеристиками и приемлемой ценой».

Как видно, профессионалы кофейной индустрии придерживаются иного мнения, чем производители и фермеры. В любом случае, изменение климата и сокращение производства арабики может подтолкнуть нас к тому, что придется адаптироваться под сложившееся положение.

К тому же, среди потребителей есть немало тех, кто ценит робусту за ее горьковатый, злаково-ореховый, шоколадный вкус. И эту данность не нужно игнорировать. Считаем, что дать робусте второй шанс все-таки стоит. Хотя бы ради нового вкусового опыта и развития сенсорного восприятия.

Наша робуста — что выбрать

В нашем ассортименте представлено несколько лотов робусты, в том числе категории fine. Например, Бразилия файн робуста Вентурим Классика — злаково-ореховая и горько-шоколадная, с терпковатым оттенком травяной настойки. В аромате свежемолотого кофе можно услышать насыщенные ноты корочки ржаного хлеба, жареный фундук и злаки. Вкус сбалансированный и чистый, в нем нет ни тяжелой землистой горечи, ни приторной ферментированной сладости.

Напиток получается спокойный, приятный и насыщенный с бархатной текстурой тертого какао и оттенками жареных злаков. На остывании добавляются нотки настойки на степных травах. На фоне — жженый сахар, жареный миндаль и зерновой хлеб. Послевкусие длительное, c мягкой и обволакивающей горчинкой. Этот лот — один из наших любимых, и мы считаем, что он вполне достоин появиться на полке ценителей необычного кофе.

Для, тех кто предпочитает классическую робусту, предлагаем попробовать Уганду, Индию муссонной обработки и Вьетнам Голубой Дракон. Лоты с терпким шоколадным вкусом, отчетливо выраженными оттенками жареных орехов, злаков, специй, табака. Гватемала Эль-Сигло и Никарагуа Санта-Фе подойдут для тех, кто только подступается к робусте. У этого кофе более мягкий и сладковатый вкус с оттенками сухофруктов, ржаного хлеба и шоколада.

Не бойтесь пробовать необычное и не поддавайтесь стереотипам, развивайте сенсорный вкус и выбирайте то, что по душе именно вам.