Эспрессо, альтернатива или кофе? Шпаргалка по кофейным напиткам

Альтернативные способы заваривания кофе или просто альтернатива — это процесс приготовления напитка без кофемашины. Таким образом максимально раскрывается вкус зерна и проявляются его природные свойства — плотность, аромат, сладость и кислотность. Enter поговорил с бариста кофеен Skuratov Coffee и «Жаворонок» и узнал, какие существуют способы альтернативного заваривания кофе и чем кемекс, харио и колд брю отличаются от эспрессо из кофемашины.

Марина Медведева

управляющая кофейнями Skuratov Coffee в Казани

Существует много способов альтернативного заваривания кофе: воронка V60, аэропресс, сифон, колд брю и так далее. Для каждого способа приготовления на каппинге (профессиональная дегустация кофе, — прим. Enter) выбирается определенный сорт зерна. Например, для колд брю мы используем «эфиопию» (сорт зерна по названию страны-производителя, — прим. Enter) в натуральной обработке. При холодном заваривании из «фруктовых» и «сладких» зерен получается яркий приятный вкус. На их основе мы готовим и нитро-кофе (холодный кофе, насыщенный азотом). Получается воздушный и нежный напиток.

Также в Казани мы готовим с помощью «башни» киото: для этого способа используют две стеклянные колбы, соединенных спиралью. В верхнюю колбу закладывают кофе, заливают холодной водой со льдом и ждут, пока он по капле стечет через спираль. Процесс длится шесть-восемь часов, а хранится такой напиток в холодильнике до пяти дней. Этот способ был изобретен очень давно в Японии, когда холодный кофе существовал не для наслаждения. Шла война, и для поддержания духа воинов создали напиток, который помог бы освежиться и при этом набраться сил. Из других альтернатив можно выделить воронку V60. Это родоначальница альтернативных способов заваривания. Участие воздуха в этом процессе дает очень яркий аромат и вкус. Компания Hario из Японии, которая работает до сих пор, как раз и придумала этот метод. По всего миру его распространил основатель американской сети кофеен Blackwater Coffee.

Другой способ — аэропресс. Он представляет собой колбу с поршнем. Когда мы готовим аэропресс, то давим на поршень силой собственной руки. Это дает плотный и насыщенный вкус и готовится примерно две-четыре минуты. Из всех способов заваривания кофе — аэропресс самый насыщенный. Также можно приготовить кофе и в джезве (второе название турки, — прим. Enter). В итоге мы получим густой напиток. И самый простой способ заваривания — френч-пресс. Это доступное средство для заварки чая и кофе.

Альтернатива помогает максимально раскрыть вкус зерна и в напитке содержится большее количество кофеина. Первый тип такого заваривания — кемекс. Его изобрел немецкий химик Петр Шлюмб в 1941 году. Он взял колбу и воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи. Кофе в кемексе получается насыщенным кислородом, с плотным телом.

Следующий — аэропресс. Его собрал инженер и преподаватель Алан Адлер в 2005 году. Кофе такого способа заваривания готовится с использованием ручного давления. Это самый быстрый и удобный способ приготовления. Удобно брать с собой в путешествие. Аэропресс также сравнивают с порцией эспрессо, но кофе получается чистый, без взвеси и обладает более ярким и ягодным вкусом. Еще одним популярным методом заваривания является пуровер (харио, V60), который изобрели в Японии в 1908 году. В названии V — это форма воронки, а 60 — угол в 60 градусов. Особенность воронки харио заключается в том, что она имеет ребра, благодаря которым при заваривании воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Получается очень легкий напиток.

Недостатки таких способов заключаются в том, что кофе готовится дольше и требует фильтры, без которых не обойтись. Зато у них много преимуществ: насыщенный вкус и аромат и красивый ритуал заваривания. Напиток раскрывается с такой стороны, что сразу становится понятно, что кофе — это на самом деле ягода. В нашей кофейне большей популярностью пользуется воронка харио, а тем, кто только знакомится с альтернативными способами заваривания, можно начать с капельной кофеварки и с харио. Важно выбрать правильное зерно: например, «кения» будет более кислотная, ягодная и очень насыщенная, «эфиопия» — более цитрусовая, цветочная и менее кислотная.

•  В мире существует множество способов заваривания альтернативы, но в России самыми популярными стали четыре: кемекс, сифон, харио и аэропресс

• Кемекс готовят при помощи стеклянной колбы и фильтра. На его заваривание уходит четыре минуты, а вкус кофе получается мягким

• Сифон — специальное приспособление, в котором готовят кофе с аналогичным названием. На варку уходит около пяти минут, а вкус становится похожим на чай

• Харио V60 — один из самых популярных альтернативных напитков. В процессе заваривания используют воронку-дриппер и бумажный фильтр. На варку уходит четыре минуты, кофе становится ароматнее

• Аэропресс — специальное устройство в виде поршня и один из самых простых способов заваривания. Благодаря участию воздуха в процессе и бумажному фильтру, вкус кофе получается чистым с маслянистой текстурой

• Альтернатива создана для того, чтобы максимально раскрыть вкус зерен, поэтому готовится без каких-либо добавок

Выделим основные черты альтернативных способов приготовления

• любые способы приготовления кофе, отличающиеся от кофемашин, можно считать альтернативными;
• эти способы гораздо доступнее для среднестатистического потребителя, поэтому их часто используют в домашних условиях;
• альтернатива — не обязательно что-то новое, это может быть как кофе в джезве, так и колд брю;
• альтернатива предполагает работу руками и иногда головой, нажать на кнопку и ждать готового напитка не получится;
• альтернативный кофе менее концентрированный, чем из кофемашины, поэтому его проще пить в чистом виде;
• для альтернативы чаще всего используют арабику светлой обжарки;
• высокая точность параметров приготовления;
• альтернативу лучше готовить с фильтрованной или бутилированной водой.

Приготовление альтернативного кофе подразумевает выполнение целой церемонии, к которой нужно подготовиться.

Вам могут потребоваться

Без весов с точностью до десятых грамма вы не сможете заварить ваш напиток, выжав из зерен самые полезные и вкусные вещества. Любое кофейное зерно можно недоготовить (underextraction) или переготовить (overextraction). Чтобы корректно сварить кофейных напиток, на определенное количество молотого кофе нужно определенное количество воды. Добиться точного соотношения можно только с помощью весов.

— Таймер

Таймер нужен для двух вещей: во-первых, чтобы приготовить кофе за определенное время, не перезаварив его; во-вторых, чтобы воспроизвести уже готовый рецепт, созданный вами или найденный в интернете. Так или иначе, если вы захотите повторить понравившийся напиток, таймер поможет это сделать.

— Кофемолка

Для альтернативы лучше использовать ручные кофемолки. Помимо того, что вы получите свежемолотый продукт, кофейная фракция будет более равномерной, что положительно скажется на протекании воды через кофе. Диапазон цен на ручные кофемолки — от 3000 до 30 000 руб. Чем дороже кофемолка, тем дороже ножи, которые сделают помол максимально равномерным.

— Чайник с узким носиком

Специальные чайники для альтернативного кофе имеют узкий носик, чтобы вы могли контролировать подачу воды и прицельно пускать ее  в молотый кофе. Обычный чайник выдает слишком большой напор, который моментально размывает весь кофе. Конечно, в этом случае о равномерной экстракции речи быть не может. На рынке представлены чайники с термометром и автоматическим подогревом (датчик температуры не всегда говорит правду). Либо можно купить вариант подешевле и отдельно приобрести термометр.

— Термометр

Альтернативный кофе практически на 98% состоит из воды, и именно эта вода формирует кофейный вкус. Температура воды, которая соприкасается с кофе, должна соответствовать общим стандартам заваривания кофе. Вам может не понравиться вкус напитка, и главным виновником будет именно температура воды. Это один из параметров, который нужно не просто контролировать, но и изменять под свои предпочтения.

— Бумажные фильтры

Все методы приготовления альтернативы (кроме джезвы, френч-пресса и гейзерной кофеварки) требуют специального фильтра, который задерживает сваренную кофейную фракцию, пропуская в чашку только экстрактивные вещества, растворенные в воде. Под каждый способ приготовления существует свой тип фильтра. Бумажный вариант не единственный, но самый надежный, так как бумага лучше всего задерживает пыль и тяжелые вещества, пропуская лучшие вкусоароматические компоненты. С тактильной точки зрения бумажный фильтр сделает напиток более легким и чистым.

Любые альтернативные способы заваривания кофе можно поделить на три группы в зависимости от способа приготовления

• гравитационное заваривание;
• иммерсионное заваривание;
• заваривание под давлением.

Разберем каждый способ, познакомившись с самыми яркими представителями. Важно помнить, что каждый приведенный рецепт рассчитан на конкретный кофе, поэтому не бойтесь экспериментировать.

Гравитационное заваривание

Данный способ всегда был популярен среди любителей заварить кофе. Заключается он в установке на чашку или чайник специального резервуара (как правило, воронки), в него погружается бумажный фильтр и насыпается молотый кофе. Вливание воды происходит постепенно и от метода к методу разнится. В любом случае, пока вода контактирует с кофе, время и гравитация вынуждают кофейные масла капать вам в чашку.

Среди ярких представителей гравитационного заваривания можно отметить фильтр-кофе в его разных проявлениях: воронка V60, капельная кофеварка (batch brew), кофе по-вьетнамски, дрип-кофе.

Рецепт batch brew

Самый народный способ сделать много кофе в странах Северной Америки и Скандинавии. Капельный способ заваривания достаточно прост: за короткое время у вас получится большое количество кофе с таким же большим количеством кофеина. И аппарат сделает всю работу за вас.

Кофе по-вьетнамски

Вьетнамский кофе готовится в специальном кофейном фине. Это металлическое устройство с фильтром. Обычно кофе по-вьетнамски очень крепкий и горький, поэтому часто его готовят в сгущенку на дне стакана. В теплые сезоны в стакан можно положить пару кубиков льда для айс-кофе.

Чемпионский рецепт кофе в V60

К воронке относят методы, названные по имени производителя устройств: харио, кемекс, калита и др. Все имеют свои индивидуальные формы и характеристики заваривания. Как правило, изгиб таких воронок — 60 градусов.

Рецепт кофе в V60 чемпиона мира по Brewers Cup 2012 года Мэтта Пергера (Австралия)

Иммерсионное заваривание

Иммерсионное заваривание заключается в настаивании кофе в горячей воде. Этот метод является самым старым и, возможно, самым простым. Вся суть заключается в непрерывном контакте кофе с водой, после чего можно наслаждаться напитком.

Представители: кофе в турке, кофе во френч-прессе, кофе по-дедовски (залить молотый кофе водой и пить как есть), clever, soft brew (как кофе по-дедовски, но чистая заварка сливается через фильтр в чашку), сифон, колд брю.

Рецепт кофе во френч-прессе

Принцип заваривания кофе во френч-прессе чересчур прост. За счет длительного контакта воды с кофе напиток получается достаточно крепкий и с высоким содержанием кофеина. Этот способ начал приобретать своих фанатов еще в XIX веке.

Рецепт кофе в clever

Еще один новый способ приготовления кофе, который отличается простотой и вкусным результатом. Это подчеркивает и название воронки. У нее есть специальный клапан, который задерживает жидкость. А как только вы поставите воронку на стакан, клапан откроется и в чашку попадет готовый напиток.

Рецепт кофе в сифоне/габете

Изобретение середины XIX века сегодня не отличается высокой популярностью, но эффектное приготовление и ощущение, что участвуешь в каких-то химических экспериментах, не дают умереть такому способу приготовления, как сифон. Сифон состоит из двух частей: нижняя похожа на колбу, куда заливается вода; верхняя часть с продолговатой трубкой, в нее выкладывается кофе. Когда сифон собран, между двумя частями можно обнаружить резиновую прокладку, а внутри верхней части фильтр. Когда нижняя часть сифона нагревается, вода доходит до кипения и переходит в газообразное состояние. Из-за высокого давления в нижнем сосуде вода выталкивается в верхний (как в гейзерной кофеварке). Какое-то время горячая вода заваривает кофе, а когда горелку убирают, в нижнем сосуде остатки воды переходят в обратное состояние, давление в колбе уменьшается — и уже заваренный кофе опускается обратно в нижнюю часть сифона, проходя через фильтр.

Рецепт cold brew

Напиток cold brew уже не первый год пытается приобрести всемирную известность, но получается с переменным успехом. Кофе длительного настаивания в холодной воде очень крепок, с высоким содержанием кофеина и изредка пьется в чистом виде. Тем не менее такой напиток очень освежает в летний сезон и имеет свою верную аудиторию, если его использовать в качестве основы, разбавляя льдом, подходящими сиропами и другими ингредиентами. Рассмотрим вариант приготовления cold brew в домашних условиях без специального устройства.

Чемпионский рецепт кофе в турке

Самый древний и горячо любимый способ приготовления кофе не теряет популярности и сегодня. Типы джезв/турок, их особенности и нюансы приготовления на кварцевом песке либо на плите продолжают вызывать восторг у любителей такого напитка.

Рецепт кофе в джезве чемпиона мира 2019 года Сергея Блинникова (Россия)

Заваривание под давлением

Создание эспрессо-машин подвигло мир пробовать кофейные напитки, приготовленные под давлением. То есть вода с помощью давления поступает в кофе и на сопротивлении выжимает кофейные масла. Как правило, таким способом напиток готовится быстрее, а кофеина по сравнению с другими методами меньше, поскольку вода не так долго контактирует с молотым кофе.

Помимо эспрессо-машин заваривать кофе под давлением можно с помощью гейзерной кофеварки и относительно нового устройства —  аэропресса.

Чемпионатов по приготовлению кофе в гейзерной кофеварке пока нет, поэтому делимся более сложным рецептом с использованием аэропресса.

Рецепт кофе в гейзерной кофеварке

Кофе в такой кофеварке уникален. Насыщенный напиток с плотным телом не похож на эспрессо, скорее нечто среднее между кофе в турке и во френч-прессе. Многих может отпугнуть визуальная сложность устройства, но на самом деле готовить кофе в гейзерной кофеварке проще простого.

Чемпионский рецепт кофе в аэропрессе

Аэропресс — один из самых молодых способов приготовления кофе, который стал популярен благодаря своей простоте, удобству и бесчисленным вариантам приготовления напитка. Небольшой девайс позволит приготовить кофе в любой точке мира, где есть горячая вода.

Рецепт кофе от чемпиона мира по аэропрессу 2021 года Томаса Мериканто (Финляндия)

Как видите, изощрений с приготовлением кофе очень много, причем каждый выбирает свой, самый любимый стиль приготовления. Возможно, в этом и есть прелесть альтернативных способов заваривания. Делитесь в комментариях своими рецептами.

Как мы пришли к единому стандарту

Культура употребления кофе насчитывает больше 1000 лет, но то, каким мы привыкли видеть этот напиток сегодня, продиктовано развитием индустрии ХХ века. К этому моменту человечество уже освоило принцип обжарки кофе, измельчения зерен и заливания всего этого горячей водой. Унифицированного устройства для приготовления кофе (помимо джезвы) так и не появилось. И тут за дело взялись итальянцы.

Сначала Анджело Мориондо в 1884 году патентует паровой аппарат, как было заявлено, для «мгновенного приготовления кофейного напитка». Главным новшеством стал бойлер, который существенно ускорял весь процесс. Другой итальянец, Луиджи Беццера, усовершенствовал прототип соотечественника, но продал свое изобретение. Затем были Франческо Илли, Акилле Гаджиа и др. Все их можно считать родоначальниками того, что теперь мы называем эспрессо-машиной. Сегодня уровень эспрессо-машин дошел до невиданных показателей. Кофейни всего мира используют эти агрегаты, чтобы удивить не только вкусом, но и внешним видом.

В итоге человек знает, что ему нужно обжарить кофе, смолоть его, приготовить в эспрессо-машине. Но какова технология приготовления, никто не сказал. Точнее, сказали сами итальянцы, а мы охотно им поверили.

Так как итальянцы создали эспрессо-машину, они решили называть себя изобретателями напитка эспрессо. В 1998 году был основан Национальный институт итальянского эспрессо (далее НИИЭ), а спустя год прописаны стандарты того, как этот напиток нужно готовить. До официальной стандартизации люди готовили его из расчета «нужно где-то 30 мл».

Итак, процитируем Институт итальянского эспрессо:

«Итальянский эспрессо — это орехово-коричневая пенка (крема) с небольшими темными вкраплениями, с тонкой текстурой без пузырей. В аромате должны раскрываться ноты цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада. Все эти дескрипторы должны ощущаться и после проглатывания напитка, вкус округлый, плотный и бархатистый. Кислый и горький вкусы хорошо сбалансированы, и ни один из них не преобладает над другим. Вяжущий вкус отсутствует или едва уловим».

Звучит привлекательно и вкусно, спору нет. Вдобавок итальянские специалисты прописали долгожданные стандарты приготовления:

• порция молотого кофе: 7 г ± 0,5;
• температура воды при заваривании: 88 °C ± 2 °C;
• температура напитка в чашке: 67 °C ± 3 °C;
• давление воды: 9 бар ± 1;
• время приготовления: 25 секунд ± 5 секунд;
• количество кофеина в чашке: < 100 мг / на чашку;
• объем напитка: 25 мл ± 2,5 мл.

Очень удобно жить, имея стандарты приготовления. Еще удобнее, когда можешь сослаться на НИИЭ, готовя эспрессо. Именно этим до сих пор занимается большая часть кофейного бизнеса: зачем изобретать велосипед, если есть моноцикл.

Большинство сегодня старается соблюдать стандарты НИИЭ без лишних вопросов, но со своими вкраплениями — напиток объемом 30–40 мл, плотная красивая пенка, яркая сбалансированная горечь, иногда грязная кофемашина (как во многих итальянских кофейнях).

Что мы упустили

К сожалению, Институт итальянского эспрессо решил создать стандарты только ради того, чтобы они были. А большая часть потребителей не захотела критически отнестись к полученной информации. С одной стороны, мы имеем староверов, которые уверены, что правильно готовить так, как сказали итальянцы. С другой — абсолютное меньшинство тех, кто подходит к приготовлению с технической и научной точек зрения.

Чтобы понять, как правильно, сначала нужно разобраться с тем, что не так у итальянцев.

Большая часть рекомендаций от Италии — это вода о том, какой эспрессо должен быть вкусный. Возьмем, например, ту часть, где они говорят о пенке (крема):

Для любителей химии всё уже стало очевидно. Крема никак не влияет на вкус эспрессо. Это лишь выбросы того, что появилось в зерне после обжарки, то есть углекислый газ. Он формируется в пенку, которая имеет неприятный горький вкус, не более. Вся палитра вкуса кофе скрывается за этой крема. Кроме того, плотность крема зависит не только от состава зерна, но и от его свежести. НИИЭ не уточняет, что именно за кофе необходимо пить, тем более какой обжарки и свежести, но крема обязана быть такой. Зачем? Почему? Ответ: чтобы глазу было приятно. Вот и весь стандарт пенки. Удивительно, но сегодня большинство покупателей кофе пристально следят за пенкой, полагая, будто ее не самый привлекательный внешний вид является признаком неправильного приготовления. На самом деле проблема лишь в необразованности конечного потребителя.

Да, плотная пышная пенка визуально стимулирует нас сделать глоток эспрессо, но если убрать все субъективные факторы воздействия на мозг, то окажется, что под пышной пенкой может скрываться низкосортный плохо приготовленный напиток.

Другой пример: объем эспрессо должен быть 25 мл ± 2,5 мл. Почему 25? Почему 2,5 мл? Где хоть один аргумент в пользу адекватности этих цифр? Такой же вопрос можно задать и о параметре объема кофе в 7 г. Откуда 7, почему не 8, 9, 18? Очевидно, что ориентировались на размер портафильтра эспрессо-машины, но размеры корзин сильно разнятся от производителя к производителю. Если я купил эспрессо-машину за $100 000, где корзина вмещает минимум 9 г кофе, получается, я не могу приготовить настоящий эспрессо?

Подводя итог этой части статьи, важно отметить, что НИИЭ прописал стандарты итальянского эспрессо, который даже в Италии готовят по-разному. Все ориентируются на экономическую составляющую напитка, аудиторию, которая любит покрепче или полегче, покислее или с большей горечью. В итоге стандарт у каждого превращается во что-то свое.

Например, в России многие от незнания того, что такое эспрессо, увеличивают объем напитка с 30 до 40–60 мл. Отчасти потому, что жалуются гости, которые платят приличную сумму за пару капель в чашке, как они считают.

А бизнес подстраивается под своего гостя. Понимание того, что чем больше кофе в чашке, тем он более водянистый и менее крепкий/насыщенный, приходит только после специализированного обучения. Но отталкиваются все от пресловутых итальянских стандартов, не имеющих никаких четких аргументов.

Приготовление кофе с научной точки зрения

Пока в одной части света привыкали готовить кофе так, как сказали в Италии, в другой успешно прошло Бостонское чаепитие и целые поколения перешли от чая к кофе. К ХХ веку в США уже появились крупные кофейные компании типа Maxwell House, а популярность кофе в стране вызвала интерес и у научного сообщества.

Фундаментальной для индустрии кофе считается публикация профессора Массачусетского технологического университета Эрнеста Локхарта, который в 1957 году выпустил исследование под названием «Растворимые вещества в кофе как показатель качества чашки». Публикация вышла благодаря Национальной ассоциации кофе, в 1952 году она создала Coffee Brewing Institute под эгидой Панамериканского кофейного бюро.

Данная работа была призвана показать, какой кофе предпочитает американское общество. А в итоге были введены ключевые понятия заваривания кофейного напитка для всей индустрии. Все последующие научные работы вдохновлялись именно публикацией Локхарта.

Итак, что нам стало известно в ХХ веке:

• кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется;
• растворимых веществ в кофе всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях;
• при заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются поочередно: сначала простые кислоты, затем сахара с кофеином и в конце кофеин с другими горькими веществами;
• TDS (total dissolved solids) — это количество растворенных частиц в готовом кофе, его крепость;
• уровень экстракции (extraction yield) — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зерен при заваривании;
• коэффициент заваривания (brew ratio) — соотношение массы сухого кофе и воды, используемой при заваривании. Другими словами, сколько граммов воды приходится на один грамм кофе (например, 1:16). В случае с эспрессо он выражает соотношение дозировки и выхода готового напитка в граммах.

Исходя из данных Локхарта и различных организаций, в том числе Specialty Coffee Association of America, был выведен график идеального кофейного напитка, а также незыблемые параметры того, из чего он должен состоять:

• для получения сбалансированного кофе оптимальная экстракция должна быть в рамках от 18 до 22%. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе начинает доминировать горечь от высокого содержания кофеина и дубильных веществ, количество кислотности минимальное;
• TDS в фильтре: 1,15–1,45%;
• TDS в эспрессо: 8–12%.

Ниже представлены графики для фильтр-кофе и эспрессо, в которых на оси X отмечен уровень экстракции, на оси Y процент растворимых веществ (TDS). Для достижения нужных результатов по уровню экстракции и проценту растворимых веществ важно в первую очередь соблюдать коэффициент заваривания / формулу приготовления (brew ratio).

Фильтр-кофе Эспрессо

Итак, главная кофейная организация Specialty Coffee Association, которая сегодня задает стандарты качества всей кофейной индустрии, определяет четкие параметры того, как должен готовиться кофе:

• оптимальный уровень TDS и экстракции на альтернативные способы заваривания: 60 г кофе на 1 л воды;
• оптимальный уровень TDS и экстракции для эспрессо: коэффициент 1:2, то есть 1 г кофе на каждые 2 г готового напитка. Например, 18 г кофе на 36 г напитка.

Основная формула подсчета: уровень экстракции (%) = вес готового напитка (г) х TDS (%) / вес молотого кофе (г).

Чтобы измерить TDS, сегодня используют специальные рефрактометры, которые измеряют преломление света и определяют показатель.

Пример: мы хотим приготовить эспрессо из 7 г молотого кофе. Применим коэффициент 1:2,5, то есть на 7 г молотого кофе в чашке у нас окажется в 2,5 раза больше готового кофе, то есть 17,5 г. С помощью прибора замеряем TDS готового напитка и получаем показатель 8%. Применяем формулу: уровень экстракции = 17,5 (вес готового напитка) x 8 (TDS) / на 7 (вес молотого кофе). Уровень экстракции равняется 20%.

Остается один вопрос: правда ли это вкусно?

В чем правда?

Вариант с научно обоснованными фактами, конечно, переигрывает фольклорные идеи Италии о 30 мл эспрессо и 7 г молотого кофе. Сам факт определения кофейного экстракта и возможности вытащить из зерна только нужные, полезные и вкусные вещества заставляет изменить свои представления о приготовлении кофе и выйти за рамки привычных стандартов Италии.

Но оказалось, что даже у эмпирического подхода к приготовлению кофе есть свои огрехи. Несмотря на то, что диаграмма, предложенная Локхартом 60 лет назад, до сих пор используется во всех программах обучения приготовлению кофе, она очевидно устарела.

• График предлагает универсальный подход к приготовлению кофе. Составлен он с целью сенсорного описания вкуса (поле объективных атрибутов), а также с целью понять, что нравится потребителю (гедонистический подход). Два этих пункта не являются равнозначными, а значит, кто-то будет предпочитать более или менее горький напиток, и график это предпочтение не учитывает.
• Диаграмма не учитывает специфику кофейных зерен, подход к работе с которыми в последние годы сильно прогрессировал. Многие виды зерен для получения яркого вкуса нуждаются в экстракции гораздо выше, чем предлагают стандарты заваривания. И если приготовить такой напиток, он необязательно будет горьким, как указано на графике.

Всё это подводит нас к тому, что даже если я буду соблюдать все правила заваривания, предложенные Локхартом и стандартизированные Specialty Coffee Association, и на выходе по цифрам получу идеальный напиток, это не будет значить, что он вкусный.

Отсюда важно помнить: у всего есть предел, и не стоит бояться за этот предел выходить. Возможно, в кофейне напротив стоят очереди из людей, которые молятся на кофе, приготовленный по стандартам Италии. Также вероятно, что ваша Эфиопия будет интересна при соблюдении необычного для большинства кофеен коэффициента заваривания и достижения нужной экстракции и TDS. В обоих случаях важно помнить, что поле экспериментов открыто, пробовать можно всё, главное — включать критическое мышление и не бояться экспериментировать.

Далеко не все гости и тем более бариста удовлетворяются сегодня только вкусом эспрессо. Прежде всего, потому, что это напиток с очень насыщенным концентрированным вкусом, который достаточно тяжело воспринимать без опыта. Поэтому в последние годы очень явно вырос спрос на альтернативные способы приготовления этого напитка — тактильно лёгкие, питкие и очень понятные для гостя. Вкус кофе в этом случае проявляется более чётко, тонко, альтернатива готовится на моносортах — зёрнах одного сорта, привезённого из конкретной страны-производителя, более того — из определённого региона этой страны, — поэтому часто кофе, приготовленный альтернативным способом, подаётся подобно изысканному вину известных домов.

Альтернативные способы приготовления сами по себе не влияют на вкус кофейного зерна: они не дают какого-то нового вкуса и не меняют, а лишь раскрывают более ярко настоящий вкус конкретного сорта кофе. Поэтому качество зерна напрямую влияет на получаемый в результате напиток, и если зерно старое, плохо пожаренное или старой обжарки, то и напиток получится соответствующий — никакой.

Цель альтернативы — получить идеальную чашку кофе

Другими словами, альтернативные способы приготовления нацелены на то, чтобы получить идеальную чашку вкусного кофе. В мире существует множество таких способов, более того — фактически ежегодно придумывается новый. Но большинство из них не позволяют получить хороший вкус готовящегося напитка. Самое яркое изобретение нашего времени— аэропресс, оказавшийся столь удачным способом приготовления, что сегодня по нему проводятся чемпионаты (кстати, в этом году чемпионат по аэропрессу будет впервые проведён в России). Разработал его Алан Адлер, инженер и преподаватель Стенфордского университета (и произошло это лишь в 2005 году), а бариста из Осло Тим Вендельбо, увидев возможности метода, сделал его известным, проведя первый мировой чемпионат. Остальные способы приготовления гораздо старше.

В России альтернативу так или иначе пробовали вводить многие кофейни и рестораны, причём пробовали давно, ещё лет десять назад. Но активного распространения эти начинания не получили по банальной причине: кофе для приготовления использовался очень среднего качества — просто для того, чтобы попробовать, как его можно приготовить по-другому. В результате ни гостям, ни самим бариста не было понятно: а зачем изощряться такими необычными способами, если на выходе получается продукт ниже среднего вкуса и без ожидаемой ароматики?

Дело в том, что альтернативные способы приготовления сами по себе не влияют на вкус кофейного зерна: они не дают какого-то нового вкуса и не меняют, а лишь раскрывают более ярко настоящий вкус конкретного сорта кофе. Поэтому качество зерна напрямую влияет на получаемый в результате напиток, и если зерно старое, плохо пожаренное или старой обжарки, то и напиток получится соответствующий — никакой.

Два способа в кофейне — это отлично!

Но сейчас российские бариста поездили по мировым чемпионатам, побывали на международных конкурсах и начали искать и привозить хороший кофе (не только, кстати, для альтернативы, но прежде всего именно для неё), а также самостоятельно подбирать индивидуальную обжарку для разных сортов кофе. И вот результат: сегодня мы констатируем высокий интерес к новым, пока ещё необычным для нашего рынка способам приготовления по всей стране — в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Краснодаре и прочих городах.

В кофейнях Николая Готко и Николая Яланского (Санкт-Петербург) альтернатива была задумана изначально. Здесь кофе готовится шестью альтернативными способами — кемекс (Chemex), аэропресс, воронка V60 (пуровер, харио (Hario) и дрипер (Dripper) — другие названия данного способа), кофейный сифон, фильтр-кофе (в этих кофейнях он называется «Кахве» — попросту «кофе» по-фински), а летом готовится ColdBrewCoffee.

— Современная тенденция такова, что большое количество альтернативных способов приготовления в заведениях не используют, выбирая какие-либо два из них, — говорит Николай Готко. — И я это поддерживаю: такой подход является оптимальным. Не нужно гнаться за количеством! Я долгие годы был фанатом кемекса — вплоть до того, что возил его с собой в каждую поездку, разбив при этом две или три колбы. Сейчас мы берём с собой аэропресс. Но когда меня коллеги спрашивают, что бы им выбрать из альтернативы для подачи в своих заведениях, я отвечаю: «Всегда предлагайте то, что вы лучше всего знаете, что любите готовить и в каком профайле уверены». Потому что кофе меняется, и задача бариста — подобрать к нему идеальный рецепт. Моё мнение: два способа в кофейне — это отлично!

Сложности альтернативного приготовления

Даже в кофейнях «Дабл Би» — одних из самых высокопрофессиональных заведений нашего рынка — подаётся именно два способа приготовления: харио и аэропресс.

— Альтернативные способы приготовления — чёрный кофе — действительно становятся всё более популярны в России и пользуются большим спросом у наших гостей, — рассказывает Александра Марыгина, бариста петербургских кофеен сети «Дабл Би». — И мы, конечно, тоже внесли какой-то вклад в популяризацию этих напитков: благодаря тому, что у нас нет американо, мы тем, кто его спрашивает, сразу же предлагаем альтернативу. Но сегодня уже вырос большой сегмент гостей, которые и сами знают, что это такое и в чём разница между тем или иным способом: примерно треть наших гостей заказывают чёрный кофе.

И знают, что на самом деле два способа альтернативного приготовления более чем достаточно при наличии нескольких сортов кофе. В «Дабл Би» для эспрессо используется ежедневно один сорт кофе, а для альтернативы — более десяти. Соответственно, гостю предлагается выбор более чем из двадцати вкусов и нюансов вкусов кофе. Хотя, использует ли бариста харио, аэропресс или любой другой способ приготовления, при умелых руках вкус одного сорта кофе кардинально не изменится, но проявятся нюансы вкуса.

— Но для этого нужны именно умелые руки, — подчёркивает Александра. — Поскольку альтернативные способы приготовления имеют свои сложности. Главная из них — бариста должен учитывать множество параметров: сорт и количество кофе, количество и температуру воды, величину помола, время экстракции. И, пожалуй, ещё один, самый хитрый параметр: когда бариста заваривает воронку (харио), очень большую роль играет техника вливания — как именно он вольёт эту воду. Даже если он сделает это за правильное время, но не так, как нужно, то кофе будет уже не того вкуса. И всему этому надо учиться и обучать своих бариста.

Почему альтернатива перспективна и для гостей, и для бариста

Но грамотному и опытному бариста альтернативные способы приготовления всегда по душе. Во-первых, всё оборудование он видит своими глазами. И если по какой-то причине не работает, к примеру, эспрессомашина, ему нужно разбираться, что случилось. В оборудовании же для альтернативы он видит сразу все детали — они просты и сломаться там чему бы то ни было очень сложно, а в случае поломки всё можно тут же исправить. Во-вторых, для профессионального бариста альтернатива проста и понятна: он всегда может найти самый простой рецепт для какого-то способа и обучить ему своих сотрудников. При этом, в-третьих, альтернатива даёт огромное поле для экспериментов и поиска нового вкуса.

Мы попросили ведущих бариста Санкт-Петербурга представить в нашем журнале все имеющиеся в их распоряжении виды альтернативного приготовления, за исключением метода холодного приготовления кофе ColdBrewCoffee — это чаще летний напиток, когда зёрна экстрагируются при помощи талой воды. Время его приготовления занимает 6–9 часов в зависимости от используемого сорта, в результате чего, как объясняет Николай Готко, получается натуральный энергетик — настолько бодрит этот напиток.

Бариста видят, что альтернативные способы приготовления сегодня имеют большую популярность — в первую очередь для тех, кто хочет попробовать кофе по-новому, лучше поняв его вкус. Кроме того, при умелом бариста это очень красивый способ приготовления кофе, поэтому альтернативой сегодня интересуются не только специализированные кофейни, но и рестораны. Петербургская компания Italy Group, например, выбрала для своих заведений воронку харио и уже два года представляет её своим гостям. А кофейный сифон в некоторых европейских ресторанах вообще подаётся как шоу — настолько он ярок и красив.

Впрочем, говорить, что какой-то один из альтернативных способов лучше других, некорректно: по сути, это разные способы с похожими технологиями, которые были придуманы разными людьми в разное время. Поэтому просто выберите для себя более близкий и интересный!

О том, как обучать молодого сотрудника работать в кофейне и правильно понимать вкус кофе, на страницах журнала рассказывает тренинг-менеджер Татьяна Елизарова.

В январском номере журнала мы представляем пять главных способов альтернативного приготовления: аэропресс, воронка V60 (пуровер, харио (Hario) и дрипер (Dripper) — другие названия данного способа), кемекс (Chemex),фильтр-кофе и кофейный сифон. Выберите для себя наиболее близкий!

Варя Гурова,бариста и cofounder кофейного кооператива «Черный»

Но есть и другие способы заварить себе вкусную чашку. Среди кофеманов-изобретателей были те, кто искал более чистый и легкий вкус, пытаясь сохранить при этом свойства кофе. Так, в разное время и на разных континентах появились методы заваривания напитка, непохожие на все остальные. За свои отличия по вкусу от концентрированного эспрессо и плотной турки подобные способы назвали альтернативными.

К альтернативным способам относят кофе, который заваривается через тонкий фильтр, чаще бумажный. Такой напиток часто проливается большим количеством воды, а некоторые так и называются – пуровер, проливные (от англ. pour over – проливать сквозь). По вкусу такой кофе намного легче, мягче, часто в нем можно почувствовать фрукты или ягоды (так как кофе и есть ягода с косточкой).

Среди самых ярких представителей альтернативного кофе: кемекс, воронка харио или V60, аэропресс. Расскажем о них подробнее.

Кемекс

Кемекс – это стеклянный сосуд, напоминающий декантер для вина, который придумал немецкий химик, эмигрировавший в Америку в 1939 году. В верхнюю часть вставляется бумажный фильтр, туда насыпается кофе крупного помола и заливается горячей водой около 90 градусов. Фильтр сделан из специальной толстой бумаги, и кофе прокапывает вниз медленно – тонкой струйкой. Напиток получается полупрозрачным, очень ароматным и чистым по вкусу. Кемекс отлично убирает лишнюю горечь, чашка кофе получается сбалансированной.

Кемекс оказался таким эргономичным и красивым, что почти сразу после появления попал в постоянную экспозицию Музея современного искусства в Нью-Йорке.

Кофеварка Chemex CM-6A (4 980 руб.)

Японская воронка, которую можно поставить на чашку и заварить кофе сразу в любимую кружку. Чаще всего сделана из керамики или стекла, но есть и небьющиеся пластиковые версии. Когда говорят «пуровер», скорее всего, речь идет именно о V60, его еще называют «харио» – по имени японской фирмы-производителя. «Харио» переводится с японского как «король стекла», долгое время эта компания занималась производством стекломатериалов для государственных нужд, пока в 1960-х не основала подразделение кофейного оборудования.

Название V60 происходит от формы воронки – в виде буквы V, а 60 – это градус наклона стенок. В воронку, как и в кемекс, вставляется бумажный фильтр, более тонкий, а кофе тоже готовится проливным способом. V60 по вкусу более плотный и интенсивный, чем кемекс. Бумажный фильтр не дает проникнуть частицам кофе в чашку, но во вкусе чувствуется легкая горчинка.

Воронка VDM-02BC (4 690 руб,)

Один из самых современных способов заваривания кофе придуман в 2005 году инженером Аланом Адлером, основателем фирмы Aerobie. Забавно, что до аэропресса компания была известна своими летающими дисками аэроби (что-то вроде фрисби).

Аэропресс сделан из пластика, поэтому идеально подходит для путешествий – его легко можно брать с собой, не боясь разбить. В отличие от двух предыдущих способов аэропресс готовится с небольшим ручным давлением: кофе сначала заваривается внутри цилиндра, а через какое-то время выжимается с помощью поршня в чашку. У аэропресса очень тонкий бумажный фильтр, который пропускает самые мелкие частицы кофе, поэтому напиток получается непрозрачным. По вкусу аэропресс мягкий, округлый и хорошо подчеркивает фруктовые ноты кофейных зерен в зависимости от сорта и обжарки.

Ручная кофеварка Аэропресс (3 420 руб.)

Большинство альтернативных способов заваривания кофе было придумано еще в первой половине ХХ века, но позднее их вытеснил более быстрый эспрессо. Только сейчас, с появлением микрообжарщиков кофе и небольших локальных кофеен, когда кофейная культура в Москве и России начинает развиваться, альтернативные способы возвращаются в обиход. Их легко применять дома – нужны только свежеобжаренный кофе и вкусная вода. А сам процесс приготовления позволяет начать день без спешки и насладиться чашкой свежесваренного кофе и новым утром.

Шпаргалка по кофейным напиткам

16 мая 2017

Еда

В меню кофеен десятки наименований, и многие из них неизвестны случайным посетителям. Лайфхакер поможет разобраться в обилии напитков и необычных способах заваривания кофе, чтобы вы не попали впросак.

Горячие кофейные напитки

Напиток, для получения которого горячую воду под высоким давлением пропускают через фильтр с молотым кофе. На основе эспрессо готовятся десятки видов других кофейных напитков.

Доппио

Кофейни классом выше среднего предлагают этот напиток как эспрессо или двойной эспрессо, а сама позиция «доппио» в меню зачастую отсутствует.

Ристретто

Кофе для тех, кто любит покрепче. Тот же эспрессо, но меньшего объёма и более крепкий.

Лунго

Лунго — эспрессо, который дольше проливают, дольше готовят. Обладает менее насыщенным, но более горьким вкусом.

Американо

Американо готовится из одной или двух порций эспрессо, в который добавляется от 30 до 470 мл горячей воды.

Капучино

Эспрессо с горячим молоком, верхний слой которого взбит в ровную глянцевую пену. Капучино принято пить без сахара, он вкусен за счёт естественной сладости молока.

Латте

youtube.com

Существуют некоторые различия в рецептах, но суть остаётся одинаковой: латте — кофе с молоком. Основное отличие этого напитка от капучино заключается в том, что при варке латте эспрессо добавляется в молоко, а не наоборот. Если вас интересуют пропорции, в которых эспрессо смешивается с молоком и молочной пеной, спросите у бариста: многие кофевары имеют своё мнение на этот счёт. Только не забудьте правильно произнести название напитка: ударение в слове «латте» падает на первый слог.

Раф-кофе

Напиток, состоящий из эспрессо, сливок (не взбитых, а жидких) и ванильного сахара. Помимо классического ванильного вкуса, кофейни могут предложить цитрусовый, лавандовый или, например, ягодный.

Флэт уайт

Флэт уайт готовится так же, как капучино. Отличие заключается в уровне молочный пены, который при приготовлении этого кофе-напитка составляет строго 0,2 см.

Моккачино (мокко)

Разновидность латте, включающая дополнительный ингредиент — шоколад (в виде какао-порошка, сиропа или горячего шоколада).

Макиато

Макиато — эспрессо с кружком молочной пены. Молоко не вливается, пенка аккуратно выкладывается ложкой, чтобы образовать белый круг с коричневой каёмкой эспрессо.

Кортадо

Кофейно-молочный напиток с соотношением эспрессо и молока 1 : 1.

Пикколо

Миниатюрная версия капучино. Чтобы приготовить пикколо, необходимо сделать эспрессо, взбить и добавить в него молоко.

Кон панна

Эспрессо или доппио с шапкой из взбитых сливок.

Гляссе (аффогато)

Кофе с мороженым. Гляссе и аффогато могут несколько отличаться в способе приготовления: для аффогато используется эспрессо, которым заливают мороженое, а рецепт гляссе не так строг в вопросе выбора кофейной основы и порядке добавления ингредиентов в напиток.

Кофе по-венски

Рецепты могут несколько отличаться, но основной принцип един: кофе по-венски — это кофе и взбитые сливки.

Кофе по-американски (фильтр-кофе)

Напиток, полученный простым проливом воды через кофе (в отличие от американо, где вода просто добавляется в напиток). Готовится в капельной кофемашине.

Кофе с какао

Ингредиенты и способ приготовления понятны из названия напитка. Пропорции могут различаться.

Кофе по-турецки

Этот вид кофе заваривается в турке. Многие отдают предпочтение именно этому способу варки, отказываясь от напитков, приготовленных с помощью кофемашины.

Кофе по-ирландски

Кофе, сливки, коричневый сахар и ирландский виски.

Кофе с коньяком

Не самый популярный, но всё же встречающийся в меню кофеен напиток. К алкогольному коктейлю часто добавляют корицу, гвоздику или цедру апельсина.

Кофе с бейлисом

Ещё один вариант кофейного напитка с добавлением ирландского сливочного ликёра.

Холодные кофейные напитки

Кофе фраппе готовится с помощью шейкера или миксера на основе одной или двух порций эспрессо, сахара и небольшого количества воды, которые взбиваются до образования пены. Напиток подаётся в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока.

Айс-латте

Способы приготовления айс-латте могут различаться. Один из популярных рецептов включает смешивание холодного молока, сиропа и колотого льда и последующее добавление эспрессо в полученную смесь.

Кофе по-тайски (кофе по-вьетнамски)

Холодный кофейно-молочный напиток готовится следующим образом: в стакан со льдом добавляют сгущённое молоко и кофе, после чего вливают молоко или взбитые сливки. Впрочем, добавление двух последних ингредиентов не обязательно.

Колд брю

Кофейный напиток, который готовится при помощи прокапывания холодной воды через слой кофе или долгого настаивания молотого кофе в негорячей воде. Впрочем, способы приготовления могут различаться: некоторые заваривают колд брю горячим, а потом резко остужают.

Нитро-кофе

Нитро-кофе не столько вид кофейного напитка, сколько способ его приготовления, благодаря которому кофе получается газированным. Как правило, нитро-кофе — газированная версия колд брю.

Эспрессо-тоник

Освежающий кофейный напиток, приготовленный на основе эспрессо и тоника. Также часто добавляют лимон, холодную воду и различные сиропы.

youtube.com

Пуровер — метод заваривания, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. При этом крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество используемого молотого кофе. Также этот метод носит название Hario или V60 (Hario V60 — устройство для варки кофе пуровер-методом).

Френч-пресс — название устройства для приготовления кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Считается, что френч-пресс позволяет раскрыть настоящий вкус и аромат изысканных сортов кофе.

Clever и Bonavita

Воронка Clever. giveawayservice.com

Воронка Bonavita. picstopin.com

Заваривание в таких воронках схоже с методом «пуровер», только вместо привычного для пуровера Hario V60 используются другие устройства. После заваривания кофе открывается нижний клапан воронки, кофе сливается через фильтр в чашку и больше не контактирует с водой. Вкус напитка получается более чистым, менее пыльным.

Kalita

Плоское дно с тремя отверстиями у такой воронки способствует более равномерной экстракции. За счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе, что способствует насыщенности вкуса.

Аэропресс получил название «домашний эспрессо» за принцип действия, который схож с приготовлением эспрессо в кофемашине. Напиток, приготовленный в аэропрессе, получается немного мутным, а вкус — насыщенным и плотным.

Горячая вода в сифоне проходит через кофе под давлением. Приготовленный таким образом напиток получается визуально чистым и чайным, но при этом сохраняет все присущие ему оттенки вкуса и аромата.

Приготовление кофейного напитка в кемексе позволяет раскрыться кислотным сортам кофе. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.