Эспрессо какой на вкус

Возможно, это вообще главный вопрос при выборе кофемашины. По крайней мере один из самых популярных. Косвенно, я на него отвечал много где. Выделю отдельно еще и здесь.

Эспрессо вкуснее в той кофемашине, где используется хорошее, свежее и подходящее под ваши вкусы зерно. Зерно — это примерно 80% вкуса, если мы сравниваем оборудование одного класса.

Один класс оборудования, это, например, все домашние зерновые автоматы. Или все профессиональные рожковые кофеварки. Классы в данном случае определяются не ценой, а именно категорией оборудования. Домашняя зерновая кофемашина за 30 тысяч рублей и домашняя зерновая кофемашина за 150 тысяч — это один класс оборудования. И на 80% вкус в чашке зависит от зерна. Обратно, «в пределах класса» — это не когда пытаются сравнить домашний зерновой автомат с профессиональным рожком из кофейни.

Еще на 10% вкус зависит от адекватности настройки параметров машины под используемое зерно и ваш вкус. Об этом писал здесь. И только на оставшиеся 10% вкус зависит от конкретного экземпляра оборудования в рамках используемого класса.

Вот эти 10%, как правило, идентичны для всех кофемашин одного бренда, о чем уже писал в частых вопросах. И тут ориентир нужно брать сразу для целых брендов. Эти ориентиры подразумевают, что все остальные параметры максимально приближены друг к другу, то есть зерно — из одной пачки, помол, крепость, температура усреднены. Потому что зерном и параметрами можно все это нивелировать, исправить в достаточно широких границах. Но если нужны ориентиры при прочих равных, то они такие:

Philips, Saeco, Gaggia (что нынче одно и то же) и сюда же Krups (он не принадлежит Филипсу, но профиль вкуса очень похож) — ровный нейтральный вкус без явных перекосов в горчинку или кислинку. Средний по интенсивности даже на максимальной крепости (заварочные устройства вмещают до 10-11 грамм молотого кофе, что меньше, чем у конкурентов), спокойный, тяготеет к относительно некрепкому, даже легкому эспрессо, машины любят любые зерна.

Delonghi — профиль вкуса чуть в горчинку. На максимальной крепости может выдать более насыщенный, чем Филипс Саеко, крепкий эспрессо (ЗУ вмещают до 14 грамм, которые реализуются только на максимальной крепости для двойной порции, двойные порции Делонги варят за один помол). Сложнее сварить легкий эспрессо без горчинки. Нивелирует кислинку. Машины не очень жалуют сложные сорта высокогорной арабики, не так качественно раскрывают кислые нюансы, норовя загрубить углы. Если варить изначально крепкий, горький кофе, с робустой, темной обжарки, то на выходе получается настоящий «бодряк». Очень нравится тем, кто не любит кислотность в кофе.

У меня вышел новый расширенный материал о различиях между кофемашинами Филипс Саеко и Делонги. В том числе сравнение популярных моделей обоих брендов в разных ценовых категориях.

Jura — нейтральный профиль вкуса, как у Саеко. Хорошо раскрывает как кислинку, так и горчинку без явных перекосов, но и без явных выпячиваний. По насыщенности обгоняет и Филипс, и Делонги. ЗУ вмещают до 16 грамм, но как и Делонги, реализуют это на максимальной крепости для двойной порции, двойную варят тоже за один помол. При прочих равных нейтрализуют излишнюю горчинку, сглаживая углы, но не перекашивая в кислинку. Больше всего прощают зерну и новичкам. Если зерно настоящий шлак, то кофе в Юре будет наименее рвотным, против конкурентов.

Bosch/Siemens/Melitta/Nivona/Miele — хотя новый Бош и Сименс уже «откололись» от этой дружной компании, когда они все делались Eugster/Frismag-ом, и теперь имеют свои собственные заварочные устройства и термоблоки, характер эспрессо у них остался примерно тем же, так что здесь идут все скопом. Хотя по максимальной насыщенности и плотности тела напитка Бош и Сименс сейчас уступают остальным трем брендам. Профиль вкуса «чуть в кислинку». Лучше всех раскрывают кислые ноты, дополнительно усиливая их, если они есть в зерне. При этом если есть горчинка, они не срезают углы, как Jura, горчинка может быть такой же явной, как и кислинка. Меньше всего прощают зерну и новичкам, напиток может играть одновременно тяжелой горечью и вырвиглазной кислотностью. Но это не потому, что машина хлам, а потому что зерно у вас такое. ЗУ вмещает «по паспорту» до 12 грамм, но реально может сыпать до 14-15, и может делать так даже для одной порции (исключение: самые младшие Бош/Сименс, там мне пока непонятно, что к чему). Двойные порции, как Филипс Саеко, варят за два помола. Относительно сложно сделать кофе без кислинки, потому что если она есть (а она есть в любой арабике), она будет в чашке. Не нравится тем, кто в принципе не любит кислотность. Нравится тем, кто любит сложные оттенки, без срезания углов.

Поэтому, если вы выбираете машину для черного кофе, а все вариации черного кофе на зерновых автоматах, которые являются эспрессо-машинами, делаются так или иначе на базе эспрессо, то нужно ориентироваться на ваши вкусовые предпочтения. Не нравится кислотность — Делонги. Нравится кислотность — Бош/Сименс/Мелитта/Нивона. Нравится нейтральность и относительно легкий кофе — Филипс Саеко. Нравится нейтральность, но покрепче и вы «новичок, которому не хочется морочиться с тонким подбором зерна» — Jura. Но дорого.

Еще раз повторю, нет понятия «лучше», если это говорит не маркетолог и не менеджер продаж, все индивидуально. И еще раз, 80% результат в пределах класса зависит от зерен. Но лично мне больше по вкусу Мелитта/Нивона/Юра.

Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).

Что такое «правильный эспрессо»?

Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.

Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).

Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.

Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.

Как определить экстракцию кофе?

Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракцию

Если по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.

Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.

От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?

• Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
• Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
• Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
• Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.

Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?

Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.

Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.

Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.

Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.

Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.

И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».

Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.

Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.

Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.

Резюме

Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.

Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.

Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:

• Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
• Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
• Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
• Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.

Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:

• Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
• Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
• Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.

Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:

• Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
• Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
• Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.

P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).

Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Я разобью объяснение на две части: теоретическую, основанную на строгих определениях, и практическую, основанную на реальном вкусе в чашке.

Теория

Объяснение, по своей сути, предельно простое: в строгой рецептуре «американо» – это исключительно напиток на основе одинарного/двойного эспрессо или двойного ристретто, разбавленного горячей водой итоговым объемом от 150 мл и выше. И именно так и никак иначе готовят американо в любой кофейне, в любой точке мира.

Почему это не американо? Фото по лицензии CC BY-NC-ND 2.0 coffeegeek/flickr

То есть все остальные напитки могут готовиться как угодно и быть до предела похожи по вкусу, но не могут называться «американо». Даже я, кое-где называя фильтр-кофе из капельной кофеварки американо, совершаю ошибку, хоть и осознанно (каюсь). Фильтрованный или фильтрационный кофе, заваренный альтернативными способами, через воронку, кемекс и т.д. – все это нельзя называть американо по определению.

Соответственно, если вы проливаете большой объем воды через одну кофейную таблетку в эспрессо-кофемашине, вы получаете по определению другой напиток. Его можно назвать лунго, кафе крема, лонг блэк, просто кофе, придумать какие-то «фирменные» названия, как делают некоторые производители кофемашин (например, у Делонги имитация американо называется LONG), но это все равно будет другой напиток с другим названием. Возможно, даже неотличимым вами на вкус.

Практика

Почему же напиток, полученный проливом большого объема воды через одну кофейную таблетку в кофемашине, называется по-другому? Казалось бы, в обоих вариантах используется одно и то же количество молотого кофе и одно и то же количество воды.

А потому что при проливе воды через кофе под давлением, в каждый отдельный момент времени из кофейного порошка экстрагируются (выделяются) разные вещества. Всего различных веществ в кофе несколько сотен. И каждая группа «выходит» из молотого кофе в свой момент времени пролива. Сначала экстрагируются минералы, соли, кислоты. Затем — сахара. Последними – фенольные соединения, дубильные вещества и кофеин.

По вертикали, условно, закладка кофе и помол (больше кофе и мельче помол). По горизонтали — время экстракции. Если закладка кофе будет малой, лунго будет слабый, но все равно горький и плоский. Если закладка большая — еще и крепкий (много кофеина). Перевод графика: TastyCoffee.

Соответственно, если вы делаете американо, то вы условно разбавляете водой изначально вкусный и сбалансированный по экстрагированным веществам напиток (если, конечно, эспрессо приготовлен правильно), делая его просто менее насыщенным по вкусу.

Если же вы варите лунго, то есть проливаете через одну закладку кофе много воды под давлением, то вы получаете в чашке хотя и водянистый (воды то много), но горький (кислоты и дубильные вещества) и на самом деле крепкий (максимум кофеина, который вышел к вам из кофейной закладки весь без остатка) напиток.

Вывод и отличия

Если у кофемашины нет спецрежима «американо» – эспрессо + горячая вода – или какой-то его имитации, то она будет варить вам лунго того или иного объема. Все программы с названиями «Лунго», «Эспрессо лунго», «Кофе», «Кафе крема» и подобное – это на самом деле лунго.

Лунго вполне может быть вкусным, но для этого нужно брать соответствующее зерно, настраивать соответствующий помол (крупнее) и наливать никак не 200 мл. Если всего этого не делать, то лунго всегда будет плоским, горьким, кофеиновым пойлом. А американо – это просто менее насыщенный, но со всей палитрой вкуса напиток.

Что делать?

• Читать профильный материал, «как выбрать кофемашину для американо».
• Провести эксперимент, чтобы на собственном опыте убедиться, что есть разница между «200 мл одним проливом» и «50 мл эспрессо + 150 мл горячей воды».
• Бонус-трек: попробовать американо, приготовленный скандинавским способом. А именно — сначала добавить в чашку горячей воды (120 мл), а затем приготовить в неё двойной эспрессо (60-80 мл). Таким образом получится сохранить красивую пенку-крема. Я если и пью американо, то только так.

Дата публикации: 20/11/2019. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Чем отличается эспрессо от чёрного кофе или заваренного с помощью пресса? Не только способами приготовления и вкусом, но и количеством и качеством полезных элементов, которые в принципе содержит этот напиток.

Большую часть своей жизни я был заядлым любителем кофе – он течет по моим венам! Но только в прошлом году я впервые выпил настоящий эспрессо. Мне любезно подарили эспрессо-машину Breville Barista Express, и эта штука действительно подняла мою оценку кофе и напитков на его основе.

Но кофе – это сложный напиток, и невозможно с уверенностью сказать, что «эспрессо – это вершина кофе», потому что здесь так много нюансов и разнообразия, которые нужно исследовать.

Вот мои мысли об эспрессо, кофе и о том, чем они отличаются.

Что делает эспрессо особенным?

Эспрессо – это разновидность кофе. Чтобы быть еще более технически правильным, эспрессо – это метод экстракции кофе. Точно так же, как вы можете использовать кофеварку Chemex для экстракции переливанием или френч-пресс для погружной экстракции, вы используете эспрессо-машину для экстракции эспрессо. Метод экстракции эспрессо подразумевает мелко измельченные кофейные зерна, через которые пропускается пар (или горячая вода под давлением по температуре близкая к пару). Когда пар/вода касается гущи, ароматические соединения вытягиваются и переносятся вместе с паром/водой, которые попадают в чашку. Для этого вам понадобится эспрессо-машина, потому что это деликатный и точный процесс.

Но что же такого «хорошего» в этом способе приготовления кофе?

Кофе в пуровере обычно измельчают до среднего размера и варят в течение 1-2 минут. Кофе во френч-прессе обычно измельчают до крупного размера и варят в течение 4-6 минут. Но что можно сказать о приготовлении порции эспрессо? Он очень мелко измельчается и «заваривается» в течение 20-30 секунд.

Эспрессо концентрированный

Поскольку кофейные зерна, используемые для приготовления эспрессо, очень мелко помолоты, вам не нужно много пара, чтобы полностью извлечь из них полезные свойства. Когда пар проходит через кофемолку для эспрессо он конденсируется в жидкость, и в конечном итоге вы получаете все ароматические соединения из кофейных зерен в гораздо меньшем объеме жидкости, чем, если бы вы использовали капельный, переливной или погружной метод заваривания.

В то время как обычная чашка кофе составляет 6 унций, порция эспрессо составляет всего 2 унции. Двойная порция теперь стала стандартной в Starbucks и в других местах.

Концентрированный характер эспрессо делает его более податливым ингредиентом для кофейных напитков, поэтому большинство кофейных напитков начинается с порции эспрессо.

Эспрессо дает пенку

Крема – это слой пены, который образуется естественным образом при приготовлении порции эспрессо. Когда кофейные зерна обжариваются, их химический состав меняется и одним из результатов является накопление в них углекислого газа. Этот углекислый газ вымывается в процессе экстракции.

Вот почему вы видите пузырение, когда переливаете или помешиваете варево: это выделяется углекислый газ! Количество выделяемого газа является признаком того, насколько свежеобжаренные зерна; если пенки не так много, то зерна, вероятно, несвежие.

То же самое происходит при приготовлении эспрессо: углекислый газ выделяется, когда горячая вода под давлением касается мелкого помола. Этот газ выходит вместе с эспрессо, пузырится до самого верха и образует слой пены, который мы называем крема.

И вкус эспрессо отличается, когда он смешивается с углекислым газом, вот почему кремовый вкус отличается от обычного эспрессо.

Вкус эспрессо против вкуса кофе

Когда молотый кофе соприкасается с водой, ароматические соединения в нем начинают просачиваться наружу. Но разные соединения имеют разную скорость диффузии! Например, «землистые» соединения могут извлекаться быстрее, чем «горькие».

Помните, что приготовление кофе иммерсионным методом занимает до 6 минут, в то время как эспрессо можно сделать всего за 20-30 секунд?

Даже если вы начнете с одних и тех же кофейных зерен, порция эспрессо будет иметь совершенно другой вкус, чем кофе, приготовленный во френч-прессе, потому что в последних чашках будет другое соотношение ароматических компонентов.

Не верите мне? Вы можете проверить это сами.

Возьмите капельницу, аэропресс, френч-пресс, кемекс или любую другую комбинацию методов заваривания кофе, которую вы хотите сравнить. Используя одни и те же зерна, сварите 6 унций кофе, используя каждый метод. Затем возьмите порцию эспрессо на 2 унции и добавьте 4 унции воды. Это называется «Cafе Аmericano».

Затем сравните вкусы.

Я всегда думал, что «черный кофе» и ««Cafе Аmericano» — это одно и то же, но мой мир был потрясен, когда я впервые попробовал это. Вы заметите, что эспрессо плюс вода на вкус намного сильнее обычного черного кофе даже несмотря на одинаковый объем жидкости. Это потому, что экстракция эспрессо обеспечивает более интенсивное соотношение вкусовых компонентов.

Нет такого понятия, как «эспрессо в зернах»?

На пакетах с надписью «зерна эспрессо» термин «эспрессо» вводит в заблуждение.

Помните: эспрессо обычно имеет более сильный вкус, чем кофе. «Зерна эспрессо» по сути, представляют собой просто более темную обжарку, они призваны удовлетворить любителей кофе, которые предпочитают кофе с более сильным вкусом.

Вы можете приготовить эспрессо, используя любой вид кофейных зерен; темная обжарка не нужна. На самом деле, эспрессо, приготовленный из слегка обжаренных кофейных зерен, может иметь потрясающий вкус. «Эспрессо» относится только к способу экстракции.

Окончательный вердикт

Эспрессо – это особый способ приготовления кофе.

Эспрессо на вкус отличается от сваренного кофе.

Не всем нравится вкус эспрессо.

Вы можете приготовить потрясающую чашку кофе, используя аэропресс за 30 долларов точно так же как и сделать ужасную порцию эспрессо, используя эспрессо-машину за 3000 долларов.

Пейте, что хотите. Ваши предпочтения – это ваши предпочтения. Я люблю и то и другое!

Тогда можно поддержать её лайком в соцсетях. На новости сайта вы ведь уже подписались? 😉

Читайте нас где удобно

Ай-ти шуточка бонусом. Старые модели сумок для ноутбуков отлично подходят к новым моделям смартфонов Samsung.

В прошлый раз мы рассказали о том, какое значение имеет обжарка кофейных зерен. Сегодня поговорим о том, как оценить вкус кофе до того, как он попал в кофе-машину. И о том, что будет с ним после.

Первичная оценка

Итак, основа, которая потребуется для формирования набора вкусов – принципиальное понимание, что такое эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. На данный момент это четыре ключевых типа напитка. Последний, кстати, был придуман всего-то 40 лет назад, так что появление новых типов напитков на основе кофе – нормальный и нужный человечеству процесс.

Эспрессо здесь – основа для трех остальных. Казалось бы, чтобы понять, какой вкус будет у капучино, латте и флэт уайт, достаточно попробовать чистый эспрессо, но это не совсем так. Эспрессо – тоже самостоятельный напиток, а мы хотим постичь вкус самого по себе кофе, проверить, что нашему зерну дали его родословная, качество и обжарка, каков его потенциал. Существует достаточно точный способ выяснить, каким собственным вкусом обладает кофе. Помните, мы рассказывали о golden cup – золотом стандарте, 60 граммов кофе на литр воды? Вот именно его, стандарт, и нужно использовать.

Для этого вам потребуется:

смолоть зерно исходя из пропорции golden cup в порционную чашку и залить горячей (не кипящей, чуть ниже 100 градусов) водой;

терпеливо выждать четыре минуты и снять образовавшуюся «шапочку»;

выждать еще столько же и на восьмой-девятой минуте попробовать.

То, что вы при этом ощутите, будет самым точным выражением вкуса кофе, который вы смололи. Без посторонних оттенков. Заметьте, это не то же самое, что варить кофе в турке. Но это верный и объективный способ оценить основу вашего будущего меню именно с точки зрения производителя, а не потребителя. О точках зрения, мы, кстати, еще поговорим. А пока отметим, что именно этим способом мы, как оценщики, пользуемся сами. Точно так же поступают и те, кто поставляет нам продукт – зерна.

Мы стараемся убрать из процесса оценки все сторонние факторы, которые могут оказать влияние на вкус. Даже заварка одних и тех же зерен в разных кофемашинах может дать разный результат. Градации вкуса будут минимальны, может быть даже незначительны – и всё-таки они могут появиться. Нам это не нужно. При первичной оценке вкуса мы должны поставить зерна в одинаковые условия. И только после этого экстраполировать полученные впечатления на чашку эспрессо – примерно такой ваша основа и будет.

Кофейный квартет

Возвращаемся к упомянутому уже квартету из эспрессо, капучино, латте и флэт уайт. В этой типологии все зависит от наличия и количества молока. И, разумеется, лить мы его будем именно в эспрессо. Для этого и нужны были все манипуляции с граммовками, литражом и пропорциями.

Эспрессо – это сбалансированный кофейный напиток со вкусом, который заложен в самом зерне. Соответственно, на все напитки этот потенциал будет распространяться: ожидания должны быть соизмеримы с исходными свойствами, не нужно ждать чуда от среднего кофе. Нотки тропических фруктов или нуарная ультра-горечь не появятся там, где их не было изначально. В то же время, если из великолепных, эталонных зерен вы получили средний эспрессо – что-то пошло не так уже с вашей стороны.

Эспрессо – это процесс экстракции, вываривание растворимых частиц из твердого молотого кофе под определенным давлением. И это контролируемый процесс. Более того, все последующие ваши манипуляции над другими напитками будут бессмысленны, если с эспрессо с самого начала всё не идеально.

Капучино – это однородный кофейно-молочный напиток, в котором кофе и молоко не смогли договориться, кто главный. Соответственно, капучино должен быть сбалансированным: вкус кофе и вкус молока должны быть равно представлены, обе составляющих должны чувствоваться. Это можно считать следующим шагом, на котором вам следует вернуться к экспериментам.

В зависимости от качества зерна и обжарки, вкус кофе в капучино может проявляться сильнее или слабее, поэтому с количеством молока в порции придется поколдовать, чтобы добиться близкого к идеалу соотношения. Именно от этого соотношения будут зависеть пропорции кофе и молока в двух следующих фигурантах непростого кофейного дела.

Флэт уайт – кофейно-молочный напиток, в нем доминирует кофе. По сути, это результат экспериментов над соотношением вкуса кофе и молока, где предпочтение было отдано первому. Соответственно, вкус кофе в нем – яркий, практически не оттененный сравнительно небольшим количеством молока и пены. Но при этом и молочный вкус в нем тоже присутствует, как дополнение к сказанному. Эдакий более кофейный капучино.

Латте – это молочно-кофейный напиток. Порядок слов здесь играет роль – в латте доминирует молоко. Но доминировать в напитке оно может по-разному: либо с точки зрения соотношения, то есть молока (и вкуса молока) будет больше, чем кофе, либо с точки зрения процесса приготовления.

Например, если в чашке сначала окажется эспрессо, а потом молоко, мы получим один вкус. А если сначала молоко, а потом эспрессо – чуть другой, с чуть другими впечатлениями. Это происходит потому, что жидкости разной плотности и температуры при смешивании подчиняются определенным физическим законам (оставим подробности для специалистов в гидродинамике): в итоге эспрессо, если попадает в чашку после молока, оказывается в верхней части емкости. И мы получим не просто латте, а латте макиато.

Ваши ожидания – наши проблемы

А теперь – главное. Мы не просто так на целый блок расписали, казалось бы, общедоступную информацию о том, что такое эспрессо, латте и всё остальное. И мы не просто так в прошлый раз акцентировали внимание на том, какое важное значение имеют ожидания потребителя. Каждый раз заказывая кофе – хоть в модной кофейне, хоть в кофейне самооблуживания, – потребитель надеется на лучшее. И в обеих ситуациях эти ожидания должны быть оправданы.

Каждый из перечисленных уже в трех материалах факторов оказывает существенное влияние на вкус напитка – а значит, и на оправдание ожиданий. Вкус кофе – и в зерне на плантации, и в парящей чашке. Будет очень неловко, если вся система из выбора хорошего зерна от зарекомендовавшего себя поставщика, выбора правильной обжарки с учетом особенностей вашей кофемашины, предположений относительно грядущего кофейного меню и первичной оценки вкуса разрушится о нарушение рецептуры.

Важно понимать, что рецепт – это не перечень составляющих блюда. Это описание процесса, в котором манипуляции над ингредиентами и время, которое на это уходит, не менее важны, чем сами ингредиенты. Поле для ошибок здесь шире, чем в советском студенчестве на уборке картошки.

В случае с кофейными напитками, рецепт – это правильное соотношение трёх величин: помол, время и выход

Мы можем, к примеру, недоварить кофе – получим что-то концентрированное и горькое. Можем переварить – напиток потеряет тело, а вот горечь всё равно возникнет. В обоих случаях горечь будет по-разному неприятной, это не та горечь, которая нам нужна. И в обоих случаях мы пролетим мимо того основного, раскрывающего потенциал зерна вкуса, который ощутили, просто залив смолотый кофе горячей водой. А потом мы можем забыть/забить поискать баланс между эспрессо и молоком – и у нас не будет капучино. А следом и латте окажется, к примеру, слишком молочным. Или флэт уайт – слишком кофейным.

Так что следующее, что нужно сделать после первичной оценки и приготовления эталонного эспрессо – подойти к своей машине и сварить капучино, латте. Проанализировать их отличия и в случае необходимости внести некоторые коррективы. Главное – соблюдать суть напитка. И таким образом оправдывать ожидания.

Да, кстати, мы очень рады комментариям и обратной связи – обязательно высказывайтесь по поводу, мы обсудим все спорные моменты. Мы ведь здесь для того, чтобы делиться тем, что знаем и умеем.

Итак, имеем квартиру с двухконтурным котлом отопленияВ один из весенних дней приезжает по почте гневное письмо от Тулагоргаза, дескать уважаемый квартиросъемщик, прознали мы про то, что имеется у вас котел буржуйский, которых и горячую воду может греть и тепло дома делать, очень хотим мы на эту диковину поглядеть и сделать техобслуживание, поэтому заключайте с нами договор, а если не заключите то мы обидимся и отключим вам газ.Делать нечего звоню, договариваемся о визите газовщика, который и сразу договор нарисует и в котле поковыряется и деньги за все это возьмёт. Далее со слов моей жены, так как на первое отделение спектакля не успел, приехал только на вторую половину.Приезжает газовщик, открыл котел, дунул в него и говорит, все, готово, приготовьте, пожалуйста, билеты банка России для расплаты со мной, и начал закрывать крышку. Тут бах, отключается пакетник в распредщитке, ладно, включаем пакетник, но теперь не хочет включаться котел.Котел подключен к бесперебойнику, вот говорит причина, хтож американский бесперебойник на русское электричество ставит, бесперебойник видит что электричество русское и не пускает его дальше. Ладно, отключаем от бесперебойника, и включаем напрямую, все равно не включается котел.Тут «мастер» хватает телефон и начинает звонить, судя по разговору я понял что коллеге, после 5 минут разговора говорит, у меня, мол, срочнейшее дело нарисовалось, без меня там никак, мир в опасности, сейчас подойдет коллега, вам все починит, а я через полчаса прибегу и подпишем наконец то договор и заберу наконец то ваши деньги, а то вы их приготовили, в ладошке зажали и теперь у вас ладошка потная.И быстро, быстро убегает, при этом забыв мелкий инструмент в виде пассатиж.(Забегу немного вперед, данного персонажа мы больше не видели и его инструмент передали его коллегам приходившим после него).Приходит коллега данного субъекта, находит сгоревший предохранитель на плате котла, меняет, котел начинает запускаться, но стопится при запуске с ошибкой, начинает разбираться, и находит выломанный контакт катушки вентилятора дымохода. Как тот товарищ умудрился его выломать для меня загадка. Я так понял что он толи его крышкой прижал, толи коротнул его и дернулся, в общем тут уже факт налицо, испорчен вентилятор. Второй мастер пытается привести котел в чувство.Тут, отпросившись с работы прибегаю я, и вижу данную картину, рука инстинктивно выхватила телефон и включила камеру, такую дичь редко в жизни получается увидеть вживую.

Для не разбирающихся поясню, данный вентилятор вытягивает в дымоход продукты горения котла, температурой около 150-200 градусов, а его пытаются заклеить китайским термо клеем который при температуре 70 градусов уже начинает плыть.

В Минске работает около 200 кофеен. Наряду с отличными местами в городе встречаются и не лучшие заведения. При этом иногда хорошее от плохого вы не сможете отличить даже по цене. Чтобы вы перестали тратить деньги на некачественный продукт, рассказываем и показываем, как в идеале должны выглядеть популярные напитки — эспрессо, латте, флэт уайт и фильтр-кофе. Поможет нам в этом Екатерина Варакса — человек, который профессионально обучает бариста их ремеслу в школе бариста JS Barista Training Center.

«В меню хорошей кофейни будет доминировать черный кофе»

Прежде чем прийти в кофейню, обычный человек вряд ли станет изучать кофейную энциклопедию. Этого и не нужно, говорит Екатерина, ведь вы приходите не инспектировать заведение, а получать удовольствие.

— Кофейня — это место, куда приходят за отличной чашкой кофе и настроением. Это настроение создается благодаря многим факторам. Даже таким, как внешний вид бариста. Это необязательно должен быть комплект «рубашка плюс бабочка», но выглядеть бариста должен опрятно: никаких голых ног, грязного фартука — это банальные вопросы гигиены. Еще обращайте внимание на кофемашину — она должна быть чистой, как и кухня у хорошей хозяйки.

Екатерина Варакса, кофе-тренер в школе бариста JS Barista Training Center

По каким еще признакам можно определить качество кофейни? По словам Екатерины, в первую очередь — по продукту: в меню хорошего места будет присутствовать кофе свежей обжарки и доминировать черный кофе (то есть кофе без добавления молока или сливок). Однако одни из самых популярных позиций у массовой аудитории — латте и капучино, раф (это можно заметить даже по меню популярного гастрофеста). Почему?

— Кофе в Беларуси популярен не так давно, и на то, чтобы минчане полюбили черный кофе, нужно время. Здесь еще важно качество продукта, то есть самого зерна. Напитки, во вкусе которых доминирует молоко либо сладость сиропа, вряд ли могут похвастаться высоким качеством исходного зерна. Объясню на примере мяса: если у него нет яркого вкуса, то при приготовлении мы насыщаем его специями либо дополнительными ингредиентами. Но если и сам продукт хороший — достаточно его просто посолить и поперчить. То же самое с кофе. В кофейных напитках должен доминировать кофейный вкус, а не молоко или сиропы. И мы к этому придем.

Как быстро отличить хороший кофе от не очень хорошего?

Как быстро должны принести чашку эспрессо: через минуту, то есть сразу после приготовления.

В какой посуде должны подать: в керамической прогретой (40 °С) чашке с толстыми стенками, которые удерживают тепло.

Каким эспрессо точно не должен быть: без кремы (пенки) на поверхности и иметь большой объем.

Должны ли к эспрессо подать что-то дополнительно: да, в идеале — стакан воды.

Эспрессо — это метод приготовления кофе: горячая вода под давлением проходит через металлический фильтр с молотым кофе. Екатерина говорит, что у эспрессо есть специфика: он очень быстро «умирает», то есть остывает и теряет свои вкусовые качества. Бариста должен это понимать и подавать гостю порцию практически сразу. Единого точного объема не существует, так как каждый сорт или смесь завариваются по своему рецепту. Обычно 25−35 миллилитров.

Визуально эспрессо можно оценить по цвету кремы (пенки). Цвет кремы соответствует степени обжарки зерна и обычно имеет оттенки от светло-коричневого до темно-коричневого. Не должен быть белесым или желтым, так же как и с темными разводами. Если крему размешать, она должна быстро «заживляться», то есть стягиваться без разрывов на поверхности.

Подать эспрессо должны в чашке с толстыми стенками немного большего объема, чем объем напитка (это необходимо для сохранения нужной температуры). Уместно будет подать к эспрессо стакан воды — чтобы гость освежил рецепторы во рту, избавился от лишних привкусов и лучше прочувствовал вкус как до первого глотка, так и после.

— Но хороший эспрессо, говорят, запивать не приходится, — улыбается Екатерина.

Как быстро должны принести: подается сразу после приготовления в течение 1 минуты, не больше. Выпивается напиток быстро, чтобы он не менял значительно своих вкусовых характеристик при остывании.В какой посуде должны подать: в прогретой (40 °С) керамической чашке с толстыми стенками, сохраняющими температуру напитка.Каким капучино точно не должен быть: плохо, когда на поверхности напитка нет контрастного коричневого сплошного и однородного круга из пенки эспрессо, а пенка молока рыхлая, не глянцевая и с крупными пузырями.Должны ли к капучино подать что-то дополнительно: нет.

Капучино — это напиток на основе эспрессо, в которое вливается молоко. Вливается таким образом, чтобы вкус (кофе и молока) получился однородным и сбалансированным. Важно, чтобы поверхность капучино была глянцевой и мелкозернистой (крупных и рыхлых пузырей быть не должно). Неоднородность на поверхности говорит о том, что бариста не удалось правильно его перемешать, и, делая глотки с разных сторон чашки, вы почувствуете, что вкус будет отличаться.

Капучино — напиток горячий, его температура при подаче должна быть в районе 60−65 градусов (хотя допускается температура от 50 до 70 градусов). Почему это важно? Именно при такой температуре в молоке лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, это делает молоко сладким на вкус. Объем напитка — до 240 мл, чаще 150−200 мл.

Как быстро должны принести: в течение одной минуты после приготовления, готовится флэт уайт примерно полторы-две минуты.В какой посуде должны подать: в стеклянном бокале «олд фешен» либо в керамической чашке.Каким флэт уайт точно не должен быть: не должен иметь воздушную шапку молочной пены, во вкусе должен преобладать кофейный вкус, а не вкус молока.Должны ли к флэт уайту подать что-то дополнительно: нет.

Флэт уайт, как и капучино, — напиток на основе эспрессо, в который добавляют молоко. Правда, в случае с флэт уайтом используется двойная порция эспрессо. Визуально флэт уайт отличить от упомянутого капучино легко: верхний слой более плоский, нет рыхлой и воздушной пены. Обычно объем этого напитка 180−220 мл.

— Флэт уайт — это в какой-то степени переходный напиток от «молочных» к черному кофе. Скорее всего, его будут готовить в кофейнях, где делают упор на моносорта и используют более светлую обжарку, а значит, вы лучше прочувствуете вкус продукта, если сравнивать с латте или капучино.

Подавать такой напиток тоже лучше в посуде, которая сохраняет температуру напитка в диапазоне 50−70 градусов.

Как быстро должны принести: сам напиток заваривается две с половиной — три минуты, принести его должны в течение одной-двух минут после заваривания.В какой посуде должны подать: керамическая или любая другая посуда, которая хорошо сохраняет температуру. Фильтр-кофе часто подается вместе с сервировочным чайником, в котором его заваривали. Так как последний хорошо сохраняет температуру напитка, то кофе в нем при понижении температуры будет постепенно остывать и по-новому раскрываться.Каким фильтр-кофе точно не должен быть: слишком горячим либо уже холодным, содержать какие-либо продукты или добавки, кроме кофе.Должны ли к фильтр-кофе подать что-то дополнительно: нет.

Фильтр-кофе готовят просто: бумажный фильтр помещают в специальную воронку (можно встретить воронки разной формы, конструкции, из разного материала), туда насыпают молотый кофе. Потом его заливают водой. То, что накапало в чайник, и подают гостю. Хотя практически во всех способах заваривания кофе (кроме турки и некоторых других) используется фильтр, конкретно в способе приготовления этого напитка вода проливается естественно, под действием только силы тяжести и напора вливаемой струи, которая зависит от руки бариста.

Каких-то отличительных визуальных признаков у этого напитка немного. Структура, говорит Екатерина, должна быть однородной. Сказать, каким точно должен быть цвет, нельзя, ведь цвет просто передает степень обжарки зерен, поэтому оттенки допускаются разные. Для заваривания кофе таким способом используют кофе светлой обжарки и максимальной свежести. Такой напиток передает характер кофейных зерен, их происхождение, особенности сбора и обработки.

«Если кто-то любит добавлять в кофе сахар и сироп — это его выбор»

Напоследок спрашиваем у Екатерины, продолжают ли кофейные профессионалы быть снобами, которые не разделяют всеобщую любовь минчан к «кофе с молочком» и признают только альтернативные способы приготовления этого напитка.

— Мне кажется, сейчас в профессиональных кругах в Минске (среди обжарщиков и бариста) более открытое отношение друг к другу, гостям. Снобства точно стало меньше. Я думаю, это была естественная стадия и она прошла.

Кофе в Беларуси активно развивается не так давно (года с 2012—2013), к 2019 году профессионалов стало больше, люди активней проявляют интерес к кофе и к качественному продукту. Последнего появляется все больше у местных обжарщиков и компаний. Да, кто-то предпочитает фильтр-кофе, кто-то — напитки с молоком, кто-то все еще любит добавлять сахар или сироп в то и другое, но это дело вкуса, выбор каждого. Когда же человек встречает чашку, в которую не хочется ничего добавлять, в этот момент он и знакомится с таким кофе, какой он есть на самом деле, — резюмирует Екатерина.