Эспрессо: крема, уровень экстракции и крепость напитка (TDS)

Эспрессо: крема, уровень экстракции и крепость напитка (TDS) Кофе

Что еще?

Тем, кто варит эспрессо, будет любопытно узнать, что при одинаковом помоле разное давление помпы дает разное количество напитка на выходе за одно и то же время экстракции. Скажем, 7,5 бар за 30 секунд дает 30 г, 8,0 бар дает 33 г, 8,5 г дает 35 г, а 9,0 бар дает 31 г.

Да, действительно, в какой-то момент масса готового напитка становится меньше, несмотря на увеличение давления. Опять-таки нелинейная история (так же, как и в случае экстракции выше. Прямо-таки хочется сказать: а я же говорил!). Найдете для себя оптимальное давление – получите максимальную экстракцию.

Что запомнить

Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.

Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.

И, конечно, нужно следовать общим рекомендациям по приготовлению кофе.

Что такое уровень экстракции

Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты.

Что такое tds

TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.

Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.

Roasting brew – компания по обжарке кофе | простыми словами

Эспрессо: крема, уровень экстракции и крепость напитка (TDS)

Хоть обжаренный кофе и продаётся в виде цельного или молотого зерна, употребляется он в виде напитка. Поэтому, качество кофе напрямую зависит от способности человека, который его готовил. Чтобы получить напиток с богатым вкусом, нужно контролировать шесть главных элементов хорошего приготовления. Качество кофе закладывают на этапе зелёного зерна, т.е производства. Зёрна производят во многих регионах, и каждый имеет свой профиль вкуса и аромата. Часто зелёное зерно из одного региона смешивают. Например, кофе из Бразилии региона Сантос. Вид зёрен и пропорции, в которых их смешали, в большой степени определяет вкус готового напитка. То, как кофе был обжарен, включая интенсивность и продолжительность, наиболее критично для вкуса и аромата кофе. Кофейное зерно требуется смолоть перед приготовлением, размер частиц которого может быть в пределах от средне-грубого до очень мелкого. Определённое к количество молотого кофе погружают в определённое количество воды. Размер частиц, соотношение количества кофе и воды, время контакта с водой и качество воды, использованной для приготовления, оказывают влияние на вкус кофе. 

Вкус и аромат кофе

Кофе получает свой вкус, когда огромное множество химических соединений высвобождаются из кофейных частиц при контакте с водой. При обычных условиях вода экстрагирует около 80% доступных растворимые в воде вкусовых веществ кофе. Эти вещества дают кофе аромат, вкус, тело и цвет – сенсорные характеристики кофе.Вкус и аромат кофе может различаться не только из-за разной обжарки и бленда, а также из-за того, что вода извлекает разные вещества, отвечающие за восприятие вкуса и аромата. Вещества, дающие вкус растворимы в воде, а вещества, дающие тело не растворимы и поэтому их извлечение гораздо труднее. Ароматические и вкусовые вещества кофе могут быть представлены множеством разных химических соединений и соответственно, их сочетание создаёт разные вкусы в напитке. 

В процессе приготовления общее количество вкусовых веществ в напитке изменяется, так же меняется соотношение разных веществ относительно друг друга. Иначе говоря, вкус кофе постоянно меняется в течении времени. Как правило, вещества с самым интенсивным ароматом экстрагируются в первую очередь. Чем дольше частицы кофе находятся в контакте с водой, тем больше высвобождаются менее ароматичных веществ. Слишком долгая экстракция даёт напиток неудовлетворительного качества. Желаемая смесь вкусо-ароматических веществ переходит в воду до того, как извлекается максимум веществ. Поэтому, экстракции нужно прервать до момента достижения максимальной экстракции. 

Шесть необходимых составляющих для приготовления вкусного кофе?

1. Правильное соотношение кофе/вода

В готовом кофе должны быть сбалансированы насыщенность (концентрация растворённых веществ) и экстракция (количество растворённых веществ, выход). Смещение баланса сильно влияет на готовый продукт. Это вызвано тем, что кофе содержит вкусовые вещества в очень большой концентрации и их нужно разводить большим количеством воды. Оптимальная концентрация кофе в напитке находится в пределах от 2% до 8%, вода же при этом составляет 92 -99%. Оптимальный выход вкусовых веществ находится в пределах от 18 до 22%. Недоэкстрагированный кофе (менее 16 % экстракции) приобретает травянистый, зеленый вкус с нотами сырых орехов и бумаги. Переэкстрагированный кофе (свыше 24% экстракции) получается горьким и вяжущим. Можно извлечь большое количество вкусовых веществ и растворить их в малом количестве воды и наоборот. Формула приготовления помогает выбрать оптимальное количество воды и кофе, позволяет контролировать одновременно концентрацию и выход веществ. Оптимальное соотношение кофе и воды 55-65 грамм на 1 литр воды.

2. Помол, подходящий под время приготовления

После того, как была выбрана пропорция кофе/вода, особенности устройства для заваривания начинают оказывать влияние на процесс. Во избежании недо и переэкстракции нужно подобрать помол, подходящий под выбранный метод приготовления. Как правило, при долгом приготовлении требуется более крупный помол, а при быстром требуется более мелкий помол. Помол черезвычайно важен в приготовлении кофе, мы рекомендуем использовать ручные кофемолки и смалывать кофе перед приготовлением.

Предлагаем ознакомиться:  Классификация и характеристика ассортимента кофе, направления его перспективного развития — КиберПедия

3. Время

*обычно, оборудование для приготовления контролирует три переменные: время, температура, метод

Время контакта частиц кофе и воды. Требуются время для того, чтобы частицы кофе впитали воду, чтобы вода растворила растворимые вещества, и чтобы растворённых вещества перешли в напиток. Так как вода экстрагирует разные химические вещества с разной скоростью, состав смеси растворённых веществ постоянно меняется. Поэтому контроль и времени приготовления важен для оптимальной экстракции. Чаще всего производители оборудования добавляют эту функцию в весы.

4. Температура воды

Холодная вода не экстрагирует кофе так быстро и полноценно, как горячая. Вода, которая находится в пределах от 92 до 96° делает возможным извлечение вкусовых веществ за разумное время. Как правило, температура должна оставаться одинаковой в течении всего процесса приготовления. o Движение воды. Когда вода проходит сквозь и вокруг частиц кофе, она создаёт перемешивающее движение – турбуленцию. Контролировать температуру поможет чайник с PID контроллером.

Оптимальный метод приготовления

Использование одного типа кофе в сочетании с разным оборудованием даст напиток с разными вкусовыми и тактильными характеристиками. Конструкция оборудования может использовать один из шести основных методов извлечения вкусо-ароматических соединений из обжаренном молотого кофе:

а. Настаивание

В этом методе приготовления частицы кофе помещают в ёмкость и смешивают с горячей водой, оставляют в контакте с водой определённое время и затем извлекают из экстракта (готовый напиток). Время контакта зависит от размера частиц, температуры воды, частоты и интенсивности перемешивания и того, насколько быстро молотый кофе извлекают из напитка. Иммерсионные вороки Hario как раз про этот метод.

б. Варка

Частицы молотого кофе смешивают с водой в ёмкости и отваривают в течении определённого времени. При таком способе температура достигает 100°С и создаётся перемешивание воды за счёт кипения. Как следствие, при приготовлении обычно достигается полная экстракция. Наиболее яркий пример – джезва / турка.

в. Перколяция

Молотый кофе помещают в контейнер, который одновременно служит камерой приготовления напитка и средством отделения частиц кофе от напитка. Горячая вода под давлением проходит сквозь слой кофе. При таком способе время контакта зависит от размера помола, температуры воды и экстракта, скорости и количества прохождения воды сквозь кофе. Этот метод использует гейзерная кофеварка

г. Капельная фильтрация

Как и при перколяция, молотый кофе помещают в контейнер, служащий одновременно камерой приготовления и средством отделения частиц кофе от напитка. При таком способе вода протекает через кофе только один раз. Экстракт капает из камеры приготовления в ёмкость-приёмник. Время контакта, в первую очередь, зависит от скорости вливания воды в камеру и размера частиц молотого кофе. Другие важные факторы-это температура воды, форма камеры приготовления и тип фильтра, например воронки V60 

д. Пролив под давлением

Воду под давлением (от 2 до 10 атмосфер) проталкивают сквозь слой молотого кофе, который спрессован в небольшую таблетку в камере приготовления. Сочетание температуры и напора воды вызывает ряд явлений: экстрагируются растворимые вкусо-ароматические компоненты, нерастворимые масла образуют эмульсию, в жидкости распределяются сверхмелкие частицы волокон и мелкие пузырьки газов. При таком способе приготовления получается напиток с чрезвычайно большой концентрацией растворимых веществ. Для достижения равномерной экстракции при таком способе необходимо использовать очень мелкий помол и малое время приготовления. Оптимальная температура приготовления равна 88-92°С, что немного ниже, чем при других способах. Этот метод используется в аэропрессе.

*большинство из этих способов позволяют приготовить кофе высокого качества. Исключениями являются отваривание и перколяция, потому что в таких способах высок риск переэкстракции.

5. Подходящая вода

В процессе приготовления вода также важна, как кофейное зерно. В действительности, она составляет 98% напитка. Вода, содержащая некоторые минералы, помогает развитию сбалансированное вкуса напитка. Как правило, вода, содержащая 50-175 ррм растворённых минеральных веществ, позволяет готовить наиболее вкусный кофе*. Вода должна быть свежей на вкус, не иметь посторонних запахов, не содержать видимых примесей. Слишком мягкая, или жёсткая вода плохо подходит для приготовления кофе и её следует предварительно обработать. Например, фильтры для воды могут извлекать нерастворимые частицы, деминерализацией можно удалить избыток растворённых веществ. Использованием фильтра с активированный углём, или хлорированием с последующей фильтрацией через угольный фильтр можно избавится от посторонних запахов.

*более подробно можно прочитать в наших статьях о воде:

– как сому создать воду для кофе

– водоподготовка для HoReCa

6. Подходящий способ фильтрации

Если частицы кофе ничем не отделять от экстракта, напиток будет мутный и его будет трудно пить. Разные фильтры в разной степени осветляют напиток, отделяя нерастворимые частицы кофе. Как следствие, метод фильтрации напрямую оказывает влияние на тельности напитка и косвенно – на его вкус и аромат. Тело напитка создают нерастворимые в воде вещества. Эти вещества (в основном масла и мелкие частицы волокон зерна) образуют коллоиды, которые сначала прячут растворимые вещества и газы внутри себя, а затем высвобождают их при питье кофе. Это отсроченное высвобождение вкусовых веществ увеличивает удовольствие от напитка. 

фильтры делятся на 4 основных категории:

 – перфорированные металлические пластины

Эти пластины имеют отверстия, которые пропускают экстракт, но задерживают некоторые частицы молотого кофе. Размер и количество этих отверстий может быть разным, но он должен соответствовать размеру частиц молотого кофе, используемых в приготовлении. Перфорированные пластины не дают практически никакого осветления напитка, пропуская через себя большое количество мелких частиц кофе.

– металлические сетки

В сравнении с металлическими пластинами, металлические сетки имеют большее количество более мелких отверстий. Плотность плетения сеток позволяет им задерживать больше частиц кофе, но степень осветления при их использовании ненамного больше по-сравнению с пластинами.

 – ткань

Тип ткани и её плетения определяет её свойства, как фильтра. Перед первым использованием тканевые фильтр нужно замочить и промыть горячей водой. При последующем использовании потребуются специальные действия, направленные на предотвращение засорения фильтра кофейными маслами. Тканевые фильтры следует хранить в холодной воде между применениями. 

– бумага

Из всех четырёх типов фильтров, бумажные дают наиболее чистый напиток. Это самый универсальный и популярный способ фильтрации. Однако, с бумагой трудно обеспечить идеальные условия приготовления. Бумага слабая сама по себе, и без правильной опоры она может ограничивать поток воды настолько, что возможна переэкстракции. Бумажные фильтры должны быть достаточно плотным, помимо этого, бумага не должна отдавать напитку свой вкус и не должна слишком сильно замедлять протекание воды

Выводы

Качество готового кофе зависит от способности человека следовать указаниям, описанным выше. Даже, если используется самый лучший в мире кофе, результат может быть менее чем идеальным, если, например, кофе был приготовлен плохо, или на некачественной воде. успешное превращение кофейного зерна в напиток требует понимания и отслеживания этих четырёх основных составляющих процесса приготовления. 

Предлагаем ознакомиться:  Цветок «кофе арабика» - уход в домашних условиях, фото растения

Эспрессо: крема, уровень экстракции и крепость напитка (TDS) В блог

Время.

Из выше сказанного очевидно, почему оно напрямую связано с помолом.

Если вы будете варить мелкопомолотый кофе дольше необходимого, то вкусовые качества полученного напитка будут очень низкими.

Очень важно, и при этом не очень просто для новичка-любителя, найти оптимальное время экстракции. И главное понять тонкую грань между кофе недоэкстрагированным (когда полученный напиток становится слишком кислым, в нём не хватает некой кофейной «сладости») и переэкстрагированным (полученный напиток очень горчит и вяжет).

Как управлять уровнем экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:

  1. Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.

  2. Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.

  3. Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.

  4. Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию. 

Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.

Качество корзин

Корзины для портафильтра были когда-то большой головной болью для всех. Чтобы иметь возможность получать одинаковые шоты из разных групп, нужно иметь одинаковые корзины. Не знаю, насколько это актуально для тех, кто пьет кофе дома, но все-таки напишу.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо.

Непонятно?

Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.

А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.

Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.

До связи!

Непостоянство значений

Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже.

Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.

По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.

Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso

Обжарка кофейного зерна.

Также является немаловажным фактором, который сильно влияет на вкусовые качества получаемого напитка. Если зерно обжарено не самым лучшим образом, то даже самому опытному бариста будет очень сложно вытянуть из него приятные вкусовые качества.

Более того, не стоит забывать о сроках хранения обжаренного кофе (рассматривали подробно в отдельной статье), и о том, что это тоже оказывает влияние на вкус напитка.

Удерживая во внимании все эти факторы при экстракции кофе, а также постепенно оттачивая своё мастерство, вы сможете достичь баланса и получить свой идеальный кофе.

Отличная воронка

Наконец, рецепт воронки от Скотта.

Берем 25 г кофе, 425 г воды. Скотт рекомендует начать работу с коэффициента 1:17 (17 г воды на 1 г кофе).

Используем температуру воды 97 градусов. Нам нужна температура всей нашей кофейной «кашицы» (slurry) около 93 градусов. 4 градуса мы неизбежно потеряем по ходу заваривания. Температуру «кашицы» можно и нужно замерять термопарой.

Делаем предсмачивание исходя из 3:1. То есть, на 25 г кофе наливаем 75 г воды. Почему? Нормально кофе удерживает воду в соотношении 1:2. И еще 1 часть неизбежно протекает в воронку. Поэтому используем соотношение 1:3 (или 3:1, смотря от чего считать.

Когда мы заливаем 75 г воды, видим, что поднимаются пузырьки. Значит, кофе там только намокает. Процесс идет неравномерно. Это впоследствии нарушит нам экстракцию. Вода будет протекать неравномерно, «застревая» в сухих областях. Берем ложку и активно перемешиваем кофе в воронке.

Далее заливаем воду за 1 раз. Это ускоряет экстракцию, ведь мы не теряем температуру во время того, как воронка простаивает в ожидании следующего долива воды. Получаем более высокую «кашицу», почти до краев 02-й воронки. Сразу же ложкой деликатно снимаем кофе со стенок, чтобы он на них не остался.

Чуть позже, когда воды станет поменьше, берем и встряхиваем воронку рукой. Здесь сам Скотт бессилен объяснить, почему это хорошо. Но, с его слов, это каждый раз дает хороший результат.

В конце у нас должна остаться ровная таблетка (или чуть выпуклая) внизу конуса. Стенки должны быть чистыми от помола. Время пролива от 2 до 3 минут в зависимости от состояния кофемолки.

И да, Скотт предпочитает пластиковую воронку – потеря тепла в ней значительно меньше.

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции
решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол,
меньше закладка, слабее темперовка.

Помол кофейного зерна.

Площадь соприкосновения воды и кофе будет меняться в зависимости от степени помола зерна. Чем помол мельче, тем площадь соприкосновения больше. Соответственно, скорость и полнота экстракции при этом выше.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе (f221), IgE, ImmunoCAP (Coffee, Coffea spp., IgE, ImmunoCAP) - узнать цены на анализ и сдать в Москве

Более подробно о степенях помола кофе вы можете прочитать в нашей статье.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется
автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и
кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему
эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,
вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний
капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а
остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе
увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29
секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45
грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные
напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами
напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Темпер

Между темпером и корзиной должен быть зазор около 0,15 мм. То есть, если ваша корзина 58,7 мм, ищите темпер 58,5 мм.

Температура воды.

Оптимальный диапазон температуры воды составляет 90-94 градуса. Возможны отклонения на 1-2 градуса, но в остальном стоит придерживаться рекомендованных «норм».

Если вода будет недостаточно горячей, то ваш напиток просто не заварится, ни о какой экстракции не может идти речи. А если будет использован крутой кипяток в 100 градусов, то он просто «убьёт» зёрна.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный
эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные
вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой
эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Экстракция

Главное, что мы должны понимать, заключается в том, что уровень экстракции – это один из наиболее значимых коррелятов со вкусом. Для большинства кофемолок лучший вкус напитка можно получить на уровне 19-20% (для ЕК43 этот уровень побольше – 21-22%).

Это очень просто, проще некуда. Что такое экстракция? Какое-то количество твердого вещества из помола растворяется в воде. Это экстракция и есть. Сколько процентов твердого вещества из помола растворилось в воде – это и есть уровень экстракции. Проще говоря, сколько грамм кофе из смолотого вами перешло в воду, которую вы вот-вот выпьете.

Считается уровень экстракции очень просто: вам нужно поделить «экстрагированную массу» (содержание растворенных кофейных частиц в жидкости) на «сухую массу» (сколько молотого кофе вы клали). Чтобы посчитать экстрагированную массу, нужно умножить массу готового напитка на ТДС (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц).

Итого получаем:

Экстракция = ( ТДС * масса готового напитка ) / масса сухого кофе

Масса сухого кофе – это масса молотого кофе, использовавшегося для приготовления напитка. Вот и все!

Конечно, без рефрактометра, получается, никуда. Здесь слово можно предоставить самому Скотту: «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».

Итак, мы целимся на экстракцию в 19-20%. Еще раз, по-простому: экстракция в 20% означает, что, если вы использовали 20 г молотого кофе, то в напитке вы растворили 4 г. Давайте все-таки приведу пример.

Дано:

Масса напитка – 322 г (воронка),

Масса сухого кофе – 22 г,

ТДС – 1,3%.

Экстрация = ( 322 * 1,3% ) / (22) = 4,186/22 = 19%.

Недоэкстрагированный кофе (кофе с меньшими значениями уровня экстракции) будет давать травянистый, арахисовый, немного резковатый привкус. Переэкстрагированный кофе будет горьким, вязким.

Благодаря ребятам из Cloud Picker я попал на семинар к Скотту. За это им огромное спасибо. Тематические кофейные фотографии у меня на этом закончились )

Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка

Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.

Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.

Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.

Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.

Вместо заключения

Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Помощь по открытию “Кофе с собой”.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector