Эспрессо-машина
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 июля 2022 года; проверки требуют 3 правки.
Эспрессо-машина — разновидность кофемашины, предназначенной для приготовления кофейного напитка эспрессо.
Современная бытовая кофеварка эспрессо
Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором.
Принцип работыПравить
Принцип работы паровой кофеварки заключается в прохождении воды через слой кофе при помощи давления пара.
Принцип работы данной машины до сих пор применяется в недорогих моделях кофеварок.
Ручная поршневая эспрессо-машина
В её конструкции используется поршень, проталкивающий воду через слой кофе, приводимый в действие мускульной силой человека при помощи рычага (левера).
Первой помповой кофеваркой стала Faema E61, появившаяся в 1961 году.
В отличие от поршневой кофеварки, где нужное давление воды достигалось за счет мускульной силы оператора машины, в помповой эспрессо-машине для прокачки воды под необходимым давлением используется электронасос.
Помповые кофеварки являются наиболее распространённым типом эспрессо-машин, используемых сегодня в кафе и других заведениях.
В отличие от помповых, воздушно-помповые машины используют силу сжатого газа для создания необходимого давления воды, которая обычно подается из отдельного подогревателя.
В качестве газа используется как обычный атмосферный воздух (сжатый при помощи ручного или электрического компрессора), так и сжатый углекислый газ.
Первая модель кофеварки такой конструкции — Handpresso Wild — появилась в 2007 году.
Воздушно-помповые эспрессо-машины отличает компактность и легкость конструкции, что позволяет их свободно транспортировать.
Автоматизация эспрессо-машинПравить
Современная кофемашина, установленная в кафе
По степени автоматизации эспрессо-машины делятся на:
- Ручные (механические) эспрессо-машины, в которых нужное давление воды достигается за счет приложения физической силы оператора.
- Полуавтоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды. Дальнейшее приготовление напитка полностью управляется оператором.
- Автоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды и автоматически её дозируют. При этом за соблюдение правильной пропорции и загрузку молотого кофе по-прежнему отвечает оператор.
- Суперавтоматические эспрессо-машины осуществляют всю процедуру приготовления кофе — от помола зерна или дозирования уже молотых зерен до разлива напитка в чашки.
Наиболее распространенные коммерческие модели кофеварок эспрессо относятся к категории полуавтоматических, поскольку они сочетают в себе относительную дешевизну и быстроту приготовления кофе, а также оставляют широкие возможности по контролю за вкусовыми качествами готового напитка.
Суперавтоматические машины получили широкое распространение как в быту (так и называются — бытовые), так и в заведениях общественного питания (промышленные суперавтоматы), где кофе требуется готовить в больших количествах, нет специально обученного персонала (бариста) или не требуется создание антуража классической кофейни. Стоят промышленные суперавтоматические кофемашины гораздо дороже обычных рожковых, и не все рестораторы могут позволить себе устанавливать подобное оборудование, но в таких крупных сетях, как McDonalds, Sbarro, Starbucks и т. п., они установлены в каждом ресторане.
- Espresso timeline Архивная копия от 5 января 2011 на Wayback Machine (англ.)
- Our history Архивная копия от 2 апреля 2015 на Wayback Machine (итал.)
- Реминный С. Легенды Caffe Napoletano. Часть 2. Кофеварка Архивная копия от 21 февраля 2017 на Wayback Machine. — 12.03.2016
- Большая книга кофе, 2017, с. 108.
- Istituto Nazionale Espresso Italiano. Дата обращения: 9 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
ЛитератураПравить
- Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 105—111. — 223 с.
- Оборудование для приготовления эспрессо // Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 49—58. — 176 с.
- Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 39—65. — 176 с.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 июля 2020 года; проверки требуют 43 правки.
Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии, Испании и Португалии.
Приготовление эспрессоПравить
Кофе мелкого помола для эспрессо
От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер кофеварки, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—97 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 миллилитров экстрагировался за 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел массу 31-40 граммов (масса классического эспрессо). Соотношение подходящего помола, подходящей темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 150—200 ньютонов), подходящей температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8—12 или 18—22 граммов, сингл- и даблхолдер соответственно) — залог хорошего результата. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Результат определяется визуально по цвету пенки (итал. ) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).
РазновидностиПравить
Помимо классического эспрессо (7—10 г кофе на 18—35 мл воды) существуют его разновидности:
- Доппио — двойная порция эспрессо
- Трипло — тройная порция эспрессо
- Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 15 мл.
- Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл.
Эспрессо-машиныПравить
Приготовление двух эспрессо
Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.
В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.
В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы все еще не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.
По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.
В конце 1980-х также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названием E.S.E. (Easy Serving Espresso) получила распространения технология приготовления чалдового кофе.
- «Origin From Italian (caffè) espresso, literally pressed out (coffee).»
- Мировой Чемпионат Бариста. Официальные правила и регламент. Перевод А. Цыбаев. (2013). Дата обращения: 23 октября 2013.
- Стивенсон Т. // Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 104—119. — 223 с.
- Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 72—83. — 176 с.
- Шомер Д. С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В. В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — 176 с.
- Маленький двойной переворот // Огонёк : журнал. — 2013. — 19 августа (№ 32 (5288)). — .