Эспрессо тёмная материя

Правила для приготовления эспрессо

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Факторы, влияющие на процесс приготовления

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него.

Важность свежего кофе

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть.

Также для получения эспрессо необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола.

Скорость пролива

Для двойной корзины скорость пролива составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы.

Дозировка кофе

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы.

Шаги к правильному эспрессо

Дозировка

После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Проверка дозировки

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр.

Оценка дозировки

При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой. Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – пляска и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Обеспечение постоянства дозировки

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя.

Шаги для достижения постоянства дозировки:

1. Мелем кофе в рожок так, чтобы образовалась горка.
2. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку кофемолки.
3. Корректируем будущую дозу, ударяя рожком по поверхности стола.
4. Снимаем всю кофе, возвышающийся над срезом корзины.
5. Для избегания отходов можно использовать мерную ложечку или весы с разрешением 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Подготовка кофе в фильтре

Отправной точкой является кофемолка.

• Для кофемолок с дозатором, достаточно равномерно насыпать кофе в фильтр и постукивания рожком для распределения.
• Для кофемолок без дозатора, следует использовать метод WDT – перемешивание кофе в фильтре специальными инструментами для избавления от комков.

Трамбовка кофе

Для окончательного равномерного распределения кофе, необходимо аккуратно ударить рожком о стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды.

Исследование усилия трамбовки

Согласно американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Особенности трамбовки

При освоении трамбовки важно почувствовать, что по мере увеличения нагрузки в определенный момент кофе перестает дальше сжиматься, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия не повлияет на скорость пролива, поэтому не стоит прилагать излишние усилия.

Процедура трамбовки

Один из вариантов процедуры трамбовки – проверить правильность запрессовки кофе можно, перевернув рожок: кофейная таблетка не должна выпасть. Выполняйте эту проверку над какой-нибудь емкостью.

Рекомендации Рэнди Гласса

Рэнди Гласс, известный автор источника информации для любителей эспрессо, подчеркивает, что после достижения определенного уровня мастерства в трамбовке, распределении и дозировке кофе, важно обратить внимание на процедуру помола, который является ключевым параметром для коррекции вкуса эспрессо.

Влияние величины помола на вкус

Величина помола существенно влияет на вкус эспрессо, однако для эффективного использования ее необходимо контролировать параметры, такие как дозировка, распределение и трамбовка. При изменении величины помола важно удерживать константными остальные параметры.

Нахождение оптимальной величины помола

Для нахождения оптимальной величины помола рекомендуется начинать с мелкого помола и постепенно увеличивать его. Следует отмечать объем напитка и пробовать его вкус с каждым изменением параметров.

Коррекция величины помола

Уменьшите величину помола, если:

• Пролив происходит слишком быстро
• Напиток получается кислым

Увеличьте величину помола, если:

• Пролив занимает слишком много времени
• Напиток получается горьким

Поиск оптимального вкуса

С постоянным тренировочным процессом находится оптимальный диапазон величины помола, который соответствует вашим предпочтениям во вкусе эспрессо. Сочетание различных параметров может привести к наилучшему результату для вас.

Таблица для подбора величины помола

Julius Meinl Crema Elite Espresso в зернах

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Ростер для обжарки: Loring S70 Peregrine

Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.

Степень обжарки

Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.

Регионы: Бразилия, Гватемала, Эфиопия

Обработка

Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.

Эспрессо-смесь 100% арабики:

• 50% Бразилии Суль-де-Минас натуральной обработки
• 20% мытой Гватемалы Фуэго
• 30% мытой Эфиопии Оромия

Характеристики: Сладкий кофе с нотами абрикоса, молочного шоколада и сухофруктов.

Способы приготовления

Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.

Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине и зависит от вашего города, суммы и веса заказа. Почти всегда доставляем бесплатно.

Гарантия

Мы обжариваем этот кофе каждый день. Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.

Как хранить

В закрытой пачке при комнатной температуре кофе можно хранить. После вскрытия упаковки этот срок сокращается, поэтому мы рекомендуем покупать кофе в том объёме, который вы выпьете за одну-две недели максимум. После помола свежесть кофе улетучивается не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

В морозилке

В закрытой пачке в морозилке кофе можно хранить. Важно, чтобы там не было посторонних запахов, потому что кофе может легко его впитать. Так кофе можно хранить до полугода, однако разморозить его можно только один раз при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Замораживать повторно нельзя.

Подробнее о том, как нужно хранить кофе дома. Не храните кофе в холодильнике.

Julius Meinl Crema Elite Espresso (Крема Элит Эспрессо) – легендарный купаж "Elite Espresso" в обновленном дизайне упаковки знаменитой ресторанной линейки кофе Юлиус Майнл, завоевавший сердца истинных ценителей по всему миру со дня своего появления на свет, сочетающий в себе зерна первоклассной высокогорной арабики Южной Америки (93%) и незначительное количество (всего 7%) отборной робусты. Благодаря подобной уникальной пропорции и эксклюзивной венской обжарке, Julius Meinl Crema Elite Espresso приобретает необыкновенно утонченный вкус, великолепную стойкую крема и долгое послевкусие жареного ореха с абсолютным отсутствием горечи и кислинки.

Элит Эспрессо и сегодня остается одним из самых популярных и востребованных купажей премиальной серии Юлиус Майнл в нашем магазине CASAkofe, наряду с другими композициями ресторанной линейки Julius Meinl: такими, как Poesia и Vienna Melange Bristol, состоящие из стопроцентной арабики или Bremium Breakfast, Gusto Pieno и Delight, где содержание робусты немного больше, что придает им большую шоколадную окраску.

Крема Элит Эспрессо действительно обворожителен и сбалансированный: с бархатистыми крема и очень мягким и сбалансированным вкусом, аромат сильный и насыщенный, достаточно глубокий, но в то же время не резкий – истинно "итальянский". Во вкусовом букете преобладают нотки какао, бисквитной выпечки, свежеиспеченного хлеба, груши. Сбалансированный с еле заметной горчинкой, вместе с тем кислоты совсем нет, присутствует небольшая сладость, что объясняется особенной обжаркой зерен. Основные оттенки в чашке: карамель, миндаль, горький шоколад. Он прекрасен и без сахара, хотя небольшое его добавление только подчеркнёт истинную "карамельность".

Покупая кофе Julius Meinl Crema Elite Espresso (Крема Элит Эспрессо) в зернах 1кг у нас в магазине, Вы всегда уверены в оперативной доставке оригинальной продукции Julius Meinl

* буквы на русском языке

Мы объединяем наш кофе в несколько семейств, чтобы выделить ключевые особенности и помочь ориентироваться в богатом разнообразии.

Espresso – бленд или моносорт сезонного кофе традиционной для страны обработки и ботанической разновидности, обжаренный для ценителей эспрессо и молочных напитков.

Seasons – это сезонный кофе традиционной для страны обработки и ботанической разновидности. Основа кофейной традиции страны, собранный чаще всего из одного региона. Узнаваемый вкус, постоянство и баланс.

Estate – это кофе от фермера, с которым мы знакомы, и о котором рады рассказать вам. Такой кофе выращен, собран и обработан одними руками на одной земле с высокой степенью ответственности и стремления к совершенству.

Special – это особенный кофе ввиду самых разных причин. Органический кофе, без кофеина, инфьюз, победители конкурсов и выставок, аукционные лоты – всё здесь.

Berry – наше изобретение. Кофе в дрип-пакетах без кофеина с сублимированной ягодой. Уникальный вкусовой опыт, напиток на каждый день, интересная игрушка на один раз или всё вместе – решать вам.

Spirits- это кофе, выдержанный в бочках из-под рома или виски. Наш совместный проект с пивоварней, который объединил 2 года концентрации вкуса в нечто фантастическое.

Signature – это кофе, ради которого мы занимаемся своим делом. Уникальный, яркий, запоминающийся, не оставляющий равнодушных. Авторские проекты фермеров и наши собственные изыскания.

Летом в кофейнях появляются разные виды холодного кофе. Один из трендовых — эспрессо-тоник. Он хорошо освежает и одновременно бодрит своим кисло-горьким вкусом. Базовый рецепт простой: много льда, тоник и эспрессо — поэтому его легко повторить дома. Мы подобрали несколько рецептов и подготовили советы, как сделать напиток вкуснее.

Летний напиток из холодной страны

Кажется, что бодрящий эспрессо-тоник должны были придумать на юге. На самом деле его создали в холодной Швеции, где даже летом температура редко поднимается выше +19 ºC. Эспрессо-тоник появился в кофейне Koppi Roasters в 2007 году.

Тогда после одного из корпоративов сотрудник кофейни смешал остатки тоника с эспрессо — получилось вкусно и освежающе. Основатели Koppi доработали напиток и добавили его в меню кофейни в Хельсинборге.

Напиток назывался каффе-тоник и быстро завоевал любовь гостей. Он стал визитной карточкой Koppi и сейчас занимает 95% продаж холодного кофе в этой кофейне. Так же быстро он обрел популярность в других странах: теперь эспрессо-тоник есть в летнем меню кофеен по всему миру.

Базовый рецепт от кофейни Koppi

Эспрессо-тоник состоит всего из двух ингредиентов, при этом у него многогранный вкус. Кислинка кофе перетекает в горечь тоника, а лед освежает и делает его питким. Мы нашли классический рецепт от создателей эспрессо-тоника — у него есть свои секреты.

Эспрессо-тоник стильно смотрится на фотографиях

лед100-150 мл тоника40 мл эспрессоНаполните стакан льдом до краев. Авторы напитка советуют взять стакан объемом 350 мл и не жалеть льда — так кофейный тоник получится вкуснее.Добавьте тоник. Выберите тот, в котором есть яркие кислотные ноты. Основатели Koppi рекомендуют Fever Tree Mediterranean Tonic — его можно найти в «Азбуке вкуса» или на OZON. Из более распространенных подойдет обычный Evervess Индиан Тоник — он есть в сетевых супермаркетах.Налейте шот эспрессо. В оригинальном рецепте используют зерно с яркими фруктовыми нотами, чтобы усилить кислинку напитка. Например, подойдет Эфиопия Сидамо 2 с оттенками абрикоса, цитрусовых и цветочным ароматом.

Сочный рецепт с грейпфрутом

Если хочется попробовать что-то необычное, приготовьте эспрессо-тоник с грейпфрутом. Цитрусовая кислинка и небольшая горечь хорошо дополнят вкус напитка.

В свежем соке грейпфрута много витаминов — кофе будет бодрящим и полезным

лед100-150 мл тоникадве дольки грейпфрута40 мл эспрессоНаполните стакан льдом до краев.Добавьте тоник.Выжмите сок из одной дольки грейпфрута в стакан. Можно добавить немного готового сока, но мы советуем взять свежий фрукт — так вкус будет ярче.Налейте шот эспрессо.Украсьте долькой грейпфрута. Горечь грейпфрута можно поддержать зерном темной обжарки со сладкими шоколадно-ореховыми нотами. Попробуйте Грильяж — с оттенками молочного шоколада, сливочной карамели и жареного фундука.

Мятный эспрессо-тоник с лаймом

Этот рецепт по вкусу напоминает освежающий мохито. Классическое сочетание лайма и мяты, лед и бодрящий шот эспрессо — для тех, кто мечтает о коктейле на пляже, но до отпуска еще далеко.

Лайм и мята добавляют свежесть напитку

лед100-150 мл тоникатри веточки свежей мяты1 долька лайма40 мл эспрессоПоложите в стакан дольку лайма и мяту. Немного придавите лайм и мяту ложкой, чтобы вышел сок и появился аромат. Для сладости можно добавить чайную ложку сахара.Наполните стакан льдом.Добавьте тоник. Используйте тоник со вкусом лайма, чтобы усилить вкус.Налейте шот эспрессо.Готовый напиток украсьте мятой и долькой лайма. По этому рецепту получается освежающий цитрусовый кофе-тоник. Рекомендуем взять зерно с балансом горечи и кислинки. Например, Гондурас Сан-Маркос с шоколадным профилем, сладостью спелого апельсина и ягодной кислинкой.

Мы подобрали особенное зерно для каждого рецепта, но лучшее — то, которое нравится вам. Запаситесь льдом и тоником, а любимый сорт кофе выбирайте в каталоге свежей обжарки.

Расскажите в комментариях, как вы спасаетесь от летней жары?