Этапы приготовления эспрессо

Дарим каждому новому пользователю скидку 5% на первый онлайн-заказ по промокоду FIRSTBUY

Главная
/ Блог / Готовим кофе эспрессо

Готовим кофе эспрессо

Руководство по приготовлению эспрессо

Как приготовить эспрессо

Эспрессо по истине считается очень сложным и одновременно интересным напитком. Пожалуй эспрессо можно отнести к одному из самых привередливых с поддержании стабильного приготовления. Вкус – это та характеристика, которая всегда выделяет эспрессо. Важным показателем того, насколько хорошо приготовлен напиток, в первую очередь является его тягучесть. Он имеет насыщенный молочно-кремовый цвет. Во время приготовления этого напитка важно учитывать множество факторов, которые иногда даже не зависят от человека, готовившего кофе.

Вот несколько самых значимых моментов, на которые и следует обращать внимание:

• Кофе. Желательно, чтобы он был свежим и с момента его обжарки не прошел месяц. Именно данный фактор вливает как на вкусовые характеристики, так и на цвет напитка.
• Скорость пролива. Это еще один важный фактор. Поэтому внимательно отнеситесь к количеству кофе, а также к его помолу. Именно данный момент очень часто опускают множество новичков.

Эспрессо имеет богатый, насыщенный вкус и всё это благодаря большому объему эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объема непосредственно приготовленного кофе в чашке. Ниже мы с Вами рассмотрим основные моменты по пунктам, что на прямую влияет на качество приготовления всеми нами любимого эспрессо.

Мы рекомендуем дать зерну “отдохнуть» в течение пяти дней после обжарки: это время поможет зерну максимально раскрывать весь потенциал кофейного зерна.

Эспрессо – это напиток, вкус которого очень чувствителен к качеству кофейного зерна и его свежести. В процессе обжарки, зерно подвергается химическим изменениям. Происходит процесс между сахарозой и белками, которые в последствии приводят к созданию очень важных соединений, придающий аромат. Также, процессы формирования вкуса в кофейном зерне происходят и после завершения обжарки. Буквально через месяц с момента обжарки, кофейные зерна теряют свои вкусовые качества. С каждым следующим днем, вкус кофе будет не таким насыщенным, блеклым, а в аромате будут почти не уловимы особенности региона произрастания кофейного зерна.

Для приготовления качественного эспрессо, мы советуем применять воду со следующими характеристиками:

– Минерализация от 75 до 150 мг/л,
– Уровень PH – 7.0
– Натрий – не более 10 мг/л
– Кальциевая жесткость – 50-70 мг/л

Эспрессо на 99,9% состоит непосредственно из воды, так что её выбору нужно уделить особое внимание. Общая минерализация воды должна составлять от 75 до 150 мг/л. На вкус эспрессо также очень влияет понижение минерализации воды. Кофе получается резким, перенасыщенным. Повышение минерализации делает напиток блеклым и невыразительным. Наилучшим вариантом будет очистка воды при помощи профессионального фильтра. Если нет возможности установить такой фильтр, то можно подобрать бутилированную воду. Также стоить обратить внимание при выборе воды на её жесткость, уровень PH и щелочность.

Лучше всего покупать кофе такого объема, который вы сможете употребить в течении 1-2 недель. Если Вы хотите максимально долго сохранить вкус кофе, можно хранить его в морозилке, таким образом кофе сохраняет свои вкусовые качества до полугода, но нужно помнить, разморозить кофе после этого можно всего один раз, при комнатной температуре в течение примерно 12 часов.

При условии что кофе свежий, он довольно быстро выдыхается, поэтому, после вскрытия пакета с кофе, должно пройти не более нескольких дней, что не трудно при большой проходимость в барах и кафе, но проблематично в домашних условиях.

Используйте исключительно кофе в зернах и молите его непосредственно перед приготовлением.

Чтобы вкус молотого кофе не отдавал кислинкой, специалисты советуют измельчать кофе перед самым приготовлением. Его аромат сохраняется только на протяжении нескольких минут, а затем химический состав постепенно будет изменяться. Очевидно, что это повлияет и на вкус кофе.

Через каждые 300-500 кг кофе, рекомендуется менять плоские жернова, через 500-800 – конические. Также следует постоянно очищать жернова специальными средствами.

Если говорить о помоле, то эта тема весьма обширная, так как есть кофемолки с коническими, плоскими, керамическими жерновами и ещё массой всевозможных отличий. Пожалуй качественная кофемолка будет важнее, чем хорошая кофемашина. Основной момент на который стоит обратить внимании при приготовлении эспрессо – это чистые и острые жернова.

Если у Вас нет профессиональной кофемолки, можно использовать ручную жерновую кофемолку.

Без хорошей кофемолки просто невозможно обойтись, если собираетесь серьезно подойти к этому делу. Мелкий помол использовать нежелательно, так как фильтр может забиться, а вот средний считается самым оптимальным.

Для получения лучшего вкуса, следует каждый раз кофе взвешивать на весах.

Ещё один очень важным этапом в приготовлении эспрессо – это грамотное распределение молотого кофе в рожке и прессовка (темперовка). Молотый кофе должен быть распределен в рожке максимально равномерно и без комочков. Нужно взять холдер в одну руку, а указательным пальцем другой руки равномерно, круговыми движениями распределять кофе. Если при помоле кофе получается с комочками, следует разбить их, используя для этого допустим зубочистку. После этого достаточно утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (постукивание во время прессовки молотого кофе, скорее всего приведет к образованию каналов во процессе приготовления эспрессо, что в конечном итоге может стать основной причиной нарушения вкусового баланса напитка).

Темперовка должна быть без перекоса кофейной таблетки (существует несколько вариантов прессовки, выберите наиболее подходящий для Вас и закрепите его на практике). Если таблетка в рожке будет перекошенная, то вода будет неравномерно распределять, что приведет к дисбалансу вкуса. После завершения темперовки, нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев и «ушек» портафильтра, для того чтобы остатки не запеклись на резиновой прокладке группы. Для того чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, последите за процессом экстракции, эспрессо должен литься с носика сравни меду стекающего с ложки, без колебаний, постоянной струйкой.

В том случае, если необходимый объем или вес набрался менее чем за 25-30 секунд, то следует уменьшить помол на кофемолке, если же за большее время, то наоборот увеличить помол. Менять помол нужно минимальными шагами, так как степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная. После каждого шага в изменении помола, нужно пропустить порядка 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

После того как все манипуляции с прессовкой закончились, можно смело вставлять холдер в группу и начинать пролив. В том случаи если у Вас кофемашина с теплообменником, то перед проливом, нужно пропустить порядка 50 мл воды. Это нужно для того, чтобы температура снизилась до рабочей, в основном это происходит в виде сброса кипятка с шипением, как только данный процесс заканчивается – можно приступать к экстракции. В том случаи, если у Вас кофемашина с двумя бойлерами, сливать воду не обязательно.

После того как Вы установили холдер в кофемашину, нужно сразу же начинать пролив? Так как задержка привет к неприятному вкусу кофе, из-за того что кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой. Также неотъемлемой частью приготовления эспрессо – работа с весами: эспрессо любит точность и соблюдения пошаговых действий. Если замерять эспрессо по объему, а не по весу, то напиток должен получиться порядка 30 мл вместе с крема.

Одним из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо, наверное, является помол. Помните, чем меньше помол кофе, тем медленнее проходит экстракция.

Температура помогает нам раскрыть весь букет, заложенный в зерне, но если кофе сам по себе обладает яркой кислотностью, тогда сильное повышение температуры ничего не даст, кроме сильно кислотности.

Различные сорта кофе требуют различной температуры приготовления. Для того чтобы приготовить кофе светлой обжарки, нужна температура выше 94С, для средней обжарки – 92С, для темной обжарки – 90С. Настраивать температуру можно исходя из полученного результата, если кофе сильно горчит – снизьте на 1-2 градуса и попробуйте снова, если кислотность очень высокая – попробуйте повысить на 1-2 градуса.

Давление желательно настраивать при сопротивлении, аналогично приготовлению эспрессо, а лучше всего прямо во время приготовления.

Оптимальным давление для приготовления эспрессо – от 8 до 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить за тем, чтобы оно не сбивалось.

Мы советуем использовать специализированные чистящие средства.

Очень важно, чтобы бойлер, кофейная группа, корзины и холдеры всегда были чистыми. Масла содержащиеся в зерне и кальций внутри бойлера весьма пагубно влияют на итоговый результат приготовленного эспрессо, поэтому очень важно использовать правильно подобранную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.

Время после вскрытия пакета
Время после помола кофе
Какой помол выбрать?

Очень познавательно, интересно, узнал новое для себя

Окно для коментариев перекрывает половину текста, с android через chrome.
Сильнее всего в пункте ” распределение кофе”

Эспрессо — признанный кофейный бестселлер. Для приготовления этого напитка используется принцип воздействия высокого давления. В настоящее время для этого чаще существуют специальные кофемашины. Однако даже при отсутствии такого дорогостоящего оборудования вполне можно насладиться чашечкой ароматного кофе.

Ни дня без кофе!

Что такое эспрессо

Это черный кофе, приготовленный из спрессованных зерен, через которые пропускается горячая вода под давлением 9 бар. Для создания напитка используют специальное оборудование — кофеварки или кофемашины.

В общем понимании, эспрессо — это не определенный вид кофе, а метод его приготовления.

В классическом варианте для приготовления 1 порции напитка объемом 30-40 мл. используют 8 гр. смолотых кофейных зерен. “Правильный” эспрессо имеет золотисто-коричневый оттенок и покрыт белой пенкой, которую бариста называют “кремА”.

Эспрессо с фирменной пенкой.

Как появился этот вид кофе

Родина эспрессо — Италия. Итальянцы в настоящее время, как и несколько веков назад, пьют этот напиток практически на бегу и в достаточно больших количествах. Именно в этой стране и была изобретена первая в мире кофемашина. До XIX века эспрессо готовили исключительно в турках.

В 1884 году итальянский изобретатель разработал специальный прибор и представил его на выставке в Турине. Целью изобретателя было создание агрегата, благодаря которому процесс приготовления кофе будет ускорен — таким образом он хотел удовлетворить потребности вечно спешащих клиентов своего бара.

В переводе с итальянского “эспрессо” означает “выдавленный”, что отражает принцип действия прибора. Кроме того, слово созвучно с итальянским “expressly”, что означает “специально”, то есть каждая порция напитка готовилась специально для каждого гостя.

Характеристики кофе

Существует около 100 разновидностей эспрессо. Каждый из них имеет свои особенности: вкус, аромат, оттенок. Однако все из них имеют несколько общих характеристик.

Правила приготовления

По популярности эспрессо во много раз превосходит другие виды кофе. Для того, чтобы получить действительно качественный напиток необходимо учитывать несколько факторов. При его приготовлении необходимо учитывать каждую деталь.

Выбор зерен

При выборе зерен в первую очередь стоит ориентироваться на цену: нужно понимать, что качественный продукт не может стоить слишком дешево.

Рекомендуется отдавать предпочтение сортам арабики, или смесь арабики и робусты.

Первая придает напитку насыщенный аромат и плотную кремА, вторая отвечает за плотную структуру и крепость, так как в ней в большем количестве содержится кофеин. В специализированных магазинах можно составить кофейную смесь самостоятельно. При покупке кофейных зерен следует обращать внимание, есть ли клапан на пачке фольгированной бумаги — только так продукт может сохранить свой аромат.

Помол

Помол эспрессо не должен быть ни слишком крупным, ни слишком тонким. В первом случае напиток получается слишком жидким и безвкусным, во втором — мелкие частички будут забивать фильтр кофемашины, а эспрессо будет почти черным. Помол должен быть средним — чуть покрупнее тонкого.

Подготовка кофемашины

Этот этап не представляет сложностей: главное тщательно очистить все резервуары машины от пыли. Далее прибор необходимо подключить к электрической сети и водоотведению. Для приготовления кофе в кофемашине следует использовать только холодную воду, желательно предварительно отфильтрованную.

Первую порцию воды, залитую в кофеварку, после кипячения необходимо вылить.

Приготовление эспрессо

Каждая современная кофемашина оснащена специальными бумажными фильтрами. Они рассчитаны на 50 л. воды, примерный срок их службы составляет 2 месяца. По истечении этого времени фильтры необходимо менять, в противном случае они начнут рваться и их частицы будут попадать в кофе.

Для одной порции напитка необходимо взять 7-8 гр. молотых зерен. Допустимо немного превысить эту дозировку, но не слишком, в противном случае его будет сложно утрамбовать.

Чем больше зерен используется, тем насыщеннее будет вкус готового напитка. Рекомендуемый температурный режим — 90-98 градусов.

Приготовление в турке

Классический эспрессо можно приготовить и в турке.

Для этого в емкость необходимо поместить 2 ч.л. молотого кофе, сахар по вкусу и немного соли.

Далее турку со смесью без добавления воды необходимо поставить на слабый огонь и хорошо прогреть до появления специфического приятного аромата кофе.

После этого налить в посуду подогретую воду и довести напиток до кипения. Появившиеся пузырьки служат сигналом того, что турку пора убрать с плиты.

Напиток нужно сразу же перелить в чашку, накрыть блюдцем и оставить так на 10 минут.

Правила подачи эспрессо

Существует несколько обязательных правил для подачи эспрессо. Их рекомендуется соблюдать не только профессиональным бариста, но и простым любителям кофе.

Использовать подогретые чашки, многие современные кофемашины имеют функцию подогрева посуды.

Емкость чашки должна быть 30-40 мл, ручка должна быть повернута влево (то есть справа от человека, пьющего кофе).

Сахарницу или сахар в стиках следует располагать справа от чашки, небольшой десерт (так называемый “комплимент”  — кусочек шоколада, конфету или печенье) нужно класть слева.

В дополнение к напитку необходимо подавать стакан чистой воды. Это необходимо для того, чтобы освободить вкусовые рецепторы перед кофепитием.

Выбор подходящих десертов

Эспрессо обладает насыщенным вкусом, в котором преобладает горечь. Поэтому к ним подойдут десерты с таким же насыщенным смаком, однако лучше, чтобы это был благородный моновкус. Например, с эспрессо отлично сочетается брауни, качественный темный шоколад или шоколадный бисквит.

Подача эспрессо с десертом.

Как пить и наслаждаться

Чтобы кофепитие доставило максимум удовольствия рекомендуется соблюдать следующие правила:

Пить эспрессо лучше горячим. Именно так в полной мере можно ощутить его богатый аромат и особенный вкус. Однако подогревать остывший напиток не стоит — свои качества он потеряет.

Вместе с эспрессо необходимо пить воду (об этом уже упоминалось выше). Выпитая до кофе вода очищает вкусовые рецепторы, что позволяет полностью почувствовать вкус напитка, а выпитая после уберет специфическую горечь.

Эспрессо вкусен и приятен как самостоятельный напиток, однако удовольствие можно усилить, если выбрать в дополнение правильный десерт.

Рецепты эспрессо в домашних условиях

Выпить чашечку бодрящего эспрессо можно не только в кофейне, но и у себя дома. Рецепт приготовления напитка в турке был представлен выше. Обладатели кофемашины могут воспользоваться следующей инструкцией приготовления классического эспрессо:

• Подключить машину к сети, нажать кнопку запуска и дождаться включения индикатора готовности.
• Засыпать в специальный отсек (рожок) 7 гр. молотого кофе, по необходимости спрессовать его темпером.
• Установить холдер в кофемашину.
• Подогреть чашку и установить ее в лоток для сбора капель.
• Установить время приготовления — 20-30 секунд.
• Добавить подсластители по вкусу.

Напитки на основе эспрессо

Классический вариант напитка может прийтись по вкусу не всем или же просто надоесть. Существует еще несколько напитков на его основе, которые можно приготовить в домашних условиях.

Всегда помните, что эспрессо –
это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как
находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить
пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В
принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не
только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер
пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в
разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины,
вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной
экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл
напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого
необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не
всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности
кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент,
который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5
мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить
беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки
душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится
болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите
портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите
портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть
отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность
разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек,
водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий
сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может
выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и
теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный
способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы
образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.
Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше
количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским
предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза
отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при
закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но
они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию,
очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без
комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности
стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться,
используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую
канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью
избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед
помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о
стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку
воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество
воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно
рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе
перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия
никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

• Аккуратно
  утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки
  была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра.
  Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
• Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,
  чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь
  осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края
  таблетки. Эту операцию
  можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
• Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
• Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него
выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке
можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных
источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки,
распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию
важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс
экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо
предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при
абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о
том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы,
распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной
корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз
отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 35-40 мл
  кофе для двойного фильтра
• Крема светлая и скромная
• Водянистый вкус кофе и/или травянисто-горькие, соленые и едко-кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

• Струйки не появляются в течение 10-12 сек. после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл
• Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого
момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при
различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности
фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28
сек.

Нижеприведенная
таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять
неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и
горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону
ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь
результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем
придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший
эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Как менять настройки кофемашины в зависимости от обработки кофе, свежести и степени обжарки, чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна.

Что такое эспрессо? Кофейные стандарты

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что время заваривания составляет 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же настройках один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

Что нужно,
чтобы готовить эспрессо дома

• Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофемашин можно прочитать здесь.
• Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
• Часы – для контроля времени заваривания.
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, читайте здесь.

Что учитывать при настройке эспрессо

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофемашины позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше увеличить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

Обработка

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой обработки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

Дата обжарки

Для эспрессо лучше использовать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если использовать слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

Происхождение

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависят настройки для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить из зерна нужные вещества. Решение – увеличить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

Исключения

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют другого подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите температуру на один-два градуса.

Декаф при обычных настройках будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

Вкусный эспрессо? Оцениваем результат

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.

Благодарим за фотографии Сергея Бутина