Это и Спешиэлти кофе это

Кто первым предложил использовать термин Specialty coffee

Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Кофе и финансовая модель

Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года

Специфика кофейного бизнеса в России

Как я вижу, потребитель пока не слишком готов к кофейной культуре. Мы ведь выросли на «Нескафе» из банки.

Но наш рынок уже по многим параметрам подтягивается. Стало больше заведений с качественным кофе, которые несут кофейную культуру. Но поскольку отрасль только развивается, она не сильно прибыльная.

Москве и Питеру больше повезло. Здесь люди больше ездят за границу, больше интересуются, у них больше денег. В регионах сложнее. Я сама из Саратова. Там есть спешелти-кофейни. Но это не так круто представлено, как в столицах. И они, думаю, меньше зарабатывают. Ведь маленький ценник не поставишь, так как дорогое зерно. А платежеспособность у людей гораздо меньше.

Оборудование для specialty-кофейни

Нам хотелось оборудование получше, но бюджет был сильно ограничен. Мы потратили около 270 тысяч рублей на две кофемашины и две кофемолки. Ещё купили всякое оборудование для альтернативных методов заваривания: воронки, аэропресс и прочее. Обязательно фильтр для воды: качество воды сильно влияет на приготовление кофе. Ну и по мелочи всякое, например, весы.

Кофемашина для эспрессо у нас итальянской марки Dalla Corte. Нашли её благодаря знакомствам и перепискам. У неё три бойлера, а не один, что даёт более стабильную температуру. За счёт этого она варит качественный эспрессо. Мы взяли подержанную, но нам её полностью перебрали и почистили.

Интересную кофемашину для фильтр-кофе мы привезли из Финляндии — марки Moccamaster. В Питере таких не было. Кофемолка для эспрессо у нас Anfim. Для альтернативы сначала купили кофемолку Baratza, она продержалась где-то год. Потом заменили на Mazzer, она лучше.

Где покупать спешелти-зерно

Зерно мы закупаем уже обжаренное. Первых обжарщиков мы нашли в Москве. Но потом поняли, что сложно работать, когда зерно везут из другого города. Постоянно нужно следить, чтобы сохранялся остаток зерна. Поэтому теперь берём у разных питерских обжарщиков. Например, в Департамент кофе, Ju Night Clan.

За счёт этого у нас разнообразие вкусов. Когда берёшь у одного обжарщика, привыкаешь к его ассортименту, а он не безграничен. Хотя работать с одним выгоднее: за счёт объёма тебе дают скидку. Но отношения со многими хорошие, скидку нам и так делают.

Мы контактируем с поставщиками, которые везут зелёное (не обжаренное) зерно. На каппингах вместе с обжарщиками пробуем ассортимент «зелёнки» и потом они жарят его с учётом наших пожеланий.

Кофе и концепция кофейни

Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам

Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.

Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.

Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.

В чём особенность спешелти-кофе

Направление спешелти привлекло меня в 2014 году: тогда впервые я попробовала кофе, сваренный альтернативным способом (капельный метод при помощи японской воронки Hario или V60) и узнала, что есть множество сортов зерна и разные способы заваривания.

Термин «спешелти» ввела в 1980-х годах Эрне Натсен, основательница торговой компании Knutsen Coffees. Так она хотела обозначить зерно более высокого качества, которое выращивают в особых условиях и тщательно отбирают на всех этапах заготовки. Это зерно отличает разнообразие вкусов, которые можно получить при обжарке и заваривании.

Для работы с таким зерном нужны опытные сотрудники. Если у бариста недостаточно опыта, он может переварить или недоварить кофе, и уникальный вкус зерна потеряется.

Что мы предлагаем из напитков

Конечно, в «Щегле» мы завариваем кофе не только классическими способами, но и альтернативными: капельная кофеварка помогает получить насыщенный чёрный кофе и сразу на несколько чашек, а воронка Hario или аэропресс позволяют подобрать кофе индивидуально под гостя и сварить уникальную чашку.

Особенности способов альтернативного заваривания

Фильтр и воронка — это капельный метод, когда вода протекает через зерно. Фильтр — массовый продукт. Если хорошо подобран рецепт, то можно изо дня в день его заваривать, ничего не меняя, и получать вкусный кофе. И по сравнению с воронкой готовить его быстрее.

Воронку делают на одну порцию, и этим способом можно «вытянуть» из зерна больше вкуса, получить разные вкусовые оттенки. Также здесь влияет обжарка, температура воды, разные настройки.

Аэропресс — иммерсионный способ: в устройство кладут кофе, он полностью находится в воде и настраивается, а потом под давлением его переливают в чашку. Такой кофе получается более плотным и насыщенным, чем фильтр, но часто нестабильным по вкусу.

Летом мы добавляем в меню холодные напитки на основе кофе, матчи и чая. Например, кофе холодного заваривания «Колд-брю», лимонады «Матча-личи», «Грейпфрут-розмарин» и «Ромашка-огурец» были популярны у наших гостей прошлым летом, а кофейный напиток с ароматом бергамота «Латте Эрл Грей» — мой личный фаворит.

Если говорить о лидерах продаж, то по-прежнему это капучино. Как и во всей Европе, Америке и других странах, кофейно-молочные напитки не выходят из трендов. Второй по популярности — фильтр-кофе.

Бизнес-план и инвестиции

Наш бизнес-план был курам на смех. Понимания, как его составлять, у нас не было. Мы просто примерно раскидали деньги: «Ну, наверное, ремонт обойдётся во столько, оборудование стоит столько. На мебель останется столько».

Открыть кофейню нам обошлось в 1,5 миллиона рублей — это наши собственные деньги. Сюда входило оборудование, посуда, ремонт, мебель и два месяца аренды. Расходов по зарплате вначале не было, так как мы работали сами и себе не платили. Инвестиции окупились за год.

В убыток мы никогда не работали. В первый месяц наша прибыль была около 15 000 рублей, потом она стала увеличиваться. Сейчас я довольна её уровнем, но нам есть, куда расти. Хотя сильно увеличить не удастся — всё-таки кофейня небольшая.

Кейс спешелти-кофейни «Займёмся Кофе»

Основательница спешелти-кофейни в Санкт-Петербурге Займёмся Кофе

Кофе и меню

Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины

Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.

Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans

Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.

Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.

Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти

Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.

Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.

Кофе и бариста

Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.

Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.

Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.

Открытие, раскрутка, Инстаграм

Чтобы научиться варить кофе, мы с Женей наняли преподавателя. У нас такое старание, такое желание было, поэтому всё хорошо получалось. Это подтверждали ребята, кто разбирается в кофе.

В начале 2017 года на Петроградке было мало кофеен. Как грибы после дождя они появились за последний год. Поэтому нам было легче привлечь гостей в новое место. Пока делали ремонт, на окне висело объявление — «Здесь будет кофе». Люди ходили мимо и привыкали к нам.

То же самое сделали в Инстаграме. Рассказали друзьям, настроили масслайкинг и массфолловинг. Тогда эти методы ещё не набили оскомину. И подписчики стали подтягиваться до открытия. Specialty кофеен тогда было меньше, наверно, поэтому люди заинтересовались. Сейчас удивить сложнее.

Инстаграм мы вели сами. Это занимало кучу времени и было дико напряжно. Потому что не успеваешь — что-то сфотографировать, о чём-то написать, рассказать о новинках меню. И переживаешь. Поэтому лучше передать это специалисту. Сейчас мы платим SMM-специалисту 10–15 тысяч рублей в месяц.

Мне важно, чтобы наш инстаграм был живой и информативный. Не просто красивые чашки и еда, а когда ребят на фото много. Они все такие настоящие, классные. И нашим гостям интересно — кто сегодня в кофейне работает, на чём фильтр сварили, какие пироги испекли.

СсылкиПравить

В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Менее популярна либерика.

• Робуста. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
• Арабика. Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые.
• Либерика. Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем либерика станет популярнее и арабике придется делить первенство с ней.

Какой сорт кофе становится спешиалти

В основном за класс Specialty борется арабика. Вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой — скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. Просто эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец.

Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.

Но пока что кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Где растет спешелти кофе

Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории “кофейного пояса”, линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

• высоты произрастания деревьев,
• обилия солнечного света и осадков.

Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Вообще кофейная ягода — уникальное растение. Его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

Два зала с разным интерьером и атмосферой

Площадь нашей кофейни — 45 м², включая туалет и небольшую подсобку. Но всё же на такой небольшой площади мы создали два абсолютно разных по интерьеру и настроению зала.

Первый зал — светлый, солнечный. Здесь кофейно-барная стойка и кухня. Мне всегда претила история, когда разделяют рабочую и гостевую зоны. В этом же такой кайф — видеть как готовят твой кофе, выпить его за барной стойкой, общаться при этом с людьми. У нас именно так и происходит. Стойка стала зоной притяжения и общения.

Второй зал — с приглушённым светом, камерный. Не все люди хотят общаться за стойкой. Кому-то хочется посидеть одному или побеседовать в уединении со спутником. Сложно было создать камерность на таком маленьком пятачке, но у нас получилось. Гостям уютно, каждый находит удобное для себя местечко и никто никому не мешает.

Продумывая интерьер, мы вдохновлялись картинками из Pinterest, но делали, как нравится нам. При этом учитывали, чтобы и гостям было комфортно.

Мебель искали по всем магазинам Питера. Особенно долго думали, чем обставить второй зал. Не хотели типичную мебель из ИКЕА (правда, зелёное кресло мы купили именно там, но вписалось оно отлично). Думали про винтажные магазины, но не сложилось.

Надо просто искать, спрашивать у знакомых, уделить больше времени, тщательнее покопаться в ассортименте магазинов. Тогда можно добиться интересных результатов.

Например, два серых кресла мы выцепили в мебельном гипермаркете. А барные стулья отыскали в каком-то мебельном подвале. Барная стойка — это конструктор из Леруа Мерлен. Мы спроектировали её сами по размерам, нам только её собрали. Супер-дорогой мебели в кофейне нет.

Долго искали красный диван. Сложнейшая была задача! Мы хотели маленький, но чтобы он не выглядел детским и не стоил 120 000 рублей. А этот столик мы сделали сами. Нам бесплатно отдали кусок камня на производстве мрамора, куда мы ездили за столешницей для другого стола. Всё необходимое, чтобы приделать к нему ножки, мы нашли в Леруа Мерлен.

Картины нашего друга. У них немного эротическая тематика, которая нам свойственна исходя из названия. Почти все картины во втором зале писала Женя. А две картины мы создали вместе с нашей подругой-художницей

Тенденции в спешелти

В 2019 году я была на мировом кофейном фестивале в Берлине. Сейчас активно развивается направление холодного кофе. Например, много экспериментируют с нитро-кофе — кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. Его настаивают несколько часов и получается газированный напиток, который напоминает тёмное пиво «Гиннесс».

У нас на рынке тоже появляются позиции холодного кофе. Например, Стас Коротецкий и Дима Бородай запустили проект с колд-брю долгого хранения. Ребята делают не просто чёрный кофе, а добавляют в него молоко, фрукты, матчу.

В целом, кофейная среда — поле для экспериментов. Мы работаем с живым продуктом и многие изменения приводят к смене вкуса.

В части обработки кофейного зерна много экспериментов с ферментацией — замачивают кофейную ягоду в специальных устройствах и ферментируют, например, с грибами. Грибы придают фруктовый вкус, который напоминает папайю или маракуйю.

Ещё, мне кажется, есть вероятность возврата к более тёмной обжарке. Сейчас спешелти-зерно обжаривают не так сильно, как было принято раньше.

Созревание и сбор ягод кофе

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Но этого мало, чтобы кофе получил категорию спешиалти. Теперь решающее значение в появлении specialty кофе приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Важно собирать только спелые ягоды — красные и сочные, выдерживать уровень влажности, соблюдать сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

То есть хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, а не на количество.

Десертное меню

Почти все десерты у нас ручного производства, буквально штучный товар. Пирог «Внезапно зашла твоя мама» готовит и привозит в кофейню Женина мама. Это такой классический домашний медовик. Киши и другие пироги нам делает наш кондитер. Другой молодой человек печёт шикарный «Наполеон» по рецепту, которому 40 лет.

В кофейне ребята сами делают банановый торт без запекания и гранолу — у нас свой рецепт. Круассаны выпекаем несколько раз за день, чтобы всегда были свежие.

Сырники у нас — это заготовка. Мы их только разогреваем. У нас просто нет возможности готовить их самим. В принципе, много заведений работает на такой системе.

Сейчас мы работаем над расширением меню. Я нашла девушку — она шикарный повар, закончила известную школу Le Cordon Bleu. Теперь проводим по воскресеньям бранчи.

Пирожные Наполеон заканчиваются так быстро, что не все желающие их попробовать успевают дойти до нас

Оценка качества кофейных зерен

Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти кофе?

Q-грейдеры — специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна и достойна ли она звания «specialty».

В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.

Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров.

Как стать q-грейдером?

Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала «единый язык кофейного качества» для всех стран.

Как оценивают кофейные зерна?

Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки. Обычно для пробы требуется 350 гр зерна.

Сначала эксперт осматривает вид зерен:

• В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;
• Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.
• Исключены квакеры — неспелые зерна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала.

Что значат SCA баллы в specialty кофе?

По итогам дегустации кофе присваивают баллы. Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

• Вид зёрен — только арабика.
• Ягоды — только самые спелые.
• Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
• Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

• от 90 до 100 баллов — Выдающийся specialty кофе
• от 85 до 89,99 баллов — Отличный specialty кофе
• от 80 до 84,99 баллов —  Хороший specialty кофе

Чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его обычно не найти.

Купить спешелти кофе 80-90 SCA.

Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для обжарщика.

Как заваривать specialty кофе?

Существует множество способов и рецептов, как хорошо заварить кофе самостоятельно. Вот некоторые из них: «Способы приготовления кофе».

Также важно подобрать подходящую кофеварку и необходимые аксессуары.

Читайте: «Как выбрать кофеварку»

Почему спешиалти кофе должен готовить профессиональный бариста?

От знаний, умений и навыков бариста зависит, почувствует потребитель все многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства.

Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол.

Мир кофе особенный. Если среди людей королева может выйти замуж за обычного человека и превратить его в короля, спешиалти в руках неопытного бариста превращается в безродный коммерческий порошок.

Интересный нюанс. Не всегда потребитель может понять и прочувствовать вкус спешиалти кофе. Он отличается от того, что мы привыкли покупать в супермаркетах или пить в автоматах по продаже напитков. Он может быть непохожим даже на кофе в дорогом ресторане. И здесь на помощь приходит бариста. Его задача рассказать о категории Specialty, показать его особенность, замотивировать гостя к дальнейшему взаимодействию с хорошим кофе. У многих после таких бесед возникает желание научится готовить качественный напиток дома.

Инвестиции и затраты на открытие

Открытие кофейни обошлось в четыре миллиона рублей. Эти деньги дал инвестор, который поверил в меня и инвестировал в проект на условиях, которые мы обговорили. Бизнес-план был собран. Потом, уже вместе с командой, мы не раз его корректировали.

На ремонт и мебель ушло чуть больше одного миллиона, на оборудование — столько же. Остальные деньги пошли на другие расходы и подушку безопасности.

Оборудование для приготовления кофе

Оборудование мы всё покупали. Сейчас распространена аренда, но мне хотелось новое. А подобрать хорошее оборудование помог мой опыт в кофейной индустрии.

Наше оборудование для приготовления кофе:

Учитывая скачки курса доллара, это оборудование и сейчас не дешёвое.

Оборот, прибыль и почему я плачу себе зарплату

Оборот миллион рублей в месяц — такая была у нас цель до начала ситуации с коронавирусом. Мы не дотягивали до этой суммы. Хотя оборот рос. В убыток мы работали в первый год, а потом прибыль уходила на какие-то расходы в кофейне.

Чтобы прийти к желаемому обороту и прибыли, я планировала открыть ещё одну-две кофейни в городе. Я за разумное масштабирование, качество для меня в приоритете. В большой сети сложнее его контролировать.

Важный момент — я плачу себе зарплату, хотя эти деньги могли бы остаться в прибыли. Поначалу я всё хотела урезать эту оплату, но в итоге меня отговорил инвестор: «Женя, назначь себе постоянную зарплату и меньше этой суммы не бери. Не экономить нужно, а больше зарабатывать. Иначе ты будешь думать не о развитии бизнеса, а о том, как добыть себе денег».

Доставка кофе и десертов своими силами. Сайт по бартеру

Когда все заведения закрыли из-за коронавируса, мы организовали доставку своими силами. Наши гости делают заказ и мы привозим им десерты и еду, зерно для домашнего заваривания (его продажи увеличились в карантин). Из готовых напитков доставляли только те, которые не меняют свою консистенцию — раф, какао, фильтр-кофе. Их возили в термосе и переливали в стакан перед тем, как отдать заказ.

Делать доставку оказалось не всегда дёшево, особенно в отдалённые районы. Сначала мы пользовались каршерингом, и это было удобно. Но потом его тоже закрыли на карантин. Пришлось использовать такси и Яндекс.Доставку. И вот что интересно. Вызвать Яндекс.Такси, чтобы кто-то из нас отвёз заказ, стоило 230 рублей, например. А когда заказывали такси как сервис Яндекс.Доставки, цена была 270 рублей. Тогда эта разница была существенно важной.

Сначала мы принимали заказы через наш инстаграм. А потом запустили сайт, его предложил сделать наш постоянный гость. За что ему хочу сказать «спасибо!».

• . Дата обращения: 5 октября 2010. Архивировано 1 ноября 2010 года.
• . Дата обращения: 5 октября 2010. Архивировано из оригинала 27 ноября 2010 года.

Персонал

Вдвоём с Женей мы работали два месяца после открытия. И жутко устали. Поэтому решили делегировать.

Главное — найти своих людей, кому ты можешь доверить кофейню. Я очень требовательна. Мне нужно, чтобы человек был абсолютно «мой». Основной критерий: чтобы на любые ситуации ребята реагировали так же, как я. Чтобы не было хамства. Чтобы были открытыми, позитивными. Ведь кофейня построена на общении.

Кстати, о «ситуациях». Спешелти-зерно — живой продукт, легко может что-то не получиться. Если гостям вдруг что-то не понравилось и они спрашивают: «Что это такое мне налили?! Пить невозможно!», бариста спокойно предлагают: «Не вкусно, давайте мы переделаем».

Команда

Сейчас в команде пять человек, включая управляющего, плюс SMM-специалист, которая ведёт соцсети. Ещё на аутсорсе у нас юрист-бухгалтер, он считает налоги, делает платежи, накладные и всё прочее.

Раз в одну–две недели у нас работает приглашённый бариста — Наташа Обруч, победительница российских чемпионатов и участница международных. Мы с ней были давно знакомы, так как кофейная сфера — открытое и дружелюбное сообщество, все хорошо общаются. Видимо, наша кофейня ей приглянулась.

В каких-то экстренных ситуациях я сама выхожу на смену, и для меня это огромное удовольствие. Куча знакомых, они все рады меня видеть. Управляющий тоже работает в сменах. Я думаю, он должен участвовать и смотреть, что происходит. Иначе выпадешь из процесса.

Мы абсолютно кайфуем от совместного дела, все дружим. Поэтому тяжело прощаться, когда кто-то из ребят уходит.

Требования к бариста и его помощнику

Хорошо, что у нас две позиции — бариста, который связан только с кофе, и помощник, который работает с кассой, с тортиками, принимает и относит заказы.

К помощнику больше требований в плане коммуникации, так как в основном всё общение идёт через него. Он не должен уметь варить наш кофе. Но должен уметь рассказать о нём гостю. Поэтому мы можем взять человека, который не связан с кофейной сферой, но ему интересно разобраться в ней.

С бариста сложнее. Он должен быть не только общительным, но и хорошо варить кофе. Когда выкладываем объявление, заявок приходит много. Фильтруем, кто подходит. И потом ещё надо провести кучу собеседований.

Мы оцениваем, насколько человек знает кофейную матчасть, как говорит о зерне и своей работе. Тут профессионализм слышно сразу. Затем смотрим на рабочие навыки: как готовит эспрессо, контролирует качество напитков в течение дня, делает латте-арт (узоры на кофе) и заваривает кофе альтернативными способами. Ещё важна общая эрудиция и насколько человек ментально нам подходит.

Работа с недовольствами в команде и контроль

Конечно, бывают и какие-то недовольства в команде. Ещё и сфера такая: работают люди творческие. Они все эмоциональные, чувствительные. И мы учимся разговаривать друг с другом.

Ребята иногда сами просят: «Как придёшь, давай полчаса поговорим». Иногда я сама понимаю, что с человеком нужно побеседовать. Это важно для их комфорта.

О том, что мне не нравится, говорю прямо. Ребята к этому привыкли. У меня нет мании тотально всё контролировать, я им доверяю. Но просто часто бываю в кофейне и пробую кофе, десерты, вижу, как ребята общаются с гостями. Поэтому я в курсе всего.

Также за всем слежу онлайн — в системе Quick Resto. Всегда знаю, сколько у меня прибыло и убыло. Для нас самое важное было, что эта система работает с онлайн-кассой. И ребятам нравится, что там всё просто и удобно.

О проекте

«Щегол» — небольшая спешелти-кофейня в историческом центре Петербурга, которую я открыла в мае 2018 года. Сейчас мы уже сами обжариваем зерно — как для напитков в кофейне, так и на продажу посетителям для заваривания дома. Каждый день выпекаем вкусные десерты: кексы, торты, трюфели, печенья. В период карантина запустили доставку своими силами и сделали сайт.

К нам приходят не только жители города, но специально приезжают ценители кофе из других городов. А «Time Out Петербург» номинировал нас как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект на ресторанной премии 2020 года.

Почему «щегол»?

На меня огромное впечатление произвёл роман «Щегол» американской писательницы Донны Тартт. Я прочитала его задолго до открытия кофейни и подумала: «Мне непременно надо что-то так назвать». Была уверенность, что это слово любому проекту придаст большую мощь. А потом и мой хороший друг предложил название «щегол», и я поняла, что это точно оно.

С дизайном изображения щегла и его воплощением в кофейне мне помогла художница Люба Фадеева.

Кто наши гости

Наша целевая аудитория достаточно широкая: это и ценители кофе, и жители нашего района — соседи, приходящие на завтраки, есть взрослая аудитория. Есть те, кто специально приезжает из других городов. Много гостей из Москвы.

К нам приходят фрилансеры, чтобы поработать, активные пользователи соцсетей, чтобы сделать красивый кадр, семейные пары, которые хотят провести время в спокойном и уютном месте.

Особенно радует, когда гости начинают приводить своих родителей, бабушек, дедушек. Для меня очень важно показать старшему поколению, что такое культура кофеен и как она может объединять всех нас независимо от возраста.

Кто был у нас, рассказывают о «Щегле» друзьям и знакомым. Я считаю, что это показатель качества нашей работы. Ведь люди возвращаются, если место гостеприимное, с тёплой атмосферой и качественным продуктом.

Почему клиент не всегда прав

Для меня позиция, что «клиент всегда прав», кажется пережитком прошлого. Её очень долго вселяли в головы людей, к сожалению. Да, мы всегда идём навстречу пожеланиям гостей. С пониманием относимся к разным запросам и принимаем конструктивную критику. Но бывают ситуации, когда гость откровенно не прав или даже груб.

Мои отношения с гостями строятся на уважении. Я считаю, что сотрудник за стойкой и гость равны: мы создали наше пространство уютным, внимательно помогаем выбрать кофе и десерты из нашего ассортимента, всегда вежливы. Того же хочется и в ответ.

Зачем в смене два бариста и почему я сама работаю в кофейне

У нас в команде семь человек: три бариста, два кондитера, smm-специалист и я.

Каждый день в смене два человека. Это необходимо, чтобы обеспечить хорошее обслуживание гостей. Я и сама беру одну смену в неделю, чтобы не терять навык и быть в курсе: что происходит в кофейне, какие гости приходят, чего они хотят, что им нравится, а что не нравится у нас.

Больше всего я ценю в сотрудниках увлечённость, честность, внимательность. Те, кто увлечён продуктом, кому интересно разобраться в продукте, поэкспериментировать, придумать что-то новое — они и развивают всю индустрию кофе.

Как нахожу сотрудников. Чем сложна работа бариста

Вообще, персонал я специально почти не ищу. Кофейное сообщество очень дружное, часто ребята сами приходят, пишут, говорят, что ищут работу.

Было и такое, что несколько раз я меняла команду. Кто-то был нечист на руку, кто-то решил навсегда уйти из профессии. Кого-то переманили, а некоторые не выдержали ритма.

Ведь работа бариста — не просто сварить чашку кофе. Кроме этого надо следить за чистотой (как за стойкой, так и во всей кофейне), за настройками помола (часто бывает, что они сбиваются), за порядком (чтобы всё было под рукой и на своих местах в большом потоке гостей). Много нюансов в такой работе. Это тяжёлый труд, это физически сложно. Я вот уже потеряла навык оперативного закрытия кофейни: делаю это по два часа и очень устаю под конец, хотя раньше мне хватало 45 минут.

В 2019 году мы участвовали в «КофеВиноФест»

Кофе и логистика

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.

Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.

Гости кофейни — разные люди, которым интересно новое

Мы привлекаем публику, которая готова погружаться в кофейную культуру. Наших гостей объединяет, что все они — интересующиеся. Им интересно новое — еда, места, люди, общение. И это не зависит от возраста, социального положения, профессии. К нам приходят и «модники», и программисты, и музыканты, и люди солидного возраста, и иностранцы.

Например, ходит джентльмен, который приехал из Нью-Йорка. Недавно он подошёл и начал признаваться в любви: «Я люблю эту кофейню. Я люблю твоих ребят. Я у вас практически живу». Это так приятно. Это же Нью-Йорк, как ни крути!

Часто заглядывают мамы с детьми, бывает, совсем с малышами. Ребята берут их, начинают играть, занимать. А мама пока может спокойно кофе попить. Тоже самое, когда гости с собаками. Ребята их обожают.

Под хэштегом #ОниЗанимаютсяКофе мы рассказываем о постоянных гостях и их предпочтениях. Это тоже делает наш аккаунт живым и настоящим

Развитие проекта без значительных вложений в маркетинг

Серьёзных вложений в маркетинг у нас не было и нет. Запускали несколько раз рекламу в Инстаграме, Фейсбуке и во «ВКонтакте». От неё был приток гостей. С блогерами не сотрудничали, просто могли угостить кого-то, но без договорённостей о рекламе. В основном на нас работает сарафанное радио.

Над повышением среднего чека мы особо не работаем. Тут дело во мне: не хочу заставлять ребят штрафами или мотивацией, чтобы продать больше. Я наелась этим в молодости, когда работала в строительстве и корпорациях.

Ребята просто рассказывают, что у нас есть, чем можно дополнить кофе. Но не для того, чтобы гость это обязательно купил. А потому что реально вкусно и мы рекомендуем попробовать.

Ну и акции есть. До 12 часов кофе с сырниками или гранолой стоят дешевле, чем если взять всё по-отдельности. Поэтому к нам приходят на завтраки. Есть седьмая чашка кофе в подарок. Даём гостям карточки и там отмечаем.

Как выбирать зерно под формат кофейни

Важно понимать, с каким продуктом вы работаете и в каком сегменте. Например, если вы открываете кофейню на фуд-корте, где высокая проходимость и нет постоянных гостей, не стоит закупать «Гейшу» — дорогой и редкий вид арабики. Для таких кофеен больше подойдёт зерно Fine Commercial («хорошая коммерция»): оно недорогое, но довольно хорошего качества.

А при открытии кофейни локальной и не в самой популярной части города, надо чем-то выделяться среди остальных. Поэтому мы работаем с сегментом спешелти.

Почему выгоднее покупать его и обжаривать самостоятельно

В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры.

Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна варьируется от 8 до 18 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет свой вес — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Лоты зерна, обжаренные нами: Колумбия Excelso Palermo, Эфиопия Банко Халло и Кения Maganjo Factory

Что варить-то?

Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.

Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.

Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.

Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.

Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы

Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.

Какой кофе выбрать в кофейню

В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.

Что мы готовим в кофейне

До пандемии и карантина многие десерты мы заказывали у поставщиков. Но сами тоже готовили. Например, тосты «из-под ножа», кашу, гранолу и вегетарианское печенье.

Однажды одна милая бабуля, наша гостья, сказала: «Это место, где есть вкусная каша». И я подумала: «Ну раз бабуля сказала, что у нас вкусная каша, значит она действительно вкусная».

Овсяная каша с крем-чизом, тунцом и вялеными томатами

Сейчас у нас полностью своя кухня. В период карантина мы проработали собственные рецепты и обновили меню. Нам хотелось, чтобы у нас была кексошная, и так появилась линейка кексов: маття-малина, лимонный с маком, шоколадный с грушей. Наши торты стали покупать не только в кофейне, но и заказывать целыми на разные праздники.

Мы ввели сэндвичи, которые сразу стали популярны у гостей. Мой любимый — с индейкой, арахисовой пастой и брусникой.

А в выходные готовим разные спешл-десерты. Идея пришла, когда мы собрали много черники в Ленинградской области и не знали, что с ней делать. Поэтому придумали сварить джем и подавать к английскому скону с сырным кремом — вышло потрясающе, мы получили много отзывов и решили продолжать это направление.

Заказываем тольку одну позицию — сырники, они необычные и по продажам всегда были в топе. Это не заморозка, их готовят накануне вечером и утром привозят в кофейню. А перед подачей мы разогреваем их в духовке и сервируем солёной карамелью и сметаной.

Учёт всей продукции мы ведём в системе Quick Resto, с помощью неё делаем инвентаризацию и техкарты. Это удобно — можно автоматически вести учёт всех продуктов для наших напитков и еды. А когда проводим продажу на кассе, эти продукты тут же списываются в системе.

Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.

Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.

ИсторияПравить

Впервые термин Specialty coffee был использован Эрной Натсен (Erna Knutsen) в 1974 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Она использовала его для обозначения кофе зёрен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

Как я пришла в кофейную индустрию

В кофейную индустрию меня в 2014 году привёл случай. Тогда я жила в Москве и уволилась из страховой компании, где работала специалистом по урегулированию убытков. На этой работе я чувствовала, что не приношу людям столько пользы, сколько могла бы. Поэтому и ушла — чтобы подумать и поискать то, чем бы хотела заниматься.

Полгода ничем не занималась, и знакомый попросил помочь с административной работой в его спортклубе, куда я ходила на тренировки. Здесь я впервые встретилась с кофе «по ту сторону барной стойки» — в клубе появилась кофемашина, а молодой человек, который дал её в аренду, рассказал мне про сферу спешелти. По его совету я и попробовала альтернативный кофе.

И эта тема так меня захватила: такой интересный продукт, столько деталей работы с ним, такие уникальные виды кофе. Можно учиться и узнавать что-то новое всю жизнь! Я подумала — можно ведь открыть свою кофейню и варить такой кофе. Поэтому стала искать спешелти-проект, где меня могли обучить.

Опыт и обучение, которые помогли открыть кофейню

Спешелти-кофеен тогда было совсем мало — хватило пальцев одной руки, чтобы их сосчитать. Все они честно сказали, что нет возможности взять человека на обучение (хотя за оплату одни ребята были готовы, но признались, что после обучения принять меня на работу всё равно не смогут).

В итоге меня взяли на оплачиваемую стажировку в Coffee Bean — первую сеть кофеен в Москве. Там была моя первая серьёзная подготовка: преподаватели высокого класса принимали у нас аттестацию по теории и практике. Потом меня взяли на работу. У меня всё получалось, но я понимала: в работе на большую сеть я многое упускаю.

В это время мои друзья открыли небольшую спешелти-кофейню «Кофемаус» на Садовой-Каретной и позвали меня к себе. Здесь я проработала до открытия своей кофейни.

Всё это время я активно занималась своим развитием: первым делом продолжила обучение в The Specialty Coffee Association — международной организации, поддерживающей и развивающей кофейную индустрию. Искала возможности дополнительного обучения, посещала ежегодные выставки и чемпионаты кофейной индустрии и ресторанного бизнеса в целом, которые проходили в Москве. Это были и международные выставки (PIR Expo, Coffee & Tea Expo), и разные фестивали.

Сейчас тоже стараюсь держать руку на пульсе и быть в курсе всех нововведений. Ведь «Щегол» ориентирован на людей, которые любят кофе и интересуются им.

Переезд в Петербург и открытие своей кофейни

Свою кофейню я хотела открыть в Петербурге. Здесь я жила до того, как уехала в Москву. Поэтому в конце 2017 года я переехала обратно в Питер.

В феврале 2018 года я начала искать помещение, и уже 1 апреля заключила договор аренды. Сделала ремонт, закупила оборудование, выбрала поставщиков и партнёров. И 24 мая заработала моя кофейня.

Дальше я расскажу, с чего начать открытие кофейни, с какими трудностями столкнулась и дам рекомендации, как их можно избежать.

Что делает кофейню успешной

Мне кажется, что становятся успешными самые искренние и классные проекты, которые про то, что человеку нравится. И человек здесь в широком смысле. Это тот, кто открывает кофейню. Кто в ней работает. Кто в неё приходит как гость. Всё должно совпасть.

Сейчас открытием кофейни удивить сложно. Я считаю, что должна быть идея, надо задавать себе вопросы — «что и как ты хочешь донести до людей?», «почему это может понравиться?». Это надо представлять абсолютно точно.

«Просто захотелось свою кофейню. А какой кофе там варится, из какого зерна, кто его варит — не представляю. Ну заходят люди, берут кофе. Вроде нормально». С таким подходом ничего хорошего не получится. Без понимания — зачем гостю к тебе приходить — не взлететь. Потому что кофеен много и кто-то из них точно работает над этим пониманием.

Можно удивить супер-оборудованием, супер-интерьером. Но я знаю места, которые открываются с огромным бюджетом, а посетители к ним не идут.

И здесь важный момент — люди, которые работают с кофе. Как они принимают, провожают гостя, как общаются. Что обсуждают с гостями. Как доносят мысль про кофе, который подают.

У нас ребята могут принимать заказ достаточно долго. Они с каждым человеком беседуют. Объясняют, что за кофе. Достают оборудование и показывают. Дают послушать аромат 5–6 лотов зерна. И потом человек может заказать раф, но главное, что работа проделана. Мы доносим, что есть не только эспрессо и капучино, а мир кофе обширнее и в нём есть ещё интересные вкусы и способы приготовления.

Но не всегда получается донести идею нашего кофе до гостей. А бывает, человек просто не хочет слушать. Ну и зачем с ним спорить? Ты же не навяжешь свой вкус. Да это и не надо. Кофеен много и человек может выбирать по своим предпочтениям, куда пойти за кофе.

И так приятно, когда видишь, что человеку вкусно. Когда гости подходят и благодарят — «я никогда не пил такого капучино», «это лучшие торты в моей жизни». Такая обратная связь реально мотивирует делать что-то дальше.

Поиски помещения

У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила «Авито» и «Циан», спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью «аренда».

Если вы ищите помещение, то советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если у вас есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо вам.

Мне сильно упростило задачу то, что для кофейни подходят помещения с не самыми высокими техническими требованиями:

Один из самых главных критериев — местоположение. За два месяца я нашла то, что мне нужно. Это быстро. Знаю примеры, когда люди год искали подходящее место.

Как продукт и аудитория определили выбор места

По локации я точно понимала, что нужен центр. Поскольку спешелти-кофе — особый продукт, важен не только напиток, но и атмосфера места. Будь кофейня в отдалённом месте, никто специально туда не придёт.

Я выбрала помещение на улице Радищева, недалеко от Таврического сада. Хотя улица не самая проходная, число гостей постепенно увеличивается. Если открывать заведение ближе к Невскому проспекту, конечно, выручка будет больше, но и аренда там выше. На улице Жуковского мне предлагали помещение за 200 тысяч рублей, а моя арендная ставка сейчас в два раза ниже.

Кроме того, я вижу потенциал этого места. В двухтысячных годах центром притяжения людей была Думская улица, потом он переместился на Рубинштейна. Сейчас все собираются на Некрасова. Город движется, город живой. И стоит это учитывать, выбирая место.

Конкуренция в Петербурге высокая, особенно в центральных районах. Но мало кто открывает кофейню, например, в Кудрово.

Арендные каникулы и настойчивые арендодатели

В поисках помещения я столкнулась с неприятными ситуациями. Например, моя первая встреча с арендодателем, которого нашёл риэлтор, закончилась неожиданно.

На встрече владелец помещения задавал стандартные вопросы: какой бизнес я открываю и сколько времени займёт ремонт. Обычная практика, что в период ремонта аренду не платят. Это называется арендные каникулы.

Я ответила, что мне потребуется месяц. На что арендодатель сказал: «Почему месяц я не должен получать с тебя деньги?». Мне было неприятно это услышать, но мы всё же договорились об арендных каникулах и что я ищу ремонтную бригаду и запускаю процесс. В тот же вечер я случайно узнала, что помещение сдали другому человеку. А риэлтор перестала отвечать на мои звонки.

Ещё я столкнулась с арендодателями, которые настойчиво навязывали свои помещения, хотя мне они не подходили. Поэтому лучше заранее прописать для себя все критерии поиска — это упростит задачу в разы.

Договорённость с хозяйкой помещения о капитальном ремонте

Раньше в помещении нашей кофейни был магазин. И там ничего не было обустроено под общепит. А ещё были фиолетовые стены и коричневый потолок после свежего ремонта, которые мне не подходили.

Но хозяйка помещения согласилась на капитальный ремонт и дала мне месяц арендных каникул, разглядев во мне перспективную бизнесвумен. И я очень благодарна, что она пошла мне навстречу.

Моя стройка длилась один месяц и десять дней. Были сняты и сделаны заново полы и потолки, мы перенесли стену и построили стойку. Помещение преобразилось.

Строители-мошенники

Есть такой вид мошенничества: бригада берёт деньги вперёд, до начала работ, а потом возможны два варианта. Либо они просто ничего не делают и в итоге пропадают. Либо делают кое-как — совсем не то, о чём договаривались и что нужно.

И моя первая бригада оказалась такими мошенниками. Из-за них я потеряла десять дней и не успела закончить ремонт в период арендных каникул.

Я начала спрашивать настойчивее, когда будет проект и начнём ремонт. И от них пришло письмо — просили аванс 100 тысяч рублей, объясняя, что мои запросы неадекватны. Денег я не дала. В итоге они прислали шаблонную картинку вместо дизайн-проекта, который мы обсуждали. Тогда я поняла — с ними пора расставаться.

Как оплачивать и контролировать работу строителей

Потом один знакомый объяснил мне, что если бы бригада была настроена на сотрудничество, они бы сразу приступили к работе, а не выманивали у меня деньги. И научил правильно вести переговоры по ремонту: не давать деньги авансом, подписывать договор, согласовать смету и чтобы строители каждый день показывали объём выполненных работ.

Когда я стала работать с новой бригадой, то платила частично — по факту выполненных работ. Я часто приезжала и смотрела, что сделано.

Контролировать работу надо, но, конечно, не стоит проверять каждый мазок на стене и каждый прибитый гвоздь. Есть смета, и ты понимаешь, какие работы будут проводиться. Если бригада толковая, они сами будут держать в курсе, всё показывать и объяснять.

Как я справилась с ремонтом без дизайнера

Сначала я хотела поработать с дизайнером. Но мне озвучили стоимость свыше 100 тысяч рублей и срок ремонта больше месяца. Эти условия мне не подходили.

Тогда строители мне сказали: «Если ты видишь, как должно быть — говори, мы всё сделаем». Они брали на себя ответственность за техническую часть, а я объясняла, что хочу видеть, что-то рисовала им в блокноте. Вот так мы и сработались.

Мне помогла насмотренность. Я много путешествую, особенно вдохновляюсь Европой. Там много стильных заведений. И в целом красота вокруг даёт творческие идеи. Ещё я, конечно, смотрела много картинок на Пинтересте.

Я чётко представляла, какую кофейню хочу. Поэтому быстро находила всё нужное. Краску, кафель, отделочные материалы, стойку, детали интерьера — всё это я выбирала сама.

Мебель мы привозили из разных уголков города: что-то винтаж, что-то новое. Так, диван привезли когда кофейня уже открылась (его долго обшивали), а пуфики нам сделали на заказ. Потихоньку весь интерьер собрался и собирается до сих пор: какие-то вещи я привожу из путешествий, что-то дарят мои друзья.

«Щегол» глазами наших гостей

Помещение и ремонт своими руками

Нам понадобилось всего две недели, чтобы найти помещение. Причём в Петроградском районе, который нам очень нравился. Наша кофейня находится на улице, параллельной Большому проспекту с его бутиками и хорошим трафиком. То, что Большой не потянем по аренде, знали сразу. Поэтому искали вокруг него.

Увидели объявление, что это помещение сдаётся в аренду. Цена нормальная, вроде всё как мы хотели. Решили — ну чего ещё искать?

В помещении были заклеенные окна и страшные обои — раньше там находился магазин белорусского трикотажа. Помню момент, когда мы пришли и начали срывать эти обои. Как это было приятно! Практически весь ремонт мы сделали сами: красили, штукатурили. Все материалы брали недорогие и самые простые.

Сейчас понимаю, что надо было заплатить специалисту и нам бы всё сделали. Тогда бы открылись быстрее. А так ремонт занял два с половиной месяца. Кофейню мы открыли в феврале 2017 года.

На второй зал мы наняли мастера — он покрасил стены и потолок, потому что мы с Женей уже работали за стойкой. Ещё плитку в туалете, разводку воды и электричество делали не мы.

Нюансы с электропроводкой

Мы договорились с владелицей помещения, чтобы под нас увеличили киловатты — с 3 до 15. Мы вырабатываем около 10, но специально сделали с запасом, вдруг купим оборудование с большими мощностями.

Поднимать вопрос об увеличении киловатт надо при заключении договора. Владелица помещения взяла расходы на себя. Но нам просто повезло. Чаще собственники говорят: «Вам надо — сами увеличивайте».

Specialty кофе и вы

Именно вы становитесь завершающим звеном в жизненной цепочке Specialty coffee. Когда вы ищете новые вкусы, стараетесь подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, осваиваете технологии приготовления кофе, вы демонстрируете любовь к высоким стандартам качества.

Вы поддерживаете людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — все благодарны за то, что вы выбрали их кофе, что их старания не прошли даром.

Вместо заключения

Спасибо, что прошли этот долгий путь вместе с нами и наблюдали жизнь кофейных зерен, которым предназначено стать лучшими.

Мы хотели написать статью о действительно хорошем кофе, о его становлении, развитии и о труде людей, которые сопровождают этот непростой жизненный цикл. Если сейчас вам захотелось купить Specialty кофе, научится правильно его готовить и ощутить непревзойденный вкус этого удивительного напитка, мы достигли цели.

Оставайтесь с нами, и вы научитесь всем тонкостям кофейного искусства, и убедитесь: действительно вкусный кофе доступен не только в дорогих или привилегированных кофейнях города, но и у вас дома.

Обжарка спешиалти кофе

Обжарка связана с реализацией потенциала кофейных зерен. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Представители Specialty Coffee Association (SCA) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

Как долго хранится кофе после обжарки?

После обжарки спешиалти кофе сохраняет вкус и аромат всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.