Фото устройства для обжарки и обжаривания кофе

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.

Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.

Что такое степень обжарки кофе?

Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.

Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!

Подробное описание вкусов

Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

• Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: выраженная кислинка
• Запах: насыщенный кофейный
• Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.

Купить кофе светлой обжарки

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

• Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: баланс кислинки и горчинки
• Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso

Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Купить кофе средней обжарки

Темная обжарка кофе

• Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
• Вкус: c горчинкой
• Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental

Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.

Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.

Всю информацию мы обобщили в таблице.

Обжарочный аппарат для кофе – Сток картинки

Посмотреть видео про обжарочный аппарат для кофе

Просмотрите 3 560 доступных стоковых фотографий и изображений на тему «обжарочный аппарат для кофе» или начните поиск других стоковых фотографий и изображений.

Азиатский старший мастер наблюдает за тем, как свежеобжаренные коф

Мужской владелец кофе roasting бизнес Разговор с сотрудником

Кофейные зерна в руке рабочего

Кофейные зерна охлаждаются после обжарки в кофемашине

кофе жаровня заливки кофейных зерен в обжига машины

Смешанные обжаренные кофейные зерна или смешанные кофейные зерна н

Кофе Roaster охлаждающих пакета из фасоли

Молодой азиатский обжарщик кофе использует профессиональный обжарщ

кофейные зерна выливают из кофе обжига машины

Машина для обжарки кофе и запах бариста с пробой в процессе обжарк

Кофе Roaster в действии

контроль качества жареных кофейных зерен в руках африканского чело

Женский Малый бизнес владелец Нюхать свежие жареный кофе

Кофейные зерна в portafilter кофемолка

жареный кофе в джутовом мешке с деревянной мясорубки

жареные кофейные зерна

свежие кофейные зерна и жареный спиннинг куер профессиональная маш

Мужчины, перевозящие мешки кофе в автомобиле

женщина, берувшая образец свежей фасоли из кофе жареной машины

Свежеобжаренные кофейные зерна в миксере

Бариста в дымчатой жаровня пейзаж

Обжарка кофе в небольшом магазине

азиатский китаец рабочий старший человек зачерпывает сырые кофейны

Рабочий смотрит на линию упакованных кофейных зерен

Кофейные зерна попадают в дым на черном фоне. Обжарка кофе

кофе жаровня – обжарочный аппарат для кофе стоковые фото и изображения

Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.

Простые и понятные названия обжарки

Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.

Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.

Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто

Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.

Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.

Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.

Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.

Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика

Эспрессо или альтернативные методы заваривания

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.

Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.

Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно

Вывод

Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.

В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме. Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, мы перевели статью из блога Barista Hustle.

Обжарку кофе можно описать по трем параметрам

Процесс обжарки довольно сложен. Но есть три основные шкалы, по которым можно ее описать:

• цвет: от светлой до темной;
• развитие: от недоразвитого зерна до слишком развитого;
• конечная скорость обжарки: от запекания до застаивания.

Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.

Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

• снижению эффективности экстракции кофе;
• возвращению потребителя к темной обжарке;
• травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

• одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;
• с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;
• обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;
• разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.

О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.

Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Светлая, средняя или темная?

Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.

Светлая обжарка (фильтр)

• Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть,  подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
• Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
• В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.

Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.

Средняя обжарка (эспрессо)

• Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
• В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка – самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.

Тёмная обжарка

• Вкус. В кофе темной обжарки  обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
• Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.

Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Статья по теме: как выбрать ростер для дома.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

• Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
• Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
• Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
• Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Что происходит с кофе во время обжарки

Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.

Какие вещества образуются в кофе при обжарке

Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.

• В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
• Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.

Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

• Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
• Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
• Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
• Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
• Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.