Gayo Belangi Индонезийский кофе и вино Свежеобжаренный чай

Кофе выращивают в 6 индонезийских регионах: на Яве, Суматре, Бали, Сулавеси, Папуа и Флоресе, причём, кофе в каждом регионе немного отличается от других. Эти острова имеют подходящий тёплый климат и богатые минералами почвы. Более 500 тысяч тонн кофейных зёрен преимущественно робусты до сих пор собирают вручную, поэтому качество на высоте.

Основные сорта индонезийского кофе в зернах — это манделинг, сулавеси турайя, блаван, джампит, фринса, бали шинзан, старая Ява (состаренные зёрна) и знаменитый лювак, полученный после съедения ягод зверьком отряда виверровых, в желудке которых зёрна обрабатываются пищеварительными ферментами и выходят почти целыми естественным путём.

Сорта кофе из Индонезии

Этот сорт даже после обжарки остается зеленого цвета, что непривычно для нас. Имет пряные нотки черного перца, корицы и кардамона

Терпкий шоколадно-цитрусовые букет ароматов идеально сочетается с крепостью этого кофе, а насыщенность ощущается с первого глотка.

Отменный баланс сладости и аромата не оставит равнодушным ни одного любителя кофе.

Ванильный шоколад — так можно описать этот сорт кофе. Для любителей десертов будет грехом обойти стороной этот напиток.

Выдержанные зерна имеют оригинальный землянистый привкус. Этот оригинальный вкус и аромат не оставит равнодушным ни кого.

Хищные зверьки поедают отборную арабику и пропуская через себе придают уникальные свойства кофейным зёрнам. Недаром этот кофе является самым дорогим

Приятная сладость и лимонная кислинка с долгим послевкусием приятно удивит любителей мягкого кофе.

Сладкий травянистый вкус кофе настоящий деликатес в мире кофе. Сорт состаривается по уникальной технологии.

Индонезия — кофе и острова

• Кофе.
• Кокосовое молоко 50 мл.
• Карамельный сироп.
• Имбирь.
• Вода 50 мл.

Технология приготовления

• Сварить кофе с имбирем любимым способом.
• Добавить кокосовое молоко.
• Добавить карамельный сироп.
• Подать.

Способов варки кофе есть несколько и индонезийцы не предпочитают какой-то конкретный. Можно воспользоваться джезвой, залить кипятком или же настоять в холодной воде от 12 часов.

Про кофе, в производстве которого участвуют животные – Копи Лювак (Kopi Luwak) – у меня есть отдельные зарисовки. Здесь же — про «обычный» индонезийский кофе в зёрнах.

Индонезия – четвертый в мире экспортер кофе. Почему тогда их кофе так редко встречается у отечественных обжарщиков? Дело в том, что 90% производства – робуста. Причем большая часть робусты расходится по миру для превращения в растворимый кофе. Тем не менее, даже 10% индонезийского экспорта кофе – это больше, чем всё производство Кении (про кенийский кофе читаем здесь), например. Кстати, Россия закупает заметный объем кофе из Индонезии:

Как арабика сдала позиции, и зародился Катимор

Вообще, кофе в Индонезии появился давно. В конце 17 века голландцы завезли из Индии арабику разновидности типика на Яву. В город, который сейчас является столицей страны, Джакарту. Природные условия для выращивания кофе в Индонезии были и остаются прекрасными: экваториальный климат, обилие осадков, множество вулканом и, соответственно, богатой минералами вулканической почвы по их склонам.

Коммерческий экспорт стартовал в 1711 году, Индонезия стала третьей страной-экспортером кофе после Йемена и Эфиопии. С тех пор Индонезия являлась одним из главных поставщиков кофе в мире. Но в 1876 году в стране случилась эпидемия «кофейной ржавчины» — серьезной болезни кофейных деревьев. Почти вся арабика, которая тогда являлась типикой, погибла.

После недолгих экспериментов с Либерикой, в начале XIX века в Индонезию завезли робусту, как наиболее стойкий вид кофейных деревьев. Вот так робуста и вытеснила почти полностью арабику с индонезийских плантаций. Те фермеры, которые не захотели переходить на более бедный с точки зрения вкуса вид кофе, начали экспериментировать с гибридами арабики, в том числе с завезенной из Бразилии Катуррой. Тут же подоспел «местный» гидрид, который получился естественным, природным образом, «сам собой» — речь про скрещивание арабики и робусты в подвид «Гибридо-де-тимор» (HDT), или «Тим Тим». Еще немного магии и готов Катимор – гибрид Катурры и «Гибридо-де-тимор».

Сейчас в Индонезии культивируются около 20 разновидностей арабики. Кроме упомянутых, в том числе недобитой типики, в ходу «Мундо Ново» и так называемая линейка S: S-288, S-795 (выведены в Индии из Бурбона).

Арабику выращивают в основном на островах Суматра (регионы Манделинг, Керинчи, Лампунг, Линтонг, Гайо, Ачех), Сулавеси (Тораджа, Энреканг, Мамаса, Гова), Ява (плато Иджен). Вторым фронтом идут Бали, Флорес, Тимор и Папуа. Повторюсь, это всего 10% от общего производства кофе в стране. Робуста растет преимущественно на юге Суматры и востоке Явы. В целом Суматра – крупнейший производитель, он обеспечивает порядка 50% от общего объема. На Суматре урожай собирают дважды в год, как в Колумбии: в мае-июне и сентябре-октябре. Весь сбор осуществляется ручным способом.

Подавляющее большинство кофе выращивается на маленьких фермах площадью порядка 1 га. Причем урожайность в стране низкая. Это следствие как упора на дешевую и не прибыльную робусту (и, соответственно, малые доходы производителей, а следовательно малые вложения в технологии и инфраструктуру) , так и сложности логистики, разрозненности фермеров, слабой развитости отраслевых организаций. В целом, кофе не является стратегической сельхоз культурой в масштабах государства. В итоге общее число производителей кофе в Индонезии огромно, если не врут, то порядка миллиона хозяйств.

Характеристики кофе из Индонезии

Как и в самых продвинутых странах – кофейных экспортерах, таких как Бразилия или Колумбия, в Индонезии принято классифицировать кофе по разным признакам и критериям: регион и высота произрастания (типичная вилка 900-1700 метров), способ обработки, количество дефектов на образец – грейд (лучший – первый и далее по нисходящей), размер (скрин) зерна. Последнее, впрочем, особо не говорит ни о вкусе, ни в целом о качестве «в чашке». Микролоты, как обычно, «привязывают» к фермам или кооперативам.

Самое примечательное здесь, пожалуй, это обработка кофейной ягоды (про виды обработок подробно писал в профильном материале о выборе кофе). Робусту в подавляющем большинстве обрабатывают обычным сухим методом. Но робуста из Индонезии прямо скажем не фонтан, не зря её «переводят» на растворимку. С арабикой интереснее.

Тут наоборот, наиболее редко встречающийся способ обработки арабики – сухой. Он применяется некоторыми фермерами с Сулавеси, Флореса и Бали. Причем они, как правило, применяют не просто натуральную обработку, а экспериментальную, анаэробную и т.п. Чаще можно встретить влажную (она же мытая) обработку – такое практикуют в основном на Яве, но встречается и на Суматре, Сулавеси, Бали.

Большинство же производителей Суматры (здесь подавляющее большинство), Сулавеси, Флореса и Папуа обрабатывают ягоды оригинальным именно для Индонезии способом «Вет-халл», он же «Гилинг басах».

Что за метод обработки «Вет-халл»/«Гилинг басах»

Кофейная ягода после сбора с дерева являет собой многослойную «капусту» — зерно находится под защитой пяти слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин). Чтобы получить итоговое зерно для экспорта, эти оболочки нужно так или иначе удалить. Но сделать это с только что сорванной ягоды, не повредив зерно, не только сложно, но и иногда не целесообразно с точки зрения вкуса итогового напитка в чашке.

Из-за высокой влажности региона, сушить ягоды традиционным сухим способом долго и рискованно – начинают появляться плесень и дефекты. Чтобы ускорить сушку зёрен, с них сначала удаляют кожицу и мякоть депульпатором (как при обычной мытой обработке), потом оставляют на ночь для ферментации (как при способе «хани»), а затем отмывают от клейковины – остаётся кофе в пергаменте с общей влажностью 50-60%. После этого кофе сушат на солнце, но всего лишь 2-3 дня. И уже когда влажность дойдет до 30-40% делают «халлинг» – убирают пергамент (вместо сушки до классических для мытого способа обработки 11-12%). И дальше кофе сушится уже без пергамента, процесс идет заметно быстрее.

Поэтому способ и называется «веб-халл» (wet-hull) — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг во влажном состоянии. В индонезийском языке это называется «Giling Basah» (дословно «мокромолотые»), это синонимичное название того же способа.

В итоге, такая процедура занимает существенно меньше времени, даёт оригинальный результат в чашке, но и имеет нюансы. Во-первых, для удаления пергамента во влажном состоянии требуются более мощные машины – халлеры. Но главное, что пергамент сидит крепче, и при удалении чаще возникают дефекты: отрываются части зерна, некоторые зерна оказываются сплюснуты или с надрывом/разрезом, пергамент убирается не полностью. Сами индонезийцы называют такие дефекты «козьим копытцем»:

Внешний признак подобной обработки (для необжаренных зерен) – темно-зеленые зерна с голубым отливом. Хотя, к слову, на это же влияет и малое количество железа в почве. Что это даёт в разрезе вкуса в чашке? Об этом чуть ниже.

Описание вкуса

Для всего индонезийского кофе можно выделить такие характерные дескрипторы (оттенки вкуса) и признаки:

В целом очень сбалансированный вкус, без ярких спектров, ровный, округлый. При этом наличие всей «троицы» во вкусе: и кислотности, и горчинки, и сладости.

• Плотное тело на уровне натурально обработанной Бразилии.
• Ощутимая сладость чашки с упором на тропические фрукты: манго, киви, абрикос, красное яблоко, груша. Сладость не яркая, но комплексная, сложная.
• Спокойная, размеренная кислинка красных ягод, вишни, крыжовника, цитрусовых, грейпфрута, лайма.
• Пряные – ваниль, кардамон, перец, гвоздика, мускатный орех – и древесные дескрипторы. Пряность в комплексе с легкой сладостью, кислинкой и горчинкой – это в целом очень характерный признак индонезийского кофе.
• Интеллигентные ноты какао, табака, дыма, земли.

В зависимости от региона и способа обработки какие-то признаки и черты усиливаются, какие-то смазываются. Например, «фирменный» вет-халл усиливает пряность и горчинку. Вот эти вот пряные и древесно-землистые ноты – это первейшее проявление такой обработки.

Мытый же способ, или, например, хани усиливают, соответственно, кислинку и сладость. Тем не менее, весь кофе в зернах из Индонезии можно охарактеризовать как универсальный – он отлично подходит для любых способов приготовления от эспрессо (в том числе для молочных напитков на его основе) до фильтра, от турки до аэропресса.

Но, конечно, нужно делать скидку на обжарку. Понятно, что зерно, изначально обжаренное под эспрессо, вряд ли порадует в капельной кофеварке, и наоборот, светлообжаренная мытая Ява, скорее всего, будет слишком яркой в эспрессо.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе из Индонезии в Москве, СПб и регионах

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

• Суматра Пилихан, вет-халл, оценка 85, обжарка светлая ~2099 руб/кг.
• Тот же кофе в формате дрип-пакетов.
• Индонезия Ява Фринса, натуральная анаэробная, оценка 87, светлая обжарка ~2349 руб/кг.
• Тот же кофе в формате капсул для Nespresso.

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

Данные по экспорту кофе даны на основе Deassy Apriani, et al. Indonesian coffee at the international market, Jurnal Paradigma Ekonomika Vol.17. No.2, April – Juni 2022. Использованы так же фотографии авторов k t, Laura Beltrán Villamizar и Michael.C.Wright по лиц. CC BY-NC-ND 2.0, CC BY-NC 2.0 и CC BY-SA 4.0, соответственно.

Дата публикации: 25/09/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Индонезия Ява порадует интересным сочетанием специй, косточковых фруктов, какао, дубовой коры и темного рома. Последняя нота примечательна тем, что она ощущается со свойственной выдержанному рому глубиной вкуса, но при этом как будто бы очищенной от алкоголя, от его спиртовых оттенков.

По мере остывания появляются оттенки сушеных яблок, тростникового сахара, ржаной корочки, а пряности немного сглаживаются и та их острота, какая присутствовала в самом начале, когда кофе был еще горячим, отходит на задний план и теперь напоминает больше смесь для глинтвейна. Тут и корица, и гвоздика, и зеленый кардамон, и даже апельсиновый сок, кислинка которого, впрочем, довольно скромная.

Тело воспринимается выше среднего, послевкусие терпкое и длительное.

Вид кофе:

арабика

Способ обработки:

мытая

Спецификация:

Индонезия Ява Блаван Истейт A/WP 1X (мытая обработка, скрин 17 и выше)
Оценка SCA:

83,75
Высота произрастания:

1000-1400 метров над уровнем моря
Регион:

плато Льен, восточная Ява
Ферма:

Блаван Истейт
Урожай:

лето 2019
Упаковка:

джутовый мешок

Кофе с острова Ява

Ява — один из сортов кофе с наиболее богатой историей.

Индонезия — одна из первых стран в мире, начавшая производство кофе в коммерческих масштабах, ранее африканских стран, ранее большинства других стран Азии и, конечно, раньше стран Центральной и Латинской Америки.

Кофе был завезен в Индонезию голландскими колонистами в конце 17 века. Кофейные семена были тайно вывезены из Йемена примерно на 100 лет раньше. К слову, смесь Индонезии Явы и Йемена Мокки стала первой кофейной смесью в истории человечества, которая так и называлась — «Мокка Ява».

Ява стала первым индонезийским островом, на котором голландцы стали выращивать кофе, а в 1711 году отсюда начались первые коммерческие поставки. Ява быстро стала основным поставщиком кофе для европейцев. Уже после этого кофе распространился на другие острова Индонезии — сначала на Суматру, потом на Сулавеси (тогда называвшийся Целебес), а далее уже на Бали, Тимор и множество более мелких островов.

Блаван Истейт

В 1860-80-х гг. кофейную промышленность Индонезии сразила ройя, или кофейная ржавчина. Атаке ройи тогда подверглась и кофейная на тот момент Шри-Ланка (остров Цейлон), и Малайзия, и несколько материковых стран Азии. Чтобы спасти производство кофе, голландцы завезли в Индонезию устойчивую к кофейной ржавчине робусту, что привело к появлению большого количества смешанных с робустой разновидностей арабики. И сегодня немалое количество выращиваемой в Индонезии арабики имеет в своей ДНК ген робусты.

Плантация Блаван находится в восточной части Явы и в качестве отличительных черт может похвастаться следующими:

• разновидность выращиваемой здесь арабики — это типика, одна из первых разновидностей — без примесей робусты;
• кофе обрабатывается стандартным мытым способом, а не свойственной кофе с Суматры и Сулавеси обработкой «гилинг-басах». Ферментация занимает около 36 часов, а удаление пергаментной оболочки осуществляется при влажности пачмента 12%.

Площадь плантации Блаван составляет около 1250 гектаров.

Индонезийский кофе, особенно с Суматры, легко определить в чашке по сложной сочной кислотности и пряно-древесным оттенкам. Во многом за такой вкусовой профиль ответственна обработка гилинг-басах, которую проводят только здесь и которая делает суматранский кофе таким особенным. В чашке Индонезии, обработанной этим способом, мы встречаем пряный древесный аромат. Особенно он силен при заваривании, но постепенно уходит на второй план и уступает место цитрусовым нотам, тонам косточковых фруктов и красных яблок. На остывании заметна еще одна нота — чернослив, проявляются сухофрукты. С остыванием этот кофе вообще становится только лучше!

Вид кофе:

арабика

Разновидность:

гайо-супер, типика
Способ обработки:

вэт-халл (гилинг-басах)
Спецификация:

Индонезия Суматра Гайо Беланги грейд 1
Оценка SCA:

85,25
Высота произрастания:

1250–1450 метров над уровнем моря
Провинция:

Ачех
Округ:

Бенермериах
Урожай:

осень 2021
Упаковка:

грейн-про
Сертификация:

органик и UTZ

Суматра — это второй остров Индонезии по размеру. Кофе здесь выращивают с начала 19 века, и все это время история индонезийского кофе была историей взлетов и падений. Сначала посадки были уничтожены болезнями в конце 19 века, затем Второй мировой войной. Сегодня Индонезия в целом и Суматра в частности снова заняла свое место в мировом кофейном производстве, хотя основной объем индонезийского производства составляет, конечно, робуста.

Напомним, что причину особенного вкусового профиля Суматры стоит искать в ее обработке. Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.

Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Далее зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.

Какие последствия вэт-халла мы можем наблюдать у Суматры?

Во-первых, мы думаем, что древесные тона Суматры — результат именно вэт-халла. Во-вторых, характерный для Суматры темно-зеленый цвет зерен зеленого кофе также возникает в результате этого способа обработки. Третье следствие — это наличие типичного суматранского дефекта в зеленом зерне, когда некоторые зерна как будто частично разрезаны вертикально и немного сплюснуты. Это происходит потому, что халлер (машина по удалению пергаментной оболочки) давит нежные влажные кофейные зерна, которые твердеют только тогда, когда теряют влажность.

Кофе, прошедший через вэт-халл, не любят упаковывать в грейн про мешки, опасаясь излишней влажности и, как следствие, возможности поражения всей партии плесенью, хотя наши эксперименты с грейн-про мешками эти опасения еще ни разу не подтвердили. Поэтому Суматра чаще всего идет в обычных джутовых мешках.