Кофейные чемпионаты
Кофейные чемпионаты одни из самых зрелищных событий в мире кофе.
создал такое мероприятие Альф Крамер. Он всегда считал профессию бариста уникальной, но недооцененной. И в добавление к этому, он также хотел, чтобы у участников был мощный стимул для роста в профессиональном плане.
Начало было положено в 20 лет назад.
Сейчас существует уже 7 чемпионатов, которые проходят по всем правилам, утвержденным Ассоциацией спешелти кофе. Помимо этих чемпионатов в формате международных проводятся и другие, но сегодня мы коротко напишем именно про признанную SCA семерку.
Чемпионат бариста. Данное соревнование требует от участников приготовления эспрессо, молочного и авторского напитка. Каждый из этих напитков нужно приготовить для каждого из судей. в итоге участник готовит 12 напитков. Необходимо дополнить свое выступление презентацией.
Чемпионат по каптестингу. Здесь все понятно. Необходимо хорошо различать вкусоароматику сортов кофе. Всего 3 этапа, где каждый последующий сложнее, включает в себя более похожие сорта. Также учитываются показатели времени.
Чемпионат по . Данный формат тоже предполагает 3 этапа и презентацию. Жюри оценивает креативность, сложность рисунка, его симметричное расположение в чашке и само мастерство.
Чемпионат Кофе и алкоголь. Данное соревнование про авторские коктейли с использованием, как вы уже наверняка догадались, алкоголя. Данный чемпионат актуален не только для бариста, но и для барменов. Участник готовит ряд коктейлей и выступает с презентацией.
Чемпионат по приготовлению кофе в джезве. Участник данного чемпионата готовит по 2 турки для членов жюри. Одна турка классическая, вторая авторская с добавлением различных ингредиентов.
Чемпионат по завариванию альтернативного кофе. Это соревнование состоит из этапов. В этой классификации нужно продемонстрировать способности заваривания кофе альтернативным методом. Причем не только с подготовленной программой и рецептом, но и с тем, что предоставят судьи.
Чемпионат по обжарке кофе. Чемпионат растянут на 7 дней. Оценивают несколько этапов обжарки, план обжарки, а также профессиональные навыки в каппинге.
Вот, пожалуй, и все. Ну, а для того чтобы участвовать в международном чемпионате, вы должны быть действующим членом SCA и пройти отборочный тур, после прохождения которого вам позволят выступать за всю страну.
Сложно, но где еще вы увидите сразу столько профессионалов и любителей дела, которое нравится вам?
О работе Q-грейдера, кофейных чемпионатах и кофе — спешиалти, коммерческом и растворимом. 12 тысяч знаков о базовых принципах и нюансах сферы.
В октябре в Омске организовали соревнования бариста: город впервые принял отборочный Сибирский чемпионат. Участники из пяти региональных центров соревновались в классике — готовили три напитка — и в каптестинге — различали кофе по вкусу. Чемпионат судил Q-грейдер, главный судья Российского чемпионата бариста с 2004 года, чемпион России по каптестингу, предприниматель Николай Хюппенен (Москва). О работе оценщика кофе, главной задаче кофейных чемпионатов и немного о рынке — в интервью «Классу».
О каптестинге. Q-грейдеры — это специалисты, которые оценивают кофе для рынка?
Оценку кофе мне никто не заказывает. У меня спрашивают оценки кофе, который я привожу в Россию. Суть профессии — не «оценивать кофе», а находить хороший кофе и продавать его по адекватной цене адекватным людям. Никто не зарабатывает оценкой, это всегда чуть больше.
Читала, что Q-грейдеров в мире всего четыре тысячи. Действительно так?
— Думаю, сейчас их примерно 4,5 тысячи. Эта профессия востребована. Ни одна кофейная компания, которая занимается зерном, не может существовать без Q-грейдера.
Сколько специалистов в России?
— Около пятидесяти.
В Сибири они есть?
— Конечно. Даня Панов, прежде всего, второй главный судья чемпионата. Он даже Q-инструктор. В Сибири таких экспертов не много, конечно. В основном, Москва, Питер. В стране не так много компаний, которые занимаются зеленым кофе, и почти все они расположены в Москве. Исключения — Самара, Пермь, но Q-грейдеров там пока нет.
Когда вы пришли в кофейную индустрию? Сколько лет вы работали с кофе, прежде чем стали Q-грейдером?
Q-грейдером я стал в этом году, спустя 17 лет работы. Повторюсь: большинству людей этот статус ни к чему. Это не звание, не лейбл, это работа. Если бы я и дальше занимался кофейным оборудованием, у меня не было бы никакой необходимости стать Q-грейдером. Сейчас я занимаюсь зеленым зерном (Николай — руководитель Specialty-Coffee.Pro — компании, которая базируется в Москве и занимается поставкой зеленого кофе высокого качества из всех кофейных регионов. — Прим. ред.), и я должен быть Q-грейдером.
И все-таки, чтобы стать Q-грейдером, нужна личная склонность, особая чувствительность рецепторов? Или можно обучиться, если есть необходимость?
— Всегда можно обучиться, если есть необходимость. Люди, которые обладают минимальным набором рецепторов, встречаются редко. Это аномалия. В целом любой адекватный человек может научиться работать со вкусами.
Чтобы оставаться каптестером высокого уровня, как часто надо тренироваться — оценивать сорта кофе?
— Я не тренируюсь, я работаю. Токарь же, например, не тренируется, чтобы выточить деталь. Просто приходит и работает — так и я.
Бывают периоды, когда вы не пьете кофе?
— С 2001 года пью кофе каждый день. Почти каждый день: бывают вынужденные перерывы. Иногда я попадаю куда-нибудь, где просто нет хорошего кофе. Такое случается, например, в командировках, потому что я не пью кофе в гостиницах и не пью растворимый кофе — невкусно. Это меня не напрягает: не пью — и не пью. И все же в большинстве поездок я нахожу место, где можно взять хороший кофе.
Сколько сортов кофе вы попробовали?
Какой максимальный балл вы ставили образцу?
Можно ли вывести средний балл кофе, который подают в российских/сибирских/омских кофейнях?
— Нет, кофейни обычно работают с методом приготовления «эспрессо», у него другая шкала оценки. Другой момент: иногда ты понимаешь, что люди используют какую-то хорошую «Гватемалу», которую можешь оценить в 84 балла. Но криворукий бариста сжег ее. Как тут оценивать в баллах?
Q-грейдер должен прежде всего определить, является кофе спешиалти или нет. Оценка в баллах — уже следующая ступень, и здесь ключевой момент — дефекты. У кофе возникает множество дефектов в процессе роста зерна, обработки, хранения. Именно по этим особенностям различаются спешиалти и коммерческий кофе.
Спешиалти по самым оптимистичным оценкам занимает примерно 15% рынка. Остальные 85% кофе плохо выращены, плохо собраны, плохо обработаны. Такой кофе продается, и это совершенно нормально. Именно коммерческий кофе используется в большинстве российских заведений общепита, а на заправках и в вендингах — чаще всего дефектный продукт. Оценивать его с нашей точки зрения смысла нет. Нужно учитывать еще особенности российской обжарки и особенности российского приготовления. Можно хороший кофе, на 80-90 баллов, приготовить так, что о высоком качестве зерна никто никогда не узнает.
Однажды вы назвали себя ведущим специалистом по тому, как испортить кофе приготовлением. Как, например?
— Это очень смешной вопрос, ну правда! Испортить кофе легко. Это большое заблуждение, что дорогой кофе ничем не испортишь. Да, его труднее испортить — его потенциал высок. Но приготовить плохой эспрессо может любой серьезный кофейный специалист. Помольчик покрупнее, темпинг покривее, и вместо вкусного эспрессо получается кисленькая водичка.
Рестораны и кафе все-таки стремятся больше работать со спешиалти?
— Конечно. Любое заведение, которое позиционирует себя как заведение премиум-уровня, переходит на спешиалти. Аркадий Новиков сейчас хорошо работает с зерном спешиалти, Андрей Деллос тоже.
Слава богу, мы уходим от плохого итальянского кофейка, у нас сильно развивается рынок собственных обжарок, и эти люди в какой-то мере закупают спешиалти кофе. Но надо всегда помнить про соотношение зерна на рынке: 85% коммерции, 15% спешиалти. Ничего не меняется. И во всем мире, и в России огромное количество обжарок жарят коммерческий кофе, и они имеют право зарабатывать на этом. Это не плохо. Это натуральный кофе, который просто имеет какие-то дефекты и не имеет уникальных вкусовых нот. Но много и кофеен, которые отлично жарят вкусный спешиалти кофе. И мы можем его попробовать.
Читала о противостоянии кофе-машин и бариста. Кто побеждает сейчас?
Автоматы готовят кофе среднего уровня. Иногда выходит очень неплохой напиток, если сравнивать с тем, что получается на рожковых машинах у людей, которые нигде не учились, которым просто сказали: «Сюда насыплешь, сюда поставишь, сюда нажмешь. Результат неважен». Таких заведений тоже огромное количество.
Как правило, тот, кто занимается стандартизацией своих заведений — путь Starbucks — выберет суперавтомат. Тот, кто хочет дать своим клиентам уникальную чашку кофе (которая может и не получиться!), не будет закупать такое оборудование. Например, «Кофемания» заявляет: «Мы продаем возможность получить идеальную чашку кофе». Сегодня она будет идеальной, завтра не очень, но возможность есть всегда. Все спешиалти-кофейни работают по этому принципу. И люди ходят за таким кофе.
Почувствует ли рядовой посетитель кофейни разницу между спешиалти и коммерческим кофе?
— Да. И скажет: «Какая кислятина! Дайте мне нормальный кофе». Шучу, конечно. Большое заблуждение считать, что люди не стремятся к чему-то лучшему.
О чем эта шутка: к сожалению, иногда спешиалти кофе ассоциируется с очень яркой кислотностью. Пару-тройку лет назад по России шла волна убеждений, что чем более кофе кислотный, тем более он «спешиалти». А по-хорошему, нормальный, хорошо сваренный, бездефектный кофе отличается не яркой кислотностью, а мощной сладкой нотой. Туда вообще не хочется сахара добавлять. Просто пьешь кофе, насыщенный персиковыми нотами, цветочными нотами, нотами бергамота. Такой спешиалти кофе — сладкий, хороший — человек запоминает навсегда.
Большая проблема в том, что люди привыкли к коммерческому кофе. Даже не пробуя, они добавляют пару-тройку ложек сахара, потому что им понятно: сладко не будет. Если в кислотную чашку положишь сахар, то ничего не изменится. Это будет неприятно. В хорошую чашку добавлять сахар не нужно. Донести эту мысль — наша задача.
«Кофейное просвещение» приносит свои плоды?
— Вообще не вижу другой возможности расширять круг клиентов. У нас с Мариной, моей женой, есть сеть кофеен Cezve Coffee. Каждый месяц мы обязательно делаем большой каппинг, приходит человек 50-60. Они обучаются, получают информацию и становятся нашими постоянными клиентами, приверженцами.
По соцсетям кажется, что интересоваться кофе сейчас достаточно модно. Согласитесь?
— У кофеен постоянно растет количество клиентов. Наверное, это можно расценивать как повышение интереса. Но не могу сказать, что кофе значительно более модное увлечение, чем многие другие. Огромное количество людей кофе совсем не интересуется, поэтому какой-то процент отвоевали — и слава богу. Мы боремся за процент рынка, а не за весь рынок. В 2001 году у нас продавалось 87% растворимого кофе и 13% натурального. Сейчас — 63% растворимого и 37% натурального. Это гигантский шаг, огромная победа, но все равно множество людей пьет растворимый кофе. Нам еще расти и расти.
Назовите три самых кофейных города России.
— Москва, Питер, Новосибирск.
А три самых кофейных города Сибири?
— Новосибирск, Томск и, наверное, Красноярск.
На каком месте Омск среди кофейных городов Сибири? Сколько в Омске сетей, которые предлагают «возможность выпить идеальную чашку кофе»?
— Я бы не стал определять места далее. Омск развивается, но пока отстает от Новосибирска и Томска (чисто мое мнение). Но тут тоже есть интересные проекты — Skuratov, Coffee Rooms, которые развивают рынок.
О чемпионатах бариста. Первый кофейный чемпионат в России прошел 15 лет назад. Как чемпионаты изменились за эти годы?
— Чемпионаты изменились так же, как и весь кофейный рынок: мы научились огромному количеству вещей. В 2003 году была жесть: пену в капучино выкладывали ложкой. И чем выше пена, тем круче бариста. Считалось еще, что это вкусно. Сейчас уровень совсем другой. Появились чемпионаты по латте-арт, по альтернативной заварке и другим дисциплинам. Какой каптестинг идет! У профессионального бариста появилось множество возможностей проявить себя, повысить свою ценность на рынке.
Еще нужно понимать, что чемпионат — это не только некая отсечка умений бариста. Это еще и процесс, благодаря которому растет количество людей, которые пробуют хороший зерновой кофе и перестают пить растворимый. Чемпионаты растят бариста-профессионалов: на соревнованиях они многому учатся, пробуют другой кофе, потом идут в заведения и грамотно готовят. В конечном итоге чемпионаты развивают рынок.
У победителя чемпионата всегда выше шанс устроиться в кофейню?
— Человек, который выиграл чемпионаты, не приходит устраиваться в кофейни. Его зовут, его переманивают. К нему приходит богатый дядя: «Давай откроем кофеенку, ты там будешь рулить, все будут знать, что ты чемпион, и будут к тебе приходить».
Выиграть чемпионат — огромный профессиональный шаг для бариста. Я знаю всех российских чемпионов, и среди них нет тех, кто просто работает в кофейне за маленькую зарплату. Все они преуспели в нашей сфере: ведут свои проекты или работают в больших крутых компаниях.
Какие результаты российские бариста показывают на международных чемпионатах?
— Бариста выступают не очень хорошо, но в этом году классно показала себя Лилия Гадельшина, прошла в полуфинал. До этого лучший результат российских бариста был в 2003 году: Ирина Пузачкова взорвала чемпионат в Бостоне — прошла в финал и заняла шестое место.
В целом на чемпионатах бариста мы пока середнячки, зато у нас есть мировые чемпионы по латте-арт (Виктория Каширцева), по кофе и алкоголю (Филипп Лейтес), по джезве — на малых чемпионатах выступаем очень хорошо. Сейчас в финал чемпионата по кофе и алкоголю вышла Наталья Обруч. В этом смысле кофейная Россия в тренде.
Сколько в среднем порций кофе предстоит сварить бариста, чтобы претендовать на победу в малом чемпионате?
— Не важно, в каком чемпионате. Главная мысль такова: стать настоящим чемпионом — это большой серьезный труд, и результат зависит прежде всего от увлеченности самого бариста. От того, примет ли он решение стать чемпионом, сможет ли убедить инвестора вложиться в него (денег это требует серьезных), выделит ли достаточно времени на подготовку. Чемпионат — это всегда месяцы серьезной работы, деньги на чашки, на весь остальной стафф, на хороший, дорогой кофе. Моя жена недавно выступала на мировом чемпионате по джезве, заняла второе место. Кофе был по 600 долларов за килограмм.
То есть нельзя просто работать бариста в кофейне и пойти на чемпионат?
— Можно! Есть бариста, которые прибегают на чемпионат, в зону подготовки, и кричат: «Э-ге-гей! Дайте питчеры (емкость для взбивания молока. — Прим. ред.), я свои забыл! Чашки кто мне может дать? А что, какой там спонсорский кофан? А молоко спонсорское есть? О, класс! Сейчас буду выступать». И они выступают, но ни один из них почему-то не побеждает.
Оцените, пожалуйста, чемпионат бариста в Омске.
— Чемпионат в Омске — это 15-й отборочный Сибирский чемпионат. Он прошел на хорошем уровне, выступали серьезные профессионалы, трое из которых поедут в Москву на Российский чемпионат.
И о рынке. Что происходит в кофейной сфере в России в 2018 году?
Потребление спешиалти-кофе в России, как и во всем мире, растет. Мы в тренде. Закупая «зеленку», мы бьемся за лоты с японцами, корейцами, американцами — здесь все нормально.
Если вас интересует профессиональное оборудование, заходите на сайт
Самое актуальное в рубрике: Работа и учеба
Больше интересного в жанре: Интервью
История появления кофе начинается с легенд, переходящих в культуру потребления, а затем интриги за право быть причастным к кофейному бизнесу. Оглядываясь назад, можно сказать, что это было отчасти оправданно, ведь сегодня второй по обороту легальный бизнес после нефти это кофе. Там, где бы ни появлялся кофе, он менял вокруг себя многое: создавал традиции, вносил правки в культуру гостеприимства, менял к лучшему экономики стран и давал работу сотням тысяч людей. Так давайте же попробуем сложить кофейно-исторический пазл и кратко поговорим о его происхождении и основных этапах путешествия по миру.
Пастух Калди и его козы
Сегодня нет однозначной истины происхождения кофе, мы знаем, что истоки родины лежат в Эфиопии, и существует несколько версий его открытия, но есть одна, которую хочется пересказывать, о пастухе Калди. Она отсылает нас в середину 9 века, где впервые и узнали о чудо ягодах дающих неслыханный запас бодрости. Сначала замечательный эффект узнали не люди, а козы, оказавшись более любознательными, а последствия заметил их пастух, которого звали Калди. Он обратил внимание, что после поедания ягод, его козы становились бодрыми и начинали неистово скакать. Затем он отнес ягоды в местный монастырь, где монахи попробовали их, и, убедившись в действии, стали употреблять данный отвар, чтобы не засыпать во время длительных ночных служб.
Также есть общеизвестный факт, о том, что в этот период одно из африканских племен использовало кофейные ягоды с жиром в качестве энергетической пищи, что добавляет достоверности данной легенде.
Истоки культурного потребления кофе
Люди впервые пробуют кофе
Что с кофе только не делали: использовали в медицине в качестве лекарственного растения, замачивали в холодной воде для кофейных отваров, смешивали в еду с жиром, а вот жарить и молоть начали только в 13 веке, по крайней мере, первые упоминания отсылают к этому времени. В тот период, с ростом влияния ислама на востоке, многие стали следовать запрету Мухаммеда на вино и прочий алкоголь, а кофе стал отличной альтернативой, которую в дальнейшем начнут называть «аравийским вином». К слову, Аравийский полуостров дал кофе Арабика его легендарное название.
Зарождение кофе как бизнеса
Сбор кофе на плантации, 15 век
Мусульмане довольно быстро поняли, что кофе станет важным экспортным товаром и взяли его под контроль, который оставался за ними на протяжении 300 лет. Они принимали максимум мер, чтобы оставаться монополистами: строго охраняли кофейные плантации и запрещали их посещать, не разрешали экспорт кофейных деревьев, а при вывозе зеленого сырья обваривали его в кипятке или частично обжаривали. Аравия стала единственным местом в мире, где можно было купить кофе, а Турция к 15 веку стала главным мировым дистрибьютором, завоевав рынки Персии, Йемена, Сирии, Египта, Греции, а к 16 веку она уже поставляла кофе в Италию. Кстати, появление кофе в Италии приняли спорно, католики считали, что это напиток дьявола и подали прошение Папе Клементу запретить его. Папа хотел одобрить прошение, но сперва попробовать, что собирается запретить. Сделав глоток, он немедленно окрестил его, сказав, что напиток слишком хорош, чтобы его пили только турки. Так кофе был одобрен в христианстве.
Первая кофейня в мире и ее последователи
Первая кофейня в Константинополе
Первая кофейня в мире открылась в 1475 году в Константинополе, сейчас это столица Турции – Стамбул. Турки внесли серьёзный вклад в область развития мировой кофейной культуры, в том числе потребления, ведь до сих пор, кофе по-турецки является одним из самых популярных способов заваривания в домашних условиях.
В начале 16 века для кофе открылась дверь в Европу и уже к 1670 году кофейни появились практически в каждом крупном городе, причем европейские страны по разному адаптировали данное явление в культуру:
В Англии кофейни стали местом, где обсуждали насущные вопросы дня, некий публичный форум, их еще называли «пенсовыми университетами», так как каждый имевший один пенс мог купить чашку кофе и присоединиться к дискуссии. В эти кофейни не пускали женщин, что явилось началом протестов, так как мужчины проводили в них много времени. Протесты не привели к результату, и к концу 16 века в Лондоне насчитывалось около 300 кофеен.
Во Франции наоборот, кофейная культура пошла другим путем, это были места, где встречались мужчины и женщины, вокруг них был богатый интерьер, и играли музыканты. Именно здесь впервые стал популярен кофе с молоком, который французы называли café au lait.
В Италии первая кофейня появилась в 1647 году, в Венеции. Именно итальянцы, в 20 веке изобретут эспрессо-кофемашину, что станет революцией в приготовлении и ляжет в основу всеми любимых рецептов кофе: капучино и латте. Многие кстати считают, что в Италии непосредственно кофе и растет. Это заблуждение, там делают хорошее оборудование для его приготовления, а где растет кофе, его актуальную географию, мы расскажем в следующих статьях.
В Америке, первая кофейня открылась в Бостоне, в 1670 году, однако американцы больше пили чай, нежели кофе. Все изменилось в 1773 году, когда произошло «Бостонское чаепитие», это был протест на повышение налога на чай со стороны Англии. Это и стал переломный момент, в который американцы отказались от чая в пользу кофе, после этого он и здесь стал национальным напитком.
Потеря монополии на производство кофе
Арабы и турки долго были монополистами по производству кофе, но все не вечно, тем более была одна европейская страна, которая отлично овладела кораблестроением и торговала со всем миром. Однажды, она уже умудрилась обойти турок в прибыльной торговле специями, найдя морские пути, которые проходили по территориям, не подвластной Турции. Это были голландцы, и торговля кофе их тоже интересовала.
В конце 17 века произошло событие, которое изменило кофейную историю, в порт Мокка, из которого 300 лет отгружались тонны зеленого кофе, прибыл корабль из Амстердама. На судне были моряки, которые смогли выкупить у фермера живое кофейное дерево. Пронеся его в тайне на корабль, они еще не до конца осознавали, что сотворили, ведь это и была отправная точка в потере монополии на производство кофе.
Началась экспансия этого украденного кофейного дерева, которая сначала распространилась на голландские колонии в Индонезии, затем французские в Карибском регионе, а после настигла Бразилию, которая впоследствии станет крупнейшим производителем кофе в мире.
Кофе в России
В Россию, кофе, как и многие другие хорошие товары, например картофель, завез Петр Великий, ему понравился этот напиток в Голландии и он решил, что русскому человеку обязательно стоит попробовать. Как и многие товары ввозимые Петром, кофе приняли холодно, но спустя время он прижился, хотя долго еще уступал в популярности чаю.
Кофейные реалии сегодня
Обжарка кофе в России
Несомненно, история кофе продолжается, и с тех пор, когда он был открыт миру, изменилось многое: хобби переросло в серьезный бизнес, инженеры изобрели крутое оборудование для обжаривания и приготовления, ученые сделали растворимый кофе и кофе без кофеина, профессионалы индустрии ежегодно находят новые способы заваривания, а рестораторы открывают новые форматы кофеен. Сегодня трудно представить мир без кофе, а многим свой обычный день без чашки бодрящего напитка.
В России же потребление кофе ежегодно растет, открываются локальные обжарщики, что позволяет многим пить свежий продукт, да и в принципе, рынок смещается в сторону свежеобжаренного кофе, в альтернативу растворимого или импортного. Появляются доступные способы заваривания кофе в домашних условиях, люди начинают понимать, что для вкусной чашки не нужна дорогая кофемашина, а достаточно простого френч-пресса или банально заварить в чашке. Безусловно, в количестве потребления кофе на душу населения мы уступаем многим западным странам, во главе которых Финляндия, где каждый житель ежегодно выпивает около 13 килограмм. Но мы же знаем, что ничего не бывает вечного, ведь когда то только козы могли позволить себе насладиться кофе.
Что такое кофейная волна? Это не только «шторм на море» из капучино, возникающий при размешивании сахара ложкой, как думают многие. Волнами еще называют этапы развития легендарной отрасли − каждому отрезку времени свойственна своя культура кофе. Время идёт, жизнь изменяется. Кофепитие тоже становится другим, растворимый напиток в больших кружках сменяют дорогие элитные сорта без молока и сахара в маленьких чашечках. Выбор сегодня огромный: Кения, Бразилия, тёмная, средняя, светлая обжарка, появился даже кофе без кофеина. Разнообразие большое. Но совсем недавно всё было по-другому.
Прежде чем получше познакомиться с классификацией, давайте вернемся к истокам.
В древности люди о периодизации не задумывались. Первыми плоды кофейного дерева стали употреблять африканские народы. Сначала уникальные ягоды использовались в качестве лекарства и стимулятора, эфиопы заметили их бодрящее действие. Позже арабы научились заваривать получаемый из ароматных зерен порошок кипятком.
Согласно другой версии, напиток родом из Персии, в давние времена он был в большом почете у восточных монахов. Первые кофейни появились в Стамбуле, в XV столетии, через пару веков они начали открываться в Европе. Почти до конца XIX века кофе не пользовался особой популярностью, и только в XX столетии культура его потребления приобрела знакомые очертания.
Жизнь циклична, то есть, состоит из этапов, имеющих начало и конец. Развитие кофе происходило аналогичным образом.
Для масс-маркета
Фанатам напитка прекрасно известно, что все кофейные волны существуют до сих пор. Причем четких границ нет.
Толчком для начала первой волны послужило знаменитое «Бостонское чаепитие», когда американские колонисты, боровшиеся за независимость от Великобритании, в знак протеста выбросили английский чай в Бостонскую бухту. В результате вся страна перешла на кофепитие.
С середины прошлого столетия кофе становится масс-продуктом в Америке, а затем во всем мире. Поначалу никто не задумывается о качестве, важен только кофеин. Вкус − дело вторичное. Nescafe, Jacobs, другие гиганты индустрии выпускают недорогой растворимый кофе, который пьют везде − дома, в кафе, офисах. Производители не обещают высококачественный продукт, главное, чтобы его всем хватало.
Кофе для удовольствия
Позднее уклон в сторону качества все же появляется. Кофепитие становится наслаждением! Люди начинают различать сорта на вкус. Наступает время капучино, латте, irish, эти божественные напитки приготавливались на основе крепкого эспрессо (обжарка зерен тогда была темной).
Культура кофе обретает «второе дыхание». Кофейни становятся частью жизни, чем-то средним между домом и офисом.
Технический прогресс позволяет обрабатывать зерна по-новому. Кофейная сеть Starbucks оснащается передовым оборудованием, кофемашины помогают маскировать вкус некачественного сырья. Для этих же целей используются молоко, сливки, сиропы.
Третья кофейная волна
В 90-х годах прошлого века кофеманы получают массу новых возможностей. Для приготовления напитка в этот период используются альтернативные технологии и оригинальные методики заваривания.
Традиционно напиток готовится в турке. Но новые технологии позволяют использовать любое оборудование: аэропрессы, капельные/гейзерные кофеварки и др. Каждый метод помогает аромату раскрыться с разных сторон.
Третья волна отличалась неким снобизмом. Сегодня бариста стараются создавать комфортную атмосферу для всех посетителей. Главное − положительные эмоции во время процедуры кофепития, а безупречное качество продукта постепенно уходит на второй план.
И, несмотря на то, что высшая планка достигнута, на подходе четвёртая, затем пятая волна. А может быть, четвертая уже началась − кофейный мир ведь неуклонно развивается.
Уже произошло смещение акцента, в сторону науки. Сегодня значение, какой состав почвы в месте выращивания кофейного дерева. Фермеры постоянно выводят новые виды, используют уникальные методы обработки зерен, экспериментируют со способами обжарки.
Теперь каждый волен выбирать кофе на свой вкус − с сахаром или без. Это же относится к добавкам: корица, кардамон, сироп, яичный желток − возможности для творческого самовыражения не ограничены.