Глутамат натрия пятый вкус

Что такое глутамат натрия и есть ли от него польза? Рассказывает ученый

Узнали все про самую спорную добавку к пище у профессора Уральского федерального университета

25 февраля 2023

О «пятом вкусе» и его свойствах мы поговорили с ведущим научным сотрудником инновационного центра химико-фармацевтических технологий ХТИ УрФУ Еленой Ковалевой.

химик, биотехнолог, специалист по пищевому производству

«Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 и самой распространенной аминокислоты, которая входит в состав белков. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия также является пищевой добавкой E621. В этом качестве также называется усилителем вкуса, хотя это некорректный перевод, дословно flavor enhancer значит улучшитель, обогатитель вкуса», — рассказала порталу «Вокруг света» Елена Ковалева.

Глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки, так как передает один из основных вкусов — умами (мясной вкус), отличный от сладкого, соленого, кислого и горького. Его называют еще пятым вкусом.

«Вкус умами человеческий язык может отличать от других вкусов, потому что он имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Глутамат натрия „оживляет“ продукты, вкус которых „умирает“ при хранении, или придает им вкус», — объясняет эксперт.

Глутамат натрия впервые выделил японский профессор-химик Кикунаэ Икэда гидролизом соевого и пшеничного белка в начале прошлого века из водорослей комбу, так как хотел разобраться, почему эти водоросли делают блюда такими вкусными.

Женщина несет на голове большой пакет с глутаматом натрия на улице Мандалая, Мьянма.

Зачем нужен пятый вкус умами?

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путем. Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3% от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1% в сухих продуктах.

«В качестве пищевой добавки используется в основном глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов, потому что что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него», — рассказывает Елена Ковалева.

Плюс сказывается цена: натриевая соль — самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия выражен ярче, по сравнению с глутаматом калия.

Где содержится глутамат натрия

Он может иметь и природное происхождение, и производиться биотехнологическим способом из глутаминовой кислоты, которую продуцирует штамм Cor.glutamicum. Также глутамат получают из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.

Глутамат натрия, связанный с белками, — натуральный ингредиент, он содержится в помидорах, грибах, мясе или курятине, водорослях, кисломолочных продуктах, сыре.

«Природный глутамат при употреблении этих продуктов питания проникает в кровь постепенно, без резкого роста, в то время как добавляемый в качестве пищевой добавки (свободный глутамат, не связанный с белками) быстрее попадает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает», — отмечает ученый.

Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо.

«Большинство из этих продуктов, как правило, малопитательны, не содержат клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы получаем, — это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу», — добавила Елена Ковалева.

3D-схема молекулы глутамата натрия

Польза и вред для здоровья

Эта пищевая добавка легализована в ЕС и не считается «ядом». Небольшое количество природного глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника.

«Глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глутатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам. Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат, используются для лечения болезней центральной нервной системы. Глутаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые хорошо выводятся», — рассказывает эксперт.

Допустимая безопасная суточная доза глутамата натрия — 30 миллиграммов на каждый килограмм массы тела. Содержание глутамата в пище обычно составляет сотые грамма на 100 граммов продукта.

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой. В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа». Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).

В России же глутамат натрия внесен в перечень пищевого сырья для изготовления блюд консервированных обеденных для спецпотребителя (ГОСТ18487-80), концентратов пищевых первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления (ГОСТ 50847-96) и паштетов из рыбы (ГОСТ 7457-2007).

«Согласно законодательству РФ, глутамат натрия (а также глутаминовую кислоту и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 граммов на 1 килограмм пищевого продукта, а также для приправ и пряностей», — объясняет Елена Ковалева.

Чем опасен глутамат натрия

Регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание. Во-первых, постоянно подогреваемый аппетит может привести к перееданию и ожирению. Глутамат может спровоцировать появление аллергических реакций, повышение артериального давления и нарушение работы почек и сердца из-за присутствия натрия.

Негативное влияние глутамата натрия было продемонстрировано только в доклинических испытаниях на моделях животных, которые получали очень высокие дозы глутамата, в несколько раз превышающие количество, которое обычно поступает с пищей.

В обзорной статье, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, показана связь между поступлением высоких доз глутамата натрия и повышением частоты сердечных сокращений, риском инфаркта миокарда и онкологических заболеваний, ожирением, слепотой, нарушением половой функции.

Летальная доза для человека — 16 граммов на 1 килограмм веса. То есть взрослому человеку нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах — когда его добавляют искусственно — составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам.

«Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата, согласно Codex Alimentarius (международному своду пищевых стандартов), этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить», — объяснила Елена Ковалева.

Можно ли обойтись без глутамата натрия?

Содержание природного глутамата натрия, как правило, ассоциировано с содержанием белка в некоторых продуктах питания, таких, как помидоры, грибы, мясо или курятина, водоросли, кисломолочные продукты, пармезан.

Если человек отказывается от этих продуктов, то он может обойтись без этого вещества. Можно найти белковые продукты, в основном растительного происхождения, не содержащие этого вещества.

Чтобы избежать синдрома китайского ресторана, лучше покупать натуральные продукты и заправлять их натуральными приправами, советует ученый. В них если и будет содержаться глутамат натрия, то природный, медленно всасывающийся, не вызывающий привыкания.

«Читателям „Вокруг света“ могу посоветовать поменьше употреблять переработанные продукты, побольше сырых овощей и фруктов, органических мясных продуктов. Чтобы обновить рецепторы для восприятия вкуса обычной пищи, в целях детокса и профилактики алиментарно-обусловленных социально-значимых заболеваний могу также порекомендовать делать еженедельные однодневные практики целебного воздержания от еды и воды. Главное помнить, что пища может быть как лекарством, так и ядом. Дело только в количестве и разумном сочетании пищевых продуктов», — добавила Елена Ковалева.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота
входит в состав белков, поэтому в составе почти всех белковых продуктов (как
животного, так и растительного происхождения) присутствует глутамат.
Глутаминовая кислота и ее производные —
нейромедиаторы, т. е. вещества, благодаря которым происходит передача нервного
импульса от одной клетки к другой.

В начале XX века в Японии был выдан патент на
производство глутамата натрия. Именно так в продаже под названием «адзиномото»
(«сущность вкуса») появилось это вещество. Новая приправа быстро приобрела
популярность. Хотя в своем естественном виде глутамат употребляли в Азии с
незапамятных времен — ведь он содержится
в сое, морских водорослях и клейковине, а, значит, и в хлебе (не поэтому ли
многим еда с хлебом кажется вкуснее?).

Глутамат натрия — по сути, хорошо растворимая соль. Он состоит из двух ионов:
иона натрия и иона глутамата. Ион глутамата не просто увеличивает
чувствительность вкусовых рецепторов языка, он имеет свой особый «мясной» вкус.
Поэтому называть глутамат «усилителем вкуса» не совсем корректно.

До этого считалось, что человеческий
язык может различать только четыре вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый.
Пятый вкус (который чувствуется, если в пище есть глутамат) был открыт в 2002
году — японцы назвали его «умами» («приятный
вкус»).

Умами можно почувствовать в сыре рокфор, пармезане, соевом соусе, грецких орехах, брокколи, помидорах, грибах,
приготовленном мясе, яйцах, кукурузе, зеленом горошке.

Вреден
ли глутамат натрия?

Часто можно услышать мнение о том, что
глутамат натрия вреден для здоровья. Попробуем разобраться, так ли это?

Отправной точкой для начала
исследований, оценивающих безопасность применения глутамата, стало письмо
американского врача Роберта Квока, отправленное в редакцию «Медицинского
журнала Новой Англии» в 1968 году. Он описал несколько симптомов, регулярно
возникающих у него и его китайских друзей при посещении ресторанов китайской
кухни: потливость, чувство тяжести в области рта, покраснение лица, головная
боль. Эти симптомы предположительно связали с применением в китайской кухне
глутамата натрия и назвали «синдромом китайского ресторана».

Впоследствии было доказано, что в
небольших дозах глутамат абсолютно безопасен. Хотя до сих пор бытует мнение,
что у детей глутамат может вызывать повышенную активность, а у взрослых — наоборот, сонливость.

Опыты, проводимые на крысах, показали,
что вред здоровью можно причинить, только если есть глутамат ложками.

Однако, несмотря на это, с глутаматом
надо быть настороже. Дело в том, что глутамат натрия вызывает привыкание — так
же как сахар, соль и другие приправы.

Постепенно продукты без глутамата
начинают казаться пресными и безвкусными. И вас все больше тянет на еду,
обильно сдобренную «умами». А если вспомнить, что глутамат чаще всего
используют производители фаст-фуда и полуфабрикатов, то можно представить, что
человек довольно быстро «подсаживается» на вредную несбалансированную пищу и
набирает вес.

Чтобы избежать неприятных последствий,
соблюдайте несколько простых правил:

·
Старайтесь готовить дома из сырых продуктов,
купленных на рынке.

·
Не увлекайтесь смесями приправ «для
супа», «для рыбы», «для вторых блюд» —
скорее всего, там содержится глутамат. Покупайте чистые несмешанные приправы.

·
Изучайте этикетку продуктов: если
встретите там E620, E621, E622, E623, E624 или E625 — в продукте есть глутамат.

В 1909 году японский физико-химик доктор Кикунае Икеда в журнале Токийского химического общества описал на субъективном ощущении, что существует другой вкус и предложил назвать этот вкус «умами» для удобства. Вдохновленные статьей, ученые стали утверждать, что этот особенный вкус умами облегчает пищеварение. Икеда позже провозгласил одним из своих жизненных стремлений улучшение рациона японского народа.

Ученый изготовил хорошую, недорогую приправу, чтобы сделать мягкую, питательную пищу вкусной.

Он выделил натриевую соль глутаминовой кислоты, запатентовал свой метод производства и стал соучредителем крупнейшего в мире корпоративного производителя усилителя вкуса глутамата натрия (MSG — monosodium glutamate).

С тех пор как Икеда опубликовала свою вводную статью, миллионы метрических тонн глутамата натрия стали использоваться во всем мире каждый год, чтобы сделать выбор пищи с предпочтением к более вкусной.

Сколько всего вкусовых ощущений

Считалось, что существует четыре вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Основным ощущениям были присвоены эволюционные обоснования: соленость помогает в регулировании гидратации/циркуляции; горечь и кислинка позволяют определить порчу или появление яда; сладость сигнализирует о готовом источнике энергии.

Более двух тысяч лет назад Демокрит (ок. 460 до н. э.) писал, что человеческий сенсорный аппарат состоит из четырех вкусовых измерений: сладкого, кислого, соленого и горького. Он теоретизировал, что каждое вкусовое ощущение отражает различные атомарные формы материи. Вещества сладкие были составлены из круглых и больших частиц; соленый из равнобедренных треугольников; горький из сферических, гладких, чешуйчатых и маленьких частиц и кислый из больших, грубых и угловых веществ.
С начала 20 века появился вкус умами. Вкус умами представляет глютаминовое вкусовое ощущение.

Глутамат натрия был впервые получен путем экстракции из сырого ингредиента, такого как кукуруза, пшеница, соя, маниока или сахарный тростник. Около 1960 года производство было значительно расширено за счет выделения и модификации “высокопродуктивных” бактериальных штаммов, которые выделяют глутаминовую кислоту в питательную среду в процессе, называемом промышленной ферментацией.

Амниотическая жидкость (околоплодные воды — 2,2 мг/100 г) и грудное молоко человека (19 мг / 100 г) содержат свободный глутамат.

История хемосенсорной науки

История хемосенсорной науки сосредоточила внимание на вхождении “пятого вкуса”, называемого умами (переводится примерно с японского как “вкусная вкусность”) в основной вкусовой канон.

Вкус умами неотделим от истории своего товарного аналога пищевой добавки E621, по общему мнению, самого чистого и самого эффективного способа производства опыта восхитительности. Ученые хемосенсоры (химические органы вкуса и обоняния) пришли к определению еды как чувственной и молекулярной одновременно. Они предложили в науку о еде как о чем-то более чем питательном и познаваемом молекулярными агентами (такими как ферменты, нервные синапсы и вкусовые рецепторы), которые определяют гораздо большие психофизические явления. Молекулярные методы относятся, как правило, к анализу и манипуляциям ДНК, РНК, белков и липидов. Например, капсаицин (активное соединение в перце Чили, ответственное за “горячую” пищу и ментол стимулируют ионные каналы в соматосенсорных нервных волокнах.

Литература в области хемосенсорики является отражением тесных исторических связей между исследователями хемосенсорики и пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленностью. Хемосенсорные исследования в области разработки продуктов в пищевой науке отражают более широкое проникновение инвестиций в биомедицину примерно с 1970-х годов.

Этот структурный сдвиг привел к натурализации прикладной направленности многих ведущих исследований в области хемосенсации человека. Использование молекулярного метода для идентификации уникальных вкусовых рецепторов умами сначала в полости рта, а затем во всем желудочно-кишечном тракте действительно отражают сдвиги в экспериментальной технологии и практике, датируемые примерно 1970-ми годами.

Тем не менее, внимание к химическим составляющим пищи и организма восходит к раннему современному периоду.
В это время появилась эпигенетика (изучает влияние окружающей среды на активность генов) и методы молекулярной биологии, которые, начиная с последнего десятилетия двадцатого века побудили интерес к фундаментально молекулярному подходу в природе.

Чувственное удовольствие

Чувственное удовольствие, давно сублимированное в культуре всегда занимало центральное место в ключевых темах питания, идентичности и культуры.

С 1970-х годов в разговорном языке слово “вкус”, стало пониматься как набор различных молекулярных механизмов. Например, ”вкус » утреннего кофе, с научной точки зрения, является результатом трех взаимосвязанных сенсорных явлений: вкуса, запаха и осязания.

Вкусы, как они известны сенсорной науке начала двадцать первого века,- это ощущения, вызванные химическими соединениями (сахарами, солями, кислотами или алкалоидами), называемыми вкусовыми веществами. Эти соединения растворяются в слюне и сталкиваются с химическими чувствительными участками на вкусовых рецепторах на языке и в других местах в полости рта и, как все чаще обнаруживается, во всем пищеварительном тракте. Этот сенсорный механизм называется дегустации.

Запах или обоняние понимается как особый химический смысл, посредством которого улетучивающиеся или испаряющиеся химические вещества в продуктах, называемых одорантами, проходят через ноздри к мягкому небу, чтобы активировать обонятельные рецепторы в верхней части носовой полости. Дегустации, и обоняния понимаются в совокупности наделяют аромат.

Большинство экспертов также согласны с тем, что вкус также дополняется третьим сенсорным измерением: прикосновением. Возьмем, к примеру, стимуляцию окончаний тройничного нерва в полости рта и носа, возможно, острым чесноком, жаром перца чили, прохладой алкоголя или ментола, а также текстурой пищи, например хрустом крекера или покалыванием игристых вин.

Способы, такие как текстура и визуальные сигналы, такие как цвет, отслеживаемые через активность мозга и рецепторы, были исследованы как молекулярные модуляторы восприятия того, насколько вкусной или невкусной может быть данная пища для потребителя.

Например, спагетти ощущаются разные на белой тарелке по сравнению с зеленой тарелкой.

Глутамат натрия дает «пятый» вкус

Глутамат натрия широко используется в обработанных пищевых продуктах для улучшения вкуса при добавлении в соленые препараты, такие как супы, закуски и другие мясные и/или растительные продукты.

Многие думали, что глутамат натрия является потенциальным токсином, и это негативное восприятие, как утверждается, отрицательно влияет на их вкусовые ощущения в лабораторных испытаниях. Другими словами, ведущие исследователи взаимосвязи питания, вкусового восприятия и здоровья уделяют внимание молекулярным механизмам, посредством которых чувства, ценности и восприятия, основанные на прошлом опыте, выражаются в хемосенсорном восприятии.

Таким образом, вкус сочетается со многими признаками в формировании восприятия того, что едят. Эти мультисенсорные стимулы (запахи, температура, консистенция, терпкость, бархатистость, цвет, звук) в совокупности с внутренними состояниями, а именно: эмоции, мотивация влияют на вкусовые восприятия и относятся к языку, сознанию, памяти.
Исследования на животных также подтверждают теорию о том, что вкус участвует в ряде мотивационно ориентированных, безусловных форм поведения и эмоционального обучения. Таким образом, ученые интерпретируют поведенческую и социальную значимость вкуса и запаха через активацию молекулярных узлов, таких как нейроны и вкусовые рецепторы.

Например, некоторые эксперты по сенсорным и пищевым наукам рекомендовали использование глутамат натрия:

• как особенно полезное для пожилых людей с возрастным снижением вкусовых ощущений или одиночества из-за рутинного одиночного пребывания;
• пациентам, проходящим интенсивную госпитализацию или химио — и радиотерапевтическое лечение (и которые могут страдать от постоянного или временного ухудшения вкуса и запаха, и, следовательно, потери аппетита, недоедания и даже анорексии);
• кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Глутамат был процитирован как одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в мире. Говорят, что его применение растет в области полуфабрикатов и для “увеличения принятия” новых вкусов.
Мировой спрос на глутамат натрия оценивался более чем в 3 миллиона метрических тонн и оценивался в 5 миллиардов долларов США ежегодно.
Глутамат натрия сопровождает разрастание промышленных пищевых систем. Технологии восхитительности как терапия иллюстрируют, как молекулярность в науках о жизни и роль промышленности в финансировании исследований так важны для нашего изучения чувств.

Технологии улучшения вкуса не только продуктивны для коммерческих предложений продуктов питания; они помогают переопределить параметры и пределы человеческих ощущений, чувств и поведения.

Когда речь идёт о кофе, мы чаще всего говорим о трёх базовых вкусах: кислом, сладком и горьком. Четвёртый вкус — солёный — практически не встречается в напитке, разве что в недоэкстрагированном эспрессо (но можно найти его в робусте). А есть ли в кофе пятый вкус — умами — и как его там найти?

Восхитительный вкус

Слово «умами» для описания вкуса впервые использовал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. С японского это слово можно перевести как «восхитительный вкус». Икэда отметил высокую концентрацию особого пикантного вкуса в бульоне даси (традиционное японское блюдо из водорослей комбу) и сумел выделить глутаминовую кислоту, которая является источником этого вкуса. Позже он синтезировал из соевого и пшеничного белков глутамат натрия (соль этой аминокислоты) и запатентовал его как пищевую добавку. В 1909 году его компания Ajinomoto («сущность вкуса» в переводе с японского) запустила глутамат натрия в промышленное производство, эта добавка используется в пищевой промышленности и по сей день, играя роль усилителя вкуса. Позже исследователи выяснили, что для определения вкуса умами у человека действительно есть особые рецепторы. Почему умами — это так вкусно?

По сути, умами — это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в продуктах, богатых белком. С этим вкусом мы знакомы с детства — умами в большом количестве содержится в грудном молоке — и для нас это индикатор высокобелковой, очень питательной и жизненно необходимой пищи. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, а также в грибах и некоторых растениях: томатах, зелёном горошке и кукурузе, шпинате, брокколи и грецких орехах.

Вкус умами наиболее выражен в термически обработанных или ферментированных продуктах, таких как вяленое мясо, выдержанные сыры, соевый соус, мясные или рыбные бульоны. Предполагается, что любовь ко вкусу умами обусловлена эволюционно: мы предпочитаем приготовленную или выдержанную пищу сырой, и это защищает нас от отравления.

Каков на вкус умами?

Умами описывают как «вкус бульона»: мягкий, солоноватый, обволакивающий, с продолжительным послевкусием. Для ассоциации можно вспомнить яркий вкус шампиньонов, соевого соуса, томатной пасты.

Ощутить чистый вкус умами просто: купите глутамат натрия (его можно найти в отделе приправ), растворите небольшое его количество в воде и попробуйте. Можно сравнить его с раствором обычной поваренной соли, чтобы понять, чем умами отличается от солёного вкуса.

В курсе по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course) рекомендуется такое упражнение для распознания 5 базовых вкусов — растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание. Как приготовить растворы для тренировки:

• для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
• для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
• для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
• для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
• для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.

Есть ли умами в кофе?

Единого мнения и взгляда на умами нет. Несмотря на то что это один из базовых вкусов, говорят о нём редко, особенно когда речь идёт о кофе.

Сумятицу вносит Колесо вкусов кофе SCA, где есть дескриптор «meaty/brothy» («мясной/бульонный»), который относится к группе «другое» — в этой группе собраны различные дефекты вкуса. Хотя сведений, что этот flavour (вкусоароматическое свойство) относится к умами, нет.

Примеров, когда кофе обсуждался именно с точки зрения вкуса умами в нём, я встречала немного. Самым ярким из них было выступление участника Мирового чемпионата бариста 2013 года Хиденори Изаки. Он использовал кофе из Коста-Рики, обработанный методом блэк-хани. На ферме, где выращивают этот кофе, удобрения используют 2-3 раза в год, но кофе для чемпионата удобряли 8 раз в год, что привело к накоплению в нём большого количества аминокислот, за счёт чего готовый напиток приобрёл читаемый вкус умами.

Часто вкус умами ассоциируют с кофе из Кении, поскольку в нём порой встречаются очень читаемые оттенки вкуса и аромата, которые можно сравнить с томатной пастой.

Я пробовала растворы глутамата натрия и тренировалась в поиске вкуса умами. Но в малых дозах могла перепутать его с соленым или безвкусным образцом. При подготовке этой статьи нашла достаточно свежее исследование, опубликованное в медицинском журнале в январе 2019 года: «Умами как один из вкусов пищи. Новый взгляд на классификацию вкусов». В нем говорится, что пока нет доказательств, насколько читаем вкус умами, часто его описывают как «тельность» (mouthfeel). И приводятся результаты исследований для разных национальностей: например, 3,2% немцев и 4,6% норвежцев не могут различить вкус умами и легко перепутают его в малых дозировках с солью (нечувствительны к MSG (глютамату натрия)).

Поэтому если вы поймете, что не различаете вкус умами, не отчаиваетесь. Быть может, вам нужно потренироваться или вы входите в число тех, кто просто не ощущает разницы.

Что касается поиска умами в кофе: зарубежные обжарщики предлагают улавливать вкус умами в сортах кофе из Кении или в кофе с ярко выраженной ферментацией (такие еще сравнивают с наваристыми щами). В Торрефакто мы не используем в описании кофе характеристику базовых вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый или умами. Обычно говорим о балансе и ссылаемся на вкусо-ароматические дескрипторы. Но если вы хотите найти умами во вкусе — обратите внимание на сорта из Кении. Легкий обволакивающий оттенок томатов в Кении Гичерори АА вполне может быть отсылкой к вкусу умами.

Фотографии Валерии Каширской, dreamstime.com

Зачем нам глутамат — пятый вкус? Объясняет биолог

Природа научила нас распознавать несколько вкусов, и у каждого своя задача

15 декабря 2022

Зачем нам вкусы?

Всего мы распознаем пять видов вкуса, и каждый четко связан с одной из важных потребностей организма.

— Рецептор сладкого срабатывает на короткие углеводы вроде глюкозы и фруктозы. Его легко обмануть, что мы регулярно делаем подсластителями, — рассказала порталу «Вокруг света» преподаватель биологии в онлайн-школе «Эллипс» Наталья Брик.

Сладкая пища обычно очень калорийна, а значит, приносит нам пользу в виде энергии. Мы усвоили это буквально с молоком матери — на него тоже срабатывают рецепторы сладкого на языке младенца.

Так вышло, что в ходе эволюции человек поставил знак равенства между пользой и удовольствием, а теперь миллионы людей изводят себя отказом от сладостей, пытаясь получить как можно меньше калорий.

Рецептор соленого абсолютно неподкупен, он активируется исключительно при контакте с NaCl — поваренной солью. У этого рецептора особенная миссия: почему люди не слизывают соль с камней в лесу, как олени и медведи, мы рассказывали ранее.

Рецептор кислого измеряет рН. Эволюционно он нужен для определения незрелых плодов, которые опасно есть. Рецепторов горького около 40, они помогали нашим предкам распознавать яды.

Самый необычный рецептор

Есть еще один вкус — умами. Этим рецептором мы отличаем вкус приготовленного мяса от сырого, он срабатывает также на сыр, яйца и многие другие продукты.

— При переваривании белков происходит разборка их на аминокислоты, а наш организм потом собирает из них свои «модели» нужных белков, как конструктор, — рассказала порталу «Вокруг света» Наталья Брик. — Всего организм использует 20 вариантов.

Рецепторы мясного вкуса срабатывают именно на «детали» — аминокислоты. Одна из них — глутамат, отвечающий за вкус многих приправ (в том числе любимого многими соевого соуса) и, например, лапши быстрого приготовления. Сюда же отнесем наваристый говяжий бульон, грибы и рыбу.

Многие из нас не догадываются, что постоянно носят в своем организме пару килограммов глутамата в составе белков мышц и внутренних органов.

— У нас, людей, есть только один вариант рецептора мясного вкуса, настроенный именно на глутамат, а у мышей — целых 18, на все остальные аминокислоты, — объясняет Наталья Брик. — Представляете, как им вкусно кушать сыр?