Готовим без кофемашины

Капучино

Капучино является самым известным и востребованным кофейным напитком. Чтобы приготовить вкусный кофейный капучино, нужна хорошая основа – эспрессо – и отлично взбитое молоко. Правильный капучино не терпит суеты.

История

Капучино появился в Средние века благодаря изобретательности монахов-капуцинов. В те времена кофе считался напитком дьявола, и католическая церковь его запретила. Рассказываем, как служители церкви обошли этот запрет, и делимся домашним рецептом капучино без кофемашины.

Рецепт

• 1. Приготовьте крепкий эспрессо.
• 2. Взбейте молоко до образования пены.
• 3. Смешайте молоко с эспрессо в соотношении 33% эспрессо и 67% молока.

Латте

Латте, в отличие от капучино, обладает более нежным вкусом и ароматом. Это также популярный кофейный напиток, где основу составляет молочная пена.

Разница между капучино и латте

Капучино: 33% эспрессо, 67% молока.

Латте: соотношение кофе и молока от 1:4 до 1:6.

Идеальная молочная пена

Для создания идеальной молочной пены выберите свежее и хорошего качества молоко. Жирное молоко (3,5% жирности) или молоко альтернативных растительных источников, таких как соевое, миндальное или овсяное, они хорошо подходят для создания пены. Нагревать молоко следует до 60-70 градусов Цельсия, используя капучинатор, чтобы придать молочной пене плотность и текстуру.

Вспенивание молока

При вспенивании молока поместите стимер (капучинатор) вашей кофемашины в молоко на глубину около 1-2 сантиметра от поверхности. Включите подачу пара и быстро расширьте молоко примерно на треть – это средняя норма вспенивания молока для капучино. С расширением нужно поторопиться для того чтобы у нас осталось время до перегрева молока на следующий этап – размешивание пузырей и придание пенке плотности.

Работа с молочной пеной

После вспенивания молоко должно иметь текстуру густой мелкой пены. Нельзя оставлять вспененное молоко в молочнике стоять, даже 10 секунд играют роль, пена очень быстро отслаивается от основной части молока. Если вы хотите получить удобную для рисования на кофе консистенцию молока – нужно незамедлительно приступать к вливанию в уже готовую основу из эспрессо.

Приготовление капучино

Если обстоятельства сложились так, что у вас в молочнике образовалась пенная шапка – отделите часть пены, чтобы остался только гладкий и кремовый молочный напиток. Как правило, молока должно быть в 2-3 раза больше, чем эспрессо. Создайте уникальные узоры на поверхности напитка, что добавит еще больше эстетики и удовольствия от капучино.

Добавки и латте арт

Идеальное капучино не требует сладких добавок или сахара. Оттенки вкуса и ароматы кофе и молока должны сочетаться между собой, создавая сбалансированный напиток. Однако, если вы предпочитаете добавки, экспериментируйте с корицей, какао, ванилью или карамелью. Капучино – это прекрасная возможность для создания латте арта. С помощью фантазии и терпения вы можете нарисовать на поверхности капучино узоры или мелкие рисунки из молочной пены, что добавит еще больше эстетики в вашем кофейном шедевре.

Приготовление идеального капучино

Приготовив идеальный капучино, наслаждайтесь каждым глотком этого божественного напитка. Проведите время, наслаждаясь его ароматом и вкусом, и не спешите пить его горячим. Капучино – это не только кофейный напиток, но и произведение искусства, которое приносит удовольствие каждому кофеману.

Процесс приготовления

Итак, приготовление идеального капучино – это несложный, но увлекательный процесс, который требует внимания к деталям и любви к кофе. Следуйте секретам профессиональных бариста, и вы сможете наслаждаться великолепным капучино прямо у себя дома или в кофейне. Приятного кофепития!

Холодные напитки в Великобритании

В Великобритании холодные напитки — один из самых быстрорастущих сегментов кофеен. В 2018 объем продаж кофе со льдом превысил 395 млн фунтов стерлингов. А Starbucks за второй квартал 2022 года заработала на них более 8,2 млрд долларов.

Растущий спрос заставляет владельцев кофеен расширять ассортимент прохладительных напитков. В этом помогает креативное оформление и необычные сочетания вкусов и текстур, например за счет использования молочной пены. Она позволяет создать многослойные напитки, а латте-арт добавляет эстетики и креатива.

История холодной молочной пены

Впервые холодная молочная пена появилась в 2014 году на напитке Americano Con Crema, который презентовали в новом заведении Starbucks в Сиэтле. С 2018 года во всех кофейнях этой сети США и Канады предлагали Blonde Espresso, прототипом для которого стал греческий фреддо. На родине его готовят в двух видах: как эспрессо и как капучино. В первом варианте двойной шот взбивают в миксере со льдом и сахаром. Капучино фреддо готовится по той же технологии, но сверху добавляется слой холодной молочной пены.

Традиционно пену для фреддо взбивали исключительно в шейкере или миксере. В чаше перемешивали несколько кубиков льда и охлажденное молоко. Это требовало терпения, опыта и занимало много времени. После энергичного встряхивания пена получалась сухой и слишком плотной. По структуре она напоминала взбитые сливки или пену для бритья и совсем не подходила для латте-арта. Бариста выкладывали ее ложкой на кофе в форме шапки.

Только в начале 21 века в эспрессо-машинах появились термостат для кофе и паровая трубка для молока.

Обычно пену для латте-арта взбивают с помощью паровой трубки. Принцип ее работы простой: пар подается в молоко под давлением, нагревает его и создает турбулентность в питчере. Струя горячего воздуха разбивает поверхность молока, наполняет его пузырьками газа и раскручивает молекулы белка. Чтобы изменить строение частиц, достаточно поднять температуру до 60–70 °C.
Подробно влияние температуры и давления на процесс взбивания молока мы рассматривали в отдельной статье. В ней же рассказали, как через управление этими параметрами получить гладкую и глянцевую пену, которая идеально подходит для сложного латте-арта.
Чтобы добиться холодной пены, необходимо отказаться от пара, который нагревает молоко. Эксперты Barista Hustle провели свои эксперименты по взбиванию молочной пены с помощью нового устройства. Далее расскажем, что у них получилось.
## Вспениватель молока и инновационный пенообразователь
Если у вас достаточно терпения и вы умеете правильно подбирать молоко для кофейных напитков, то холодную пену можно взбить даже при помощи обычного бытового вспенивателя. Но потребуется много времени, чтобы молоко максимально наполнилось пузырьками воздуха. Самые большие из них могут взрываться и портить текстуру. Результат такого метода часто разочаровывает.
Команда Barista Hustle обратила внимание на усовершенствованную версию ручных вспенивателей — девайс NanoFoamer V2. Это инновационный прибор, который позволяет создавать микроскопические пузырьки за счет пропускания молока через мелкую сетку. Молоко взбивается всего за 20 секунд.
Изобретатель NanoFoamer Доминик Саймонс рекомендует взбивать молоко температурой не ниже 50 °C. При использовании более холодного продукта получается густая и жесткая пена, не подходящая для латте-арта.
Однако команда Barista Hustle продолжила эксперименты с холодным молоком. Ее основной целью стало взбить при помощи NanoFoamer пену, пригодную для сложного латте-арта.
Эксперты решили изменить положение девайса в процессе взбивания. NanoFoamer удерживали ниже поверхности жидкости, чтобы минимизировать количество воздуха, который попадал в молоко. В итоге получили блестящую и мягкую пену, достаточно жидкую для латте-арта.
Профессор Стивен Эбботт, эксперт в области поверхностно-активных веществ, прокомментировал результаты экспериментов. Он пояснил, что при взбивании теплого молока молекулы белка ускоряются. Они проще и быстрее достигают поверхностного слоя, где связываются с частицами воздуха. В холодном молоке необходимо иначе стимулировать молекулы захватывать частицы воздуха, например — увеличить площадь соприкосновения. На этом основан эффект работы NanoFoamer. Он создает массу крошечных пузырьков газа, с которыми вступают в контакт молекулы протеина.
В наших кофейнях молоко для Айс Латте и Айс Капучино мы не вспениваем

Аэрирование холодного молока ручными инструментами — длительный процесс, поэтому он не подходит для кофеен с большим потоком клиентов. Такие девайсы требуют тщательного мытья и дезинфекции после каждого использования. Чтобы упростить процесс приготовления холодной молочной пены и повысить ее качество, компании-производители кофейного оборудования создали автоматизированные системы.

Автоматизированные системы для производства холодной пены

В последние годы в технологии вспенивания молока наблюдается сдвиг в сторону автоматизации. Популярность автоматизированных систем объясняется несколькими причинами:

Расскажем о нескольких автоматизированных системах для взбивания молока.

Latte Art Factory. Разработка компании Frank Buna, за которую она получила премию Best New Product на выставке World of Coffee — 2022 в Милане. Благодаря наличию в системе воздушного насоса, холодная молочная пена разливается при температуре до 4 °C. Чтобы обеспечить такой низкий показатель, в машине предусмотрен холодильник. С помощью регулирования потока воздуха в насосе можно создавать различные текстуры микропены: от жидкой до устойчивой. Использование Latte Art Factory позволяет на четверть сократить расходы из-за потерь молока, повысить экологичность и ускорить приготовление напитков в два-три раза. Джан Таманг, шестикратный чемпион Великобритании по латте-арту, считает, что Latte Art Factory создает «пену фантастической текстуры, идеально подходящую для замысловатых рисунков».

Вспениватель Latte Art Factory Bar Pro в 2023 году во второй раз получил престижную награду SCA как лучший новый продукт на выставке World of Coffee Dubai

Heylo Coffee. В конструкции модуля для молока используется насос, через который подается воздух, а не влажный пар. Через бесшовный клапан в насосе можно регулировать степень аэрации и задавать уровень взбивания молока. Индукционная технология позволяет получать стабильную кремообразную холодную молочную пену без применения тепла.

Это не единственные автоматизированные системы, которые позволяют быстро и качественно взбить молоко. Продолжаются эксперименты по усовершенствованию процесса холодного вспенивания. А мы следим за публикациями в этой сфере, чтобы первыми рассказать о новых достижениях нашим читателям.

Резюме

Холодные напитки со слоем вспененного молока становятся новым трендом кофейной индустрии. Наибольший интерес они вызывают у молодого поколения за креативность оформления и приятную сливочную текстуру микропены.

Современные автоматизированные системы позволяют добиться нужного качества воздушной пены и экономят время бариста. Однако они больше подходят для кофеен, где приготовление напитков поставлено на поток. В домашних условиях вы можете попробовать взбить пену с помощью ручных приспособлений, если подберете «правильное» молоко и эффективные режимы эксплуатации для конкретного девайса.

Как приготовить мокачино без кофемашины

Это версия кофе латте с шоколадом.

Обычно мокачино готовят в кофемашине, так как основа — эспрессо. Но кто нам запретит эксперименты?! 🙂 Попробуем справиться без неё.

Приготовьте двойную порцию эспрессо, чтобы шоколад не заглушил кофейный вкус. Сорт выбирайте нейтральный — Бразилия Сантос 17/18 отлично подойдет.

Если готовите в турке, учтите: нужно 90-100 мл воды на 17 г молотого кофе, так как гуща впитает воду – 1 г молотого кофе впитывает примерно 2 г воды. На выходе получим примерно 60 мл кофе.

Добавьте шоколад и перемешайте до однородности. Рекомендую брать шоколад 70%. Со 100% Куба Баракоа Супериор получилось недостаточно сладко, пришлось добавить пару ложек сахара.

Можно заменить шоколад какао-порошком.

Подогрейте, взбейте молочную пену (как это сделать, я рассказывала выше), влейте в стакан. Посыпьте сверху корицей или другими топпингами, если хотите.

Точно могу сказать, что и мокачино можно приготовить дома с обычной туркой 🙂

Хотите напиток без молочной пены? Американо пьют с подогретым молоком, подаваемым отдельно 😉

Как сделать латте-арт

Чтобы сделать такой рисунок, нужны тренировки, но попробовать изобразить подобное стоит

Сразу скажем, что освоить латте-арт, или рисунки молочной пеной на напитке не так просто – нужно правильно прогреть молоко в определенном диапазоне и сделать так, чтобы не было больших пузырьков пены. Но если вы хотите попробовать создать кофейный шедевр, можно разбить процесс на два этапа.

Сначала наполните чашку эспрессо, чтобы подготовить «холст». Затем аккуратно начинайте вливать вспененное молоко примерно в 10 сантиметрах от поверхности эспрессо с постоянной скоростью, не прерывайте поток.

Затем начните прорисовку рисунка. Когда чашка наполнится наполовину, поднесите носик молочного кувшина как можно ближе к поверхности напитка, не касаясь ее, и сделайте финальные штрихи. Все время держите чашку под наклоном.

Проще всего нарисовать сердечко или тюльпан. Разумеется, потребуется немало тренировок, чтобы получился красивый рисунок. Но помните, что даже у профессиональных бариста, которые делают несколько десятков капучино и латте в день, не всегда получается идеально или даже хорошо. Так что освоить искусство приготовления красивых латте и капучино вполне реально и дома.

Капучино — идеальный баланс эспрессо и молока

Для приготовления отличного Капучино используют одну порцию

При приготовлении любого кофейного напитка, включая капучино, необходимо знать базовый минимум:

Для получения идеального эспрессо базовых параметров недостаточно. Дополнительно потребуются характеристики зерна (терруар, дата и степень обжарки, органолептические характеристики и т.д.), параметры давления, а также TDS напитка и процент экстракции. Все эти факторы связаны между собой.

Как правило, время экстракции варьируется между 21 и 28 секундами. Но это не значит, что рецепт кофе не может быть вкусным при экстракции в 18 или 30 секунд.

Доза или вес молотого кофе зависит от размера портафильтра (корзины). Обычно используется портафильтр диаметром 58 мм, позволяющий готовить 18 г молотого кофе. В такую корзину портафильтра закладывают от 17 до 19 г кофе в зависимости от рецепта.

Как приготовить капучино и флэт уайт

В блоге Торрефакто есть подробные материалы, как сделать капучино, — классический и с портвейном. Читайте, пробуйте, делитесь впечатлениями!

Флэт уайт готовится почти так же, как капучино, но с небольшими отличиями. Первое — нужно взять двойную порцию эспрессо. Второе — уменьшить количество молока примерно на 30 мл. Третье — приготовить вдвое меньше молочной пены. Получится более крепкий напиток, чем капучино.

История капучино от Средневековья до первых эспрессо-машин

Считается, что капучино изобрели в XVI веке итальянские монахи из ордена капуцинов — отсюда и произошло название напитка. Среди служителей церкви пить кофе считалось грехом, потому что он давал возбуждающий эффект. Тогда монахи стали смешивать кофе с теплым молоком, чтобы «замаскировать» его. К тому же так вкус становится мягче, а стоимость напитка — ниже.

Постепенно монахи-капуцины распространили легенды о необычном напитке по всей Италии. Когда в начале XIX века появились первые кофеварки, казалось, что готовить капучино станет проще. Но у этих устройств был минус — они были огромными и варили несколько десятков литров кофе за раз. В таких аппаратах напиток получался горьким и ненасыщенным. А для капучино важен баланс вкусов молока и кофе — достичь его можно только с кофемашиной, которая выдает насыщенный эспрессо небольшими порциями.

Напиток, максимально похожий на современный капучино, появился после создания эспрессо-машин. Первую версию такого аппарата изобрел итальянец Луиджи Беццера в 1901 году. Кофемашина была похожа на бойлер, где половину занимала горячая вода, а в верхней части находился пар под давлением. С помощью пара взбивали молоко — так получалась та самая пенка. В кофемашине Беццера впервые появилась группа — место, куда вставляют холдер с порцией молотого кофе.

Так выглядела эспрессо-машина Беццера — в ней можно было сварить сразу 50 литров кофе

Предприниматель Десидерио Павони вскоре выкупил патент на эспрессо-машину Луиджи Беццера. Он доработал дизайн и нашел оптимальную пропорцию температуры воды и давления пара. В 1905 году он основал бренд La Pavoni. Компания дала старт развитию кофейной индустрии — кофемашины теперь могли готовить вкусные напитки и экспериментировать с пропорциями кофе и молока. La Pavoni до сих пор остается одним из самых востребованных производителей кофемашин в мире.

Так выглядит холдер в современных эспрессо-машинах — его устанавливают на специальное крепление, и вода через молотый кофе проливается в чашку

Латте-арт для капучино

Латте-арт (от итальянского — «молоко» + «искусство») — рисунок на поверхности молочного напитка. Для его создания бариста использует особую технику вливания вспененного молока в эспрессо.

Бариста утверждают, что для качественного латте-арта важны две составляющие:

Латте-арт считается качественным, если есть контраст, симметрия и центральное расположение рисунка в чашке. Когда каждое из этих правил соблюдено, в чашке получается кольцо из крема по краю чашки.

Рецепт капучино в домашних условиях (на гейзере)

Для приготовления капучино в гейзерной кофеварке делаем так:

Капучино приготовленный в гейзерной кофеварке готов. Разливайте по чашкам и пейте с удовольствием.

Как выбрать правильное молоко для капучино и латте

Без сомнений, лучшее по своим качествам молоко для приготовления капучино и латте – коровье. Важное значение для качества напитка имеет соотношение между жирами, белком и сахаром в молоке. Наилучшее, подходящее для воздушных напитков и латте-арта – именно у традиционного коровьего. Оно плотнее и в нем меньше образовываются пузырьки при приготовлении.

Однако если вы по тем или иным причинам не пьете коровье молоко, то хорошей пены можно добиться и с растительными альтернативами из сои и овса. Только обязательно берите молоко с пометкой «бариста» на упаковке. Растительное молоко без этой пометки будет или слишком водянистым, или слишком жирным, если речь о кокосовом молоке из банки.

Как приготовить латте макиато дома

Классический латте — когда молоко вливают в кофе. А в латте макиато наоборот, из-за чего напиток разделяется на слои.

Если у вас нет рожковой кофеварки или кофемашины, ничего страшного. Конечно, сварить эспрессо в джезве не получится, но подойдет и крепкий кофе.

Сначала взобьем пену. Понадобится ручной капучинатор, блендер с венчиком или френч-пресс.

Подогрейте молоко до 60-65 °C в микроволновке или на водяной бане. Перелейте в емкость и взбейте до появления пены. Взбивать нужно около двух минут — так пена получится плотной, без крупных пузырей, и не будет быстро оседать.

Перелейте вспененное молоко в стакан, оставьте на время — пена должна отделиться от жидкости.

Сварите крепкий кофе / порцию эспрессо. Я использовала сорт Мексика Чьяпас.

Если варите в джезве, возьмите 8,5 г молотых зерен на порцию. Гуща впитает примерно четверть воды, поэтому советую налить 40-50 мл — на выходе получим примерно 30 мл кофе.

Тонкой струйкой влейте готовый кофе в стакан с молоком.

Латте подают в высоком или айриш-стакане, поэтому обычно используют топпинги, а не латте-арт. Можно подать напиток холодным — просто добавьте лед 🙂

Есть и более оригинальные варианты, например нитро латте — холодный напиток, который готовится с азотом. Сделать его дома невозможно, ведь нужно специальное оборудование, так что проще купить напиток в кофейне.

В нашем телеграм-канале есть рецепт тыквенного латте, попробуйте! 🙂

Соотношение кофе и молока в капучино

Традиционные пропорции кофе, молока и пены составляют 1:1:1.

Современный капучино готовят в кофе-машине. Сначала в кофейный бокал наливают двойную порцию эспрессо, затем добавляют столько же горячего молока, венчает композицию пышная шапка молочной пены. Распространен и другой вариант: молоко не наливают отдельно, а просто взбивают больше пены, так, что она не только оседает на напитке объемной шапкой, но и частично растворяется в нем.

Как готовить капучино и латте

Для приготовления идеального кофе с молоком необходимо соблюдать определенный порядок действий. Первый шаг – заварить эспрессо с помощью кофе-машины, гейзерной кофеварки или фильтра (один или два шота, в зависимости от предпочтений и настроения). В эспрессо по желанию можно добавить любые сиропы, так как сахар легко растворяется в горячем кофе. Если вы хотите сделать холодный напиток, то в этот момент добавьте лед.

Для холодного кофе просто добавьте лед до вливания молока

Затем нужно приготовить молоко с помощью ручного или автоматического капучинатора или кофемашины. В современном кофе-арте принято лить молоко в чашку с готовым эспрессо, параллельно рисуя им узоры. А вот классическая технология приготовления латте макиато немного отличается. В нем вспененное молоко добавляют в стакан для латте до того, как налить эспрессо. Но сейчас такая технология уже не актуальна, так как чашки для латте стали короче и шире и имеют форму чаши. С такой формой неудобно работать в подобной технологии, но если вы делаете холодный капучино или латте, то можно ее использовать.

Помните, что температура вашего напитка не должна быть выше 68°С – при более высокой температуре текстура и вкус молока начинают неумолимо разрушаться.

Каким должен быть идеальный капучино

Кажется, приготовить капучино просто: сварить эспрессо, взбить молоко и влить его в кофе. На самом деле у процесса приготовления много тонкостей, и от них зависит вкус напитка. Вот формула идеального капучино:

Без сахара и сиропа. Капучино получится сладким сам по себе, если взбить молоко при температуре 60-65 ºC.

Оптимальная температура напитка — 60-65 ºC, иначе он будет горчить или кислить.

Нежная текстура пенки. Идеальный капучино — когда вы не чувствуете контраста между эспрессо и молоком. Пенка должна быть мягкой, как подтаявшее мороженое, и плавно перетекать в кофейную горчинку.

В чашке не больше 180 мл. Двойная порция может быть 360 мл, но не 200 или 400. В капучино важны пропорции: по ⅓ эспрессо, молока и пенки.

Молоко жирностью не меньше 3%. Жирное молоко лучше взбивается, с ним получится плотная и устойчивая пенка.

Из кофе свежей обжарки с классическими вкусами. Со сладкими молочными оттенками хорошо сочетаются орехи, шоколад, какао или карамель. Поэтому для капучино выбирают классику — с низкой кислотностью и шоколадно-ореховым профилем.

Существует сотни вариаций капучино: с корицей, кардамоном, гвоздикой и даже черным перцем. Но в основе всегда — классический рецепт. Когда ценители кофе говорят о капучино, они имеют в виду именно такой.

Для домашнего капучино в турке подойдет кофе мелкого помола

Рецепт домашнего капучино без кофемашины

Основа для капучино — насыщенный эспрессо. Его готовят разными способами, но быстрее всего варить в медной турке — в ней температура распределяется равномерно.

2 ч. л. кофе мелкого помола60 мл водытурка120 мл молокакапучинатор, блендер или френч-пресс — чтобы взбить молокостакан 180 млСварите эспрессо в турке. Для этого добавьте две чайных ложки кофе мелкого помола, налейте 60 мл воды и поставьте на небольшой огонь. Когда пенка поднимется, снимите турку с огня и перемешайте — основа готова. Для 60 ºC достаточно одной минуты в микроволновке на высокой мощности или на плите при среднем огне. Чтобы проверить температуру, попробуйте молоко: оно должно быть теплым, но не обжигать.Взбейте молоко до появления пены. Это можно сделать во френч-прессе: нужно быстро двигать поршень вверх-вниз около 30 секунд. Подойдет и блендер или даже ручной венчик, но в пенке будет много крупных пузырей, и она быстро осядет. Удобнее всего взбивать капучинатором — он помещается в кружку, и вы сможете сами контролировать текстуру. Налейте в нее горячую воду, затем вылейте и добавьте эспрессо. Чашку нагревают, чтобы молочная пенка не осела, а капучино не остыл слишком быстро.Добавьте молоко к кофе. Влейте вспененное молоко и немного перемешайте, чтобы соединить его с кофе. Если пенка получилась слишком плотной, ее можно выложить отдельно ложкой.

Если любите капучино так же, как и мы, попробуйте приготовить его дома — тем более для этого даже не нужна кофемашина. Зато пригодится натуральный кофе свежей обжарки — его вы найдете в каталоге Torrefacto. Например, подойдет один из бестселлеров — Бразилия Можиана с низкой кислотностью и мягким, сбалансированным вкусом с оттенками какао, горького шоколада и орехов.